maestra

srijeda, 07.03.2018.

Traktat o kineskoj kuhinji

Traktat o kineskoj kuhinji

S ulaskom u kinesku novu godinu 16. veljače, koja je ove godine u znaku psa, stigla mi je i prva narudžba za post na blogu. Na neki način ovo možete čitati kao plaćeni oglas ili promotivni članak.
Kada želim impresionirati goste koje pozovem na večeru poigram se s elementima kineske kuhinje i wow efekt je zagarantiran. Nitko ne zna kako jelo zaista treba izgledati i kavog okusa treba biti, kojim sastojcima je zaista tu mjesto a koji su zalutali tako da sirotim gostima ne preostoje puno nego da hvale kuharicu.
Kineska kuhinja je širok pojam, pogledajte samo na karti svijeta kolika je to zemlja. Klasična gastronomska teorija dijeli Kinu na 8 regionalnih grupa (kuhinja pokrajina Sichuan, Shandong, Jiangsu, Zhejiang, Anhui, Guangdong, Fujian i Hunan). Ako ste bili gost nekih od kineskih restorana u zapadnom dijelu svijeta ili kod nas, vjerojatno ste se upoznali sa sečuanskom i kantonskom (Guangdong) kuhinjom i to je ono što će naše nepce prepoznati kao „kinesku“ kuhinju. Sečuanska kuhinja je dosta začinjena i ljuta, ali je zapadnjacima omiljena jer se u kuhanju ne koriste psi, kornjače, zmije i lastavičja gnijezda; i upotreba mesa se zadržava na benignoj piletini, svinjetini i junetini.

Mene su po „kineski“ naučili kuhati Lile i Saša čiji autoritet brani dugogodišnje londonsko gastarbajstersko iskustvo i druženje sa doseljenicima iz Kine. Od njih sam naučila pripremati samo nekoliko jela i od tog repertoara ne odstupam. Ne znam pripremati tjesteninu - razne slasne wontone i ostale vrste okruglica koje se pune nadjevom i kuhaju u pari ili prže u ulju. Moram još vježbati jer su to bila najslasnija jela koja sam kušala u Kini.
Pravilo je da različitih jela treba biti barem onoliko koliko je ljudi za stolom tako da vam kulinarsko umijeće određuje broj gostiju. U jelo se ubraja i ono što bismo mi nazvali prilogom ili predjelom i sva pripremljena jela se u istom trenutku iznose na stol; ne postoji podjela na hladno predjelo, toplo predjelo, juha… I to je najveći izazov kod pripreme hrane na kineski način, samo kuhanje nije toliko složeno.

