GastroPhoto
12.11.2013., utorak
Slatki nektar nevinih grozdova i djevičanskog okusa; Portugizac...
Bio je to tužan prizor. Jak vjetar i ružno vrijeme potjerali su prodavače s tržnice Dolac koja je bez svojih kumica zjapila prazna, gotovo bez svoje duše. Nisam imao ideju kuda bih dalje pa sam odlučio napokon pogledati kaj nude kućice na trgu. Pun pogodak, pa danas je Martinje..... Osim kaj je Davor Dretar Drele kumovao posvećenju mladog vina i obišao sve izlagače krsteći (čitaj: testirajući) njihovu ponudu, ovogodišnji sadržaj na glavnom zagrebačkom trgu nije ispunio očekivanja brojnih vinoljubaca. Izlagače si mogao nabrojati na prste, a glavna manifestacija se održala u šatoru koji sve više liči na rimske arene u kojima vrijedi uzrečica: "Kruha i igara".   Nekoliko dana prije komentirao sam sebi u bradu kako je kranjska kobasa u tom šatoru sve lošija i lošija. Tvrda, bezukusna i ubačena u staro pecivo koje tostiranjem reanimiraju, nafilaju senfom pa do okusa kobaje ustvari ne dolaziš. Nisam bio posebno gladan, no kad te frend koji tamo šljaka ponudi free gablecom, oči budu veće od guzice pa ipak poželiš malo prigristi. „Daj mi običan hot dog.“ „Ne, ne, moraš probati nekaj novo.“ Nagovorio me na češnjofku koja je novina u njihovoj ponudi, no ni ona me nije oduševila. Štoviše, mislio sam da jedem onu istu kranjsku od neki dan pa sam pokunjen napustio šator.   Tugu je najbolje utopiti u vinu... Prva kućica koju sam posjetio bila je ona vinarije „Kos“ čija vina uopće ne poznajem, no to nije bio razlog da se pobliže ne upoznamo. Započeo sam Roseom kojem dajem ocjenu 3 od 5, prebacio se na kerner koji ima zanimljiv okus (dovoljan da mu osigura 3.5) i završio Chardonnayom koji svojim veselim i razigranim notama zaslužuje ocjenu 4.5. U kućici do otkrio sam bučino ulje OPG „Šimunec“, što je uz OPG „Ana Delić“ iz Županje, jedini razlog zbog kojeg su se našli u postu o ponudi vina na trgu. Inače, OPG „Ana Delić“ radi kulenovu seku koja je, po mom mišljenju, afrodizijak za mušku populaciju po cijeni od 140 kuna za kilogram.    Otkriće sa obronaka Plešivice... Nasuprot vinarije „Kos“ sasvim sam slučajno, na poziv poznanika kojeg sam tamo susreo, otkrio mošt Rosea koji proizvodi vinogradarstvo „Gregorić“ iz Vlaškovca na Plešivici. To slatko vino, perverzno roze boje koja asocira na dildo koji je moj otac zaradio od svojih kolega s posla prilikom odlaska u mirovinu, košta povoljnih 25 kuna. Skeptičan zbog asocijacije i stereotipa da se radi o vinu za tetkice, nemalo sam se iznenadio njegovim trpkim okusom i žestinom kojom grije iznutra nakon par gutljaja pa sam mu morao dati čistu peticu. Ne, Rose nije vino koje piju isključivo žene, to je vino koje se poslužuje uz predjela kao zagrijavanje za glavno jelo. Vlasnica će vam rado ponuditi čvarke, domaću slaninu iz vlastite proizvodnje ili tlačenicu koja se skriva iza pulta, a sve kako bi vaš doživljaj bio potpun.   