Gourmet

utorak, 30.05.2006.

Spori šampioni

Odmah da rasčistimo. Ovaj napis odvaja gurmane i hedoniste od onih koji uživaju hranu kao sredstvo utaživanja gladi pri tome se vodeći pomodarstvom i nekim preopćim društvenim ogradama. Zašto ovakav uvod ? Zato jer slijedi slavljenje puževa mesa kojeg se mnogi neznalice gnušaju.
Da, da dame i gospodo, navodni poklonici gurmanluka.
Nema tu uvrede.
Najčešći grintavci kontra puža na tanjuru su upravo oni koji ih nikada nisu kušali, a kamoli o njima malko promislili...
A ja evo upravo danas potamanih prve ovogodišnje prave, domaće, friške u jednom od meni najdražih zagrebačkih restorana "Didov san" na Kajzerici.
Koliko je samo trebalo čekati... Čitava zima i dobar dio hladnog proljeća skrivali se ti mali slasni zalogaji ukopani dvadesetak centimetara duboko u zemlji i ne mrdaju. Spavaju. Srce im udara jedan puta u minuti i boli ih briga što su nam tavice prazne.
Doduše ima ih preko zime nabaviti i konzerviranih, ali to su puževi uzgojeni u nekoj žici i redom im je meso neslasno, gnjeckavo, bezukusno.
Ovi koje sam danas uživao su imotski, divlji vragovi, kompaktni i slasni, prodinstani na domaćoj ljutiki i složeni na pladanj u suradnji sa domaćom purom na panceti... uh. I dok ovo pišem najrađe bi prekinuo i vratio se natrag na još jednu porciju... (što ne znači da to neću učiniti odmah zorom !).
A zašto toliko u stvari slavim meso puža ?
Prije svega, osim osobnog doživljaja hrane uopće, zato što je puževo meso najzdravije meso za konzumaciju. Nema štetnog kolesterola, nema masnoća. Samo zdravlje, kažem vam. I dobra nutricionistička isprika za klopanje, naravno.
Drugo i stoga što recepti za jela sa puževima dišu originalnošću. Bilo da se radi o puževima na burgonjski način, (Escargots a`la Bourguignonne), koji se lijepo ušuškani u maslac od puževa u svoje kućice peku u pećnici, pa kasnije uživaju kao mali zalogaji uz neko dobro crno vino i prepečenac ili pak o nekom receptu kao što su oni najjednostavniji koji potiču još iz vremena Rimljana, a danas su se zadržali u Provansi i Kataloniji, pečenjem na roštilju bez prethodnog kuhanja.
Zanimljivo, baš si sad razmišljam, mogao bih u stvari nabrojati i dvadesetak recepata za jela od puževa koji su svi vrlo originalni.
Na puno manje načina mogao bih, recimo, pripremiti obične svinjske krmenadle, koji u ovom slučaju postaju dosadna mesina (iako to nikako nisu, pardon !!).
A eto kad već spomenuh one na burgonjski način i receptića za one koji se odluče ući u klub obožavatelja.
I to korak po korak.
