tempeh & miso
27.01.2010., srijeda
SUFU
|
Sufu je još jedna manje poznata fermentirana namirnica u zapadnjačkoj prehrani. Pričom o sufuu završavam pisanje o tempehu. Sufu je zanimljiv prijelaz sa jednostupanjskih fermentacija kao što je tempeh na dvostupanjske fermentacije kao što je miso i shoyu o kojima ću pisati u nastavku. Sufu je produkt najjednostavnije dvostupanjske fermentacije i na jednostavan način demonstrira snagu dvostupanjske fermentacije u transformaciji okusa.  Tofu tempeh (na slici) je prva faza fermentacije i prvi korak u dobivanju sufu-a  Gotov sufu u otopini nakon 5 mjeseci fermentacije Sufu je zapravo i superhrana i vrhunska delicija koja nikog ne ostavlja ravnodušnim. Sufu je istinski veganski nadomjestak za sireve koji bogatstvom okusa nimalo ne zaostaje za vrhunskim plemenitim sirevima tipa: Roquefort, Camembert, Goronzolla, Blue, Brie i dr. Sufu je proizvod poznat u Kini (ali ne i Japanu). Poznat je kao toufu-ru, sufu, u Vijetnamu chao, u Indoneziji taokoan ili takoa. U prvom stupnju provodi se fermentacija tofua. Tradicionalno se za to koristi plijesan Actinomucor elegans. Budući da ta plijesan nije komercijalno lako dostupna jednako dobro može se koristiti i plijesan Rhizopusa (koju i ja koristim) ali i neke druge plijesni kao što su Mucor racemosus, M. Hiemalis, M. Silvaticus, M. subtilissimus. Drugi stupanj fermentacije odvija se najmanje 3 mjeseca i to u slanoj otopini čiji sastav može varirati od 5 do 30 % soli i oko 10 % alkohola (tradicionalno se u tu svrhu koristi rižino vino ali ja koristim bilo koje domaće kvalitetno vino). Ova otopina osim što zaustavlja daljnji rast plijesni zaustavlja i rast svih drugih mikroorganizama i dopušta enzimima oslobođenim u prvom stupnju da polako prodiru u tofu transformirajući ga. Pri tome se osim transformacije okusa dešava i gotovo potpuno razlaganje proteina na polipeptide i aminokiseline i masti na masne kiseline. Alkohol iz otopine također reagira bilo kemijski ili enzimatski doprinoseći jedinstvenom okusu sufua. |
- 18:37 - Komentari (0) - Isprintaj - #
Studeni 2010 (1) Veljača 2010 (6) Siječanj 2010 (2) Studeni 2009 (10) Dnevnik.hr |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Opis bloga
Sve o tempehu, misu, fermentiranoj hrani i tradicionalnoj proizvodnji vlastite domaće hrane.
Sadržaj
TEMPEH 1. kako je počelo 2. Što se točno događa prilikom fermentacije tempeha 3. Općenito o soji i nutritivna vrijednost tempeha, B12 4. Tempeh kao antibiotik 5. Marinade za tempeh 6. Recepti - osnovni 7. Indonezijski recepti 8. O skladištenju tempeha 9. Vrste tempeha 10. SUFU MISO 1. KOJI 2. AMAZAKE 3. MISO 4. IZRADA MISA 5. ČAROLIJA MISO FERMENTACIJE |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||