Big sarma
U napisima o dalmatinskoj kužini ne bi bilo u redu ne dotaknuti se i turske. Iako manje utjecajna od taljanske, ona je ipak prisutna i u Dalmaciji, ne toliko na obali mora i u primorskim gradovima, koliko u Zagori. Što nije ni čudo, jer su Turci falili more i držali se kraja.
Utjecaj turske kuhinje na balkansku općenito je nemjerljiv. Grčka, bugarska, makedonska, albanska, srpska, bosanska... pokušajte imenovati neku spizu i teško ćete izbjeći turski utjecaj. Štaviše, većina lokalnih varijanti turskih jela je ustvari samo pojednostavljena i lokalno prilagođena verzija turskog originala. Oš ćevap, oš sogan dolmu, oš baklavu... svako jelo ima složeniji turski pandan. Npr. srpski roštilj - uzmi turski, pojednostavni ga i dodaj svinjetinu.
Turci su dali svojim kuharima na volju da se prilagođavaju kuhinji i namirnicama pokorenih naroda pa su se iz takve filozofije rodila i jela poput bugarskog "ćuška bureka", odnosno pečene crvene rog paprike punjene sirom, pa onda pohane. Servirana uz "snežanku" (salata od krastavaca i kiselog vrhnja / mlijeka) jelo je da padneš na guzicu. A to obično bude samo predjelo na bugarskim gozbama.
U Dalmaciji i šire su glasoviti arambašići, sjeckano meso (ne mliveno) umotano u listove kiselog kupusa, kao i brojne varijante umatane u razne listine, od kiselog i svježeg kupusa, preko raštike, do vinove loze.
Sve ove činjenice vuku me da posjetim Istambul, ili barem da odem u Sarajevo do Kibe, što namjeravam i učiniti u skoro vrime. Nažalost, u Splitu nema dobrog roštilja, iako svaka rupa nudi miješano meso na meniju. Srećom, Mostar i Sarajevo nisu daleko, a i u Zagrebu se gladni štumik može zadovoljiti kvalitetnijim roštiljem, o Beogradu da i ne govorim. A do tada, ostaje mi moja Big sarma.
Sarmu sam zavolio kod moje babe Slavonke. Ona bi je redovito spremala, a sada mi je jasno i zašto. Suvremena zaposlena žena nema vrimena svaki dan kuvat neku spizu, nego skuva nešto za par dana, s tim da se sarmu može i smrznit u manje (taperver) posude, pa vadit po potribi. Pire kumpir ili najobičniji bili kruv ka prilog i dobar obrok je zagarantiran. Naravno, baba je nikad ne bi smrzavala, kiseli kupus je sama kiselila, a meso je kupovala refužo i doma ga sama mlila. Nije nikad koristila vegetu, kao ni slične dodatke jelima. Tako je njena sarma bila božanstvena. Skuvala bi široki plavi lonac pun sarmi u dva reda, po vrhu bi bio nariban kiseli kupus i dva lista lovora. Negdi treći dan po dovršenju, obično bi nas nazva njen tadašnji muž Ljubo i reka materi da pošalje dicu jer ima srne. Ja bi odjurija do njih, a on bi mi u torbu stavija lončić pun sarmi. "A di je divljač?" pita bi ga ja. "Kakva divljač?" "Pa zvali ste me po srnu!" "Nisan reka srna nego srna!" Naravno, šum u komunikaciji obično je dolazio od neodgovarajuće dentjere, zbog koje je pokojni Ljubo često iskrivljavao usta, pa tako i riči. Kako bilo, sa srnom ili bez nje, ja bi sritan odjurija doma s lončićem.
