gazdaričin lonac
Ovo jelo iz Koprivničke restauracije "Štagelj" navodno je dobilo prestižnu nagradu za 98/98 "Il cuoco d'oro" u ocijenjivanju orginalnih novih kuharskih recepata. Jelo zanimljivo i pomalo otkačeno! Recept je za 10 osoba, dakle idealno za veća društva.
Na masnoći popržite nasjeckani luk i prije toga namočene vrganje, pa pirjajte uz dolijevanje vode u kojoj se kuhao buncek. Dodajte suhe šljive, dobro opranu i namočenu hajdinsku kašu, koncetrat rajčice, crvenu papriku, zgnječeni češnjak, skuhano i na kockice narezano meso svinjske koljenice, sušenu puretinu, te krumpir. Na kraju dodajte kuhanu krem-juhu od gljiva, malo feferona, papar i Vegetu, pa još kratko prokuhajte. Jelo stavite u vatrostalnu posudu i prelijte kiselim vrhnjem. Ukrasite svježe narezanom paprikom, peršinom i crvenom paprikom, pa sve kratko zapecite u pećnici. Vino crno!
(40 dag kuhanog suhog bunceka narezanog na kockice, 40 dag kuhane sušene puretine narezane na kockice, 5 dag masnoće, 20 dag luka, 4 dag suhih vrganja, 10 dag suhih šljiva, 30 dag hajdinske kaše, žlica koncetrata rajčice, žličica crvene paprike, 2-3 češnja češnjaka, 30 dag na kockice narezanog kuhanog krumpira, 1 litra gotove krem juhe od gljiva, 2 dcl kiselog vrhnja, svježe ili kisele paprike, žlica Vegete, feferon, papar, peršin)
Janjetina. Zgodno je kod nje, a i kod većine ljudi, koji se kunu na sve da je janjetina s ražnja nešto ćemu nema premca, da nemaju pojma što je mlada janjetina, a što janjetina, a o ovčetine odnosno bravetini da uopće ne pričamo. Naime između janjetine i mlade janjetine, koju tako obožavamo na ražnju, razlika je nebo i zemlja. Pod mladu janjetinu podrazumijevamo janjad koja još isključivo siše majčino mlijeko, dakle do tri mjeseca starosti. Težina s glavom i iznutricama je između 3 i 15 kg. Meso je svijetloružičaste boje, mekano i elastično. Bubrezi i površina trupa barem djelomično su pokriveni masnim tkivom. Najskuplje je!!!
Janjetina se pak dobiva klanjem janjadi stare od tri do devet mjeseci, dakle životinja koje su već pasle travu, pa to odmah mjenja stvar. Težine su od 8 do 25 kg bez glave i iznutrica. Meso je kao i kod mlade janjetine, nježne građe, ali ružičaste boje i malo čvršće. Bubrezi i površina trupa djelomično su pokriveni masnim tkivom, ali ono još nije žute boje. Jeftinija je od mlade janjetine, no mesari vole raditi budale od ljudi pa to teško ko i primjeti. No ako čovjek već kaže da pozna to da na svijetu postoji mlada janjetina i janjetina, mislim da će vas drukčije gledati i već imate veće šanse da dobijete ono što ste platili.
Pod ovčetinom smatramo životinju koja je starija od 9 mjeseci, a zajedno s bubrezima i bubrežnim lojem, bez kože i donjih dijelova nogu, bez glave i unutarnjih organa, ne smije biti lakša od 15 kg. Ima izrazit specifičan miris, koji "neki" ne podnose, baš kao i maslinovo ulje, makar je to stvar isključivo samo navike. A koje meso može biti bolje od mesa životinje koja slobodno pase travu, a ne živi i umire u kojekakvim stajama. Cijeli svijet jede ovčetinu, a nama "smrdi". Jedan bosanski lonac, kalja, pravi pilav ili pak svjetski poznat irski lonac (irish stew) i da ne nabrajamo, je bez ovčetine kao i more bez života; lijepo za oko, ali pusto za dušu.
Što se vina tiče janjetina uz teletinu spada u bijela mesa, dakle pravilo kaže bijela vina, no kao i kod govedine iznimke potvrđuju pravilo. Dok naš vrhunski kulinarski ponos, janjetina s ražnja obično biva popraćena bijelim vinima što je u redu, makar tu ima svega i svačega, od bilo kakvog regionalnog seljačkog vina bez pedigrea do vrhunskih vina (nažalost ponekad uzaludno potršenih na gemište!), dotle ćemo uz janjeća jetra na kiselo ili janjeći paprikaš ili ragu piti kvalitetna crna vina. Uz "lešo" pak ide bez sumnje bijelo, no ja kao i govedinu na lešo tako ni janjetinu na lešo ne mogu zamisliti bez šalše. A to mijenja stvar u crno vino!
Ovčetina odnosno bravetina, gotovo uvijek se slažu s jačim crnim vinima. Toliko o tome, pa da krenemo u jedan od najstarijih i najvrednijih recepata u ovoj knjizi. Pjesničkog imena
Post je objavljen 17.04.2007. u 12:04 sati.