Pregled posta

Proud to be Scotch

Svaki narod ima tradicije i specifičnosti koje ga čine jedinstvenim i ponosnim, takvim kakvim on jest i kakvim želi biti. I bez obzira na kozmopolitizam i širinu multikulturanih utjecaja moderno doba ne može tu ništa. Pametni se s tom činjenicom mire i koriste je a budalasti bezuspješno, uglavnom na svoju a ponekad i na opću štetu pokušavaju biti drugačiji. Lukavi pak od toga naprave brend.

Škotska, baš kao i Irska po mnogočemu je specifična i egzotična. Obje su smještene negdje na kraju Europe. Imaju sličnosti baš kao i specifičnosti, čarolije. Edinburgh je definitivno jedan najljepših i najbajkovitijih gradova svijeta. Prijestolnica škotskih kraljeva i kraljica, od kojih Mary posta rodonačelnikom suvremene Britanske dinastije, danas je on i ne samo turistička meka. Pa kad se kao i Bocaccio, koji i ne samo ovdje provodi svoje vikende, nađete u njemu, grijeh je ne posjetiti Whiskey experience ne i upoznati se sa čarolijom jednog od najtajanstvenijih pića koga od milja nazvahu scotch whiskey. I to ne bilo kojeg već baš onog što priskrbi pridjevak “single malt“ a koga meštar Bocaccio, koji vam poklanja još jednu adventsku novelu, tradicionalno i od davnina štuje.


Korjeni čuvenih scotch single malt viskija gube se negdje u izmaglici antike. No ovo nije priča o tim vremenima već o vemenu današnjem. Posvećena je svim ljubiteljima "uisge beatha" što u prijevodu sa galskog znači "voda života", kako su ponosni škoti zovu svoje piće koje se u XVIII stoljeću prozva viskijem.


Stavio škot bocu viskija u stražnji džep. Izašao na ulicu iz paba. A vani poledica. Pa se oklizne i padne. Na rit. Osjeti škot kako nešto pozadi teče pa zavapi:
"Bože, daj da je krv!"


Sve današnje destilerije u Škotskoj zahvaljuju svoj postanak redovnicima koji u XV stoljeću proučavajući prastare recepture postave temelj iz koga poteknu sve današnje suptilne arome i okusi škotskog viskija. Jednako kao i umjetnost, umijeće pravljenja dobrog škotskog viskija ni dan danas ne može se u potpunosti racionalno objasniti. Opća receptura postoji ali svaka destilerija ljubomorno čuva vlastite tajne i usmenom predajom ih prenosi na nove naraštaje, sve kako bi ona i baš samo ona sačuvala svoj jedinstveni i prepoznatljiv okus vode koja život znači.


Kao i za pivo, temeljna sirovina za škotski viski je slad. Dobar viski zahtijeva najbolju kvalitetu ječma koji počinje klijati u vodi. Današnja tehnologija neusporediva je sa nekdanjom ali kod svih čuvenih “single malt“ škotskih viskija i dan danas ječam se još uvijek premeće ručno, običnom drvenom lopatom. Sve to kako bi se spriječilo nakupljanje topline prije no što se ubaci u toplu peć u kojoj se potom gniječi. Tijekom premetanja, koje traje traje šest do sedam dana, ječam se suši na temperaturi koja ne prelazi 70°C sve kako toplina ne bi uništila encime koji škrob pretvaraju u šećer. Zavisno od destilerije i tradicije, ponekad se u ječam dodaje treset koji će kasnije “vodi života“ dati čuveni okus po dimu.


Osušeni slad se potom melje u brašno i u tri faze miješa s vodom. Svakom fazom prerade brašno postaje sve toplije i od početnih 67°C u zadnjoj fazi dostiže gotovo točku vrenja. Kvaliteta vode izuzetno je važna. Njenim dodatkom u prvoj se fazi dobiva “mash“. Iz koga se u drugoj fazi preostali škrob pretvara u šećer da bi se po potpunom završetku nakon gnječenja u posljednjoj fazi dobila slatka šećerna tekućina “wort“. Baš kao i u proizvonji piva, završetkom svake faze sakuplja se talog, nusproizvod, hladi se i prodaje kao stočna hrana.


Za fermentaciju viskija koriste se prokuhane trave koje se ohlađene na 20°C pumpaju u posudu zvanu “wash“. Potom se dodaje kvasac čime započinje fermentacija. Kvasac hrani šećere, stvara alkohol ali i male količine drugih spojeva poznatih kao “kongenera“ koji, svaki pojedinačno i na svoj način, viskiju daju specifičan okus ovisno o podneblju odakle se trava i ječam sakupljaju. Zaostali ugljični dioksid također utiče na fermentaciju. Tijekom fermentacije tekućina se premeće posebno konstruiranim drvenim češljevima što spriječava prelijevanje uzavrele tekuće van posude. Proces traje otprilike dva dana nakon čega se dobiva tekućina koja sadrži šest do osam volumenskih postotaka alkohola. Oblik fermenatijckog lonca na tajanstveni je faktor koji utiče na karakter viskija pa zato svaka destilerija ljubomorno čuva kao tajnu.


