Gourmet

Zanimljivo je u restoranskom biznisu. Neki restorani za koje se čovjek može zakleti da su stvarno prehrambena fantastika, ničim izazvani potpuno popi.... i preko noći postanu u najmanju ruku prosječni.
Izmišljam ?
Evo prije desetak dana otišao sam po 1435 put u jedan od svojih omiljenih mjesta, posljednji kultni Tip-top (nekadašnje Blato, povijesno poznato utočište Tina Ujevića i tisuća pjesnika i neimara). Kunuo sam se sve te nabrojane pute u najbolji bakalar u Zagrebu, u sjajne pržene girice, u jedinstvene janjeće tripice, u korčulanske klašune... hej, hej odmah zaigra srce (a i trbuščić... koji doduše nije kao onog momčića na fotkama mojeg omiljenog blog kolačića, ali bolje se ljuljati... hehe). No eto navratih ja u taj termin, prije navedenih desetak dana, i unaprijed vesel kao malo dijete sa pet frendova sjedoh za stol. Bakalar !! Bakalar mi dajte !!- otelo mi se na glas. Ekipa pak navalila na jadranske lignje i na neku ribicu. Oradu mislim. Slina nam na ustima, rupa u želucu. Sve je slutilo na dobro.
Ali...
Prvi dolazi bakalar.
Aj aj aj.
Ne znam odakle bi počeo bacati drvlje i kamenje na tu kašu od krumpira, lošeg maslinovog ulja i vrlo, vrlo rijetke ribe. Izgledao je kao frutek. Prvi griz (ili srk možda) toliko me potresao da mi je počela trnuti ruka. Predinfarktno stanje, kažem vam.
Malo sa zavišću gledao sam platu sa ribom koja je dolazila ostatku ekipe. Ali na njoj tri (čitaj 3) smežurane lignjice. Napaćene, tužne, umorne. I jedna (čitaj 1) ribičica oko 30 dekagrama velika. Odmah na prvi pogled vidljivo iz uzgajališta. Snuždili se i ostali za stolom.
Od muke poručismo vina. Prosječnog. U litrenkama. I nakon dvije boce odlučismo otići. Neki od nas zauvijek. Jer za to jadovansko objedovanje naplatiše nam tisuću i nešto kuna. One tri gumene lignje 200, a i riba jednako toliko. Moj frutek bakalar 2 x 40...

Zbogom Blato, nek te hvale neka druga usta.

I opet prošle subote.
Mjesto zločina Vodnjan u Istri. Restoran Vodnjanka. Razvikan i hvaljen kao cool (čitaj kul) mjesto za prave uživaoce istarske kužine, pogotovo na temu gljiva.
Pa tko sam onda ja da u to sumnjam.
Sjedosmo.
"Imate smrčaka ?" (vrlo vrlo cijenjena i ukusna gljiva kojoj se sada ful sezona).
"Nemamo" reče osoba koja nam se približila nakon deset minutnog samovanja u praznom restoranu. "Ali imamo vrganja"! (vrganj je gljiva koja još mjesecima neće rasti u našim šumama jer mu naprosto nije vrijeme.)
"Pa vrganjima nije vrijeme..." reče neko. "Pa nije, ali imamo smrznute" - reče osoba.
Uf. Ostade konverzacija bez komentara.
"A što još imate"
"Fuže na gulaš, njoke sa rikulom i pršutom, lakjsdfljksjdfkj lsaklklakb bla bla bla..."
"OK. Dajte nam onda jedne fuže na gulaš i jedne njoke".
"Naravno" reče osoba i ode u 14.10.
tik-tak tik-tak tik-tak...
14.50
Ubrzo, dakle, dolaze dva pladnja sa kojih se vijori dim, ali ne i miris.
Pogledasmo se. Pa oprezno piknusmo malo fuža (industrijskih sto posto) sa malo gulaša. I okus se pridruži mirisu. Nije ga naime uopće bilo.
Piknusmo potom i malo njoka sa rikulom i pršutom. Njoki domaći (priznajem), ali raskuhani (a zašto bi nešto bilo dobro). Rikula tužna, opuštena, neukusna (prilog mojoj tezi da rikula vrijedi naprosto onakva kakva se ubere iz vrta i nikako drugačije). Pršut rijedak, ali ukusan. Umak od vrhnja (valjda Dukatovog). Potpuno smiješno jelo. Na razini kvalitete pizzerija iz Prepuštovca (floskula !! a ne uvreda ako tamo ima možda koja).
Od jada nismo niti pili. Željeli smo platiti i otići plakati nad sudbinom nekada kultnog restorana negdje gdje nas nitko neće vidjeti.
Al ne može čovjek danas niti plakati kad mu padne na pamet. Jer prije toga mora platiti. A to smo željeli u 15.30. Pa u 15.45. Pa u 16.00... Ostavismo jednoga od nas da dočeka račun. Mislim da je došao u Zagreb dan kasnije.

Pa zbogom Vodnjanka, nek te hvale neka druga usta.

