tempeh & miso
01.02.2010., ponedjeljak
KOJI
|
Ovime otvaram seriju postova o dvostupanjskim fermentacijama koje sve u svojoj osnovi imaju ferment koji se naziva koji. Ovdje upozoravam na krivi engleski izraz koji se udomaćio tzv "koji seeds" i posljedični prijevod na deklaracijama proizvoda u hrvatskim trgovinama kao "koji sjemenke". Ovdje se ne radi o nikakvim sjemenkama već o koji starter kulturi (spore plijesni roda Aspergillus) pomoću koje se dobiva ferment koji se naziva koji. Koji je naziv za fermentirani proizvod koji je osnova za dobivanje misa, soja sosa kao i mnogih drugih fermenta. Po principima proizvodnje dosta je nalik tempehu iako se od njega razlikuje po nekim detaljima. Kao prvo koji se dobiva fermentacijom sa plijesni roda Aspergillus za razliku od Rhizopusa koji se koristi kod tempeha. Da budem skroz točan, Rhizopus plijesan također se može koristiti za dobivanje nekih proizvoda sličnih misu. Poznat je Taucho, indonezijski proizvod na bazi Rhizopusa koji se priprema dosta slično shoyu soja sosu. Potrebno je nešto više znanja, pažnje i iskustva za dobru fermentaciju Aspergillusom jer on rado razvija još veću temperaturu fermentacije nego što je to slučaj s Rhizopusom. Teoretski stvar je ista kao i s tempehom, plijesan oslobađa enzime koji razgrađuju složene sastojke na jednostavnije i lako probavljive. Dakle tradicionalno koristi se nekoliko sojeva Aspergillus plijesni i to uglavnom za fermentaciju žitarica kao što su riža i ječam. Iznimka su jedino Hatcho miso i tamari soja sos gdje se koji dobiva od soje.  Ječmeni koji dobiven tradicionalnom metodom, korištenjem tkanina  Rižin koji dobiven modificiranom metodom pomoću perforiranih PVC vrečica. Ovom metodom dobiva se koji slabije kvalitete ali je brža i pogodnija za male količine za kućnu pripravu bržih varijanti misa (svjetli miso) i amasakea. Tradicionalno se već stolječima u Japanu koji radi isključivo od poliranih, dakle oljuštenih, zrna riže ili ječma. Ovo osigurava lakše kuhanje, lakši rast micelija, optimalnu vlažnost i manje problema sa pregrijavanjem tokom fermentacije. U novije doba zbog porasta svijesti ljudi o prednosti integralnih žitarica počelo se razmišljati i o koji-ju od integralnih žitarica. Danas već mnogi entuzijasti, uključujući i mene, rade koji od integralnih žitarica. |
- 10:01 - Komentari (2) - Isprintaj - #
Studeni 2010 (1) Veljača 2010 (6) Siječanj 2010 (2) Studeni 2009 (10) Dnevnik.hr |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.
Sadržaj
TEMPEH 1. kako je počelo 2. Što se točno događa prilikom fermentacije tempeha 3. Općenito o soji i nutritivna vrijednost tempeha, B12 4. Tempeh kao antibiotik 5. Marinade za tempeh 6. Recepti - osnovni 7. Indonezijski recepti 8. O skladištenju tempeha 9. Vrste tempeha 10. SUFU MISO 1. KOJI 2. AMAZAKE 3. MISO 4. IZRADA MISA 5. ČAROLIJA MISO FERMENTACIJE |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||