Opće je poznato da galantna gospoda vole „dobru kapljicu“ i fini zalogaj. Pogotovo hedonist Prx koji voli fino jesti. Njemu je jelo fino. Nije dobro, nego fino. Fino! Ja kao vodeći sommelier i gastroanalitičar Galantne Gospode u ovotjednoj recenziji predstavljam pekarnicu „Dinara“ i vrhunsko desertno crno vino „Ribar“.
Recenzija pekarnice „Dinara“
Dakle, glavni kuhar u pekarni Dinara je Hamit Emiljazi, čovjek koji je pekao zanat kod vodećih prištinskih chefova. Kako pekarna u kojoj peče nije u njegovom vlasništvu, Hamit je prisiljen suzbiti svoju beskrajnu talentiranost, svojeglavost, prkos i priličnu beskompromisnost, jer to nisu osobito dobre reference za posao glavnog pekara u nečijoj tuđoj pekari. U Dinari bi Hamit trebao dokazati da nije samo talentiran, što mu nikada nitko nije osporavao, nego da je kadar ozbiljno i uspješno raditi u pekari.
Prema prvim dojmovima - dosad sam dvaput jeo u Dinari - radi se o najvažnijoj pekarskoj premijeri u Zagrebu u posljednjih nekoliko godina. Dinarin se meni temelji na vatronetno temperamentnim a opet, razmjerno jeftinim sastojcima koje Hamit svakodnevno kupuje na tržnici. Meni se mijenja doslovno dnevno, s tim da je večernji ipak skuplji, opsežniji i s nešto čvrstih fiksova. Prošlog smo petka kod Hamita najprije jeli sočni, slatko-gorkatsti, bodljikavo ali neusporedivo sočniji burek sa sirom, slanac sa soba tjesteninom sa solju koja ga prekriva poput debelog snježnog pokrivača, pitu sa svježim korijanderom, koja je bila apsolutno spektakularna (a košta 7 kuna). Zagrizavši u nju kao da se dogodila eksplozija okusa. Izazvala je ponovo buđenje apetita a intenzitet njezina okusa oživljavao je okusne pupoljke za koje nisam ni znao da postoje.
Ništa manje uzbudljiva nije bila ni žemlja s kunjkama (Hamit katkad u žemlju stavlja i sipice), da bi zatim na stol stigao aposlutni Hamitov favorit, masni burek s mesom, pečen 27 minuta koji je dobio sve moguće komplimente. Moj je bio medeni, flambirani, sa korom od najsvježijeg tijesta, duplo rezani milanski mesni burek. Meso je imalo tako potpun okus mesa, bilo je tako jako i sočno, gotovo kao da je dimljeno; začinske masti su imale punu aromu i tražilesu samo gutljaj vina da upotpuni doživljaj. Burek je bio pomalo zasjenjen fenomenalnim, kremastim i al dente jogurtom s brokulama koji je bio mekan i njegov okus je malo podsjećao na travu, poput pare slatkog daha same krave iz koje je bio izmužen. Za kraj smo naručili krafnu sa marmeladom. Izgledala je hrskavo i savršeno elipsastog oblika kao da ju je isklesao Michelangelo, ali kad sam je zagrizao, pokazala se mekanom poput sladoleda. Isprva sam bio svjestan samo prekrasnog nepoznatog okusa, vodopada raznih okusa koji su se postupno rastvarali na pojedine elementa. Osjetila se slatkoća marmelade zajedno sa blagim voćnim mirisom raznovrsnog voća sa Vezuva na kojemu su se pčele hranile. Zatim se osjetila vrtoglava suncem ispunjena aroma štaub šećera, a tek nakon toga oštar okus same krafne
Cijene u Dinari iznimno su niske za taj rang pripreme peciva i inih pekarskih proizvoda: za večeru su sva predjela koštala između 4 i 8 kuna, dok su tek luksuznija glavna jela (burek od sira, burek od mesa, pita „zeljanica) prelazila deset kuna.
Jedina zamjerka Dinari ide na račun vinske liste, jednostavno fale ambiciozna crna vina. Vina su nedovoljno maštovita za tako razigrano kuhanje. Među desertnim vinima blješti jedino „Venus“.
Želio bih da Hamit Emiljazi uspješno svlada posao vođenja pekare i da Dinara dugoročno uspije. Zagrebačkoj je pekarskoj sceni prijeko potrebna injekcija pravog, ozbiljnog (a opet tako zabavnog) pečenja.
Ocjena: 8.5/10
Recenzija desertnog vina „Ribar“
Ribar je u samom vrhu Badelove ponude, a Graševina Original je, pak, razmjerno jeftina kupaža shiraza i grenachea.
Industrijska vinarija Badel u svojim se brošurama i na web stranicama redovito i razumljivo hvali visokim Parkerovim ocjenama za svoja vina, bilo da je riječ o “icon wines”, poput uistinu izvrsnog shiraza Malvazije i caberneta Babića, koji redovito dobivaju više od devedeset bodova jer ih vole vinski kritičari.
Badel-laboratories, stara vinarija iz Industrijske zone (južno od Pešćenice), apsolutno nenadmašno stoji i kod niza drugih svjetskih vinskih kiritičara, pa joj je tako Hugh Johnson u svom ultra popularnom vodiču za 2009. godinu dodijelio 278 zvjezdica (usporedbe radi, vina iz Bordeauxa dobili su četiri, iz Champagnea tri, dok su californijska vina dvije), što je sasvim dobro za ne odveć ambicioznog proizvođača iz zemlje čija vinska industrija ulazi u kulturnu ponudu.
Izvoz Badelovih vina već dvije godine zaredom pada, a slika o njihovoj kvaliteti sve je narušenija. Ti trendovi, naravno, ne vrijede za apsolutno vrhunska vina poput Ribara ili Zlatne kapljice. Ribar apsolutno spada, pak, u sam vrh „Ina-benzinske postaje podrum ponude“. Ovaj cabernet sauvignon iz 2008. sada je, čini se, u optimalnom stanju.
Pun svježine, bogat, moćan, s lako prepoznatljivim okusima tamne čokolade, koji su se fino uklopili s toplim voćnim elementima, i s puno svježine na aftertasteu. Riječ je o jednom od boljih caberneta koji se mogu kupiti u kioscima Tiska. Graševina Original je, pak, razmjerno jeftina kupaža shiraza i grenachea, čijoj rustikalnosti i izravnosti već godinama ne mogu odoljeti.
Ribar je jedno od mojih najdražih svakodnevnih crnih vina, koje redovito izaziva neposredni okrepljujući učinak. S obzirom na cijenu, šteta je što se ne pojavljuje češće na restoranskim vinskim listama. Ribar je vino za pljeskavice i kotlete. Da vodim roštiljarnicu, tretirao bih ga kao kućno vino i točio u šampanjske čaše. Usto je snažni cabernet za bifteke, janjetinu ili jela poput pašticade. Međutim, fino se slaže i s vrlo crnom, recimo 85-postotnom čokoladom.
Ocjena: 10/10
Post je objavljen 04.12.2008. u 22:27 sati.