Bilo vam dakle i jednom i drugom.
Pa prošlo.

Iako mi se činilo da nikada više neće doći ljeto & sunce, pa tako niti miris mora u mojim nosnicama, eto do takve kataklizme nije došlo.
Hip hip hura!
Protekli su mi dani ipak bili tamo gdje sunce ne pada u livadu već u nešto mokro, plavo i duboko. Joj uživancije. Narafski većina mi ushićenja dolazi iz hedonističkih poriva koji uvijek redom počinju aperitivom, pa finim predjelom, preko glavnih jela do deserata, a koji su neskromno podlijevani vinotama (pića nastala kombinacijom vina i finota).
I svega je tu bilo...
I repova škampi i koktela od istih i mariniranih skuša i slanih inćuna... I kovača pod pekom i kokota u škrovadi i tune sa gradela... Pa sve to uz fini babić i pokoji teran... Doručci obilno jajčani uz liz travarice i kap pjenušca uz kavu...
Razmjenjivali su se i recepti testirani preko zime.
Sad im je vrijeme da ožive, da vide svjetlo dana i miris žara.
A evo i jedan dragim blogerima, pa da se uživa !
Kupite ili ulovite kilogram liganja. Nakon što ih očistite narežite ih na sitne komadiće. Na tavi ugrijte maslinovo ulje pa prvo lagano popržite sitno kosanu cijelu glavicu češnjaka. Na to stavite lignje, popaprite i posolite, pospite na sve mrvičicu cimeta, ali puno više od toga raznih finih trava kao što su kadulja, ruzmarin, origano, bosiljak... Sve lijepo lagano treba dinstati poklopljeno jedno petnaest minuta, pa potom dodati i sjeckani peršin. Dinstanje se tu nastavlja još desetak minuta uz dolivenih pola decilitra bijelog vina. Tavici u susjedstvo prisajedinite lonac u kojem uskuhajte posoljenu vodu i u njoj skuhajte pola kilograma neoguljenog krumpira.
Kad već sve gori, upalite i pećnicu na 200 stupnjeva. Krumpir sada ogulite, narežite na deblje ploške i slažite u vatrostalnu posudu ili bolje keramičku terinu na čije ste dno samo malo nakapali maslinova ulja. Na red krumpira ide red liganja, malo krušnih mrvica, peršin i malo ulja i soli, pa tako sve dok na kraju ne ostane red krumpira. Njega treba samo posuti raznim začinskim travama i preliti maslinovim uljem. Još nedostaje pola decilitra vode s kojom treba podliti složenac te se potom preko posude prevuče alu folija.
Posuda ide u pećnicu na petnaest minuta s folijom, a onda deset minuta bez nje.
Prije uživancije neka prvo složenac malo odstoji.

A sad palim prema frižideru potamaniti zadnje zimske zalihe kobasa, čvaraka i sličnih djetnih divota kako bi otvorio prostora namirnicama koje dolaze...


p.s.
Bilo je nekih primjedbi na recept od prije par tjedana onih koji ne vole hobotnicu jer im liči na strašna mitska bića koja će ih ugristi za... E pa ako vam se ne igra sa hobotnicom, učinite to sa inćunima. Od jednog kilograma istih koje ćete prvo oprati i posušiti pa iskosati ili samljeti, te 25 dag grožđica, 25 dag pinjola, 3 žlice ribanog parmezana, i krušnih mrvica napravite smjesu povezanu sa jednim jajetom. Svemu još dodajte i u to umijesite i sitno kosani češnjak, peršin i sol i papar po ukusu, kao i dva kuhana krumpira učinjena kao pire.
Dalji postupak je već viđen. Pržite u vrelom ulju prethodno oblikovano u okruglice, pa u polpete i klopnite vruće samo malo pokapano sa limunovim sokom.

