1gnjemci-kuhari5
13.03.2006., ponedjeljak
RAZNI RECEPTI SA MORA
|
MESO ISPOD PEKE 1 - 1,5 kg mesa (teletina-piletina) 1 - 1,5 kg krumpira 0.3 dl maslinovog ulja 4-5 češnja češnjaka 2 kapule sol 1 žlica DALMATINSKOG ZAČINA Priprema : Narežite krumpir na ploške, luk na listiće, češnjak ostavite cijeli. U plehu pomiješajte krumpir, luk, češnjak, ulje, začinsko bilje i posolite. Na vrh stavite posoljeno meso. Jelo bi trebalo peći pod pekom oko 45-50 minuta, ali ga možete pripremiti i u pećnici. Sve dobro zatvorite aluminijskom folijom i pecite u pećnici oko 1 sat. --------------------------------------------------------------------------------- ZUBATAC SA DALMATINSKIM ZAČINOM Sastojci za 4 osobe: - 2 zubaca (oko 70-80 dkg svaki) - kilogram-dva krumpira - 4-5 režnja češnjaka - 1 kavena šalica sjeckanog (usitnjenog) peršina - pola vrečice DALMATINSKOG ZAČINA - 2 dcl bijelog suhog vina (ostatak sadržaja buteljke od 7 dcl, naravno, popije kuhar krateći si vrijeme) - 2 dcl maslinovog ulja - pola dcl vinskog octa -KVASINE - sol - 2-3 zrele rajčice Očistiti 2 ZUBACA (od 70-80dkg) i kilogram-dva krumpira, narezati krumpir na osrednje debele ploške i ploškama pokriti dno nauljenog lima (škrovade); krumpir lagano premazati (kistom) uljem, posuti DALMATINSKI ZAČIN na krumpir položiti očišćene, obrisane i posoljene (natrljane solju) zubace; zubace premazati vinskim octom (kistom namočenim u ocat) pećnicu ugrijati na 250 stupnjeva U međuvremenu - dok se pećnica grije - na maslinovom ulju (barem 1 dcl) zažutiti 4-5 režnjeva češnjaka, usitnjeni peršin (kavena šalica) i DALMATINSKI ZAČIN. Čim je peršin malko odumro , vatra se stavi na najmanje te doda 1 dcl (do 2) bijeloga suhoga vina i još malko prokuha. prije nego li se riba stavi u ugrijanu pećnicu prelije se vrelom smjesom ulja, vina, češnjaka i trava te stavi peći. nakon petnaestak-dvadeset minuta riba se izvadi iz pećnice te pažljivo okrene na drugu stranu. "Tekućina" s dna lima se ulije u šalicu (posudu) pa se s njome prelije okrenuta riba. Po potrebi se dolije ulja (maslinovog, naravno). Vrati se u pećnicu te peče dok krumpir nije hrustav. Kada je gotov krumpir, zgotovljena je i riba. varijanta B: kada se riba izvadi prvi puta iz pećnice (da bi se okrenula) u kutove lima (na posloženi krumpir) može se staviti nekoliko debelih feta /"šnita" rajčica posutih DALMATINSKIM ZAČINOM --------------------------------------------------------------------------------- HOBOTNICA NA TRIPICE - 2 kg hobotnice - 2 veća krumpira - 2 veće kapule ili crvena luka - 8 režanja češnjaka - 1 žlica narezanog petrusimula ili peršina - 4 zrele pome (ili pelati – oguljene rajčice iz konzerve) - 1 žlica konšerve ili pirea od rajčica - 10 dag dalmatinske pancete narezane na kockice (može i pršut) - par listova lovora - ˝ žličice sušenog mravinca (origana) - ˝ žličice sušenog timijana - 2-3 klinčića - prstohvat zdrobljenog suhog peperončina i sol - 1 dcl maslinovog ulja - 3 dcl bijeloga vina - Hobotnicu se stavi kuhati u hladnu vodu. Najbolje je kuhati dok voda ne zavrije a onda još petnaestak minuta. Hobotnica ne smije posve omekšati već biti malo žilava. Kada je kuhana izvadi se iz vode, ocijedi, oguli joj se koža te se nareže na manje komadiće. Najbolje je na deblje rezance – poput tripica. U međuvremenu se na maslinovom ulju šufiga ili pirja na rebarce narezana kapula a kad zažuti smanji se vatra, doda na kockice rezana panceta, lovor, mravinac i timijan. Šufigaje se dok kapula posve ne omekša. Tada se doda poma narezana na komadiće i nasjeckani češnjak a nakon minutu-dvije uz stalno miješanje i usitnjeni češnjak, vino, petrusimul, klinčići te malo soli i prstohvat zdrobljenog suhog peperončina. Kada se sve dobro promiješalo i šufigalo – nakon petnaestak minuta – doda se hobotnica i