Gourmet

Žali Bože svakojakih gastro ludorija koje se ujedno i ne zapišu. Pa ostanu skrivene među četiri zida, lonca i poklopca, tanjura i želuca...
Sve u naravi počinje nabavkom ogromnih količina paprike i rajčice kojih sad već ima u izobilju i za relativno malu lovicu. Tu je i čuveni začinski vrt. Na vrhuncu svoje moći. Daje signale da ga treba rabiti sad ili nikad.
Radnji je dakle puno.
Uff.
Stoje tako preda mnom brda paprike i rajčice, a ja razmišljam što bih iskombinirao...
First means first.
Neki ručkić.
Čisto da se prikupi snaga.
Padne mi na pamet da u frizeru (kojeg ionako treba ponekad prazniti, a ne samo u njega tovariti), stoji jedno 2-3 kile smrznutih očišćenih muzgavaca.
I eto idejice.
Punjena paprika s muzgavcima.
Koriste se dakle svi resursi. Jer papriku anyway treba očistiti, paradajz ispelatirati za pasiranje i šalšu. A odnekuda treba početi.
Pa je daklem to bila prva današnja radnja. Odledili se svi muzgavci (biti će i koja ćuftica), pripremio komad slavonske slanine, rižicu.
Muzgavce treba prvo skuhati, pa ohladiti. Kroz mašinu za meso protjeraju se dva puta. Prvi puta sami, drugi sa nasjeckanom slaninom i začinima (sol, malo papra, ruzmarin, bosiljak, mažuran, peršin).
Indmintajm sva se rajčica ubaci u vrelu vodu da opusti koža, ista se oguli, rajčice se narežu na kocke pa se stave kuhati na lagano.
Paprike se očiste.
Sad je bio red na razne odvojene radnje.
Odvojih desetak paprika. One će biti za punjenje. Ostale rasporedih na dva dijela. Prvi diosam stavio kuhati u bijelu kvasinu u koju sam ulio malo maslinovog ulja, svježe listove celera i par režnjeva češnjaka u komadu. Tako su se kuhale petnaestak minuta, potom sam ih ocjedio i složio okomito u staklenke. Ocat sam stavio hladiti....
...Drugi dio paprika idu u pripremu za sve ostale punjene paprike koje će zatrebati kada će im cijena biti 50 kuna kilogram. A u stvari ih treba samo očistiti, staviti po dvije (ja po 8 u veliku staklenku) u manju staklenku, preliti pasiranom i ohlađenom rajčicom, začepiti i sterilizirati jedno dvadeset minuta (temperatura vode u loncu za steriliziranje ne veća od 80 stupnjeva !!)
U tim radnjama prošlo je dosta vremena iako se ne čini tako.
Jer sam u međuvremenu pohodio i začinski vrt sa škaricama.
Ode hrpa bosiljka, majčine dušice, mažorana, estragona, origana i pokoji chili. Odoše i mladi listovi dalmatinske ljutike i par grančica ružmarina. A sve u svrhu znanosti naravno...
...Rajčica je polako poprimala nakon silnih sati komprimirajući oblik. U zdjeli sam je stalno pasirao, dodavao malko šećera, po šaku sjeckanih začina...
...Ocat se ohladio, njime sam prelio kuhane paprike i hermetički zatvorio staklenke pa na policu u špajzu...
...Došlo vrijeme i da se krene s ručkom.
U zdjeli sam zamješao već pomenute dva puta mljevene muzgavce, zajedno sa solju, paprom i dva jaja (razbijena prije narafski), te napola kuhanom rižom. S tim napunih desetak odvojenih paprika, zatvorih ih poklopcima od šnita krumpira, a od ostatka mesa nastalo je i pet ćufti. Svi su zajedno završili u zloncu, pa preko sebe dobili preliv od dijela ukuhane i procjeđene rajčice i poklopac na koncu.
Kuhao se tako ručak jedno 45 minuta na blagoj vatri. Uz njega se pripremio i kuhani krumpir koji se pretvorio u pire uz dodatak domaćeg putra i malo soli.
A dok se on kuhao, ostatak rajčice je također bio zgotovljen i polako je ličio na šalšu. Maknuo sam je sa vatre, umiješao hrpu sjeckanih začina i podosta pasiranog češnjaka. Stavio sam je u posude od cca pola kilograma prostora i ostavio hladiti. Jer kasnije će posude u frizer...
