Marketing
Fafalafel si mi, fala ti
Neki dan unijela dašak egzotike u kuhinju i prvi put radila falafel, da impresioniram gošću. Nije bio loš. Doduše, malko bljutav, premalo soli, ali to su zamaskirali umak od mente i umak od ljute papričice. Oba na bazi, jogurta, dakako. Ali idući će biti snošajica!
No, nije ni falafel više neka teška egzotika. Iako nije dosegao slavu kebaba. Pripisujem to činjenici da je ipak riječ o vege jelu. Nažalost, jedini koji je koliko-toliko sličio na nešto u Zagrebu bio je od starog Libanonca u prolazu kod Kerempuha, ali propalo. Onaj u Frankopanskoj mi je mastan i preprezlast. Kao i većina iz mog šireg društvanca, prve falafele probala sam na putešestvijama po nešto većim metropolama od ove naše mahale, tipa Beč, Prag, London. A tako je zapravo i s kebabom krenulo. Do prije sedam-osam godina bio je potpuni underground. A sad skoro da istiskuje ćevape. Situacija slična kao borba za opstanak između kolonijalističkih američkih sivih i domicilnih engleskih crvenih vjeverica po londonskim parkovima.
Nažalost, kod nas nikad neće biti ovakvih kebaba (ne gledati gladni, pogubno je!):
I tako, cijelo to uzbuđenje oko falafela bacilo me u razmišljanje o brzogrizu i njegovoj ponudi u Zagrebu. Mislim, na malo višem nivou od klasičnog ontološkog pitanja: "Di su najbolji ćevapi?" Skužila sam da bih mogla napisati povijest svog djetinjstva i (ne)odrastanja samo kroz vizuru brzogriza. Od prvih pizza u Tomislavu i Korzu, Ham-Hama, hot-doga i masnih lepinja na Velesajmu pa do današnjeg... falafela, kebaba, zimskih debrecinki, ništa boljeg pizza cuta i za posebne prilike te dublji džep rezerviranog biftek-ficlek sendviča u Pingvinu. OK, mora se priznati da u mračno socijalizma ponuda i nije bila neka. Svodila se na jednostavne, uvijek prisutne favorite iz pekara, burek, ćevape, pljeskavicu, rudimentarni hot-dog te polako ali sigurno usvajanje zapadnjačkih gastrotvorina kao što su pizza i hamburger. Sjećate se pomame koju je izazvalo otvorenje Meka u Jurišićevoj? U najmanju ruku kao da su se dijelile zlatne poluge između dvije polutke peciva.
Je li današnja ponuda uličnog zalogaja stvarno puno bolja? Kvantitativno da. I izbor je definitivno veći. Pekarnice izgledaju kao mali blještavi supermarketi. Udomaćile su se neke nove vrste. Otvorili smo se utjecajima drugih kuhinja. Imamo čak i sushionicu! Tu su piterije (fakat im je predugo trebalo da to isfuraju, a zapravo je topla voda)... Epidemija palačinkarnica... Kvazibelgijske vafle... Tortilje... Američki hot-fog... Teriyaki... One pomodne pizdarije tipa spiralni prženi krumpirići... Dakako, najbolje prolazi grilana crvena mesina u svim kombinacijama. Nažalost, među nama hoda kritična masa gastroksenofoba koji se gnušaju "stranih kerefeka" i drže se dobre i prave"domaće" hrane kao što su ćevapi i burek (jer znamo da su Kosenc, Muhlo, Lovel, Kluk i Hrovat kad su došli do Jadrana prvo naručili od Rubelja pet velikih porcija s ekstra lukom ter omastili brke). I tu se sad javlja arhetipska dvojba: njegovati domaći brzogriz ili globalizacijski ćušpajz?