krumpir rezan na ploške. Prema potrebi – ako je suho – dolijeva se s vinom pomiješanim s vodom (pola-pola) kojemu ste dodali malo konšerve. Hobotnica na tripice će biti gotova za otprilike sat vremna kuhanja na lagano. Služi se topla. Na isti način mogu se raditi i velike lignje ili lignjuni. Također, umjesto pancete može se koristiti pršut (također rezan na kockice) a po volji dok se šufigaje može se dodati i žlica usitnjenih kapara ili narezana ukiseljena ljutika. U tom slučaju valja staviti manje konšerve da ne «ukrade» ukus. -------------------------------------------------------------------------------- HOBOTNICA NA BABIN NAČIN - 1 kg hobotnice (odnosno, hobotnica od oko 1 kg) - ˝ kg krumpira - 1,5 dcl maslinovog ulja - sol i papar Hobotnica se nareže na komadiće i stavi u dublju vatrostalnu posudu zajedno s krumpirom rezanim na deblje ploške ili fete. Krumpir se posoli i popari i sve dobro zalije maslinovim uljem. Prekrije se aluminijskom folijom ili navoštenim papirom te peče na jakoj vatri (250) barem pola sata. Nakon što se uklonila folija hobotnicu valja peći nepokrivenu na istoj temperaturi još pola sata ili dok skroz ne omekša. Hobotnica i krumpir mogu se služiti i prelivene – dok su tople - s jednostavnim umakom kojega ste dobili pomiješavši 1 dcl maslinovog ulja, usitnjena 3 režnja češnjaka, usitnjeni petrusimul i malo ružmarina. --------------------------------------------------------------------------------- HOBOTNICA S BOBOM I MANISTROM - ˝ kg hobotnice - ˝ kg mladog boba - 40 dag peneta - 2 luka - 3 dcl maslinova ulja - 1 žlica nasjeckanog petrusimula ili peršina - sol i papar - 2-3 fete dalmatinske pancete rezane na kockice Hobotniocu se stavi kuhati u hladnu vodu a kada je omekšala izvadi se iz vode, ocijedi, oguli joj se koža te se nareže na male komade. U međuvremenu se skuha bob a potom – odvojeno – i manistra. Najbolje su penete ali – po volji – mogu i špageti ili fusili. U teči sa dubokim dnom na trećini maslinova ulja na laganoj vatri zažuti kapula rezana na rezance a onda doda hobotnica i preostalo ulje. Kada se hobotnica malo šufigala ili propirjala dodaje se ocijeđene penete, malo pancete narezane na kockice i bob. Sve se dobro začini i malko zajedno šufiga a na kraju – prije služenja – pospe petrusimulom. Jede se toplo. Ovom osnovnom receptu moguće je mijenjati sastojke i dobiti različite varijacije teme. Primjerice, kada se zajedno šufigaju kapula i prethodno al dente skuhana i narezana hobotnica može se dodati aromatskih trava ili pak crnoga vina. Također se može zajedno s manistrom – kuhanom i ocijeđenom – dodati i 1 dcl vrhnja za kuhanje. --------------------------------------------------------------------------------- SIPA U TEČI (NA MLETAČKI) - 1 kg manjih sipa - 2 kapule ili crvena luka - 2-3 režnja češnjaka - 2 žlice šalše od poma ili 1 pelat usitnjen s malo konšerve - 2 dcl ribljeg ili povrtnog temeljca - 1 dcl maslinova ulja - 1 grančica petrusimula - 2 dcl bijelog suhog vina - sol i papar Očisti se sipa i sa strane u šalicu stavi malo crnila te nareže na manje komade. U teči se na maslinovu ulju zažuti narezana kapula i doda na sitno rezan ili – još bolje – zgnječeni češnjak pa šufiga na lagano dok ne zažuti. Dodaju se komadi sipe, ulije vino i drži na lagano dok ono posve ne ishlapi. Čim je vino ishlapilo doda se riblji ili povrtni temeljac (kojega ste dobili skuhavši u dva-tri dcl vode pa procijedivši malo aromatskog bilja, pola kapule, zelen za juhu: mrkvice, selena, petrusimula...), crnilo od sipe, šalša od poma, sol i papar. Neka stoji na laganoj vatri barem pola sata a onda pospe usitnjenim petrusimulom. Služi se zajedno s purom ili lešo krumpirom. --------------------------------------------------------------------------------- CRNI RIŽOT OD SIPE - 1 