... Kasno je popodne. Ručak na stolu na terasi. Preko punjenih paprika sa muzgavcima i ćuftama od muzgavaca uz pridodan pire krumpir nagratalo se Gligorinog paškog sira, pa i pokoja kap istarskog mladog maslinovog ulja.
Čaša divnog, hladnog rizlinga zaključila je ovaj gastro sunčani dan.
Ah.
Život je lijep, a dan gotov.

Ne volim baš vjenčanja.
Pogotovo ona koja kreću od kuće mladoženje prema kući mladenkinoj u prisustvu barjaktara, kumova, supijanih prijatelja, zbunjene rodbine i raštimanih tkzv. tamburaša. Pa kad svi stignu onda izvode nikom smiješne skečeve prosidbe, dodatno se potoče pelinkovcima, jeftinim viskijima i gemištima, i krenu nakon strašno dugog vremena vike i sumnjivo jasnog pjevanja prema crkvi te stanu u duge redove sličnih njima. Svećenik u pravilu vjenčanja obavlja kao po Fordovoj traci. Nezanimljivo, brzo iščitavajući molitve i vjenčane savjete. Prsten, blagoslov, poljubac, pozdravi i čestitke. Huja – haj. Pa po stoti puta toga dana svi u automobile i put restorana. Sve nekako predvidljivo, uobičajeno, svi žure i jure kao da im se slučajno ne dogodi da nešto preskoče, zaborave ili negdje zakasne...
Tako je bilo i jučer.
S izuzetkom neviđene kiše koja mi je uništila odjelo. Ali ne i raspoloženje. Jer me ipak na kraju uvijek veseli jesti sva ona silna jela koja dolaze u slijedovima tijekom 7-8 sati. Ta duuugaaa večera s pogledom na ljude koji pjevaju i plešu po standardnim repertoarima ima neku čar koju treba s vremena na vrijeme uvijek isponova oprobati. Utoliko više što u pravilu nastojim od milijun posluženih jela pronaći barem jedno koje mogu nazvati politički korektnim. Na svakom vjenčanju to je nešto drugo. Nekad juha, nekad pohanac, nikad torta.
Muzičari najaviše prvi pjat. Pa rekoh, da se krene.
Dođe tako pladanj sa narezanim suhim industrijskim vratom (17,18 kn kg), pa nečim što su odlučno u jelovniku nazvali pršut, uz pridodatak nekoliko kiselih krastavčića, tri šnitice dimljenog sira i par hrpica francuske salate a'la Zvijezda. Sve to na nekoliko listova jedine zanimljive namirnice na stolu – zelene salate.
Liznuo sam po 0,01 mg od svega, pa tih par listova salate smotah kao rolicu i gut. Prvi slijed je prošao relativno bezbolno. Ali favorita večeri još nema na vidiku.
Nedugo potom najavila se juha.
Netko mudar podignuo je cijele svatove na noge pa krene niz molitvi na razglas prije konzumacije. I doista mi je trebala neka viša sila da provarim tu mlaku tekućinu.
Stvarno me naljuti kad tako jednostavna stvar kao što juha i uz uporabu piletine, peršina, mrkve, celera i soli postane majstorijom kuhara ništavna. Heh al tko mi šta može. Mene štiti molitva od probavnih smetnji. Favorita i dalje nema.
Ode juha, otplesaše šaljivci pokoje kolce, pa stiže plata kuhanog i plata neke velike kuharske majstorije. Promatram platu. Na kuhanoj šnite govedine (može bit loše samo ako je krava mrtva već 4-5 mjeseci i još k tome ležeći na suncu), pa par komada piceka (to je onaj iz juhe), hren u tekućem stanju (to stvarno nije lako napraviti) i hrpica restanog krumpira konzistencije palente. Malko se prerestao... ah.
Na drugoj plati malo teatra. Pržena slanina koja se obavila oko pilećih jetrica (to su ona iz kuhanog piceka koji je iz juhe), pa je drži čačkalica da se sve ne raziđe. Par komada pohanih bukovača i glave šampinjona nečim definitivno punjene. Hopa, rekoh. Kuhar odlučio dati obol riječi kreativnost. I vrag mi nije dao mira pa sam odmah pojeo jedan zalogaj slanine s jetricama. Ajajaj. Niti pohane bukovače koje sam odmah utrpao u usta, a bogme niti komad kuhanog piceka potom, nisu uspijeli odnijeti okus sirove pileće jetrice iz usta. Vjerujte na riječ – grozno.
