SPECIJALNE GARNITURE
---Alžirska garnitura --- kroketi od krompirai mali paradajz dinstan na ulju. Prilog svetli teleći fond obojen sa pire paradajzom. Usližuje se za velike i male komade mesa.
--- Američka garnitura – režnjevi jastoga ili langusta spremljeni na američki način. Prilog američki sos služi za ribe.
---- Anverška garnitura – izdanci bambusa u pavlaci, izdubljen krompir. Dinstan na maslacu , srce artičokena maslacu sa kukuruzom šećercem, list cikorije na flamanski način. Prilog sok od pečenja , ili svetli teleći fond . Služi za velike i male komade mesa i za perad.
----- Bretonska garnitura – bela boranij aili beli pasulj. Skuvan i spojen s bretonskim sosom . Prilog mesni sok ili teleći fond, obojen kečupom. Za kuvane i dinstane ribe: prazilik., luk, celerisečen na rezance, šampinjoni
Sotirani na maslacu, i dinstani sa ribom. Prilog bretonski sos riblji sa veluteom i pavlakom.
----- Burgundska garnitura --- male glazirane glavice luka . Celi ili na čevero sečeni šampinjoni koji su pečeni, blanžirane pa popržene kockice slanine.prilog burgundski sos. Za velike komade mesa i za dinstane ribe ali bez slanine. Prilog sos od crvenog vina pripremljen s maslacem.
-
----Flamandska garnitura --- dinstane glavice kelja pupčara ( prokulice).
Glazirana šargarepa i bela repa , krompir i slanina i kobasice na režnjeve. Dinstati zajedno sa prokulicom. Prilog sos demi-glas, teleći fond ili mesni sok, za velike komade mesa od govedine, teletine, junetine, i svinjetine.
--
---- Garnitura ’’ brija- savaren’’ ---- mali kroketi punjeni salpikonom od guščije džigerice i trifli spojeni sosom demi- glas, vrhovi šparogi . Prilog lak sos demi- glas. Za velike i male komade mesa od teletine , govedine i ovčetine.
-- Garnitura čipolata--- glaziran kesten , male glazirane glavice luka, male kobasice, ( čipolata ili koktel kobasice). Koktel viršle , šampinjoni
Blanširane kocke slanine i šargarepa. Prilog sos demi- glas ili fond od dinstanja. Upotrebljava se za velike komade mesa i peradi pečenu ili dinstanu.
--- Lionska garnitura ---- punjen , dinstan luk, fondan krompir. Prilog lionski sos . Za velike komade mesa.
---- Mađarska garnitura --- veliki cvetići karfiola, gratinirani pobibereni
I preliveni mornej sosom, i fondan krompir. Prilog lak dem-glas sos ili sos od paprike-. Za velike i male komade mesa. Najčešće za bela mesa.
--
-- Makedonska garnitura ---- različito povrće , zasebno kuvano, naprimer: šargarepa sečena na kocke, boranija, pasulj, grašak , cvetić karfiola sve pomešano zajedno i spojeno s maslacem. Prilog – sok od pečenja ili bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.
--
Marokanska garnitura --- dinstani pirinač začinjen šafranom. Kockice tikvicepečene na ulju, dinstana paprika posuta sa sirom. Prilog fond obojen paradajzom. Za ovčije i jagnjeće butove.
-
-- Milanska garnitura --- kratke makarone pripremljene na milanski način
Prilog teleći fond obojen sa pire paradajzom za razne vrste mesa.
--
--- Mornarska garnitura --- male glazirane glavice luka, šampinjoni i krutoni prženi na maslacu.
----- Garnitura nantija- nantua—repovi rakova a’ la nantija u torticama ili direktno uz ribu dinstanu s vinom.garnirani listovima trifli. Priolg sos nantija za ribe.
- Orijentalna garnitura --- paradajz punjen dinstanom rižom koja je začinjena šafranom, odozgo dinstana paprika. Prilog sos od paradajza spremljen na maslacu. Za male i velike komade mesa.
--- Perzijska garnitura—persijska—pečeni režnjevi plavog patlidžana, prženi kolutovi luka, rezanci paprike u fondu od paradajza. Prilog sok od pečenja ili pečene jagnjetine obojen sa pire paradajzom. Za kotlete ,
Orahe, butove od ovčetine i jgnjetine.
-- Pijemontska garnitura-- kroketi od pirinča sa salpikonom od trifli, šampinjona, šušenog jezika i šunke. Prilog svetli sos od paradajza za velike komade svih vrsta mesa.
--- Portugalska garnitura ----- paradajz punjen diksel masom, krompir u nobliku maslnki .prilog sok od teletine i sos demi- glas obojen pire paradajzom. Za velike komade mesa.
-- Prolećna garnitura – glazirana šargarepa, bela repa , grašak, i vrhovi špargli na maslacu. Prilog bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.
--- Provansalska garnitura --- srce artičoke , paradajz na kocke , boranja na maslacu i krompir na kocke manje , beli luk , paradqajz soa sa više belog luka . Začiniti sa estragonom.
----------- Sardiska garnitura ----- kroketi od riže i sira.šampinjoni na maslacu i boranija. Prilog svetliji sos od paradajza ili teleći fond kolorisan pire paradajzom . Za velike komade mesa.
------ Savremena – moderna garnitura- a’la mod--------- šargrepa, glazirani luk, prokulice, brokulu, kukuruz šećerac u malim klipovima, pečurke, grašak , blitva, slanina na kocke, celer nakocke. Sve to spojiti sa mesnim sokom ili telećim fondom . Za dinstanu govedinu i ostala pečenja.
----Valonska garnitura ---- sitno sečeni krompir. Seckana čvetišta artičoka, sve to poprženo na maslacu, prilog: mesni sok podliven belim vinom, a spojen temeljnimtelećim fondom .
------- Garnitura ’’ dišes ’’ ---- dišes krompir u bilo kom obliku, prilog: spojeni teleći fond ili mesni sok. Za velike i male komade mesa stoke za klanje.
---- Garnitura – žardinjer- glazirane male izdubljene šargarepe i bela repa, grašak, pasulj na maslacu , boranija, karfiol, spanać u listu, prilog: sos od pečenja ili svetli teleći fond . Za velike komade mesa.
---- Kastelijansak garnitura ------ gnezdašca od krompira na način
Vojvodski, punjene sa kockama pečenog paradajza, na maslinovom ulju i i prženi kolutići luka. Sok od telećeg pečenja vezan sa maslacem i sosom od paradajza . Za raznovrsna pečenja i perad.
---Garnitura – lepa jelena .- mali kroketi od šparoga, šnite gomoljika, i
Zgusnuti sok od pečenja. Stavlja se na turnedoe , za turnedoe i orahe.
----Garnitura – loret – vršci šparoga mladi grašak, mali krokrti od piletine, gomoljače u šnitama, zgusnuti sok od teletine . Služi se uz stekove i turnedoe.