Prvo se uputite (već danas ! jer kiša pada, puževa na sve strane) u šetnjicu po nekoj livadici u blizini. Gledajte pod noge i hvatajte maratonce u vrećicu. Ako je livada na kopnu (Slavonija, Zagorje...), budite sigurni da ćete skupiti puževe vinogradare, a ako je pak nekgdje uz more ili na otoku (blago vama sretnicima) tu će se naći i u prirodi vrlo, vrlo rijetkih vrsta puževa koji pripadaju rodu Helix aspersa. Kućica im je manja i šarenija od onih vinogradara, a boja stopala siva. Oni potonji, otočki, uz navedeno su i genetski autohtoni (paški, brački, viški... svi različiti, svi divota jedna).
Pa kad ih nakupite jedno 40-50 komada većih ili pak 60-70 komada manjih, slijedi njihova priprema.
Ako niste strašno gladni, puževe prvo pustite da se "očiste" jedno tjedan dana. Stavite ih u mrežastu vreću od krumpira, zavežite, pa negdje u dvorište (nikako na sunce i nikako na zemlju) da lijepo gladuju i izbacuju iz sebe ono što su pojeli u dosadašnjem životu.
Ako ste strašno gladni, ovaj korak preskočite, pa ćete ih lijepo očistiti tijekom prokuhavanja.
Kojih u oba slučaja ima tri.
Prvo ih treba dobro, dobro isprati hladnom vodom od nečistoće izvana.
Potom ih treba oprati u vodi u kojoj je velika koncentracija soli i octa.
I na kraju ponovo isprati običnom, hladnom vodom.
U prvom slučaju cijela priča će trajati kraće, a u drugom duže.
Sad ima puno načina za dalju pripremu.
Ja predlažem da se zajedno s kućicama prvo blanširaju jedno pola sata (stave u vrelu posoljenu vodu da puste sluz i pjenu), potom sa tankom viljuškom izvade iz kućica, nožem im se odreže samo stopalo, a ostalo se baci.
Kućice se dobro operu, kratko prokuhaju i potom steriliziraju.
Sad je vrijeme da se učini putar.
I tu ima nekoliko recepata, ali meni je najdraži slijedeći;
125 g. maslaca (koji je omekšan) zamiješa se sa sitno kosanim peršinom (dvije žlice), sitno kosanom dalmatinskom ljutikom (jedan komad), dva sitno kosana režnja češnjaka, malo soli i papra.
I kada su kućice sterilizirane u njih se prvo ugura malo maslaca, pa se stavi stopalo puža, pa se na kraju ponovo kućica zatvori sa malo maslaca.
Pećnica se ugrije na 200 celzijusa, puževi se stave u nju peći kratko, desetak minuta, i potom se serviraju zajedno sa hrskavim prepečencem.
A sad kad sam se već zalaufao, evo još jedan recept za one s manje strpljenja.
Puževo očišćeno i prethodno blanširano meso poprži se na maslinovom ulju. Potom se umiješa i pola kilograma sitno kosane dalmatinske ljutike zajedno sa krupnije rezanim listovima, pa se dalje pirja pola sata, uz dodatak pola decilitra bijelog vina.
Sad je vrijeme da se doda desetak dekagrama na sitne kockice narezane dimljene slanine ili pancete, pa nakon minutu-dvije i šest kratko razmućenih jaja. Sve se posoli, popapri i miješa na vatri dok se jaja ne ispeku.
Na kraju slijedi vruće posluživanje i prelijevanje sa maslinovim uljem...
I da vidim sad onoga tko će frknuti nosom nakon što navedeno proba !
wave

