Estouffade
utorak, 05.03.2019.
A onda mi se zavrtilo cijelo proljeće kao škriputavi carousel...stabla su rasla iz neba, sunce je potonulo negdje duboko u rijeku da bi se ugrijale ribe koje su plivale zrakom,
a zrak je bujao i titrao s nestvarnim leptirima u stotinu
isuviše jakih mirisa i boja, stvarajući mi konstantnu i jaku mučninu.
Ispostavilo se da mi kronično nedostaje željeza, čvrstoće i odlučnosti da promijenim redoslijed stvari u svome životu, da se napojim čistim kisikom kao nektarom, razdijelim svoje stanice, odbacim stare, odaberem nove, zdrave i potrebne.
Oznojilo mi se čelo i problijedila sam, a Escoffier se toliko jako zabrinuo za mene da je i mene samu postalo strah, mada sam tren prije bila u stanju sve svoje smetnje proglasiti tek jakom čežnjom za njegovim zagrljajem.
Pazi mi na košulju Sarah, upozoravao me zbog mog žarko crvenog ruža.
Ne možeš me tako grliti.
Ne parfimiraj se isuviše, mon amour !
Postala sam tako špijun u toj našoj kući ljubavi, pazeći na svaki svoj pokret, ne koristeći parfeme i druge jake mirise, stavljajući svu odjeću na isključivo jedan stolac, uklanjući sve tragove koji bi nas mogli otkriti.
Tepao mi je : ces belles patients prétentieux dans le monde !,
nabavljao mi najbolju ribu u Parizu, spravljao teleća jetra s maslacem i crnim tartufima, hraneći me poput djeteta.
Ljuljamo se bez temelja, čvrstog oslonca.
A u samom je srcu Escoffierova kulinarskog umijeća bio zapravo goveđi temeljac.
U naše doba pozitivizma, i kuhanje je postalo enciklopedijskim znanjem.
No, u prvom poglavlju njegove kuharice Guide Culinaire , pisao je o tome koliko je važno da se izvuče aroma duboko iz kostiju. Sve ono što su ostali kuhari bacali: neugledne ostatke luka, okrajke celera i mrkvi, komadiće i tetiva i goveđe repove, on je kuhao dugo i predano, ravno molitvi.
Tada je vladalo i čudno uvjerenje među znanstvenicima da su primjerice breskva, češnjak ili brokule izuzetno nezdravi za probavu, al on je ignorirao javno mišljenje,
smatrajući da je zdravo jedino i isključivo ono što je tijelu ukusno.
Takav je bio u svemu. Zdravo je isključivo ono što nas čini sretnima, Sarah.
Imala sam to na umu.
Ne činiš li me sretnom, činiš me bolesnom.
I jeziku se sviđa ono što je tijelu potrebno.
Tajna je dobrog okusa u temeljcu- estouffade.
Bez dobrog temelja, cijelo se jelo i njegova kvaliteta, kao i kvaliteta cijeloga odnosa, zaljulja poput pijanog vrtuljka i izaziva mučninu, slabost cijelog organizma, nestabilnost na vlastitim nogama,
brodolom i nasukavanje na suhom.
Najprije jako zapeče govedinu i goveđe kosti u pećnici.
Zatim preprži mrkvu i luk, dodaje vodu, pečene kosti, malo svinjske masti, svježeg peršina i majčine dušice, lovor i češnjak. Lagano pirja oko dvanaestak sati, pazeći pritom da razina vode u posudi bude uvijek jednaka.
Kada svaka kost otpusti svoju tajnu , pirja se nešto ostataka mesa na vrućoj masti u tavi.
Umiješa se voda u kojoj su se kuhale kosti i pusti da ishlapi. Pa ponovi. Ponovi još jednom. Pa još jednom.
Zatim se polako dodaje ostatak temeljca. Makne se suvišna masnoća. Sve se procijedi kroz fino sito.
I krčka se još i još.
Nakon što ste cijeli dan pripremali temeljac, tek tada možete započeti s kuhanjem.
Osjećala sam njegove tajne cijelim tijelom.
Ne odaš li mi tajnu svojih kostiju, ne uzmognem li vrisnuti cijelim svojim tijelom od čežnje kad god mi se prohtije,
namazati se, namirisati se, biti gola, bosa, ljubljena, svoja....posrnut ću i pasti.
Ali i ustati ću. I temeljac spravljati ponovno. Iz početka.
Smijehom, razdragano.
Negdje drugdje, dragi.
Drugdje.
komentiraj (6) * ispiši * #
