Priče o čokoladi!
srijeda, 01.10.2014.
Super fora s čokoladom koja se prilikom topljenja - stvrdnjava
Nekoliko puta mi se dogodilo da se čokolada dok je topim na pari, samo odjednom stvrdne. Mislila sam da je problem u samoj čokoladi, ali onda mi se to dogodilo kada sam jednu veću čokoladnu ploču topila dva dana, odnosno jedan dio sam uspješno rastopila jedan dan, ali sljedeći dan, drugi dio iste čokolade mi se odjednom na pari nakon početnog topljenja počeo stvrdnjavati.
Pretpostavila sam da nije problem u čokoladi i pokušala sam pronaći razlog zašto se to dogodilo. Na stranici gastro maga Joe Pastryja pronašla sam odgovor. Joe tvrdi da se čokolada počne stvrdnjavati kada tijekom topljenja u nju dospije voda. Samo i neprimjetna kapljica može naizgled uništiti topljenje čokolade.
Ali, Joe piše da je to lako rješivo. ‘Rješenje je još vode. Mala količina vode uzrokovala je problem, a veća količina će problem riješiti tako što će stvoriti još sirupa i dopustiti istopljenoj čokoladnoj mješavini da ponovno bude tekuća. Stoga smjesi čokolade koja se stvrdnjava dodajte žlicu vruće vode.
Miješajte i nekoliko trenutaka kasnije dobit ćete rastopljenu čokoladu, naravno ne iste kvalitete. Neće biti dobra za temperiranje, ali bit će dobra za primjerice - ganache', savjetuje Joe.
>> Zagrijavanje, hlađenje, zagrijavanje - savršeno temperiranje za savršenu čokoladu
>> Recepti za čokoladne torte i kolače!
*****
Tekst: Ivana Domitrović
Foto: Joe Pastry
Je li vam se svidio post? Imate li što dodati? Ostavite komentar ili mi pošaljite mail na priceocokoladi@gmail.com
Oznake: čokolada, topljenje, Joe Pastry
