Dalmatinske kuharije

subota, 23.11.2013.

Kolači



Ja, kao i većina svita (osim mog oca), kolače obožavam. A di neću? Kad mi neko spomene kolače, odma se sitin babe Slavonke. Spomenija san je u jednom od ranijih tekstova. Ona je znala čuda radit u kužini. Ali najdraži od svega bili su mi njeni kolači.

Nije bilo kolača koje nije znala napravit. Radila ih je s guštom i ljubavlju, znajući da će sav trud biti naplaćen osmijehom njenih unuka. Radila je pite, torte, salenjake, štrudle, makovnjače, orahnjače, londonere, svega i svačega. Živila je po raznim gradovima bivše države i usvojila mnoge recepte za slatko. Njoj bi bilo napravit neki kolač ka meni pofrigat jaje na oko.

Nažalost, moja mater nije razvila tu ljubav prema kolačima. Valjda ju je demotivirala ćaćina indiferentnost prema kolačima. Ali se zato, prilično rano, počela baviti zdravom hranom i makrobiotikom. Tako da nam je povremeno radila makrobiotičke slastice u kojima bismo vrlo rijetko uživali. A i kad bi išla napravit neki obični kolač, uvik bi ga sredila korištenjem makrobiotičkih zamjena za standardne namirnice, pa bi čokoladu obično zaminija rogač, a orah sjemenke od suncokreta. Nije da ne zna, nego neće. A i kad oće, zezne nas zdravim dodacima. Nadam se da će me bar jednom ugodno iznenaditi. (Je, pročitaće ona ove retke, pa će napravit lipi kolač, ali možda stavi i kap otrova na moju feticu.) Ostale stvari, a posebno zdravu hranu dovela je do zavidnog nivoa.

Baba Vlajina radila je samo fritule i dec it.

I tako, babe su nas napustile, mater štrajka. Sva srića, oženija san se. I naravno, moja draga je prototip dobre slastičarke. Voli radit kolače, koliko joj to vrime dopušta, a voli ih i jest. Naučila je svašta od svoje matere, koja je isto dobra slastičarka, a i od nonice koja je vrhunska. Druga joj baba ne radi ništa drugo osim štrudle s jabukama, ali je nju dovela do savršenstva. Njene jabuke, njene kore... Naravno, moja supruga voli isprobavati i nove recepte, pa me često iznenadi nečim što nikad nisan proba.

Ja kolače ne znan radit. Nikad me nije privlačilo. Ponekad zarolan štrudlu od jabuka, ali sa kupovnim korama (iz R.I.K. - a na nathodniku). Volin ispeć i palačinke, ali samo ako mi neko drugi napravi smjesu. Nekad je napravin sam, ali nikad iz glave. Doduše, odma san uvatija mot za privrćanje palačinki u zraku. Evo i kratkog recepta: ispecite palačinke. I onda na pola palačinke namažite nutelu, na pola puding od vanilije, te na četvrtinu stavite bananu izrezanu na tanke fetice. Prisavijte 3 puta. Cilo ovo vrime dok ih motate morate zviždat.

Eto to van je moj doseg u slastičarstvu, a i to san ukra u palačinkarnici Denis. Ali, pošto me nekoliko čitateljica pitalo da ubacin koji recept za kolače, prošli san vikend, nakon razgovora s punicom, odlučio napravit jednostavan (a neću valjda kompliciran) kolač koji je i ona tog dana napravila. Kolač se zove trepa s jabukama, i, pošto nije moj, evo van ga na sljedećen linku: trepa s jabukama. Čim mi ga je opisala, odjurija san u Tomija kupit šta mi je falilo, vratija se doma i svin snagama prionio na ribanje jabuka. Namaza vatrostalnu maslom, draga mi je rekla da san pretjera, onda san se sitija da san stavija duplo masla. Nema veze, ko ima masla, taj i muda maže, kako bi naš narod svojin jezikom priveja izreku da od viška glava ne boli. Na to san poslaga sve po riceti i onda zalija kiselin vrhnjem. Po mom mišljenju bolje bi bilo koristit jogurt. Trepa se lipo ispekla i pojia san komad, a onda san se opet sitija babe sa početka teksta i bilo mi je neugodno.

Posli mi je žena pristojno rekla da je kolač OK, ali da bi ona isto kukuruzno brašno zaminila drobljenim keksima. I stavila još cukra. Vjerojatno san se tad osjeća ka i moja mater kad joj komentiran novi (makrobiotički) kolač. Nema veze, najvažnije je zdravlje.



- 12:32 - Komentari (1) - Isprintaj - #

subota, 16.11.2013.

Subota



Najdraži dan. Upada na pravo misto. Sve dobre stvari događaju se subotom. Vjenčanja, npr. A ako se ne ženim, subotom imam uobičajeni raspored. Prvo ide šetanje psa, ali to je ionako svaki dan. A zatim, favorit dana: odlazak na pazar.

