Pregled posta

Družđice

Porijeklo riječi
Nemam pojma otkuda riječ potječe ni ima li korijen riječi nekakvo značenje. Ne znam ni postoji li neki drugi naziv za to.
Riječ «družđice» je iz kajkavskog narječja. Tako se govori u mom kraju, u blizini Zagreba, točnije u blizini Kašine (ako ste gledali seriju Naši i vaši, onda ste čuli za Kašinu jer otuda potječe deda i njegova famozna zagrebačka obitelj).
Pretpostavljam da bi većina tu riječ izgovorila tako da stavi kratki naglasak na slovo «u», ali u kajkavskom je naglasak (kratki) na slovu «i».

Što su zapravo družđice i čemu služe?
Najlakše bi bilo reći da su družđice satima kuhano kiselo vrhnje. Prilikom kuhanja na površinu ispliva žućkasta masnoća, a na dno lonca sjedne tamnosmeđi mrvičasti sloj. Družđice su zapravo «masnoća» koja se koristi za začinjanje tj. zamiščivanje jela. Imaju slankast okus.

Zapravo, na kajkavakom se kaže «peći družđice», iako se ne peku u pećnici nego kuhaju na štednjaku. Iako u novije vrijeme sam čula da neki danas peku te družđice i dubokoj posudi u pećnici – nisam to probala i ne znam kako funkcionira.

Moja baka družđice i dan danas kuha u loncu na štednjaku. Prije je to uvijek radila na staronskoj peći na drva, ali danas koristi plinski štednjak. S pečju na drva je uvijek problematična temperatura. Kad se peć napuni drvom, onda jako gori, što više drva izgori temperatura se spušta, treba konstantno u jednakim intervalima dodavati drvo u peć da bi temperatura stalno bila približno ista. A zbog raznih «kuhinjskih» poslova ponekad se zaboravi na to ravnomjerno loženje peći. Kod peći na drva treba paziti i da lonac s vrhnjem ne bude na sredini grijače ploče (gdje je plamen najjači), nego ga treba stavljati uz rub grijače ploče.


Priprema družđica

Cijeli misterij je u tome da se u lonac stavi (masno) kiselo vrhnje (koliko hoćete, ili imate…, npr. oko 1 l, može i više). I onda se to na laganoj temperaturi kuha na štednjaku. Ispočetka ne treba ni miješati, ali pred kraj treba miješati i paziti da ne zagori.

Kuhanje tog vrhnja traje oko 3 sata. Ali vrijeme kuhanja ovisi i o loncu i o količini vrhnja i o vrsti štednjaka i o temperaturi na kojoj to kuhate.
Uglavnom, kad na dno sedimentira tamnosmeđi sloj, a na površini pliva žuti tekući sloj – to se sve zajedno, odmah dok je vruće, nalije u čistu staklenku. Kad se ohladi, staklenka se zatvori poklopcem koji dobro brtvi i spremi na hladno.


Kad se ohlade, i smeđi i žuti sloj se stvrdnu (smeđi sloj sedimentira na dno staklenke, a žuti je gore). Zimi možete družđice spremiti i u smočnicu, ali ljeti ih je bolje spremiti u hladnjak.


Dok sam bila mala asistirala sam baki pri kuhanju družđica – uglavnom sam smetala po kuhinji. Nisam mogla dočekati da družđice budu skoro gotove: već se dolje počeo formirati smeđi talog, a gore je plivao tekući dio – onda bi nam baka žlicom nagrabila ovaj smeđi dio s dna lonca i namazala na kruh. Pričekali smo da se malo ohladi, a onda smo jeli tople drožđice s kruhom. Kako je to bilo fino, ništa drugo nam nije trebalo.
To su bila vremena, kad nikoga nije zamaralo koliko milijuna kalorija to ima i koliko je to nezdravo.