Kad smo kod toga, što bi uopće bio strogo domaći brzogriz? Štruklarnice kao takve ne postoje. Srdela snack nažalost je neslavno propao. Čvarkuše ne bi opstale pored živih forneta (inače, osjećam duboko gađenje prema fornetima, toj uvredi za hranu, a milije bi mi čak bile i hrenovke u lisnatom iz nekadašnjeg Finog & Friškog). Višku pogaču ima samo Daily Fresh, ali bijednu kopiju originala. Rudarska greblica, soparnik? To su presitne ribe. Folklorno-endemske mikropojave koje ne bi preživjele masovnu proizvodnju. Na kraju ispada da su vrhunac patriotskog brzogriza varijacije sendviča u kombinaciji s kulenom ili pršutom. Ona adventsko-zimska priča koja se vrti u Zagrebu u vidu kućica i šatora s kuhanim vinom i klopom u sličnom obličju postoji na području cijele Srednje Europe i Njemačke. Kobase u pecivu stari su austrougarski fast food. Ništa originalno. Dakako, ovaj ton ne znači da ja to osuđujem, dapače (iako bi razina kvalitete mogla i trebala biti puno bolja). Brzogriz nije područje gdje se broje krvna zrnca i radi dioba na naše i njihovo. Najbolji primjer je currywurst, ikona brzogriza u Berlinu i mnogim drugim dijelovima Njemačke, a samo ime kaže o čemu je riječ. Ne moram napominjati da Nibelunzi nisu začinjavali svoje kobase curryjem.
Ako se mene pita, ulične hrane treba biti što više i što raznolikije, uz dužno poštovanje prema domaćem štihu i kontekstu. Pogotovo u gradu koji ima kozmopolitske težnje, iako više u teoriji nego u praksi. Bilo je više nego jadno doživjeti tisuće ljudi nakon koncerta U2 osuđene samo na McDonald's i dva-tri pizza cuta u centru. Isto je tako tužno što je dobrom broju stranaca asocijacija na Croatian cuisine upravo ćevap. Izbrojte ljeti koliko će Nijemaca i Austrijanaca otići na ćevape s ajvarom, a koliko na frigane girice. Idealna situacija bila bi nešto kao prehrambena piramida. Na dnu, u različitim omjerima, sav lokalni kolorit na kojem gradimo identitet, pa makar to i ne bila protohrvatska jela. Gore u sredini sve one neizbježne tekovine globalizacije kojih mora biti u svakom kutku svijeta: hamburger, pizza, kinesko, meksičko. Prvi vrhu egzotičniji ulični oblizeki tipa suši ili rečeni falafel. A tek bi na samom vrhu bio mali trokutić rezerviran za korporativni junk tipa McDonald's. U idealnom svijetu. Velika konkurencija darvinistički bi iznjedrila i kvalitetu. Ali za svakoga mora biti ponešto. Ako imam krejving za ćevapima, udovoljit ću si, naravno. Ako mi se pak dvaput godišnje jede taco ili wonton, neka postoji i ta uska niša. Dok god ima ikakvu prođu, zašto ne? Svijet je prepun raznorazne fine hrane i glupo je zatvoriti se u svoju malu špajzu, zaključati vrata i leđima naslonjen na njih krkati uvijek iste ražnjiće iz iste pečenjare. Pogotovo danas kad je, kako drugarica Lada mudro reče, svijet najmanje mjesto na svijetu. Priznajem, etnička hrana presađena na tuđinsko tlo nikad neće biti dobra kao original, ali nema veze, progledat ću kroz masne prste i biti sretna utvarajuć si da sam gastrograđanka svijeta.
S falafelom sam počela, njemu se i vraćam. Nakon cijelog ovog solilokvija, smatram ga ne samo kasnosubotnjim ručkom nego i simbolom borbe protiv kulinarske monotonije i ksenofobije. Subota falafel, nedjelja krvavice s krumpirom i zeljem, ponedjeljak marinirane trlje pečene u pećnici - živjele united colors of tanjur!
Post je objavljen 24.01.2011. u 17:41 sati.