galeboj

Vitamini su supstance koje imaju izuzetan znacaj za psihofizicko zdravlje i spoljni izgled coveka. Bez vitamina, livot bi stao. Oni se u organizam coveka unose neposredno sa biljnom hranom ili preko proizvoda livotinjskog porekla.

Sinteza vitamina se uglavnom odvija u biljkama. Medutim, neki se sintetizuju u crevnom traktu coveka kao rezultat livotne aktivnosti bakterija, a neki mogu nastati iz provitamina (preteca vitamina). U hrani biljnog i livotinjskog porekla vitamini se nalaze u malim kolicinama (hiljaditi ili desetohiljaditi deo grama pa i manje). Zbog izuzetnog znacaja vitamina za funkciju svih livih organizama i neophodnosti njihovog prisustva u hrani vitamini se proizvode i industrijski [1,2,3].

U livim celijama vitamini mogu biti slobodni, fosforilisani i vezani s proteinima. Mnogi od njih slule kao gradivni materijal za biosintezu koenzima i prosteticnih grupa, ili kao pocetni materijal za sintezu hormona. Specificnost vitamina je njihova velika bioloaka aktivnost [4].

U zavisnosti od fizioloakog stanja organizma i uslova livotne sredine, potreba za vitaminima mole biti manja ili veca. Potreba za vitaminima je veca u decijem uzrastu, u toku graviditeta, u starosti, pri jacem fizickom radu i u uslovima visoke temperature ili hladnoce. Kada unoaenje vitamina nije uskladeno sa fizioloakim potrebama organizma mogu nastati hipovitaminoze (umeren nedostatak), hipervitaminoze (visak vitamina u organizmu) ili avitamionoze (potpun nedostatak vitamina). U hipoili hipervitaminozi u organizmu dolazi do specificnih fizioloakih poremecaja, koji prouzrokuju razna i veoma teaka oboljenja [5].

Neadekvatan unos vitamina u organizam dovodi do ispoljavanja karakteristicnih poremecaja i simptoma kao sto su: zaboravnost, nesposobnost zapalanja, kola gubi elasticnost i svel izgled, organizam brzo stari i postaje osetljiv na infektivne bolesti, kao i na nazeb i grip. U zavisnosti od uslova, potreba coveka za vitaminima mole biti potpuno zadovoljena ako je hrana raznovrsna i ukljucuje proizvode biljnog i livotinjskog porekla. Zbog izuzetnog znacaja vitamina u ovom kratkom i saletom radu, dat je kratak pregled o "doajenu vitamina" vitaminu C.

ISTORIJA OTKRICA

Oboljenje skorbut poznato je joa iz drevnih vremena engleskih moreplovaca. To je tipicno oboljenje koje se javlja usled nedostatka vitamina C. Narocitu palnju evropskih naroda privukao je skorbut u 15. i 16. veku. U periodu od 1918. do 1925. godine, Zilva (Zilva) je uspeo da iz limuna dobije koncentrat antiskorbutnog faktora. Hemijska struktura vitamina C (L-askorbinska kiselina) definitivno je odredena i objaanjena radovima Sent-Đerdija (Szent-Gyogu), Kinga (King), Hirsta (Hirst), Karera (Karrer) i drugih. Askorbinsku kiselinu sintetisao je Riaten (Reichsten) sa svojim timom saradnika. Struktura vitamina C utvrdena je iz prirodnih proizvoda, a potvrdena je hemijskom sintezom 1938. godine.

HEMIJSKA STRUKTURA

Empirijska formula vitamina C je C6H8O6, ato ukazuje na njegovu slicnost sa sastavom ugljenih hidrata, C6H12O6. Askorbinska kiselina je ł-lakton 2,3-dehidro-L-gulonske kiseline. Molekul vitamina C

strana 2

Askorbinska kiselina kristaliae iz vodenog rastvora, u obliku kristala s tackom topljenja 190oC. Molekul vitamina C ima u svom sastavu dva asimetricna ugljenikova atoma, u pololaju 4 i 5, pa prema tome postoje cetiri opticka izomera i dva racemata.

