Nj. V. P. (riceta by Koka)
Pašticada. Dalmatinska pašticada.
Konsenzus o točnom receptu još uvik ne postoji, razlike su od geografskih, pa sve do obiteljskih. Netko radi s dinstanom karotom. Netko sa šljivama. Opći kaos i nered od riceta, ali rezultati su redovito dobri.
Oće reć da pašticadu ne moš zeznit osim ako je ne spališ ili ti ostane sirova. Tako da se ne bojite, vi koji ste krenuli u pripremu po prvi puta, nego samo hrabro. Ne smi zagorit, ne smite je prisolit, a za ostalo se ne bojte.
Obzirom da je danas ponediljak, a Božić je u sridu, danas špikujemo i stavljamo u kvasinu, sutra kuvamo, a u sridu blagujemo.
Frikando je u odmrznutom agregatnom stanju, dug i oštar nož u ruci, a češnjak, panceta i karota su očišćeni i oblikovani u štapiće. Meso, recimo da imamo dva komada cirka deset za deset za deset centimetara (kilo i po), izbodemo nožem s kraja na kraj i špikujemo. Netko napravi oči od češnjaka, nos od pancete, a osmijeh od karote. Ja samo badnem do kraja nekoliko rupa i napunim čim mi dođe pod ruku.
U razblaženu vinsku kvasinu (3dl vode na 2l kvasine) položiti špikovano meso da ga tekućina pokriva sa svih strana i ostaviti bar 14 - 15 sati.
Sutra:
Izvadit iz kvasine i ocidit. Ne ispirati vodom. U teći zagrijat mast i ubaciti komade mesa da se opeku sa svih šest strana. Zna trajat do uru vrimena. Deset minuti svaka banda. Netko ih ispeče u pećnici, što isto nije loše, jer nema preokretanja. Proba san i to, ali mi je nekako draža prva varijanta.
Za to vrime, u drugoj teći na dvi žlice masti dinstat četri velike kapule, dva korijena selena veličine jaja i pripadajuće zelenilo, koje ste isjeckali na komade. Dinstat oko 45 minuti dok se kapula fino zažuti a korijenje padne.
Kad je i prva i druga teća redi, u čistu teću koja neće zagarati, na dvi žlice masti položit meso, pa preko njega dinstano povrće. Nadoliti dva deca šibenskog prošeka (nikako domaći, bude pre aromatičan), žlicu razmućene konšerve, 6 klinčića, malo muškatnog oraščića i papra (po guštu), tri kvarta žlice soli (po ukusu), te doliti još vode da pokrije meso. Kuhati na tihoj vatri oko sat i po. Meso ohlađeno izrezati na fete (hladno da se ne bi raspadalo), a povrće propasirati finom pasirkom (ili zgaziti štapnim mikserom). Vratiti izrezano meso u propasirano povrće. Dodati jednu žlicu zažućenog brašna. Nastaviti kuhati još malo, dok meso ne bude ful mehko. Probati je li slano i ako je okus malo "tupast" dodat mic soli u količini na vrh noža. Može se dodati i još 0.3 deca crnog vina pa prokuhati još 5 minuti ako fali jačine.
Znači, pašticada je gotova, lipo je ostavite do sutra, a onda ćemo radit njoke. Njoke isto radin po pojednostavljenom Kokinom receptu, jer su to stvarno THE njoke. Ono, ka da su od pamuka. Mekane, lipe, ne padaju teško na želudac.
Ipak, njezina riceta za njoke počinje odabirom sjemenskog kumpira, jer je lokacija za sadnju odabrana nekoliko desetljeća unazad. Ja nemam svoga polja u blizini, pa, po njenim uputama, koristim stari domaći bijeli krumpir, ili sorte Jerla ili Mona Liza. Može i crveni kumpir, ako ste ga ranije testirali kako se kuva, odnosno je li lip pire ili je vodnast. U kori skuvat dva do dva i po kila kumpira, vodu ocidit i ogulit dok je topal. Ne hladiti ga vodom pod prijetnjom života. Propasirati ga (ja imam onu gnječilicu za kumpire šta liči na onu za luk, samo je malo veća), dodat dva jaja, žličicu soli, žlicu bilog ulja i dvadesetak deka brašna. Umijesiti dok je toplo. Povremeno dodavati brašna.
Koplja se lome o količini brašna koju treba dodati. Obično se kaže da se doda brašna "koliko popije". E ako budete dodavali koliko popije, dobićete kamenje koje pada teško na želudac. Tajna je u drugom dijelu izreke koji nije izrečen. Izreka, ustvari, u cijelosti glasi ovako: "Dodaj brašna koliko popije tako da jedva možeš formirati glistu promjera dva i po centimetra, a da ti se baš sve ne zalipi po radnoj plohi." Šta oće reć da brašno lagano doziramo, a tijesto razvaljamo jedva ga dirajući. Najbolje dahom. He he.
Onda tu glistu izrežemo na komadiće veličine njoka, pa ih, ako želimo, malo uvaljamo, prođemo lagano ribežom i stavimo na suhu krpu.
Ja se s tim puno ne gnjavim jer mi je već puna kapa tijesta po rukama, nego ih, čim ih izrižem, bacam u vrilu slanu vodu. Čim isplivaju vadim ih u posudu u koju onda polako počinjem dodavati i po malo umaka iz pašticade (u međuvremenu stavimo ugrijati na laganu vatru) da se ne zalipe.
I konačno, kad su svi njoki gotovi, na tanjure serviramo njoke, dodamo meso i prelijemo umakom. Ponavljamo nekoliko puta dok gosti ne popadaju sa stolica, a onda ih dokrajčimo kolačima.
|
