Bio sam na cjelonoćnoj cochinskoj akupunturi. Bilo je bolno. Komarci su ubadali kao da im je to bila posljednja prilika da se napiju nečije krvi. Teroru nije bilo kraja do ranih jutarnjih sati kada ih je prvo jutarnje sunce rastjeralo. Bio je to prvi i jedini put u Kerali da sam se veselio suncu. No, sam sam bio kriv. Sinoć sam ostavio širom otvorene prozore, krivo misleći da su na prozorima mrežice protiv komaraca. I upalio sva svijetla. Bila je to moja otvorena pozivnica komarcima na vampirbal. Tek sam ujutro shvatio da mrežice na prozorima nije bilo. Dotad su komarci već odlučili da balu kažu zbogom, a mene izmrcvarenog, s jako malo sna, ostavili da ležim na tvrdom krevetu u sobičku Four Seasonsa. Nisam se mogao sjetiti da su me ikada komarci toliko akupuntirali. Ali s obzirom na količinu vode oko Cochina, to je bilo za očekivati.
Okrenuo sam se i odlučio uloviti nešto sna, iako je postajalo sve svjetlije i toplije. Znao sam da će ubrzo i zazvoniti ona budilica koju sam namjestio na 08:15. Računao sam da bi mi četrdeset i pet minuta trebalo biti dovoljno da se razbudim, obučem, umijem i operem zube te napravim tih par koraka do glavne cochinske ceste gdje je u devet počinjala food & culture tura po Cochinu i okolici.
Iznenadio sam se kada je po mene došao Apeel, Indijac od kojih pedeset godina, u svojoj autorikši.
"Food tour?", priupitao me. Potvrdno sam mu kimnuo glavom u nevjerici da sam sam i da će to očigledno biti privatna tura. Nije govorio puno engleskog. Više ga je razumio, nego govorio. Ali dovoljno da napravimo koliko toliko komunikaciju. Apeelov materinji jezik bio je malealam, glavni jezik Kerale. Trebao je biti moj vozač gotovo pa cijeli dan, budući sam u večernjim satima uzeo i cooking class.
"Private tour! You alone!", uskoro mi je potvrdio. I ujutro i popodne. S jedne strane bio sam razočaran jer sam nekako htio upoznati neku ekipu. S druge strane, privatna tura značila je vjerovatno dublje uranjanje u lokalnu kulturu.
Apeel me odvezao svega stotinjak metara dalje. Do guesthousea gdje sam upoznao Justina koji je jedan od organizatora ture i moj vodič za prvi dio jutra. Bio je mlađi od mene. Tek neku godinu. U kasnim dvadesetima. I njegov je engleski bilo teško razumijeti zbog jakog indijskog naglaska, ali barem sam ga razumio više od Apeela. Nije prošlo puno i već smo se nalazili u rikši i krenuli na doručak. Bio je to tipičan keralski doručak. U prčvarnici u koju, samim pogledom na nju i u strahu od nehigijene, sigurno sam nikada ne bih ušao. Jeftini metalni stolovi i stolice. Zidovi obloženi bijelim soc pločicama, na pojedinim mjestima prekrivenima naljepnicama s slikama zapadnjačke hrane poput sladolednih kupova ili profiterola. Indijcima je zapadnjačka hrana egzotika i, kao takva, slike iste čine se kao lijep ukras svakom iole restoranu. Čak kada, poput ove moje prčvarnice, ne nude ništa od toga što se nalazilo po zidovima. Nisam ni očekivao to. Očekivao sam nekakav curry za doručak. Dok sam gledao za susjednim stolom obitelj koja je srdačno prstima ubirala po tanjuru smećkaste smjese koja nije mogla biti ništa drugo doli curry, ja sam to isto ubrzo dobio na svoj stol. Bio je to curry slanutak. Uz njega mjesto je našao appam, palačinka od rižina brašna i kokosova sirupa. Princip je bio prstima otkinuti komadić appama i njime uzeti rukama nešto slanutka i curryja. Blagost appama neutralizirala je jačinu curryja. Ostao sam iznenađen koliko mi je prijao ljuti doručak. A to kaže čovjek koji često preskače bilo kakvu hranu rano ujutro.