Ovako izgledaju družđice kad su kuhane, tj. kad se izvade iz staklenke i rastope:


A ovako izgledaju stvrdnute, nagrabljene iz staklenke:




Primjena

Kad se jelo želi začiniti tj. zamastiti družđicama iz staklenke, treba ih rastopiti. Čistom žlicom se iz staklenke nagrabi smeđa i žuta smjesa i stave se u lončić i otope na niskoj temperaturi i odmah se preliju po jelu.
Mogu se preliti po kuhanoj tjestenini, ili na ploške narezanom kuhanom krumpiru, ili se mogu dodati pire krumpiru umjesto maslaca itd. Danas ne volim nikakav pire krumpir. Ali kao mala, obožavala sam samo bakin pire krumpir: ona i danas pire radi tako da zdrobi kuhani krumpir i doda mu toplo mlijeko i vruće rastopljene drožđice i onda to promiješa. Ne dodaje ništa drugo, eventualno sol.
Nekome su družđice same po sebi dovoljno slane, ali ja volim dodati još soli. Dok sam bila mala, bila sam uvjerena da nitko ne radi bolji pire krumpir od moje bake. Ne znam zašto ga danas ne volim, baka ga i danas radi kao i prije, ali više mi nije ukusan, nisam ga jela godinama.

Količina potrebnih drožđica za začinjanje ovisi i o količini jela koje začinjavate, ali i o tome koliko masno jelo želite. Za npr. pola kile kuhane tjestenine, iz staklenke nagrabite podjednaku količinu žute i smeđe smjese (otprilike dvije navrh pune žlice) i to rastopite.
Staklenka se naravno ponovo zatvori poklopcem i drži na hladnom do iduće upotrebe.

Obično ima više smeđe mrvičaste smjese, a manje one žute. Svaki put iz staklenke treba nagrabiti i jednu i drugu smjesu i rastopiti ih – ova tekuća zapravo služi tome da se smeđa mrvičasta tvar ravnomjerno rasporedi po jelu.
Prilikom rastapanja družđica po potrebi se zbog nedovoljne količine žute tekuće smjese može dodati obično ulje. To se lagano zagrijava da se smeđa smjesa rastopi i onda se prelije po jelu.


U mojoj obitelji se kuhani štrukli i knedle sa šljivama tradicionalno nikad ne začinjaju poprženim krušnim mrvicama nego rastopljenim družđicama.
Isto tako, štrukli i knedle se ne posipaju šećerom. Kad moja mama lista neki časopis ili kuharicu uvijek se čudi kako su ta jela uvijek napudrana šećerom (u prahu) u našem kraju se to tako ne jede; različiti krajevi - različiti običaji. U mojoj obitelji tradicionalno se pripremaju kuhani štrukli sa sirom, a u nadjev od sira stavlja se mrvica soli i mrvica šećera. Na kraju to nije ni slatko ni slano. Ja ne volim štrukle jer meni to ima nekakav bljutavo-neutralan okus. Drugima je to normalno, ali ja se nikad nisam navikla na to.
U novije vrijeme probala sam ja to sebi na tanjuru malo pošećeriti, ali nije mi se svidjelo. Jednostavno ne volim ni kuhane štrukle ni knedle.
Isto tako, neki u knedle stavljaju šećer, tj. iz šljive izvade košticu i na njeno mjesto stave kocku šećera ili čajnu žlicu šećera pa je to na kraju slatko. U mojoj obitelji se to naravno nikad nije radilo. Ja sam probala dodavati šećer, ili barem odozgo pošećeriti knedle, ali mojom ukućanima se te moje "novotarije» nisu svidjele. Oni su navikli na bljutavo-neutralni, ili zbog šljiva ponekad kiselkasti, a zbog družđica i pomalo slankasti okus.



Krpice s družđicama





Kao dijete obožavala sam Krpice s družđicama. Krpice je radila moja baka. Krpice nisu ništa drugo nego domaći široki rezanci.

I te krpice ni s jednim umakom nisu bile tako dobre kao s družđicama.


Iako sam voljela te krpice kao dijete, danas ne volim raditi domaće krpice, tj, mijesiti to tijesto, i onda to valjati pomoću strojčića, pa rezuckati, pa sušiti… Volim eksperimentirati u kuhinji, ali izrada te domaće tjestenine me nikad nije zanimala i to radim praktički jednom godišnje (ili jednom u 2-3 godine).

Ali obožavam domaće široke rezance s jajima proizvođača «Gotes» iz Zeline, kupujem ih u Dioni u Zagrebu. Ta tjestenina stvarno ima okus kakav imaju i krpice moje bake. Još kad su s družđicama…





Post je objavljen 13.01.2009. u 11:05 sati.