GRAH
Gdje početi o grahu kada se čini da je to sasvim obična grahorica, a u mojoj mladosti to baš i nije bilo tako. Kada se u proljeće posadio kukuruz uz njega se kod prvog okopavanja stavilo zrno-dva graha. Stavljalo se uz kukuruz zato da bi grah kada nikne imao sigurni potporanj kukuruzne stabljike po kojem se savijajući vitice oko stabljike polako uspinjao. Nakon cvijeta stvarale su se mahune kojih je bilo deset-petnaest i više na svakom struku. Početkom ljeta mahune su dozrijevale sušeći se, a i grah u njima. Kada su mahune bile blizu raspucavanja bilo je vrijeme branja. Posao koji je bio težak jer su se iz zemlje čupali cijeli strukovi. Ako su kukuruzi bili jako ovijeni viticama graha morale su se samo mahune poskidati sa struka. Naravno da se sve to radilo u vrijeme kada je bio sunčan i suh dan. Vrućine u kukuruzištu uz oštre listove stabljika često je bilo teško izdržati, a trebalo je grah pobrati na vrijeme. Svaka kiša donijela bi nove probleme. U branju graha svi smo bili, čak i moja sestra kao malena curica koja se radije igrala na deki u hladu hrasta. Neke su njive bile stvarno dugačke pa smo imali kako danas kažu, pauzu, odmor za odahnuti. Moja bi omama, od milja zvana bakica, uvijek ponijela i nešto za pojesti. Obično je to bio sir s vrhnjem, kruh, špek i obavezan luk. Uz te kalorije lakše se nastavilo branje ponekad i do kasno poslijepodne. Sve što se pobralo stavljali smo u ponjave (istrošene plahte), a kada bi došao otata sa kolima koja su konji lijeno vukli, jer on nikada bič nije koristio, utovarilo se u kola i svi bi posjedali na grah, zamotan u ponjave, umorni od vrućine i mukotrpnog branja. Kažem mukotrpnog jer se trebalo saginjati pa dizati ponegdje i do vrha kukuruza. Pa tako gotovo cijelog dana. Niti to nije bilo sve gotovo jer kod kuće se moralo grah na tim ponjavama raširiti u dvorištu. Tako se još nekoliko dana sušio na suncu. Svako jutro se raširio, a pred večer skupio negdje pod krov kako ga ne bi rosa ili ne daj Bože iznenadna kiša smočila. Ako bi u toku dana prolazili mimo graha koji se sušio na suncu moglo se čuti krckanje. Suhe mahune graha su se polako same otvarale stvarajući zanimljiv zvuk. To se više teško može čuti s obzirom na svu mehanizaciju novog vremena. Tek tada, kada su lupinke krckale nastavio se posao oko skupljanja graha. Obično se drvenim predmetom ( kod nas se koristio valer, nudelvaler, mlinčinjak moje omame, valjak za tijesto) udaralo po mahunama kako bi ih se otvorilo i kako bi sjemenke ispale iz njih. Zatim bi se pokupile prazne mahune pregledavajući nije li još koje zrno u njima ostalo. Za čišćenje lupinki uvijek su bila zadužena djeca. Najgori posao. Sjediš, doduše u hladu i jednu po jednu lupinku kroz prste. Istina znalo je biti tvrdoglavog graha koji baš nikako nije želio napustiti sigurnost svog doma. Kada je konačno sve pažljivo pregledano lupinke se predalo, u dijelu bašče, na truljenje i stvaranje humusa, a grah je trebalo propuhati. Taj je posao bio omamin ili mamin iako smo i mi djeca mislili da možemo. Trebalo je to znati raditi. Kasnije sam naučila i uopće nije tako jednostavno. Ovako; u veće sito stavila bi se manja količina graha i lagano bacalo u zrak iznad ponjave da zrnje koje ispadne ne padne na zemlju. Ako nije bilo povjetarca žene su znale puhati kod svakog bacanja u zrak i tako bi one tanke opne, sitni dijelovi lupinke koje su još ostale letjele svuda po dvorištu. Konačno čisti grah se spremao u platnene, čvrste vreće i čuvao na suhom mjestu. Od jeseni pa do proljeća najmanje jednom do dva puta tjedno, grah je bio dobar ručak. Nitko tada nije mislio niti mario što će obilat ručak stvarati često neugodne mirise i pitanja: „ Tko se ufuljio“? Naravno nitko ne bi priznao ni da se batine spominju. A nije grah bio samo za hranu.