Dok sam se gozbio slanutkom, na stol su stizala druga jela. Redom kako su dolazila, tako su i odlazila u moja usta. Puttu - keralski specijalitet. Na pari kuhana mješavina rižina i kokosova brašna. I putu se umakao u curry. Vada - u vrelom ulju zapečeni donutsi od rižina brašna i praha od đumbira. Bonda - moj omiljeni komadić doručka. U vrelom ulju frigane okruglice od krumpira i povrća, prvenstveno mrkve, s dodatkom kurkume. Potom je tu bila polpeta od riže kao i rižini špageti. A da se nije moralo neprestano umakati u curry, na stol je došao i blagi chutney od kokosa.
Kada sam konačno sve pojeo, bilo je vrijeme za polazak. Sljedeća stanica bila je lokalna tržnica. Cochin je zapravo jedna velika tržnica. Trguje se svime i svačime na svakom koraku. No, kada je riječ o hrani, tu nema puno priče. Ide se na jednu od pravih tržnica gdje kuhar ili kuharica može pronaći sve: od raznolikog voća i povrća do ribe i mesa. Takav je bio Polakkandam Market. I za indijske i za naše pojmove bio je skromnih dimenzija. Mogao si se u par desetaka sekundi prošetati s jednog na drugi kraj, ali svejedno je Polakkandam odličan prozorčić u svijet indijskih namirnica. Na jednoj strani s kola se prodavalo voće i povrće. Bilo je tu poznatih namirnica poput mandarina, manga, krumpira, luka (iako minijaturnih u odnosu na naše), krastavaca i tikvica... Bilo je tu i nečega nalik na dugačke mahune, samo da bih saznao uskoro da uopće ne pripadaju istoj porodici, a u Indiji to povrće nazivaju viagra. Okra je možda meni najdraže povrće. Izgledala je kao bulimična izdužena tikvica.
Malo dalje, u polunatkrivenom dijelu Polakkandama, tržilo se ribom. Primjerci su, poput onih jučer na cochinskoj promenadi, bili izvanredni, posebice tune od više od dvadeset i pet kilograma. Tu su i posebni ljudi čiji je posao za par rupija kupcu očistiti ribu. Stao sam i promotrio kako se čisti riba na indijski način. Razlikuje se od našeg. Najprije se skinu peraje, uključujući i leđnu. Potom se dobro naoštrenim nožem skida cijeli sloj kože, a ne samo ljuske kao kod nas. Naposljetku se čiste iznutrice, skida glava i rep. Po potrebi se tako očišćena riba još na licu mjesta onim oštrim nožem sječe na komadiće.
Par koraka dalje mesari su prodavali meso, uglavnom govedinu, a nešto i janjetine, koja je na glasu ovdje kao skupocjeno meso. Još par koraka dalje sveta je indijska krava bezbrižno hodala po cesti. Ta isprepletenost kultura bila je izvanredna. Hindusima je krava sveta životinja. Ali zato će ju muslimani i kršćani bez problema prožderati.
"Ti nisi hindu?", upitao sam Justina s obzirom da me doveo na Polakkandam.
"We are here hindu and muslims and christians! No riots here!", nisam dobio pravi odgovor. Ali svejedno sam dobio još jednu potvrdu suživota različitih keralskih kultura.
