Marketing
DOSJE:Čokolada
ČOKOLADA se proizvodi od KAKAOVCA(theobroma cacao), biljke koja je izvorno uspjevala samo u SREDIŠNJOJ i JUŽNOJ AMERICI.Danas se kakaovac uzgaja na KARIBIMA, u AFRICI, JUGOISTOČNOJ AZIJI i na južnopacifičkim otocima SAMOA i NOVA GVINEJA.Tri su osnovne vrste kakaovca:FORASTERO, od kojeg se dobiva 90% svjetske proizvodnje čokolade, CRIOLLO, čiji su plodovi najrjeđi i nacjenjeniji, te TRINITARIO, nastao križanjem forastera i criolloa.Posljednjih godina uzgajivači kvalitietu plodova poboljšavaju kroz programe hibridizacije, a najnovija istraživanja i primjena suvremenih biotehnoloških metoda pokušavaju rješiti pitanje osjetljivosti ove biljke na njezine bolesti.Kakaovac je iznimno osjetljiva biljka koja ne podnosi niske temperature.Raste u tropskim pojasevima, 20 stupnjeva južno odnosno sjeverno od EKVATORA.Posebna se pažnja poklanja uvjetima uzgajanja kakaovca mora poklanjati tijekom prve četiri godine uzgoja, kada je biljka najosjetljivija.Novoposađena mladica kakaovca obično se sadi u sjeni nekog drugog drveta, najčešče BANANE, KOKOSA ili KAUČUKOVCA.Nakon četvrte godine se kakaovac presađuje na plantaže, koje se obično nalaze u dolinama, u područjima zaklonjenim od vjetra s, s dovoljno padalina i dobrim uvjetima drenaže tla.Kakaovac prve plodove počinje davati tek nakon pete godine rasta.U dobrim uvjetima, stablo kakaovca može narasti prosječno 5-7 metara, ali postoje plantaže na kojima je dosegnuo i 30 metara visine!Stablo može živjeti duže od 200 godina, no smatra se da im je korisni vjek na plantažama tek oko 25 godina, nakon čega se nasadi zamjenjuju mlađim stablima.Izvorno INDIJANSKO imee za čokoladu su izmislili MAJE, a glasi XOCOATL, što znači "gorka voda", dok rječ KAKAO potječe od ASTEČKOG naziva za kakaovac-CACAHUATL.Zloglasni ŠPANJOLSKI konkvistador HERNANDO CORTEZ je "gorku vodu" probao 1519. godine na dvoru kralja MONTEZUME.Kad se 1928. Cortez vratio u španjolsku sa sobom je donio i čokoladni napitak po imenu CHO-CO-LAH-TAY.Godine 1615. napitak SHO-CO-LAH prvi se put pojavio na kraljevskom vjenčanju u FRANCUSKOJ.Otuda je kao CHOCOLATA doputovao 1622. godine u ENGLESKU.Prvi susret EUROPLJANA i čokolade zbio se 15. kolovoza 1502. godine.Na svom posljednjem, četvrtom putovanju, KOLUMBO i njegova posada spazili su pokraj malog otoka blizu obale današnjeg HONDURASA ogromni kanu dug poput galije i prepun dobara za trgovinu-između ostalog i kakaovca.Njegov sin FERDINAND zamijetio je značaj koji INDIJANCI pridaju ovim plodovima, ali nije znao da su ta zrna vrjedila kao valuta.Prema tovarnim listama brodova kojima je putovao, Kolumbo je plodove kakaovca u Europu donio već sa svojeg prvog putovanja, ali su kralj Ferdninand i kraljica ISABELLA potupno zanemarili neugledne smeđe bobice.Tek je Hernando Cortez otkrio koliko su zapravo unosne, te je time utemeljio dugogodišnji izvor bogatstva španjolskoj kruni.U nekim djelovima srednje amerike zrnima kakaovca plaćalo se sve do pretprošlog stoljeća, a konvistadori su odmah shvatili praktičnu stranu "uzgajanja" novca.Pohlepni Cortez oduševio se time da novac raste na drveću, pa je u ime Španjolske u današnjem MEKSIKU 1519. godine zasadio prvu službenu "plantažu novca".Devet godina kasnije Cortez se vratio u Španjolsku i na dvor KARLA V. donio čokoladni napitak s opremom za njegovo pripravljanje.Karlu V. se čokoladni napitak nije jako dopao i bio mu je prilično odbojna okusa.Umjesto slatke poslastice kakvu zamišljamo danas, Karlo je zapravo kušao nešto sasvim drugo.Prema tradicionalnom receptu po kojem su čokoladu pripremali Azteci, Cortez je kraljev napitak začinio s puno ljutih papričica.Španjolci su vrlo brzo papričice zamijenili ŠEČEROM i VANILIJOM, pa su, tek nakon ovih izmjena, čokoladu zavoljeli i Europljani.Španjolskoj je uspjelo tajnu čokolade sačuvati skoro cijelo stoljeće.U međuvremenu su napravili velik posao sadeći plantaže kakaovca u ekvatorijalnim kolonijama i trgujući sve popularnijim novim pićem.