- 18:35 - Komentari (6) - Isprintaj - #

ponedjeljak, 15.05.2006.

Ep o pizzi

Iako su ljudi od kada je brašna (prvo od sjemenki divljih trava, a tek kasnije od razno-raznih kultiviziranih žitarica) radili pogače pekući ih na vrućem kamenju ili čak na užarenim štitovima između dvije bitke, ono što danas nazivamo pizzom formiralo se tek prije par stotina godina.
Iako nerado lamentiram o povijesnim činjenicama u koje se ubrajaju i one da za mene nema pizze bez rajčice (a ona je stigla u Italiju u 16-tom stoljeću), pa i bez prave "water buffalo" mozzarelle (koja je u Italiju stigla u 18-tom stoljeću sa prvim vodenim govedom iz Indije), ovoga puta to činim radi podizanja ugleda pizze općenito.
Onakva kakva je stekla svjetsku slavu rodila se 1889 u Napulju kad je kraljica Margherita poželila kušati seljačku hranu (pizzu) koju je vidjela vozeći se kočijom kroz grad. Za nju je pekar Rafaele Esposito učinio recepturu pizze koja je i danas poznata kao Margarita.
I pizza je ušla u legendu na velika vrata.
Amerika ju je prvi puta okusila 1895 kada je otvorena prva pizzerija u New Yorku. Naravno otvorio ju je talijanski emigrant.
I ja kroz sve svoje godine življenja živim povremeno s pizzom. Kušao sam ju i po Italiji i po Americi, pa čak i na čudnim mjestima u Rusiji i Hong Kongu. Svugdje je imala svoje okuse, mirise, kvalitete.
Naravno one pizze po Italiji su bez premca i razne inačice (pogotovo američke) veze nemaju sa pravim recepturama i vrijednostima.
Besramno su je strpali u red jela zvanih "fast food", što je obzirom na vrijednost i povijest ovog jela doista svinjarija. Po toj logici bi svako jelo koje se može učiniti u vremenu kraćem od pola sata mogli nagrditi tim nazivnikom, pa bi očekivano i prženje slasnih i zdravih srdela i girica, pečenje povrća na roštilju, izradu mnogih pašta i umaka lako ubacili u isti koš sa smrdljivim industrijskim hamburgerima i krumpirićima koji vide samo vrelo ulje i prema njima nema niti malo poštovanja koje krumpir zaslužuje.
No na tragu "fast food" nazivnika prema pizzi se sve češće odnose i sami njeni proizvođači u podnebljima u kojima se to ne bi od njih očekivalo. Kao što je ovo naše primjerice.
Mi si ne smijemo dopustiti da proizvodimo smeće od dobrih namirnica, kvalitetne vode i dobrih recepata.
Pizzi se to ipak događa.
Takozvani pizza majstori uspijevaju raspolagažući sa izvrsnim tjestom, sjajnim rajčicama, dobrim sirevima, kvalitetnim uljima, vrhunskim gljivama i doista ekskluzivnim šunkama, te dobrom opremom uprskati svojim bahatim i neinventivnim ponašanjem krajnji rezultat.
Promislite.
Ima li pizzerija u vašoj blizini ikakav odnos prema pizzi.
Njeguje li pravu recepturu i kvalitetu.
I u Zagrebu koji broji milijune duša sklonih pizzi samo je jedno mjesto koje razumije o čemu se tu doista radi.
To je čuvena pizzerija "Kariola" kod hotela Plava Laguna.
Samo je tamo uložen velik trud u izradu krušne peći, filozofija postizanja prave temperature postala je pravilo dnevnog rada, promišljanje o tjestu tabu tema kojoj se mogu u razgovor uključiti samo poznavatelji pravog brašna i oni koji razumiju što znači tvrda, a što meka voda.
O dodacima da se ne govori. Prava mozzarella buffalo, svježi bosiljak, umak od rajčice koji nije vidio konzervans...
Sve to čini krajnji proizvod doista dostojnim kušanja.
A što činiti sa ostalih stotinjak pečenjara tjesta i konzerviranog paradajza koji nose slavno ime pizzerije ?
Na žalost zakonski ništa. Samo mi i mi jedino možemo odlučiti o njihovom nestajanju.
Ako ih dovoljno dugo ignoriramo ostaće im jedino mogućnost da učine nešto sa svojim znanjem i poslom kojim se bave. Ili da stave ključ u bravu i bave se nekim drugim stvarima.
Možda da otvore trgovine cipelama ili sportske kladionice.
Slutim da im je taj posao bliskiji umu i srcu.

- 09:44 - Komentari (1) - Isprintaj - #

petak, 12.05.2006.

