~ jeste li znali... ~

19.09.2010., nedjelja

... što je umami?

hvala bogomoljcu za ideju! :) znamo da na jeziku postoje receptori za 4 glavna okusa - slatko, slano, kiselo i gorko. no, postoji i peti okus, umami, takozvani okus za užitak, a receptore za njega imaju i ljudski i životinjski jezici. sam naziv dolazi iz japanskog jezika, a u slobodnom prijevodu značio bi "dobar okus". alternativni prijevod bio bi "okus slasti", pa i "mesni okus". umami kao okus teško je opisati, iako na spomen slasti i užitka otprilike nam je svima jasno o čemu se to ovdje radi. umami predstavlja sklad svih okusa s našeg tanjura, a koji rezultiraju onim spontanim "mmm.." koji ili izgovorimo ili zamišljamo dok jedemo. hrana bogata umamijem pojačava kvalitetu svih okusa u jelu i daje prepoznatljivi osjećaj punoće u ustima te je stavlja na neku višu, nama ukusniju razinu. umami doslovno stvara harmoniju okusa u našim ustima. umami potječe iz aminokiselina, točnije glutamata (ili glutaminske kiseline) te nekih nukleotida. glutamat se iz sastojaka oslobađa procesima kuhanja, soljenja, sušenja, fermetiranja, odležavanja..., što znači da se istim procesima hrani pojačava i umami okus. što je duži proces kuhanja, više glutamata biti će oslobođeno pa će time i umami okus biti istaknutiji. (nemojte ovu rečenicu doslovno shvatiti, naravno da svaka namirnica ima specifičan "tretman" u kuhinji!) znanstvenici tvrde da glutamat zajedno s kombinacijom određenih nukleotida u namirnicama biljnog i životinjskog porijekla pojačava umami okus hrane za čak devet puta. umami kao okus prvi put je znanstveno izdvojen 1908. godine dok je uzajamni efekt biljnih i životinjskih nukleotida dokazan 1960-ih godina. no, sam princip koristi se već stoljećima. tako je, na primjer, kod nas od davnina poznato da nukleotidi iz luka pojačavaju okus teletini. i za kraj, evo nekoliko namirnica koje su bogate umamijem. u slast!

10:05 - Komentari (2) - Ispis - #