U zimskim večerima igrali smo tzv. društvene igre. Zanimljivo je i kada je u pitanju priprema graha kao hrane na više načina u mojoj rodnoj kući.
Prvi način je sasvim običan iako ne baš jer se zajedno sa grahom kuhao neki komadić suhog svinjskog mesa. (Osim u Korizmi i Došašću. U mojoj se mladosti u te dane nije jelo ništa mesno). Uz grah često su bili tek ostaci od sušene šunke i to onaj masniji dio i koža. Meso i nije bilo toliko važno jer je zbog dimljenog i masnog grah bio slastan.
Nakon što bi grah, a i taj (dodatak) bio kuhan napravio se zafrig (zaprška). Na svinjskoj masti (rastopljenoj ili onoj koja bi ostala od pečenja) zapržila se žlica, dvije (ovisilo je o količini graha i vode) mekog brašna sve dok brašno nije dobilo lijepu bež boju. Zatim se dodala žličica fine slatke mljevene paprike i pomiješalo u grah. Prokuhalo se još pet minuta i cušpajz (varivo) je bio gotov.
Drugi način je standardna salata. Kuhani se grah ocijedio. Voda od graha se nikada nije bacala jer kada se radila salata voda u kojoj se sve kuhalo koristila se za juhu. Za salatu se narezao luk na tanke šnite, malo posolio i kada je povenuo pomiješao se sa grahom. Zatim se obilato zalilo bučinim uljem. U mojoj roditeljskoj kući, a i u mom gazdinstvu bučino ulje je uvijek prisutno u mnogim jelima. Znam da netko stavlja i papar i par kapi octa, ali mi nismo nikada. I juha. Ocijeđenoj vodi od kuhanog graha se dodao koji list peršina. Uvijek je u podrumu bilo mrkve i peršina u starim kantama u pijesku. Tako se najbolje čuvalo od smrzavanja. Dakle, list-dva peršina za juhu. Zatim se od brašna i vode umuti mekano tijesto pa se sa malom žlicom vade male noklice koje se ukuhaju u juhu. Kada je tijesto kuhano (pliva na površini juhe) doda se kiselo vrhnje. Što je više vrhnja to je finija juha.
Idući način korištenja graha je ovaj. Kuhani se grah ocijedi. Naravno od vode se opet napravi juha, a dok se grah kuha zamijesi se fino tijesto s jajima i izrežu široki rezanci. Rezanci se skuhaju u posoljenoj vodi i ocijede. Dobro ih je oprati odmah u hladnoj vodi da se prekine kuhanje jer sve dok su vrući oni se kuhaju. U oprane rezance se pomiješa kuhani grah i obilato zalije kiselo vrhnje (najbolje domaće).
Ovaj način je meni bio najdraži, a zapravo je najjednostavniji. Kuhani grah se ocijedi od vode koja će biti juha, a grah se pretvori u pire, po domaći stemfa. Tako stemfani se stavi u tanjur. U sredini tog pirea se napravi malo jezero u koje se ulije bučino ulje i sitno sjeckani češnjak ( po domaći bijeli luk). Uz takav grah savršeno paše topla domaća pogača.
Negdje se radi i zapečeni grah sa povrćem, u mojem se slavonskom domu to nije radilo pa ne pišem o tome. Tako bih ja završila priču o grahu iako bi trebalo dodati da ima raznih sorata graha; tzv trešnjevac, bijeli sitni, bijeli krupni, šarac, plosnati, žuti, zelenčec i tko zna kakvi sve ne. Moja je baka, a i mama uvijek sadila zelenčec jer je imao tanku opnu pa je bio lakši za probavu.
Sve dok je graha neće biti gladi znala je reći moja baka. I ja danas često mislim da je puno istine u njenim riječima.
Ipak prije svakog kuhanja bilo je potrebno pažljivo prebirati zrno po zrno jer se znalo naći grahov žižak koliko god je grah čuvan na suhom mjestu.
Obavezno prebirem grah, prije no što ga stavim kuhati, iako ga, gotovo sam sigurna, danas tretiraju protiv svih nametnika.
Navika je ostala.
( iz nove knjige GODIŠNJA DOBA još bez lekture)
|
