Marketing
Što se točno događa prilikom fermentacije tempeha?
Mikrobiološka fermentacija hrane smatra se jednim od najstarijih i najekonomičnijih metoda proizvodnje hrane i konzerviranja.
Biljna hrana općenito je potencijalno bogata hranjivim tvarima, međutim, prisustvo raznih inhibitora enzima (npr. fitata) smanjuje probavljivost i dostupnost proteina i minerala u tijelu.
Fermentacijom se:
1) povećava probavljivost i dostupnost ugljikohidrata, proteina, masti i minerala
2) povećava nutritivnu vrijednost (npr vitamini)
3) skraćuje vrijeme kuhanja
4) pretvara hranu za životinje u hranu pogodnu za ljude
Fermentacija po vrstama može biti:
Bakterijska (jogurt, kiselo zelje, natto)
Kvasci (kruh, pivo, vino)
Plijesni (sirevi, tempeh, tapai,soja sos, miso, oncom, sufu)
U praksi naravno obićno djeluju više vrsta mikroorganizama u suradnji kao npr. kvasci i bakterije kod fermentacije octa ili plijesni i bakterije kod misa.
Tempeh je zajednički naziv za različitu biljnu hranu fermentiranu pomoću plijesni iz roda Rhizopus na način da je konačni proizvod potpuno prorastao micelijem i čini kompaktnu formu. Fermentacija je aerobna što znači da se može dešavati samo uz prisustvo zraka.
Tokom fermentacije spore plijesni Rhizopus oligospores razvijaju micelij i prožimaju te konačno vežu substrat (najčešće su to oljuštene i kuhane sojine polovice) u kompaktnu masu. U tom procesu oslobađa se energija (tempeh se može zagrijati i preko 50 şC) ali Rhizopus luči i različite enzime kao što su:
• lipaze – sojine masti se razlažu na jednostavije masti i masne kiseline
• amilaze –razlažu složene šećere i škrob na jednostavnije: polisaharide, glukozu, dekstrozu, maltozu, dekstrin...
• proteaze – razlažu sojine proteine na visoko probavljive polipeptide kao i na osnovne aminokiseline (uključujući i sve esencijalne)
Zbog djelovanja navedenih enzima tempeh je izuzetno lako probavljiv i predstavlja lako dostupan izvor kvalitetnih biljnih proteina i masnoća.
Rhizopus pod mikroskopom
Post je objavljen 09.11.2009. u 09:12 sati.