1gnjemci-kuhari5
27.03.2006., ponedjeljak
SPECIJALITETI ZAGORSKE KUHINJE
|
Bakin lonac (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: Za 4 osobe: 40 dg heljdine kaše 50 dg suhog kokošjeg mesa 25 dg suhog svinjskog bunceka 6 dg suhih vrganja 2 krumpira 15 dg bijele repe glavica luka 5 režnjeva češnjaka žlica mljevene crvene paprike 2 svježe zelene paprike 2 rajčice 2 dl kiselog vrhnja 1 dl umaka od pečenja vezica peršina sol i papar ------------------------------------------------------------------------------------ Pržene kriške na gospodski način (predjelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 300 g vrganja 8 kriški topljenog sira Picok 4 kriške domaćeg kruha 1 režanj češnjaka 1 rajčica (za ukrašavanje) peršin maslinovo ulje Opis: Vrganje očistite i narežite na vrlo tanke ploške. Nakratko ih popirjajte na 3-4 žlice ulja, češnjaku, malo usitnjenog peršina i malo soli. Maknite s vatre i držite na toplom. Kriške kruha zagrijte u pećnici ili tosteru, prepolovite ih i nadjenite jednom kriškom sira. Ponovno zagrijte, dok sir ne omekša. Na kraju nadjenite gljivama. Tanjur za posluživanje ukrasite kriškama rajčice i listićima peršina. Opis: Svinjski buncek prokuhati i ocijediti. Meso odvojiti od kostiju i narezati na kockice kao i kokošje meso. Sve staviti u lonac i kuhati. Kad je meso na pola kuhano, dodati krumpir izrezan na kocke i krupno naribanu repu, sjeckani luk i češnjak, narezane rajčice i gljive koje su predhodno bile namočene u vodi. Dodati sjeckani peršin, posuti mljevenom paprikom, posoliti i popapriti. U međuvremenu ispeći paprike, oguliti ih i očistiti sjemenke. Kad su svi sastojci kuhani, sve staviti u zemljanu posudu, preliti umakom od pečenja, na vrh posložiti paprike i preliti vrhnjem. Zemljanu posudu prekriti folijom, staviti u pećnicu te peći dvadeset minuta na 180 °C. Poslužiti vruće. -------------------------------------------------------------------------------- Celer na proljetni način (predjelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 8 lijepih rebara celera 150 g pileće jetre 250 g mljevene govedine 1 luk 3 jaja ribani Parmezan brašno umak od mesa (pripremljen za upotrebu) maslinovo ulje Opis: Celer dobro očistite, odrezavši mu donji dio stabljike i vrhove s listovima. Celer tada operite i kuhajte 4-5 minuta u lagano posoljenoj vodi. Ohladite i narežite na komadiće dužine 10-12 cm. Usitnite luk i jetru, pa ih zažutite, zajedno s mljevenim mesom, na 3-4 žlice ulja. Maknite umak s vatre i primiješajte mu jaje i šaku parmezana, posolite i popaprite. Ovako pripremljenom smjesom začinite polovicu komadića celera, pokrijte drugom polovicom, povežite kuhinjskim koncem i uvaljajte u brašno i jaja koja ste umutili s prstohvatom soli. U tavi zagrijte puno maslinovog ulja i pažljivo pecite svežnjiće na jakoj vatri. Svežnjiće tada ocijedite i složite u posudu u koju ste ulili dobar mesni umak (koji ne smije biti pregust). Zagrijavajte umak na laganoj vatri još nekoliko minuta, a celer pažljivo okrećite. Ovo jelo poslužite vruće i nemojte zaboraviti ukloniti kuhinjski -------------------------------------------------------------------------------- Cvetlinska gibanica (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 0,5 kg kukuruzne krupice 0,5 kg bijelog brašn 0,04 kg svježeg kvasca 0,1 l bijelog ulja 0,5 kg svježeg kravljeg sira 0,4 l kiselog vrhnja 4 jaja 1 l mlijeka, sol Opis: Od brašna, kvasca, mlijeka, soli, umijesimo dizano tijesto. U preostalo mlijeko ukuhamo kukuruznu krupicu i posolimo. Svježi sir, jaja, vrhnje i sol umiješamo zajedno. Tijesto razvaljamo u posudu