-- Lovačka garnitura --- sok od pečenja ukuvan sa belim vinom,uz dodatak slanine, na kocke, šampinjoni na listiće , dinstani crni luk, pileća jetrica, sve to preliveno sa lovačkim sosom za sva jela na lovački način.
---- Marija luiza--- srce artičoke punjeno sa pireom od pečuraka i pireom od crnog luka. Sve to po pola količine. Preliti sosom madera . Za male komade mesa i perad.
----- Garnitura – dibari – kuvane čvetače karfiola oblikovane u lptice, prelivene sa sosom mornej , zapečeno u pećnici , a može i salamanderu. Preliti sa sokom od mesa.
--- Garnitura – maskot – srce artičoke sečeno na četiri dela , krompir oblikovan u vidu masline, sastavljen sa telećim saftom , belim vinom. Na vrhu se stavi gomoljača ili kriška iste , može i od drugih pečuraka.
--- Garnitura - meksiken – velike glave pečuraka na žaru , punjene sa gusto kuvanim paradajzom , po vrhu malo ljitih papričica, i ostale oštrije začine dodati . Upotrebljava se za : svinjetinu i perad.
- Garnitura – rišeljen – paradajz punjen dikselima, i klobucima pečuraka, dinstana salata glavatica. Ukuvani sok od pečenja. Prilog : pom diplomat. Servira se uz sva mesa.
-
-- Strazburška garnitura --- punjeno kiselo zelje ( brassica oleracea )
Varijetet’’ capitata’’ --- sečeno na veće komade. Ruža od slanine, kriške guščije jetrice i mesni sok . Upotrebljava se za :pečenu gusku, pečene ćurane, svinjsko pečenje, ili svinjsko meso pečeno na žaru.
-- Tirolska garnitura --- polovine pečenog paradajza , koluti prženog luka, teleći temeljac pomešan sa maslacem . Služi se uz razna mesa na žaru.
----- Vrtlaska garnitura ---- korenasto povrće sečeno na jednake veće kocke , grašak šećerac, mlada boranija , karfiol. Prelije se sosom – holandez. Služi za sve vrste mladih pečenih mesa.
---Garnitura – orijental – punjeni paradaz s rižom, začinjen sa šafranom, doati dinstanu svežu papriku, sos od paradajza prigotovljen na maslacu. Služi se uz sva mesa osim za svinjetinu.
----- Garnitura – lionez- dinstani punjeni luk sa nadevom od mesa, krompir fondan, prilog : sos od luka. Služi za sva mesa .
---- Garnitura .- pijamontez- -- hrustavci od riže sa salpikonom od pečuraka, šušenog jezika i šunke, sa svetlijim sosom od paradajza za sve
Vrste mesa.
-- Garnitura – šoron – srce od artičoka punjeno sa vršcima šparoga ,
Mladi grašak , krompir u obliku oraha, i tomatirani sos bernez. Služi za turnedo i ostale komade male komade mesa.
---Garnitura – romska- žilijen pečurke, šunka, jezik iz rasola, zgusnutu sok od telećeg pečenja i sos tomatirani velute.
------ Garnitura –klamart – tortice od lisnatog testa punjene sa grškom na francuski način. Zaprženi kuvani celer , sok od telećeg pečenja sa maslacem.
- Garnitura – mirabo – filrti od sardina , masline bez koštica, maslac od sardela.
--
-- Garnitura – rašel- srce od artičoka punjeno sa šnitama goveđe moždine, posuti seckanim peršunom, sos bordelez . Služi za : govedinu i ostale komade mesa.
--- Garnitura – rosini – šnite guščije jetre, šnite gomoljače, sos madera
Za turnedoe i male komade mesa crnog mesa.
---- Garnitura –mornarska .- male glazirane glavice luka, šampinjoni, i krutoni prženi na maslacu. Sos od srži . Služi za male komade mesa.
Terminologija u kuvarstvu – stručni izrazi
Stručni izrazi su uglavnom izrazi međunarodne kuhinje. Uglavnom s prihvaćeni od francuza pa su i napravljeni iz francuskog jezika . Razumevanje ovih izraza je važno jer bitno određuje: neki naziv ili neku radnju kod pripremanja jela. Pravilno pisanje izraza nikada neće dovesti
U zabunu kako stručnjaka tako i domaćicu.Navodim samo najpotrebnije termine u kulinarstvu inače ih ima vrlo mnogo.
---- A’la carte – prema jelovniku- a’la kart : slobodan izbor jela u restoranu.
--------Aparej-- prerađevine, smesa koja služi za prigotovljavanje jela . Pravi se od raznih mesa , povrća , maslaca , brašna, jaja, itd. Legira se obično sosom ili kremom, tu spadaju i smeše maslaca s drugim namirnicama. ( buter mase )
----- Aroma – naročito ugodan miris životnih namirnica i jela a naročito začini. U kuhinji se upotrebljava miris aroma . I neugodan miris i nikako drugačije. Kad dođe do neugodnog mirisa tad nesmemo upotrebiti neprikladan izraz za hranu.
------ Aspik--- izbistreni mesni žele , jelo preliveno bistrim želeom.
------ Ben- mari --- posuda sa toplom vodom za održavanje toplote jela.
Postoje ben- mari sa više i li manje gastro posuda tj. Kaserola . Stolne
Ben –mari ili servirne tj. Serviri koje se upotrebljavaju za švedske stolove . Za hladno- tople bifeje. Kod integralnog stola postoje standardi koji štite hranu od spoljni faktora u prostoriji restoranu ili
Drugde. Toplota hrane u takvim posudama trba da bude 75- stepeni i tako štiti od bakterija koje se nalaze u prostoriji, kad god je to moguće treba ići na rešenje : kupiti elemente ili komplet liniju za integralni sto.
-------- Bistriti ---- dati bisrinu nekom jelu --------( supi, čorbi .,sosu,fondu, i želeu ) .načini bistrenja su različiti, prema prirodi proizvoda. Voćni želeji se bistre samo belancetom . Bujon , fondovi, i mesni želei se biste umućenim belancetom i ceđenjem. Maslac se bistri dekantiranjem . Supe i čorbe se bistre filtriranjem, ceđenjem kroz cedilo.
------ Blanširati ---- nalglo ošuriti , popariti , preliti neku namirnicu ključalom vodom , ili je kratkoprokuvati u ključaloj vodi. Blanširanje je predhodno kuvanje, pa se tako omogućuje dalje prigotovljavanje jela.
--- -- Garnirati --- stavit prilog ok glavnog jela, ukrasiti ga sa povrćem , pečurkama , peršunom , lukom i . T. D. Nadenuti razne namienice odgovarajućim nadevom. Garnirati isto znači ,staviti korenasto povrće u jelo koje se kuva , u supu , fond, i.t.d.
------ Garnitura – prilog --- garnirung—prilog je dodatak jelu, sve namirnice sa kojima se garnira .garnitura mora biti u skladu sa glasvnim jelom.
