Pregled posta

Kefir (na turskom "köpürmek" = "pjeniti se") je gusti tečni mliječni napitak koji se sastoji od ugljične kiseline i etil alkohola i koji potiče sa Kavkaza. Također postoji kefir sa vodom koji za vrenje koristi šećer.
Mliječni kefir nastaje tako što se u kravlje, ovčije ili kozje mlijeko stave grumenčići kefira, simbioze od bakterija mliječne kiseline, streptokoka, mikrokoka i gljivica i tako ostave jedan do dva dana. Pri tome mlijeko fermentira. Optimalna temperatura je od 10 °C do 25 °C. Sadržaj alkohola može varirati od 0,2% do maksimalno 2%. Masti i proteini odgovaraju sastavu mlijeka koje se koristi. Takav kremasti napitak ima kiselkast ukus.

Grumenčići kefira, "gljive", mogu narasti kao orah ali nije neobično da budu veliki i kao šaka, gumene su konsistencije i sastoje se od proteina, masti i polisaharida koje proizvode različite bakterije. Ti grumenčići se razmnožavaju vremenom i udvostruče masu za 14 dana. Suvišni grumenčići kefira se mogu osušeni ili zamrznuti sačuvati i dati nekom drugom. Grumenčići kefira ne smiju dugo stajati u dodiru s metalima.
Za industrijski proizveden kefir se obično ne koriste "gljivice" nego hmelj i specijalno odabrane kulture bakterija koje ne odgovaraju kompleksnoj mikroflori prirodnog kefira, da bi tako dobijeni napitak zadržao isti ukus. Drugi razlog zašto se ne koriste prirodne "gljivice" kefira je što se pri skladištenju oslobađa ugljičnidioksid što može izazvati eksploziju u pakiranju. Tradicionalni kefir sadrži mikrofloru koja se prilagođava okolini, na primjer mijenja se sa godišnjim dobima.