Pošto živimo pet minuti od pazara, nije mi neki tramak ić tamo, a ako baš oću kupit veću spizu, ponesen boršu na kolima. Pošto nam danas dolazi kuma na ručak / večeru, ima san popis spremljen unaprid, pa otud i današnji recept.

U Purexa sam kupio pureći zabatak od jedno kilo i četrdeset i zamolio tetu da ga otkošti. To će bit glavno jelo. Pureći zabatak pečen u cepter teći. Uzeo sam još i po dvaes deka purećih jetara i cvita od prsiju (to je oni špicasti najmekši dio). Onda san tražija lipu kapulu i naša je po šest kuna. Uzet ću još luka, petrusimula, sira, čvaraka i bilog kruva iz biškića (škrovada, kao što znamo od ranije). Radiću dakle, paštetu za predjelo, a prilog puretini bit će nešto sa brokulon ili blitvon, nisan još siguran. I još neka kumpir salata, možda, na posteljici od rikule.

Prodavač luka lobirao je kod svojih kolegica da glasaju ZA na referendumu, ali nije nalazio na odobravanje šireg auditorija. Stoga san ga zaobiša i otiša kupit čvarke u one kućice po sredini i tamo naletija na lipi luk. Na putu doma proša san kraj kafića na čijem su štekatu komentirali "ove današnje turiste". "Samo rade nered, sve jin je skupo i još me žicaju cigare." kaže konobarica. Standardna priča sad kad ih nema, a liti su in bili dobri.

Vratio san se doma, sija za komp i počeo pisati. Moran, kad me uvati inspiracija, ili neću nikako. Nego, vratimo se onoj puretini.

Ustvari, ne znam zašto ovaj blog nisan nazva jednostavne kuharije, jer svi dosadašnji recepti su pljuga za skuvat. Dobro, da se iskupin, uskoro ću radit pašticadu pa ćemo tada obradit malo zahtjevniji postupak, ali kad malo promislin, nije ni to neki bauk. Dakle, uzmimo taj zabatak i namažimo ga smjesom senfa, soli, začinskog bilja, papra i ulja (ili svinjske masti). Ostavimo ga da odstoji po ure - uru. Zagrijmo cepter teću da kazaljka dođe u crveno, stavimo malo masti / ulja i odmah za tim spustimo i zabatak (strana s kožom prema doli). Poklopimo, pričekajmo da kazaljka opet dođe u crveno i smanjimo vatru. Nakon petnaest minuta meso okrenimo (najzgodnije je onim vilama za meso). Pecimo na tihoj vatri još desetak minuta i onda ulijmo dva - tri deca piva (ZABORAVIJA SAN KUPIT PIVO!!! Sva srića da idemo vanka u šetnju.) i pustimo da se krčka. Ne brinite se ako se nešto mesa malo zalipilo za teću i pocrnilo, bitno je da ga odlipite od teće, a pivo će učinit svoje. Nakon još desetak minuta, izvadimo meso vanka i izrižimo ga na prst debele fete.U teću ulijmo još dec piva, postružimo drvenom kuhačom ako ima šta zagoreno na dnu, da se karamelizirani komadi otope u pivu. Vratimo izrizano meso nazad u teću i pecimo poklopljeno dok ne postigne mekoću koja vam odgovara. Ako šug ispari, dodajite još piva.

Ajme šta san ogladnija.



- 08:15 - Komentari (2) - Isprintaj - #

utorak, 12.11.2013.

Stigla zima (ili možda jesen)



Do prekjučer smo hodali vanka u kratke rukave. Lito, bablje lito i rana dalmatinska jesen stopili su se u jedno, i to je uistinu potrajalo. Ali, konačno je zasivilo, palo je sto litara kiše po kvadratu, okrenila je neka škura bura i zaladilo je. Ne puno, ali taman da me uvati inspiracija za kuvanje zimske spize.

U ponediljak nisan iša na posal jer je mala opet zafibrala za vikend pa san je osta bedinat. Cilo jutro smo gledali bejbi ti vi, nije se baš proslavila s apetitom, ali fibra je pala. Konačno san je stavio spavat negdi oko podne. Ranije san se čuo sa materon na telefon i ona mi je rekla da je starome puklo nešto na dentjeri i da će tokom dana doć do Splita da je popravi (jer oni blaženo provode svoje penzionerske dane na Šolti). S njim je i njegov najbolji prijatelj i kolega, Berto, koji im je malo doša u posjete.

Naravno, mala taman zaspala, kad zvoni telefon. Stari javlja da katamaran u dvi ure ne vozi zbog velikog mora i da imaju trajekt tek u četri, pa će malo svratit do nas (jerbo je njihov stan vrata do vrata s našim). Srića, malena se nije probudila. Ja san taman ogladnio, a u kući nestalo kruva. Ne mogu ostavit malu samu. I tako, malo promislin ka profesor Baltazar, gori - doli - gori - doli i dosjetin se! Pekarski kumpir. Kumpiri - check! Kapula - check! Panceta - check! Iman sve i mogu pristupiti zadatku.