Vinoni(š)ta

Kuda svi tu i ćoravi Mujo. Svake me godine nasade na... i isponova posjetim nekoliko "međunarodnih" sajmova Zagrebačkog velesajma.
I uvijek se isponova razočaram.
Auto show se pretvorio u modnu reviju u kombinaciji sa promocijom hrvatskih ljepotica. Auto se danas naime cijeni bolje što je zgodnija djevojka koja se šetka oko njega. Kakvi kubici, kakvi bakrači. Samo duge noge, širok osmjeh, zlatan zub... Nasuprot tome boat show prednjači naguravanjem pregolemih brodusina u paviljone iako to izgleda smješno jer na jedrilicama nema jarbola, a božićno novogodišnji sajam je sjajna promocija za nacionalnu proizvodnju Indije i Šri lanke.
I sve je to u onih prvih nekoliko paviljona na ulazu u Velesajam, a ostali su misteriozno nedostupni, zaključani i prazni.
No baš me briga za pobrojane sajmove. Njih više ne posjećujem. Meni srcu drag je uz sajam knjiga (svaka mu čast), ovaj koji upravo traje.
Vinovita.
Već se jetra vesele na pomisao degustiranja svih tih divnih kapljica koje postanu prvo potočići, potom rijeke, pa slapovi.... njam !
Jer kako uopće i pomišljati da u zemlji vina i vinarstva, sa svim tim velikim i malim proizvođačima i uvoznicima, sommellierima i vinotekama neće biti vinčeka u veeeliiikim količinama.
Pa se naravno zaputih i opet prema zdanju međunarodnog sajma.
Ponese me adrenalin i zablokira zdrav razum koji sve tiše šapće "ne idiiii. Ne idiii. Sjeti se svih promašenih i jadnih sajmova na kojima se razočaraš!"
Ali ne. Tko šljivi zdrav razum. Jetra je glasnija (a izgleda i veća od mozga).
Ulaz 40 kuna. Hm. U kućici vidim sjedi lijepa djevojka naslonjena glavom na pult i odmara. Oči napola zatvorene. Spava jadna. Umorila je navala posjetitelja pa odmara. Neka jadnica. Naradila se.
Nježno kucam, ona se budi. Snenu je obrlatih pričom da idem u srednju školu već dvadeset godina, pa mi naravno pripada učenička karta za 20 kuna.
Sneno je pristala na tu malu prevaru. Dala uz kartu čak i katalog koji završava u prvoj kanti za smeće, već pretrpanoj katalozima prijašnjih posjetitelja.
Kod ulaza - ništa. Prvi paviljon prazan. Drugi također. U daljini, prema kineskom paviljonu, vidim neko komešanje. Desetak traktora i dva-tri kombija stoje ničim izazvani na putu prema masi ljudi koja broji čak pet osoba na jednom kupu.
Ulazim napokon u izložbeni prostor nakon višesatnog hodanja među golemim praznim zgradama.
Prvi pun jedva do pola. Ili prazan. Ovisi kako se gleda. Tamo stoji neki čamac, prodaje se ribički pribor. Sa strane lukovi i strele. Nigdje vina, samo kao neka rekreacija. Bježim u drugi paviljon. Taj je pun. Skladno i planski jedan uz drugoga stoje proizvođači bačava, trgovci traktora i firma koja prodaje software za kompjutorsko pucanje iz sportske puške.
Ne vjerujem očima.
Naprosto me strah ući u treći paviljon na čijem se ulazu prodaju originalni hrvatski proizvodi. Gumeni bonboni, lizalice i ostale zanimacije za zube na dekagrame i kilograme.
Razum je konačno probio do svijesti, jer se jetra u međuvremenu povukla u kućicu i pustila mu prednost.
Ponovo sam nasanjkan.
Sajam je naravno i ponovo katastrofalan. Izgubih i vrijeme i učenički novac za ulaz.
Nigdje ništa nova, nigdje ništa veselog.
Vinari zbog skupoće kvadratnog metra nastupaju zajedno sa trgovcima kemikalija za pranje bačava i špricanje vinograda.
Rijetka poznata lica crvenih noseva.
Ne vesele se ljudi, već piju od tuge.
Pridružih im se grabeći čašu i dopola ispijenu bocu.
U misli prizivam nedavno prošli sajam Vinistra, pa sve divne sajmove vina po Italiji.
Boca je brzo popijena.
Iako dolazi nova, nije mi baš gušt. Dođoh, vidjeh, pozdravih prijatelje i nakon sat vremena odoh.
Vani je sunce, u kućici i dalje spava djevojka koja prodaje karte.
Ajmo doma. U kutiji me čekaju već nekoliko dana puževi s kojima treba nešto učiniti.
A i na policama u stanu veća je Vinovita nego ona koju sam posjetio.
Da naplaćujem možda i ulaz ?

- 10:00 - Komentari (0) - Isprintaj - #

<< Prethodni mjesec | Sljedeći mjesec >>