gastonomijanovijeg vremena

petak, 19.05.2006.

Topla predjela - od testa , mesa ,povrća,jaja, ribe.

.............. Topla predjela .............
Literatura iz oblasti kulinarstva tvrdi da netreba praviti ili bar nije moguće praviti razliku, između toplih predjela itoplih međujela. Recepti su gotovo isti za ta predjela jedina razlika je u normativu . Što zanači da topla predjela nesmeju preći pojedinikomadi meru od .-4.- santimetara, po dužini i visini. Ova predjela obuhvaćaju izbor malih jela od lisnatog testa , fini zalogaji od sira , kao i krokete, kromeske, i tortice sa nadevom od ribe, rakova ,i peradi pečuraka i jaja. Pod nazivom topla predjela uslužuju se laka, lepo uređena mala topla predjela. Ova jela se po nekad uslužuju mesto supe za ručak . Tad mogu da budu malo jačai bogatija, kao što su specijaliteti : talijanske kuhinje u proširenom jelovniku. Toplo predjelo sačinjava prelaz između supe i ribe, ponekad i glavnog jela. U tom slučaju nesme da deluje isto. Zavisno od jelovnika, daju se laki sastavi od mesa, malo punjeno pecivo, jela od finog povrća, testenine, jela od jaja. Dakle može da se upotrebi svaka namirnica, koja odgovara osnovnim principima pripremanja jela. Tako imamo mesto u meniju za topla međujela. Ako se piše složeni – svečani meni . Isto kod pisanja hladno –toplog bifea svakako toplo međujelo ima svoju ulogu .
.... .... Jajau kokotu sa pireom od divljači- a’ la diane : kao podloga haše ili pire od pernate divljači, odozgo sos od fazana ( sos salmi) i listić trifle.
...... Jaja u kokotu – dipomat : guščija džigerica,paradajz sos ili madera sos.
...... Jaja u kokotu – florentin : podloga od spanaća u listu , sa pasiranim ringlicama.
----- jaja u kokotu --- pet i te duk: vrhovi od špargli , sos perigot.
----- jaja u kokotu .... Portugaise : paradajz konkase.
....... Jaja u kokotu --- raine : mali komadi pilećeg belog mesa , pileći haše spojen sosom velute, i sosom siprem .
........ Jaja u kokotu – zingara: sos zingara.
........ Jaja u kokotu - sa pavlakom – a’la creme.: slatku pavlaku ugerjati , začiniti solju i muskatom . U pavlaku razbiti jaja i dodati listiće maslaca.
......... Jaja u kokotu – parisienne.: u pileći haše umešati seckane trifle, šampinjone , jezik iz salamure , garnirati sosom demi- glas.
Kod pripremanja jaja u kokotu urerni, dodavanjem ili podlaganjm hašea , salpikona , laganih sosova, moguće su brojne varijante. Kuvanje i dogotovljavnje u pećnici traje deset minuta. A prema debljini kokota i
Temperaturi od 250.-stepeni , kod serviranja kokot se stavlja na oval pokriven salvetom .
........... Pržena jaja..........
...... Jaja – ameriken : pečeni paradajz i pržena slanina.
....... Jaja – andalouse: garnirati režnjevima plavog patlidžana prženim na ulju , sa strana staviti sos od paradajza.
......... Jaja- bakon : sa slaninom na žaru .
......... Jaja – romainne: spanać i file od ringlica.
Za pržena jaja ugrejati ulje , jaja razbiti u šoljicu posoliti i pobiberiti . Jaj sipati u vrelo ulje , varjačom prebaciti belance preko žumanjca i pržiti dva minuta. Garnirati zelenim ili poprženim peršunom.
.......Poširana jaja ........
.... Sveža jaja razbiti u šilju svako posebno . Spustiti jajeu kiselkastu vodu vrlo oprezno . Vod treba lagano da vri a jaja se tako kuvaju tri minuta. Kuvana tj. Poširana jaja izvaditi u slanu mlaku vodu i tako čuvati do serviranja.
..........Poširana jaja – surprise : podloga od prženog krompira, sos morny, gratinirana.
......... Poširana jaja – americainne- položiti na male pržene paradajze , sos od paradajza ili sos americainne.
....... Poširana jaja- english - : podloga tost.
........ Poširana jaja – argentille : vrhovi špargle sos krem .
......... Poširana jaja - aurora : na tostu , sos aurora.
......... Poširana jaja - boržere : haše od jagnjetine ,sos mornygrtinirano.
......... Poširana jaja – bombay : sos cary.
......... Poširana jaja – cardinal : homard, sos americainne.
..........poširana jaja --- chaseur : sotirana pileća jetra sa šnitama pečurki.
......... Poširana jaja ---- dišes : dresirati pom dišesom.
......... Poširana jaja -- opera : pileća jetra sos madera.
.......... OMLETI .........
----- Za a’la carte daje se po tri jaja za porciju. Omlet za menu . Porcija od dva jajeta. Jaja posliti , usuti malo mleka ili pavlake . Dobro izlipati i spremiti na maslacu . Zavisno od vrste omleta , garnitura se pomeša sa presnim jajima npr. Šunka može dase sotira na maslacu kao što sui šampinjoni pa se dodaju umućena jaja. Može dase garnitura umota u omlet . Kao što je kuvani spanać u listu . Za fine garniture omlet se zapeče odozgo i malo otvori pa seu otvor stavi garnitura kao što su vrhovi špargli. Ako uz omlet pristaje sos ondase stavlja sa strane omleta i vrlo malo.
----- OMLET - MASKOT : srca artičoke, krompir na kocke, i listići trifle.
----- Omlet- nicoise : gotov omlet puniti sa raguom od srca artičoka i paradajza.
........ Omlet – durant : omlet puniti sa raguom od šampinjona i artičoka, sos demi-glas.
------- Omlet –chasseur : omlet puniti raguom od pileće džigerice i šampinjona, lovački sos.
-------- Omlet -- princesse : gotov omlet puniti slpikonom od piletine, garnirati vršcima špargli, sos siprem .
------ Omlet – alge’rienne: omlet puniti raguom od plavih patlidžana, luka i paradajza.
-------- Omlet – grand- me’re : ulupana jaja umešati kockice belog hleba , seckani peršun pržiti na maslacu .

--------- Omlet – mazarin : gotov omlet puniti raguom od kobasicai šampinjona.
--------- Omlet – portugaise : gotov omlet puniti sa dinstanim ili mpečenim paradajzom .
-------- Omlet --- provencale : gotov omlet puniti dinstanim paradajzom sa malo više belog luka, po izboru staviti sos od svežeg paradajza.
-------- Omlet – sa salpikonom od pernate divljači – brillat- savarin: omlet puniti salpikonom mesomod pernate divljači.
------- Omlet savoyarde : u ulupana jaja dodati listiće sira i krompira sveto izmešati . Peći na maslacu , služiti nesavijen omlet.
------- Omlet bonne- femme : omlet puniti sa masom od luka , slanine, i šmpinjona.
I mešati vrjačom sve dok se jaja stvrdnu. Jaja treba da ostanu pahuljasta i penasta. Za a’la carte uzima se tri jajeta, a za menu – se
Uzima dva jajeta po osobi.
....... Kajgane ........
Jaja i mleko i pavlaku zajednomizlupati. Spremiti na vrućem maslacu a dva jajeta po osobi . U većoj količini kajgana se sprema u vrućoj kupci uz dodatak razređenog bešamela. Ovako se priprema kajgana kao osnovna masa . A u slučau za doručak kod samo posluživanja kod švedskog stola . Klasično spremljene kajgane , dovode do brzog menjanja boje u tipično zelenkastu . Što stvara probleme . Dakle kajgana za doručak kao jedno od predviđenih jela u hotelu sa polupansionom i preko 300- , 6000-, osoba treba ovako pripremati , brže , ekonomičnije , i organoleptički prihvatljivije za ugostiteljski objekat.
-------- Kajgana sa graškom – clamart : grašak šećerac začiniti , popržiti na maslacu i dodati na kajganu.
-------- Kajgana sa kobasicom i sosom od paradajza – a’la - bercy sauce.- tomate: na kajganu staviti , pečene i raspolovljene kobasice, preliti sa malo sosa od paradajza.
------- Kajgana sa parmezanom- a’la – parmesan : u ulupana jaja dodati naribani parmezan i peći na maslacu .
------- Kajgana sa šampinjonima- a’la šampinjon .: pečurke prepržiti na vrućem maslacu ,dodati ulupana jaja i iozmešati . Može se dodati pečurkre nagotovu kjganu.
Kajgana s pilećom džigericom : a’la – volaille – eggs with chicken liver
Na gotovu kajganu dodati pileću džigericu poprženu na maslacu i povezanu sa sosom dem- glas.
------ Kajgana sa pilećim salpikonom i triflama- a’la care’me: na gotovu kajganu staviti redak salpikon od piletine pomešan sa triflama, preliti sa malo spojenog soka mesnog. Odozgo staviti list trifle.
-------- Kajgana s piletinom išparglama a’ la - princesse : na gotovu kajganu staviti pečeno i isečeno meso na rezance i spojeno sa sosom siprem .garnirati sa vrhovima špargli i listićima trifli.
-------- Kajgana sa paradajzom , lukom i paprikom- a’ la –espagnole : luk popržiti na maslacu . Popržiti seckani paradajz i zelenu papriku seckanu na rezance . Sve to staviti na gotovu kajganu i posuti sa seckanim peršunom.
Meko kuvana jaja- staviti jaja u vodu koja vri , kuvati oko 5 – 6 min. Staviti u hladnu vodu oprezno oljuštiti . Staviti u hladnu vodu slanu , složiti na oval i kombinovati kao poširana jaja. Kod meko kuvanih jaja treba paziti dase jaja očuvaju potpuno cela. Preporučuje se takođe
St.-. 120.
Da se jaja neprelivaju sosom, nego eventualno sos oko jaja, da bih se istakla belina jajeta tj. Belanca.
....... Tvrdo kuvana jaja ...........
Jaja staviti u vodu koja vri, od pčetka ključanja vode kuvati 8.-min. Ohladidti u hladnoj vodi . Veće količine jaja pristaviti u hladnu vodu . Veći deo recepata može se primeniti kao i kod poširanih jaja za menije. Može se dati polovina jajeta po dužini na odgovarajuću podlogu .
........ Jaja na oko ........ Maslac ugrejati u vatrostalnu posudu, jaja razbiti na ugrijanou masnoću posoliti ili nestavljati soli. Peći tako da se belance skrutne. Eventualno garnituru složiti sa strane žumanca ( an- buke- ’’ en bouguet’’ ) , sos li mesni sok usutu noko jajeta.
......... Suflei – souffle’s ............
Sufle kao toplo predjelo se iznosi prvo iz pećnice , pa na stol kod gosta. Bolje je da gost čeka na sufle nego obrnuto . Dakle treba dobro izračunati koliko vremena treba dase sufle pripremi i ispeče. Osnovna masa može dase napravi ranije , pošto treba da bude ohlađena. Daseu istu umešaju ulupana belanca. Dakle ako belanca ulupamo za .-6-. Min., da spojimo masu treba oko pet mun,i dase sufle ispeče treba oko dvadaeset munuta. Dobijemo vreme pripremanja suflea koje je oko 40.- min. , do iznošenja na stol.
Opis radova: gotovu masu za sufle sipati u podmazan u činiju vatrostalnu za sufle. To je obično dublja činija okrugla sa ravnim stranama. Činiju netrba nikada puniti do vrha, ostaviti oko 3.- santimetara ispd ruba činije. Sudfle staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni . Pećnica je već zagrejana i donji grejač je uključenjer se kod pečenja rastenje suflea odvija odozdo pa nagore. Sufle se može praviti od povrća , voća, mesa, ili ribe, u svakom slučaju osnovna masa mora biti propasirana ili samlevena. Osnovna masa se vezuje sa sosom bešamelom. Dodaju se žumanjca da masa dobije čvrstinu. Dodavanjem čvrsto ulupanim belancima sufle dobiva i lakoću . Od svega navedenog zavisi koliko će sufle biti uspešan .
....... Sufe od karfiola .- za -.4- osobe.........
Sastojci : 400.- gr.- skuvanog i propasiranog karfiola, 4.- dcl.- gustog bešamela, 4.- kom.- jajeta, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 25.- gr.-maslaca, 30.- gr.- belih prezli , 20.- gr.-naribanog parmrzana sira.
Način pripremanja: u propasirani karfiol umešati bešamel i jedno po jedno žumance, posoliti pobiberiti . Lagano umešati cvrsto ulupano belance. Vatrostalnu činiju podmazati maslacem i posuti prosijanim prezlama. Usuti masu od karfiola , posuti sa parmezanom. Peći u pećnici na 225.-stepeni – oko 30.- min.
........ Sufle od špargli sa šunkom .- za .- 4.- osobe .........
Sastojci : 350.- posne kuvane šunke, 4.- dcl.- gustog bešamela, 60.- gr.- sitno nasruganog sira parmezana, 5.- kom.- žumanjaca, 7.- kom.- belanaca, 30.- gr.- maslaca, 150.-gr.- skuvanih špargli , 20.- gr.- gomoljika ,2.- gr.- soli
2.- gr.- belog bibera.
Način pripremanja: kuvanu šunku samleti na sitnu ploču dva puta , i staviti u posudu . Dodati bešamel i mešati sve dok se pretvoru u glatku masu . Dodati jednopo jedno žumance kaoi parmezan na kraju lagano umešati čvrsto ulupano belance. U podmazan vatrostalni sud sa maslacem sipati polovinu mase . Na to dodati kuvane špargle i, preliti ih maslacem i prekriti drugom polovinom mase . Ukrasiti listićima
Gomoljike i peći na umerenoj temperaturi . U pećnici na 225.- stepeni oko 40-. Min-. Služiti odmah .
........ Sufle od ementalera .- za .- 4 .osobe ............
Sastojci : 80.- gr.- maslaca, 20.- gr.- maslaca za podmazivanje, 3.-gr.- soli, 3.- gr.- aleve paprike, 6.- kom.- jaja, 200.- gr.- nasruganog ementalera sira, 2.- dcl.- kisele pavlake , 70.- gr.- brašna.
Način pripremanja .: umutiti penasto maslac sa soli i alevom paprikom . Umešati jedno po jedno žumanjce. Dodati sir kiselu pavlaku, brašno i čvrsto ulupanu penu od belanaca i sve lako izmešati . Vatrostalnu činiju podmazati sa maslacem i posuti brašnom , pa pripremljenu masu sipati u činiju. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko deset minuta. Služiti odmah.
......... Francuski sufle od zelene salate .- za .- 4.- osobe ..........
Sastojci: 600.-gr.-zelene salate,3.-gr.-soli, 4.-dcl. Gustog bešamela, 2.-gr.- bibera, 5.- kom.- jajaeta.
Način pripremaja : salatu očistiti i oprati i kuvati u posoljenoj vodi , oko deset minuta. Ocediti kroz sitono cedilo .pasirati ili samleti na mašini sa sitnom pločom . Zatim mlevenu slatu spojiti sa bešaelom i dbroizmešati. Dodat soli , bibera, i jedno po jedno žumanjce . Zatim dodatičvrsto ulupano belance i lagano umešati. Ovu szfle masu sipati u podmazanu varostalnu činiju. Peći na umereno zagrejanoj pećnici 225.- stepeni, oko dvadeset minuta.
.............. Sufle od pečuraka --- za .- 4.-osobe ...............
sastojci : 40.- gr. Maslaca , 450.-gr.- šampinjonasečenih , 10.- crnog luka naribanog, 20.-gr.-belog luka naribanog, 3.- gr.- soli, 2.- gr.bbera, 1.gr.-morski oršćić uprahu, 2.- cl.-gustogbešamela, 1.- dcl.- slatke pavlake, 6.-kom. Jaja, 10.- gr.-skrobina –gustina.
način pripremaja . : u posudu sazagrianim m aslacem popržiti crni i beli luk. Pečurke posoliti pobiberiti i staviti morski orašić . Dodati bešamel , pavlaku , jedan po jedan žumanjak lagano umešati cvrsto ulupano belance. Masu sipati u podmazanu čiiju vatrostalnu predhodno posutu skrobinom. Peći u zagrijanoj pećnici na umerenoj temperaturi 225.-stepeni. Peći oko 20.-min. Služiti odmah.
................. Mađarski sufle od mozga .- za .- 4.-osobe .............
sastojci : 200.- gr.- junećeg mozga , 5.-gr.-soli,2.-dcl.- gustogbešamela, 2.- gr.-bibera,3.-kom.- jajeta, 60.- gr.-isečenog crnog lka , 60.- gr.- maslaca, 3.-gr.-aleve paprike, 10.-gr.- sitno sečenih pečuraka.
Način pripremaja: mozak očistiti, skuvati u slanoj vodi, dobro ga ocediti . U posudu staviti zgnječeni mozak i bešamel. Dobro mešati dok se pretvori u glatku masu. Posoliti , pobiberiti , dodati jdno po jedno žumanjce mešajući neprestalno. Na zato predviđenom maslacu pržiti
Luk i pečurke, dodati alevu papriku. Kad se ovo ohladi spojiti sa glatkom masom od mozga. Lagano umešati čvrsto ulupano belance. Ovako pripremljenu masu za sufle sipati u vatriostalnu činiju odmazanu maslacem . Peći naumerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni oko pola satai služiti odmah kad se izvadi iz pećnice.
.......... Sufle od spanaća sa šunkom .-za 4.- osobe ..........
sastojci : 2.- kg.- spanaća u listu , 5.- gr.- soli, 80.- gr.-maslaca ,2.- gr.- belog bibera, 1.-gr.- morskog oraščića u prahu , 25.-gr.- brašna, 2.- dcl .- gustog bešamela, 40.- gr.-naribanog sira parmezana,150.- gr,. Kuvane šunke sečene na kocke , 4.- kom jajeta.
način pripremanja : opran i skuvan list spanaća samleti. U posudu sa 40.- gr.-maslaca zagejanog dodati pripremljeni spanać idržatiga uz mešanje dok ispari preostala voda. Dodati soli bibera i oraščića.