----- Gazirati – prevući glazurom , gleđom, pocakliti . Glaziranje se vrši na više načina. Kolači i slatke testa, se preliju nšećernim prelivom, ilise pospu sitnim šećerom. Onda se stavlja u pećnicu, ili salamander, da se šćer karamelizira. Dinstano meso se premaže glasom, ili se prelije vlastitim sokom, pa se garnira .ribe rakovi , jaja, preliju se nekim svetlim sosom pa se gratiniraju.
...... Gratinirati ..... Naglo zapeći neko jelo u vrelij pećnici, ili pod salamanderom. Tako se dobije lepa rumena boja. Neka se jela preliju nekim sokom ili sosom, pospu se sirom struganim, prezlom pa se gratiniraju.
....... Gril---- roštilj: grilirati ---- peći na roštilju, odnosno na velikoj ploči, na žaru.
....... Gril rum.... Prostor u restoranu gde se jelo peče pred gostima.
....... Dezosirati..... Povaditi kosti iz mesa, očistiti ga od kostiju.
........ Dekantirati ...... Polako rastočiti neku tečnost ( vino ,rastopljeni puter i ostalo ), iz jedne posude u drugu, da bi se odvojilo čisti deo od taloga, koji treba da ostane na dnu .
-------- Dekorisati ...... Ukrasiti , polepšati neko jelo , postavljen stol i ostalo.
........ Dinstati ...... Pirjaniti , tmuliti, tušiti je kuvati namirnice u pari, u zatvorenoj posudina blagoj i ravnomernoj vatri . Namirnica delomično stoji u tečnosti--- vodi ili nekoj masnoći, a veći deo namirnica treba da bude obavijen parom.
...... Dresaža------ jela za serviranje je naročita veština.
------ Dresirati ---- dati nekoj namirnici naročiti oblik, formirati, namestiti, prirediti za određenu svrhu: meso živine , ribu, povrće, udesiti za pečenje. Isto tako prase ili perad pripremiti za ražanj. Namestiti pravilno i lepo razne kuvarske proizvode na tanjir, pliticu, tembal, ili drugu posudu za serviranje.
----- Dresir džak—brizgalica , vrećica za štrcanje, vrćica od jakog platna,
U obliku levka, na koji se stavi tuljak željenog oblika i veličine ( štre rerna ). Služi za štrcanje i formiranje nekih smesa, kao i za dekorisanje kolača.
----- Ekstrakt --- produkt , dobija se isparavanjem nekog biljnog ili životinjskog soka. Mesni eksrakt je zgusnuti sok od dobro kuvanih supa. Naziva se i ’’glas’’. Ako je od divljači ’’ glas devijand’’, mesna esencija. .
Šluži za pojačavanje supa sosova , kao i za poboljšanje ukusa mesnih jela.
------ Eskalop—kriška mesa ili ribe, lako špljoštana, pržena na masnoći.
------ Eskalopirati – iseći na kriške, deblje ili tanje meso, ribu , povrće , povlačeći nož ukoso da se dobije veća površina šnicli.
------- Etamin – tanka i retka tkanina za pasiranje i ceđenje, sito.
------- Etivirati ---- dinstati na maslacu , bez imalo vode , na blagoj vatri.
-------’’-Ži ’’( fr- sok – đus) sok od raznih namirnica , sok od pečenja , jaka proceđena supa, tamni ili mrki fond od raznih mesa, naročito telećeg .
------- Žiljijen ... Korenasto povrće isečeno na tanke štapiće,a oastalo isečeno na sitne deliće. Tako imamo kosane , ’’ žiljijen ’’ povrće kao dodatak. Povrće sečeno – žiljijen je u upotrebi i za ostala jela, koja imaju taj naziv a i ona koja nemaju,a dodaje se ovako sečeno povrće.
------- Zapržiti ---- izručiti gotovu zapršku u jelo.
------- Začiniti ----- staviti začine u jelo.
-------- Karamelizirati --- podmazati četkico iznutra kalup karamelom, mto je mrko upr-en šećer . Dodati karamel nekoj smesi .( karamel krem )
------- Kolorisati ---- bojiti – dodati boju nekom jelu, dodajući neku materiju za bojenje , koje moraju biti prirodne i neškodljive za ishranu. Kolorisati ntreba karamel šećerom,sokom od cvekle, sok od ceđenog povrća: peršunov list, list celera, i list spsnaća. Postoje industrijski proizvedene prehrambene boje sa oznakama. Tu treba biti obazriv neke od tih negativno utiču na zdravlje ljudi.
------- Kulinarstvo --- veština pripremanja jela.
-- Legirati .... Spojiti – zgusnuti neko jelo, sa sredstvom za zgušnjavanje, kao što je pavlaka, jaja, žumance, i slatka pavlaka.
- Lijezon--- sredstvo za legiranje zgušnjavanje važnini lijezoni u kuhinji su: zaprška, brašno zamućeno u vodi, izgnječen maslac u brašno, ulupano žumance, i ulupano belance.
--
Marinada --- marinat--- mešavina korenastog povrća sa uljem i nekom kiselom namirnicom, kao što je sirće , vino, limunov sok, koja služi za kratkotrajno konzerviranje mesa i ribe. Imamo sirove i kuvane marinade.
---- Obrati --- degresirati -- skinuti masnoću s površine neke tečnosti: supe čorbe, skorup sa mleka,
-----Osmuditi --- oprljiti , stvoriti laganu vartu, flambirati – izložiti kratko vreme plamenu, očerupati živinu, da izgori zaostalo perje. Postoje fine mešavine alkoholnih pića za flambiranje jela, koje se flambiraju kod stola gosta. To je posebno majstorstvo.
--- Panirati --- uvaljati u brašno ,umućena jaja i prezle ili maslac. Paniraju se namirnice koje se treba pohovati.
--- Plavo kuvati – kuvati ribu tako da se predhodno sirće ugrije i pospe po ribi i na malo začinjene vode kuva u ovisnosti o vrsti ribe.
--- Popržiti ---- sotirati, restovati – brzo gotoviti prženjem u tiganju ili šerpi, na jakoj vatri, zarumeniti namirnicu pržeći je malo na maslacu, ili drugoj masnoći da bi se posle lakše namirnica dinstala.
--Pohovati --- pržiti paniranu namirnicu u vreloj masnoći.
--
- Poširati---- skuvati namirnicu u slano kiselkastoj vodi koja struji.
Poširaju se ribe , jaja bez ljuske, špargle ako nisu blanžirane. Poširne namirnice se posle priređuju po recepturi.
-- Pržiti --- frigati – pripremiti namirnice u mnogo vrele masnoće i to na jakoj vatri.
--
---- Reducirati – kuvanjem ispariti nepotrebnu vodu da jelo postane jače i gušće.
.
– Rendisati – strugati narendati.---na rende.
....
.. Slamander ----- plinska ili električna pećnica kod koje plamen greje odozgo istvara na jelu hrustavu koricu. Služi za glaziranje i gratiniranje jela.
