Mirisi, zlato i začini

srijeda, 25.04.2007.

Jogurt, dehin i srikhand (šrikhand)

Već stoljećima Indijke same proizvode jogurt u svojim domovima.
Domaći jogurt (dahi) nezamjenjiv je sastojak mnogih jela - kadhi umaka, raznih indijskih salata (raita), napitaka pa čak i peciva poput mekih i ukusnih gujaratskih thempli.
Osim toga pravi je zaštitnik zdravlja. Sadrži kalcij, bjelančevine, vitamine B kompleksa, vitamine A i D te ugljikohidrate. Osim toga potpomaže rast 'dobrih' bakterija u crijevima koje pomažu pri probavi hrane.
Kupovni jogurt niti izdaleka se ne može mjeriti s blagim domaćim jogurtom.
U Indiji se u proizvodnji jogurta većinom koristi bivolje mlijeko koje je puno masnije. Ja ga radim od finog skoro domaćeg mlijeka.
Sve što vam treba je mlijeko i malo domaćeg ili kupovnog jogurta. Mlijeko se prokuha i ohladi do temperature od 46 C. (Ako nemate termometar umočite prstić i brojite do 10. Ukoliko to možete izdržati da ne jauknete od boli – uspjeli ste postići idealnu temperaturu. Ja ga uvijek ovako mjerkam i uvijek ispadne dobro.)
Ukoliko želite dobiti jogurt koji će biti gust poput onog bivoljog možete iskuhati kravlje mlijeko na 3/4 ukupnog volumena.
Želite li čvrsti jogurt, mlijeku dodajte malo obranog mlijeka u prahu. Ono će mu dati teksturu i slatkoću.

DOMAĆI JOGURT

Vrijeme pripremanja: 20 minuta
Vrijeme mirovanja: 6 -10 sati
Količina: 1l

Sastojci:
1l mlijeka
3 žlice jogurta
(za čvrsti jogurt potrebno je još i 65 g obranog mlijeka u prahu i 1/3 šalice mlijeka)

Postupak:
Ukoliko koristite domaće mlijeko, zavrite ga i pustite da se ohladi. Idealna temperatura bi bila 46 C stupnjeva. Ukoliko koristite mlijeko iz tetrapaka njega samo zagrijte na potrebnu temperaturu. Nije ga potrebno prokuhavati.
Dodajte jogurt i dobro promiješajte. (ukoliko želite čvrsti jogurt pomiješajte mlijeko s mlijekom u prahu i dodajte nakon jogurta).
Poklopite posudu i stavite ju na toplo mjesto (poput pećnice koju ste zagrijali na cca 95 C kojih minutu i pol).
Nakon 5-6 sati jogurt je gotov.
Stavite u frižider i upotrijebite kroz 3 dana. Nakon 4-5 dana jogurt se smatra 'starim' i može se koristiti samo u nekim receptima.

Preporučuje se nakon hlađenja mlijeko prebaciti u drugu posudu koju ste najprije isprali kipućom vodom i dobro osušili. Neki pak kažu da se najbolji jogurt dobiva ukoliko mlijeko ostavite u posudi u kojoj ste ga kuhali. Probala sam obje metode i obje uvijek pale.

DEHIN (sir od jogurta)

Jogurt možete staviti u gazu i objesiti da se iscijedi. Tako ćete dobiti dehin - niskokalorični famozni yoghurt cheese.
Vrijeme cijeđenja ovisi o tome koliko gust sir želite.
Računajte da vam treba 8-18 sati za mekši i 24 i više sati za čvrsti sir.
Od 1.5l jogurta dobit ćete oko 2 šalice (4 dl) mekog ili oko 1 šalicu čvršćeg sira.
Umiješajte sol, masline, začine ili sl. za ukusan namaz ili pak šećer, šafran ili komadiće voća za omiljeni slatkiš stanovnika Gujarata i Maharashtre - srikhand (šrikand). Recept slijedi...