Pregled posta

Oda sirevima...

Jedna od mojih strasti-sirevi. Odrasla na pravom BIO primjerku, bakinom domacem i dala se u ne pretjerano laku potragu za dostojnom zamjenom bakinih delicija. Bilo svjezi kravlji sir, ili ovcji, ili feta ili maori ili prava mozzarella, bilo pohani camembert, edamac, gauda, bilo sam uz voce ili na jelu, vilo halal ili kosir, dimljeni, topljeni.


PRAVA mozzarella se zapravo proizvodi samo od jedne vrste mlijeka i samo u jednoj regiji u Italiji, sve ostalo su kopije. Kad vidis kuglu mozzarelle za 80 centi, mozes biti sigurna da je kopija. Prava se sprema od büffel mlijeka Mozzarella di bufala , barem 50% njega mora biti. Samo ona na kojoj pise Mozzarella di Bufala Campana je prava. Neke jeftine sorte imaju vise okus po gumi.
Sir je bio poznat u sumerskoj kulturi, kod starih Grka, a u vrijme Rimskog carstva je radjenje sira bilo poznata vjestina i dostiglo je visoke standarde. Do tog doba razvijen je proces sazrijevanja i znalo se da razliciti uvjeti i tretman dovode do razlicitog ukusa i karakteristika. Vece rimske kuce su imale posebnu kuhinju za sir i posebne prostorije u kojima je sir sazrijevao. U velikim gradovima domaci sir se mogao odnjeti u posebne centre na dimljenje. Sir je sluzen na stolovima vise klase. U srednjem vijeku samostani su bili inovatori. Njima dugujemo zahvalnost za danasnju raznovrsnost u svijetu sira.
Tajna sireva je zapravo dosla na svijetlo dana "tek" prije 5000 godina prije nase ere, sto je prije bio tek puki slucaj, je od tad u Mezopotamiji, Palestini, cjelokupnom podrucju Crnog mora,dijelu Azije i Egiptu te sjevernoj Africi postalo kultivirana djelatnost.
Posebno u svakodnevnom zivotu Grka je sir ubrzo zadobio svoje stalno mjesto bilo kao cijenjena sirovina u trgovini, kao delikatesa, kao zrtva bogovima ili cak kao afrodizijak. Jedan od najvecih grckih pjesnika, Homer, je u Odiseji (znaci 8000 godina prije nase ere) vec opisao carobnu moc uzivanja sira.
I jeste li znali da je bas Aristotel napisao prvu strucnu knjigu o preradi mlijeka?

Najjednostavniji način klasifikacije sireva je na osnovu procesa proizvodnje i slicnosti u izgledu i ukusu sira. Postoji mnogo kategorija, a neke glavne od njih su:

1.Svjezi, nezreli sirevi - oni ne podlijezu procesu sazrijevanja. U ovu grupu spadaju Cottage i Ricotta. Ovi sirevi imaju najslabiji okus od svih. Obicno nisu soljeni.
2.Dvostruko i trostruko masni sirevi - oni su posebno obogaceni mlijecnom mascu u toku procesa izrade. Sadrze 60, odnosno 75% masnoce. Neki ne podlezu procesu sazrijevanja, dok neki sazrijevaju oko tri tjedna
3.Blagi sirevi - Edam, Gouda, Fontina. Cvrsti, lako se rezu, mnogi su dovoljno kvalitetni da se sluze na kraju obroka.
4.svicarski sirevi - najpoznatiji je Ementaler. Ima cvrstu koru, cuvene rupe i slatkastog je okusa. Rupe nastaju sirenjem plina u procesu sazrijevanja.
5.Cheddar je jedan od najpopularnijih i najvise kopiranih sireva na svijetu. Ovi sirevi se u toku proizvodnje rezu na komade i gusto upakiraju i tako ostave odredjeno vrijeme. Originalni cheddar je cvrst, zut, blagog ukusa koji stajanjem postaje ostriji. U ovu grupu spadaju i Gloucester, Leicester, Derby itd. Vermont je poznat americki, Cantal francuski, a Kashkaval daleki grcki rodjak i i radi se od ovcjeg mlijeka.
6.Ekstra tvrdi sirevi - Jako tvrdi, pikantni, ostri, pogodni za ribanje. Najpoznatiji je Parmesan. Ujedno jedan od sireva koji najvise pate pod bujicom plagijata.Naravno nece kupiti u ducanu u vrecici ribani parmezan sa 0,99 centi i biti uvjereni da ste kupili parmezan. Kupili ste jedan od desetak plagijata. A ne jedan i jedini Parmigiano Reggiano. Znaci ne bilo koji, nego kralja sireva proizvedenog u Poebene. I znate da je taj sir zadovoljio stroge odredbe Konzorcijuma kako bi dobio pecat orginala. U prosjeku zrije 24 mjeseca ima oko 32% masnoce i nikako se ne reze nozem! Ili se riba ili se lomi posebnim paremezan nozicem.
7.Samostanski sirevi –povijesno povezani sa samostanima. Najpoznatiji iz ove grupe su Trappist i Beaumont.
8."Plave vene" - zovu ih plavi, jer ih prozimaju plave, zelene i crno plave linije. Aromaticni. Pikantni. U njih se prije sazrijevanja unose Penicillium spore. Obicno su meki, ali mogu se i mrviti. Neki su, pak, toliko meki da se mogu mazati. Smatra se da su iz ove grupe najbolji na svijetu Roquefort, Stilton i Gorgonzola.
9.Camembert i Brie tip sira - njihova kora je "cvijetna", tretirani su Penicillium sporama. Unutrasnjost je meka i zuta.
10.Sirevi od kozjeg mlijeka - ovi sirevi su obicno mali, dolaze u najrazlicitijim oblicima, kao piramide, cilindri, kupe. Da li ce biti blazi ili jaceg ukusa ovisi od toga koliko su stari. Danas se cesto rade od mjesavine kozjeg i kravljeg ili ovcjeg mleka.
11.Sirevi od ovcjeg mlijeka - kao i kozji, ovi sirevi su sasvim drugacijeg okusa od kravljih. Okus im se krece od blagog do ostrog. Neki su primjetno slani zato što su sazrijevali u slanoj vodi. Mnogi tradicionalni grcki sirevi spadaju u ovu kategoriju, najpoznatiji je Feta. Drugi, kao Kashkaval i Kasseri imaju karakteristican ukus.
12.Zacinjeni sirevi - Okus je pojacan dodavanjem raznih biljaka i zacina, od papra do luka. Poznati su Derby Sage i Leyden.
13.Dimljeni sirevi - Cesto su to Cheddar ili Emmentaler koji su "zadimljeni". Rade se u obliku kobasice. U vecini slucajeva dimljeni ukus je dobijen pomocu kemikalija. Cesto su dodatno zacinjeni biljkama ili biljnim proteinom koji ima ukus sunke.
14.Sirevi od sirutke - Rijetki, ali postoje. Gjetost je jedan od njih. U toku proizvodnje dodati su mu mlijecni secer (laktoza) i mlijecna mast. Izgledom podsjeca na karamel. U ovu grupu spada i Ricotta (koja je vec klasificirana kao nezreli sir). To je talijanska verzija Cottage sira.
15.Sirevi sa jakim mirisom - Najpoznatiji je Limburger, belgijskog porijekla, mada se cesto misli da je njemacki, jer je u toj zemlji jako popularan. Prica kaze da su u malom gradu u Green County, Wisconsin, izbili nemiri kada su kola natovarena Limburgerom ostavljena bez nadzora na glavnoj ulici. Ovaj sir ima zaista mocnu aromu.
16.Dodatno obradjeni sirevi - Njihov proces sazrijevanja je zaustavljen u odredjenom trenutku pomocu topline. Obicno se rade mijesanjem dvije vrste sira i nikada ne mogu razviti jedinstveni okus prirodnog sira iz jednostavnog razloga što su mikroorganizmi koji stvaraju taj okus umrtvljeni.
A sad malo zannimljivosti na rubu teme...jeste li znali da je Casanova bio veliki ljubitelj sira i planirao napisati sirni leksikon? Grci su bili uvjereni da je sir direktan dar bogova. Da je u starom Rimu sir bio toliko cijenjen da je bilo koje jelo obogaceno sirom dobivalo pridjev "carski". Car Antonius Pius je navodno umro od pretjerane konzumacije sira. Jeste li znali da je u tom istom Rimu rijec sir bila koristena od milja pa umjesto da vasoj voljenoj kazete "Mein Schatz" mogli ste joj reci i "Meus molliculus caseus". Naravno ne cudi vas sto Nijemci imaju i par narodnih izreka gdje se opet radnja vrti oko sira - Etwas zwischen Birnen und Käse versprechen, Den Käse ohne Brot essen, Wer hat den Käse zum Bahnhof gerollt ili Käse schließt den Magen.....

Za one koji traze bas odredjenu vrstu sira nekam zavire u world cheese index http://www.cheesenet.info/cheesenet/wci.asp

Naravno uz pravi sir ide i pravo vino,moji prijedlozi, uz svjeze sireve, lagano, blago bijelo vino ili neki Rose ili jako mladi Bordeaux.
Zu polutvrdi sir- Bordeaux, Chardonnay, Pinot , suhi Riesling, juzno-talijanska oder sicilijanska vina, Rioja, suhi Sherry.
Tvrdi sir se odlicno slaze sa Bordeaux ili Cabernetom Sauvignon kao i Shiraz vinima. Jaki sirevi ne trebaju posebno otmjene vrste vina, najbolje neko lokalno vino. Crveni holandski Mimolette je vjerojatno najbolji sir za zrelog Bordeaux-a. Od domacih moze Plavac, Dingac i kompanija.
Sirevi sa plemenitom pljesni uz Roquefort pase Sauternes, ovo ne vrijedi za ostale vrste sira sa plemenitom pljesni. Slatkoca Sauternesa dobro podnosi slanost sira. Klasicna kombinacija je i Stilton sa Portom, idealno Tawny. Meki sirevi (Brie) uz njih ide suhi brugundac punog okusa k jos nedozrijelom siru dok zrelom, aromaticnom pase St-Emilion, Pinot crni, mladi Shiraz iz Australije.

Jos iz mojih favouritesa: http://www.kaeseseite.de
http://www.kaese-schweiz.com Pisati o siru a ne spomenuti svicarski fondue je propust teze vrste!



Insajder tipp Golosello zapecete u pecnici na 220 stupnjeva, pokapate sa malo balsamika- poezija! Pogotovo ako nabavite PRAVI balsamico, recimo 40-ak godina star, koji savrseno ide i uz voce....onda je to orgazmicki dozivljaj. Jesam gurman, samo takav.

Ovo je tek mali djelic onoga sto se o sirevima moze napisati...ali je eto dobar pocetak za sve one koji su tek na pragu zaljubljenosti u sireve!


Post je objavljen 20.02.2006. u 13:41 sati.