hanzo
srijeda, 18.07.2007.
Sake 2
PROIZVODNJA
Sake nastaje zahvaljujući procesu višestruke istovremene fermentacije očišćene riže. Procesom mljevenja, uklanjaju se proteini i ulja iz vanjskog dijela zrna riže, nakon čega ostaje samo škrob. Daljnjim, finijim mljevenjem, ostavlja se sve manje nečistoća i generalno proizvod postaje kvalitetniji. Pod višestrukom fermentacijom podrazumijeva se višestupnost cijelog procesa dobivanja konačnog proizvoda. Tu spadaju procesi pretvorbe škroba u šećer pomoću enzima, te pretvaranje šećera u alkohol uz kvasac. To je tipično za pića dobivena iz izvora bogatih škrobom, kao što je recimo i pivo. Međutim, proizvodnja sake-a se razlikuje od proizvodnje piva na dva načina. Kod sake-a se pretvorba škroba u šećer odvija zahvaljujući dodavanju plijesni (koji), dok se kod piva ti enzimi nalaze u sastavu slada. Druga je razlika u tome što se višestruka fermentacija kod sake-a odvija simultano, dok se kod piva govori o odvojenim fazama. Poslije fermentacije, proizvod je filtriran. To jedino ne vrijedi za nigori sake. Uglavnom, sake ne stoji poput vina da stari jer konzumenti preferiraju okus svježeg proizvoda, jer na svjetlu, zraku i vlazi sake gubi na kvaliteti. Postoje naravno i iznimke, ali njih je vrlo malo. U japanskom se pogon za proizvodnju sake-a naziva kura.
VRSTE PROIZVODNIH PROCESA
Kako se razlikuju mnogi načini proizvodnje sake-a, tako se razlikuju i mnoge vrste proizvoda. Kategorizirani po načinu proizvodnje postoji nekoliko vrsta sake-a:
- KIMOTO je tradicionalni, ortodoksni način proizvodnje koji postoji preko 300 godina. Danas je vrlo rijedak.Smjesa se ručnu tuče te se dobiva gušća smjesa koja se onda fermentira.
- YAMAHAI je tradicionalna metoda nastala ranih 1900-tih u kojoj se starter (smjesa riže, vode i koji-a) ostavlja na mjesec dana kako bi se ukiselio. Metoda je nastala kako bi se ubrzao cijeli proces dobivanja, međutim danas se koristi za zakiseljavanje i davanje raznih okusa.
- SKOUJO je moderni sake koji se dobiva dodavanjem male količine mliječne kiseline smjesi kako bi se ubrzala proizvodnja. Sakujo ima čišći okus od Kimoto i Yamahai sake-a.
- NAMAZAKE je nepasterizirani sake, te je najbolji kada se poslužuje rashlađen, te se može dobiti na bilo koji od gore navedenih načina
- GENSHU je nerazrijeđeni junmai sake (18 - 20% alc.). većina genshu sake-a je honjozo-shu vrste jer je kao takav ekonomičniji, međutim, ova metoda proizvodnje postaje sve popularnija među vrhunskim vrstama.
- MUROKA znači nefiltriran. Ova vrsta se radi kao i tradicionalni seishu, ali ne prolazi kroz filtraciju ugljenom, tako da je lagano zamućen. Ovaj sake je sve omiljeniji jer dolazi u širokom spektru okusa tako da se može posluživati i sa vrlo pikantnom zapadnjačkom hranom.
- NIGORIZAKE je zamućeni sake. On se propušta kroz rijetko tkanje kako bi se odvojio od smjese. Kao takav nije filtriran, te se u bocama sa takvim sake-om nalaze sedimenti riže. Prije posluživanja, te boce je poželjno protresti kako bi sake poprimio bjelkastu ili zamućenu boju.
- DOBUROKU je klasični domaći sake koji je tradicionalno mliječno bijelog zamućenja, te se najkvalitetniji okusi nalaze sakriveni upravo u sedimentu. Doburoku se dobiva dodavanjem riže prokuhane na pari pri samom kraju prve fermentacije, te na početku druge, kako bi se povećao udio alkohola. Nepasteriziran je. Zanimljivo je napomenuti da je kanji znak za doburoku i nigorizake identičan, te su oba sake-a zamućena, ali su zaista pića dobivena drugačijim proizvodnim procesom.
Stvaranjem početne kulture mikroorganizama, moguće je dobiti kvalitetniji proizvod. Početna kultura (moto) se čuva na temperaturi od 5-10 stupnjeva Celz. što omogućava mikroorganizmima iz mliječne kiseline da postanu dominantni u kulturi. Mliječna kiselina je važna za okus i prevenciju neželjenih infekcija. Potom se riža, koji i voda dodaju u tri različite faze. Mješavina se tada zove moromi.
| srpanj, 2007 | ||||||
| P | U | S | Č | P | S | N |
| 1 | ||||||
| 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 |
| 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 |
| 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 |
| 30 | 31 | |||||
Srpanj 2007 (33)
Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
Novaplus.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv
Komentari da/ne?
Opis bloga
Ninje, smauraji i japanska povijest, kultura i tradicija do 20. stoljeća.
Obavijest
Blog je u fazi prebacivanja materijala sa bloger servisa, tako da molim za malo razumijevanja. Naknadno ću ubaciti i sve slike i neke članke koje nisam prebacio jer obiluju slikama. Nažalost prebacivanje traje malo dulje nego što sam očekivao, ali intenzivno radim na tome. Dok čekate, objavio sam novi tekst. Hvala na razumijevanju.
LINKOVI
nihongichigai
kucanica u Japanu
kabulske priče