Umešati brašno i bešamel , smanjivati temperaturu i mešati još okodset minuta. Skinuti sa plotne i dodati sir parmezan , šunku i maslac preostali. I jedan po jedan žumanjak .zatim lako umešati ulupano belance čvrsto . Ovako pripremljenu sufle masu izručiti u podmazanu vtrostalnu činiju. Posuti sa nastruganim sirom i peći u umereno zagrijanoj pećnici na 225.- stepeni oko 20.- min.
............ Sufle od krompira . Za .- 4.- osobe ...............
Sastojci : 600.- gr.- krompira, 5.- ,gr.- soli, 40.- gr.—maslaca, 1.- dcl.- slstke pavlake, 4.- kom.- jajeta, 2.- gr.-bibera, 40.- gr.- nastruganog parmezana.
Način pripremanja : krompir oljuštitii skuvati u slanoj vodi. Zatim ga ocediti propasirati . Dodati maslac i pavlaku, staviti na plotnu i mešati dok se krompir zgusne. Skinuti sa plotne i dodati jedan po jedan žumanjak, mešajući posle svakog b. Posoliti pobiberiti i lako umešati čvrsto ulupano belance. Masu izručiti upodmazanu vatrostalnu činiju. Posuti struganim sirom i peći u dobro zagrejanoj pećnici.na 250.- stepeni. Peći oko 20.- min.
............... Sufle od jastoga .- za .- 4.- osobe. ....................
Sastojci : 4.- dcl.- gustog bešamela, 100.- gr.- bele prezle, 150.- gr.- kuvanog mesa od jastoga, 40.- gr.- seckanih gomoljika, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- aleve paprike, 60.- gr.- nastruganog parmezana, 3.- kom.- žumanjca, 4.- kom.- belanceta, 100.- gr.- maslaca, 50.- gr.- samlevenog mesa od jastoga.
Način pripremanja : vatrostalnu činiju za sufle podmazati sa maslacem.
Iseći traku od kartonskog papira bele boje. Traku namazati maslacem i zalpiti je za činiju . Svuda oko činije tako da traka pređe rub činije oko 3.- santimetara. Napraviti bešamel , pa dok je još vruć umešati mrvice od hleba , mesa od jastoga gomoljike , soli , alevu papriku, i nastrugani parmezan dodati razmućene žumanjke i lako umešati čvrsto ulupano belance. Masu izručiti u činiju i staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepenii peći pola sata. Pečen sufle izvaditi iz pećnice skinuti traku od kartona i služiti odmah . Od preostalog mesa jastoga i rastopljenog maslaca i aleve paprike napraviti preliv i služiti odvojeno u sosijeri.
.................. PUDINZI ............
---- Naziv puding nosi mnogo brojna jela , slana i slatka , spravljena na razne načine i servirane na razne načine topla i hladna .
Puding se najčešće kuva na pari , u specijalnim kalupima sarupom u sredini i poklopcem na zatvaranje. Kalup treba predhodno podmazati maslacem i posuti mrvicama. Kao bi gotov puding lakše izkliznuo na činiju. Pripremljenu masu zapuding sipati u kalup tako da nepređe tri četvrtine visine kalupa. Zatim kalup dobro zatvoriti . Kroz ručicu provući varjaču i spustiti u veći lonac sa vrelom vodom . Ni voda u loncu netreba da pređe tri četvrtine visine kalupa. Puding kuvati sat vremena. Voda u loncu nesme da jako vri . Voda mora da struji. Ako voda ukuva doliti do postavljenegranice. Gotov puding izvaditi iz lonca , otklopiti i ostaviti da postoji oko deset min. , pa tek onda izručiti na činiju.
.......... Pečeni puding od jaja .- za 4.- osobe ----------
Sastojci : 60.- gr.-nasruganog parmezana , 601.- gr.- nastruganog ementalera, ˝.- dcl.- mleka, 4.- kom.- jajeta , 3.- gr.- soli ,40.- gr.- maslaca, ..
Način pripremanja : staviti ementaler i parmezan u toplo mleko i mešati dok se rastope . Dodati razmućena jaj i pšosoliti . Sipati masu u vatrostalnu činiju , podmazanu maslacem i peći dset minuta na 225.- stepeni . Služiti kao predjelo kaoi dodadtak uz povrće .
St.- 123. ........... Puding od karfiola .- 4.- osobe ----------
Sastojci : 600.- gr.- karfiola , 4.- gr,- soli, 5.- kom.- jaja, 1.- dcl.- kisele pavlake, 60.- gr.- brašna , 40.- gr.- maslaca, 40.- gr.- nasruganog parmezana.
Način pripremanja : karfiol obariti u posuljenoj vodi . Propasireti umešati jedan po jedan žumanjak, pavlaku, brašno, i čvrsto ulupano belance. Sipati masu u podmazani kalup , poklopiti ga i kuvati jedansat. U loncu na pari . Gotov puding izručiti na činiju , preliti preostalim maslacem i posuti struganim parmezanom i odmah služiti .
........... Puding od spanaća za .- 4 .- osobe .................
Sastojci : 400.- gr.- spanaća u listu, 3.- gr.- soli, 100.- gr.- maslaca, 60.- gr.- brašna , ˝.- dcl.-mleka , 4.-kom.-jajeta.
Način pripremanja : španać očistiti , oprati, spustiti u vrijuću vodu i skuvati . Procediti propasirati ili samleti i ostaviti na stranu.napraviti bledu zapršku od maslaca i brašna naliti sa mlekom . Dodati spanać i mešajući kuvati dalje dok zgusne . Posoliti i ostaviti da se ohladi . Zatim dodati jedno pojedno žumanjce. Dodati cvrsto ulupane belance. Ovom masom napuniti ,podmazan maslacem kalup isti posuti brašnomm. Kuvati u pari oko tridest minuta. Služiti uz puding odspanaća - sos holandez ili preliven sa rastopljenim maslacem.
.......... Puding od kisele pavlake za .- 4.- osobe ................
Sastojci : 60.- gr.- brašna, 3.- dcl.- kisele pavlake, 4.- kom,.-jajeta, 3.- gr.-soli, 40.- gr.- maslaca, 30.- gr.- nasruganog parmezana, 100.- gr.- kuvanog graška, 70.- gr.- kuvane sečene šunke na kocke.
način pripremanja : u posudu razmutiti brašno , kiselu pavlaku, žumance, i posoliti . Umešati čvrsto ulupano belance. Kalup za puding podmazati maslacem i posuti brašnom . Pa usuti masu u kalup. Kalup zatvoriti u loncu sa vrućom vodom kuvati. Smanjiti temperaturu tako da voda lagano struji . Tako nastaviti kuvanje na pari oko 40.- min. Gotov puding sipati iz kalupa na toplu činiju , preliti rastopljenim maslacem i posuti struganim parmezanom. Oko pudinga staviti kuvani grašak i posuti kuvanom na kocke sečenom šunkom.
........ Puding od sira za .- 4.- osobe ...............
Sastojci : 70.- gr.- brašna , 5.- dcl.-mleka, 5.- gr.- soli, 70.- gr.- maslaca, 5.- kom.- jaja, 10.- gr.- nasruganog parmezana, 401.- gr.- maslaca, 15.- gr.-seckanog peršunovog lista.
način pripremnja : razmutiti brašno s mlekom , stviti na plotnu i mešati dok se masa zgusne i ujednači . Skinuti sa plotne i ostaviti dase ohladi i posoliti . Kašiku po kašiku sa maslacem umućena žumanjca dodati masi i uz lagano mešanje dodati naribani sir parmezan i ulupau penu od belanaca. Sipati masu u kalup podmazan i posut brašnom. Dobro polopiti , staviti u pleh sa vrelom vodom i peći na pari u zagrijanoj pećnici na 225.- stepenioko jedan sat. Gotov puding izručiti na toplu činiju, preliti rastopljenim maslacem i posuti seckanim peršunom .
.................. Pudig od divljih golubova ,. Za 4.- osobe....................
Sastojci : 4.- kom.- očišćenih golubova .10.- gr.- soli, 150.- gr.- maslaca, 20.- gr.-seckanog peršunova lista, 1.- lit.- mleka, 400.-gr.- mrvica o0d hleba, 6.- kom.- jaja za sos. 40.- gr.- maslaca, 25.- gr.-brašna , ˝.- dcl.- mleka, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : očišćene golubove posoliti i tako cele peći na malo maslaca oko deset minuta . Pečene golubove iseći na pola i vratiti u posudu . Dodati peršun i poklopiti te dinstati sa malo vode dok mesa omekne. U poseban sud pomešati mleko , mrvice preostali maslac žumanjke i soli . Dodati čvrsto ulupana belanca i sve lako izmešati .
St.- 124.-
Podmazani kalup za puding sa maslacem , prekriti dno kalupa s masom . Staviti koje parče mesa od goluba. Ponoviti ovaj postupak još dva puta tako dase meso očišćeno od kostiju potroši. Ovako pripremljeni puding dobro poklopiti i kuvati na pari oko pedeset minuta. Za to vreme pripremiti sos : napraviti belu zapršku od maslaca i brašna . Usuti postepeno mleko i mešati dok se masa zgusne. Posoliti i pobiberiti i kuvati istiha oko dvadeset minuta, mešati povremeno . Gotov puding izručiti na toplu činiju i služiti sa sosom.
....... Puding od mesa .- za .- 4.- osobe .............
Sastojci : 10.- gr.—maslaca, 3.-kom.-jajeta. 160.- gr.- zemičke isečene na kocke 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 40.- gr.- masti . 80.- gr.- sitno isečenog crnog luka , 20.- gr.- sitno isečenog peršuna , 200.- gr.- .kuvanog ili pečenog mesa isečeno na kocke , 1.- dcl.- slatke pavlake , sos od pečuraka ( po recepturi vidi poglavlje sosovi ) .
Način pripremanja : umutiti penasto maslac , pa dodadti jedno po jedno žumanjce i zemičke potiopljene u vodu i isceđene. Posoliti , pobiberiti , sve dobrom pomešati i ostaviti nastranu . Propržiti na masti crni luk , dodati peršun i meso i izmaći s plotne. Umešati mpavlaku , u maslac umućen sa žumancima i mčvrsto ulupano belance,. Sipati masu u kalup podmazan maslacem i posut mrvicama. Kuvati u pari jedan sat. Gotov puding izručiti na činiju i služiti sa sosom od pečuraka .
...........PITE ........
......... U ovom poglavlju o pitama obrađene su pite koje mogu biti servirane kao uvodno jelo. U sastavu nekog menija kao uvodna topla međujela tj. Predjela vrlo su cenjena. Kao su pite vrlo site daju se za velike prigode. Zbog paraktičnosti kod serviranja za veći broj gostiju . Pite se mogu servirati kao za hladno – topli bife, tako i za kokotel partiju. Kod redovnog poslovanja kad se radi o pansionskom onda se normativi nešto smanjuju . Ako želmo dati nacoinalni meni svakako treba uvrstiti neku od izvornih nacionalnih pita. Tu spada i srpska gibanica, surdulička banica, vranjanjski propeć pita, i druge. Pita je reč grčkog porekla , i podrazumeva vrstu jela ( svijaču ) koja se pravi od tankog rasukanog testa ( razvučenog testa) jufki i nadeva kojim se filuju – filunzi – pite. U starom zagrebačkom kuharu iz 1876. Godine za pite se navodi izraz ’’ povitice ’’a kasnije ’’ savijače ’’. Pite mogu biti slane , poluslane , kisale , i slatke. Jelo slično pitama se priprema u itliji kao predjelo , i to je napuljska – pica – sirnica- ’’ pizza’’ je vrsta pečenog testa . U italiji za pitu se upotrebljava reč ’’ pasta sfogliata ’’, značilo bi lisnato testo . Napuljska pizza je za italiju , ono što je za balkanske prostore pita. Dakako danas je to prava industrija u svetu prehranbenih proizvoda. Postoje dubuinski smrznut burek i isto tako
Pizze. Otuda imamo picerije i buregdžinice- ( Walter Karlo ) . Može se govoriti o nekim sličnostima . Postoji velika razlika između talijanske ’’ pizze’’ i naše pite . Za picu se priprema kvasno testo , a za pitu tanko razvučeno testo bez kvasca. Osnovu pite čine jufke, vara se onaj koji pravi pitu od debele kupovne kore jufke dfa će napraviti pitu. Kakve jufke takva pita. ( mr. Alija Lakšić- Bosanski kuhar st,. 149 .)