--- Tranširati ----- rasecati – veći komad mesa , ili celu količinu, rastaviti , nožem , satarom , ili makazama. Ovo uraditi u što manje delove, pogodne za pripremanje ili serviranje.
----- Fil --- nadev – smesa, kojom se nešto puni, nadeva.
..
... Fondan ... Predstavlja sladak preliv
-- Špikovati .. Nadenuti , nabosti meso i drugo slaninom ili nečim drugim:
Krastavcima, šargarepom, belim lukom, pečurkama. To se vrši šiljatim nožem, ili naročitom iglom ( igla se naziva’’lardoar’’) .
.....
... Šemizirati – presvući – premazati , tankim slojem slojem želea, neku formu ili namirnicu.
--- Šofroadirati ----- premazati , obložiti , neku namirnicu ili formu , šofroa sosom , ili preliti perad , ribu, galantin.
Često puta mlđi ljudi prođu malo svijeta i mnogo pričaju pa da ih razumemo.Izvor knjiga Mexsicka kuhinja-pojmovi.
* agava (maguey) - vrsta kaktusa od koga se fermentacijom pravi alkohol
* atole - napitak od kukuruznog brašna
* pulque - fermentisan sok agave
* enchilada - filovane tortilje pečene u sosu
* carne guisada - juneći gulaš koji se služi na pirinču ili sa tortiljama
* empanada - filovano voćno testo
* guacamole - umokac od avokado pirea
* chimichangas - burito pržen u dubokom ulju (uglavnom filovan voćem)
* biscochitos - kolačići sa ukusom anisa
* ceviche - sirovi plodovi mora marinirani u limunovom soku
* churros - trakasto testo prženo u dubokom ulju posuto šećerom
* antojos (antojitos) - zalogajčići, predjelo
* salsa - sos
* tepache - pulque sa vodom i ananasom
* tesguino - kukuruzni liker
* colonche - fermentisano piće od kruške i šećera
* tuba - liker od soka palme
* rompope - punč od ruma, mleka, jaja, šećera i začina
* champurrado - čokoladni atole
* chili - ljute papričice
* tortilla - kukuruzna (pšenična) palačinka
Enčilada (Enchilada)
Kao i mnoge druge vrste meksičke hrane popularne van Južne Amerike, enčilada je nastala od tradicionalnog jela. Reč "enchilada" je kukuruzna tortilja umotana oko mesa i sira, umočene u čili sos i prelivena seckanim lukom, sirom ili kiselom pavlakom. To se i ne razlikuje od papadžula ("papak-tsuls") od kojih je enčilada najverovatnije i nastala. Ovo tradicionalno majansko jelo je postojalo u pret-kolumbovsko doba. Ove kukuruzne tortilje su bile umočene u sos od semenki bundeve, urolane u seckana kuvana jaja i prelivene paradajz sosom. Njihov naziv znači "plemićko jelo" ili "hrana Bogova" i Maje su ga služile u posebnim prilikama.
Meksička testa
Pored tortilja, koje su osnova meksičke ishrane, bilo da su kukuruzne ili pšenične, postoji nekoliko varijanti pripremanja testa, kao varijacije na tortilje, pa se, u zavisnosti od prilike ili želje, pripremaju na različite načine, ali su u biti veoma slični.
Tortilja (Tortilla)
Jedna tortilja: 100g brašna, 10g šećera, 5g soli, 2g kvasca, malo ulja i malo vode. Zamesiti testo, ostaviti ga stoji najmanje četiri sata, razvući ga i peći u tiganju na malo ulja da porumeni.
Tako (Taco)
Kukuruzne tortilje koje se peku u rerni tako što ćete ih položiti na rešetku na 150° C i kada smekšaju namestite ih tako da dopola vise preko rešetki. Pecite ih dok ne budu hrskave. Služite ih uspravno u korpici obloženoj platnenim salvetom.
Služenje takosa:
Poslužite meso na tanjiru, uz tople tortilje. Svaka osoba uzima toplu tortilju i dodajte meso na nju, zalivajuži ga seckanim lukom, sosom, korijanderom ili drugim začinom i sa nekoliko kapi limunovog soka.
Burito (Burritto)
Meksički sendviči koje možete sami da pravite tako što pšenične tortilje filujete po ukusu i urolate. Umotajte tortilje u foliju i pecite na 200° C. Možete ih i podgrejavati tako što ćete svaku staviti u nenamašćen teflonski tiganj i malo propeći sa svake strane (15 sekundi po strani). Služe se tople, umotane u platneni salvet u korpi. Filujte pirinčem, sirom, pasuljem, mesom ili već po želji i ukusu.
Tostada (Tostada)
Ovo su hrskavi otvoreni sendviči. Kratko ispržite kukuruzne tortilje na malo ulja dok ne budu krckave. Iscedite višak masnoće na papirnom salvetu. Slažite slojeve sendviča po ukusu i uživajte.
Kesedilja (Quesedilla)
Za ove sendviče sa pečenim sirom će vam trebati po dve tortilje po osobi. Stavite jednu tortilju na nenamašćen tiganj, pospite sirom i poklopite drugom tortiljom i pecite na srednjoj temperaturi oko dva minuta sa svake strane, odnosno dok se sir ne istopi. Secite u trouglove i služite sa sosom i pavlakom.
Hleb je u Meksiku posebna stvar. Postoji vrsta hlebova "koliko i dana u godini", i uglavnom su svi slatki. Kolači su uglavnom od testa i voća ili anisa i sa tradicionalnim dodatkom cimeta.
Tamalesi
Tamalesi su postojali u Meksiku i pre dolaska Španaca. Veruje se da je reč nastala od Nahuatl reči "tamalii." Način pripremanja je, skoro sigurno, potekao od Astečkog verovanja da je kukuruz izvor života.
Iako osnovni recept za tamalese zahteva mleveno meso u testu kuvano u kukuruznoj ljusci, postoje mnoge varijacije tamalesa. Naime, kuvarski autoriteti tvrde da postoji preko 80 varijanti, punjenih bilo čim od voža do svinjske glave, a veličine variraju od 9 do 90 cm.
U Oksaki se prave veliki tamalesi - sa mole sosom umotani u lišće banane. U Jukatanu su još veži začinjeni ačiotea semenom (seme anato drveta). U Čiapasu se služe tamalesi slični kao u Oksaki - umotani u lišće banane, ali sa blažim i slađim mole sosom. U Verakruzu se prave tamalesi od svinjetine začinjeni anisom. Sinaloa tamalesi su možda i najneobičniji. Oni su mali i punjeni zaslađenim pasuljem, ananasom i svežim kukuruzom. U Montereju se prave tamalesi slični onima koje bismo spremili kod kuće; mali tamali punjeni mesom i čilijem u kukuruznoj ljusci.
Kako napraviti tamalese
Potraga za savršenim tamalesom je beskonačna, ali evo početka.