Ako čitate recepte za pekarski kumpir po internetu, dobar dio njih će vas odvest na krivi trag i kumpir van neće valjat. Razlog tome je što autori u većini slučajeva izostavljaju jednu bitnu fazu pripreme: blanširanje kumpira. Okej, neki kumpiri koji su prirodno talentirani za pečenje, mogu ispast dobri i bez blanširanja, ali uglavnom neće, dugo će se peć, a na kraju će bit nekako drveni i neće imat lipu koricu.

Daklem, ogulin deset kumpira, izrižen na fete debljine jedno četri milimetra, ubacin u lonac slane vode, poklopin i pustin da uzavre. Dok se to kuvalo, očistin četri kapule i izrižen ih na duplo tanje fete. Iz frižidera izvadin pancetu (koju san kupija u Dugopolju kad san iša na sistematski pregled) i odrižen dvi štrike (jedno dvaes deka) i isjeckan ih na kockice. Kad je voda uzavrila, pustin kumpir da se blanšira jedno pet minuti, maknen s vatre, ocidin i sve skupa pomišan u namašćenu škrovadu. Nije tribalo više solit, jer kumpir se kuva u slanoj vodi, a panceta je slana sama od sebe. Doda san samo kašiku crvene paprike i mic papra, sve to lipo zamiša i ubacija u rernu zagrijanu na maksimum.

Uto, na vratima se pojavio dinamični duo penzionera od sedamdeset i kusur godina. Da su dobrog zdravlja pokazalo je to šta su se na treći kat (visoki plafoni) popeli bez teškoća, a donili su po kila pečene prasetine i bocu od sedan i po deci kaberneta. Pozdravili su me i odma sili da ručaju. Kako se miris pekarskog kumpira počeo osjećat i u njihovon stanu, odma su pitali šta to miriše, a kad su čuli da će bit gotovo za dvadesetak minuti, lice im se odma ozarilo.

I tako, jedu oni prasetinu i žale se da nije ka ona šta se može kupit utorkom na Zadvarju, piju vino i guštaju. E sad, pošto je Berto i meni drag gost, jer uvik oko sebe širi vedrinu i dobro raspoloženje, a ima i bezbroj priča, ponudija san ih i da probaju jedno super vino kojeg san se dokopa prije par dana. Passion, by Vuglec breg. Zapamtite to ime. Gospodin Vuglec ga radi s ljubavlju, znanjem i strašću (kako to samo ime kaže), i ima pravo biti na njega ponosan. Otvorin in ja bocu (dobija san pohvale za taperverov vadičep), natočin i oden nazad u svoj stan da provirin malenu i promišan kumpire (da me ne biste optužili da ostavljan malu samu u stanu, njihova kužina je udaljena od moje niti šest metara, a sva vrata do male su bila otvorena tako da je čujen kako diše).

Kad san se vratija nazad do njih, već su bili stukli meso, a obe boce vina su otišle priko pola. Dinamični duo se zagrijao i obrazi su in se zarumenili. Donija san in škrovadu kumpira a Berto me zamolija da mu izvadin onih hrskavih. Pošto su svi bili hrskavi, oduševljenje je bilo ogromno. Pustija san ih da guštaju i vratija se nazad u svoj stan.

Mala se probudila pa san je odveja da ih vidi. Dida je bija prisritan, u oku mu se caklila suzica radosnica kad ju je ugleda, a i ona, kad je vidila njega i Berta, odma in se nasmijala. Pozva san ih da priđu malo kod nas i tamo dokrajče vino, jer je u našem stanu ipak uključeno grijanje, a i rerna ga je dobro ugrijala. Sidimo mi na kauču i ćakulamo, oni komentiraju kako im je vino super ali da in je isto malo jako (šta in nije smetalo da popiju cilu bocu kaberneta i cilu bocu Vuglecove pasije) i počnu, ka i uvik, pričat viceve i pošalice.

Super mi je šta Berto uvik priča vesele dogodovštine iz života, pa je ovi put priča kako je zajebava Makarane da radi paprike punjene mlivenin grancikulama - s oklopom (detalji drugom prilikom), a uto se i draga vratila s posla. Oba su, ka pravi đentlmeni, odma skočili na noge i izljubili je, a i njoj je bilo drago, jer Berto je ipak kolega muzičar, vrhunski jazz saksofonist (moj stari je slikar, a obojica su ustvari arhitekti, rođeni na isti dan). Berto je, čim ju je ugleda, odma dobija inspiraciju za novi vic i počeja ga pričat, al se izgubija u poanti, i onda se u jednom momentu samokritički osvrnija: "E, dragi moji prijatelji. Mene su, obziron kako pričan viceve, dok san radija u Njemačkoj prozvali Šekspir."

"Zašto, kako?" upitasmo ga mi.

"Iz tri razloga: svaki vic pričan satima, na kraju zaboravin poantu i onda od toga ispadne tragedija."

- 08:54 - Komentari (0) - Isprintaj - #

nedjelja, 10.11.2013.

Kako napravit dobar brujet?