Nekoliko korisnih općenitih smjernica prije nego se upustite u avanturu:
- Koristite namirnice koje su udomaćene u vašoj kuhinji i to neka bude osnova jela, a okus ćete dotjerati sa začinima
- Od mesa možete koristiti piletinu i puretinu, junetinu, teletinu, janjetinu ili svinjetinu. Dijelovi mesa koje birate trebaju biti bez kosti, očišćeni od žilica i masnoća i pogodni za kratko vrijeme pripreme (but ili file), izrezani na tanke trakice, a piletina i puretina podnose i rezanje na kockice. Patku zaobiđite u ovoj fazi iako će vam kao prvo jelo kineske kuhinje na pamet pasti pekinška patka. Pekinška patka je jelo koje ulazi u vrhunac gastronomije i priprema traje nekoliko dana, to naručite u kineskom restoranu ili kada odete na veliku turu po Kini.
- Morski specijaliteti – samo kozice ili škampi; sva ostala riba će vam se u woku raspasti. Naravno da Kinezi koriste i alge i različite morske organizme, ali to je već majstorski stupanj.
- Povrće koje koristite za pripremu jela neka bude svježe i sezonsko – nemojte kupovati kinesku raštiku (pak choi ili bok choi) koja omamljena jet-lagom spava na polici, dostojna zamjena će joj biti obični domaći kupus. Možete koristiti redom: mrkvu, papriku, luk, mladi luk, češnjak, tikvice, tikve razne sorte, gljive (šampinjone, zlatne šampinjone, bukovače ili shiitake iz domaćeg uzgoja), mahune, grašak, bob, patlidžani, hren (umjesto daikona) ili daikon koji se uzgaja kod nas, kupus obični zeleni i ljubičasti, raštika. Ako baš želite u dekorativne svrhe možete kupiti konzervicu sojinih klica ili klica graha, ali inače izbjegavajte konzervirano, ukiseljeno povrće. Filozofija ovog načina pripreme je da povrće ostane hrskavo i sočno.
- Riža je važna pa se ovdje bacite u trošak - nabavite rižu jasmin ili basmati. Za jela s tjesteninom koristite rižine rezance (glass noodles).
- Osim soja umaka, ne treba vam niti jedan gotovi umak koji već i kod nas možete pronaći na policama kvartovskih trgovina. Stir-and-fry sauce, oyster sauce, wok sauce… ZABORAVITE. Uglavnom se radi o preslanim,prezačinjenim i skupim umacima sumnjive kvalitete koji će pokvariti okus jelu. Ako ih inače koristite, možete upotrijebiti koju kap tabasca ili Worchestershire umaka (u njemu ima i inćuna), ali te bočice ne morate nabavljati specijalno za ovu priliku.
- Treba vam wok, on je osnovna posuda za pripremu jela i nema nikakve duboke tave koja mu može biti dostojna zamjena. Wok treba biti težak, bez teflonskog ili nekog drugog čarobnog premaza, a jednom kada ga kupite trajat će vam cijeli život. Moj wok je slovenski (Emo – Celje), ima više od 20 godina i vjerno mi služi za razne namjene, pa i za pečenje fritula. Još uvijek se nalazi u prodaji.
- Policu sa začinima ćete možda trebati malo nadopuniti – korisni su papar, đumbir u prahu, limunska trava, suhe ljute papričice, čili u prahu, zvjezdasti anis i takozvana „five spice“ mješavina koju možete kupiti u specijaliziranim prodavaonicama začina (u Zagrebu je to Harissa).
Sad vi napravite inventuru u svojoj kuhinji, provjerite što vam fali pa nastavljamo uskoro.

07.03.2018. u 19:33 • 0 Komentara • Print • # • ^

utorak, 06.03.2018.

Rafioli

Ova kasna zima nas je zarobila u kući pa, a najbolji lijek protiv studeni i ledene kiše je miris prženih badema pomiješan s malo cimeta. I zato sam ovaj vikend radila rafiole gotovo iz zdravstvenih razloga.
U Zagrebu često nailazim na jezičnu barijeru jer mi sugovornici rafiole čuju kao raviole i sebi to prevode kao tjesteninu punjenu slanim nadjevom pa se čude zašto mi to jedemo za desert.
Rrafioli su tradicionalni dalmatinski desert u obliku polumjeseca od prhkog tijesta punjeni nadjevom od badema i šećera. I naravno da će u ovom trenutku doći do rasprave jer se oko ostalih sastojaka vode bitke između različitih dalmatinskih gradova koje polažu ekskluzivno pravo na recept. Pa tako imamo sinjske, trogirske i makarske rafiole i k tome još nadaleko poznate imotske rafiJole (sa naglašenim slovom j). Ja u bilježnici imam zapisan recept bez naznačenog geografskog porijekla po kojem ih radim godinama tako da ne mogu odgovorno tvrditi po kojoj su metodi pripravljeni.
Omiljena su slatkobica za sve fešte jer se mogu pripremiti danima unaprijed i ne treba ih čuvati u frižideru. U mnogim receptima ćete naići na napomenu da su najbolji nakon nekoliko dana kada se sve arome prožmu, ali im ništa ne fali ni kada se sve do zadnje mrvice pojede istog dana kada su ispečeni. Ako ikako možete, izbjegavajte ih raditi u dane velike južine ( tada je i inače najbolje ne radit ništa) i ljeti kada su velike vrućine ( i tada je najbolje ne radit ništa).

Recept za rafiole (cca 80 komada)
Tijesto:
30 dkg maslaca ( eventualno domaća svinska mast; margarin je zabranjen u svim kolačima)
3 cijela jaja
1 vanilin šećer
Malo mlijeka (otprilike 2 male šalice za espresso)
8 žlica šećera
Otprilike 1 kg brašna (koliko popije, znate tu dozu)
1 prašak za pecivo
Mikserom miješati maslac, šećer i vanilin šećer, dodati jedno po jedno jaje i mlijeko. Brašno (otprilike dvije trećine) i prašak za pecivo istresti na radnu površinu, u sredinu dodati ostale sastojke i umijesiti glatko mekano tijesto. Po potrebi dodati još malo brašna. Tijesto umotati u prozirnu foliju i ostaviti barem sat vremena na hladnom.