Tek je 1606. TALIJANSKI trgovac ANTONIO CARLETTI razbio španjolski čokoladno-trgovački monopol.Desetak godina kasnije nakon što je "pobjegla" iz Španjolske, tajna čokolade stigla je i do francuskog dvora.Godine 1615., kada se ANA, kći španjolskog kralja FILIPA II. udala za LUJA XII., sa sobom je kao poklon donijela egzotično piće, koje se vrlo brzo proširilo francuskim plemstvom.Francuska je uskoro i sama postala značajan proizvođač čokolade, nakon što je 1684. kolonizirala HAITI, gdje je zasadila plantaže kakaovca.Čokolada je na francuskom dvoru imala posebno značenje.Servirala se na svim kraljevskim vjenčanjima, a LUJ XIV. čak je uveo titulu Kraljevskog proizvođača čokolade.Prvi Kraljevski proizvođač čokolade bio je gospodin DEBAUVE, čiji će potomci dvjesto godina kasnije otvoriti jednu od najpoznatijih slastičarni u PARIZU, koja radi i danas.Godine 1657. u Engleskoj je neimenovani francuski gospodin otvorio prvu u nizu "kuća čokolade", u kojima se točio taj napitak i vrlo brzo postao pravi hit među engleskom višom klasom.Tijekom sedamnaestog stoljeća čokolada se diljem Eurpoe još uvijek samo pije, ali oko 1684. godine engleski pekari počinju kakao dodavati u recepte za torte, pa je čokolada prvi put postala dostupna i u barem djelomično krutom obliku.No, do prve pojave tvrde table čokolade svijet će čekati još gotovo 200 godina.Zahvaljujući izumu stroja za rafiniranje čokolade, nju će tek 1849. godine prvi proizvesti gospodin FRY, vlasnik BRITANSKE tvrtke "FRY I SINOVI".Začudo, čokolada se tek 1765. godine vratila na svoj matični kontinent.Tek su te godine JOHN HANAN i JAMES BAKER odlučili u DORCHESTERU i MASSACHUSETTSU izgraditi prvi mlin za kakao i pogon za proizvodnju čokolade.Njihova kompanija, najstarija koja još u SAD-u radi, danas se zove "WALTER BAKER COMPANY".Američka ljubav prema čokoladi 1895. je rezultirala time što je MILTON S. HERSHEY u PENNSYLVANIJI proizveo prvu modernu "štangicu" čokolade.Godine 1930. RUTH WAKEFIELD izmislila je modernu verziju čokolade u tablama, onakvu kakvu i danas poznajemo.Zreli plod kakaovca umotan je u tvrdu kruškoliku drvenastu ovojnicu, koju je potrebo otkloniti neposredno nakon berbe.Iz jednog je ploda moguće dobiti 20 do 50 mliječno bijelih zrna.Kora i pregradne membrane među zrnevljem odmah se uklanjaju, ali se dio mekane unutrašnjosti zadržava.Da bi se dobio kilogram čokolade, potrebno je oko 800 zrna!Bijela zrna vrlo brzo oksidiraju na zraku i pritom mjenjaju boju gotovo do ljubičaste.Kako bi ih se pripremilo za transport i sačuvala im se kakvoća, odmah nakon berbe umata ih se u sačuvanu mekanu unutrašnjost drvenastog ploda, te ih se pušta da fermentiraju.Proces traje 3 do 9 dana, a služi prije svega uklanjanju gorkog okusa sirovog kakaa iz zrnevlja.Po zavšetku fermentacije, zrno kakaovca je tamnosmeđe boje, i tek se tada može ostaviti na zraku kako bi se osušio.Samo sušenje traje nekoliko dana, a zrno tijeko tog procesa izgubi gotovo 90% vlage.Tek nakon što se masa zrna smanji za 50%, pohranjuje se u jutene vreće za transport.Zrna kakaovca skladište se u posebnim uvjetima, daleko od drugih sirovina koje se koriste u proizvodnji čokolade.Razlog tomu je osjetljivost ploda-zbog lake adsorpcije drugih mirisa aroma izvornog ploda može se vrlo lako uništiti, što u konačnici može rezultirati nezadovoljavajućom kvalitetom čokolade.Zrna se prvo mehanički temeljito čiste i uklanjaju im se tanke kožice.Nakon toga se važu i miješaju prema točno određenoj recepturi.Omjer različitih zrna, to jest aroma, tajna je svakog pojedinog proizvođača.Da bi se "izvukla" čokoladna aroma zrna se peku u velikim obrtnim cilindrima.Ovisno o vrsti zrna, te recepturi koju tvornica