Procjena čokolade treba, po nasem mišljenju, da dovede do odbacivanja uzimanja čokolade kao podesne hranljive namirnice zbog tri razloga: (1) zbog njene svojstvene kemijske toksičnosti (otrovnosti), (2) aditiva koje je potrebno dodati da bi bila ukusna, i (3) zagađjivaća koji se javljaju u čokoladi zbog nehigijenskih metoda berbe i primarne proizvodnje. Razmotrimo svaki od ova tri razloga posebno.
Svojstvene kemijske karakteristike čokolade
Čokolada je po svojoj prirodi veoma neukusna, jer je gorka i neprijatna. Proces obrade cokolade je takav da ona postaje veoma alkalna, sto je cini jos gorcom, pri cemu se sam proces smatra nezdravim. Gorak ukus se uopsteno smatra neprijatnim. Takav ukus je obicno povezan sa stetnim alkaloidima, pirolizatima i drugim otrovnim supstancama. Osecaj neprijatnog ukusa predstavlja upozoravajuci signal da se nesto potencijalno stetno nalazi u ustima. Prikrivanje stetnog agensa secerom i zacinom ne uklanja opasnost. Teobromin iz cokolade je osnovni metilksantin, jedan od stetnih alkaloida koji prouzrokuju abnormalan rast zlezda, stimulaciju centralnog nervnog sistema, nesanicu, depresiju i nervozu. Teobromin je prisutan u kakaou koji se koristi za dorucak u kolicini od 1-2%!(51) Poznato je da soli teobromina prouzrokuju nelagodnost u stomaku, rumenilo koze uz osecaj topline i opsti ili lokalizovani svrab. Bubrezi i jetra su uglavnom ukljuceni u detoksifikaciju (otklanjanje otrova) i izlucivanje supstance. Ako bubrezi rade slabije, teobromin se moze nagomilavati do visokog nivoa u krvi.
Drugi metilksantini, verovatno kofein i teofilin, koji se takodje javljaju u cokoladi, pojacavaju nezeljene odlike njenog kemijskog sastava. U toksicne (otrovne) efekte teofilina spadaju nadrazivanje stomaka, uz nelagodnost, mucninu i povraćanje kao i stimulaciju nervnog sistema. Nedavno je čokolada optužena za moguce izazivanje uvecanja prostate kod muškaraca. Posto je poznato da cvorovi u prostati koji su slicni tumorima u dojki povecavaju rizik od raka, treba se sve uciniti kako bi se sprecio takav rast.
Sve vrste kakaoa sadrze vise tanina po solji u odnosu na kolicinu u prosecnoj solji crnog caja. Tanin je povezan sa odredjenim vrstama raka sistema za varenje. Deca ce verovatnije imati probleme sa mokrenjem u krevetu ako im se daje kakao. Sadrzaj kofeina moze da bude i do 112 miligrama po solji napitka od kakaoa. Smatra se da kakao ometa apsorpciju kalcijuma. Visok nivo fosfata koji se javlja tokom metabolizma kakaoa nastaje usled smanjenja nivoa kalcijuma u krvi. Prema tome, suprotno od saveta koji ponekad daju lekari i dijeteticari, cokoladno mleko nije dobar nacin da deca koja rastu dobiju kalcijum!(52)
Kakao koji uzimaju deca moze u stvari da veze kalcijum i druge hranljive sastojke koje dobijaju iz odlicnih izvora kao sto su povrce, integralne zitarice, mahunarke i voce. Cokolada sadrzi 0,45 do 0,49% oksalne kiseline. Oksalna kiselina moze da se kombinuje sa kalcijumom i da formira nerastvorljivo jedinjenje, kalcijum-oksalat, koji se izbacuje iz tela, jos vise uma-njujuci kolicinu dostupnog kalcijuma u crevnom sistemu.(53)
Aditivi koji se moraju dodati da bi se maskirala gorčina
Velika kolicina secera je neophodna kako bi cokolada bila ukusna. Secer remeti apsorpciju i koriscenje kalcijuma, smanjuje sposobnost belih krvnih zrnaca da unistavaju klice, ometa razmisljanje, podstice neposlusnost i lose ponasanje kod dece, i izaziva propadanje zuba i cir zeluca. Stavise, sa cokoladom se moraju kombinovati neke vrste uljanih emulzija kako bi se odstranio njen neprijatan ukus i zrnasta struktura. Obicno je ta emulzija mleko, krem ili ulje od zitarica sto proizvodi masnu i nezdravu hranu. Svaka razumna porcija cokoladnog mleka ce usporiti varenje i izazvati fermentaciju (delimicno razlaganje velikih molekula hranljivih materija). Kada se pojedu, masti mogu da prouzrokuju grupisanje crvenih krvnih zrnaca, blokirajuci kapilarnu cirkulaciju u mozgu i smanjujuci mentalne sposobnosti. Cokoladno mleko definitivno nije hrana za decu. Ucitelj osnovne skole iz jugoistocnog dela Novog Meksika je 1988. godine, sumnjajuci da je cokolada krivac za cesto neprihvatljivo ponasanje svojih ucenika, odlucio da izvrsi mali eksperiment. Iako su njegovi ucenici imali naviku da svakog dana donose obilne kolicine čokoladnih slatkiša kako bi ih jeli tokom pauza, rucka i tokom bilo koje druge prilike koju su mogli da nadju, on je jedan dan zabranio njihovu upotrebu do poslednjeg casa.