za pečenje. Na tijesto posipamo ohlađeni griz od kukuruzne krupice, smjesu od sira s vrhnjem i jajima, a po vrhu sve zalijemo ostatkom vrhnja. Zapečemo u pećnici do zlatno žute boje. ------------------------------------------------------------------------------- Dimljena pastrva (međujelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: dimljena pastrva iz Žumberka hren vrhnje sol, papar crvena mljevena paprika peršin Opis: Dimljenu pastrvu iz Žumberka čuvamo u foliji do serviranja. Prije služenja skinemo joj kožu i poslužimo je kao hladno predjelo uz umak od sitno naribanog hrena, vrhnja, soli, papra, crvene mljevene paprike i peršina -------------------------------------------------------------------------------- Fazan u umaku od borovnica (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: Za 4 osobe: 1 fazan žlica brašna 10 dg svježih borovnica 2 klinčića 2 glavice luka 10 dg mrkve korjen celera korjen peršina 2 dl crnog vina 1 žlica šećera 10 dg slanine list lovora vezica peršina 2 žlice gorušice sol i papar Opis: Fazana preko noći ostaviti u marinadi. Izvaditi ga i razrezati na osam dijelova. Meso premazati gorušicom i prepržiti na ulju. Izvaditi meso i na istom ulju popržiti slaninu narezanu na tanke ploške. Dodati sjeckani luk, korjenasto povrće narezano na kocke i sve pirjati 5 minuta. Potom vratiti meso i pirjajti dok ne omekša, zalijevajući vinom. Izvaditi meso i položiti ga na oval. Zažutiti brašno na malo ulja i dodati umaku. Potom umak treba procijediti. Zatim umak vratiti na vatru, dodati zgnječene borovnice, klinčiće, šećer i preostalo vino. Prokuhati deset minuta. Fazana poslužiti uz umak i okruglice od kruha. ------------------------------------------------------------------------------------ Gulaš od podolca (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: za 4 osobe: 60 dg mesa 3 mrkve 3 korijena peršina 3 luka 20 dg putra 1 jušna žlica slatke paprike 1 čajna žlica ljute paprike 2 dl octa 2 dl vina 2 dl temeljca krušne mrvice mažuran lovorov list naribana korica limuna sol i papar Opis: Mrkvu, peršinov korijen i luk izrezati na kockice, posoliti i pirjati na putru. Dodati meso izrezano na kockice. Posipati sa mješavinom slatke i ljute paprike, te zaliti sa (u istom omjeru) mješavinom octa, vina i temeljca. Kad se zalije dodati mažurana, lovorovog lista, naribanu koricu limuna i papar. Kuhati cca. 45-60 minuta. Na kraju zgusnuti sa mrvicama prepraženim na putru. ------------------------------------------------------------------------------------- Gulaš s kiselim kupusom (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 75 dg govedine od plećke 2 glavice luka 1 režanj češnjaka 30 dg narezanog kiselog kupusa 10 dg riže 1 dl kiselog vrhnja slatka mljevena paprika mast, kumin, sol Opis: Na masti popržiti luk narezan na kolute i posuti ga mljevenom paprikom. Dodati meso narezano na kockice, usitnjeni i zgnječeni češnjak i kumin. Posoliti, doliti vodu i pirjati dolijevajući vodu dok meso upola omekša. Dodati kiseli kupu i nastaviti s pirjanjem. Pred kraj dodati rižu i nastaviti pirjati dok se riža skuha. U gotovi gulaš dodati kiselo vrhnje ------------------------------------------------------------------------------------- Jabuke u tijestu (desert), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 6 jabuka 20 g brašna 2 dl bijelog vina malo soli 2 jaja pola žlice ulja sitni šećer cimet Opis: Oguliti 6 jabuka i izrezati ih na kolute. Razmutiti 2 g brašna sa 2 dl bijelog vina, dodati malo soli, snijeg, pola žlice vrućeg ulja i dobro istući. Svaki kolut od jabuka uvaljati u