kg sipe - 3-4 režnja češnjaka - svežanj petrusimula - 1 kapula - 2 dcl ribljeg temeljca - 40 – 50 dag riže - 2 dcl bijelog suhog vina - 1 dcl maslinova ulja Sipe se dobro opere pod mlazom hladne vode, odstrani im se kost i oguli koža a sa strane stavi nekoliko mjehura s crnilom i dobro ocijedi. U teču se stavi maslinovo ulje, narezana kapula, petrusimul, usitnjeni češnjak pa kad zažuti doda se riblji temeljac. Šufigaje se na lagano dok kapula skroz ne zamre a onda se doda sipa rezana na manje komade. Drži se na lagano desetak minuta dok ne smekša a onda doda crnilo, vino i rižu te kuha dok riža nije «al dente» - dakle da nije raskuhana. Ako je riža popila svu tekućinu a nije gotova valja ju zaliti s još malo temeljca. Po volji se, kada je rižot gotov, može dodati i malo kvasine. Po ovom temeljnom receptu moguće je raditi i lignje ali i dodati crnim rižima brbavice i kućice. Njih valja prije toga staviti u tavu na malo vrućeg maslinovog ulja zajedno s češnjakom i petrusimulom dok se ne otvore i puste more. ---------------------------------------------------------------------------------- BILI RIŽOT OD SIPE ILI LIGNJE I KOZICA - 1 kg sipe ili manjih liganja - 2-3 režnja češnjaka - 2 kapule ili crvena luka - svežanj petrusimula - 2 dcl ribljeg temeljca - 2 šake očišćenih repića od škampi - 40 dag riže - 2 dcl bijelog suhog vina Sipe ili lignje se dobro opere pod mlazom hladne vode, odstrani im se kost i oguli koža te pažljivo – da ne pukne – makne mjehura s crnilom. Riblji temeljac se napravi od riblje glave (najbolje je od gofa) ili od glava od škampi kojima se dok se kuhaju u malo vode dodalo i malo zeleni za povrće). Na tavi se u malo ulja zažuti usitnjeni češnjak, sitno narezana kapula i petrusimul pa kad dobro zažuti doda temeljac . Neka se šufigaje dok kapula posve ne omekša a onda se doda sipa ili lignja bez crnila, očišćeni repići škampi ili kozica pa drži na lagano desetak minuta ili dok meso ne omekša. Potom se doda vino i riža dok se ne skuha al dente. Rižu se može skuhati i odvojeno te služiti kao prilog. PUNJENE SIPE ILI LIGNJE - 1 kg sipa - 3-4 režnja češnjaka - 3-4 žlice krušnih mrvica - 3-4 žlice usitnjenog petrusimula - 2 dcl bijelog suhog vina - 1 dcl maslinova ulja - sol i papar (ili malo smrvljenog suhog peperončina) Sipe se dobro opere i očiste te isperu pod mlazom vode dok ne pobijele. Krakovi se odrežu i usitne te zajedno s nasjeckanim petrusimulom, češnjakom, mrvicama, soli, paprom i maslinovim uljem dobro izmiješaju. Dobivenom se smjesom pune sipe i zašiju koncem ili pak uhvate štipalicama za prženje ili čačkalicama. Na vrelom ulju se u dubokoj tavi ili teči poprže sa svih strana, posole i popare te «poduše» s vinom i poklopljene ostave pirjati na laganoj vatri. Kada su skroz omekšale (najbolje je provjeriti čačkalicom), skinu se s vatre i služe tople uz palentu ili kuhani krumpir. ------------------------------------------------------------------------------------- BUKOVAČE NA DALMATINSKI - ˝ kg bukovača - 2 tikvice - 2 zelene paprike - 4 mlade kapulice (luka) - ˝ dcl maslinova ulja - grančica petrusimula ili peršina - 2 žlice šalše od poma ili 1 žlica konšerve (pirea od rajčice) - šaka zelenih maslina - sol i papar - mažuran - 1 dcl ribljeg (može i goveđeg) temeljca-juhe ZA DODATNE VERZIJE: - 3-4 fetice dalmatinske pancete ili 2-3 slane srdele - Na maslinovu ulju se šufiga - ili pirja na lagano - prutiće paprike i na kockice rezane tikvice. Kada omekšaju doda im se i narezana kapulica . Čim se kapulica ocaklila dodaju se bukovače rezane kao tripice – na prst široke rezance. Posole se i pospu s mažuranom te šufigaju uz povremeno miješanje na lagano dok ne porumene. Tada im se doda šalša od poma ili konšerva zamućena s malo vode, šaka nasjeckanih zelenih maslina te sve dobro