Pripremite ljuske kukuruza (ako nemate listove banane) - izaberite najveće i potopite ih u vodu. Špatulom ravnomerno nanesite testo na ljusku. Ostavite oko pola santimetra prazno od ivica i oko santimetar od vrha i dna. Kašikom nanesite fil u liniji po sredini testa. Savijte jednu stranu ljuske da testo poklopi fil. Drugu stranu preklopite da se testo sastavi. Savijte slobodnu ljusku na vrhu i dnu i stavite da se kuva (trebalo bi da se pari) sa savijenim delom nadole.
Najbolje bi bilo da se pripremi u fritezi. Kuvajte oko 1,5 sat. Služite sa ljuskom.
Stavite novčić u fritezu i on će čegrtati ako je potrebno da dodate još vode. Sloj testa nanosite po želji, a imajte na umu da će se testo raširiti pri kuvanju.
Abesirati
Tijesto razvaljati oklagijom u zeljenu debljinu.
Agar - agar
Bijela zelatina proizvedena od morskih algi.Moze biti u komadima, pahuljicama ili prahu a koristi se za pravljenje kantena od hladetine i voca.
Al dente
Izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Te se namirnice nikako nesmiju raskuhati, čak je bolje ako su samo polovično kuhane - tako da se "osjete" pod zubom.
Alev (aleva paprika)
Rijec alev je perzijskog porijekla i znaci crven, jasnocrvene boje.Mljevenu crvenu papriku i danas mnogi nazivaju aleva paprika.
Allspice
Ime nosi po spanjolskoj rijeci pimento / biber jer je plod allspice-a u obliku bobica. Iako uspijeva u vise zemalja Kariba, moze se reci da Jamaica nosi visoko prvo mijesto u proizvodnji ovog zacina.Preradjeni Allspice zacin ima pribliznu aromu i okus kao nasa srednje ljuta, crvena paprika pomijesana sa biberom i bijelim lukom . Ovaj zacin moze se dodati u sve vrste variva i supa, a na Jamaici ga stavljaju i u kruh.
Amasake
Slatki, gusti napitak od fermentirane slatke rize.
Anis
anis Anis je jednogodisnja, 30-60 cm visoka biljka.Ima lisce razlicitog oblika i velicine i bijelu stitastu cvat.
Iz cvjetova se razvijaju mali kruskoliki plodovi.
Kao zacin koristi se od starog Egipta.
Povoljno utjece na probavu jer pospjesuje izlucivanje probavnih sokova.
Čaj od anisa pomaze prestanak stucanja, dok se sjeme stavlja u kruh ili na sitno pecivo.
Aprikotirati
Bilo koje kolace ili pecivo premazati pasiranom ukuhanom marmeladom od marelica.
Arbun
Riba iz porodice ljuskavki. Duga je do 60 cm i teška do 3 kg. Prosječni primjerci teže oko 100 grama. Meso je bijelo , mekano i vrlo ukusno. Manji primjerci se prže a veći kuhaju lešo. Priprema se i na brodet i pečen na žaru.
Aroma za kolače
Uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili naranče. Arome su pakirane u malim ampulama jer se dodaju samo u kapljicama. Možete ih nadomjestiti prirodnim začinima.
Aromati
Skupina zacina i mirisa ili zacinskih trava, koje koristimo da bi odredjeno jelo dobilo odgovarajuci miris i okus.
Arrow-root
Brasno od strelastog korijena. Naznaka za skrob koja se dobiva od cijelog niza razlicitih tropskih korijenova i gomolja.
Artičoka
Artičoka - Cynara scolymus - Artichoke
Ugodna gorkoslatkasta okusa, artičoka je višegodišnja zeljasta biljka dobro razvijena i debelo razgranjena korijena. Stabljika je uspravna, slabo razgrađena s izmjenično raspoređenim sjedećim listovima. Listovi su veliki, srebrnastozeleni, na licu glatki, a na naličju obrasli mekanim dlakama.Brojne sorte artičoke uzgajaju se kao povrtna kultura, a u nekim zemljama i kao ljekovita biljka.Glavice sa dijelom plodovih stapki beru kad se vanjski listići ovoja počnu odvajati od srednjih i dok su srednji još zatvoreni.
Artičoka se kultivira radi cvatnih pupova koji služe u prehrani kao povrće, a čitava biljka (listovi, stabljika i korijen te cvatni pupovi) u ljekovite svrhe.Popularna je zbog svog sastava bogatog mineralima i vitaminima. Cijenjena zbog velike dijetetične i ljekovite vrijednosti. U prehrani se koriste cvatni pupovi pripremljeni na različite načine (sirovi, kuhani, pirjani) uz razne nadjeve od mesa, sira, gljiva itd., često prelivene umacima
U ljekovite svrhe koriste se cvatni pupovi, listovi, te korijen, svjež ili suh. Iz svježih dijelova pripremaju se sokovi, a iz posušenih različiti čajevi jer sadržavaju mnogo minerala Od šećera važan inzulin te gorku tvar cinarin po kojem nosi latinski naziv. Najvažnija su terapeutska djelovanja artičoke u tome što djeluje na izlučivanje žuči te urina, zatim utjeće na bolje djelovanje bubrega, te je odličan diuretik.
Aspik
Aspik je izbistrena posebno kuhana mesna hladetina.Pripremamo ga od listica zelatine ili aspika u prahu koji je djelomicno vec zacinjen.
U aspik stavljamo razlicite namirnice.Narezanog na kocke koristimo za ukrasavanje (dekoriranje) razlicitih mesnih plata.
Aspikom najcesce prevlacimo (semiziramo) na plati posluzene razne namirnice.To im daje lijep sjaj i stiti ih od oksidacije.
Azuki grah
Sitni tamnocrveni grah porijeklom iz Japana ,sad se uzgaja i na zapadu.
Bain- Marie
Vodena kupelj pomocu koje odrzavamo toplima gotove umake, ali nam moze posluziti i za posiranje kolaca i drugih jela u pecnici.
Baiser
Ljuska od meringe mase, "spanjolski vjetar", puni se tucenim slatkim vrhnjem ili kremom. Baiser (beze) u narodu poznato kao zasladjeni snijeg od bjelanjaka.
Bancha caj
Grancice,stapke i listovi zrelog japanskog grmlja caja, poznatog kao kukicha.
Baradirati
Oviti slaninom komade mesa ili slaninu poloziti na neko jelo.
Bascarsijski sahan
U bosanskoj kuhinji ima dosta jela koja su kombinacija drugih jela. Bascarsijski sahan je specijalitet kombinovan od sis-cevapa,sarme,punjene paprike, punjenog paradajza, malo sogan dolme, ponekog bosanskog kolacica.Prelijeva se saftom nacinjenim od svih ovih jela.
Bazlamača
Bazlamaca je vrsta debele pite od jaja,sira i brasna.
Blondirati
Lako prepeci na maslacu, npr. luk narezan na ploske.
Bonito pahuljice
Pahuljice nastrugane iz susene bonito-ribe.Koriste se u juhama i kao ukras.