brašno, umočiti u tijesto i pržiti. Isprženo posuti sitnim šećerom i cimetom ------------------------------------------------------------------------------------ Juha od podolca (predjelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: koljenica podolca mrkva peršin cele papar u zrnu isprženi luk lovorov list ocat Opis: Mrkvu, peršin, celer, papar u zrnu, isprženi luk, lovorov list, ocat i meso (najbolje su koljenice) sve zajedno kuhati. Za vrijeme kuhanja obirati pjenu. Kuhati 1,5-2 sata. ------------------------------------------------------------------------------------ Kiflice s orasima (desert), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 150 g crnog brašna 30 g sojinog brašna sol 120 g mljevenih oraha 60 dg šećera 120 g maslaca 1 do 3 žlice vode Opis: Obje vrste brašna izmiješati, dodati sol, orahe i šećer. Držati najmanje pola sata u hladnjaku. U mješavinu staviti rashlađeni maslac i brzo zamijesi tijesto (poželjno na rashlađenoj mramornoj ploči). Po potrebi dodati nekoliko žlica hladne vode. Od tijesta raditi kiflice. Poredati ih u pokvašeni i hladni lim za pečenje. Peći 10 minuta u prethodno zagrijanoj pećnici na 200 °C, a zatim još 10 minuta na 170 °C ------------------------------------------------------------------------------------- Kiseli kupus s buncekom (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 1 suhi svinjski buncek (kračica) 10 dg slanine 1 kg narezanog kiselog kupusa 2 glavice luka 1 dl bijelog vina 1 lovorov list 3-4 zrna papra mast Opis: Sa bunceka ostružite površinsku sol pa ga kuhajte u dosta vode toliko dugo dok se potpuno ne skuha, tj. dok se meso ne počne odvajati od kosti. Za vrijeme kuhanja bunceka posebno na masti popržite slaninu narezanu na kockice, dodajte nasjeckani luk i zajedno kratko popržite. Dodajte kupus, lovorov list i papar. Zalijte vinom i vodom da sve bude pokriveno i kuhajte na srednjoj vatri dok kupus potpuno ne omekša. Za vrijeme kuhanja kupusa po potrebi dolijte vode u kojoj se kuhao buncek. Zgotovljeni kupus istresite u zdjelu a odozgo poslažite na komade narezano meso bunceka ------------------------------------------------------------------------------------- Koljenica s povrćem (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: Za 4 osobe: 80 dg svinjske koljenice 5 dg maslaca glavica luka 2 zelene paprike 2 rajčice 1 domaća suha kobasica 1 dl vrhnja 1 dl vina sol i papar Opis: Koljenicu posoliti i popržiti na zagrijanom maslacu sa svih strana te izvaditi i ostaviti na toplom mjestu. Na maslacu popržiti luk, dodati papriku narezanu na rezance i pirjati desetak minuta. Dodati oguljenu i narezanu rajčicu, te ubaciti domaću suhu kobasicu, narezanu na tanke kolutiće. Vratiti koljenicu, začiniti i sve zajedno pirjati oko sat vremena. Pri kraju dodati vino i prokuhati pet minuta. Skinuti s vatre i umiješati vrhnje. Uz koljenicu poslužiti rižu ili kuhani krumpir s maslacem, lukom i sjeckanim peršinom ------------------------------------------------------------------------------------ Krem juha od tikvica (predjelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: Za 4 osobe: 75 dg tikvica 15 dg kuhane šunke 15 dg maslaca 1i 1/4 l pileće juhe 3 žutanjka 5 dg naribanog parmezana 1 dl slatkog vrhnja 4 kriške par dana starog bijelog kruha Opis: Očistiti i narezati tikvice, skuhati ih u juhi. Samljeti šunku i pomiješati ju sa 9 dg maslaca, vrhnjem, žutanjcima i parmezanom. Kuhane tikvice izmiksati. Dodati smjesu od šunke i prokuhati. Kriške kruha popržiti na preostalom maslacu. Poslužiti s juhomKrumpirova savijača (prilog), Specijalitet zagorske kuhinje ------------------------------------------------------------------------------------- Sastojci: Za 4 osobe: 25 dg brašna 50 dg krumpira 1 jaje 4 žlice ulja 1 glavica luka 3 žlice krušnih mrvica 6 dg ribanca sol Opis: Krumpir skuhati u ljusci. Kad se ohladi, oguliti ga i protisnuti. U protisnuti krompir dodati brašno, jaje, žlicu ulja i malo soli. Umijesiti tijesto i razvaljati ga u list debljine 1 cm. Na preostalom ulju popržiti sitno isjeckani luk i mrvice. Poprženi luk i mrvice posipati po tijestu, a odozgo posipati ribanacr.Tijesto saviti u savijaču, omotati vlažnim ubrusom i dobro učvrstiti krajeve. Tako omotanu savijaču kuhati dvadeset minuta u ključaloj slanoj vodi. Kad se ohladi, krumpirovu savijaču narezati na ploške debljine 1-2 cm. Ovaj prilog poslužiti uz pikantna jela od mesa, primjerice uz pašticadu, te uz jela od divljači ------------------------------------------------------------------------------------ Kuhana kokoš u juhi s rezancima (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 1 kokoš 250 g mrkve 200 g korijena peršina 200 g korijena celera 2 glavice luka nekoliko zrna papra 2 vezice peršina sol za rezance: 6 žlica brašna 2 jaja sol Opis: Očišćenu kokoš staviti u lonac, naliti vodu i dodati zelen, luk i papar u zrnu. Posoliti. Kuhati na tihoj vatri sve dok kokošje meso potpuno ne omekša. U međuvremenu od brašna, jaja, malo soli i mlake vode zamijesiti tvrđe tijesto za rezance i dobro ga izmijesiti na dasci posutoj brašnom. Od tijesta razviti tanju koru i ostaviti da se malo prosuši. Prosušenu koru zaviti u obliku valjka pa oštrim nožem narezati tanke rezance. Kuhanu kokoš izvaditi iz lonca, juhu procijediti, vratiti na vatru i dodati rezance. Kuhanu zelen narezati na tanke štapiće i staviti u juhu s rezancima. Dodati sitno sjeckani peršin. Kuhati sve zajedno nekoliko minuta. Kokoš narezati na manje komade, staviti u dublju posudu i preliti juhom s rezancima i povrćem. Poslužiti s umakom od hrena i jabuka ili umakom od luka. ------------------------------------------------------------------------------------- Lonac s pilećim prsima (predjelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 60 dg mladog kupusa 50 dg mlade mrkvice 50 dg pilećih prsa ulje 2 glavice luka 1,5 l pileće juhe sol papar 15 dg širokih rezanaca s jajima vezica peršina Opis: Očistiti kupus i narezati ga na rezance. Oprati, očistiti i po duljini narezati mrkvice. Meso popržiti na ulju (tri minute). Nasjeckati luk i dodati ga mesu. Popržiti da postane proziran pa dodati preostalo povrće. Malo ispržiti pa zaliti juhom. Dodati rezance pa kuhati otprilike 15 minuta da se mlado povrće ne bi raskuhalo. Posoliti i popapriti. Zgotovljeno meso izvaditi, narezati i posložiti na površinu jela. Posuti nasjeckanim ------------------------------------------------------------------------------------ Makači (desert), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: za tijesto: 5 dag glatkog brašna 0,5 dl ulja 1 dag soli za nadjev: 10 dag mljevenog maka 1 jaje 3 dag šećera 0,5 dl mlijeka 0,5 dl slatkog vrhnja pola vanili šećera 2 dag maslaca Opis: Od brašna, ulja, soli i mlake vode zamijesiti vodeno tijesto. Ostaviti nauljeno da odstoji oko pola sata. Tijesto razvućemo na debljinu od 1 milimetra, rubove odstranimo, te tijesto namažemo nadjevom i zarolamo. Nadjev pripremamo tako da u kipuće mlijeko zakuhamo mak, dodamo šećer, maslac i vanili šećer te maknemo s vatre i ohladimo. U ohlađenu smjesu dodamo žumanjke i slatko vrhnje, bjelanjak tučemo u čvrsti snijeg i na kraju lagano umiješamo u smjesu. Rolani kolač režemo na veličinu