Već vidin čitatelje kako komentiraju šta san se uspisa o kuhinjskim alatima, ka da niko drugi nema kužinu punu raznoraznih čudesa, pa odma prelazim na recept. Aj, dobro, ne baš odma. Malo uvoda o ribi, pa onda recept.

Ako stojite u stanu, bez balkona, terace ili dvora u kom možete bacit ribu na gradele, osuđeni ste na dovitljivost. Moj je brat, recimo, napravija nosač za električne gradele koji se izbaci na prozor, pa lipo peče. Kod mene je to s nosačem neizvedivo jer sam u potkrovlju, pa, eto, moram pribjeći drugim načinima. Srićom, osim gradela, riba se može frigat, može se peć u škrovadi, može se jist sirova, može na carpaccio, kao i lešana, te, naravno, na brujet.

Za razliku od mesa, riba ima specifičan "miris", što mnoge domaćice odbija od pripremanja ribljih jela. Drugi razlog je cijena, obzirom da se trgovci ribom stvarno znaju itat ciframa, pa, na primjer, šampjero ovog petka košta 200 kuna kilo. Ne dan te novce da je od zlata. Srećom, postoje i jeftinije ribe, pa tako možete kupit kilo srdela ili bukava i za deset kuna. Treća, odnosno zadnja prepreka uvođenju ribe u svakodnevni jelovnik je to što očistit kilo ribe za ručak rezultira takvin stanjen u kužini, ka da se dogodija pokolj. Krvi, iznutrica, smrada od friškine, lustri koje lete svugdi naokolo. I šta je najlipše, ako niste koristili gumene rukavice, ruke će vam zaudarat po ribi do sutra.

Kako izbjeć sve ovo? Kako jesti ukusnu ribu bez visokih troškova i ljudskih žrtava? I još da kužina ostane uredna? Ovako: radićemo brujet od grdobine. Kako joj samo ime govori, grdobina izgledom definitivno nije miss Jadrana, ali je nadasve miss pjata. Na fotkama uz tekst možete se uvjerit u prvu tvrdnju, a potvrdu druge tvrdnje dobićete ako poslušate upute iz ovog teksta.



1) Otiđite na peškariju. Cijena grdobine je 40 do 80 kuna, odnos veličina : cijena, kako bi reka šjor Zlatko Ivulić, dobri duh splitske peškarije. Izaberite komad od kila. Prekontrolirajte joj oči, miris i kakva je na dodir, i ako vam uliva povjerenje, ili ako ste dobri sa peškarušom, kupite je. Ali prvo zamolite peškarušu da joj izvadi utrobu, ako već nije, da ukloni zube i peraje, te joj nikako ne dajte da je oguli. Grdobina se guli ako se sprema na lešo, a za brujet je bitna koža u kojoj je masnoća. Ionako, koža tokom kuhanja ispuca i zarola se sama od sebe. Također, zamolite je da joj odvoji rep od glave. Tako ćete doma doć bez ljudskih žrtava i kužina će ostat čista. Ribu samo triba spustit u teću, a kesicu bacit u smeće.

2) Nabavite još dvi velike kapule (oko po kila), glavicu luka, struk petrusimula, dvi male ili jednu veliku konzervu pelata (osim ako niste kuvali šalšu za zimnicu, tad izvadite bocu sa po litra šalše). Nadam se da imate koji dec maslinovog ulja doma, kao i sol, papar i dva deca bilog vina.

3) U široku teću stavite maslinovo ulje (ostavite mic maslinovog ulja i za kraj). Isjeckajte kapulu na kriške debljine malo priko po centa i ubacite u teću (na ladno ulje). Malo posolite i dinstajte na vrlo tihoj vatri petnestak minuta. Povremeno dodajte po kašiku vode (jedno tri puta) i neprestano mišajte.

3) Kad je kapula fino pala, ubacite i pelate. Zgodan potez je što ih već u samoj konzervi možete malo provrtit oštrin nožen, samo pazite da ipak malo šuga prethodno odlijete, jer ćete inače išporkat radnu plohu. Dinstajte pelate jedno pet minuta uz povremeno mišanje. Očistite tri do četri česma luka (najlakše ih je pritisnit tvrdim predmetom da malo krcnu, pa kora otpada sama od sebe), protisnite ih i ubacite i njih u šalšu.

4) Pažljivo spustite glavu i rep u lonac. Dodajte soli, papra i vina. Dodajte i malo vode, ako riba nije skroz pokrivena tekućinom. Pustite da se krčka poluotklopljeno. Povremeno protresite teću. Nikako ne mišajte, jer ćete dobit gulaš od grdobine sa kostima.

5) Dok se to krčka, operite i izrižite na sitno po struka petrusimula. Nakon dvadeset minuti krčkanja, ubacite petrusimul i ostatak ulja. Probajte šug i dodajte začina ako vam fali. Stavite vodu za puru. Ostavite grdobinu da se krčka još desetak minuta i onda skinite sa vatre da se malo oladi.