U preostalom casu do kraja školskog dana, dao je test iz matematike koji je sadrzao niz problema umjerene težine. Učenici su se brzo udubili u tihi svijet brojeva. Učitelj je šetao izmedju njih, uočavajuci kako se vrši uredan i pažljiv rad.
Petnaest minuta od početka testa, učitelj je dao tanku tablu čokolade svakom učeniku. Žudno otvarajuci svoje slatkiše, učenici su ubrzo počeli da mljackaju i riješavaju zadatke. Nakon samo nekoliko minuta, u učionici je vladala neobična promena. Tiha ozbiljnost je zamenjena nemirnošcu i gubitkom pažnje. Preciznost pisanih znakova se izgubila. Manje smetnje su izazivale pricu i opste nemirno ponasanje. I najveci deo vremena, ucenici vise nisu mogli da resavaju matematicke probleme.
Eksperiment nije vrsen pod naučnim uslovima, ali je bio dovoljan da ubijedi učitelja da čokolada, ili nesto u njoj, nije bilo prijatelj obrazovanju.
Zagađivači u čokoladi (kontamitanti)
Vecina plodova kakaoa se proizvodi u zemljama u kojima je sanitarni nivo uglavnom daleko ispod nivoa u SAD. Evo nekih informacija koje su i zanimljive i korisne: Kakao je malo, ljepo drvo, prilagodjeno na tropske regione sveta, gde se godisnje proizvode milioni kilograma čokolade, mlecne cokolade i kakaoa u prahu. Tropske oblasti u zapadnoj hemisferi kao i Gana, Nigerija, drzave zapadne Afrike, Samoa, Madagaskar i Cejlon uzgajaju to ukrasno i komercijalno drvo. Plodovi ovog drveta su postali komercijalni proizvod za svetsku potrosnju u 17. veku. Kortezu se pripisuje zasluga za uvodjenje plodova kakaoa u Spaniju 1528. godine. Secerna trska je u to vreme postajala komercijalno istaknuta i koriscena je za zasladjivanje cokoladnih napitaka. Cokolada je u pocetku koriscena kao hladni napitak i cesto je bila vrlo gusta, tako da je kasika mogla da stoji u uspravnom polozaju u njoj. Prodavnice cokolade su otvorene u Londonu vec 1657. godine kako bi bogatim ljudima prodavale pomodna pica.
Kakao je izraz koji se koristi za drvo, a farme na kojima se ono uzgaja zovu se farme kakaoa. Kakao se definise kao namirnica koja se priprema zagrevanjem i mlevenjem "ociscenog" semena kakaoa. Cokolada je cvrsta ili poluplasticna namirnica koja se priprema finim mrvljenjem do tacke pulverizacije (drobljenja) kakaoa. On sadrzi najmanje 50% masti. Izraz "kakao" se takodje koristi za prah nacinjen od izdrobljenog komada koji ostaje nakon pravljenja putera od semena kakaoa. Puter od kakaoa predstavlja mast kakaoa, koja je u cvrstom stanju na sobnoj temperaturi sa tackom topljenja izmedju 33 i 34,5 stepena Celzijusa. Seme kakaoa se formira u mahunama dugim 15 - 25 centimetara u zrelom stanju, i variraju u boji izmedju zelene, crvene i zute. Svaka mahuna sadrzi 25 - 50 semena i jedna mahuna daje izmedju 28 i 57 grama suvog semena. Prosecno drvo nosi plodove cele godine, ali proizvodi samo 20 - 30 mahuna ili oko 1 kilogram suvog semena godisnje. Mahuna sadrzi belu pulpu koja je ukusna i koristi se za pravljenje pica i zelea za dezert, ali je semenje gorko i steze grlo. Ono ima belu, veoma bledu ljubicastu ili tamno purpurnu boju. Cokolada se pravi od semena.