Bioloaki aktivna jedinjenja su samo L-askorbinska kiselina i dehidroaskorbinska kiselina. Ostali izomeri askorbinske kiseline dobijeni su sintetickim putem i ne pokazuju vitaminska svojstva. Vitaminsku aktivnost askorbinske kiseline odreduje prisustvo laktonskog prstena. Razgradnjom laktonskog prstena vitaminska aktivnost iacezava.

FIZICKE I HEMIJSKE OSOBINE

Askorbinska kiselina je beo kristalan prah, molekulske mase 176,12. U vodi se veoma dobro rastvara (330 g/L). Askorbinska kiselina (vitamin C) rastvara se u apsolutnom etanolu (20 g/L), a ne rastvara se u nepolarnim rastvaracima (etar, benzen, ugljentetrahlorid, hloroform). To je termolabilan vitamin, ima jako kiseo ukus, lako se oksiduje. Kristali vitamina C su bezbojne prizme, monoklinicnog sistema. Opticki je aktivna supstanca, skrece ravan polarizovane svetlosti u desno. Zbog prisustva dvostruke veze u molekulu, moguce je postojanje geometrijskih cis i trans izomera. Medutim, poznat je samo cis izomer.

Vitamin C je jedan od najnepostojanijih vitamina. Toplota i vazduh su dva cinioca koja imaju veliki uticaj na razgradnju vitamina C, pa samim tim i na smanjenje njegovog bioloakog dejstva. Askorbinska kiselina u vodi pokazuje kiselu reakciju (0,1 M rastvor ima pH 2,2). Reaguje kao jednobazna kiselina i putem oksidacije brzo se degradira. Brzina oksidacije vitamina C raste sa povecanjem temperature, promenom pH rastvora, pri dejstvu UV-svetlosti, kao i u prisustvu soli teakih metala, bakra, gvolda, srebra i platine.

U kristalnom stanju, L-askorbinska kiselina je stabilna na dejstvo svetlosti, ali pri dulem izlaganju postepeno gubi boju. Oksidacione supstance u namirnicama, kao i dugotrajno zagrevanje namirnica u otvorenom sudu, znatno uticu na razgradnju vitamina C. U kiseloj sredini vitamin C je postojan, a u baznoj i neutralnoj, kao i u prisustvu vazduha, brzo se razgraduje. Stabilan je na niskim temperaturama. Jedno od glavnih svojstava askorbinske kiseline je sposobnost oksido-redukcije. Oksidaciju vitamina C katalizuju askorbatoksidaza, ceruloplazmin i druge nespecificne oksidaze.

Palljivom neutralizacijom askorbinske kiseline dolazi do gradenja soli askorbata:



Natrijumova so askorbinske kiseline pokazuje vitaminsku aktivnost i primenjuje se u medicinskoj praksi.

Na sobnoj temperaturi askorbinska kiselina redukuje Fehling-ov rastvor, Tollens-ov reagens, rastvor AgNO3, KMnO4 i 2,6-dihlorfenolindofenola i pri tome se pretvara u dehidroaskorbinsku kiselinu.

Dehidroaskorbinska kiselina, za razliku od askorbinske, ima jako kiseo ukus. U prisustvu redukcionih sredstava (u ogledima sa vodonik-sulfidom) prelazi u askorbinsku kiselinu.

Pri zagrevanju rastvora askorbinske kiseline, usled reakcije dekarboksilacije i dehidratacije, gradi se furfural, ugljen-dioksid i L-ksiloza.



Pod dejstvom askorbinske kiseline jod se obezbojava. Ova reakcija sluli za kvantitativno odredivanje askorbinske kiseline. Viaak titrovanog rastvora kalijum-jodata dovodi do oksidacije jodida u kiseloj sredini:

5KIO3 + 5KI + 6HCl = 3I2 + 6KCl + 3H2O

Jod boji skrob u plavu boju.