Nadjev:
30 dkg poprženih, mljevenih badema
6 žlica šećera
1 vanilin šećer
Malo prošeka
3 dcl mlijeka
Pola najmanje žličice cimeta
Malo naibanog muškatnog oraščića
Mlijeko stavite da prokuha zajedno sa šećerom, vanilin šećerom, prošekom i začinima i u vruće umiješajte mljevene bademe. Ostavite da se ohladi.

Tijesto razvaljajte u tanki list i čašom ili metalnim rezačem izrezujte krugove na koje ćete staviti žličicu nadjeva. Krugove preklopite na pola i krajeve pristisnite stražnjom stranom male vilice da se ne otvaraju tijekom pečenja. Peći do 15 minuta na 180 stupnjeva, rafioli trebaju ostati svijetli i vodite računa da ne izgore na krajevima.
Vruće rafiole kratko gornjim dijelom umočiti u prošek ili rakiju, a odmah zatim u šećer.
Ako ih nećete odmah jesti ostavite ih da se gornji sloj koji sat osuši na zraku.

06.03.2018. u 07:18 • 0 Komentara • Print • # • ^

subota, 10.02.2018.

Krafne bez šlaga

U mom djetinjstvu nisu se pekle krafne kod kuće nego su se kupovale u Bobisa. Jer osamdesete su bile godine i Bobis je imao najbolje krafne na svijetu i to dvije vrste – krafne s marmeladom od marelica kao standardnu ponudu (to imaju i danas, ali okus im više nije isti) i krafne sa šlagom koje bi samo neke Bobisove slastičarnice imale u ponudi i to u ograničenom broju. Limited edition. E, te sa šlagom su mi bile posebna delicija. Njih više nema, nema ni romba ni Bobisovog rolata.
Bolje krafne od Bobisovih jeli smo samo u tršćanskim slastičarnicama koje su se otvarale pola sata prije nego Ponte Rosso i dućani s cipelama pa je bilo taman vremena za pojesti jednu bombolone alla crema pasticcera. Znanje talijanskog mi je još bilo na početnom stupnju, ali ovu frazu sam znala tečno izgovoriti.
Do Beča i Berlina u to doba nismo putovali, oni nikada nisu imali smisla modu pa se neću detaljnije baviti analizom okusa Berlinera, Krapfena i Berliner Pfannkuchena jer je to došlo puno kasnije. Iako su nam krafne doputovale baš iz tih krajeva. Strogi i precizni Bečani propisali su da se krafnom može zvati samo proizvod koji u sebi sadrži 1/3 marmelade od marelice i upotrijebljeno je barem 6 jaja na 1 kilogram brašna.
Recept za krafne izdiktirala mi je iz svoje bilježnice jedna majstorica iz Brezničkog Huma pa su ovo humske krafne (ne znam bi li zadovoljile bečku proceduru).

HUMSKE KRAFNE
Sastojci (za otprilike 20 komada krafni):
25 dkg oštrog brašna
25 dkg glatkog brašna
10 dkg maslaca
Prstohvat soli
5 dkg šećera
1 vanilin šećer
1 dl mlijeka
2 žumanjka i jedno cijelo jaje
2 žlice ruma
Ribana korica neprskanog limuna
3 dkg svježeg kvasca
˝ dl mlijeka
Žličica šećera
Suncokretovo ulje za prženje
Šećer u prahu za posipanje
Marmelada od marelice za punjenje
Postupak:
Zagrijati ˝ dl mlijeka i u mlako umiješati kvasac i žličicu šećera, pokriti čistom krpom i pustiti da kvasac odradi svoje.
Jaja, šećer, sol, maslac i mlijeko izmiješati električnim mikserom, dodati prosijano brašno i uzašli kvasac i temeljito rukama umijesiti tijesto na lagano pobrašnjenoj površini. Ostavite tijesto da se diže barem jedan sat, zaštićeno od hladnoće, propuha i vike ukućana.
Premijesiti i izvaljati tijesto na debljinu otprilike 2 centimetra i izrezati krugove (ako nemate metalni rezač za krafne poslužite se čašom ili šalicom koja ima oštriji rub). Pokrijte čistom krpom i ostavite da se dižu još 20-tak minuta.
Krafne se prže u dobro zagrijanom, dubokom ulju u dubokoj posudi, meni je za sva pržena tijesta najbolji wok jer ravnomjerno drži temperaturu i tijesto ima dovoljno mjesta za plivanje i okretanje slobodnim stilom. Pržite ih prvu minutu u poklopljenoj posudi nakon čega maknite poklopac i pržite otklopljeno još 3-4 minute, jednom ih je potrebno okrenuti.
Izvadite krafne na kuhinjski ručnik i špricom za kolače uštrcajte marmeladu od marelice i još vruće pospite šećerom u prahu.
Naravno da su najbolje za jesti isti dan i to dok su još tople, ali kako ih ja radim samo jednom il dva puta godišnje ne stignu se niti ohladiti.

