Pregled posta

Kako smo pravili soba rezance

Kad je rijec o specijalitetima japanske kuhinje, prominentno mjesto na jelovniku mnogih svjetskih restorana zauzimaju delicije kao sto su sushi, sashimi, sukiyaki, yakitori, tempura, shabu shabu, i tako dalje. Ne samo nepcu ugodna nego i atraktivna izgledom i nacinom prezentacije, ova jela pridobila su vec mnogog skepticnog kusaca 'egzoticne' japanske hrane i navela ga da im se stalno vraca.

Kako onda stoje stvari s onim skromnijim, manje eksponiranim japanskim jelima, onima koja necete naci na prvoj stranici jelovnika skupih restorana i koja na prvi pogled ni ne djeluju tako posebno - koja pored svih ostalih delicija mozda nece ni privuci vasu pozornost?

Japanski soba i udon rezanci primjer su takvih jednostavnih, izvorno japanskih jela koja u svojoj domovini uzivaju veliku popularnost, dok strancima cesto treba neko vrijeme da nauce cijeniti okus, miris, teksturu, pa i nacin jedenja takve hrane. Rezanci su u Japanu toliko popularni da postoje u brojnim regionalnim varijantama. Mogu se jesti s nogu kao fast food kupljen na zeljeznickoj stanici, ali i u skupim specijaliziranim restoranima koji nude samo udon ili soba rezance spravljene na ovaj ili onaj nacin. Rezanci se jedu vruci ili hladni, ocijedjeni ili u juhi, s dodacima ili bez njih. Ako su vruci, trebate i smijete ih glasno srkati - osim sto ih tako hladite, kaze se da su jos ukusniji!

U usporedbi s kupljenim rezancima koji dolaze u susenom obliku ukusniji su, ipak, rucno pravljeni rezanci. Jedna od recentnih i posebno zanimljivih turistickih atrakcija u Japanu jesu tecajevi rucnog pravljenja soba rezanaca pod vodstvom profesionalnog kuhara ili vlasnika soba restorana. Osim Japanaca koji na tecajevima nastoje steci potrebnu dozvolu za otvaranje soba restorana, za tecajeve su najzainteresiraniji stranci koji se zele okusati u tradicionalnim japanskim vjestinama.

Pogadjate, nedavno sam upisala jednodnevni mini-tecaj pravljenja sobe - i nisam se razocarala! Bilo je to vrlo zabavno iskustvo za koje je potrebno dosta fizicke snage i tehnicke vjestine. Tecaj se odrzavao u specijalno uredjenoj ucionici jednog tokijskog soba restorana koji sluzi samo vlastitu rucno pravljenu sobu - tanke tamne rezance od heljde (eng. buckwheat noodles).

Svi smo za pocetak zadjenuli pregace i pozorno stali pratiti sto nam tumaci sensei:




Soba rezanci prave se u tri koraka. Prvi korak je mijesanje brasna s vodom - to su ujedno i jedini sastojci potrebni za pravljenje sobe. U nasem slucaju koristili smo heljdino brasno pomijesano u odredjenom omjeru s obicnim psenicnim.
U veliku (u ovom slucaju drvenu, ali moze i metalnu) posudu usipa se brasno kroz koje se potom dugo prelazi prstima da ono postane sto podatnije u kontaktu s vodom. Voda se potom postepeno dodaje brasnu u nekoliko navrata, i za to se vrijeme brasno nastavlja lagano mijesiti prstima nekoliko minuta. Sto dulje mijesimo, brasno se sve vise gruda i tijesto siri svoj svjezi, delikatni miris...




... da bi se napokon pretvorilo u loptu od tijesta. Nju treba dodatno mijesiti i prevrtati jos nekoliko minuta da bi iz tijesta izasao visak zraka i ono postalo sasvim glatko:






U 2. koraku pocinjemo razvlaciti tijesto za sobu. Radna povrsina stalno se posipava vrlo finim brasnom kako se tijesto ne bi lijepilo. Za razvlacenje tijesta koristi se dugacak i tanak drveni valjak:






Tijesto se razvlaci i namotava na valjak, pa ponovno odmotava i opet razvlaci mnogo puta dok nije razvuceno u savrseni cetvrtasti oblik koji bi trebao prekriti cijelu sirinu stola. Ovo samo zvuci jednostavno:






