Odmah da rasčistimo. Ovaj napis odvaja gurmane i hedoniste od onih koji uživaju hranu kao sredstvo utaživanja gladi pri tome se vodeći pomodarstvom i nekim preopćim društvenim ogradama. Zašto ovakav uvod ? Zato jer slijedi slavljenje puževa mesa kojeg se mnogi neznalice gnušaju.
Da, da dame i gospodo, navodni poklonici gurmanluka.
Nema tu uvrede.
Najčešći grintavci kontra puža na tanjuru su upravo oni koji ih nikada nisu kušali, a kamoli o njima malko promislili...
A ja evo upravo danas potamanih prve ovogodišnje prave, domaće, friške u jednom od meni najdražih zagrebačkih restorana "Didov san" na Kajzerici.
Koliko je samo trebalo čekati... Čitava zima i dobar dio hladnog proljeća skrivali se ti mali slasni zalogaji ukopani dvadesetak centimetara duboko u zemlji i ne mrdaju. Spavaju. Srce im udara jedan puta u minuti i boli ih briga što su nam tavice prazne.
Doduše ima ih preko zime nabaviti i konzerviranih, ali to su puževi uzgojeni u nekoj žici i redom im je meso neslasno, gnjeckavo, bezukusno.
Ovi koje sam danas uživao su imotski, divlji vragovi, kompaktni i slasni, prodinstani na domaćoj ljutiki i složeni na pladanj u suradnji sa domaćom purom na panceti... uh. I dok ovo pišem najrađe bi prekinuo i vratio se natrag na još jednu porciju... (što ne znači da to neću učiniti odmah zorom !).
A zašto toliko u stvari slavim meso puža ?
Prije svega, osim osobnog doživljaja hrane uopće, zato što je puževo meso najzdravije meso za konzumaciju. Nema štetnog kolesterola, nema masnoća. Samo zdravlje, kažem vam. I dobra nutricionistička isprika za klopanje, naravno.
Drugo i stoga što recepti za jela sa puževima dišu originalnošću. Bilo da se radi o puževima na burgonjski način, (Escargots a`la Bourguignonne), koji se lijepo ušuškani u maslac od puževa u svoje kućice peku u pećnici, pa kasnije uživaju kao mali zalogaji uz neko dobro crno vino i prepečenac ili pak o nekom receptu kao što su oni najjednostavniji koji potiču još iz vremena Rimljana, a danas su se zadržali u Provansi i Kataloniji, pečenjem na roštilju bez prethodnog kuhanja.
Zanimljivo, baš si sad razmišljam, mogao bih u stvari nabrojati i dvadesetak recepata za jela od puževa koji su svi vrlo originalni.
Na puno manje načina mogao bih, recimo, pripremiti obične svinjske krmenadle, koji u ovom slučaju postaju dosadna mesina (iako to nikako nisu, pardon !!).
A eto kad već spomenuh one na burgonjski način i receptića za one koji se odluče ući u klub obožavatelja.
I to korak po korak.
Prvo se uputite (već danas ! jer kiša pada, puževa na sve strane) u šetnjicu po nekoj livadici u blizini. Gledajte pod noge i hvatajte maratonce u vrećicu. Ako je livada na kopnu (Slavonija, Zagorje...), budite sigurni da ćete skupiti puževe vinogradare, a ako je pak nekgdje uz more ili na otoku (blago vama sretnicima) tu će se naći i u prirodi vrlo, vrlo rijetkih vrsta puževa koji pripadaju rodu Helix aspersa. Kućica im je manja i šarenija od onih vinogradara, a boja stopala siva. Oni potonji, otočki, uz navedeno su i genetski autohtoni (paški, brački, viški... svi različiti, svi divota jedna).
Pa kad ih nakupite jedno 40-50 komada većih ili pak 60-70 komada manjih, slijedi njihova priprema.
Ako niste strašno gladni, puževe prvo pustite da se "očiste" jedno tjedan dana. Stavite ih u mrežastu vreću od krumpira, zavežite, pa negdje u dvorište (nikako na sunce i nikako na zemlju) da lijepo gladuju i izbacuju iz sebe ono što su pojeli u dosadašnjem životu.
Ako ste strašno gladni, ovaj korak preskočite, pa ćete ih lijepo očistiti tijekom prokuhavanja.
Kojih u oba slučaja ima tri.
Prvo ih treba dobro, dobro isprati hladnom vodom od nečistoće izvana.
Potom ih treba oprati u vodi u kojoj je velika koncentracija soli i octa.
I na kraju ponovo isprati običnom, hladnom vodom.
U prvom slučaju cijela priča će trajati kraće, a u drugom duže.
Sad ima puno načina za dalju pripremu.
Ja predlažem da se zajedno s kućicama prvo blanširaju jedno pola sata (stave u vrelu posoljenu vodu da puste sluz i pjenu), potom sa tankom viljuškom izvade iz kućica, nožem im se odreže samo stopalo, a ostalo se baci.
Kućice se dobro operu, kratko prokuhaju i potom steriliziraju.
Sad je vrijeme da se učini putar.
I tu ima nekoliko recepata, ali meni je najdraži slijedeći;
125 g. maslaca (koji je omekšan) zamiješa se sa sitno kosanim peršinom (dvije žlice), sitno kosanom dalmatinskom ljutikom (jedan komad), dva sitno kosana režnja češnjaka, malo soli i papra.
I kada su kućice sterilizirane u njih se prvo ugura malo maslaca, pa se stavi stopalo puža, pa se na kraju ponovo kućica zatvori sa malo maslaca.
Pećnica se ugrije na 200 celzijusa, puževi se stave u nju peći kratko, desetak minuta, i potom se serviraju zajedno sa hrskavim prepečencem.
A sad kad sam se već zalaufao, evo još jedan recept za one s manje strpljenja.
Puževo očišćeno i prethodno blanširano meso poprži se na maslinovom ulju. Potom se umiješa i pola kilograma sitno kosane dalmatinske ljutike zajedno sa krupnije rezanim listovima, pa se dalje pirja pola sata, uz dodatak pola decilitra bijelog vina.
Sad je vrijeme da se doda desetak dekagrama na sitne kockice narezane dimljene slanine ili pancete, pa nakon minutu-dvije i šest kratko razmućenih jaja. Sve se posoli, popapri i miješa na vatri dok se jaja ne ispeku.
Na kraju slijedi vruće posluživanje i prelijevanje sa maslinovim uljem...
I da vidim sad onoga tko će frknuti nosom nakon što navedeno proba !
|