Viski se destilira u dvije faze. U prvoj se alkohol odvaja od vode, kvasca i ostatka krute tvari. Zagrijavanje ispod točka vrenja vode, alkohola i drugih spojeva spriječava veliki bakreni svitak uronjen u hladnu tekuću vodu u kome se kondenzira para i dobiva tekućina sa dvadeset posto alkohola. Potom se u drugoj fazi izlučuju spojevi koji sadrže ulja (foreshots) a konačni produkt (feints) sprema se u poseban spremnik.


Svaka destilerija prolazi jedinstvenu kontrolu sigurnosti. Sve brave i lokoti iza kojih dozrijeva viski stoljećima su tradicionalno pod kontrolom Carine i Trošarine. Destilirani viski je bezbojan, snage oko šezdeset i tri postotaka volumenskog sadržaja alkohola koji ispunjava bačve gdje zapečačen dozrijeva uz ostatke burbona ili šerija. Tek sazrijevanjem viski postaje glatko piće, dobiva na okusu i punoći svoje zlatne boje koju povlači iz hrastovih bačvi a udio viših alkohola koji se pretvaraju u estere i druge kompleksne spojeve suptilno mu poboljšava odlike. Po zakonu svi škotski viskiji moraju dozrijevati najmanje tri godine no većina ih dozrijeva osam do petnaest pa i više godina. Carine i Trošarine priznaju godišnji gubitak od maksimalnih dva posto volumnog alkohola. Pakiranjem u bocu dozrijevanje prestaje čime se viski definitivno razlikuje od vina.


Bez obzira na autentičnost povezanu sa mikrolokacijom što jamči ekskluzivnost i specifičnu suptilnu aromu, preko devedeset posto svih škotskih viskija su mješavine. I dok blenderi, posebno nadareni i istrenirani, vrhunski plaćeni stručnjaci njuškaju uzorke i stapaju ih kako bi nepci običnog puka uživali u jedinstvenom okusu čarolije koju pruža “voda života“, čuveni single malt viskiji uvijek direktno vuku svoje porijeklo od Highland ili Speyside slada. Ponekad su pak snažno začinjeni okusom treseta koji se koristi pri premetanju Island slada ili pak vuku mekoću Nizinskog slada. Scotch viski tako uvijek potiče iz slada ili kombinacije žitarica, obično šesdest do osamdeset posto zrna i dvadeset do četrdeset posto slada.


Škotski viskiji iz slada podijeljeni su prema zemljopisnom položaju destilerija u četiri grupe:
(1) Nizinska, južno od zamišljene linije Dundee (istok) Greenock (zapad).
(2) Highland, nalazi se sjeverno od te linije.
(3) Speyside, dolina rijeke Spey; iako zemljopisno u okviru Highland, Speyside se izvdaja zbog klimatskih uvjeta koji utiču na njegov okus.
(4) Islay malt, viski s otoka Islay.


Svaka grupa viskija ima svoje jasno definirane karakteristike, u rasponu od svjetlijih i laganih nizinskih Speyside viskija obogaćenih aromom voća pa do najtežih Islay viskija prepunih plemenite arome treseta. Viskiji iz slada značajno se razlikuju po okusu koji je karakteristika svake pojedine destilerije i mikrolokacije sa koje potiče slad i trava.


Što scotch viskiju daje njegov toliko prepoznatljiv i specifičan okus i miris?

Misterija je to i čarolija što ljubomorno čuva svoje tajnu koju mnogi uzaludno pokušavaju otkriti. Postoje tako mnogobrojne teorije i objašnjenja ali ne i općeprihvaćeno rješenje. Radi se o sirovinama, vodi, detaljima postupka proizvodnje i specifičnim uvjetima dozrijevanja. Iako broj destilerija varira od godine do godine, sveukupno ih u Škotskoj već stoljećima ima svega stotinjak i samo one u čitavom svijetu imaju pravo i patent proizvoditi ono što nazivamo scotch viskijem. I sve to samo ako dozrijevanje traje najmanje tri godine.





I tako mili moji malobrojni ali vjerni dođosmo do kraja još jedne adventske novele o tome kako se kali škotski viski bez suvišnih zašto. A vi prije no što nazdravite pogledajte kako izgleda dodatak o bajkovitom Edinburghu kada se u program uključe ljubitelji limenki na četiri kotača.









“Doktore, zabrinuta sam. Kad god povučem dim cigarete, odmah poželim voditi ljubav sa muškarcem.?“
“Molim vas, sjednite. Recite mi nešto o tome. I izvolite cigaretu.“


Ovaj video za odlikaše možete pogledati isključivo na spojci



Post je objavljen 15.12.2013. u 12:20 sati.