Gourmet

petak, 30.06.2006.

Skradinski demi-glass

Bio sam neki dan u Skradinu.
Kažu tamo domaći da im smeta most i autocesta. Da su narušili mir, pogled, prirodu...
Sorry ljudi ali vrlo sebično izjavljujem da je meni to nešto najbolje što se Skradinu moglo desiti.
Jest da mi je Skradin ostao u memoriji kao mjesto gdje sam dolazio jedrilicom kroz uski prolaz u Šibenski zaljev, pa pod most preko sliva Krke u Prukljansko jezero i dalje kroz uski rukavac slatko-slane vode napokon do cilja. Jest da su u to, ne tako davno, vrijeme Skradin posjećivali doista pravi zaljubljenici prirode. Ali sada kad pogledam da mi sa autoceste treba samo pet minuta do srca tog divnog mjesta, nekako mi komocija malko potisne romantiku...
Pogotovo kada znam da sam sada vrlo, vrlo brzo za nekim od stolova sa nevjerovatnim jelima kakve Skradin ima. I da sve vrijeme ovoga svijeta mogu utrošiti na uživanje u njima.
I tako bi.
I bi više od toga.
Jer svaki puta kad odlazim u Skradin, prvenstveno mislim samo jedno jelo – čuveni Skradinski rižot.
To endemsko čudo od jela rijetko je kao i svaki endem. Doduše nema baš i neku vezu sa primjerice izumiranjem, više bi se reklo da ga ubija današnji stil i ritam života.
Naime Skradinski rižot, jedini pravi "demi-glass" u Hrvata, priprema se oko 8-9 sati. Kažu neki ponekad i nevjerovatnih 11.
Kroz povijest su ga uvijek i isključivo radili muškarci. Nije mi baš poznato dali zbog toga što je to ženama bilo predosadno ili iz nekog drugog razloga, ali to su fakti.
Recept je pak u osnovi jednostavan.
Za početak se koristi jednaka količina (težina) teletine i crvenog luka iliti kapule. Ova potonja se prvo pirja na vrlo blagoj vatri i to isključivo na svinjskoj masti dok ne postane želatina, a potom se u nju stavlja meso. Od teleta se koristi isključivo i samo tkzv. ruža.
Od začina je sigurna samo sol, papar i muškatni oraščić, a dalje svaki majstor ima svoju tajnu. Na moju pregolemu žalost doznao sam da neki koriste i vegetu.
Kako god, kad su namirnice spremne počinje borba sa strpljenjem.
U svim daljim satima, i dalje na vrlo blagoj vatri, meso se pirja i pirja i pirja i pirja i povremeno podlijeva juhom od piletine ili junetine, doda se čak i malo drniškog pršuta, pa se ponovo i opet pirja i pirja i pirja...
I na kraju se meso pretvori u mesni bitak, u sama mesna vlakna. Kao neka vrlo gusta mirisna pašteta.
Tu se tada doda riža, ponovo podlijeva, i tik pred kraj stavlja se tvrdi ribani sir, u današnje moderno vrijeme parmezan.
Sada je najvažnije biti blizu kuhara i teće.
Jer se rižot mora jesti odmah.
Nema podgrijavanja, nema popravnog za one koji kasne...
... a ja baš naletih na taj trenutak !
Božanski, reklo bi se.
I iako sam taj dan tamanio i drnišku janjetinu i juhu od cipla, i cipla samog, i domaći sir, i domaće kolače... rižot je postojano ostao nad svime.
I tu stoji i sada.

- 19:59 - Komentari (6) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

Blog.hr koristi kolačiće za pružanje boljeg korisničkog iskustva. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Više o kolačićima možete pročitati ovdje. Nastavkom pregleda web stranice Blog.hr slažete se s korištenjem kolačića. Za nastavak pregleda i korištenja web stranice Blog.hr kliknite na gumb "Slažem se".Slažem se