Mahune se seku sa drveta i razvrstavaju po tipu i kvalitetu. Mahune se otvaraju i semenje se vadi. Sada je sve spremno za proces fermentacije koji se odigrava 3 - 8 dana. Na vrhuncu fermentacije, temperatura moze da dostigne 40 stepena Celzijusa. Fermentacija se odigrava u kutijama, na prostirkama ili u pletenim dzakovima. Fermentacija je neophodna za razvoj ukusa cokolade. Tokom procesa fermentacije, sopstveni enzimi semena i divlji kvasci ubrzavaju proces fermentacije.
Fermentacija se uglavnom odigrava u dvoristima lokalnih farmera. Tokom tog procesa, deca i odrasli prelaze preko gomila; insekti, glodari i male zivotinje prave gnezda u tim gomilama, i tokom primarnog dela proizvodnje čokolade moze doci do razlicitih vrsta kontaminacije (zagadjenja). Pokazano je da se velike kolicine aflatoksina (agens iz budji koji proizvodi rak) mogu naci u semenu kakaoa.(54) Mnogi kemicari su izvestili o kontaminaciji kakaoa aflatoksinom. Aflatoksin je jedan od najmocnijih poznatih agenasa koji izazivaju rak. U knjizici koju je izdalo Americko ministarstvo zdravlja i socijalne politike pod naslovom "Defektni nivoi kontaminanata u hrani", lista "trenutnih nivoa prirodnih ili neizbeznih defektnih nivoa u hrani" nabraja prirodne defektne nivoe u cokoladi u obliku "insekatskih, glodarskih i drugih prirodnih kontaminanata" koje dopusta FDA:
"U čokoladi i čokoladnim tecnostima koje se koriste za proizvodnju takvih proizvoda kao sto su Hersijeva (Hershey´s) čokolada dozvoljeno je do 120 fragmenata insekata po šolji (227 grama) ili dve dlake glodara po solji."
Obicna Hersijeva čokolada je teška 20 grama, sto znaci da svaki put kada jedete tablu čokolade, ona moze da sadrzi dlaku glodara i 16 delova insekata, a da i dalje ima blagoslov FDA. Kada citam ove podatke, srecna sam zbog rogaca i velikog broja proizvoda nalik na cokoladu, koji se prave od njega, a koji imaju daleko manju verovatnocu kontaminacije.
Nakon fermentacije, sjemenje se suši na suncu ili u peći, a zatim je spremno za prevoz brodom do proizvodjaca čokolade. U fabrici se seme przi i stavlja u masinu koja ga lomi i uklanja ljuske. Seme kakaoa se zatim stavlja na čelicne valjke. Posto seme sadrzi 53 - 54% masti, proces mrvljenja proizvodi cokoladnu "tecnost" cvrstine nalik na puter od kikirikija.
Aditiv za alkalinizaciju kiselog semenja ili "tečnosti" dalje potamnjuje kakao i menja ukus kako bi bio blazi. Kakao puter se odvaja uz pomoc ogromnog pritiska i toplote, i koristi se u farmaceutskim preparatima, kozmetici, sapunima i drugim proizvodima. Posto se secer i masti izlucuju iz poslastice, dodaju joj se aditivi kako bi se sprecilo izbijanje tih materija na povrsinu. Probano je sa raznim aditivima ili modifikacijama masti, ali nijedan nacin nije potpuno zadovoljavajuci u sprecavanju migracije masti. Uzeglost masti se obicno moze uociti nakon skladistenja na 30 stepeni Celzijusa, u roku od 6 do 12 nedelja. Neprijatan miris nagovestava prisustvo stetne promene koja se javlja sa starenjem masti. Uzeglost se moze odloziti dodavanjem razlicitih sastojaka ukljucujuci pivski kvasac ili koncentrate priremljene od ovsenog brasna u kolicinama koje su jednake kolicini od ukupno 3% ukupne tezine smese. Agensi za menjanje belancevina se dodaju kako bi se obezbedila glatka struktura, sto dalje poremecuje ravnotezu sadrzaja hranljivih materija prema masnoci.(55)
U čokoladnom prahu ili prešovanom komadu ne sme biti vise od 75 fragmenata insekata u 3 supene kasike praha. Mnoge osobe koje veruju da su alergicne na cokoladu su u stvari alergicne na zivotinjske dijelove koji se nalaze u čokoladi. Cetiri procenata sjemenja kakaoa moze biti zarazeno insektima. Zivotinjski ekskreti (kao sto je vidljivi izmet pacova) ne smeju da premase 12 miligrama po kilogramu cokolade!