tepsije, te ga stavimo u tepsiju i prelijemo slatkim vrhnjem. Pečemo na temperaturi od 180°C otprilike pola sata. Vruće pečene makače pospemo šećerom u prahu peršinom. ------------------------------------------------------------------------------------ Makaroni s orasima (predjelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 350 g makarona 10 oraha vrhnje bosiljak ribani parmezan 30 g maslaca Opis: Narežite sitno očišćene orahe. U tavi rastopite maslac i dodajte orahe, kutlaču vrhnja, i pustite 3 - 4 minute da se smjesa zgusne. Posolite i popaprite. Kuhajte makarone 5 - 6 minuta, ocijedite ih i premjestite u tavu pa polako promiješajte na laganoj vatri. Pospite s mnogo parmezana. Volite li muškatni oraščić, možete ga dodati. ------------------------------------------------------------------------------------- Zagorske pogačice od sira (prilog), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 150 g sira (Bilogorac, Trapist, Gauda) 120 g brašna 80 g maslaca malo soli 2 jaja jedan žumanjak Opis: Sir izribati na krupni ribež i pomiješati s brašnom. U posudu staviti 2,5 dl hladne vode, sol i maslac isječen na kockice. Postepeno zagrijavati na tihoj vatri. Kad voda zakipi, dodati brašno i sir te neprestano miješajući, kuhati 5 minuta. Masa se mora odlijepiti od rubova posude. Ukloniti s vatre, sačekati 5 minuta i dodati jedno po jedno jaje. Masa mora biti glatka i čvrsta. Žličicom vaditi pogačice, poredati ih u nepodmazan lim daleko jednu od druge, jer će narasti za vrijeme pečenja. Premazati žumanjkom razrijeđenim sa 2-3 kapi vode. Peći 15 minuta ne otvarajući vrata pećnice ------------------------------------------------------------------------------------- Svinjsko pečenje u vinu (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 1 kg svinjetine u komadu sol, papar 1 l crnog vina 1 žlica brašna ulje za prženje Opis: Narezano meso posoliti i popapriti. Ulje zagrijati pa na njega staviti meso da se brzo poprži sa svih strana. Prženo meso prebaciti u pogodnu vatrostalnu posudu. U vinu razmutiti brašno pa time preliti svinjetinu te je staviti peći u zagrijanu pećnicu na umjerenoj temperaturi dok potpuno ne omekša. Poslužiti narezano meso preliveno umakom koji ste dobili od vina i brašna. ------------------------------------------------------------------------------------- Puding od graška (desert), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci 0,4 kg graška iz konzerve 1 veliki luk 1 žličica peršina 1 žličica timijana 1 žličica metvice 1 žličica mažurana sol, papar 0,03 kg maslaca 1 žlica brašna 1/8 1 mlijeka 1 jaje Kuhati grašak s lukom. i začinima u onoliko vode koliko treba da bude pokriven. Grašak ocjediti, propasirati te začiniti solju i paprom. Maslac rastopili i na njemu zapržiti brašno. Polako dodati mlijeko i kuhati 5 minuta. Dodati pasirani grašak i kuhati još neko vrijeme. Kada se ohladi dodati žumanjak i snijeg od jednog bjelanjka. Puding peči u obliku za nabujak 30 minuta na 170°C. ------------------------------------------------------------------------------------- Punjeni šaran (glavno jelo), Specijalitet zagorske kuhinje Sastojci: 1 šaran oko 1,5-2 kg 0,5 kg špinata 10 dg grožđica 3 jaja 20 dg mrvica 10 dg putra sol, papar ružmarin Opis: Šarana očistiti i puniti sa smjesom: Špinat sitno sjeckan i kuhan pomiješati sa grožđicama, jajima, mrvicama od kruha, soli, paprom i ružmarinom. Peći na putru i kod pečenja zalijevati sa malo vina i malo temeljca. Pred sami kraj pečenja preliti sa vrućim putrom ------------------------------------------------------------------------------------- |