Dok se grožđe za stolna vina bere, čim je dozrelo i s još puno vlage, grožđe namijenjeno za desertna vina ostavlja se na panju dok prezori i počnu se stvarati suvice, pa i nakon toga još se suše prije tiještenja. Od svih desertnih prirodnih vina naših krajeva najpoznatiji je prošek, proizveden fermentacijom koncentriranog mošta od presušenih bobica najkvalitetnijih sorti grožđa.
Dalmatinska desertna vina u prošlosti su bila glasovita i tražena širom svijeta. Tako je istaknuti stručnjak za vinarstvo A. Babo, ravnatelj Vinogradarsko-voćarskog učilišta u Klosterneuburgu još 1866. dao mišljenje da među crnim dalmatinskim desertnim vinima ima odličnih tipova koji su potpuno jednaki glasovitom roussilonu.
Najprije se odabere najbolje grožđe i bobice ostave na lozi dok se dobro ne prosuše. Nakon branja grožđe se zna rasuti po raznim površinama i ponovo sušiti na sunčevoj toplini. Osušeno se grožđe gnječi i preša kako bi dao mošt izuzetne slasti sa 28 i više ostatka šećera što provre u alkohol jačine od 15 do 16 vol. postotaka. Prošek ovako pripremljen oduvijek je u Dalmaciji bio posebno cijenjen pa se najčešće radio za vlastite potrebe i čuvao za čašćenje gostiju. Prošek je naime bio cijenjeni napitak narodne medicine za oporavak bolesnika te za okrjepu malokrvnih i starijih osoba, posebno za rodilje i druge kojima treba vratiti snagu.
Evo i jedan recept:
Prošek žbaćen s jajem poznati je pripravak za vraćanje snage rekonvalescenata i bolesnika. Najprije bi se odvojilo bjelance, a žumance (najčešće 2) miješalo sa šećerom (2 do 3 žlice). Bjelance se žbatilo (tuklo) dok ne bi postalo homogena pjena (do stanja da se može okrenuti tanjur, a da se pjena ne prolije), zatim se sve stavljalo u jednu šalicu i miješalo s decilitrom i pol prošeka.
Na prijelomu stoljeća u Dalmaciji se prošek proizvodio najviše od grožđa sorte maraština, grka, pošipa, muškat ruže, plavac mali, drnekuše, trbljana, ninčuše i drugih. Za pojedina područja (splitsko, omiško, šibensko, kaštelansko i druga) prošek je postao vrijedan trgovački proizvod i značajni izvor prihoda. Dalmatinski prošek je postao glasovita marka koja se tražila u zemlji, ali se izvozi i u mnoge zemlje svijeta.
U nemogućnosti da se zadovolji potreba tržišta uz proizvodnju prošeka na tradicionalni način radio se i s dodatkom vinskog alkohola, vinskog destilata ili koncentriranog mošta. Prilikom donošenja zakonskih propisa koji su trebali regulirati ovu materiju došlo je među stručnjacima do razmimoilaženja o odobrenju načina proizvodnje prošeka. Spor je riješen ozakonjenjem mogućnosti da se prošek priprema na tradicionalni način (alkoholnim vrenjem masulja ili mošta od prosušenog grožđa) ali i sa određenim dodacima.
No, u praksi se išlo i dalje pa su se neki prošeci industrijski spravljaju od običnih vina s dodatkom alkohola i šećera što nema nikakve veze s tradicionalnim dalmatinskim prošekom. Posljednjih godina ponovo se vraća proizvodnja prošeka na tradicionalni način (Bracanović-Luvi, Plenković, Tomić i još neki) te se uz pomoć moderne tehnologije dobiva proizvod izuzetne vrijednosti što daje nade u povrat punog sjaja proizvoda.
PROŠEK
Prošek najčešće ima oko 15 % vol. postotka alkohola s oko 100 grama /lit. neprevrelog šećera i više od 40 % g/l ekstrakta. Ima tamnožutu bakrenu boju, punog i bogatog je bukeja, izrazito je sladak i zaokružen. Najbolje se slaže uz kolače, orahe, rogače i lješnjake. Servira se na temperaturi od 14 do 16 Celzijevih stupnjeva.
Post je objavljen 08.10.2006. u 12:29 sati.