Ako biste zeleli da dobijete vise informacija o ovom pitanju, mozete ih dobiti od FDA Guidelines and Compliance Branch, Bureau of Foods (HFF-3 12) 200 C. St. S.W., Washington, D.C. 20204.
Izgleda neobjasnjivo da je cokolada ikada mogla da se smatra kao dobra hranu za decu. Casopis The Ladies Home Journal je oktobra 1930. godine sadrzao oglas za Bejkers kakao koji je glasio: "Nedeljna poslastica je postala dnevna radost i Dzimijeva tezina se popravila." Sramota je sto je deci ikada davan bilo kakav proizvod od kakaoa. Iako cokolada moze da izazove da deca piju vise mleka i jedu vise secera i masti, u eksperimentima na misevima dodatno mleko ne rezultuje poboljšanjem ishrane, vec samo dovodi do povecanog procenta telesnih masti!(56)
Jedan 11-ogodisnji diječak je smješten u bolnicu zbog bola u stomaku i povracanja krvi. Iznenada je razvio male tacke od krvarenja u kozi sirom tela, stanje koje se naziva "purpura". Dok je bio u bolnici, otkriveno je da se njegovi napadi krvarenja koze i bola u stomaku mogu izazvati u roku od nekoliko minuta od davanja čokolade, bilo preko usta bilo koznim testom.(57) Cokolada je takodje cest uzrok svraba anusa (pruritus ani), nelagodnog svraba oko anusa, zavrsnog dela rektuma. Prestanak uzimanja čokolade rezultuje brzim prestankom svraba.(58)
Sto se nas tice, nas nivo prefinjenosti u hrani bi trebao da bude dovoljan da zbog bilo kog od gore spomenutih odlika trajno izbacimo cokoladu iz ishrane. Dostupna je dobra zamena za cokoladu koja ce se daleko verovatnije uzgajati i ubirati pod sanitarnim uslovima. Govorimo o rogacu. U sva tri navedena pogleda on predstavlja bolji proizvod od cokolade. Laksi je za pripremanje hrane u odnosu na cokoladu i veoma je ukusan. Ima blag ukus i prirodno je sladak. Preporucujemo ga kao nadmocniju namirnicu u odnosu na čokoladu ili kakao.
Zašto da zbog par okusnih osijetilnih stanica ispašta cijeli organizam ???????????? Čokolada ... ... bljak ...... . .. ......
Kažu ono si šta jedeš ! To je djelomično točno, kažu: ono si šta probaviš-to je točnije !
Jeste li se ikada zamislili kakva su vam crijeva? Točnije koliku moć apsorcije imaju? Odnosno koliko su crijevne resice "prohodne" da bi adekvatno i što bolje apsorbirale hranjive tvari iz hrane??
Hljeb !
Bijeli pšenični kruh tipičan je predstavnik plastične hrane u današnjoj plastičnoj kulturi.
I ako čovijek doista želi odbaciti bezvrijednu (a da ne kažemo štetnu) hranu i zamijeniti je prirodnom, onda se najprije mora pozabaviti kruhom. Stručnjaci su ,naime, izračunali da se mljevenjem pšenice u rafinirano bijelo brašno između ostalog gube slijedeće hranjive tvari: kalcij 60 %, fosfor 71 %, magnezij 85%, kalij 77%, natrij 78%, krom 40%, mangan 86%, željezo 76%, kobalt 89 %, bakar 68 %, cink 78%, i molibden 48 %. Tada se pitamo : a šta tu u biti ostaje? Ugavnom ništa ! Bijela bezvrijedna prašina koja sadržava samo ŠKROB. I dok se stvari ne promijene, pojedincu ne ostaje ništa drugo nego da se sam snalazi kako zna i umije. Odnosno da kod kuće peče kruh od prirodnog zrna , ili da mukotrpno obilazi trgovine da bi našao kolko-tolko prirodniji kruh koji s vremena na vrijeme ponudi neki inventivniji proizvođač (mister pekar ! ) .
(Ulomak iz knjige koja je tiskana 1984)
Post je objavljen 13.09.2006. u 13:46 sati.