Bosiljak
Latinski naziv za bosiljak je Ocimum basilicum, a na engleskom govornom podrucju poznat je kao Basil.Bosiljak je biljka koja ima aromatican miris, kao i neka ljekovita svojstva i zbog tih osobina je veoma zastupljena u kulinarstvu kao dodatak svim vrstama mesa i kobasica,u juhama i gulasima,kao i svjezem povrcu.Svjezi listovi bosiljka imaju jak i ljut okus koji se susenjem gubi.
Brezirati
Pirjati, tusiti.
Bridirati
Vezati uzicom da bi jelo dobilo zeljeni oblik, npr. kod peradi.
Buket garni (bouquet garni)
Vezica začinskog bilja. Francuski izraz za svežanj od 3 stabljike peršina, 1 male grančice majčine dušice (timijana) i 1 malog lovorovog lista. Može se omotati u neko aromatično povrće, npr. stabljiku celera ili poriluka. No, buket garni može biti složen i od drugog bilja u raznim kombinacijama. Nakon pripreme jela buketić sa začinima se jednostavno izvadi.
Carcasse
Kostur, trup.
Ćevap
Pravo znacenje - na komade isjeceno kuhano meso sa dosta umaka.
Chilli (cili)
Umak od vrlo ljutih malih paprika.
Te se paprike stavljaju i u ocat, a zajedno sa ljutim sjemenkama koriste se kao zacin za gulase,umake, juhe, za fondue od mesa i meso na zaru.
Chipolate
Vrsta malenih paprenih kobasica.
Chutney
Slatko-kiseli prilog od voća i povrća, podrijetlom iz Indije (hind. chutney - jako začinjen). Suvremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.
Ciabatta
Popularni talijanski kruh ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov tal. naziv prevodi se kao papuča (šlapa) i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja, dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom (baguette) kruhu.
Cizelirati
Urezati jelo, npr. pastrmke i druge ribe, ali i fino narezati.
Cocote
Zdjela za pečenje ili kuhanje, vatrostalna posuda od porculana ili kamenine, porculanski lončić za jaja ili male rague.
Cointreau
Najpoznatiji liker od naranče. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, može vam pomoći i drugi liker od naranče, agruma ili sličnog voća.
Corail
Koralj, zelena srž jastoga i drugih rakova koja pri kuhanju pocrveni.
Courtbouillon
Začinjene tekućine za kuhanje riba i rakova.
Crvena riža
Riza kuhana s azuki-grahom.
Cvijeće u tanjiru
ružaDanas se cvijeće koristi u mnogim receptima, ne samo kao ukras nego i zanimljiv sastojak ili kao samostalno jelo. Često pohaju cvjetovi bazge , a slično se pripremaju i cvjetovi bagrema. Jela s cvjetovima tikvica osobito se cijene u Italiji i Francuskoj. U sjevernijim se europskim zemljama cvjetovi nevena, dragoljuba, vlasca, blanširani cvjetovi krizanteme umiješaju u salate. Kolači se ukrašavaju kandiranim, a kokteli zaleđenim cvjetovima ljubičice, a najomiljeniji su brojni slatki pripravci od ruže.
Kako pripremiti?
Cvijeće mora biti posve svježe, tek ubrano u vrtu ili na livadi, koja je u područjima gdje nema zagađenja. Cvjetove treba prati vrlo pažljivo, a prije pripremanja posušiti.
Cvjetovi tikvice mogu se pohati ili puniti raznim nadjevima. Okus im je sličan plodu tikvice, samo blaži. Izrežite tučke odnosno prašnike jer su gorkasti. Cvjetove nježno operite i posušite. Najjednostavnije je ispohati ih u tijestu za palačinke. Možete ih i puniti pirjanim mljevenim mesom ili rižom. Vrhove treba svezati kuhinjskim koncem da nadjev ne iscuri.
Cvjetovi dragoljuba dodaju se u razne vrste salata, blago su paprenog okusa (listovi izrazitijeg), a pripisuje im se sposobnost da potiču izmjenu tvari. Cvjetni pupoljci dragoljuba se kisele, a mogu zamijeniti kapare.
Brojne su mogućnosti s ružama. Kušajte liker: prelijte 15 dag latica ruže s pola litre vode i ostavite ih u njoj 2 dana. Procijedite tekućinu i pomiješajte je s pola litre kvalitetne rakije i četvrt kilograma šećera. Dodajte malo cimeta i nekoliko zrna korijandera. Procijedite nakon 15 dana.
Daikon
Duga bijela rotkva, koristi se u kuhanju mnogih jela i u ljekovitom kuhanju.
Degorgirati
Močiti, očistiti od nečistoće.
Dekantirati
Oprezno odliti neku tekućinu kako bi ostao talog.
Demi - Glace
Vrsta koncentriranog umaka: priređuje se od španjolskog umaka sa svježim fondom i jako ukuha.
Dresirati
Prirediti, staviti na pravo mjesto, pravilno svrstati pojedinosti jednog jela.
Dressing
Preljev za salate od razlicitih sastojaka i zacina.
Tako nazivamo i umake koje posluzujemo uz meso na zaru.
Đumbir
Đumbir - zingber officinalis - ginger
Đumbir je korijenasta biljka zastupljena u mnogim orijentalnim specijalitetima sa mesom i ribom, kao i u vegetarijanskoj hrani. Upotrebljava se svjež za supe i variva,osušen i samljeven kao začin jelima, a prerađen se koristi za sokove i sirupe.
Svjež korijen đumbira je nepravilnog oblika, prljavo bijele boje jakog okusa.
Dunja
Dunja - Cydonia oblonga (vulgaria) - Quince Smatra se da stabljika dunje vuce porijeklo iz Irana.Plod dunje je zut i mirisan, jabucastog ili kruskastog oblika- ovisno o vrsti, ali uvijek istog okusa. Ljekovito svojstvo dunje je cijenjeno jos iz rimskog doba kad je sluz iz sjemena dunje bio glavni lijek za stomacne probleme. U danasnje vrijeme sokovi i sirupi od dunje uzimaju se u svrhu regulisanja rada organa za varenje , kao i zbog povecanja otpornosti prema infektivnim bolestima. Dunja je rijetka vocka koja se vise upotrebljava preradjena nego svjeza.Ako se jede svjez plod, mora se dobro sazvakati.Dugotrajnim zvakanjem dunje uspjesno se ciste zubi i masiraju desni.Stavlja se i na manje posjekotine da rana brze zaraste.Od cvijeta dunje kuha se caj koji smiruje kasalj. Od dunja se prave prirodne maske i losioni za lice koji osvjezavaju i pomazu pri skupljanju prosirenih bora i pora. Dunja se upotrebljava u pravljenju slatkih i slanih jela. Aromaticni miris ploda dunje koja dospijeva u ranu jesen prati nas dugo u zimu.
Durum brašno
Dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.
Duxelles (dikseli)
Kosane gljive sa lukom vlasikom, pirjane na maslacu.