Portugizac za kraj... Uživanje u mladom vinu vinopijama dođe k'o prvi seks ili uživanje Dioniza u djevicama prilikom neke od svojih razvratnih zabava. Možda odatle potječe sleng izraz zagrebačke mladeži "krštenje", aludirajući na trenutak kada djevojka gubi svoju nevinost nakon čega se počinje smatrati ženom, no linija kojom sam spojio žene i vino povlači martinjsku paralelu (krštenje vina) prevođenja mošta u mlado vino koje se dobiva prekidanjem vrenja u doba rane i velike rodnosti. Uz to, kao potvrdu moje teze valja napomenuti kako upravo proizvodnja Portugisca vinarima donosi specifičnu radost i zadovoljstvo „poroda“ prvog vina, a vinoljupcima gušt da ga kušaju kao mlado vino najranijih berbi. Da ne skrenem s teme, spomenut ću kako gotovo sve kućice na trgu ili bar one koje drže do tradicije i običaja u svojoj ponudi imaju Portugizac, a u moru istih izdvojio bih onaj Franje Gregorića, skromnog vinara čiji Portugizac godinama niže nagrade. Zanimljivo je spomenuti kako sam prije odluke da napišem nekaj o Martinju primijetio da većina kafića u ponudi nema to mlado vino, iako masovno zarađuju na proslavama blagdana Sv. Martina, ne razmišljajući o Portugiscu kao temelju organizirane fešte. No dobro, nije ni da restorani pripremaju tradicionalnu martinjsku gusku i mlince, ali možda bi trebali obratiti pozornost na te "sitne" detalje nekih od običaja kojima mame svoje goste.     Fotografije snimio: Kristijan Tabet ©www.kristijantabet.com Oznake: hrana, restorani, restaurant, Food, photo, photograph, photographer, photography, food photography |
09.11.2013., subota
Odakle zapravo dolazi hrana...
Većina zapravo ni ne razmišlja o hrani kao višenamjenskom konceptu koji prolazi kroz izuzetno zanimljivu avanturu prije nego bude servirana na stolovima brojnih restorana ili pak onih u vlastitim domovima. Ja obožavam hranu, u svim oblicima i načinima pripreme. Nedavno sam napokon napravio prvi korak i zagrizao u fileke, ali o tome u nekom budućem blogu. Vratimo se na temu: odakle dolazi hrana i zašto moj prvi blog kreće baš s velikogoričkog sajmišta.  Petak je dan kad se u Velikoj Gorici održava sajam, na istoj lokaciji na kojoj se u nekim sretnijim vremenima održavao megapopularan stočni sajam. Sajam koji su naši zakoni i taština saborskih zastupnika potjerali na lokacije koje ni bogu nisu mile pa su ljudi primorani riskirati novčane kazne kako bi preživjeli prodajući vlastita dobra. Tak kak se navek delalo u njihovim obiteljima i seoskim tradicijama. I budite sigurni da hrana koju ti ljudi proizvode ili uzgoje nema premca u kvaliteti, pa se ponekad čudim kad u neslužbenim razgovorima s restoranskim osobljem saznam da hranu kupuju u velikim trgovačkim lancima u kojima smrdi na sumnjivu kvalitetu ponuđenih proizvoda. Ne kažem to bez argumenata koji podupiru moj tekst jer poznavajući našu gastro scenu samo nekolicina restorana u gradu Zagrebu hranu uzima na tržnici, brinući se da je ona isključivo iz domaće proizvodnje i da je svježa za čime ustvari svaki restoran koji drži do svojih klijenata i mora težiti. Istrebljenjem stočnih sajmova iz naše dugogodišnje kulture pazarenja ne samo da nestaje tradicija međusobne ljudske komunikacije i razmjene iskustava, već nam se sustavno nameće hrana koja, po mom mišljenu, više odmaže zdravlju u ova ubrzana i stresna vremena nego što nam koristi. Što se zapravo nudi na velikogoričkom sajmištu?  