Tko je čitao moje prošle čajne postove, primijetio je da pišem samo o pravom čaju, znači onom dobivenom od listića čajevca, Camellia sinensis L. U razne biljne "čajeve" za sada neću ulaziti, oni su priča za sebe. Dakle, sve što ćete o čajevima nadalje čitati odnosi se na pravi čaj.
Koje uopće vrste čaja postoje? Postoje stotine, dapače tisuće različitih čajeva, ovisno o mjestu tj. plantaži s koje potječu i o specifičnostima obrade ubranih listića. Nevjerovatno je koliko različitih okusa, mirisa i boja mogu dati listovi jedne te iste biljke koji rastu na različitim vrstama tla, različitoj nadmorskoj visini, s različitim temperaturama, količinama i rasporedom padalina... No, to je već dubinska podjela u koju sada neću ulaziti. To bi bilo kao pričanje o sortama grožđa, a ja zapravo želim samo reći da se vina dijele na bijela, crna i roze (ako sam fulala, oprostite - vina volim ali nisam stručnjak za njih). Slijedeći tu analogiju, čajevi se dijele na crne, zelene, oolong i bijele čajeve.
Svi oni se, kako sam već rekla, dobivaju sušenjem i obradom listića jedne te iste biljke, grma visine oko 1 do 1,5 metar. Za dobivanje kvalitetnih čajeva, listići se moraju ručno brati što je mukotrpan posao kojega rade tisuće žena. Za najkvalitetnije čajeve beru se samo dva najmlađa i time najaromatičnija listića s vrha grančice i lisni pup među njima. Iz tako ubranih listića, različitim postupcima obrade se dobivaju različite vrste čaja.
Najpoznatiji i najrašireniji je crni čaj. Kod njega se ubrani listići rašire u tankom sloju i puste da uvenu 12 do 18 sati. Tako omekšani listići se zarolaju i puste da potpuno fermentiraju. Pri rolanju, membrane lisnih stanica pucaju, sokovi i eterična ulja izlaze iz njih i u procesu fermentacije gube prvotnu trpkost i razvijaju karakterističnu boju i aromu. U trnutku kad je kad su aroma i okus čaja potpuno razvijeni, daljnja fermentacija se prekida prženjem listića u velikim pećima. Time se fermentirani sokovi puni arome sasuše na površini listića i ostaju tamo sve dok ih ne uronimo u šalicu vrele vode. Na kraju procesa, odvajaju se cijeli listići od pokidanih i od prašine i čaj se sortira prema kvaliteti (o tome ću pisati u nekom od sljedećih postova).
Idući po raširenosti je zeleni čaj. Dugo vremena je zeleni čaj bio jedina vrsta čaja koja se proizvodila i pila, no otkrićem crnog čaja pao je u drugi plan. Otkrićem pozitivnog djelovanja na zdravlje, zahvaljujući u prvom redu bogatom sadržaju antioksidansa, njegova popularnost ponovo raste.
U proizvodnji zelenog čaja glavni cilj je zadržati te aktivne supstance u listu. Ubrani listići se rašire u tankom sloju i izlože vrućem zraku pod čijim utjecajem brzo uvenu. Tako omekšani listići se na tradicionalan način poprže u woku što sprečava fermentaciju do koje dolazi kod crnog čaja. Nakon toga se listići zarolaju što im daje karakterističan oblik, produžuje im stabilnost (iz čvrsto zarolanog listića se sporije gube djelatne i aromatične tvari jer je manji pristup zraka) i određuje razvijanje arome, jednom kad listići dospiju u vruću vodu. U završnoj fazi listići se suše pri čemu zadržavaju svoju prirodnu zelenu boju.
Negdje na pola puta između crnog i zelenog je oolong čaj, polufermentirani. Oni je puno rjeđi od prošla dva i proizvodi se praktički samo u Kini i na Tajvanu. Dobiva se od nešto starijih listova i jačeg je okusa. Ubrani listovi se rašire na mjestu izloženom direktnoj sunčevoj svjetlosti i puste da povenu. Tako omakšali listovi se stavljaju u košare od bambusa i tresu da se nagnječe. Nakon toga se rašire u hladovini da se osuše. Proces protresanja i sušenja se uzastopno ponavlja više puta pri čemu nagnječeni rubovi listova uslijed fermentaciju postaju crvene boje dok centralni dio listova ostaje zelen. Proces se ponavlja dok ne fermentira 20 % površine lista, za tzv. zeleni oolog, odnosno 60 %, za klasični oolong čaj. Kada je dosegnuta željena razina fermentacije, proces se odmah zaustavlja žarenjem listova na visokoj temperaturi.
Posebna priča je bijeli čaj. Za njega se odabiru samo najfiniji, najmlađi listići i pupoljci, još prekriveni kratkim bijelim dlačicama. Zbog tih dlačica, osušeni listići su srebrnkasto-bijele boje i od tuda potječe i ime bijeli čaj. Nježni listići se minimalno obrađuju, samo se ispare i osuše, nema povenuća, rolanja niti fermentacije. Zbog minimalne obrade i pomne selekcije najmlađih listića, bijeli čaj je još bogatiji antioksidansima od zelenog, no za razliku od njega u okusu nema niti malo trpkosti. Dobiveni napitak je blage zlaćane boje i delikatnog osvježavajućeg okusa. Nedavno sam imala sreću probati ga i stvarno je nešto posebno. Potpuno nježan i profinjen, pravi užitak. Ako ikada dođete u priliku, nemojte propustiti da ga probate.
Post je objavljen 11.01.2005. u 14:37 sati.