Ekstrakti i koncentrati
Obicno su tekucine i koriste se kao zacini za juhe, umake, jela od mesa, mesa na zaru i sl.Sastavljeni su od iscjedina razlicitih zacinskih i mirisnih trava.Dodaju se u kapljicama.
Čokoladna glazura
Najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se i po boji i po sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.
Esencije
Proizvode se iz prirodnih i sinteticki dobivenih aroma.Upotrebljavaju se u kapljicama jer im je djelovanje vrlo jako..Poznate su esencije sa aromom vanilije, oraha, ruma, limuna i dr. Sluze za aromatiziranje likera, razlicitih pica, mlijecnih jela, pudinga, tijesta, nekih vrsta sladoleda.Pripadaju kategoriji industrijskih zacina i mirisa.
ESKALOPIRATI
Narezati na odreske.
Estragon
Estragon (lat. Artemisia dracunculus ), začinska biljka iz porodice glavočika koja se u našem narodu još naziva i troskotnjača, kozlac, tarkanj, zmijska trava ili betram. Iako je zapravo slabo prisutan u našoj kuhinji, vrsni znalci rado ce ga koristiti jer je njegova osebujna aroma poseban dodatak mnogim jelima, posebno umacima. No nerijetko je prva asocijacija na estragon - senf, sto i ne cudi s obzirom da se jedna vrsta senfa doista i radi s estragonom, no ne treba ga miješati s gorušicom, čečće prisutnim začinom kako na tržištu, tako i u kuhinjama.
ETAMIN
Lanena krpa za pasiranje juha i umaka.
Čubar
Čubar - Satureya hort. - Savory
Dodatak hrani od riže i jaja.Postoji ljetni i zimski.
FARSA
Nadjev
FLAMBIRATI>Opaliti, preliti alkoholom i zapaliti.
FLEURONI
Przeni komadici lisnatog tijesta u obliku malih polumjeseca, trokuta i drugoga sto sluzi za garniranje.
FOND
Osnovna tekucina za juhe i umake, tekucina koja ostaje kod kuhanja, pirjanja ili pecenja.
FONSIRATI
Obloziti tijestom.
Francuski maslac
Francuski maslac ili kuglice od maslaca U kuglicu ili kockicu maslaca velicine oraha umijesamo toliko brasna koliko ga maslac primi.Takvu kuglicu stavimo u juhu, umak ili jelo od povrca, koje zelimo zgusnuti.Kuglica se raspadne a da se pri tome od brasna ne prave grudice.
FRITURA
Mast ili ulje za przenje.
GARNIRANJE
Oblaganje i ukrasavanje nekog jela, pripremanje s aromatima za tusenje ili pirjanje.
GARNITURA
Prilozi, ukras jela, a kod juha i umaka ono sto ukuhavamo u njih.
Genetski modificirana hrana
Genetski modificiranu hranu cine namirnice kod kojih su izmjenjene genetske karakteristike.Jedan ili vise gena uzima se od drugih namirnica ili organizama i biva ubacen u nasljedni genetski materijal namirnice koja se zeli modificirati.
GLACE
Tekucina ukuhana u sirup, sladoled, glazura od secera na kolacima.
GLAZIRATI
Prevuci glazurom, dati sjaj pomocu zelea, umake od riba omastene maslacem zapeci uz vrlo veliku vrucinu ispod salamandera, preliti secernim livom, pirjano jelo naprekidno polijevati mascu dok se na povrsini ne stvori sjajan sloj.
GRATINIRATI
Jelu pri jakoj gornjoj vrucini dati koru.
Kamut - drevna zitarica
kamut Nedavno otkrivena, drevna žitarica koja se prije više tisuća godina uzgajala na području antičkih civilizacija bliskog istoka, danas se svojim svojstvima ističe kao važna i korisna namirnica.
Kamut je stara sorta pšenice koja je prirodnom otpornošću na rigorozne uvjete kultiviranja pogodna za biološki uzgoj uz visoke prinose.
* -Hranjiviji od pšenice
* -Slađi od pšenice
* -Tolerantniji za osobe sjetljive na gluten
* -Isključivo biološki uzgoj
* -Nedirnuti genetski kod
Kandirani šećer
šećer u obliku grumena, sastoji se od mješavine rafiniranih i nerafiniranih šećera te meda.
KLARIFICIRATI Razbistriti, odliti cistu tekucinu.
Kokos maslac
Vrlo je kaloričan i, nažalost, obiluje lošim kolesterolom. U svim receptima u kojima se pojavljuje može se zamijeniti običnim maslacem. No, nešto je teže nadomjestiti njegovu ukusnu aromu kokosa.
KOLORIRATI
Skinuti boju, potamnjeti.
Kuvertura
Nije isto što i čokoladna glazura. Kuvertura je posebni čokoladni umak ili preljev koji se sastoji od najmanje 35% kakaa i najviše 50% šećera s određenom količinom kakao maslaca. Prodaje se kao bijela (poput bijele čokolade), svijetla i tamna. Tvrdu kuverturu treba izrezati na komadiće i otopiti nad parom pazeći da je previše ne ugrijemo ili naglo hladimo pomoću hladne vode. Rastopljena kuvertura temeljito se miješa kuhačom dok se ne ohladi do temperature tijela.
LARDIRATI
Deblje ili tanje trake masne slanine provuci kroz komad mesa (nije isto sto i nadjenuti).
LEGIRATI
Vezati, zgusnuti, juhama i umacima dodati sredstvo za zgusnjavanje.
LIAISON (liezon)
Sredstvo za zgusnjavanje, npr. zumanjac i vrhnje.
MACERIRATI
Natopiti kakvom aromaticnom tekucinom, npr. vocem narezano na kocke natopiti finim likerom.
Makrobiotika
Dolazi od grckih rijeci za veliki ili dug zivot; nacin zivota prema najsirem mogucem gledistu, beskonacan red univerzuma.Primjena makrobiotike ukljucuje shvacanje i prakticiranje tog reda svaki dan, sto ukljucuje biranje i pripremu, nacin kuhanja i jedenja, a i orijentaciju svijesti.
Marcipan
Poluproizvod pripremljen od badema i šećera, zato ga još nazivaju sirovi marcipan. Neizostavan je sastojak mnogih blagdanskih slastica. U domaćem nazivlju poznat pod imenom Markov (Marci panis) ili španjolski kruh (pandišpan).
MARINADA
Tekucina koja sluzi za mariniranje.
MARINIRANJE
Ulaganje u tekucinu koja aromatizira da bi meso, odnosno riba ili divljac dobili odredjeni ukus i da bi se na neko vrijeme sacuvali od krvarenja, ali takodjer i za to da bi meso ili divljac postali finiji.
MASKIRATI
Pokriti ovojem od umaka, kreme i drugoga.
Meringue
Mješavina čvrsto tučenih bjelanjaka i šećera. Ovisno o čvrstoći smjese pripremamo raznovrsne deserte i slastice, puslice, gnijezda ili oblatne. Jednostavni kolači od bjelanjaka i šećera peku se, ustvari suše, 1 sat na 100°C. Švicarski meringue suši se preko noći na 60°C pa je puno bjelji.
