Glavna jela počeo bi teletinom. Ne bih se puno zadržavao oko toga da može bit opisujem razliku između teletine i govedine, iliti pravdam njezinu visoku cijenu na svim evropskim tržištima, rekao bi samo da za dobro jelo nije potrebna uvijek i "dobra" količina mesa, već samo možda koja dobra vijuga u glavi.
Interesantne su i neke stvari u vezi slaganja vina i teletine. Naime teletinu, zajedno sa janjetinom uvrštavamo u tzv. svijetla mesa. Ona zajedno sa bijelom peradi, u što stavljamo kokoši, piliće i purane, slažu se sa logičkim slijedom bijelim vinima. Čini se lako, međutim i nije baš tako. Jer, mada su te sugestije ispravne u najširim crtama, uvijek dolazi do nejasnoća zato što nedostaje glavna uputa: za slaganje nije toliko bitna vrsta namirnice od koje je pripremljeno stanovito jelo, već sam način izrade. Kao npr. bijela riba, bijelo vino, ali bijela riba u brudetu crno vino! Mnoštvo raznih načina na koje se priprema teletina, te mnoštvo raznih "pozicija" mesa (od koljenice do glave, od jetara do žlijezdi...) koje upotrebljavamo, donose i mnoštvo prilika da biramo sad obavezno bijelo ili obavezno crno vino. Ali nema tu baš tako puno filozofije koliko se čini u prvi mah! Jedan lagani "naravni" logički slijedeći pravilo, a ne samo logički, nego i prirodno traži fino bijlo vino, suho i puno. Isto je i sa "bečkim". Međutim neka je meso u umaku, jačem i aromatičnijem, kao teleći ragu na burgunjski ili teleći bubrežnjak na župnikov način, kao i koljenica na milanski način (osso buco) bez ikakva izgovora dozivaju kvalitetna i jaka, čak vrhunska crna vina. Ono najfinije što nam tele daje, žlijezde ili naraslice, oliti brizle po njemački, animelle po talijanski i konačno ris de veau po francuski, za većinu ljudi na ovim prostorima su daleka španjolska sela. Jedan od najskupljih dijelova teleta, a ujedno možda i najmanji, predmet su najfinijih "perverzija" koje jedan kuhar, koji zna o čemu se radi, može smisliti. E, pa te perverzije uvijek, uvijek idu s najfinijim bijelim vinima. Osnovno je dakle shvatiti: što je priprema nekog mesa jednostavnija i prirodnija, što se upotrebljava manje aromatičnih začina i masnoća, toliko je logično služiti bijela vina, odnosno što se neko meso dulje priprema, s više raznih masnijih i aromatičnijih dodataka, što se više pirja i što na kraju više pliva u bogatom umaku, toliko ćemo bez razmišljanja piti crna vina. I još nešto! Ne zaboravimo zlatno pravilo: "u kojem vinu kuhamo, to vino i služimo!" Dakle tu otpada ona ekipa, kojoj ne pada na pamet da kuha s dobrim vinom, pod izgovorom "pa jesi li ti lud, da ovako fino vino upotrebljavaš za kuhanje, imaš tamo u frižideru vino za kuhanje (podrazumijeva se neki kiseliš u uglu frižidera)", ekipa o kojoj ne bih trošio puno papira. Gospodin Igor Mandić za ovu temu imao je dobru usporedbu:"nešto kao prilikom mijenjanja brzina kod automobila na usponu i silasku, kojom gori-tojom doli." |
Veljača 2011 (5)
Kolovoz 2010 (1)
Siječanj 2010 (4)
Studeni 2009 (4)
Lipanj 2009 (6)
Travanj 2009 (5)
Veljača 2009 (3)
Siječanj 2009 (5)
Prosinac 2008 (3)
Listopad 2008 (7)
Srpanj 2008 (2)
Lipanj 2008 (4)
Svibanj 2008 (3)
Travanj 2008 (4)
Ožujak 2008 (8)
Veljača 2008 (7)
Siječanj 2008 (8)
Listopad 2007 (8)
Kolovoz 2007 (4)
Lipanj 2007 (10)
Svibanj 2007 (14)
Travanj 2007 (5)
Ožujak 2007 (11)
Veljača 2007 (39)
Siječanj 2007 (19)