Nastavili smo u rikši uz hinduističke hramove, kršćanske crkve i džamije. Zapravo, najviše je bilo crkvi, najmanje džamija. Ubrzo su zgrade počele biti rjeđe, a javljalo se sve više otvorenog prostora. Izašli smo iz grada. Cesta je sada prolazila kroz polja u kojima je bilo još uvijek dosta vode nakon što je riža odavno pobrana. Potom česti mostovi preko raznih kanala. Kineske ribarske mreže. Sela nerjetko od svega desetak kuća. Crkve raznih oblika i boja obavezno su bile sastavni dio svakog tog sela. Sve me više iznenađivala tolika prisutnost kršćanstva u Kerali.
Nakratko smo se zaustavili u jednom selu u lokalnom brodogradilištu ribarskih kanua. Uz poljoprivredu, ribarstvo je glavni izvor prihoda ovdašnjeg stanovništva. Nije bilo velike mašinerije. Radilo se ručno, ne puno različitije kako se radilo prije nekoliko stotina godina kada je ovo bila domena Portugalaca pa Nizozemaca i konačno Britanaca.
"Drvo manga je najbolje.", pokazao mi je Apeel: "Very hard!"
Potom me odveo do ognja gdje se to isto drvo na vatri lagano uvijalo kako bi se napravio kanu. Daske su spajane konopcima od kokosovih vlati, a princip je jako nalikovao običnom šivanju odjeće. Četvero Indijaca u dhotijima upravo je privodilo kraju posljednji kanu. Cijena jednostavnog, malog kanua kretala se oko dvadeset tisuća riala ili nekih dvije tisuće dvjesto kuna. Oni veći koštali su i dvostruko više. Puno posla, ali uzimajući u obzir koliko novac u Indiji ide daleko, nisu to mali novci.
Sunce je sada toliko već žarilo da je i u otvorenoj parkiraniroj rikši bilo nesnosno vruće. Kod kretanja vjetar bi ubio tu vrućinu, ali čim bi stali samo i na sekundu, vrućina bi odmah izvršila svoj atak. Metal i plastična cerada nije nikako dobra borba protiv južnjačkih vrućina. I kada smo petnaest minuta kasnije stali uz cestu usred ničega, osim vodom natopljenih starih rižinih polja svuda uokolo, mogao sam osjetiti svu jačinu sunca.
"Hello! My name is Raj!", pružio mi je odmah ruku četrdesetogodišnjak koji je čekao uz rub ceste. Justin je bio ostao u Cochinu. Raj je njegov kolega i suorganizator ovih tura.
Nisam imao ikakve spoznaje gdje sam se nalazio. Izgubljen u prostoru. Raj mi je ubrzo otkrio da sam se nalazio nekih dvadeset kilometara južno od Cochina i dodao:
"Welcome to the toddy bar!"
"Kakav bar?", izustio sam.
"Toddy! You never heard of toddy bar?"
Morao sam priznati da nisam. Raj mi je potom objasnio da je toddy sirup koji izlučuje stabiljka kokosove palme na koju se stavi zdjela u koju teče taj prirodni sirup. Ujutro je toddy neznatno fermentiran, ali kako napreduju sati i vrućine, fermentacija uzima maha tako da je večernji toddy sasvim drugačija priča. A tek onaj koji ostane preko noći! Toddy je jedini službeno dozvoljen alkohol koji se može prodavati u Kerali izvan posebno licenciranih trgovina i restorana. A toddy bar je jedini dozvoljeni bar, nakon što su lokalne vlasti nedavno odlučile zatvoriti sve barove s alkoholnim pićima po Kerali. Toddy barovi su ostali otvoreni kao jeftino mjesto gdje i dalje muška populacija može piti, razgovarati, piti i razgovarati. Nikada ti barovi nisu u naseljima, vć poput ovoga negdje u pustoši, okruženi poljima.
