Marketing
Bilo jednom u Meksiku...
Tortilla («tortilja») – tijesto razvaljano u tanak krug i ispečeno bez masnoće.
Razlikujemo:
1. tortilja od kukuruznog brašna
2. tortilja od pšeničnog brašna
Ovisno o tome
- od kakvog su brašna
- kakvim se nadjevom pune, kako se zamataju/rolaju/ presavijaju
- kako se poslužuju (peku li se, prže li se…)
razlikuju se:
Taco («tako») – tortilja od kukuruznog brašna, napunjena nadjevom (preklopljena na pola)
Tacquito («takito») – tortilja od kukuruznog brašna, napunjena nadjevom i čvrsto zarolana kao palačinka, kraća i tanja od «taka»
Enchilada («enčilada») – tortilja od kukuruznog brašna, premazana salsom (ili umočena u nju) pa napunjena nadjevom, lijevi i desni kraj preklopljeni preko nadjeva; tako preklopljene nadjevene tortilje složene su jedna do druge u lim za pečenje i zapečene u pećnici
Tostada («tostada») – tortilja od kukuruznog brašna, pržena u vrućem ulju da bude hrskava, (promjer im je mali, 10ak cm); budući da su hrskave, ne rolaju se, nego se poslužuju jednostavno rastvorene, a na njih je raspoređen nadjev
Chalupa («čalupa») – tortilja od kukuruznog brašna, pržena u vrućem ulju da bude hrskava, ima udubinu kao «zdjelica» koja se onda puni nadjevom
Flauta («flauta») - tortilja od kukuruznog brašna, napunjena nadjevom, zarolana kao palačinka, pa ispržena u vrućem ulju
Burrito («burito») – tortilja od pšeničnog brašna, napunjena nadjevom i narolana (lijevi i desni kraj preklopljeni su preko sredine)
Fajita («fahita») – tortilja od pšeničnog brašna koja se ne poslužuje napunjena; uz nju se poslužuju različiti nadjevi i umaci i svatko sebi tortilju puni nadjevom, umakom i prilozima po želji i zarola ju
Chimichanga («čimičanga») – tortilja od pšeničnog brašna, napunjena nadjevom, obično narolana kao palačinka (krajevi se mogu zatvoriti pomoću čačkalica i presavinuti prema dolje da nadjev ne bi izlazio) i onda ispržena u vrućem ulju
Quesadilla («kesadilja») – upotrebljavaju se razne vrste tortilja, ovisno o regiji; tortilja se napuni nadjevom od sira (uz dodatak mesa ili povrća) pa preklopi na pola (a može se i na jednu tortilju staviti nadjev pa onda sve to poklopiti drugom tortiljom) i onda se zapeče/isprži
Nachos («načos») – zapečeni čips od tortilje
Američka savezna država Teksas u povijesti je zauzimala i dijelove Meksika. Zbog toga je gastronomija tih dvaju država usko povezana.
Obično se navodi da npr. Burrito, Chimichanga i Nachos, a i npr. Chili con carne, nisu dio tradicionalne meksičke kuhinje, nego pripadaju tzv. «tex-mex» kuhinji (Texas-Mexico).
Odnosno, takva jela su mješavina američke (teksaške) i meksičke kuhinje, i ne pripadaju tradiciji meksičkih Hispanoamerikanaca.
Bezmesni burrito
Tortilje od pšeničnog brašna
450 g glatkog brašna
1 žlica soli
85 g svinjske masti (ili za vegetarijance: biljna masnoća)
220 ml vruće vode
Brašno i sol prosijte u zdjelu. U brašnu razmrvite mast, trljajte vrhovima prstiju da dobijete smjesu sličnu mrvicama.
Dodajte 220 ml vruće vode i zamijesite mekano, savitljivo tijesto.
Mijesite na dobro pobrašnjenoj podlozi da dobijete glatko tijesto koje se više ne lijepi.
Oblikujte tijesto u kuglu, stavite u pobrašnjenu posudu i pokrijte vlažnom kuhinjskom krpom.