Sajmište u Velikoj Gorici nudi raznovrsnu ponudu peradi, divljači, voća i povrća: od egzotičnih kokoški, jaja, golubica za koje prodavači kažu da se mogu pojesti, ali da sami nisu isprobali tu kombinaciju, preko patuljastih zečeva, zečeva orijaša, gusaka, purana, sve do jabuka svih vrsta, krumpira, zelja, paprike, oraha, i sl. Osobno sam kupio nekoliko kilograma domaćih jabuka i doživio onaj katarzični osjećaj povratka u djetinjstvo i mažnjavanja jabuka iz susjedova dvorišta. To su iste one sorte koje pomalo nestaju zbog navale GMO sjemenja i proizvoda na dućanskim policama. Nešpricane, kisele, slatke, grbave, a opet tako ukusne da mi se cijena od 3 do 5kn za kilogram učinila preniskom ako u obzir uzmete da na Dolcu kod najjeftinijeg švercera, koji robu nabavlja uglavnom sa zelene tržnice, ne prolazite ispod 7kn za kilogram. Krumpir i luk iz nekog varaždinskog OPG-a kreće se po cijeni od 2 do 3kn za kilogram. Sajmom dominira šarenilo karikatura brojnih likova koji prodaju pseće ogrlice, čarape, roštilje na stalku, peke od ljevanog čelika i roštiljske ploče do naboranih starica koje manjom količinom povrća iz vlastite bašče pokušavaju privrijediti za nadopunjavanje penzionerskog stila života i punjenje kućnog budžeta ili pak kumica koje od straha prema Linićevcima sireve prodaju iz gepeka unukovog automobila..     U potrazi za savršenstvom... Koračajući dalje sajmom, prema kućici u kojoj sam nedavno pojeo jedan od najboljih komada slavonske pečenice u svim svojim gastronomskim ekspedicijama, naišao sam na zatvorenu pečenjaru „Alojz“ koja po konstrukciji građevinskog materijala od kojeg je sastavljena očito datira iz vremena prije dolaska moderne kuhinje u skromnih Hrvata, no nakon još nekoliko koraka našao sam se ispred toliko željene destinacije - drvene kućice u kojoj dirigentsku palicu drži obitelj Lovrić. Njihova ugostiteljska konstrukcija funkcionira gotovo kao i njihov slogan "Budi SIT, budi FIN, hrani te Lovrić TIM". Svi članovi obitelji su zaslužni za kreiranje vrhunskog seksualnog čina između hrane koje pripremaju i pupoljaka uronjenih u epitele na površini ljudskog jezika. Da, dobro ste pročitali, seksualni čin. Jedino tako mogu približiti odnos koji sam doživio preživajući taj slasni komad prirodno uzgojenog svinjskog mesa, a vrhunac ekstaze uslijedio je grickanjem savršeno hrskavog komada kožice po kojem uviđate da iza njihovih kulinarskih sposobnosti stoje brojne godine iskustva. Siguran sam da je malo vas koji znate da premazivanjem pečenice mješavinom masti (ulja) i vode prilikom pečenja, koža našeg praščića gubi svoju hrskavost te postaje mekana, no ova obitelj to ne prepušta slučaju. Kod njih se osim pečenice nude kotlovina, pržene ribice i podosta priloga u rangu do 35kn za porciju, ali sa sigurnošću mogu reći da je prasence iz domaćeg uzgoja "must have" unutar njihove gastronomske stanice. Oni žive od sajma do sajma pa ih tako možete pronaći petkom u Velikoj Gorici, dok već u subotu hrane gladne nepce posjetitelja samoborskog sajma.       Poanta želje za pisanjem mog prvog bloga koji tematizira otkud zapravo dolazi hrana leži u činjenici da smo svakodnevno bombardirani popustima koje nam nude veliki trgovački lanci u nastojanju da nam uvaljaju većinu uvoznog šrota od hrane pod domaće i zbog potrebe o promišljanju o svemu onome što svakodnevno konzumiramo, a sve s ciljem da očuvamo mala gospodarstva i doprinesemo boljitku vlastitog zdravlja uživajući pritom u bogatstvu okusa koje nam hrana nudi. Fotografije snimio: Kristijan Tabet ©www.kristijantabet.com |