promiješa i pusti na kratko da zavrije. Potom se smanji vatra i podlije s malo goveđeg ili (po volji) ribljeg temeljca. Ovisno o izboru temeljca dobit ćete željeni okus. Bukovače se također može zaliti i s malo tople vode u koju ste dodali prstohvat suhih trava i žlicu dvije bijeloga vina. Kada dodate temeljac sve se dobro promiješa i drži na laganoj vatri dok se ne prožme. Služi se toplo kao prilog ili kao samostalno jelo a prije služenja se pospe usitnjenim petrusimulom. Ako podlijevate s vodom i vinom možete bukovačama dodati i dvije-tri slane srdele – očišćene i narezane na sitno, ili pak koju feticu na kockice narezane dalmatinske pancete. ------------------------------------------------------------------------------------- POVRĆE SA PANCETOM SIROM - 6 feta pancete - ˝ kg fažoleta ili mahuna - 3 tikvice - 1 manja balancana - 3 karote ili mrkve - 3 kapule ili crvena luka - 2 režnja češnjaka - 2 grančice petrusimula - 1 dcl maslinova ulja - 2 dcl vode s malo konšerve, aromatskih trava - ˝ dcl bijeloga vina - 2-3 lista lovora - sol i papar - 30 dag parmezana ili tvrdoga sira Karote se očisti i nareže na fetice pa zajedno sa fažoletima i tikvicama narezanim na fetice i balancanama na kockice malo potopi u vrelu vodu. Pusti se malo stajati a onda ocijedi, dobro posuši pa šufigaje na lagano na maslinovu ulju zajedno sa češnjakom, petrusimulom i kapulom. Kada je češnjak počeo tamniti dolije se vode, vina te koji list lovora. Pusti se da malo odstoji na laganoj vatri a onda, kada je povrće smekšalo, dodaje panceta i ribani parmezan uz miješanje kako ne bi zagorio. Čim je sir počeo tamniti posoli se i zapapri, skine s vatre i služi dok je toplo. ------------------------------------------------------------------------------------- ARTIČOKE, BOB I BIŽI S JANJETINOM - 8 artičoka - 6 režanja češnjaka - 1 grančica petrusimula - 4 žlice kuhinjskih mrvica - ˝ kg mladog boba - Ľ kg biži (graška) - 4 veće kapule (crveni luka) - 1 dcl maslinova ulja - 1 kg janjećih bržola - 4 dcl goveđeg temeljca - sol i papar - Pomoči se artičoke tridesetak minuta u vodi i u međuvremenu napravi pešt od češnjaka, petrusimula, krušnih mrvica, soli i papra. Artičoku se odreže vrh i malo ga se promijesi kroz ruke da mu se listovi otvore. U listove se potom utrlja pešt. U teči se na ulju zažuti usitnjena kapula - koju se posoli jer (evo korisnog savjeta!) onda neće zagorjeti - te se, kad ocakli, na njoj zažute bržole. Nakon desetak minuta šufigavanja u teču s bržolama se slože artičoki, sirovi bob i biži te sve zalije obilato goveđim temeljcem. Kuha se na lagano barem jednu uru. ------------------------------------------------------------------------------------ PRŠUT U BALANCANI - 4 balancane - 15 dag pršuta - prstohvat mravinca i ružmarina - 5 režanja češnjaka - 2 jaja - 2-3 grančice petrusimula ili peršina - 1 dcl maslinova ulja - 6 dag parmezana ili nekog tvrdog sira - 2 žlice bijeloga vina - sol i papar Balancane se raspolovi na pola i izdubi im se sredinu. Polovice valja osoliti, pustiti da odstoje petnaestak minuta pa potopiti u vrelu vodu. Dok se balancane tope, na maslinovu ulju se šufiga njenu «pupu» narezanu na kockice, usitnjeni češnjak i petrusimul i trave. Kada je meso balancane posve omekšalo doda se pršut rezan na kockice, malo soli i papra pa sve dobro pomiješa, poškropi vinom i drži na vatri dok se bijelo od pršuta nije zacaklilo. Nadjevom se pune polovice koje su prethodno ocijeđene i posušene. Nadjevene balancane prelije se jajima zamućenim zajedno sa ribanim parmezanom ili tvrdim sirom pa peče u pećnici zagrijanoj na 200 dok nadjev ne zarumeni. Služi se toplo posuto s malo petrusimula. ------------------------------------------------------------------------------------ MJEŠANO POVRĆE U TEČI - 1 kg balancana |