Sarmu sam, ustvari, počeja radit iz revolta. Ove mlade generacije, kad jin spomeneš sarmu, počnu privrćat očima, te ko će to motat, te ko će to izist, te ovo te ono. A sarma je stvarno sipin dim za napravit. Za manje od uru vrimena lonac je pun i na špaheru, a onda nek se krčka kolko oće, ne triba ga ni mišat ni plesat oko njega. Samo ne smi zagorit. Nego, ajmo mi na ricetu. Pošto ja još nisan počeja držat prajce, kiselit kupus i sušit meso, a neman ni makinu za mlivenje, svi sastojci su kupovni, ali sarme su mi uvik dobre.
Tribaju nan dvi veće glavice kupusa, koje ćemo kupit na pazaru u one gornje tete kupusare, šta prodaje kiseli kupus iz kace, tako da možemo lipo motat sarme u velike listove (do pola glavice), a one manje ćemo izrizat za pokrov. Triba nan i par listova lovora (u njih nećemo ništa motat). Naravno, triba nan i lipo mliveno meso. Ja tu iman dvi varijante koje igraju, a sve ostale su zajeb. Prva varijanta je da oden u onu najmanju mesnicu na peškariji i zamolin imenjaka da mi odriže oko kilo i po (uvik to ispadne skoro dva) lipe svinjetine i junetine, 60:40 u korist krmeta, te da mi u to doda i komad domaće pancete (dvadesetak deka) i to sve skupa samlije. Naravno, tad će vam mesar naplatit normalnu cijenu mesa. Druga varijanta je otić u Bilića na pazar i kupit gotovo mliveno. Ono je jeftinije, ali nije ka ono smeće što se zna pojavit u šoping centrima, nego ima svoj kvalitet i integritet. Tribaju nan još dvi velike kapule, struk petrusimula, po glavice luka i riža (ne triba bit nikakva posebna). Naravno, triba nan i suvo meso. Svinjsko. Domaće. Npr. špic rebra, može i buncek, a dobro dođe i kakva kobasica. Ako panceta nije već samlivena s meson, triba i nje malo. Sastojci su tu, a sad na obradu.
Meso, rižu (oko dvi ćikare), isjeckani petrusimul, kapulu, luk, sol, papar, crvenu papriku, slatku, i malo ljute, po želji, stavit u jednu posudu. Dolit dva deca mlake vode i to lipo rukon izmišat, pa stavit na stranu da se malo upije. Suvo meso isić na manje komade da ne bude rogato nego da se lipo uklopi među sarme. Glavice kupusa ogulit do pola i dobro oprat da jin izbije dominantni okus kiselog kupusa. Listove lipo složit na jednu hrpu, a sredine glavica stavit sa strane. Debele peteljke listova odstranit. Smotat sarme. Imate tutorijala po webu, a ja je motan tako da na livi dlan stavin list sarme (peteljka prema ruci, vrh lista prema prstima, udubina u skladu s oblikom dlana). Na list stavin dvi žlice mesne smjese. Dio lista od peteljke podvrnen prema prstima. Dio lista sa strane malog prsta podvrnen prema gore, pa omotan nadolje onim dijelom sa strane palca. Vrh lista oko prstiju samo uguran prema unutra. Ko ima dobru vizualizaciju, skužiće, a ko nema, neka traži po netu. Prvi red sarmi složit po dnu teće u tisno, ugurat nešto suvog mesa, pa ponovit vježbu za drugi red itd. Na kraju izrizat one sridice glavica na tanko i time pokrit sarme. Posut još žlicu crvene paprike (slatke), stavit par listova lovora i dolit vode da ne pokrije kupus. Poklopit, stavit na vatru i kad zakuva, smanjit na minimum i kuvat uru i po do dvi poluotklopljeno. Kako ja to obično radin navečer, jednu sarmu proban, a ostatak pustin do jutra da se oladi i onda spremin u frižider. Sutra će bit puno ukusnije.
Moj punac veli da je najbolje cili lonac podgrijavat i opet vraćat u frižider, jer se tad bakterije najbolje razmašu, pa sarme dobiju onaj lipi okus, ali mene je isto straj. Ja vadin malo po malo i grijen na plinu, a nekad i u mikrovalnoj. Smrt fašizmu - tehnika narodu!
|