---- PRIPREMANJE TESTA ZA JUFKE .....
JUFKA JE REČ PREUZETA OD TURSKOG ( YUFKA ) , A NAŠA REČ U LITERATURI JE

’’ Suvka’’ verovatno od reči sukati. Svako brašno nije za jufke. Pre mešenja testa treba izvršiti probu . To se čini tako što se uzme brašno i sa vodom zamesi srednje tvrdo testo . Tadase prignječi na dasku , za mešenje testa dlanom ili palcem. Ako testo pokaže elastičnost , i ostane u celini , onda je dobro za sukanje. A ako se pocepa i raspadne , onda nije dobro za jufke.
Testo za jufke se priprema : 500. Gr.- brašna-belog glatkog, i formuje na stolu . Zatim se napravi udubljenje u sred kupe brašna i doda malo soli i kašika ulja. Testo zamesiti sa mlakom vodom tako da dobijemo testo srednje tvrdoće. Testo se odmara pola sata podeli na više delova i premaže uljem da ne svori koru.
....... Sukanje- razvlačenje- jufki -......
Ranije se u domaćinstvu obavezno sukale jufke oklagijom . Danas se razvlačenje radi na četvrtastom stolu . Rzvalačenje može biti na dva načina : ručno razvlačenje i razvlačenje na stoljnjaku. Odnosno kombinacija jednog i drugog . Danas stručnjaci pa i domaćice kupuju gotove kore za pite. Uzaludno je zadržavati se na objašnjavanju daljeg procesa rada ,. Svska pekarska indusrrija proizvodi za tržište mnogo tipova kora. Koje zadovoljavaju potrebe za proizvodnju pita.
Karlo walter. Talijanska fritura i napuljska pizza, ’’ savremeno ugostiteljstvo ’’ br.- 10/ 1961. Zagreb.

........ Srpska gibanica za .- 10.- osoba ........
Sastojci : 500.- gr.- gotovih kora za gibanicu, za nadev : 300.- gr.- srpskog sira, 150.- gr.- zrelog kajmaka, 7.- kom.- jaja, 7.- dcl.-mleka, 1/5.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : u posebnu posudu staviti sir i kajmak , dodati žumanjke i čvrsto ulupano belanca, mleko i sve to dobro izmešati . Podmazati pleh masnoćom , a preostalu masnoću zagrejati . Uzimati njedu po jednu koru , zamakati je u nadev i stavljati ih u pleh ovako zgužvane. To raditi dok preostanu samo tri kore. Preko gužvanih i u npleh poređanih kora sipati pola nadeva . Staviti preko toga tri kore, prelitti ih preostalim nadevom. Pa celu gibanicu poprskati zagrejanom masnoćom . Ovako pripremljenu gibanicu staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći jedan sat. Ili dok se gibanica odvoji od zidova pleha i nadev sav usahne. Utoku pečenja gibanicu probosti viljuškom nekoliko puta da nadev propadne na dno. Pečenu gibanicu izvaditi , prohladiti je malo pa iseći na parčad i služiti je toplu i odmah .
....... Pita zeljanica . Za .- 10.- osoba ...........
Sastojci : 700.- gr.- zelja, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- masniji beli sir, 4.- kom.- jajeta, 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- dcl.- mleka, 2.- dcl.- ulja, 600.- gr.- gotovih kora za pitu tankih .
Način pripremanja . Zelje očistiti , otstraniti peteljku na svakom listu. To se vmože iseći u sredinu lista. Dobro oprati zelje iseći na rezance i staviti da postoji neko vreme u slanoj vodi . Zatim ga ocediti , ponovo posoliti pa kad pusti vodu ponovo ocediti . U posebnu posudu staviti sir , žumanjke , kiselu pavlaku , i čvrsto ulupano belance. Posoliti doliti mleko i sve lagano promešati . U podmazani pleh staviti na dno dve ilitzri kore . Poprskati ih uljem i rasporediti malo nadeva od sira i zelja . Kore se mogu nabirati u plehu kao gužvara. Ponoviti ovaj postupak dok se sastojci potroše. Ovako pripremljenu zeljanicu pokriti lepom celom korom , pritisnuti je prstima svuda naokolo o premazati uljem . Staviti u dobro zagrijanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko trideset minuta dok
Pšorumeni. Smanjiti temperaturu i ostaviti u pećnici oko deset minuta. Gotovu zeljanicu izvaditi , pa kad se malo prohladi iseći je na parčad, poređati je na činiju i služiti toplo.
........... Savijača od krompira .- za .- 10.- osoba............
Sastojci : 600.- gr.- sitno se3ckanog crnog luka, 2.- dcl.- ulja, 1.- kg. Oljuštenog i naribanog krompira , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- tankih bkora za pitu.
Način pripremanja : u posudu sa vrelim uljem popržiti crni luk. Dodati naribani krompir , posoliti , pobiberiti , i sve to dobro pomešati . Na sto pokriven belim stoljnjakom staviti dve do tri kore , veličine pleha poprskati ih uljem . Pa poređati jedan deo nadeva od krompira , pa uviti kore kao rolat. Gotove savijače staviti u pleh jednu do druge i poprskati ih uljem . Peči u umero zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni . Peći oko – 20- min. Da savijača porumeni .
......... PITA S MESOM I ČVARCIMA --- ZA .- 10.- OSOBA ---------
Sastojci: 600.- gr.- brašna , 2.- kom.- jajeta, 200.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 250.- gr.- prženog mlevenog mesa, 400.- gr.- čvaraka, 20.- ghr.- iseckanog peršunovog lista, 4.- kom.- jajeta. 3.- gr.- soli, ,2.- gr.- bibera, 2.- dcl.-mleka , 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : zamessiti testo od brašna , jaja, maslaca, i malo soli. Rastanjti mga oklagijom i obložiti njime dno i zidove tevsije ( izvorni naziv tevsija) . Rasporediti po testu prženo meso i čvarke . Posuti peršunom , razmutiti jaja, dodati soli i bibera, usuti posebno vruće mleko i kiselu pavlaku. Pa sve to prelko mesa i čvaraka. U tepsiju staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepeni peći oko desetr minuta. Jaj treba da se zapeku. Ovu pitu servirati i služiti toplo.
......... Pita sa slaninom i šunkom za .- 10.- osoba .........
Sastojci : 500.- gr.- lisnatog testa , 300.- gr.- suve slanine, 4.-kom. Jajeta, 7.- dcl.- kisele pavlake, 150.- gr.- sitno isečene šunke, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- ,bibera, 120.- gr.- maslaca.
Način pripremanja: testo rastanjiti u veću jufku . Staviti u okruglu tevsiju prečnika -26.- cm. Jufka treba da prekrije dno i zidove tevsije, i malo pređe preko ivice. Slaninu iseći na kocke , malo je prokuvati ocediti i ostaviti postrani . Jaj razmutiti sa kiselom pavlakom , dodati šunku, posoliti i pobiberiti. Preko testa u tevsiju razbacati komadiće maslaca, i oceđenu slaninu . Zatim izručiti preliv od jaja staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko 40.- min. Servirati topolo.
........ PITA S PiLETINOM .-ZA .- 10.- OSOBA ...........
Sastojci : 2.- kom.-mlada pileta od po .-800.- gr. 10.- gr.- soli. 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- maslaca, 3.- dcl.-belog vina , 1.- dcl.- madea sosa, 10.- gr.-aleva paprika , 400.- gr.- svežih šampinjona, 150.-gr.- seckanog crnog luka, 300.- gr.- sečene režnjeve šunke, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jajeta, 500.- gr.- lisnatog testa, 1.- kom.- jaja za premazivanje testa.
Način pripremaja: očišćene piliće iseći na delove , posoliti pobiberiti, i pržiti na maslacu , dok meso porumeni . Posle 25.- min. Piletinu premestiti u okruglu vatrostalnu činiju. Preostali maslac procediti u drugi sud . U posudu u kojoj se piletina pržila usuti belo vino i kuvati dok uvri na pola. Dodati sos madera i alevu apriku i ostaviti na tihoj vatri da još malo vri . Na proceđenom maslacu od piletine popržiti isečene pečurke zajedno sa crnim likom i ostaviti na stranu . Preko piletine u vatrostalnu činiju staviti preko režnjeve šunke, zatim pečurke i kuvana
Prepolovljena jaja. Preliti sve to sosom , prekriti rastanjenim lisnatim testom i premazati ga r5azmućenim žumanjkom. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko ..-30.-min. Ili dok pita porumeni .
............ TALIJANSKA PITA SA SIROM .- ZA .- 6.- OSOBA ----------
Sastojci : 250.- gr.- brašna , 100.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, ˝.- dcdl.-belog vina, ˝.- dcl.-vode ili supe , 120.- gr.- sira kačkavalja, 2.- kom.- jajeta, 20.- gr.- sira parmezana nastruganog , 2.-gr.- morskog oraščića u prahu, 1.- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : posejati brasno u posudu za mešenje, dodati maslac , soli, vino, i supu ,pa zamesiti testo . Izraditi testo na dasci , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da se odstoji npola sata. Odležano testo rastanjiti u jufku u prečniki oko 20.- cm. Testo staviti u tepsiju istih dimenzijakoja je podmazana. Rasporediti po tevsiji režnjeve sira . Razmutiti jaja sa poarmezanom , morskim oraščićem i vinomm i prelioti preko sira. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći oko 30.- min.
............ TALIJANSKA PITA SA SIROM I SARDELICAMA .- ZA 10.- OSOBA ...........
Sastojci : 500.- gr.- brašna, 20.- gr.- kvasca, 5.- gr.- soli, ˝.- dcl.-mleka ili vode, 300.- gr.- mladog sira sečenog na kriške, 500.- gr.- paradajza sečenog na kolutove, 2.- kom.- saedelica kutija, 100.- gr.- maslaike sečene na pola, 2.-gr.- biera, 1.- gr.- majorana, ˝.- dcl,. Ulja.
Način pripremanja : u posudu za mešenje testa staviti brašno i kvasac rastopljen u mlakoj vodi . Posoliti dodati vode toliko dase zamesi testo srednje tvrdoće. Testo izrqaditi dobro na dasci i ostaviti da postoji oko tri sata. Oležano testo rastanjiti okolagijom u pravougaonik i staviti na podmazan pleh . Preko testa poređati sir v , paradajz , sardelice, i maslinke. Posoliti , pobiberiti , posuti majoranom i poprskati uljem. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peči oko 15.- min. Pečenu pitu iseći na parčad i služiti . Kao predjelo i kao topli deo malih pikantnih zalogaja na koktel partiji.
......... ĐENOVSKA PITA S BLITVOM ZA .- 10.- OSOBA .- ----------
SASTOJCI : ZA TESTO : 1.- KG. BRAŠNA, ˝.- DCL.- ULJA, 5.- GR.- SOLI, VODA PO POTREBI .
Za nadev : 2.- kg. Blitve, 100.- gr.- nasruganog parmezana, 2.- gr.- majorana, 600.- gr.- mladog kravljeg sira, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- soli, ˝.- dcl.- ulja, 10.- kom.- jajeta, 2.- gr.- bibera, 10.-gr.- rastopllenog maslaca , 20.- gr.- struganog parmezana..
Način pripremanja : od brašna , ulja , soli i vode zamesiti mekše testo i dobro ga izraditi na dasci . Testo podeliti na dva deset loptica, posuti ioh brašnom , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da odstoje oko pola sata. Zatim pripremiti nadev ;: očišćenu nblitvu skuvati , prohladiti i iseći na sitno ili samleti . Posoliti dodati parmezan i majoran , pa ostaviti po strani . U posebnu posudu staviti sir dodati brašno i pavlku i soli pa sve izmešati . Rastanjiti oklagijom deset loptica u kore veličine tepsije. Ređati ih jednu na drugu . U podmazanu tepsiju a pri tom premazivati svaku sa uljem osim poslednje. Preko ove poslednje kore staviti blitvu . Poprskati je uljem i sipati masu od sira preko blitve. Zatim u ovaj sloj od sira kutlačom napraviti dvanaest udubljenja , pa u svako razbiti po jedno jaje. Posoliti pobiberiti , preliti rastopljenim maslacem i posuti nastruganim parmezanom . Zatim rstanjiti ostalih deset loptica testa u kore , ređati ih jedno preko druge na blitvu a pri tome svaku premazivati uljem. Izbušiti viljuškom pitu a ne duboko da se jaja ne .
Probuše. Ovako pripremljenu pitu peći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni . Peći oko jedan sat. Služiti toplo ili hladno.
.......... Sicilijanska pita s paradajzom . – za -. 6.- osoba ............
SASTOJCI : 500.- gr.- brašna, 5.- gr.- soli, ˝.- dcl.- masinova ulja , 30.- gr.- kvasca, 2.- dcl. Mlake vode, 4.- dcl.- mlecenog svežeg paradajza, 1.- kom.- kutija sardela, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti brašno i soli, dodati ulje i kvasac rastopljen u mlakoj vodi i zamesiti testo. Izručitit ga na dasku i posuti brašnom i mesiti ga rukom dok postane glatko i elastično. Izrađeno testo pokriti čistom krpom i ostaviti na toplom mestu da raste. Dok dostigne duplu količinu odnosno zapreminu. U mleveni paradajz dodati sardale sitno sečene . Naraslo testo rastanjiti oklagijom i staviti u podmazan pleh . Preliti ga izdašno paradajzom i posuti struganim paradajzom. Ovako pripremljenu pitu staviti u dobro zagerjanu pećnicu na 275.- stepeni i peći oko pola sata. Smanjiti temperaturu i peći još oko 15.- min. Ili dok pita ne porumeni. Pečenu pitu izvaditi iz pećnice , iseći na kvadrate i služiti toplo.