Od muke sam se bacio na gemište. (Naravno naivno sam prvo probao kućno vino u čistom obliku). Razmišljao sam o tome kako sam baš prije neki dan uživao u sličnim rolicama. S malom razlikom što je su te bile fenomenalne. Naime umjesto sirove pileće jetre slanina je bila omotana oko suhih šljiva i oko suhih smokava. Tako pržene rolice i još poslužene tople činile su potpuno prehrambeno čudo... ali to je bilo prije neki dan.
Ja sam čekao slijedeći izazov. Kao da se stvorio neki most između mene i kuhinje. Kao neka rovovska bitka u kojoj je još daleko do pobjede. Tko će preživjeti ? Tko će biti uporniji... uznojio sam se kao rijetko kada. Sat nije pokazivao niti 22.00. A favorita još nema.
Stizala je glavna plata.
Pohance sam vidio već s kilometra. No kada je spuštena pred mene uočih još ponešto. Teleće pečenje preliveno vlastitim sokom, svinjsko pečenje preliveno telećim pečenjem, pohanci umočeni u teleće pečenje (pokazalo se da su pureći punjeni prešanom dućanskom šunkom). Uz to ponovo restani krumpir. Ovoga puta u nekom drugom obliku, ali iste boje kao onaj maloprije. I zdjela salate. Ogromna. Pa što tko uhvati među ribanim kupusima, zelenom salatom, paradajzom, krastavcima i svemu što je dopalo ruku salat majstora i njegove satare.
Teleće pečenje je naposljetku bilo ok. Kako ? Tako što je ono jedino imalo okus po sebi, a sve ostalo po njemu.
Gemištek je opet pomogao da sve klizne negdje daleko.
Bližio se vrhunac. Svadbena torta. U pravilu to nikada nije favorit svadbene večere.
Meni u stvari vrhunac misterije kako od puno materijala (čitaj jaja, putra, šlaga, oraha, biskvita, čokolade i sl.) učiniti nejestivu masu izvana oblikovanu u tornjeve i slične kreacije pedesetih. Nije dakle niti ovaj puta torta nije razočarala činjenicu.
Sad se samo moglo pričekati janjetinu&odojka s mladim lukcem. Favorita večeri do sada nije bilo. Dok je vrijeme odmicalo već vidno raspoložen sjajnom hranom zaplesao sam i ja u nekoliko navrata. Nagazivši me dvadesetak puta ostali ljuljajući i skačući parovi koji su mi se usput smješkali i nešto mumljali zaključio sam da je to bio prijemni ispit za ulazak u klub zgužvanih odjela i haljina, a koji sam s uspjehom položio.
Ugledah tada i čekani mesni zajutrak.
Kako bih rado da sam mogao reći namirisah mesni zajutrak.
Ali figa.
To su bili komadi mesa bez mirisa i okusa. Samo mi je izgled pomogao da odvojim odojke i janjaca. Ali što sam imao od toga. Uglavnom ništa...
Vozio sam do kuće dugo. Na zadnjem sjedalu ponio sam i dio ove gastronomske svadbene misterije sobom. Djelili su je gostima na odlasku.
Mislim da sam ja jedini znao da je to stoga što osoblje nije željelo da slučajno netko ujutro naiđe na ostatke te hrane i pomisle da je to njihov gablec.
Jer štrajkovi su danas dopušteni i u malim firmama.
A štrajk je opasna stvar.
Ja sam isto do daljega u štrajku za svadbe jer odoh sa večere ovoga puta bez ijednog jela koje bi bilo politički korektno.

Nije da nema baš ništa na gastro sceni kod mene, ali u stvari i nema ništa spomena vrijednog.
Otvorio se doduše pokoji restorančić, ali svi redom niš specijalno.
I dalje ostajem vjeran starim prostorima. Jer lijepo ih je vidjeti ponovo sve otvorene i u punom jesenskom zamahu, nakon što su prošli ljetni dani odmora i nerada.
I baš kad razmislim, o jednom takvom nisam nikada napisao niti redka, a to je stvarno svinjarija. Prije svega zato što mi je to jedno od najdražih gablaonica u Zagrebu.