MIREPOIX
Przeno povrce. Mrkva, luk, celer, slanina i drugo narezano na vece ili manje kocke, sve to pirjano na maslacu.
MONTIRATI
Izmijesati umak sa maslacem, tuci bjelanjak u snijeg.
NAPIRATI
Prevuci, pokriti, sosirati.
PAIN
Kruh, ali takodjer i jedna vrsta pastete pravljene u obliku kore od tijesta.
Paluza
Paluza je vrsta kompota koji se zacini razmucenim psenicnim skrobom da bi bio gusci.Paluza je rijec perzijskog porijekla.
PANIRATI
Provuci kroz tuceno jaje ili rastopljeni maslac i povaljati u bijelim mrvicama; panirati na engleski nacin: posuti brasnom, provuci kroz tuceno jaje i uvaljati u bijele mrvice.
PARIRATI
Obrezati, osloboditi od suvisnih privjesaka, uglavnom meso, ribu i divljac.
PEĆI NA SLIJEPO
Prsten za tortu ili oblike za tortice ispuniti tankim slojem tijesta i peci bez sadrzine. U tu svrhu se oblik, posto smo ga oblozili tijestom, napuni papirom, graskom ili rizom da nakon pecenja ne bi izgubio oblik.
Pirjan
Pirjan je izvedica od perzijske rijeci birijan sto oznacava nesto zajedno kuhati (u ovom slucaju meso i povrce).
PLAT Ŕ SAUTER
Plosnato podudje za sotiranje.
Podmet - zgusnjavanje jela brasnom i vodom
U malo hladne vode glatko razmutimo brasno i njime zgusnemo jelo.Takav nacin zgusnjavanj koristimo za jela svjetle boje, kao npr. za slatku repu, svjetle umake itd.
PODSTAVITI
Oblik obloziti tanko razvaljanim tijestom, tankim ploskama slanine i drugim.
POŠIRATI
Pripremiti jelo uz temperaturu neposredno ispod vrelista, a da ne vrije.
Prezelatinizirani skrob
Prezelatinizirani skrob je hemijsko-termickim putem modifikovan skrob na bazi kukuruza. Pripada grupi hladno-rastvorljivih skrobova.Koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnja instant hrane, pekarskih krema, vocnih preradjevina i sl.
Pročišćeni maslac
Pročišćeni maslac - čisti maslac bez vode i mliječnih tvari koje su sastavni dio običnog maslaca. Koristi se za prženja jer ima višu točku gorenja. Postupak: običan maslac otopite na slaboj vatri bez miješanja, čim se otopi maknite ga s vatre i oberite gornji, pjenasti sloj. Na dnu će se nataložiti mliječne tvari, a čisti maslac ostat će na vrhu. Pažljivo ga prelijte u staklenku i koristite prema potrebi. Čuvajte ga u hladnjaku.
REFRESIRATI
Ohladiti pod hladnom vodom
RIZOLIRATI
Prziti, preprziti.
ROUX
Zaprzak
Sač
Sac je rijec turskog porijekla za "zeljezni ili zemljani poklopac pod kojim se na ognjistu pece hljeb i pita na taj nacin sto se na njega nagrne zerava i lug" Jela ispod saca su trazeni specijaliteti.
SALAMANDER
Elektricni ili plinski aparat za naglo pecenje jela.
SALPIKON
Na kockice narezano meso, perad, gljive i drugo.
Seitan
Gluten ili psenicno meso. Psenicni proizvod kuhan u tamariju, kombu-algi i vodi. Koristi se za variva, krokete, przene psenicne odreske i mnogo drugih jela. Bogat je bjelancevinama i ima jak, dinamican okus.
ŠEMIZIRATI
Oblik podliti zeleom, pa ga napuniti sladoledom.
SOSIRATI
Prekriti umakom.
SOTEZA
Plitka zdjela u kojoj pecemo meso na ploci stednjaka, priredjujemo umake i drugo.
SOTIRATI
Naglo sprziti u otvorenoj posudi.
SUPRĘME
Ono sto je najvece, najbolje, oznaka za pileca prsa ali i za filee od lista i umak od peradi i vrhnja.
Sušhi
Tradicionalno japansko jelo; sastoji se od rize s razlicitim povrcem, plodovima mora, morskim algama i kiseljenjima; osim u spiralnim kruzicima, sushi se moze pripremiti na nekoliko nacina, ukljucujuci i przenje u dubokom ulju ili kao salata.
Sushi podmetač bambusov podmetac koji se korist za motanje nori-maki- sushija ili za pokrivanje zdjela i posuda kako se hrana ne bi hladila.
Tamari
Tradicionalni prirodno napravljeni soja-sos za razliku od rafiniranog, kemijski preradjenog. Poznat i kao organski ili prirodni shoyu. Jaci, bez psenice se zove i pravi ili originalni tamari, nusproizvod pri proizvodnji misa; koristi se za jaca jela, a tamari se koristi za svakodnevno kuhanje
Tempeh
Tradicionalni indonezijski proizvod od raskoljenih zrna soje, vode i posebne bakterije. Moze se napraviti kod kuce jednodnevnim fermentiranjem ili kupiti gotov u mnogim trgovinama prirodne hrane. Bogat je bjelancevinama, koristi se u juhama, varivima, sendvicima, slozencima i drugim jelima
Tempura
Przenje povrca, morskih algi i ribe u dubokom ulju.Namirnice se prethodno umacu u rijetko tijesto kao za palacinke i prze dok ne postanu zlatnosmedje i hrskave. Tempura se obicno posluzuje s umakom od tamarija i djumbira te jede s malo naribanog daikona.
TIMBAL
Oblik pehara, ali i srebrna zdjela za variva, rague i drugo, po obliku slicna peharu.
Tofu
Usirena soja. Bogat bjelancevinama i obicno pripremljen u obliku kolaca koji se moze rezati na snite i kuhati u juhama, jelima od povrca, salatama, preljevima i dr.
TOMATIZIRATI
Pomijesati sa umakom od paradajza ili pireom od paradajza.
TURNIRATI
Oblikovati, izvrnuti.
Vrganj
Vrganj - Boletus edulis - Cepe Samonikla gljiva koja raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen.Jedna je od najukusnijih i može biti osnova juhe, spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.
Wok
Posuda za pripremanje hrane.Najvise se upotrebljava u kineskoj kuhinji
Yang
Jedna od dvije temeljne energije univerzuma; odnosi se na relativnu tendenciju kontrakcije, centripetalnosti, gustoce, topline, svjetla i drugih osobina; tendencija yang energije je prema dolje i prema unutra, a u kraljevstvu biljaka prevladava u sitnim kompaktnim zitaricama kao sto su smedja riza, proso i heljda; u korjenastom povrcu; u morskoj soli, misu i tamariju; njegova je komplementarna i suprotna energija yin
Post je objavljen 18.05.2006. u 21:48 sati.