.......... PITA S MORSKIM RAKOM ZA .- 4.- OSOBE. .............
SASTOJCI : 250.- gr.- brašna, 100.- gr.- maslaca, 6.- kom.- jaja, ˝.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 250.- gr.- mesa kuvanog morskog raka sitno isečenog . Meso morskog raka se može nabaviti i konzervirano .
Način pripremanja : prosejati brašno. U sud za mešanje dodati maslac, jedno jaje, solii biber, ulje i zamesiti testo. Izraditi ga dobro na dasci i ostaviti da odstoji nekoliko sati . Zatim rastanjiti testo u jufku veličine pleha. Jufku staviti u podmazan pleh i peći u umereno zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni oko dset minuta. Zatim razmutiti preostala jaja sa pavlakom . Posoliti i pobiberiti , i dodati meso od raka. Ovu masu izručiti na polupečeno testo , vratiti pitu u pećnicu i peći još oko petnaest minuta, služiti toplo.
........... PALAČIKE KAO TOPLO PREDJELO ILI MEĐUJELO .........
Palačinke osnovni recept za oko -20.- kom.- palačinki:
Sastojci : 300.- gr.- brašna, 4.- dcl.-mleka, 2.- kom.- jaja, 1.- kom.- žumanjak, ˝.- dcl.- ulja, 3.- gr.- soli, 1.—dcl.- ulja.
Način pripremanja : ramutiti brašno , mleko jaja, ulje, i soli u glaqtko ujednačeno resto . Sipati po dve kašike testa u zagrejan i podmazan tiganj. Testo razviti ravnomerno po celoj površini , i peći palačinke s jedne i druge strane. Gotove palačinke ređati na zagrejan tanjir , premazati ih nadevom i uviti u ro9lnu ili preklopiti na četvoro.
......... Palačinke sa sirom .- za .- 6.- osoba.---------
Sastojci : 20.- kom.- gotovih palačinki po osnovnom receptu, 400.- gr.- mlađeg ovčijeg sira, 3.- gr.- soli, 6.- kom.- jaja, 1.- dcl.- mleka, 25.- gr.- maslaca, 120.- gr.- kajmaka.
Način pripremanja : napraviti palačinke prema uputstvu , staviti ih na toplom mestu . Sir dobro ignječiti , dodati žumanjce i malo posoliti . Zatim dodati cvrsto ulupano belance . U vatrostalnu činiju podmazanu maslacem , ređati palačinke jednu preko druge . Premazati pripremljenim nadevom od sira. Za nadev upotrebiti : 4.- kom.- žumanjaca, 14.- kom.- belanaca. U preostali nadev dodati mleko , kašiku rastopljenog maslaca kjmak i preostala dva jajeta, posoliti i razmutit žicom i preliti preko palačinki. Staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni peći25.- min. Gotove palačinke izvaditi iz vatrostalne činije na plitku činiju i odmah služiti .
. ............ Palačinke sa sirom i spanaćem .- za .- 6.-osoba -------------
Sastojci : 20.- kom.- gotovih palačinaka, 600.- gr.- spsnaća u listu, 5.- gr.- soli, 300.- gr.- mladog kravljeg sira, 4.- kom.-jajeta, 1.- dcl.- kisele pavlake, 120.- gr.- kajmaka.
Način pripremanja: napraviti palačinke prema osnovnom receptu, opran i očišćen spsnać iseći posoliti i ostaviti da malo postoji , ocediti spanać . U posudu sa oceđenim spsnaćem dodati izmrvljeni sir i žumnjke, kiselu pavlaku i čvrsto ulupana belanca. Gotove palačinke premazivati ovim nadevom . Uviti u rolnu i ređati u podmazanu vatrostalnu činiju. Staviti u umereno zagrijanu pećnicu na 225.- stepeni i peći pola sata. Izvaditi palačinke iz pećnice , preliti ih rastopljenim kajmakom i peći još deset minuta.
............ Palačinke s mozgom – za.- 6.- osoba..............
Sastojci : 700.- gr.- juneći mozak, 120.- gr.- crnog luka sitno sečenog , 25.- gr.- maslaca, 10.- gr.- seckanog peršuna, 3.- gr.- soli,2.- gr.- bibera, 2.- kom.- žumanjka, 20.- kom.- palačinke gotovepečene, 50.- gr.- nasruganog kačkavalja.
Način pripremanja : mozak očistiti od žilica blanžirati ga u slanoj kiselkastoj vodi , iseći ga na sitno. Na maslacu popržiti crni luk, dodati sečeni mozak i peršun i pržiti sve to oko deset min. Skiinuti sa plotne i dodadti žumanjke, soli, i biber. Palačinke napraviti prema uputstvu . Premazati palačinke pripremljenim mozgom svaku palačinku. Uviti u rolnicu i poređati u zagejanu činiju, posuti struganim parmezanom ili kačkavaljem . Služiti odmah i toplo.
.............. Gurmanske palačinke za .- 6.- osoba . .............
Sastojci : 60.- gr.- maslaca, 150.-gr. Isečenog crnog luka, 400.- gr.- telećeg mesa sečenog na manju parčad, 15.- gr.- aleve paparike, 5.- gr.- soli, 1.- kom.- jaja, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 20.- kom.- palačinke gotove.
Način pripremanja : na masnoći luk i meso pržiti sve dok meso omekša. Dodati soli alevu papriku , malo vode i za deset minuta skinuti sa plotne. Meso samleti dodati jajai biber i pavlaku. Sve to pomešati sa pasiranim sokom od mesa u koji se pirjalo . Palačinke napraviti po osnovnom receptu. Namazati svaku pripremljenim nadevom . Umotati kao rolnu , poređati u podmazanu vatrostalnu činiju . Preliti sa preostalom pavlakom i zapeći na 225.- stepeni, da porumeni služiti toplo.
.........Palačinke s pečurkama na kikindski način .- za 6.- osoba ..........
Sastojci: 600.- gr.- svežih šampinjona, 3.- dcl.- gustog bešamela, 60.- gr.- sitno sečenog mokrinskog sira, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 12.- kom.- gotovih palačinki.
Način pripremanja: pečurke očistiti , oprati iz više voda, i sitno na listiće iseći. U vrući i gušći bešamel staviti pečurke i kuvati nekoliko minuta . Skinuti sa plotne i dodati sečeni moknski sir posoliti , pobiberiti i dobro izmešati. Napraviti palačinke po osnovnom receptu , premazati pripremljenim nadevom , uviti u rolnu i poređati u činiju i odmah služiti .
......... Palačinke s paradajzom na padejski način .- za.- 6.- osoba .............
Sastojci: 100. Gr.- brašna , 3.- kom.- jajeta, 2.- dcl.-mleka, 2.- gr.- soli, ˝.- dcl.- ulja, 150.- gr.- svežeg samlevenog paradajza, 1.- dcl.- kisele pavlake, 20. Gr.- maslaca, 40.- gr.- sitno sečenog padejskog sira , 10.- gr .- lista sveže seckane mente.
St.- 130.
Način pripremanja: od brašna jaja , mleka i soli, napraviti glatko testo kao ujednačenu masu . Od mase ispeći palačinke, na podmazanom i zagrejanom tiganju. Na malo ulja popržiti samleveni paradajz d ase malo zgusne , dodati mu seckanu mentu . Ovim nadenuti palačinke i umotati u rolnu , iseći svaku na pola. U podmazanu maslacem činiju poređati sečene palčinke , preliti kiselom pavlakom. Posuti sa seckanim kockicama padejskog sira. Staviti u pećnicu na 225.,- stepeni da se zapeku. Služiti kao toplo predjelo ili prema potrebi navikama i kao samostalnio jelo.
..........Ruske palačinke bljini .....
Bljini su palačinke koje se spremaju s kvascem . Predstavljaju vrlo staro jelo i pripremaju se u vreme poklada . Testo je nešto gušće nego obično. Za palačinke sprema se nekoliko sati pred serviranje. Dale masa se sprema ntako da odstoji nekoliko sati. A bljini se peku onda kad treba servirati i jedu vrlo tople. Bljini se služe sa rastopljenim maslacem , kiselom pavlakom , isečenim tvrdo kuvanim jajima, usoljenim haringama , sardelama, i često sa kavijarom.
Osnovni recept .- za .- 6.- osoba ........
Sastojci : 300.- gr.- brašna, 7.- dcl.- mlakog mleka, 20.- gr.- kjvasca, 4.- kom.- jajaeta, 3.- gr.- soli, 1.- dcl.- kisele pavlake, 25.- gr.- maslaca za prženje.
Način pripremanja: u tri dcl.- mlakog mleka rastopiti kvasac, dodati 60.- gr.- brašna i lagao umešati . Ostaviti da kisne oko dva sata . Nakon toga vremena dodati ostalo brašno , i žumanjke , preostalo mleko i soli, sve to dobro izmešati . Dodati na kraju čvrsto ulupano belance i ulupanu pavlaku. Ovako dobivenu masu ostaviti da se odmara oko pola sata . Potom peći na maslacu male palačinke. Plačinke od 6.-cm.
.... Bljini s brašnom od heljde .- za.- 6. Osoba ...........
Sastojci : 10.- gr.- kvasca, 2.- dcl.- mlakog mleka,150.- gr.- belog brašna, 150.- gr.- heljdinog brašna, 3.- gr.- soli, 3.- kom,.- žumanjaka, 2.- kom.- belanaca, 3.- dcl.- ulupane pavlake, 25.- gr.- maslaca.
Nači pripremanja: rstopiti kvasac u mlakom mleku , pomešati i propasirati . U posudu za mešenje spojiti oba brašna i dodati soli. Dodati rastopljeni kvasac i žumanjke, pa sve sastojke razmutiti u glatko testo.
Pokriti ga krpom i ostaviti da kisne oko dva sata na toplom mestu. Nakon dva sata kad je testo naraslo umešati ulupanu pavlaku i čvrsto ulupano belance. Ostaviti da se testo odmori još deset min. Ztim peći bljine na tiganju koji je spreman sa ugrijanim maslacem . Servirati po potrebi sa dodatkom nabrojanih namirnica un opštem opisu o bljinima.
.......... Bljini palačinke od heljde za .- 6.- osoba – drugi način-----------
Sastojci : 20.-gr. Kvasca, 3.- dcl.—mlakog mleka, 250.- gr.- heljdina brašna, 2.- kom.-jajeta, 10.- gr.- šećera, 2.- gr.- soli, 25.- gr.- rastopljenog maslaca, 120.- gr.- pšeničnog brašna, ˝.- dcl.- ulja, Nadev: 3.- dcl.-kisele pavlake, 100.- gr.- rastopljenog maslaca, 60.- gr.- kavijara, 150.- gr.- dimljenog lososa 2.- kom.- tvrdo kuvanog jajeta.
Način pripremanja : kvasac otopiti u 2.- dcl. Mlake vode i jedan dcl mlakog mleka. U sve to umešati 150.- gr.- heljdinog brašna. Testo ostavit da fermentira , da kisne oko dva sata . Jaja odvojiti posebno žumanjce a posebno belance. Žumanjke izmešati sa šećerom .,ostatkom mleka maslaca i soli. Ovu masu pomešati sa kvascom i preostalim heljdinim brašnom , i običnim pšeničnim brašnom. Pa sve to mešati dase dobije
St.-. 131.
glatka i ujednačena masa. Čvrsto ulupana belanca umešati u dobiveno testo , i ostaviti da miruje oko pola sata. Na malo rastopljenog ulja ili maslaca od ovog testa pržiti male deblje palačinke. Preliti sa rastopljenim maslacem i na svaku palačinku staviti malo kavijara i po krišku lososa , malo kisele pavlake i sitno sečena jaja.
................Palačinke s šparogama .- za .- 6.- osoba .............
Satojci : testo: 250.- gr.- brašna, 5.- dcl.- mleka, 3.- kom.- jajeta, ˝.- dcl.- ulja, 3.- om.- kapi konjaka, 2.- gr.- soli.
Nadev : 600.- gr.- šparoga, 200.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli , 2.- gr.-bibera
Način pripremanja : najpre pripremiti testo za palačinke. Šparoge oprati i odrezati donji tvrdi deo . Šparoge povezati u dva snopića i kuvati u blago slanoj vodi . Kad su skuvane , prodinstati na maslacu kratko . Od testa koje je otstojalo ispeći palačinke jednu po jednu . Na svaku palačinku staviti po dve šparoge, zamotati ih i složiti jednu do druge u maslacem namazanu vatrostalnu činiju. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i kratko zapeći nekoliko minuta.
............ Zapečene palačinke s povrćem .- za .- 6.- osoba. ................
Sastojci : testo : 250.- gr.- brašna , 3.- kom.- jaja, 2.- dcl.- mleka, 40.- gr.- maslaca.
Za nadev : 200.- gr.- svežih šampinjona, 100.- gr.- sveže paprike, 250.- gr.- tikvica, 100.- gr.- paradajza, 3.- kom.- tvrdo kuvana jaja, 2.- kom.- svežih nekuvanih jaja, 10.- gr.- peršuna , 150-.gr.- svežeg kravljeg bsira skuta, ˝.- dcl.- ulja, 120.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- slatke pavlake , 2.- gr.- soli, 2.- gr,.- bibera.
Način pripremanja : testo : u posudu za meenje staviti brašno , dodati umućena jaja, malo soli i stalno mešajući dolivat mleko, dok se dobije ujednačeno i glatko testo za palačinke.
Nadev : pečurke očistiti i narezati na listiće,, a paprike i tikvice narezati na kocke, paradajz narezati na šnite. U tiganj pržiti luk, dodati narezano povrće , posoliti pobiberiti i sve to dinstati dok povvće omekša. Kad je povrće omekšalo dodati ulupana jaja i mešati dok se jaja i povrće spoje , skinuti s plotne . Dodati sir i sečeni peršun sve to izmešati i nadev ja gotov,. Ovim nadevom premazati svaku palačinku i prelopiti je na pola. Pa na četvrtinu . Palačinke složiti u podmazanu činiju preliti ih slatkom pavlakom i zapeći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- sepeni.
.............. Palačinke s kukuruzom .- za .- 6.- ,osoba -------------
Sastojci : 250.- gr.- kukuruza šećerca iz limenke , 150.- gr.- brašna , 3.- kom.- jaja, ˝.- kom.- vrećica praška za pecivo , 2.- dcl.-mleka, 2.- gr.- soli, 2.—gr.- bibera, ˝.- dcl.- ulja.
--- sos : 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.-limunov sok, 1.- kom.- veza luka vlasca,
Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti jaja , brašno , prašak za pecivo soli i mleko. Od svega toga napraviti glatko testo za palačinke. Ostaviti s da seodmori oko pola sata. Zatim u testo za palačinke umešati kukuruz . U ntiganj zagrejati ulje. Od testa za palačinke s kukuruzom peči jednu po jedu palačinku. Preklopiti ih i staviti na pladanj . Od kisele pavlake , limunovog soka , soli, bibera, i nasekanog luka vlasca napraviti sos i služiti uz palačinke.
............ Zapečene palačinke s prazilukom .- za .- 6.- osoba.-.................
Sastojci : testo : 250.- gr.- pšemičnog brašna , 401.- gr.- ovsenih pahuljica, 3.- kom.- jaja, 2.- gr.- kari praha, 2.- dcl.- mleka, 5.- dcl.- mineralne vode , 2.- gr.- soli, 25.- gr.- maslaca.
St.- 132.
Nadev : 600.- gr.- prazilika, 20.- gr.- skrobina, 30.- gr.- sečenih začinskih trava , 45.- gr.- maslaca, ˝.- dcl.- slatke pavlake , 2.- gr.- soli, 2.- gr.- mešanog začina .
Sos: 40.- gr.- pire paradajza , ˝.- dcl- slatke pavlake, ˝.- dcl.- belog vina , 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- aleve paprike.
Za posipanje : 40.- gr,.-sira naribanog kačkavalja, 10.- gr.- seckanog peršunovog lista.
... Način pripremanja : u posudu za mešenje pomešati sve sastojke za testo . Dobro izmešati i ostaviti da odstoji . Praziluk očistit , beli deo odrezati veličinu palačinke, a zeleni deo iseći na rezance . U pola litre vode zakuvati skrobin i kad prokuva dodati štapiće preziluka i rezance, kuvati dok omekša oko dvadeset min. U među vremenu ispeći osam palačinki. Prutiće kuvanog praziluka pažljivo izvaditi iz vode , rezance osediti ,. Vodu sačuvati . U rezance prazilika dodati maslac , pavlaku i naseckane začinskae trave . Posoliti i dodati začine po slobodnom izboru . Ovim nadevom premazati svaku palačinku . Smotati u rolnu i ređati jedo do druge u podmazanu vatrostalnu činiju . Kuvane štapiće poređati preko palačinaka . Pire paradajz brazmutiti sa preostalom vodom od kuvanja praziluka,. Umešati pavlaku , vino, papriku , seckani belim luk, kari , i soli. Takoda se dobije srednje gustoće sos . Ovim sosom preliti palačinke i posuti sa naribanim sirom kačakavaljem . Staviti u zagrejanu pećnicu da se zapeku . Pre služenja posuti seckanim peršunom.
..............Palačinke od žita sa začinskim biljem .- za .- 6.- osoba ------------
Sastojci .: 250.- gr.- pšenice, 70.-gr.- prosa, 70.- gr.- heljde, 20.- gr.- sojinog brašna , 2.- dcl.- mleka, 3.- dcl.- mineralne vode, 5.-. Kom.-žumanjka, 100.- gr.-.ribanog sira kačkavalja, 2.- gr,.- soli, 30.- gr.- seckanog začinskog bukja , 4.- kom.- belanaca, 25.- gr.- maslaca za pečenje.
Način pripremanja .: pšenicu , proso , heljdu , samleti u fino brašno . Dodati brašno od soje i sve to pomešati . U posudu za mešanje staviti mešavinu brašna i dodati mleko . Zatim sipati mineralnu vodu i žumanjke , pa zamesiti glatko testo za palačinke. Pustit da testo odstoji oko sat vremena, da masa nabubri . Tada dodati sirribani , posoliti i lagano umešati čvrsto ulupano belance. Odabrane začinske trave isecakati na sitno i dodati testu . U tiganj sa otopljenim maslacem peći palačinke da porumene . Servirati sa svežim paradajzom i zelenom salatom .
.............. Palačinke od ovsenih pahuljica .- za .- 6.- osoba ---------------
Sastojci : 200.- gr.- ovsenih pahuljica , 80.- gr.- crnog brašna , ˝.- kom.- vrećice praška za pecivo , 2.- gr.- soli, 2.- kom.- jaja, 20.- gr.- meda, 2.- dcl.-mleka, ˝.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : jaja istucite i posolite, dodajte ovsene pahuljice i brašno , prašak ua pecivo i med. Dobivenu masu razrediti sa mlekom tako da se dobije ujednačeno levano testo . Kutlačom zahvatiti odgovarajuću količinu testa i na vrućem ulju peći palačinke tanke. Palačimke treba da porumene sa obe strane . Gotove palačinke nadenuti po želji sa slanim nadevom , preliti sa pavlakom i zapeći kretko u pećnici na 225.- stepeni.
---------- Palačinke na sremsko karlovački način - za .- 6.- osoba ----------
Sastojci : 250.- gr.- brašna , 4.- dcl.- mleka , 5.,- kom.- jaja, 80.- gr.- sveža zelena paprika, 80.- gr.- sveža crvena paprika, 250.- gr.- konzerviranog pasulja , 300.- gr.- celera, 120.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- junećeg mlevenog
St.- 133.-
mesa, 1.- dcl.- ulja 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- naribanog sira kačkavalja , 40.- gr.- skuta kravlji sir , 60.- gr.- maslčaca , ˝.- dcl vino karlovački rizling , 5.- gr.- soli.
Način pripremanja : za testo : u posudu za mešenje staviti brašno , mleko, jaja, i malo soli, sve to zamutit u glatko testo za palačinke . Ostavit da odstoji oko pola sata. Predviđeno povrće očistiti i narezati na kocke . U posudu sa zagrijanim uljem staviti meso i povrće pa sve to dinstati . Doliti vino posoliti , pobiberiti . Kad je povrće i meso omekšalo , dodati pasulj i narbani sir . Pećnicu zagrjati na 225.- stepeni . Od testa za palačinke ispeći plačinke , i namazati svaku sa premazom od mesa i povrća , te umotati u rolnu . U podmazanu vatrostalnu činiju poređati palačinke , posuti preostalim sirom .zapeći u već zagejanoj pećnici oko petnaest minuta. Servirati toplo kao predjelo ili kaoi smostalno jelo .
........... Mokrinski skoverci s raguom od pilećeg mesa.- za .- 6- osoba- ............
Sastojci : 200.- gr.- brašna , 2.- kom.- jaja, 2.- dcl.- mleka, 2.- gr.- soli, 1.- dcl.- vode,1/2.- kom.- vrećice praška za pecivo, 600.- gr.- kuvanaog pilećeg mesa., 60.- gr.- maslaca, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- fond voda od kuvane piletine, ˝.- trdadicionalnog mokrinskog belog vina, ˝.- kom.- soka od limuna, 2.- gr.- bibera, 100.- gr4.- seckanog mokrinskog sira, 3.- gr.- soli, 20.- gr.- maslaca,1.- dcl.- ulja za pečenje.
Način pripremanja: u posudu za mešenje staviti brašno , jaja, mleko, soli, vodeprašak za pecivo i izmešati u glatko ujednačeno testo za palačinke. Od ovog testa ispeći na velikom tučanom tiganju 6.- kom.- velikuh skoveraca ( palačinki ). U posebnom tiganju staviti na kocke sečeno belo pileće meso koje je kuvano. Dodati maslac i brašno i malom popržiti naliti sa fond vodom posoliti i pobiberiti . Dodati žumanjke sok od limuna i vino kratko prokuvati . Skinuti sa plotne da se prohladi
Pa namazati finim raguom ili napuniti svaku palačinku urolati . U podmazanu vatristalnu činiju staviti palačinke posuti seckanim sirom i staviti maslac preko. Zatim zapeći u zagrejanoj pećnici da se sir otopi.
........ Palačinke sa hašeom od divljači – a’la saint – hubert : namazati hašeom od divljači , panirati i pržiti .
------- Palačinke sa povrćem ---- a’la - brunoise : puniti sa kockicama povrća i pomešati sa bešamel sosom.
------- Palačinke sa telećom džigericom – paniicetti- con fegato di vi tello: namazati sa pireom od teleće džigerice.

