Gourmet

ponedjeljak, 15.05.2006.

Ep o pizzi

Iako su ljudi od kada je brašna (prvo od sjemenki divljih trava, a tek kasnije od razno-raznih kultiviziranih žitarica) radili pogače pekući ih na vrućem kamenju ili čak na užarenim štitovima između dvije bitke, ono što danas nazivamo pizzom formiralo se tek prije par stotina godina.
Iako nerado lamentiram o povijesnim činjenicama u koje se ubrajaju i one da za mene nema pizze bez rajčice (a ona je stigla u Italiju u 16-tom stoljeću), pa i bez prave "water buffalo" mozzarelle (koja je u Italiju stigla u 18-tom stoljeću sa prvim vodenim govedom iz Indije), ovoga puta to činim radi podizanja ugleda pizze općenito.
Onakva kakva je stekla svjetsku slavu rodila se 1889 u Napulju kad je kraljica Margherita poželila kušati seljačku hranu (pizzu) koju je vidjela vozeći se kočijom kroz grad. Za nju je pekar Rafaele Esposito učinio recepturu pizze koja je i danas poznata kao Margarita.
I pizza je ušla u legendu na velika vrata.
Amerika ju je prvi puta okusila 1895 kada je otvorena prva pizzerija u New Yorku. Naravno otvorio ju je talijanski emigrant.
I ja kroz sve svoje godine življenja živim povremeno s pizzom. Kušao sam ju i po Italiji i po Americi, pa čak i na čudnim mjestima u Rusiji i Hong Kongu. Svugdje je imala svoje okuse, mirise, kvalitete.
Naravno one pizze po Italiji su bez premca i razne inačice (pogotovo američke) veze nemaju sa pravim recepturama i vrijednostima.
Besramno su je strpali u red jela zvanih "fast food", što je obzirom na vrijednost i povijest ovog jela doista svinjarija. Po toj logici bi svako jelo koje se može učiniti u vremenu kraćem od pola sata mogli nagrditi tim nazivnikom, pa bi očekivano i prženje slasnih i zdravih srdela i girica, pečenje povrća na roštilju, izradu mnogih pašta i umaka lako ubacili u isti koš sa smrdljivim industrijskim hamburgerima i krumpirićima koji vide samo vrelo ulje i prema njima nema niti malo poštovanja koje krumpir zaslužuje.
No na tragu "fast food" nazivnika prema pizzi se sve češće odnose i sami njeni proizvođači u podnebljima u kojima se to ne bi od njih očekivalo. Kao što je ovo naše primjerice.
Mi si ne smijemo dopustiti da proizvodimo smeće od dobrih namirnica, kvalitetne vode i dobrih recepata.
Pizzi se to ipak događa.
Takozvani pizza majstori uspijevaju raspolagažući sa izvrsnim tjestom, sjajnim rajčicama, dobrim sirevima, kvalitetnim uljima, vrhunskim gljivama i doista ekskluzivnim šunkama, te dobrom opremom uprskati svojim bahatim i neinventivnim ponašanjem krajnji rezultat.
Promislite.
Ima li pizzerija u vašoj blizini ikakav odnos prema pizzi.
Njeguje li pravu recepturu i kvalitetu.
I u Zagrebu koji broji milijune duša sklonih pizzi samo je jedno mjesto koje razumije o čemu se tu doista radi.
To je čuvena pizzerija "Kariola" kod hotela Plava Laguna.
Samo je tamo uložen velik trud u izradu krušne peći, filozofija postizanja prave temperature postala je pravilo dnevnog rada, promišljanje o tjestu tabu tema kojoj se mogu u razgovor uključiti samo poznavatelji pravog brašna i oni koji razumiju što znači tvrda, a što meka voda.
O dodacima da se ne govori. Prava mozzarella buffalo, svježi bosiljak, umak od rajčice koji nije vidio konzervans...
Sve to čini krajnji proizvod doista dostojnim kušanja.
A što činiti sa ostalih stotinjak pečenjara tjesta i konzerviranog paradajza koji nose slavno ime pizzerije ?
Na žalost zakonski ništa. Samo mi i mi jedino možemo odlučiti o njihovom nestajanju.
Ako ih dovoljno dugo ignoriramo ostaće im jedino mogućnost da učine nešto sa svojim znanjem i poslom kojim se bave. Ili da stave ključ u bravu i bave se nekim drugim stvarima.
Možda da otvore trgovine cipelama ili sportske kladionice.
Slutim da im je taj posao bliskiji umu i srcu.

- 09:44 - Komentari (1) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>

Blog.hr koristi kolačiće za pružanje boljeg korisničkog iskustva. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Više o kolačićima možete pročitati ovdje. Nastavkom pregleda web stranice Blog.hr slažete se s korištenjem kolačića. Za nastavak pregleda i korištenja web stranice Blog.hr kliknite na gumb "Slažem se".Slažem se