koristi, zrna se peku od 30 minuta do 2 sata na temperaturama višim od 120şC.Tijekom ovog procesa boja zrna se mijenja do tamnosmeđe i ona poprimaju karakterističnu čokoladnu aromu.Ispečena zrna pažljivo se hlade i otklanja im se tanka opna.Ovako očiščena zrna sadrže 53% kakaovog maslaca.Zrna se potom melju pod teškim prešama.U ovom se procesu ravija dovoljna toplina da otopi kakaov maslac i stvori tzv. čokoladnu melasu.Kad se čokoladna melasa izlije i kalupe i ohladi, nastaje nezaslađena ili gorka čokolada.Kakaov maslac posebno je važan čimbenik proizvodnje čokolade.Jedinstven je među biljnim mastima stoga što je krut pri sobnoj temperaturi od 35şC, što je tek nešto niže od uobičajene temperautre ljudskog tijela.Izrazito je otporan na oksidacijske procese i procese kiseljenja.U uobičajenim uvjetima skladištenja može se čuvati godinama.Gorka čokolada nastala u prvoj fazi procesa ponovo se melje i zagrijavanjem topi.Kakaov maslac odvaja se iz smjese u procesu proizvodnje kakaa, a dodaje smjesi u proizvodnji čokolade.Osim kakaovog maslaca, za "običnu" čokoladu smjesi se dodaje još i šečer te malo VANILINA.Pri proizvodnji mliječne čokolade, temeljnoj se smjesi dodaje još i MLIJEKO U PRAHU.
ŠVICARCI danas po glavi stanovnika godišnje konzumiraju 11 kilograma čokolade, što je apsolutni svjetski rekord(u SAD-u, koji je poznat kao prilično velik potrošač čokolade, prema statistikama pojede se po glavi godišnje tek oko 5,5 kg).Čokolada je u Švicarsku stigla 1697. kada je gradonačelnik ZURICHA posjetio BELGIJSKI grad BRUXELES.U to vrijeme je Belgija bila jedan od glavnih europskih centara proizvodnje čokolade.On se osuševio tim novim napitkom, te se kući vratio s inspiracijom za novu švicarsku industriju.Godine 1819., čak 122 godine nakon što je gradonačelnik Zuricha sa sobom donio novu namirnicu, FRANCOIS LOUIS CAILLER otvorio je na ŽENEVSKOM jezeru prvu Švicarsku tvornicu čokolade.Šest godina kasnije, PHILLIPE SUCHARD izumio je nove strojeve za obradu zrnja i mljevenje kakaa, uključujući prvi mikser za čokoladu na svijetu.Godine 1876. DANIEL PETER dodao je mlijeko u prahu u čokoladni prah i tako je nastala prva mliječna čokolada na svijetu.Osim toga, Švicarcima dugujemo i izum tehnologije za izradu meke čokolade, te niz recepata za čokolade različitih okusa.
Mnogi znanstvenici koji istražuju hranjive vrijednosti namirnica-NUTRICIONISTI-danas svoja ispitivanja provode na čokoladi.Ipak, čini se da ova namirnica i dalje krije čitav niz tajni.Ne tako davno, liječnici diljem svijeta povezivali su čokoladu s pojavom akni.Danas pak kažu da te dvije stvari nisu uopće povezane.Eksperimenti provedeni na sveučilištu u Pennsylvaniji dokazali su da konzumacija čokolade, čak i svakodnevna, nema nikakvog utjecaja na pojavu akni.Španjolski su znanstvenici nedavno u čokoladi otkrili tragove tvari koja se naziva TETRAHIDRO-BETA-KARBOLIN.Vjetojatno se stvara tijekom procesa grijanja i hlađenja čokoladne mase.Iako se još ne zna ima li ovaj spoj ikakvog biološkog značenja, postoji mogućnost da upravo on djeluje na živčani sustav tako da kod čovjeka izaziva veliki užitak pri konzumaciji čokolade.Međutim, ove tvari ima više u nekim drugim namirnicama, poglavito u voću.Još uvjek ne postoji znanstveni odgovor na pitanjezašto toliko volimo čokoladu.Ova se namirnica proizvodi već 400 godina, s statistike pokazuju da se potražnja za čokoladnim proizvodima povećava iz godine u godinu.Najpoznatiji proizvođači neprekidno se trude nadmašiti jedni druge u raznovrsnosti okusa, boja, mirisa i oblika čokolade koju proizvode.Dugo nakon Montezumine smrti njegov omiljeni napitak je suvereno zavladao svijetom.
Post je objavljen 03.06.2005. u 20:30 sati.