Škrob je polimer molekula glukoze i javlja se u dva oblika, kao linearni lanac (amiloza) ili kao razgranati lanac (amilopektin). Amiloza je većim dijelom topiva u vodi dok amilopektin nije. Odnos ova dva oblika škroba u žitaricama je dosta konstantan i kreće se 4:1 (iako je razvoj genetike i selekcije doveo do stvaranja sortimenta koji odskače iz ovih okvira). Škrob se nalazi u obliku granula. Pri visokim temperaturama (iznad 60°C) i u prisutnosti vode dolazi do prelaska čvrste amiloze u tekuću i taj se proces naziva želatinizacija. Peletiranje i ekstrudiranje su postupci u kojima je želatinizacija izuzetno bitna. Korisni učinci želatinizacije škroba poznati su ali malo je poznat pojam retrogradacije škroba i kako on utječe na hranu. Hlađenjem nakon peletiranja/ekstrudiranja, molekule želatiniziranog škroba tvore međusobne veze i na taj način istiskuju vodu (zato su pelete kompaktne). No, s daljnjim starenjem želatiniziranog škroba, lanci (pogotovu amiloze) nastavljaju se međusobno vezivati tvoreći na kraju kristale i taj se proces naziva retrogradacija. Retrogradirani škrob je slabo topiv i teže probavljiv (čak i od nativnog škroba). Amilopektin je manje osjetljiv na ovaj proces (manje ga se na početku želatinizira) te je stoga pojava retrogradacije izuzetno bitna u onim peletiranim/ekstrudiranim smjesama koje su bogate amilozom. Kod dugog stajanja takve smjese dolazi do značajne retrogradacije i smanjene probavljivosti (manja ME za monogastrične životinje).
Stoga … imati na umu retrogradaciju, paziti na temperaturu peletiranja/ekstrudiranja, paziti na starost hrane te na količinu probavljivog i rezistentnog škroba u hrani.
Rezistentni škrob … u mnogim istraživanjima pokazalo se da prehrana ljudi velikim količinama rezistentnog škroba izuzetno povoljno utječe na smanjenje pojave raka debelog crijeva … jedan od izvora rezistentnog škroba ili retrogradiranog je stari kruh … zato … polako sa svježim, mirisnim, toplim i mekim kruhom !!!
Post je objavljen 26.02.2010. u 06:25 sati.