Uski blatnjavi puteljak između bazena s vodom vodio je prema limenoj neuglednoj straćari. Plastični stolovi i stolice bili su porazbacani neskladno posvuda uokolo, gdje god je bilo malo šireg mjesta između bazena za postaviti ih. Za jednim već su sjedila dvojica. Apeel, Raj i ja postavili smo svoj ispod visoke palme. Iz bazena širio se miris ustajale vode. Na njenoj površini je na nekoliko mjesta plutalo flaša i druge plastike. A onda je došao toddy. U plavim plastičnim kantama i cjediljkama. Kroz cjediljku toddy se lijevao u čaše. Sva je prljavština uglavnom ostajala u cjediljki. Kako ovo nije bilo tvorničko pripremanje pića, bilo ju je poprilično. Po pravilu prije prvog gutljaja valjalo je umočiti jedan prst u čašu i istresti ga na travu u spomen na pretke. I po keralskom običaju nikada se ne smije reći 'živjeli' jer time se potiče drugoga na daljnje pijačevanje.
Toddy koji smo taj dan dobili iz plavih plastičnih kanti nije puno odstajao. Lagano slatkastog okusa, ali nedovoljno fermentiran da bi ga se uzimao za ozbiljno kao alkoholno piće. Svejedno, Apeel nije ni primirisao kanti. Kazne za čak i minimalno pronađenog alkohola kod vozača su drastične - nekoliko tisuća rupija kazne i oduzimanje vozačke dozvole.
No, toddy bar nije samo mjesto gdje se keralski muškarci nalaze na kojoj čašici. Ovo mjesto ima i funkciju lokalnog, jeftinog restorana. Rick Stein je za BBC napravio dokumentarac o indijskoj hrani putujući potkontinentom. U jednoj od emisija bio je upravo u Kerali i proglasio hranu u toddy baru najboljom u cijeloj Indiji. Mogao sam se s njima složiti. Namirnice su bazične i jeftine, hrana je, kako bismo mi doma rekli, seljačka. Ali upravo je to malo potrebno da se stvori dobar zalogaj. Appam je ponovno bio na stolu, ovaj put uz kuhanu tapioku. Iz blata keralskih kanala put je pronašao ngandu ili slatkovodni rak. Njega su pripremili s uobičajenim začinima poput listića curryja, korijandera, đumbira, češnjaka, luka, nezaobilazne kurkume i, da bi posjetitelji bolje pili toddy, iznadprosječne količine čilija. No najbolje od svega bio je meen pollichathu ili curry od tilapije. Iako se obično radi s kokosovim mlijekom, ovdje su koristili običnu vodu kako bi dobili jeftinije, ali nimalo manje ukusno jelo.
Kada sam se u šest navečer vratio u Justinov guesthouse, ovaj put na cooking class, meen pollichathu bio je u planu za kuhanje. Ona bogatija varijanta s kokosovim mlijekom koja mi se na kraju ipak manje svidjela od one vodene, seljačke.
Umjesto tilapije iz toddy bara, koristili smo skušu. Baza za gotovo sva indijska jela je uvijek ista: na kokosovom ulju poprži se luk, đumbir i lišće currya. Ako nema svježeg lišća curryja, nema problema. Taj sastojak može se preskočiti jer ne daje prevelik doprinos okusu. Potom se ubaci žličica kurkume i žličica zrna gorušice. U meen pollichathu dodaje se još i južna žlica chilli powdera te pola jušne žlice korijander powdera. To se sve lagano zapeče da se oslobode mirisi začina. Tri komada osušene tamarinde prethodno se namoče pet minuta u vodi i zatim ubace u tavu. Treba pričekati da smjesa dođe do vrenja, a onda se u nju ubaci kokosovo mlijeko i riba bez glave te na otprilike 100 grama ribe jedna jogurtica vode. Kao što sam ranije napisao, u jeftinoj seljačkoj varijanti, gdje je kokosovo mlijeko preskup sastojak, može se kokosovo mlijeko posve izbaciti i zamijeniti s vodom. Sve se polako kuha na jako laganoj vatri, povremeno okrečući ribu. Jelo je gotovo kada se crvenkaste mrlje ulja počnu formirati na površini.