- 18:51 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Supe, Čorbe i Potaži

......... Supe .......
Skupni naziv za supe obuhvata šest temeljnih grupa, supa po definiciji : supa je ukusna tekućina koja se dobiva kuvanjem kostiju, mesa ili drugih namirnica u vodi. uloga supe je da svojim ukusom potakne probavne žljezde na rad. a svojom sadržinom vode daje telu tekućinu kojamu je potrebnaza probavljanje. dobra supa mora sdržati hranljive tvari u maloj količini. bujoni su gotovo bez hranljivosti , ali su potrebni za probavni proces. Postoji veliki broj supa ali se mogu podeliti na dve osnovne grupe: 1. Na čiste bistre supe 2. Na guste supe . Redosled je sledeći : bistre supe ili -krepke supe jesu : consommes- konsome .
Krem supe su : velute potaži nepasirani, i krem potaži pasirani.
pire supe su kašaste supe i poistovećuju se sa velute potažima i gube time značaj strarog načina pripremanja.
Supe od povrćai ostale specijalne supe .
... Supe od riba i ljuskara
... Hladne supe – mesne i od voća.
............ Bistre supe ........
....bistra supa od goveđih kostiju .... bouillon blanc.
kuva se od goveđih kostiju i obrezotina. uz dodatak korenastog i začinskog povrća.
--- Goveđa supa--- bouillon : goveđe meso za dnevnu upotrebu kuva se u supi od goveđih kostiju . ovo je bistra ali i masna supa.
---- Bistra goveđa supa .. . konzome ristretto: kuva se od samlevenog goveđeg mesauz dodatak korenastog povrća. bistri se belancem , a masnoća se obere. poslužuje se u konzome šolje , s dodatkom ili bez dodatka.
... Bistra poleća supa- - consomme’ de volaille – konzome od peradi . priprema se kao kokošija supa ili od pileće sitneži .
.... Bistra pojačana supa ... consomme – double – to je pojačana goveđa , pilećakokošija supa. priprema se od osnovnog fonda. u koji se dodaje oderđena vrsta mesa i povrća te se ponovo kuva, cedi i bistri.
.... Specijalna bistra supa .. consomme special- ovaj konzome je pojačan vinom marsala ili ekstraktom gomoljača.
... Hladna bistra supa --- consomme .- froid- hladni konzome. to je bistra supa sasvim bez masti uz dodadtak namirnica koje supi daju karakterističan ukus i naziv kao što je : hladni pileći ,, goveđi, riblji, uz dodatak pire paradajza pa tako dobivamo naziv- konzome napoliten .
----- Bistre supe --- konzome se servira u konzome šolji sa dve ručice ili sa jednom.