Od kugle tijesta otrgnite komadić, oblikujte ga u kuglicu (ostatak tijesta mora za to vrijeme biti pokriven).
Na pobrašnjenoj podlozi, pobrašnjenim valjkom od kuglice razvaljajte najtanji krug što možete.
Pomoću tanjura izrežite pravilan krug promjera 25 cm. (Možete i sami odlučiti koliko velike tortilje želite, trebate imati i dovoljno veliku tavu za pečenje tortilja; ja obično radim male tortilje promjera 20ak cm).
Na isti način napravite tortilje od ostatka tijesta (koje mora biti pokriveno vlažnom krpom).
Razvaljane tortilje slažite jednu na drugu, i svaku pobrašnite jer će se inače zalijepiti jedna za drugu (pobrašnite i podlogu na koju stavljate tortilje). Razvaljane tortilje obavezno pokrijte čistom, suhom kuhinjskom krpom.
Zagrijte tavu debelog dna.
Uzmite 1 tortilju, malo otresite višak brašna i stavite ju u tavu.
Pecite oko 10ak sekundi sa svake strane.
Tortilje nemojte prepeći, jer će biti suhe i hrskave i neće se moći ni preklopiti ni narolati (tortilje bi trebale biti onako savitljive kao što su savitljive «hrvatske» palačinke od tekućeg tijesta).
Tortilje moraju ostati što svjetlije, ali na njima se moraju pojaviti mjehurići koji ne smiju jako potamniti.
Pečene tortilje slažite jednu na dugu, držite ih na toplome i pokrivene (jer će inače odrvenjeti i postati tvrde, suhe, hrskave i neće se moći narolati).
Možete kombinirati razne vrste nadjeva i umaka. Evo nekoliko prijedloga:
Umak od rajčica 1
125 ml koncentrata rajčice
1 žlica ulja
1 čajna žlica mljevenog čilija (ili manje)
pola čajne žlice Vegete
prstohvat šećera
250 ml soka od naranče iz tetrapaka
sol
papar
Koncentrat rajčice pjenjačom umiješati u zagrijano ulje, lagano zakuhati.
Dodati mljeveni čili, prstohvat šećera, Vegetu i sok od naranče pa zakuhati.
Začiniti solju i paprom, maknuti s vatre i držati na toplom.
Umak od rajčica 2
300 g rajčica
1 veći crveni luk
1 češanj češnjaka
1 žlica ulja
2 žlice nasjeckanog peršinovog lišća
100 ml kiselog vrhnja
sol
mljeveni čili
Rajčice, možete prelijati kipućom vodom i oguliti im kožu, ali nije obavezno.
Obje vrste luka očistite i sitno nasjeckajte pa ispržite na žlici ulja.
Dodajte rajčice i žlicu vode pa lagano kuhajte da se rajčice raskaše.
Dodajte kiselo vrhnje i peršinovo lišće pa lagano ukuhajte.
Maknite sa štednjaka i začinite.
Držite na toplom.
Nadjev od sira
2 žlice ulja
1 mala crvena paprika
1 češanj češnjaka
1 žlica nasjeckanog peršinovog lišća
125 ml kiselog vrhnja
115 g topljenog sira
55 g naribanog tvrdog sira (Podravac, Gauda, Emmentaler…)
Papriku očistite i narežite na kockice. Češnjak sitno nasjeckajte.
Zagrijte ulje pa pržite papriku i češnjak da omekšaju.
Dodajte peršinovo lišće i kiselo vrhnje.
Ostavite da zakuha pa umiješajte topljeni sir i lagano zagrijavajte da se rastopi.
Umiješajte naribani sir i maknite s vatre. Po potrebi dodajte sol, mljeveni čili…
Nadjev držite na toplome.
Ako se nadjev previše zgusne, prije posluživanja možete umiješati jogurt ili kiselo vrhnje.
Nadjev od povrća
2 žlice ulja
1 crveni luk
1 mala zelena paprika (oko 100 g)
1 manja crvena paprika
1 manja žuta paprika
pola čajne žlice suhog origana
pola čajne žlice mljevenog kumina
115 g kukuruza šećerca iz limenke
175 g naribanog tvrdog sira (Podravac, Gauda, Emmentaler…)
sol
mljeveni čili
Luk očistite i nasjeckajte pa ga popržite na zagrijanom ulju.
