Pregled posta

Sake 1

Sake (u japanskom izgovoru sa.ke), je japanska riječ koja znači "alkoholno piće". Pod pojmom sake u svijetu se odmah misli na piće dobiveno varenjem iz riže. U Japanu se osim sake, koristi i izraz nihonshu (japanski alkohol). Sake je "rižino vino", međutim to i nije sasvim točno jer je proizvodnja alkoholnih pića višestrukom fermentacijom više karakteristika piva neko vina. Isto tako, postoje i druga pića za koja se govori da su rižino vino, ali ta su znatno drugačija od nihonshu-a. Tako u južnom dijelu otoka Kyushu, sake označava destilirano piće od krumpira a zove se shochu.

POVIJEST

Povijest sake-a nije dovoljno kvalitetno arhivirana, te postoji više teorija o njegovom nastanku. Po jednoj teoriji varenje riže je započelo u Kini duž rijeke Jangce oko 4800 p.n.e. te je s vremenom metoda preuzeta od strane Japanaca. Po drugoj teoriji sake se počeo proizvoditi u Japanu u 3. stoljeću nove ere s dolaskom vlažne metode kultivacije riže. Razlog tome je što vlažni uvjeti pogoduju razvoju plijesni te samim time i fermentaciji. Bez obzira na način postanka prvi sake se nazivao kuchikami no sake (sake koji se žvaće u ustima), te su ga pravili ljudi koji su žvakali rižu, kestene, proso i žireve te su smjesu pljuvali u posude. Enzimi iz sline su omogućili stvaranje šećera. Tada se ta slatkasta smjesa pomiješana sa svježe kuhanim žitom pustila da prirodno fermentira. Prvi oblici sake-a su bili siromašni alkoholom te su se konzumirali poput zobene kaše.
Stoljećima kasnije, sa otkrićem Aspergillusa (koji-kin), žvakanje je postalo suvišno. Koji-kin je plijesan koja omogućava stvaranje šećera u riži. Riža obogaćena tom plijesni se zove kome-koji. Tada se dodaje kvasac (shubo) kako bi se šećer pretvorio u etanol. Tako se drastično može povećati udio alkohola u piću (18% - 25%). Cijeli proces stvaranja šećera i njegova pretvaranja u alkohol je kontinuirani, instantni proces. Koji - kin je otkriven najvjerojatnije sasvim slučajno jer su se spore i kvasac nalazili u zraku oko smjese riže i vode. Cijeli proces je eliminirao potrebu cijelog sela da žvaće razne sastojke za dobivanje tog alkoholnog pića. Okus tako dobivenog pića vjerojatno nije bio najprivlačniji, ali je toksični učinak bio dovoljno zanimljiv da ga ljudi nastave i dalje praviti.


posude u kojima se čuva sake

Eksperimenti i tehnike iz Kine negdje u 7. stoljeću su podigli kvalitetu sake-a. S vremenom je postao toliko popularan da se na carskom dvoru u Kyotu pokrenuo cijeli tvornički proces. Rezultat su bili brojni stručnjaci za fermentiranje sake-a koji su otvarali nova vrata za nove tehnike dobivanja još kvalitetnijeg pića. Tijekom Heian perioda (749 - 1185) razviena je metoda pomoću koje se u tri koraka povećava udio alkohola u sake-u a smanjuje mogućnost njegova ukiseljenja.
U idućih 500 godina su se kvaliteta i tehnika dobivanja polako popravljale. Gomile sake-a koje su se ukiseljavale tijekom ljetnih perioda zbog bakterija su se izlijevale i prokuhavale. Nažalost, tako pasterizirani sake su ponovo vraćali u iste posude u kojima su se namnožile bakterije. Takav sake je do jeseni postajao još kiseliji i naravno još neukusniji. Pasterizacija i načini skladištenja sake-a nisu bili poznati sve do otkrića Louisa Pasteura kojih 500 godina kasnije.
Tijekom Meiji obnove, zakoni su dozvoljavali proizvodnju sake-a svima koji su imali sredstva i znanje.Najednom se otvorilo oko 30,000 "varionica". S vremenom vlada je uvodila sve veće poreze na industriju sake-a tako da je broj polako pao na 8,000. Većina opstalih industrija je bila u vlasništvu bogataša koji su uzgajali svoju rižu, te su viškove na kraju sezone, umjesto da ih puste da propadnu, fermentirali i proizvodili sake. Najuspješnije od tih obitelji proizvode sake i danas.
1907 vlada je pokrenula institut za proučavanje fermentacije sake-a, a već 1907 je organizirano prvo vladino takmičenje u proizvodnji sake-a. U to vrijeme su se pojavili i spremnici od keramike. S obzirom da su mogućnosti održavanja takvih posuda, ali i higijenski uvjeti u njima daleko bolji, te omogućavaju dobivanje kvalitetnijek sake-a, vlada je tražila veće poreze na sake. Osim toga, drvene bačve su mogle "popiti" i do 3% sake-a koji se u njima skladištio te se kao takav nije mogao oporezivati. Time je prestala era skladištenja u drvenim bačvama.
Tijekom rata Japana i Rusije (1904 - 1905), japanska vlada je zabranila domaću proizvodnju sake-a jer je do tada samo od sake-a imala 30% od ukupnog poreza. Logično razmišljanje je govorilo da će se taj udio i povećati ako se zabrani proizvodnja neoporezivog, domaćeg sake-a. To je bio kraj domaćeg (doburoku) sake-a. Taj zakon vrijedi i danas unatoč činjenici da su prihodi od tog pića pali na samo 2%.
U drugom svjetskom ratu je zbog ratnih potreba za rižom, industrija sake-a pretrpila snažan udarac, te su mnoge od tisuća industrija zatvorene. Međutim u međuvremenu se otkrilo da male količine naknadno dodanog alkohola povećavaju kvalitetu i okus pića. Vladinim dekretom, čisti alkohol i glukoza su se dodavali malim količinama rižine smjese, čime se količina konačnog proizvoda povećala za 4 puta. 95% posto današnjeg sake-a se dobiva upravo na ovaj način. Čak je postojalo i nekoliko industrija koje su proizvodile sake koji uopće nije sadržavao rižu. Prirodno, to je rezultiralo drastičnim smanjenjem kvalitete sake-a.
Poslije rata, kvaliteta mu se povećala. Međutim na tržištu su se pojavili vino, pivo i druga alkoholna pića. 1960.g. potrošnja piva je po prvi puta nadmašila potrošnju sake-a. Konzumacija mu je nastavila padati, ali mu je zato kvaliteta nastavila i dalje rasti.
Danas je kvaliteta sake-a veća nego ikad, i sake je postao svjetski poznato piće. Zanimljivo je da se danas neke industrije okreću starim metodama proizvodnje. Danas u Japanu postoji oko 1,500 industrija sake-a, dok je 1988.g. postojalo oko 2,500. Iz toga se da zaključiti da su u Japanu konzumira sve manje ovog pića, a da izvoz u svijet nije siguran put za opstanak sake-a.

Post je objavljen 18.07.2007. u 11:19 sati.