gurwoman

nedjelja, 16.05.2010.

Kronike iz Vinistrije: Boškarin, srna i ormar

Znam da je Vinistra već out, svi pijuckaju na Dalmacija Wine Expou u Makarskoj ili doma u šlafroku dok kiša bez prestanka već danima cmulji, ali od tuge što ne upražnjavam ni jedno ni drugo opet ću se vratiti porečkim danima. Doduše, ne vinima nego hrani. Bezvremenska tema.

Kao što sam već trubila, Vinistra je jedna krasna manifestacija, koja se vrti oko vina, ali svestrana poput Zrinke Cvitešić uključuje i mnoge druge stvari. Ja sam se nekako najviše našla u kuharskim prezentacijama. Paralelno su se održavala dva programa - Radin R Grand Gourmet, gdje su kuharske zvijezde tipa Marin Rendić i Tomaž Kavčić izvodile ambiciozne majstorije na temu istarskih maslinovih ulja i vina, te Okusi i mirisi Istre, u organizaciji Agencije za ruralni razvoj Istre, gdje se ništa manje ambiciozno kuhalo na temu boškarina, istarske ovce, koze i divljači. Ovaj put me više privukla ova ruralna priča.

Kao štu su napredni u mnogim drugim stvarima, Istrijani unutar županije imaju i agenciju (ali financiranu mahom od strane europskih fondova) za razvoj, napredak, boljitak, promociju, zaštitu i što sve ne autohtonih ruralnih proizvoda. Ponajprije su tu slavno istarsko govedo poznatije pod nazivom boškarin, istarska ovca, istarska ovca s kozletinom i mlječnim proizvodima te istarska divljač. Ne biste vjerovali, a Tito se možda okreće u grobu, ali došlo je vrijeme za glockanje brijunskih srnica! Naime, njima je tamo tako krasno družiti se sa selebritijima i političarima, slobodno skakutati, igrati golf i brstiti zaštićenu travu da su se previše namnožile. A kako u tom jedinstvenom staništu nemaju prirodnih neprijatelja (valjda Josipović ne bude zvao Žaka na ljetovanje), naprosto bujaju. I zato treba postići ravnotežu i potamaniti pokoje. A cilj je brendirati i komercijalizirati njihovo meso kao prepoznatljiv i luksuzan proizvod. Ipak, nadam se da ista sudbina neće stići i zebre te slonove. Nažalost, na prezentaciji jela od divljači nisam bila, ali ne sumnjam da je bilo slasno kao i sve ostalo.

Mislim da je najveća zvijezda kuharskih predstava i budući the next big thing iz Istre boškarin, a njega sam i najviše konzumirala. Ispredane gastrolegende (koje se zapravo još stvaraju) stvarno imaju temelja. Kad sam ga prvi put vidjela davne 1996. negdje oko Svetog Petra u Šumi na tradicionalnom izletu "Putevima glagoljaša" prve godine kroatistike, nisam ni slutila da će mi godinama poslije završiti na tanjuru. Tada nas je profesor Josip Bratulić, živa kopija profesora Baltazara, odveo u selo svom burazu i kao atrakciju pokazao nam sivo govedo dugačkih rogova, ponosno kao što Australci turistima pokazuju koale i klokane. Nije me to tada baš impresioniralo. I mislila sam da služi za vuču kola, pluga i slično, a ne za biftek i gulaš. Idući susret dogodio se desetljeće poslije, baš u obliku žgvaceta, odnosno gulaša.

Zanimljiva je priča o boškarinu. Kao prvo, pravi naziv je istarsko govedo. Boškarin je samo jedno od njihovih tipičnih osobnih imena, kao Rex ili Fifi za psa, ali se uvriježilo i postalo prihvaćen generički naziv. Dobar nesvjesni marketinški potez starih Istrijana. Boškarina je sredinom prošlog stoljeća, u vrijeme kad se Žuži Jelinek bližila menopauzi, bilo na desetke tisuća. I služili su uglavnom za radove na selu. E, ali onda je došla nova tehnologija, ljudi su se selili u gradove i boškarini su se jadni našli isluženi i nepotrebni, kao 4 Asa. Do početka devedesetih gotovo su izumrli i situacija je doslovno bila takva da je jedan preostali bikonja morao ići od vrata do vrata i tražiti je li preživjela još neka dama koju bi oplodio. Onda su mudri dobročinitelji osnovali udrugu za očuvanje istarskog goveda i mic po mic opet se došlo do neke normalne brojke. Ali ni približno kao nekad, sigurno ne više od 600 grla.

Onda su skužili da bi boškarin mogao biti i slasna klopa, ekskluziva. Zašto odležalo meso boškarina ne bi bio naš ekvivalent argentinskoj govedini ili onoj japanskoj kojoj je cijeli život jedan veliki wellness i spa tretman? Količine su male, ali nekako je pokrenuta suradnja između uzgajivača i ugostitelja/kuhara. Koliko znam, tu su prste opet imali Gastronomadi. Ne može svaka prčvarnica služiti boškarine nego se restorani moraju kvalificirati i dobiti licencu za to. Puno je tu znanja i vještine potrebno, od odležavanja do rezanja i pripreme. A svako govedo kontroliranog je porijeka i paslo je na otvorenom, slušalo Tamaru Obrovac i Livija Morožina i sve ostalo po PS-u. Osim nešto lokala po Istri, u Zagrebu se boškarina može naći u Antunoviću, Ivici i Marici te Klubu Gastronomada. Ovi potonji i najviše rade na njegovoj popularizaciji i transformaciji u autohtonu poslasticu za prave gurmane. Od rib-eyea, ramsteka, rebarca do bolonjeza od boškarina. Sveti gral svakog mesoždera je fiorentina, kralj svih odrezaka. Ovih gromada od oko kile ima tek 12 na svakom govedu pa je skupo ko vrag. U Gastronomada kuna po gramu. Kad namlatim para, to je jedna od must-do stvari. A primam i sponzorske donacije i mecene.

Vratimo se sad na Vinistru, gdje sam se uvjerila da je boškarin vrlo svestrano stvorenje. Evo dio gastrosfere, riječju i slikom... Slinite!

Aspik od boškarina sa šparugama (Konoba Morgan, Ana Morgan)

Brasato od repa boškarina (Konoba Morgan, Ana Morgan)

Roštiljić. Biftek od boškarina (Villa Astra, Boris Mihovilić)

Roštiljić je gotov. Entrecôte od boškarina serviran uz istarski krumpir punjen svježim kravljim sirom i začinskim travama.

Tu nije kraj. Već se se pojavile i polutrajna i trajna kobasa od boškarina, ali nema ih u slobodnoj prodaji jer su količine jednostavno premale. Pojela prije nego uslikala. Istarski teran odličan je prijatelj s boškom i nadam se da ćemo se svi uskoro opet družiti. Još jedna zanimljivost je da sve boškarine pojedene u životu uopće nisam plaćala, odnosno sve je bilo na degustacijskoj bazi i u sklopu nekog gastrodogađanja. Bilo bi lijepo da se i to nastavi.

P. S. Da opravdam ovaj tako domišljat filmsko aluzivni naslov u potpunosti, mogu reći da je ormar u apartmanu bio prostran, ali malo prašnjav.