---- Bistre supe – konzome – sa dodatcima : u bistre supe konzomeje dodaju se samo fini dodatci, po kojima dobiva ime. mnoge od tih supa imaju međunarodno ime. npr. bistra supa s biskvitom od parmezana .
st.- 98. --- Konzome – parma – dodatak : pečena biskvitna smesa pomešana s parmezanom, i narezana na kocke.
---- Bistra supa s celerom i pečurkama – consomme’ bretonne- konzome breton- dodatak : celer i pečurke narezane na tanke rezance i dinstane na maslacu.
--- Bistra supa s testeninom punjenom guščijom džigericom- consomme’ chartreuse- konsome šatrez. dodatak .: ravioli punjeni guščijom džigericom i krompirom na kocke.
----- Bistra supa s okruglicama od divljači – consomme’ chasseur- konsome šaser. dodatak : profiterole s hašeom od divljači i pečurke.
----- Bistra supa pileća- consomme- reine- konzome a’ la rajn dodatak : kuvano pileće meso , narezano na rezance.
..... Bisra supa s povrćem ---- consomme’ brunoice – konzome brinoaz.
dodatak : korenasto povrćenarezano na kocke, dinstano na maslacu , boranija narezana na kocke i grašak.
..... Bistra supa s korenastim povrćem – consomme’ julienne- konzome žiljijen- dodatak : korenasto povrće narezano na rezance tanko i dinstano na maslacu, boranija, narezana na komadiće i grašak.
..... Bistra supa s prolećnim povrćem – consomme’ printanijere- konzome printanijer.dodatak : prolećno povrće narezano na različite načine.
...... Bistra supa s paradajzom i rižom- consomme’ a’la americaine- konzome ameriken- dodatak : kuvana rižai oguljeni paradajz , sečen na kocke dinstan na maslacu.
....... Bistra supa s rezancima od palačinaka- consomme’ celestine- konzome celestin. dodatak: nezaslađene palačinke narezane na rezance kratke . mogu se dodati u supu ili servirati posebno.
...... Bistra supa s rižom ....... consomme’ caroline- konzome karolina. dodatak : rojalnarezan na kocke i kuvana riža.
..... Bistra supa s rojalom i karfiolom—consomme’ dubarry- konzome dibari. dodatak : garnitura od rojala i cvetići karfiola.
bistre supe sa dodatcima se sliže u šoljama za služenje istih .
..................... Krem supe ---------------
krem supe ( velute potaž ) , često se nazivaju i samo potaž. to su supe spojene žumancem i slatkom pavlakom. njihov karakter odrđuju glavne namirnice od kojih se pripremaju i dodatak koji ide uz krem supu ili krem –čorbu.
....... Krem supe ( krem potaž ) mogu biti pasirani i nepasirani, pa tako smatramo velute potaž nepasirani, a krem potaž pasirani.
to su na dva načina pripremljene krem supe – potaži. tako legiramo velute potaže sa žumancem i pavlakom . Dok krem potaž legiramo samosa slatkom pavlakom i svežim maslacem. Kod pisanja jelovnika treba izbeći pisanje pasirani ili nepasirani potaž .Treba pisati samo – velute potaž i samo – krem potaž ili jednostavno – potaž od ..... . Tako za krem supu od šparoga spojenu sa žumancima nazivamo – potaž velute – d’argenteuil. dok se krem supa od šparoga spojena samo sa slatkom pavlakom naziva
krem potaž – d’ argenteuil.
----- Krem potaž od karfiola – potage –dubarry: karfiol prokuvan u telećem fondu i pasiran. dodatak: cvetići karfiola
------ Krem potaž od graška—potage – klamart- velute potaž kad se doda pasirani grašak i prokuva, legira , i dodatak .: prženi krutončići od hleba.
----- Krem potaž od krastavaca – potage – doria- velute prokuvan s svežim krastavcima i pasiran . dodatak: sveži krastavci i riža.
....... Krem potaž od šparoga- potage – argenteuil- velute od šparoga pasiran . dodatak: vrhovi šparoga, legiran samo s pavlakom.
....... Krem potaž od spanaća- potage florentine- velute s spanaćem prokuvan , pasiran. dodatak : rezani kuvani spnać , legiran samo slatkom pavlakom.
....... Krem potaž od paradajza ------- potage- milanaise – velite s pire paradajzom. Dodatak .: kratki makaroni, šunka, i pečurke rezane na rezance.
....... Krem potaž od riže s rojalom- potage xavijer- velute sa rižom. Dodatak: rojal s piletinom.
Pirei- kao vrsta pasiranih toplih tekućina , ili čorbasti jela, što potiče od turskog’’ čorbasi’’ što znači jušno jelo. Uglavnompripadaju starom načinu pripremanja. Tako se od pire čorbi na taj način odustalo i novije vreme uvodi velute potaže. Poznato kao pasirani i nepasirani potaži. Dakle ovde se žadržavamo na toj konstataciji .
....... Krem potaž od graška- potage – saint-germain.
....... Krem potaž od pasulja – potage --- conde’.
....... Krem potaž od paradajza i pasulja – potage – bretonne
....... Krem potaž od karfiola .. Potage –de chou-fleur
...... Specijalne supe i čorbe......
...... Consomme’ dolores : riža sa šafranom , pileće belo meso na kocke.
...... Consomme’ masaline : sitna pasta , paradajz na kocke, riža sa zelenom paparikom na sitne rezance.
....... Consomme’ dibari : sa cvetićima karfiola, rojalom, i paradajzom konkase.
...... Consomme’ ambasador: rojal,trifle,vrganji, i pileće meso žiljijen.
....... Consomme’ italijen : rojal sa špagetima – ribani sir posebno.
....... Consome princes : sa vrhovima šparoge, iknedlicama od piletine.
...... Consomme’ breton : praziluk, celer, luk, i pečurke namaslacu.
...... Consomme’ šatrez : ravioli sa guščijom džigericom, krompir na kocke.
.......consomme’ colnet : korenasto povrće na kocke, prženi grašak , masa.
...... Consomme’ beržere: tapioka, šampinjoni na listiće, i vršci šparoga.
...... Consomme’ žilijen : korenasto povrće na rezance.
...... Consome ’ parizijen : povrće žilijen , praziluk, krompir, korenasto povrće.
...... Consomme’ pejson : na šnite rezano povrćena maslacu i prženi luk.
....... Consomme’ mikado : pileće belo meso i paradajz na kocke, i riža sa šafranom.
....... Consomme’ madrilijen : paradajz na rezance i fini domaći rezanci.
........ Consomme’ grinaldi : sa dosta paradajza na kocke radi boje, celer na rezance.
Kao dodatak bistrim supama i pojačanim bistrim supama tj, konzomejima mogu biti : okruglice , knedlice, ravioli, profiteroli, levanci ., prženi grašak, štanglice od lisnatog testa, grisini .
..... Guste krem čorbe , potaži i velute potaži ....
....... Argenteuil – potage- velute- d’argenteuil: velute, šparoge , i legir.
....... Dibary : velute potaž od karfiola ili krem potaž od karfiola.
...... Balzak : krem čorba od ječma, sa jakim ukusom celera. A dodatak celeri praziluk NA Rarezance.
...... Clamart .: krem potaž od graška sa krutonima od hleba.
....... Dijana : velute supa od jarebice uz dodatak gomoljače, vrganja, mesa od jerebice sečene narezance i madera vino.
...... Andaluz : krem potaž uz dodatak prženog luka, konkaseja od paradajza, riže i sečenih zelenih paprika sečenih na rezance.
St.- 100. ...... Vindzor : krem potaž od riže zaliven telećim temeljcem uz dodatak sečenog telećeg mesa na rezance.
...... Indijen : pileći krem potaž uz dodadtak kari – začina, kokosova mleka, i tvrdo kuvane riže.
...... Princez . Kokošiji krem potaž sa pasiranim šparogama,uz dodatak kokošijeg mesa i šparoga.
..... Teleća krem čorba- ragu čorba: teleče meso , korenasto povrće sečeno na kocke, crni luk, karfiol, grašak, legir, sitno sečen peršun , maslac.
....... Srpska jagnjeća čorba : jagnjeće meso, korenasto povrće sečeno na kocke, masnoća, crni luk, zelene paparike sečene na kocke, aleva paprika , mirođije, začini, legir od kiselog mleka.
...... Srpska riblja čorba : riba rečna mešana, crnin luk, ulje, korenasto povrće, paradajz , aleva paprika, tačini , vinsko sirće i belo vino .
..... Mađarska gulaš čorba : goveđe meso, crnog luka, krompira, čipetki, zelene paprike, paradajza, slanine, masti, alaeve paprike, začini, ljuta papričica.
...... Ruski boršč : mešano povrće, goveđe meso, cvekla, kupus, kobasice, krompir, karfiol, crni luk, maslac, pavlaka, sok od cvekle, začini , limun.
...... TALIJANSKI MINESTRON : mešano povrće , pasulj, crni luk, praziluk, kelj, špageti, krompir, karfiol, blitva, paradajz, začini, maslac, strugani parmezan.
....... VJVOĐANSKA KROMPIR ČORBA : krompirt rfezan na kocke, sečeni crni lčuk, ljuta papričica, aleva paprika, mladi kajmak, mleko, brašno, mast, začini.
........ SRPSKI PASULJ ČORBAST : belo sitno zrni pasulj, crni luk, mast, beli luk, brašno, aleva paprika, suva rebarca, suva mesnata slanina, začini.
..... SUPE I ČORBE OD RIBE I LJUSKARA .....
U OVU GRUPU SPADAJU : SUPA OD JASTOGA- BISGUE DE HOMARD .
...... SUPA OD RAKOVA- --- BISGUE D’E- CREVISSES.
...... MAĐARSKA RIBLJA ČORBA – HALA’ SZLE’.
------ MAĐARSKA ALASKA ČORBA: skuvana čorba od smuđa , štuke, soma, šarana, i drugih riba, dobro papricirana, i male čipetke.
...... RIBLJA KREM ČORBA S JASTOGOM – POTAGE CARDINAL : riblji fond s ukusom jastoga i dodatkom maslaca od jastogai mesaod jastoga narezanog na kocke.
..... HLADNE VOĆNE SUPE.....
Hladne supe od voća se uslužuju uglavnom leti kad su velike vrućine. One u kombinaciji sa ledom vrlo osvežavajuće deluju. Preipremaju bse od voća , mleka, piva, i vina. Za ove supe se uzima kiselkasto voće, a začinjava se sa vanilom , cimetom ,bademom, čokoladom.poznata imvrlo cenjena supa je od voća sa belim vinom, limunomi šećerom kao i cimetom. U hladne supe kao dodatak sestavlja seckano voće . Uz ove supe se dodaje biskvit.
--------- DODATCI ZA SUPE ..........
..Rezanci -sastojci .:100.- gr.- brašna, 1.- kom.- jaja, 2.- gr.- soli.
Način pripremanja: brašno prosijati na ravni stol. Pa nasredini napraviti udubljenje. U pripremljeno brašno staviti jaje i soli. Sve ovo lagano mesiti dok se dobije glatka masa, koja nesme da bude ni tvrda ni mekana. Testo iseći na jednake delove i svako parče ponovo premesiti dok dobijemo glatku masu. Na radni stol testo razviti. Jufke testa na tanko razviti tako da se dobije lep list testa. Posuti brašnom da se testo nehvata za oklagiju i radni stol. Ovako razvijeno testo ostaviti da
Se suši. Razvijenu i prosušenu jufku testa uviti oko oklagije. Pa preko pola – uzduž preseći . Zatim testo iseći na tanke rezance. Isečene rezance rastresti rukama po radnom stolu i ponovo malo prosušiti . Kuavnje rezanaca: u posudu sa slanom vodom koja se prokuvala staviti rezance i lagano varjačom promešati . Kuvane rezance ocediti i proprati haladnom vodom. Tako kuvane rezance , proprane i oceđene staviti u posudu i zaliti toplom supom.
....... Flekice : pripremamo isto testo kao i za rezance ali testo sečemo na jednake kocke.
....... Tarana : pripremao isto kao testo za rezance samo testo mora biti tvrdo . Testo strugati na krupnijoj strani renda da bih se dobila tarana.
...... Ravioli : sastojci : 250.- gr.- brašna, 5.- kom.- jaja,50.- gr.-, ulja, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- kuvane šunke, 100.- gr.- juneći mozak blanžiran, 100.- gr.- spanaća blanžiranog , 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera.
Način pripremanja : od brašna , jaja i soli zamesiti glatko testo , kao za rezance. Jufke testa seći te ih oklagijom razviti u listove. Malo deblje nego za rezance. Svaki razvijen list treba da bude veličine oko 40.- cm.
Od spojenih listova napraviti oko 50- 60.- kom.- raviola. Od ostalih namirnica napraviti nadev. Te pre spajanja listova donji list simetrično i u jednakim razmacima rasporediti nadev za raviole. Isti li st namazati umućenim žumancima , te prekriti drugim listom . Formirati raviole u jednake kocke 3 x3 . Cm. Nožem iseći raviole kuvati u ključasjućoj slanoj vodi sve dok testo omekša. Tatim raviole proprati u hladnoj vodi procediti . Servirati kao dodatak supi ili konzomeu , na jedu osobu servirati 4- 6.- kom.- raviola.
----- Tarana na kikindski način : tvrdo umešeno testo svrlo malo pire paradajza, treba ribati na trenicu u sitan zrnasti oblik. Kuvati u slanoj vodi i nakon ceđenja dodati supi ili čorbi.
...... Knedle od griza : 50.- gr.- maslaca penasto iznmešati sa jednim jajetom, umešati 100.- gr. Griza i posoliti . Kašikom praviti knedle i ukuvati ih u vrelu goveđu supu. Kuvati oko .10.- min.
..... Knedle od teleće džigerice : 250.- gr.- teleće džigerice, 100.- gr.- maslaca, 3.- kom.- nakvašene zemičke samleti , spojiti sa dva kom jajeta. Začiniti sa seckanim peršunom , soli, bibera, malo majorana, i crnim lukom prženim na maslacu spojiti sa 100.- gr- prezli ili oceđenim zemičkama. Knedle se formiraju kašikom i kuvaju u vreloj supi.
....... Talijanske knedle sa maslacem : 50.- gr.- maslaca penasto izmešati sa dva žumanceta , umešati 100.- gr.- brašna, i čvrsto ulupana belanca od dva jajeta. Kašikom formirati knedle i kuvati ih u slanoj vodi lagano , oko 20.- min. Dodati supi ili nekom minesronu pre serviranja . Ove knedle spadaju u grupu proizvoda od test sa nazivom’’ gnocchetti al buro ’’.
..... Rezanci od palačinki – celestino : 150.- gr.-brašna, 2.- kom.-jaja, 2.- dcl.—mleka, 20.- gr.- sečenog peršuna, 1.- gr.- bibera, ˝.- dcl.- ulja, 3.- gr.—soli, 1.- gr.- muškatnog oraha.
Način pripremanja : od brašna jaja mleka i začina pripremiti glatku masu za palačinke. Zatim ispeći palačinke i izrezati ih na tanke rezance.
....... REZANCI SITNI – VERMICELLI- : od 250.- gr.- brašna , 2.- kom. Cela jajeta , vode i soli. Izraditi testo za rezance i jufke iseći na sitne rezance.
....... ROJAL – SASTOJCI : 5.- dcl. Slatko mleko, 5.-kom.- jajeta, 2.- gr.- soli.
Način pripremanja:. Rashlađeno kuvano mleko , jaja, sol izmešati žicom u jedinstvenu masu .ovu masu procediti kroz sitnu cediljku. Masom puniti namašćene klupe . Kalupe staviti u duboko pleh sa vrelom vodom te .
Prekriti sa papirom . Sve to staviti u zagrijanu pećnicu . Peći sve dok se dobije čvrsta masatj. Čvrst rojal. Kad se rojal ohladi iseći ga na pravilne kocke ili romboide i trake.
...... PROFITEROLI – SASTOJCI : 100.- gr.- maslaca, ili ulja , ili masti. 1010.-gr.- brašna, 4.kom- jaja,3.- gr.- soli.
Način pripremanja : posudu sa 100.- gr.- vode, soli masnoće , staviti da prokuva . Kad prokuva dodati prosejano brašno . Mešati varjačom i sve dok se masa zgusne, i počne odvajati od posude. Pri kuvanju paziti da masa nezagori . Masu skinuti sa štednjaka preručiti u drugi sud . Uz stalno mešanje dodati jedno po jedno jaje sve dok masa prima onoliko dodajemo . Nekad je to i manje od predviđenog u recepturi . Dalje mešati dok masa postane mekana i glatka. Masu staviti u dresir vrećicu sa ravnom šterrernom, pa na slabije namašćen pleh špricati masu . Masa se šprica tako da bude veličine lešnika. Zatim pleh sa ovako špricanim profiterolima peći na umerenoj temperaturi od 180.- stepeni. Kad porumene smanjiti na 150.- stepeni , da bi se masa umereno pekla. Kao dodatak supi ili konzomeu može se služiti i odvojeno ili u supi direktno, neposredno npre samog služenja.
...... Biskvit sa šunkom – sastojci : 5.-kom.jaja, 10.-gr.-brašna, 100.- gr.- šunke, 1.- kom.- veza peršunovog lista , 3.- gr.- soli.
Način pripremanja : u posudu sa penasto umućenim žumanjcima, staviti sitno sečenu šunku. Dodati soli, seckanog peršuna i čvrsto ulupana belanca. Sve ovo lagano mešati varjačom , dodajući postepeno brašno. Tako da dobijemo glatku masu . Masu sipati u namašćenu formu ili pleh sa masnom hartijom , lepo je razvući oko jedan santimetar. Staviti u umereno zagrejanu pećnicu i peći . Kad je masa pečena i oslobođena hartije ili forme u kojoj se pekla , treba narezati na kocke ili pravougaonike. Biskvit se servira odvojeno od konzomea ili supe. Na isti način se pripremaju ostali biskviti samo zavisi od namirnice sa kojom se biskvit spaja. Dobiva ime od iste,tako imamao i sledeće biskvite .: biskvitza supu , - biskvit od džigerice, - biskvit od griza, - biskvit od mozga , - biskvit sa parmezanom ., - biskvitsa šampinjonima, - biskvit od rakova,. Biskvit sa sirom ,.- biskvit od zemičaka.
...... Slane štanglice sa sirom i kimom : štanglice se pripremaju od lisnatog testa . Gotovo lisnato testo iseći na štanglice dužine sedam .. Osam santimetara. Širina štanglice treba da bude 2.- santimetara. Isečene štanglice poređati u pleh i peći na umerenoj temperaturi . Serviraju se uz konzome na papirnu salvetu. Ako su štanglice sa sirom tad se nasruga sir parmezan i sipa na razvučeno testo koje se premaže razmućenim jajima i doda kim. Ako su sa kimomštanglice klasično pečene na umerenij temperaturi,
....... Goveđa supa – za .- 6. Osoba ......
Sastojci : 1.- kg. Goveđe cevaste kosti, 600.- gr.- goveđegmesa- rebra, 100.- gr.-koren peršuna, 120.-gr.- šargarepe, 60.- gr.- koren i list celera, 100.-gr.-. Crnog luka, 100.- gr.- paqradajza svežeg, 10.- gr.- pire paradajza, 1.- kom.- lovorov list, ˝.- dcl.- ulja, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera u zrnu, 4.- lit. Vode.
Način pripremanja : kosti i meso blanžirati i oprati pod mlazom tekuće vode . Korenasto povrće oprati , crni luk preseći na pola ispeći na plotnu . Jedan deo šargarepe naribati i pržiti namalo masnoće. U posudu u kojoj će se kuvati supa stavlja se vruća voda pa kostin i meso. Ostaviti da kuva na umerenoj temperaturi lagano . Pena koja se pojavi treba skinuti i dodati korenasto povrće. Dalje dodati svež paradajz i ostale začine. Kao i pržrnu šargarepu boje radi i može pire paradajz. Supu
Treba kuvati oko tri sata pa i duže . Kad je supa kuvana skinuti posudu sa plotne i usuti malo hladne vode. Supu ostaviti da se taloži oko petnaest minuta . Supu treba procediti kroz sitno cedilo i gustu gazu ili etaminsko platno. Kod serviranja supe posuti po supi sitno seckan peršunov list. Meso od kuvanja supe upotrebiti za dnevna jela ili pripremiti kao salatu od goveđeg mesa. Dodatk supi je obična testenina , domaći rezanci .
....... GOVEĐI KONSOME - KONZOME . ZA .- 8.- OSOBA.
SASTOJCI : 600.- gr.- goveđe meso krto, 2.- kg.- goveđe kosti , 200.- gr. Šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka.100.-gr.- peršunov koren, 50.- gr.- celerov koren, 100.- gr.- crnog luka, 2.- gr.- bibera u zrnu, 2.- kom.- lovorov list, 150.- gr.- paradajz sveži,
6.- kom.- belanaca, ˝.- dcl. Konjaka, 4.- lit. Fond vode, 10.- gr. Soli.