U stvari to je jedina konoba koju doista držim da u gradu smije jedina nositi takav nazivnik.
Reče jedan moj kolega po djelu: konoba je dalmatinski klub gentlemana. To bi prevedeno u riječnik muškaraca značilo – mjesto za finu spizu, dobru bevandu i muško nadmetanje u riječima bez prisustva spola koji o takvom druženju i nema baš pozitivno mišljenje. A takva je upravo mala špelunka na tržnici Dolac, prva uz ribarnicu, gdje malo prolaznika zna da posjeduje i veliku prostoriju na katu sa nekoliko stolova. Skrovito mjesto dovoljno da se u njemu sakrije nekoliko gladuša koji vole briljantne pržene srdelice, gavune ili papaline, kakav steak od tune ili palamide, platu blitve, dobru riblju juhu, i žmulj crna vina za izradu dobre bevande. Da ne pričam da nema kvalitetnijih razmjena misli upravo na tom mjestu i upravo uz takvu hranu i piće. I upravo danas na tom mjestu rasplela se priča o jesenskim gastronomskim temama. Protresli smo vrganje, spomenuli dolazak tartufa. Počeli raspravu o nadolazećim maslinovim uljima. Pominjalo se kolinje, šunkice, svježe povrće, kestenje, kuhana rakija... Moj dio predjesenskog ekspozea odnosio se na proteklu subotu. Početak berbe grožđa u Kutjevu.
Bio je to dan sa očekivanim događajima. Početak berbe grožđa uvijek ima sličnu priču.
Već dolazak u rano prijepodne nije obećavao pametno ponašanje. Na dugačkim stolovima uočio sam svježe iscjeđene čvarke, kulen i suhi jezik. Odmah se krenulo sa otvaranjem graševine... A podne još nije odzvonilo. Stvari su se brzo toliko zakomplicirale da sam dolaskom na gradski trg ubrzo našao istomišljenike, donijeli se stol i stolice na sam ulaz u poslovnicu FINA-e i pod kamerama nastavilo se otvarati buteljke. Pazite nije to bilo opijanje. Radilo se naime o ocjenjivanju kvalitete vina !
A što sam ja pa kriv što vina ima toliko da ga čovjek treba dugo kušati, pa reprizirati kušanje ne bi li potvrdio ocjenu.... I tako dok ne suzi krug na najbolje...
Uskoro je butelja bilo toliko da se mi međusobno nismo vidjeli preko gomile boca. Polazak zacrtan za sedam navečer, otegnuo se do pola deset. Vožnja do Zagreba bila je toliko duga (busom i šoferom koji pije mineralnu vodu, da se razumijemo) da doista ne znam dali sam u stvari i sada kod kuće ili još putujem...
Priča je to po ničemu posebna, da u stvari nije u svojoj srži nosila potku jesenske gastronomske tematike. Jer eto vino je dakle na putu, ulja će za koji mjesec, smiješe nam se svježi špekovi, kobase, šunkice...
Pa svečano objavljujem: drage naše školjkice, škrpine, murine, orade, zubatčići... množite se i volite do slijedeće godine. Do tada ćemo vas samo malko i povremeno grickati. Jer glavni prostor na stolovima pripada sada nekim drugim veseljima. Isto tako srcu nam draga.

P.S story

Stojim neki dan pred jednom zalogajnicom i mislim si što bih s nogu ugrizao. Priđe mi lik i pita: e, stari, imaš kunu ? Nemam, rekoh uobičajeno. Nije bio previše potresen odgovorom. Odšetao je dalje s istim kratkim upitom, a ja se opet koncetrirah na narudžbu. I odredim nešto što se zove ficleki bifteka u pogači. Cijena 25 kuna. Dadoh 30, dobih 5. Kovanih. Istog trena evo lika ponovo uz mene. E, stari, imaš sad kunu ? Lagano iziritiran upornošću pogledam ga i velim: e, stari, ovo je 5. Malo puno za užicati, zar ne ? Tip me promotri, ušuti, i nakon par sekundi izvali na glas: e, a može 3 za 5 ? Prisutni popadaše na pod od smijeha uključujući i mene. Dakle nuditi 3 užicane kune za mojih 5, to je doista genijalna ideja. Pristao sam naravno. To je ipak najneobičnija trgovina koju sam ikada obavio.