Paprike očistite i narežite na kockice pa ih zajedno s origanom i kuminom dodajte omekšalom luku. Pržite da paprike omekšaju.
Na kraju umiješajte ocijeđeni kukuruz i ostavite da se zagrije i začinite. Maknite s vatre i umiješajte naribani tvrdi sir.
Držite na toplom.
U ovaj nadjev na kraju, zajedno s kukuruzom, po želji možete umiješati i skuhani grah.
(Nadjev možete pripremiti kombinirajući razne vrste povrća: tikvice, grašak, poriluk…)
Nadjev od graha
300 g graha
1 crveni luk
200 ml kiselog vrhnja
1 čajna žlica kima
sol
mljeveni čili
3 žlice nasjeckanog peršinovog lišća
100 g tvrdog ribanog sira
Grah skuhati i ocijediti.
Luk očistiti i sitno nasjeckati pa ga popržiti na ulju.
Dodati ocijeđeni grah i kad se dobro zagrije umiješati kiselo vrhnje, nasjeckano peršinovo lišće i začine.
Lagano zakuhati, maknuti s vatre i umiješati ribani sir.
Držati na toplom.
*Vegetarijanci i vegani mogu u svim nadjevima i umacima mliječne (i ostale) proizvode životinjskog podrijetla zamijeniti proizvodima biljnog podrijetla (npr. sojinim vrhnjem...).
Dodaci za punjenje tortilje
ribani tvrdi sir
ribani parmezan
na kocke ili rezance narezane crvene, žute i zelene paprike
na rezance narezana zelena salata
kukuruz šećerac
kuhani, ohlađeni grah
mladi luk narezan na kolute
na kolute narezani crveni luk
kiseli krastavci
(po želji, povrće koje služi kao prilog možete nakapati jogurtom koji je pomiješan sitno nasjeckanim češnjakom i peršinovim lišćem; ako su kuhani nadjevi pikantni, jogurt daje osvježavajući okus)
Izrada burrita
Na sredinu tortilje stavite nadjev po želji (možete ih i kombinirati). Po nadjevu možete posipati i neki od dodataka (raznobojne paprike narezane na rezance ili kockice, zelenu salatu narezanu na rezance, crveni luk narezan na kolute, ribani sir…) pa tortilje ili preklopite na pola ili lijevi i desni kraj savijte prema sredini.
Odozgo prelijte umakom, po želji pospite ribanim sirom ili narezanim povrćem.
Važno je tortilje brzo nadjenuti i poslužiti jer će se inače ohladiti i odrvenjeti. Svaki nadjev i umak bi trebao biti topao, pa ih po potrebi podgrijte.
Bezmesna fajita
Ako ove nadjeve, umake, priloge i ispečene tortilje iznesete na stol pred goste, svatko će sebi puniti tortilju čime želi i to onda neće biti burrito, nego fajita.
Naravno, i nadjevi i umaci i tortilje moraju biti topli.
Moja fajita
Nečija fajita...
Podjela na vrste temelji se na informacijama sa stranica:
http://en.wikipedia.org/wiki/Tortilla
http://en.wikipedia.org/wiki/Enchilada
http://en.wikipedia.org/wiki/Quesadilla
http://en.wikipedia.org/wiki/Taco
http://en.wikipedia.org/wiki/Taquito
http://en.wikipedia.org/wiki/Tostada
http://en.wikipedia.org/wiki/Chalupa
http://en.wikipedia.org/wiki/Fajita
http://en.wikipedia.org/wiki/Burrito
http://en.wikipedia.org/wiki/Chimichanga
http://en.wikipedia.org/wiki/New_Mexican_cuisine
Recepti su dijelom iz kuharice: Meksička kuhinja, prevela Vesna Valenčić, Zagreb, Veble commerce, 2001., dijelom s interneta, dijelom improvozirani...
Post je objavljen 22.02.2008. u 09:10 sati.