E jesam se našljakao zadnjih dana...
A na sve me nagonio hedonistički poriv da u svako doba dana i noći slijedećih mjeseci imam razno-razne travice i biljčice za zdjele, lonce, teće, tavice, protvanje, gradele i roštilje koji vape za mirisima bez kojih većina jela ne bi vrijedila ni pišljiva boba.
Imam sreće (nevjerovatno) da mi ispred terase stoji pregolema zemljana površina puna raznih voćki (da ne spominjem, mnoge sam i sam upiknuo), pa si mogu dopustiti prčkanje po istoj.
Dosadašnjih sam godina to radio skromno, pomalo. Što iz neznanja, što zbog lijenosti.
A ove sam odlučio posijati, posaditi i podignuti masu svega i svačega.
Pa prvo omeđih livadu prostorom samo i isključivo za začine i srodne im biljke.
Ideja je bila simpa, ali kad sam krenuo sa realizacijom upoznao sam istinu. Nisam rođen za hortikulturu. Jer za razliku od dosadašnjih godina, ove odlučih da će mi vrt biti omeđen drvenim oblicama kojih imam brda nakon što se posijekla stara trešnja. A i kako mi je najgora stvar na svijetu pljevljenje trave između biljčica, odlučih da ću na ovaj način s novom zemljom, ogradom i vrtom višim za tridesetak centimetara od nivoa travnjaka izbjeći tu nevolju (osim ako nemam na livadi travu skakačicu koja će preskočiti te prepreke i ponovo se nasaditi među moje začine).
Ali nakon gotovo tonu zemlje koju sam vukao što iz Bauhausa, što iz dna vrta gdje stoji humus, jezik mi je bio kao u mravojeda (navodno je to dobro za skidanje kila!?). Uglavnom sadnja i sijanje su krenuli nakon nekoliko mukotrpnih dana. Prvo sam presadio ogroman grm kadulje koji je rasao na neprimjerenom mjestu, potom ogromnu površinu origana. Paralelno s tim u raznim posudicama posijao sam majčinu dušicu, mentu, mažuran, cherry paradajzek. U vrt je direktno posijan vlasac, dvije vrste čilija od kojih sam jedno sjeme dobio iz Šri Lanke, pa potom bosiljak, crveni bosiljak, estragon. I tu sam se toliko zalafuao da je oko začinskog vrta posijan matovilac, rikula, ukrasne tikvice, lubenice, dinje, velike buće...
Ponijelo me, što ću...
I tik pred jučerašnju kišu presadih crveno-crnu kupinu.
Pa jučer dok je kiša lila i mrgodila većinu puka, stajah tako iza staklenih vrata i sa smiješkom promatrah cijelu tu površinu. U dnu vrta već ozbiljno vire prošlogodišnje sadnice dalmatinske ljutike. Trešnje su full u cvatu, stara marelica već kreće prema formiranju ploda.
Svima hladno, a meni toooplooo. Oko srca narafski, jer eto zalijevanje mogu odgoditi za neko vrijeme

E dragi moji rijetki, ali velecjenjeni posjetitelji, opet se posljednjih dana jeduckalo i pijuckalo u većim količinama.
Ponešto bolje, ponešto lošije, ponešto više, ponešto previše ...
No ništa od toga posebno hvale vrijedno ili spomena važno.
Do sinoć.

Dugo nisam bio u "Guštima" (restoran pod Sljemenom u Zagrebu).
Ne bi niti sinoć tamo završio da nije taj prijedlog došao od prijatelja koji često obitava u tom prostoru.
I navrla mi sjećanja na mnoge stolove ogrebane mojim cipelama i na mnoge čaše koje su otišle na reciklažu nakon veselijih noći uz tamburaše i opušteno društvo.
Već na ulazu kao da je vrijeme stalo. Ista ekipa na šanku, isti zvuci prostora i mirisi iz kuhinje...

I spiza...

Fritaja sa šparogama (onim pravim, trganim na nekom škrtom dalmatinskom polju).
Teletina u janjećoj maramici iz koje se cijede sokovi otopljenog kajmaka.
Fantastični kroketi kojih inače nisam ljubitelj.
Salata od mladog luka nasjeckanog na kolutiće i pomiješanog sa domaćim vrhnjem.

ali i...

...BRIZLE SA ROŠTILJA !

Koje su razlog zbog kojeg ovo danas i pišem umjesto da se posvetim svom začinskom vrtu i zubatom suncu.

Dragi moji te brizle iliti latežin, timus, učinjene na žaru su nešto što pripada samom vrhu ljestvice mojih hedonističkih poriva. Jer prije svega su rijetke. Nema ih. Kako bi kad u hrvata nema niti mladih telića, niti mladih janjića koji su otišli prema našim stolovima prije negoli su kušali travnjake i ispašu. A samo od takvih se mogu dobiti te male količine prsne žlijezde (timusa), koje se onda pažljivo očiste od žilica, pa se na žaru uz kasniji dodatak češnjaka pojave na nepcima kao kakav poseban deliciozo nama predatorima i mesožderima (ma koliko se mi trudili glumiti gljive i štovati tofue i alge).

Zapodjenula se i raspra oko tužnog stanja domaćeg agrara koji nas opskrbuljuje pilićima plug and play, komadinama mesa bez podrijetla, paškim janjcima iz bugarske i makedonije. Tako se lijepo zaboravilo na bijele bubrege, brizle, t-bone stekove... ej ej nedajmo se gurmani !!!

I pred jutro evo prijedloga.
Od sada prije svih narudžbi (u boljim restoranima naravno) prvo ćemo se malko raspitati oko ponude tih rijetkih delicija kod konobara i gazde. Pri čemu ćemo inzistirati da se za drugi put obavezno nabave. Možda taj pritisak stvori dovoljan zamašnjak da se pokrene kotač u kojem se zajedno vrte gurmani - ugostitelji - mesari dobavljači - uvoznici i uzgajivači, pa nam se na kraju ipak vrate naši divni specijaliteti u svakodnevnu ponudu.

To je jedini način da neki novi klinci ne misle da je čovjek preživač trave, da je sušena hobotnica strašilo za ptice na ribarskim brodovima, a da su brizle neka bobičasta voćka koja ne uspijeva u našim krajevima...