6) Skuvajte puru. Izlijte je u vlažnu oblu terinu i pustite da se oladi i stisne. Stavite pijat na terinu i okrenite ih, da pura ispadne na pijat. Izrižite na fete.

7) Gostima na pijat servirajte dvi fete pure, polijte šugom, dodajte komad repa i ukrasite listićem svježeg petrusimula. Sebi servirajte glavu na veliki pijat sa po kila friškog bilog kruva, primaknite si i još jedan veliki pijat za kosti i navalite golim rukama, jer drukčije ne ide. Užitak upotpunite bilim vinom grk.

8) Sljedeći put kupite još veću grdobinu, jer koliku god da ste kupili, neće bit dosta!

(Sve ovo me podsjetilo na stanovitu zgodu sa balkonom, kumom Teom, brujetom od grdobine od dva i po kila, dvi štruce kruva i dvi litre domaćeg crnjaka, ali o tome možda jednom drugom prilikom.)

- 10:00 - Komentari (0) - Isprintaj - #

subota, 09.11.2013.

Katana

Jedna japanska legenda govori o tome kako su nekoć davno, u drevnom Japanu, tražili najbolji mač. Prevrnuli su sve moguće katane i na kraju su pronašli dvije koje su bile savršene. Žiri nije znao kako presuditi koja je od njih bolja pa su, kao i u svakoj drugoj priči tog tipa, konzultirali starog mudraca. On im je naložio da katane zabiju u rijeku i promatraju. Prva katana lakoćom bi presijecala svaku grančicu ili list koje bi voda donijela. Nasuprot tome, na drugu katanu voda nije donosila nikakve objekte, nego su je lišće i grančice uredno zaobilazili.

Sad tu ide zen mudrost koja kaže zašto je drugi mač bolji, ali ne bih o tome. U prošlom tekstu (Kuhinjski alati) spomenuo sam i moj najmiliji alat - strugač za gulit kumpire. Kolega gurman me upitao kojeg je tipa moj strugač, bočni ili okomiti (tada još nisam postavio fotografiju na blog). Ja sam mu odgovorio da koristim okomiti, što je izazvalo šok i nevjericu, pa sam mu morao dati dodatna pojašnjenja i opravdavanja. Stoga, evo priče:

U životu san ima prilike vidit i koristit brojne strugače za kumpir. Opsesija različitim modelima i tipovima strugača počela je onog dana kad su starci donili doma fritezu i pet litara kikirikijevog ulja za friganje. U kratkom roku svi smo se navukli na pomfrit, tako da smo ga radili skoro svake večeri. Uz postojeći strugač koji smo imali od ranije, počeli smo kupovati i razne druge, osobito iz razloga što bi se često dogodilo da strugač završi u smeću zajedno sa korama kumpira, zamotan u novinu nad kojom smo gulili. Trikovi poput vezivanja crvene vrpce (do pola metra dužine) nisu dovodili do rezultata, jer bi i dalje strugači često završavali u smeću. Tako da smo ih kupovali relativno često.

Uvijek smo koristili bočne strugače, jer za druge nismo ni znali. Tu i tamo vidjeli bi smo neki okomiti, ali (probali smo ih par) ni jedan nije bio ni blizu ovim bočnim. Bočni su bili zakon. Tada se pojavio jedan koji me asocira na katanu iz gornje legende. Izgledao je kao nož. Mali. Drvena drška od mahagonija, sjajna kaljena čelična oštrica. Samo jedan mali detalj razlikovao ga je od ostalih noževa. Negdje po sredini oštrice, na dva malena nosača, za nož je bio pričvršćen tanki valjak, koji je određivao debljinu kore koju bismo gulili. I taj strugač je gulio krumpire kao da prolazi kroz maslo, čisto, precizno, lakoćom, bez uporabe sile. Naravno, odmah je unio neslogu u naše obiteljske redove jer bismo se svi borili tko će ga koristiti. Čak ga je otac proglasio svojim jer je on glava obitelji, iako ga je mater kupila. Nisam mogao pronać točnu sliku, ali konceptualno je nalikovao na ovo:



I tako smo ga koristili redovito. Nismo nigdje mogli pronaći sličnog, da kupimo još par komada. Ljeti kad bismo išli na Šoltu, nosili bismo ga sa sobom. Mjeseci su prolazili, a strugač je uvijek stajao na izdvojenom mjestu, i o njemu se vodila izuzetna briga da ne bi završio u smeću, kao i prethodnici.

I onda jednog dana, na prezentaciji tapervera, mater dobije okomiti taperver strugač. Niko ga nije tija koristit, a di će normalan čovik koristit okomiti strugač, to je protuprirodno, okomitim strugačima ne smije se dopustiti razmnožavanje, samo bočni strugač prati urođene pokrete palca koji guli gomolj, zamalo smo pokrenuli inicijativu da se ustavno zabrane okomiti strugači. A tada u priču dolazi Lino (iz priče o manistri na pljuvaku), koji jednom prilikom, dok smo radili peku, odbije koristiti katanu, nego se maši za okomiti T - model. Svi smo zanijemili na tu herezu, a on počne, potpuno drukčijim pokretima od svih koje smo ikad vidili, guliti kumpire takvom brzinom da smo, nakon prvog šoka, opet zanijemili. I tako, mi šutimo izbečenih očiju i otvorenih usta, a Lino samo cak - cak - cak, i oguli sve kumpire.