Način pripremanja: meso samleti na sitnu ploču . Kosti iseći i blanžirati te proprati hladnom vodom. Korenasto povrće očistiti, crni luk iseći na rebarce, povrće na kolutove. U posudu za kuvanje konzomea staviti meso , korenasto povrće, začine , i jaja belance pa sve to lagano rukom izmešati. Tu treba da se belanac upola umuti , zatim sipati mlaku goveđu supu ili fond vodu . Blanžirne kosti dodati . Kuvati oko tri sata, a na pola vremena dodati paradajz da konsome dobije svetlo žutu boju. Kad se konsome skuva skinuti sa plotne i ostaviti dase taloži. Nakon kratko vremena konsome procediti krozgazu koja se predhodno stavin u vruću vodu. Dalje oceđenu gazu stvimo nacedilo i procedimo konsome – konzome. Papirnim salvetama skinemo masnoću tako što provlačimo po površini proceđenog konsomea. Dodati konjak i eventualno soli. Konsome – konzome se služi topao a dodatak mu daje naziv.
........ PILEĆI KONSOME – KONZOME . ZA 10.- OSOBA................
Sastojci :2.- kg. Kokošijeg mesa, 250.,- gr.- šargarepe, 150.- gr.- paštrnaka, 120.- gr.- koren peršuna, 100.- gr.- koren celera, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 2.- gr.- bibera u zrnu , 200.- gr.- sveži paradfajz, 10.- gr.- soli, 6.- kom. Jaja belance, 4.- lit. Fond vode, ˝.- dcl.- konjaka.
Način pripremanja: kokošije meso oprati iskinuti salo. Otstraniti vrat i krilca i svo predviđeno povrće oprati , očistiti i narezati na krupne delove. U predviđena belanca dodadti biber sol, lovorov list, paradajz, crni luk, pa umutiti u čvrstu masu. Ova masa služi za bistrenje konsomea. U posudu za kuvanje staviti mlaku vodu i dodati kokošije meso korenasto povrće , začine pa kuvati dok meso postane mekano potpuno. Skinuti sa štednjaka i ostaviti da se konzome ohladi i taloži. Konzome procediti kroz gazu i cedilo te ostaviti dase ohladi , tako da bude mlak . U posudu sa sastojcima za bistrenje sipati mlaki fond konzome i lagano žicom izmešati . Sve to dodati u ostatak konzome fonda i kuvati još dva sata na umerenoj temperaturi. Tako pripremljeni konsome skinuti sa plotne i procediti kroz gazu i cedilo. Masnoću kojase pojavi skinuti papirnim salvetama, povlačeći po površini proceđenog konsomea, sve dok se pokupi sva masnoća. Ukus konsomea od pilećeg mesa možemo poboljšati sa dodadvajem konjaka, šampanjca, i vinom mlaga. Ako se ovj konsome servira toplo , potrebno je das ečuva na tolom mestu u bain –mari. Aqko se služi hladan čuvati do serviranja na hladnom mestu. Dodaci za konzome se ili dodadju ili posebno serviraju uz konzome.
. ...........VELUTE.......
....... VELUTE OD SMUĐA .- ZA 6.- OSOBA
SASTOJCI : 400.- gr . Smuđa, 100.- gr.- šargarepe, 100.- paštrnaka, 50.-gr.- peršunovog korena , 100.-gr.-crnog luka, 1.- kom.- lovorov list, 3.- lit. Vode, 100.- gr.- maslaca, 80.- gr.- brašna, 2.- dcl.- slatke pavlake, 2.- kom.- jaja žumance, 10.- gr.- soli, 1.- kom.- sok od limuna, 1.- kom.- veza peršunovog lista.
Način pripremanja : od smuđa odstraniti kožu i filirati . Dobivene fileje iseći na rezance žilijen .kostoi i glavu oprati i pripremiti za kuvanje. Isečeno meso ribe staviti u posudu za kuvanje i naliti vodom toliko da ogrezne. Doadti soli i kuvati poklopljeno oko petnaest minuta. Od povrća sitno sečenog i crnog luka i mlake vode , riblje glave i kostiju uz dodatak začina , skuvati fond . Kuvanje traje oko dva sata. Kad je fond kuvan skloniti ga s plotne i ostaviti da se založi . Fond procediti kroz cedilo ili sitno sito . U posudu sa otopljenim maslacem dodati brašno i tako napraviti svetlu zapršku .Zatim naliti ribljim fondom i dodati soli. Ovako pripremljenom veluteu dodati riblje meso poširano i dalje kuvati još oko deset minuta. Kad je velute kuvan dodati limunov sok . Neposredno pre serviranja dodati legir od slatke pavlake i žumnjca kao i sitno seckani peršunov list.
............ Velute od pilećeg mesa.- za .- 6.- osoba..........
Sastojci : 1.- kg.- pilećeg mesa, 3.- lit. Fond vode, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka, 100.- gr.- peršunov koren, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- maslaca, 80.- gr.- brašna, 3.- dcl.- slatkog mleka, 2.,- dcl.- slatke pavlake, 3.- kom.- jaja žumanca, 10.- gr.- soli, 1.- kom.- limunovog soka, 1.- kom.- veza peršunova lista.
Način pripremanja: u posudu sa toplomvodom staviti pileće meso da prokuva na što jačoj vatri . Zatim kuvati na umerenoj temperaturi, doati opvrće , crni lik, lovorov list, biber u zrnu i posoliti , .kuvati dok meso omekša.kad je fond kuvan pažljivo ga procediti . Kuvano meso odvojiti od kostiju i kožice , pa iseći na rezance žoljijen . U posudu sa otopljenimmaslacem , dodati brašno i upržititako da zapržak ostane svetlr boje . Dodati fond vodu i mešati sa žicom i kuvati još deset minuta. Dodati kuvano meso soli, mleko i kuvati još nekoliko minuta. Ovakav velute začiniti sokom od limuna . Ako se odmah servira treba legirati sa slatkom pavlakom i žumancima, posuti seckanim peršunovim listom.
..........Velute od celera .- za .- 6.- osoba ...........
Sastojci :1.- kg.- celera u glavicama, 1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr. Paštrnaka, 100.- gr.- peršunov koren ,2.- kom.- lovorov list, 3.- gr.- beli biber u zrnu, 80.- gr.- brašna, 2.- dcl- slatke pavlake, 2.- kom.- žumanca1.- kom.- limunov sok. 1.- kom.- veza peršunovog lista, 10.- gr.- soli, 3.- lit .- fond vode.
Način pripremanja : glavice celera dobro oprati pa oljuštiti . Celr seći na sitne kocke ,i staviti u slanu kiselkastu vodu dase kuva , kuvati sve dok omekša. U posudu sa zagrejanimuljem staviti seckani crni luk, šargarepu, paštrnak, peršunov koren i sve to lagano dinstati sa dodatkom lovorovog listai bibera u zrnu. Kad je sve to dinstano napola dodati brašno i pržiti dok dobije svetlu boju. Zatim naliti fondom i posoliti kuvati oko sat vremena. Dodati kuvani celeri dalje kuvati još okom petnaest minuta. Dodati limunov sok neposredno pre izdavanjalegirati sa slatkompavlakom i žumancima. Posuti seckanim peršunovim listom.

