Marketing
Umak od vanilije (bez škroba)
450 ml mlijeka
90 g šećera
1 žumanjak
1 mahuna vanilije
prstohvat soli
15 g bijele nasjeckane čokolade
Prerežite mahunu vanilije i izvadite joj sadržaj.
U lonac stavite mlijeko i u njega stavite i mahunu vanilije i ono što ste izvadili iz nje pa zakuhajte mlijeko. Zakuhano mlijeko maknite sa štednjaka i izvadite iz njega mahunu.
Umutite žumanjak sa šećerom i solju. Postupno ulijevajte malo ohlađeno mlijeko i miješajte. Mijeko dodavajte postupno, stalno miješajući, da se smjesa ne zgruša.
Od ovog koraka možete birati kako ćete umak kuhati:
1. U loncu, na štednjaku.
Ulijte svu smjesu u lonac u kojem se kuhalo mlijeko (lonac s debelim dnom) i kuhajte umak na najslabijoj vatri. Stalno ga miješajte da ne zagori.
2. Na pari.
Ulijte smjesu u posudu u kojoj ćete umak kuhati na pari. U običan lonac stavite vodu i zakuhajte ju. Na lonac stavite posudu s umakom, pazite da se ta posuda s umakom ne moči u vodi - umak se kuha "na pari", a ne "u vodi". Voda u loncu treba stalno vreti, tj. isparavati se da se umak u zdjeli može kuhati.
Umak nije potrebno miješati baš onako često kao kad se kuha na štednjaku, ali svejedno ga treba miješati.
Za koju se god varijantu odlučili, rezultat je isti.
Ova varijanta s kuhanjem na pari je zapravo bolja jer postoji manja opasnost da se umak zgruša - ali kuhanje na pari jako dugo traje.
Zato ja to ne običavam raditi.
Radije to kuham na štednjaku, u loncu s debelim dnom. Imam već dosta prakse u tome.
Ali i na taj način umaku treba dosta vremena da se zgusne. Ja najprije to malo kuham na slaboj vatri, onda mi dosadi pa pojačam temperaturu, onda mi se čini da se to malo prejako kuha, pa opet smanjim temperaturu, i tako, kombiniram temperaturu štednjaka – ali obično to kuham oko pola sata.
Što se miješanja smjese tiče, profesinalni kuhari ističu da se za miješanje ovakve smjese nikako ne smije upotrijebiti pjenjača jer tako previše zraka dođe u smjesu.
Kažu da bi ovakve smjese trebalo mješati drvenom ili silikonskom spatulom.
Ja nemam te spatule i ja to uvijek miješam pjenjačom i valjda imam sreće što su mi do sada te smjese uvijek bile dobre. Jednom mi se dogodilo da se jaje zgrušalo, ali to je bilo zato što sam smjesu kuhala na visokoj temperaturi.
Dakle, umak treba kuhati da se malo zgusne – prostim okom je to jedva vidljivo. U umak se ne dodaje škrob, nego žumanjak služi za zgušnjavanje. Smjesu treba zagrijati na temperaturu od otprilike 80 stupnjeva kako bi ju žumanjak zgusnuo.
Da je umak dovoljno kuhan, možete znati tako da umočite u njega drvenu kuhaču, izvadite ju i puhnete u nju – na njoj će se puhanjem formirati «ruža».
Idemo po redu.
Dok je smjesa još posve tekuća, ona se niti ne lijepi za kuhaču, pa ako i pušete po kuhači, na njoj se neće ništa vidjeti, tj. umak nije dovoljno kuhan, rijedak je.
Prilikom kuhanja umaka više puta tako umočite drvenu kuhaču i puhnite po njoj, da vidite kako umak napreduje.
Kad nakon umakanja kuhače u smjesu vidite da se za nju hvata tanak sloj smjese, to je znak da se smjesa zgušnjava (lijepi se i drži za kuhaču).
Onda puhnite u nju i trebala bi se oblikovati ruža.
Zapravo će se puhanjem formirati koncentrični krugovi. Iako, to zapravo nisu pravilni krugovi, nego, šireći se, izgledaju kao rascvjetani cvijet – ali to traje svega par sekundi i onda «ruža» nestane. Drugim riječima, ti rascvjetani krugovi (od smjese, tj. umaka) šire se sve više prema rubovima kuhače i onda smjesa kapa s kuhače i ruža nestane. Tako da je praktički nemoguće to fotografirati.
Već sam radila takve smjese na bazi mlijeka, jaja i šećera koje su «kuhane» kad se puhanjem u kuhaču stvara ruža. Nikad to nisam probala fotkati, jer mi je bilo jasno da to prekratko traje. Ali ovaj put sam pokušala, imam oko pet fotki: na dvije se ne vidi ništa, a na tri se ne vidi gotovo ništa.
Trebao bi mi netko asistirati pri fotkanju toga. Kad ja puhnem u kuhaču, netko bi u istom trenu trebao to fotografirati. Jer ja sama to ne stignem, ja puhnem, imam mobitel u drugoj ruci i dok ja okinem – već je ruža nestala s kuhače.
Na ovim fotkama vide se tragovi te ruže, koja se širi prema krajevima kuhače i nestaje.
Upotrijebite maštu pa možda i vi vidite tu ružu.
Dakle, čim vidite ružu nakon puhanja po kuhači, maknite umak sa štednjaka. Dodajte nasjeckanu čokoladu i promiješajte da se čokolada rastopi. Ostavite umak da se ohladi. U ovom trenutku umak je i dalje «naoko» tekuć.
Ali zgusnut će se kad se ohladi – iako ostat će kremasto-tekuć, jer to nije puding, nego umak. Budući da u umaku nema nikakvog brašna ni škroba, na umaku se neće stvoriti kožica/korica dok se bude hladio.
Nemam pojma postoji li u hrvatskom jeziku neki izraz za to «formiranje ruže puhanjem po kuhači». Na njemačkom se u gastronomiji koristi fraza «zur Rose abziehen», što doslovno znači «oblikovati ružu puhanjem po kuhači», i tako se zna da je smjesa, koja se treba zgusnuti pomoću žumanjka, kuhana.
*Recept je sa stranice
http://www.rtl2.de/23415.html
Umak možete poslužiti uz
Engleski "bread and butter pudding" s kokosom
Slatke parene knedle s umakom od vanilije, voćnim medom ili suhim voćem na sirupu
Jabuke u šlafroku
Pohana riža na mlijeku
Složenac od palačinki i višanja
Slični recepti
Umak od čokolade
Umak od jogurta i cimeta
Umak od vanilije
Kuhanje na pari
Za kuhanje na pari možete koristiti specijalni lonac s ventilom. Ventil se izvadi i u spremnik se ulije voda pa se ventil vrati na mjesto. U lonac se ulije smjesa koja se treba kuhati na pari. Lonac se stavi na štednjak i kad se voda u spremniku zakuha, počinje kuhanje na pari. Pištanje iz ventila obavještava da je voda zakuhala i da je ima dovoljno u spremniku. Ako pištanje prestane, to znači da treba dolijati vodu, ili eventualno pojačati temperaturu.
Smjesu koja se kuha, treba naravno miješati, miksati - ovisno o receptu.
Post je objavljen 16.01.2009. u 09:29 sati.