Lino je brzinski udarao strugačem po kumpiru sitnim potezima, nije radio glatke, ravne i čiste rezove koji su pratili oblik kumpira. Njegov stil podsjetio me na rafalnu paljbu iz mitraljeza. I šta ćeš, uzmem i ja heretika i počnem raditi s njim, što radim i danas.

Ostalo je već legenda.

Ipak, ponekad dođem u iskušenje da kupim donji uređaj i svršim sa kumpirima jednom za svagda:

- 09:35 - Komentari (1) - Isprintaj - #

srijeda, 06.11.2013.

Kuhinjski alati



Bez alata nema ni zanata. A nema ni kužinavanja. Odnosno, ima, ali onda kužinavanje postaje robija, umisto gušta. U našem stanu kužina je dil jednog velikog prostora u sklopu kojeg su i dnevni boravak te blagavaonica. Tako da je u priličnoj mjeri centralna točka stana. Kužinu je dizajnirala moja draga i na tome sam joj jako zahvalan, jer je postavljeni joj zadatak odradila odlično. Sve ima svoje misto, a radna površina po potribi se pretvara u šank za tulumarenje, ili odvaja publiku od izvođača, kad izvodim svoj kuharski show. Lipa kužina u centru stana uvjetuje obavezu da uvik bude sređena, a šporko suđe bude oprano ili bar sakriveno u makinu. Naravno, to nije uvik. Tako da mi se povremeno dogodi da ako oću kuvat, moram prvo raskrčiti nered.

Od malih aparata, u kužini imamo mikrovalnu, multipraktik, grijač za vodu, mikser, štapni mikser i sokovnik. Sokovnika bi se moga riješit, ali bija je na akciji za dvista kuna, pa ga povremeno upalimo. Još bi tija nabavit pekač za kruv, ali da mu je posuda za pečenje od rosfraja a ne od teflona, pa ako neko zna di ima i pošto, molim ga da mi javi.

Špaher mi je tri ploče plin, jedna struja, a i ta struja je samo za rezervu, ako nestane plina. Rerna je električna, i mogla bi bit i malo jača, ali barem ima ventilator pa to pomogne. Inače, preferiram plinske pećnice. Makina za sude je mala, jer nismo imali prostora za veću, ali posluži. Napa iznad špahera super vuče, ali samo kad skinem uloške s filterima, te proizvodi popriličnu buku. Frižider je visok, sa tri ladice za duboko smrzavanje, u kojima uvik ima nešto. Energetska A*** klasa, ekološki osvišten.

Aparati su zgodna stvar, ali ručni rad u kužini je nezamjenjiv. A za ručni rad najbitniji je dobar nož. Stoga ja koristim mali nož za male operacije, dugi i tanki nož za rezanje i tranširanje mesa, široki nož za filetiranje, pilu za kruh, široki nož za tvrde sireve i, naravno, sataru za sjeckanje povrća. Uz ove noževe ide i pravi mesarski brus za oštrenje, jer kad god idem nešto rezat, prvo malo naoštrim nož. Oni noži tipa šogun i slično, koji se ne oštre, nikako mi ne pašu, a rane nanesene njima teže zarastaju. Eto, ka, nisu loši za rizat pizzu, ali, ko to još jide pizzu nožen i pinjurom. Uz sav taj set ubilačkog oruđa ide i dobra daska za rezanje, pa koristim jednu debelu plastičnu dasku od tapervera te nekoliko onih tankih neprorezivih koje izgledaju poput podmetača za pjate. One se ne smiju prat u makini jer se počnu savijat.

Iman i nekoliko velikih drvenih kuhača kupljenih na svetoga Duju, jednu od cedrovine, te jednu plastičnu. Nju san kupija jednog dana kad san vidija kako mi jedna kuhača gnjija u sudoperu, pa i nju koristim ponekad. Također, kupija san i gnječilicu za pire kumpir (prvobitno namijenjenu za čvarke) i to mi je jedna od dražih sprava. Mrzin kad mi u pireu ostane neki komadić kumpira da nije satran. Sličnog oblika, ali umanjena, je i gnječilica za češnjak. I ona mi je jednako mila. Od punice smo dobili i brdo taperver suđa i gadgeta, od čega mi je jako drag i mini chef, ustvari mali multipraktik s manicom za potezanje ka vanbrodski tomos četri. Malena zavari od smija kad me vidi da ga natežem, a stvar je genijalna za brzo izrizat na sitno nekakvo povrće poput kapule i sl.

