Teško me na kuhanje i pisanje o o tome nagovorit ko' i prasca na korito natjerat 
I tako čim sam pročitao komentar žene ratnice koji uključuje i jedno pitanjce, odmah sjedoh i potičem dotičnu, a i naravno svakoga posjetitelja ovog bloga, na neke moje prljave rižoto igrice...
No prvo treba raščistiti ponešto oko moje filozofije kuhanja.
Na vrhu pravila stoji teorija koju sam preuzeo od gastro maestra Radovana Marčića da su mjerila u receptima u stvari izmislile žene želeći od pravih majstora kuhinje, svojih muževa, prekopirati barem mrvičak tajne oko pripremanja jela. Oni pak (muškarci iz prapovijesti u kojoj nije bilo metro-mega-nano-piko-turbo muškaraca) su kuhali uvijek po sistemu; ovoga malo više od onoga, ovo dulje, ovo kraće, ovo blaže... Nigdje kile, grama, žlice, kapi i bilo koje egzaktne mjere. Samo filing...
Dakle, ukratko, ja pripadam soju tih već izumrlih, pa su mi takvi i recepti kada ih pišem. Više opisni, reklo bi se.
Odmah ispod tog pravila postoji i spoznaja vezana samo i isključivo za rižote.
Pobacao sam ja kile i kile finih i skupih arboria, ribea, vialone nanoa i sličnih riža, a kako bi naučio zašto vrhunski talijanski kuhari priznaju majstore rižota samo i isljučivo ako učine rižot ala ondo i al dente... (što bi značilo da je riža na kraju kao val, a svako zrno skuhano izvana, a tvrdo na zub iznutra).
Kad se pobroji moje prvo pravilo sa spoznajom o pravom rižotu mogu eto početi i sa receptom kojeg posvjećujem Red Sonji...
Šparoge se potrgaju na mjestu gdje same od sebe najlakše puknu. Gornji njihov dio je mekaniji, a donji tvrđi.
Tada treba zakuhati posoljenu vodu i iste kuhati par minuta da puste miris i boju, pa ocijediti. Voda se nikako ne baca, a gornji dio šparoga nasjecka se na kolutiće. Donji pak treba u mikseru samljeti u kremu uz dodatak nekoliko listića bosiljka i žličicu maslaca.
Sad se lijepo ugrije maslinovo ulje na dubljoj tavi pa sa na njemu poprži sitno sjeckana glavica crvenog luka i par sitno sjeckanih mladih lukića koji se već motaju po tržnicama i to zajedno sa dijelom zelenih listova. Čim omekšaju na njih se dodaje riža (ajd sad ipak malko omjera. Idealno je naime imati jednaku količinu riže i šparoga), smanji se vatra, pa se miješa dok riža ne proradi na ulju. Tada je treba podliti sa bijelim vinom i miješati. Čim vino napola ispari, nastavi se sa podlijevanjem riže, ali ovaj puta sa vodicom u kojoj su se kuhale šparoge, i naravno sa daljim mješanjem. Ova cijela operacija se ponavlja dokle god riža ne bude al dente. Čitavo vrijeme je važno da se riža ne smije prelijevati tekućinom, već pomalo podlijevati, tako da uvijek pod kuhačom postoji osjećaj da se miješa krema, a ne riža koja pliva u vodi.
Nakon dvadesetak minuta umiješa se dobro i pasta od miksanih šparoga.
Desetak minuta nakon toga treba početi s kušanjem riže da bi se dobilo zrno al dente. Test je jednostavan. Na drvenoj daščici cvikne se zrno ili dva i pogleda u presjek. Ako je ovojnica kuhana, a u sredini zrna tamna (nekuhana) sitna točkica, situacija je skoro na vrhuncu.
Sad se umiješaju i sjeckane šparoge, sve se pospe sa još svježeg bosiljka, posoli se po ukusu, podlije sa vrlo malo juhice i nakon par minuta miješanja dobija se savršen proizvod.
Odmah poslužena riža biti će kremasta i "kao val", a zrna riže "na zub".
Rižot će biti pak vrlo mirisan i lagano zelenkast.
Sada mu nedostaje samo malo ribanog parmezana, čaša dobrog vina i pravo društvo...
|