10.02.2018. u 22:21 • 2 Komentara • Print • # • ^

Maškare, ča mogu maškare

Vrijeme je karnevala a to znači da je vrijeme za slatkobice koje se prže u vrućem ulju. I taj je običaj uspostavljen još od osnutka Rimskog carstva. Rimljani su imali specijalitet koji su zvali frictilia i recept je bio tako dobar da mu ni zub vremena nije promijenio osnovne sastojke i način pripreme. Zahvaljujući Rimljanima mi se danas sladimo kroštulama, hrustulama ili krostulama - ime im je podložno promjeni i legitimne su sve varijacije ako ih je tako imenovala vaša baka. U Italiji svaka regija ima za njih različiti naziv, ali ne dajte se zbuniti ako vam ponude bugie, intrigoni, crostoli, chiacchiere, meraviglie ili fiocchetti.
U Dalmaciji i Istri ih toliko vole da vrijeme kroštula traje cijelu godinu, pripremaju se u svim prigodama i obavezni su element prilikom vjenčanja, krštenja i svih ostalih tratamenata.
Recept je jednostavan i istovremeno kompliciran jer svaka obitelj smatra da je samo njihov način pripreme autentičan i tradicionalan, baš onaj pravi.

HROŠTULE

HROŠTULE
Sastojci:
6 jaja
10 žlica šećera
2 vanilin šećera
malo soli
12 žlica maslaca
12 žlica rakije
korica i sok neprskane naranče
korica neprskanog limuna
malo mlijeka
malo ruma i prošeka
glatkog brašna koliko popije (otprilike 1 kg)

Postupak pripreme:
Jaja sa šećerom mutite električnim mikserom i dodajte sve ostale sastojke osim brašna. Maslac prethodno izvadite iz hladnjaka i pustite da postigne sobnu temperaturu.
Dvije trećine brašna prosijte u krug na kuhinjsku radnu površinu ili podlogu za izradu tijesta, polako dodajte ostale sastojke i izradite mekano tijesto. Po potrebi dodajte još malo brašna vodeći računa da tijesto ostane mekano. Od tijesta formirajte kuglu koju je potrebno prekriti prozirnom kuhinjskom folijom i ostavite da odmara na hladnom mjestu otprilike sat vremena. Odmorite i vi malo.

U dubokoj tavi, woku ili nekoj drugoj prikladnoj posudi zagrijte barem pola litre suncokretovog ulja.
Tijesto razvaljajte valjkom za tijesto što je moguće tanje i ravnomjernije dodavajući pritom brašna na površinu prema potrebi.
Uz pomoć nazubljenog rezača za tijesto izrežite uske, dugačke trake i vežite ih u labavi čvor. Trake bi trebale biti otprilike debele kao prst, a dugačke petnaestak centimetara. Možete rezati i pravokutnike kojima napravite rez po sredini i kroz njega provučete gornja dva kraja tijesta.
Za ovaj dio možete koristiti i oštri nož, ali rezač za tijesto osigurava da se tijesto ne razvlači previše.
Kroštule pržite u zagrijanom ulju, kada isplivaju na površinu jednom ih okrenite i pazite da previše ne potamne, moraju ostati svijetle.Izvadite ih šupljikavom žlicom (takozvanom šupjačom) na kuhinjski papir koji će upiti višak ulja i još vruće obilno pospite šećerom u prahu.