I tako smo došli do suđa. Ja volin, za razliku od mog kuma, kuvat u velikin tećama. U velikoj teći se možeš komotno razmavat, a i spiza se lipše kuva ako je u pliće. Doduše, malu tećicu je lakše oprat i zauzima manje mista, ali gušti su gušti. Moji sudi su uglavnom od rosfraja sa debelin dnom. Emajlirane sude ne priznajen i ne koristin. Iman i jednu teflonsku i jednu keramičku tavu, ali ih iz zdravstvenih razloga ritko koristin, pa više ljubin dvi tave od rosfraja. Koristim povremeno i pretis lonac (ako neko ne zna, pretis znači PREduzeće TIto Sarajevo) manjih dimenzija, te ekspres poklopac za cepter lonce. I naravno, cepter grill tavu.

I, na kraju, najdraži komad u mom ninđa kuharskom arsenalu. Strugač za kumpire, T - model. Nešto najlipše šta šta iman. Vriće i vriće kumpira san ogulija s njim. Toliko san se ispraksira da ako me neko probudi u tri ujutru, i da mi da ogulin vriću kumpira za hordu gladnih gostiju, ja ne bi riči reka, nego bi s gušton uzeja moj strugač i navalija na guljenje.

A šta ću, kad me to veseli!

- 08:36 - Komentari (0) - Isprintaj - #

utorak, 05.11.2013.

Big sarma




U napisima o dalmatinskoj kužini ne bi bilo u redu ne dotaknuti se i turske. Iako manje utjecajna od taljanske, ona je ipak prisutna i u Dalmaciji, ne toliko na obali mora i u primorskim gradovima, koliko u Zagori. Što nije ni čudo, jer su Turci falili more i držali se kraja.

Utjecaj turske kuhinje na balkansku općenito je nemjerljiv. Grčka, bugarska, makedonska, albanska, srpska, bosanska... pokušajte imenovati neku spizu i teško ćete izbjeći turski utjecaj. Štaviše, većina lokalnih varijanti turskih jela je ustvari samo pojednostavljena i lokalno prilagođena verzija turskog originala. Oš ćevap, oš sogan dolmu, oš baklavu... svako jelo ima složeniji turski pandan. Npr. srpski roštilj - uzmi turski, pojednostavni ga i dodaj svinjetinu.

Turci su dali svojim kuharima na volju da se prilagođavaju kuhinji i namirnicama pokorenih naroda pa su se iz takve filozofije rodila i jela poput bugarskog "ćuška bureka", odnosno pečene crvene rog paprike punjene sirom, pa onda pohane. Servirana uz "snežanku" (salata od krastavaca i kiselog vrhnja / mlijeka) jelo je da padneš na guzicu. A to obično bude samo predjelo na bugarskim gozbama.

U Dalmaciji i šire su glasoviti arambašići, sjeckano meso (ne mliveno) umotano u listove kiselog kupusa, kao i brojne varijante umatane u razne listine, od kiselog i svježeg kupusa, preko raštike, do vinove loze.

Sve ove činjenice vuku me da posjetim Istambul, ili barem da odem u Sarajevo do Kibe, što namjeravam i učiniti u skoro vrime. Nažalost, u Splitu nema dobrog roštilja, iako svaka rupa nudi miješano meso na meniju. Srećom, Mostar i Sarajevo nisu daleko, a i u Zagrebu se gladni štumik može zadovoljiti kvalitetnijim roštiljem, o Beogradu da i ne govorim. A do tada, ostaje mi moja Big sarma.

Sarmu sam zavolio kod moje babe Slavonke. Ona bi je redovito spremala, a sada mi je jasno i zašto. Suvremena zaposlena žena nema vrimena svaki dan kuvat neku spizu, nego skuva nešto za par dana, s tim da se sarmu može i smrznit u manje (taperver) posude, pa vadit po potribi. Pire kumpir ili najobičniji bili kruv ka prilog i dobar obrok je zagarantiran. Naravno, baba je nikad ne bi smrzavala, kiseli kupus je sama kiselila, a meso je kupovala refužo i doma ga sama mlila. Nije nikad koristila vegetu, kao ni slične dodatke jelima. Tako je njena sarma bila božanstvena. Skuvala bi široki plavi lonac pun sarmi u dva reda, po vrhu bi bio nariban kiseli kupus i dva lista lovora. Negdi treći dan po dovršenju, obično bi nas nazva njen tadašnji muž Ljubo i reka materi da pošalje dicu jer ima srne. Ja bi odjurija do njih, a on bi mi u torbu stavija lončić pun sarmi. "A di je divljač?" pita bi ga ja. "Kakva divljač?" "Pa zvali ste me po srnu!" "Nisan reka srna nego srna!" Naravno, šum u komunikaciji obično je dolazio od neodgovarajuće dentjere, zbog koje je pokojni Ljubo često iskrivljavao usta, pa tako i riči. Kako bilo, sa srnom ili bez nje, ja bi sritan odjurija doma s lončićem.

