Čuvajući tradiciju narodnoga kulinarstva Banovine, Pokuplja i Posavine kuhar Darko Kirin iz Topolovca u posljednjih desetak godina izrađuje domaće kobasice, za što je dobio niz visokih priznanja na susretima majstora tih i drugih tradicionalnih jela u Osijeku, Hrvatskoj Kostajnici i Samoboru.
U svinjokolji je pravljenje kobasica vrhunac radinosti koja je i na Banovini dala mnoge znane i neznane majstore zanata. Najpoznatija je obitelj Gavrilović iz Petrinje koja je utemeljila najstariju tvornicu mesnih prerađevina u Europi.
Za izradu mesnih kobasica, kako kaže majstor Kirin, izdvajaju se najbolji komadi svinjskog mesa uz dodatak soli i papra te češnjaka u malim količinama, a uza svinjetinu može se dodati i govedina te meso divljači. Izrezani se komadi mesa samelju, a smjesa nadijeva u tanka prirodna ili umjetna crijeva. Međutim, recepture za proizvodnju banijskih kobasica koje su stare stotinama godina do danas se nisu promijenile i prenose se iz naraštaja u naraštaj.
Visoka kulinarska vrijednost mesnih kobasica ili češnjovki te salama koje se nadijevaju istovrsnom smjesom temelji se prije svega na vještini i znanju majstora da pronađe najbolje odnose sastojaka, zatim u odabiru šajbe na stroju za mljevenje mesa, u odabiru sirovine, u odnosu slanine i mesa, u vještini punjenja crijeva nadjevom, u dužini dimljenja i sušenja te u načinu čuvanja i drugom.
Čuvanjem tradicije danas kobasice i salame prave i oni koji ničim nisu vezani uz mesarski zanat, pa se na kobasijadama i salamijadama kao majstori predstavljaju profesori, poljodjelci, ugostitelji, inženjeri, poduzetnici i drugi koji su tu vještinu i znanje naslijedili od svojih očeva i djedova i ljubomorno je čuvaju za svoje sinove i unuke.
Za razliku od salame koja je prilikom punjenja promjera 50-55 mm i dužine oko 40 cm, kobasica je tanja, a pri nadijevanju formira se u par dužine po 20 cm ili u niz, koliko dopušta veličina crijeva, najčešće prirodnog podrijetla. Govoreći o izradi kobasica i salame višegodišnji laureat te djelatnosti majstor kulinarstva Darko Kirin kaže kako dobar kobasičarski proizvod treba imati crvenosmeđu boju, dobro raspoređen i povezan nadjev bez šupljina i pukotina, da ima blag slatkast okus visoke ješnosti te ugodan miris fermentiranog mesa.
Za izradu kvalitetnih kobasica i salama uz iskustvo prerade mesa potrebna je prije svega kvalitetna sirovina. Mnogi hobisti i gurmani griješe primjenjujući standardnu recepturu na različite vrste mesa. Tajna je dobre kobasice ili salame u kvaliteti mesne sirovine, pa se ne kaže bez razloga da bez prasice nema dobre kobasice. Svinje raznih pasmina utovljene za četiri mjeseca nisu za salame i kobasice kvalitetne kao svinje stare najmanje godinu dana od autohtonih pasmina (turopoljske i slavonske), kaže majstor kulinarstva Darko Kirin.
Budući da brojni turisti koji hodočaste u Park prirode Lonjsko polje od autohtonih jela najveće ocjene daju domaćim kobasicama i salamama, majstor Kirin ističe da bi bilo dobro taj proizvod stvarati kao robnu marku.
U tome bi svoj interes našli mali proizvođači tih prehrambenih proizvoda i uzgajivači svinja, posebice autohtonih slavonske i turopoljske pasmine.
Post je objavljen 11.05.2007. u 09:54 sati.