Meni je ovo postalo jedno od najdražih jela u Indiji. Tako jednostavno, a opet tako ukusno. Bez sumnje će ovo jelo povremeno naći mjesto i na mom hrvatskom stolu.
Za prilog ribi kuhale su se tri stvari: beetroot patchadeey, vendaka mezhuku i mango curry.
Beetroot patchadeey je jednostavno cikla u jogurtu. Ponovno se na kokosovom ulju zapeku luk, đumbir i lišće curryja. Dodaje se malo soli i sve to zapeče. Potom se doda svježa cikla koja je prethodno naribana. U ciklu se doda malo kima, žličica kurkume i žličica papra u prahu. Sve se dobro izmješa i ostavi malo na vatri, prije nego se u smjesu doda domaći jogurt. Sve se lagano zakuha i jelo je gotovo. Običan jogurt iz supermarketa, rečeno mi je, nije dobar jer je pasteriziran. Ali zato mi je Justin otkrio jednostavan način pravljenja jogurta: litra svježeg kravljeg mlijeka se zakuha i potom ostavi da se ohladi; jedan limun se ocijedi u mlijeko i na kraju se ostavi sve van frižidera dvanaest sati da fermentira.
Beetroot patchadeey mi je ispalo najmanje ukusno jelo, vjerovatno zato jer nisam veliki ljubitelj cikle koja potpuno preuzme primat i izgura većinu drugih okusa. No, patchadeey se može napraviti i s drugim sastojcima poput primjerice manga ili mrkve.
Vendaka mezhuku je na indijski način kuhana okra. To je ono povrće koje okusom podsjeća na tikvice pa u Hrvatskoj, gdje je okru nemoguće nabaviti, može se koristiti tikvica ili čak i patlidžan.
Na kokosovom ulju ponovno se zapeku zrna gorušice (crna su najbolja!), lišće curryja, luk, jako malo đumbira i nešto nasjeckanih svježih zelenih chilli papričica. Potom se dodaje na komadiće nasjeckan okra te žličica kurkume i papra u prahu. Ostavi se još trenutak na vatri i meni jedan od najukusnijih indijskih priloga je gotov.
I posljednji prilog je mango curry. Ostao sam malo zatečen kada sam vidio da se od manga radi prilog. Kod nas mango isključivo ima funkciju voća. Ovdje se mango jede i kao voće, ali nezreli zeleni mango, čija je sada sezona, koristiti se i u kuhanju kao prilog. Opet je princip jednostavan i esencijalan dio indijskog kuhanja su kokosovo ulje, zrna gorušice, lišće curryja, luk, đumbir i, u ovom slučaju, komadići zelenog chillija. Potom se, kada je sve dobro zapečeno, ubaci oko 200 grama manga koji je narezan na male kockice, jedna žličica chilli powdera, žličica kurkume i malo vode. Ako je mango onaj sočni koji se može kupiti kod nas u supermarketima, onda se ne stavlja voda jer će takav mango pustiti dosta soka. Pri kraju ulije se još jako malo kokosovog mlijeka, tek toliko da se sve poveže.
Iako sam očekivao da ću više ja kuhati, a manje samo gledati, ovaj cooking class bio je izniman prozor u svijet keralske i indijske kuhinje. Nadao sam se da bih u Maduraiju za par dana, kada imam cijelo jedno slobodno jutro, mogao uhvatiti nekoga da me koji sat uvede i u tamilsku kuhinju.
“Indians are the Italians of Asia and vice versa. Every man in both countries is a singer when he is happy, and every woman is a dancer when she walks to the shop at the corner. For them, food is the music inside the body and music is the food inside the heart. Amore or Pyar makes every man a poet, a princess of peasant girl if only for second eyes of man and woman meets.” (“Shantaram”, Gregory David Roberts)
Post je objavljen 01.05.2015. u 19:56 sati.