Sarmu sam, ustvari, počeja radit iz revolta. Ove mlade generacije, kad jin spomeneš sarmu, počnu privrćat očima, te ko će to motat, te ko će to izist, te ovo te ono. A sarma je stvarno sipin dim za napravit. Za manje od uru vrimena lonac je pun i na špaheru, a onda nek se krčka kolko oće, ne triba ga ni mišat ni plesat oko njega. Samo ne smi zagorit. Nego, ajmo mi na ricetu. Pošto ja još nisan počeja držat prajce, kiselit kupus i sušit meso, a neman ni makinu za mlivenje, svi sastojci su kupovni, ali sarme su mi uvik dobre.

Tribaju nan dvi veće glavice kupusa, koje ćemo kupit na pazaru u one gornje tete kupusare, šta prodaje kiseli kupus iz kace, tako da možemo lipo motat sarme u velike listove (do pola glavice), a one manje ćemo izrizat za pokrov. Triba nan i par listova lovora (u njih nećemo ništa motat). Naravno, triba nan i lipo mliveno meso. Ja tu iman dvi varijante koje igraju, a sve ostale su zajeb. Prva varijanta je da oden u onu najmanju mesnicu na peškariji i zamolin imenjaka da mi odriže oko kilo i po (uvik to ispadne skoro dva) lipe svinjetine i junetine, 60:40 u korist krmeta, te da mi u to doda i komad domaće pancete (dvadesetak deka) i to sve skupa samlije. Naravno, tad će vam mesar naplatit normalnu cijenu mesa. Druga varijanta je otić u Bilića na pazar i kupit gotovo mliveno. Ono je jeftinije, ali nije ka ono smeće što se zna pojavit u šoping centrima, nego ima svoj kvalitet i integritet. Tribaju nan još dvi velike kapule, struk petrusimula, po glavice luka i riža (ne triba bit nikakva posebna). Naravno, triba nan i suvo meso. Svinjsko. Domaće. Npr. špic rebra, može i buncek, a dobro dođe i kakva kobasica. Ako panceta nije već samlivena s meson, triba i nje malo. Sastojci su tu, a sad na obradu.

Meso, rižu (oko dvi ćikare), isjeckani petrusimul, kapulu, luk, sol, papar, crvenu papriku, slatku, i malo ljute, po želji, stavit u jednu posudu. Dolit dva deca mlake vode i to lipo rukon izmišat, pa stavit na stranu da se malo upije. Suvo meso isić na manje komade da ne bude rogato nego da se lipo uklopi među sarme. Glavice kupusa ogulit do pola i dobro oprat da jin izbije dominantni okus kiselog kupusa. Listove lipo složit na jednu hrpu, a sredine glavica stavit sa strane. Debele peteljke listova odstranit. Smotat sarme. Imate tutorijala po webu, a ja je motan tako da na livi dlan stavin list sarme (peteljka prema ruci, vrh lista prema prstima, udubina u skladu s oblikom dlana). Na list stavin dvi žlice mesne smjese. Dio lista od peteljke podvrnen prema prstima. Dio lista sa strane malog prsta podvrnen prema gore, pa omotan nadolje onim dijelom sa strane palca. Vrh lista oko prstiju samo uguran prema unutra. Ko ima dobru vizualizaciju, skužiće, a ko nema, neka traži po netu. Prvi red sarmi složit po dnu teće u tisno, ugurat nešto suvog mesa, pa ponovit vježbu za drugi red itd. Na kraju izrizat one sridice glavica na tanko i time pokrit sarme. Posut još žlicu crvene paprike (slatke), stavit par listova lovora i dolit vode da ne pokrije kupus. Poklopit, stavit na vatru i kad zakuva, smanjit na minimum i kuvat uru i po do dvi poluotklopljeno. Kako ja to obično radin navečer, jednu sarmu proban, a ostatak pustin do jutra da se oladi i onda spremin u frižider. Sutra će bit puno ukusnije.

Moj punac veli da je najbolje cili lonac podgrijavat i opet vraćat u frižider, jer se tad bakterije najbolje razmašu, pa sarme dobiju onaj lipi okus, ali mene je isto straj. Ja vadin malo po malo i grijen na plinu, a nekad i u mikrovalnoj. Smrt fašizmu - tehnika narodu!

- 11:43 - Komentari (1) - Isprintaj - #

<< Prethodni mjesec | Sljedeći mjesec >>

Creative Commons License
Ovaj blog je ustupljen pod Creative Commons licencom Imenovanje-Dijeli pod istim uvjetima.

< studeni, 2013 >
P U S Č P S N
        1 2 3
4 5 6 7 8 9 10
11 12 13 14 15 16 17
18 19 20 21 22 23 24
25 26 27 28 29 30  

Travanj 2015 (1)
Prosinac 2013 (4)
Studeni 2013 (7)
Listopad 2013 (6)

Dnevnik.hr
Gol.hr
Zadovoljna.hr
OYO.hr
NovaTV.hr
DomaTV.hr
Mojamini.tv

Opis bloga

  • Ovaj blog nastao je kao spoj moje ljubavi prema hrani i želji da je iskažem pisanjem. Svi likovi i događaji spomenuti u ovom blogu su istiniti.

Linkovi


  • Loading