U 3. koraku tijesto se presavija na cetvrtinu i reze, sto je najtezi dio posla u procesu pravljenja sobe. Ukoliko je tijesto bilo pravilno razvuceno u oblik cetverokuta, lakse ce se rezati i otpad ce biti sveden na minimum.
Za rezanje tijesta koristi se drvena potisna daska i posebni noz siroke ostrice. Rezanje sobe je posebna vjestina koja trazi puno vjezbe i pravilnu tehniku. Tajna je u tome da noz prislonite uz dasku, zarezete tijesto i nozem lagano potisnete dasku pod tocno odredjenim kutom da napravite sljedeci rez. Pravilno rezani soba rezanci trebali bi biti siroki otprilike 1.6 mm i cetvrtasti u promjeru (!). Dok ne ovladate tehnikom rezanja, rezanci ce vam ispadati ili predebeli ili pretanki.






Ovako bi trebala izgledati pravilno narezana soba, s kojom je sensei izveo savrseni finishing touch:









Nakon sto nam je sve ovo bilo tako zorno prikazano, zasukali smo rukave i puni entuzijazma krenuli na posao - praviti vlastitu sobu! U ucionici su nas docekale individualne posude s brasnom, vodom i svim potrebnim priborom - i opet, cisti zen:






Svatko je dobio priliku da se iskaze za vlastitim pobrasnjenim stolom. Sensei i jos nekoliko njegovih kolega kruzili su izmedju stolova i pratili svaki pokret nas nadobudnih praktikanata.
Rastresanje brasna prstima po sirokoj posudi sluzilo je samo kao zagrijavanje. Za one poput mene koji su navikli razvlaciti tijesto za kolace i slicno, rad s brasnom nije se cinio narocito problematicnim, i moja lopta od tijesta nastala je sama od sebe. Rezanje tijesta ipak je bilo sasvim druga prica, i tu se vecina nas dobrano oznojila u pokusaju ravnomjernog rezanja rezanaca. Evo mene kako se iz petnih zila trudim da sto tanje narezem sobu nozem nalik na giljotinu (sensei je mislio na sve i opskrbio me prikladnim nozem za ljevake):






Sva je ta rabota ipak bila vrlo zabavna i odvijala se u opustenoj atmosferi s mnogo sale i smijeha. Kad smo zavrsili posao, s radoscu smo pospremili i pocistili svaki svoje radno mjesto, kako se od pravih soba naucnika i ocekuje. U ta tri sata koliko je trajao tecaj, vrijeme je naprosto proletjelo u svim tim detaljnim i koncentriranim aktivnostima.

Kad je posao zavrsio, odjednom smo se osjetili umorni i - gladni! Naravno, nasi su domacini mislili i na to!

U Japanu teorija nikad nije daleko od prakse, i tako se odmah pored nase ucionice nalazila kuhinja u kojoj nam je kuhar spremno skuhao nase upravo spremljene soba rezance. Nije to bio ni lak zadatak, jer skupiti 25 individualnih porcija sobe na pladnju, sve ih obiljeziti nasim imenima i posebno skuhati te posluziti sa svim potrebnim dodacima, zahtijevalo je ipak nesto pripreme i koordinacije. Srecom, soba se kuha vrlo kratko, a nas restoran posluzio ju je hladnu s tsuyu umakom i sitno sjeckanim lukom negi. Suvisno je reci da nam je soba svima prijala odlicno! Mozda ne uvijek savrseno narezana, ali imala je svjez okus, miris i aromu, sve ono sto kupljena susena soba nema.






Jednostavno posluzena zarusoba na pladnju od bambusa. Soba se ponekad ukrasava tanko rezanim nori listicima od susene alge. Soba se jede laganim umakanjem u tsuyu umak (smedji, desno), a na kraju se moze popiti i tekucina preostala od kuhanja, koja je posluzena u bocici.

Soba rezanci od posebnog su kulturnog znacenja za Japan. Slove kao tradicionalno novogodisnje jelo koje simbolizira dugovjecnost: jeduci dugacke soba rezance nadamo se i prizeljkujemo dug zivot...





Post je objavljen 18.02.2009. u 10:45 sati.