........ Velute od karfiola .- za .- 6.,- osoba--.............
Sastojci : 1.- kg.- karfiola, 1.5.- dcl. Ulja, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe , 10gr.- pštrnjaka, 100.- gr.- peršunov koren 100.- gr.-celera, 2.- kom.- lovorov list, 3.- gr.- bibera u zrnu , 100.- gr.- brašna, 3.- lit. Fond voda, 10.- gr.- soli, 2.-dcl.- slatke pavlake, 2.- kom.- žumanca, 1.- kom.- limunova soka, 1.- kom,. Veza peršunovog lista.
Način pripremanja : karfiol očistiti i odvojiti cvetiće od glavice , i staviti u mlaku vodu dase kuvaju . Tako da cvetići karfiola ostnu celi i malo čvršći. U posudu sa zagrejanim uljem staviti sitno seckani crni luk, šargarepu , paštrnjak, koren prešuna, celer, sve to sečeno na listiće dase dinsta. Dodati lovorov listbiber. Kad je sve to dinsztano dodati brašno i pržiti kratko pa doliti fond vodu . Kuvati oko sat vremena , doadati kuvane cvetiće karfiola i posoliti . Kuvati još deset minuta i mvelute je pripremljen kuvan. Dodati još malo soli i limunovog soka. Pre služenja legirati velute sa slatkom pavlakom i žumancima posuti sitno sečenim peršunovim listom .
..........Velute od špargli .- za .- 6.- osoba . ...........
Sastojci : 500.- gr.- špargli, 2.- dcl.- ulja, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- ,šargarepe, 100.- gr.- paštrnjaka, 100.- gr.- celerov koren , 100.- gr.- peršunov koren , 80.- gr.- brašna, 3.- lit.-fond vode, 10.- gr.- soli, 3.-kom.- žumanca, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- kom.- limunova soka, 50.- gr.- maslaca, 1.- kom.- veza peršunova lista.
Način pripremanja : špargle očistiti otstraniti vrhove špargli , ostatak iseći na santimetar dužine. Vrške špargle kuvati u slanokiselkastoj vodi sa malo šećera. U posudu sa zagrejanimuljem dodati crni luk sitno sečen, i isto tako sečeno povrće. Dinstati da postane napola mekano pa dodati sečenu nekuvanu parčad špargle.zatim dodati brašno i pržiti daostane svetle boje. Zaliti fond vodom i kuvati oko sat vremena i posoliti . Dodati vrške kuvanih špargli i još kratko kuvati .dodati malo limunova sika i malo soli pre serviranja. Legirati sa slatkom pavlakom i žumancima, posuti seckanim peršunom
........ KREM POTAŽI .........
........ KREM POTAŽ OD ŠARGAREPE .- ZA .- 6.- OSOBA ........
SATOJCI : 1.- kg.- šargarepe, 10.- gr.- crnog luka, 3.- lit.- fond vode , 10.- gr.- soli, 10.-gr.- šećera, 200.- gr.-maslaca za krutone, 100.- gr.- brašna, 2.- dcl mleka, 2.- dcl.- slatke pasvlake , 3.- kom.- žumanceta, 600.- gr.- hleba, 1.- kom.- veza peršunova lista.
Način pripremanja: očišćena i oprana šargarepa isečena nakolutove. Crni lik očistiti i iseći na sitno . Legir pripšemiti od pavlake i žumanjaca. Od hleba pripremiti krutone sečene na male kocke oko 1.- cm. Na plitkoj masnoći krutone pržiti da porumene. Peršunov list sitno iseckati .u posudu zsa kuvanje staviti šargarepu , naliti fond vodom , posoliti i dodati šećer. Kuvati na umerenij temperaturi, dok šargarepa omekša. Od maslaca i brašna napraviti zapržak i dodati ga u posudu sa kuvanom šargarepom. Kuvati dalje još oko deset minuta. Skinuti sa plotne malo prohladiti i kroz sitno sito pasirati nekoliko puta. Pasirani krem od šargarepe sipati u drugu posudu . Dodati mleko i kuvati na laganoj vatri
Sve dok izgubi miris brašna, po potrebi dodati malo soli i šećera. Ovaj krem potaž od šargarepe legirati neposredno pre izdavanja. Krutone servirati posebno ili u potaž direktno . Posuti peršunovim listom.
........ KREM POTAŽ OD PARADAJZA .- ZA .- 6.- OSOBA ........
SASTOJCI : 300.- gr.- pire paradajza , 600.- gr.- paradajza svežeg , 1.- dcl.- ulja ,60.- gr.- suve slanine, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnjaka, 100.- gr.- peršunov koren, 60.- gr.- celera, 2.- gr.- bibera u zrnu.1.- kom.- lovorov list, 60.- gr.- brašna, 10.- gr.- slatke aleve paprike, 3.- lit. Fond vode, 10.- gr.- soli. 1.- kom.- sokod limuna, 1.-kom.- veza peršunova lista.
Način pripremanja : pire paradajz pripremiti u posudu od stakla , izvaditi iz limenke. Sveži paradajz iseći na kocke, crni luk seći na kocke , slaninu seći na kocke , korenasto povrće očistiti i iseći mna listiće. U posudu sa zagrijanom masnoćom staviti isečenu slaninu , crni luk, i isečeno povrće na listiće. Dodati biber i lovorov list , sve ovo dinstati dok povrće postane mekano. Doadti brašno malo ga popržiti . Dodati alevu papriku i paradajz pire i uz mešanje dodati sečeni paradajz na kocke, zatim zaliti sa fond vodom. Dobro izmešati , kuvati lagano na umerenoj temperaturi . Te dodati soli i šećera. Ovako dobivenu masu pasirati dva puta kroz fino cedilo ili pasirku . Ovako dobiven krem potaž začiniti nsa limunovim sokom, šećerom i solju. Kod serviranja dodati seckani peršunov list . Dodatak za potaž dajemo : tranu, rezance, flekice, i kuvanu rižu.
...... KREM POTAŽ OD KROMPIRA .- ZA 6.- OSOBA ..........
SASTOJCI : 1.- kg.- krompira, 3.- lit.- fond vode, 100.- gr.-crnog luka, 10.-gr.- soli,100.- gr.- maslaca, 100.- gr.- maslaca za krutone, 2.- dcl.- slatko mleko , 2.- gr.- morski oraščič, 2.- dcl.- slatke pavlake, 3.- kom.- jaja žumanjca, 400.- gr.- hleba, 60.- gr.- brašna , 1.- kom.- veza peršunova lista.
Način pripremanja : u posudu za kuvanje staviti očišćeni krompir isečen na kocke . Dodatri crni luk sečen i soli, sve to naliti fond vodom . Kuvati na laganoj i umerenoj temperaturi dok se krompir skuva tj. Omekša. Od maslaca i brašna napraviti zapršku i sipati je u posudu sa kuvanim krompirom . Zaprženi
krompir je potrebno propasirati nekoliko puta kroz finu pasirku ili sitno cedilo. Pasirani krompir staviti na umereno zagrijanu plotnu – štednjak. Dsodati kuvano mleko i lagano kuvati da potaž izgubi miris brašna. Potaž legirati pre služenja sa slatko pavlkom i žumanjcima. Krutone od hleba sečenog na kocke i prženog na maslacu dodati kod serviranja . U supijeru ili šolju, posuti seckanim peršunovim listom.
........ Krem potaž od pasulja .- za .- 6.- osoba ...........
Sastojci :300.- gr.- pasulja, 100.- gr.- suve slanine, 20.- gr.- beli luk, 100.- gr.- crni luk, 2.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- lovorova lista, 3.- lit.- fond vode, 80.- gr.- brašna, 10.- gr.- soli, 250.- gr.- hleba, 1.- dcl.- crnog vcina, 1.- om.- veza peršunova lista.
Način pripremanja : u posudu za kuvanje staviti pasulj naliti običnom vodom hladnom i kuvati , kad provri ocediti vodu . U pasulj naliti zagrejanu fond vodu , dodati seckan crni luk, biber, lovorov list , sečenu slaninu, kuvati sve dok pasulj omekša. Na zagrijanu masnoću dodati brašno i pržiti do zlatno žute boje. Dodati zapržak u pasulj i kratko kuvati. Dodati protisnuti beli luk i crno vino . Kuvati dok se izgubi miris vina i brašna. Kuvan i zapržen pasulj propasirati nekoliko puta kroz finu pasirku i sitno cedilo. Hleb iseći na kocke i pržiti ga na malo ulja da porumeni . Krem potaž od pasulja još kratko kuvati na umereno zagrejanoj plotni. Kod serviranja dodati krutone od hleba i posuti sečenim peršunovim listom.


. ....... KREM POTAŽ OD SPANAĆA .- ZA .- 6.- OSOBA ..........
SASTOJCI : 800.- gr.- spanaća u listu, 2.- dcl.- ulja, 100.- gr.- braqšna , 3.-lit.-fond vode, 10.- gr.- soli, 2.- dcl.-mleka, 2.- dcl.- slatke pavlake , 4.- kom.jaja.
Način pripremanja: spanać odvojiti listove od peteljki i oprati pod jakim mlazom vode. Fond vodu pripemiti i proveriti ispravnost istog. Legir pripremiti od slatke pavlake i dva žumanca,. Ostala jaja tvrdo skuvati i iseći na kocke. Spanać kuvati u kipućoj vodi sve dok peteljke postanu mekane. Spanać procediti i preliti sa hladnom vodom . Tako skuvan spsnać samleti na sitnoj ploči mašine za mlevenje . U posudi sa zagrejanim uljem dodati brašno, pa kada je proprženo takoda ostane svetle boje. Dodati pripremljen spanać z stalno mešanje varjačom . Sipati pripremljen fond vodu . Kuvati na umerenoj temperaturi oko jedan sat. Ovaj potaž pasirati nekoliko puta na finoj pasirki . Pripremljen krem potaž potrebno je dase malo prokuva . Doda mleko i soli. Neposredno pre služenja legirati potaž sa slatkom pavlakom i žumanjcima. Kuvana isečena jaja servirati odvojeno ili direktno u krem potaž od spanaća.
......... NEPASIRANI POTAŽI ........
...... POTAŽ OD PEČURAKA .- ZA.- 6.- OSOBA ........
SASTOJCI : 400.- gr.- pečuraka, 1,5.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- brašna, 3.- lit. Fond vode, 2.- dcl.- mleka, 2.- gr.- beli biber, 1.- gr.- morski oraščić, 10.-gr soli, 2.- dcl. Slatke pavlake, 3.- kom.- jaja žumanjca,1.- kom.- veza peršunovog lista.
Način pripremanja : sveže pečurke oprati , odvojiti klobuke od drške iseći na sitne kocke. Luk iseći na sitne kocke. Fond vodu podgrejati, mleko prokuvati , pripremiti legir od slatke pavlake i žumanca, peršun list sitno iseći. U posudu sa zagrijanom masnoćom staviti seckani crni luk dase dinsta. Kad dobije staklasti izgled dodati sečene pečurke. Sve to dinstati dok pečurke puste vodu i omekšaju . Na restovane pečurke dodati brašno i propržiti da ostane svetle boje. Tada zaliti sa fond vodom. Kuvati naumereno zagrejanoj plotni oko sat vremena. Pa dodati mleko i kuvati još oko deset minuta. U ovaj nepasirani potaž dodati soli , morskog orašćića, mlevenog bibera. Potaž se legira neposredno pred serviranje , posuti seckanim prešunovim listom .

......... Potaž printanije.- za .- 6.- osoba . ( prolećni način ) ........
Sastojci : 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- praziluka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- peršunov koren, 150.- gr.- celera, 100.- gr.- graška, 300.- gr.- krompira, 2.- gr.- morskog oraščića, 3.- lit-. Fond voda, 100.- gr.- brašna, 10.- gr.- soli, 2.- dcl.- saltke pavlake, 3.- kom.- jaja žumance, 1.- kom.- limunov sok, 1.- kom.- veza peršunova lista.
Način pripremanja : u posudu sa otopljenim maslacem , dodati seckani luki dinstati do pola pa dodati ostalo korenasto i drugo povrće koje je isečeno i pripremljeno . Kad je povrće dinstano dodati fond vodu,. Dodati soli da povrće brže omekša . Kuvati sve dok povrće bude sasvim mekano i kuvano. Od maslaca i brašna napraviti svetlu zapršku te je dodati u posudu sa kuvanim povrćem . Sve to mešati dase nestvore grudvice. Zaprženi potaž i dalje kuvati na umerenoj temperaturi sve dok izgubi miris luka i dobije se jedinstvena tekućina. Dodati morski oraščić, limunov sok i soli. Potaž legirati pre serviranja , i posuti seckanim peršunovim listom.
...... Potaž od mozga .- za .- 6.- osoba. ...........
Sastojci:600.- gr.- telećeg mozga, 1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 80.- gr.- brašna, 3.- lit.- fond voda, 3.- dcl- mleka, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- belog bibera, 2.- gr.- morskog oraščića, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- kom.- jaja žumance,1.- kom .- veza peršunovog lista.
Način pripremanja: očišćen i od žilica osobođen teleći mozak skuvati u slanokiselkastoj vodi. Dodati lovorov list i biber. Voda morada vri nakon dset minuta skinuti sa plotne i mozak procediti ohladiti ga i iseći ga na kocke. Fond vodu prokuvati , mleko pre korišćenja prokuvati . Peršunov list sitno iseći . Legir pripremiti od slatke pavlake i žumanca. U posudu sa zagrijanim uljem , dodati seckani luk i prepržiti . Tako da ostane svetle boje, dodati brašno i kratko ga pržiti . Sipati fond vodu uz mešanje žicom dase nestvore grudvice,.kuvati na umerenoj temperaturi sve dok izgubi miris prženog brašna. Dodati isečen mozak i mleko, soli , morski oraščić, limunov sok. Kuvati još petnaest minuta. Pre serviranja legirati slatkom pavlakom i jajima, posuti seckanim peršunom.
.......... ČORBE ..........
........ JAGNJEĆA RAGU ČORBA .- ZA .- 6.- OSOBA. ...........
SASTOJCI : 400.- gr.- jagnjećeg mesa bez kosti , 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka. ,100.- gr.- peršunovog korena, 60.- gr.- celera100.-gr.- crnog luka, 1.- kom.- lovorov list, 2.- gr.- beli biber, 100.- gr.- karfiola, 50.- gr.- graška, 100.- gr.- maslaca, 100.- gr.-brašna, 2.- dcl.- slstke pavlake, 2.- kom.- jaja žumanca, 1.- kom.- limunov sok, 10.- gr.- soli, 2.- lit.- fond vode.
Način pripremanja : jagnjeće meso sečeno na kocke blanžirati i oprati sa hladnom vodom. Korenasto povrće očistiti , oprati i iseći na jednake kocke. Crni luk sitno seckati , grašak oprati i ocediti . Legir pripremiti od slatke pavlake i žumanca.u posudu za kuvanje staviti toplu nvodu i pripremljeno meso da prokuva . Dodati korenasto povrće i ostale začine.Kuvati dok meso omekša. Dodati grašak i karfiol nastaviti kuvanje dok se karfiol i grašak skuva. Od masnoće i brašna napraviti zapršku da dobije svetlobraon boju. Zapršku sipati u posudu sa čorbom. Čorbu kuvati još petnaest minuta. Dodati sok od limuna pre serviranja. Čorbu legirati i posuti seckanim peršunom.
........ Teleće ragu čorba .- za .6 .- osoba ............
Sastojci : 400.- gr.- telećeg mesa bez kostiju, 2.- lit.- vode, 100.-gr.- šargarepa, 100.- gr.- peršunovog korena, 100.- gr.- paštrnjaka, 60.-gr.- celera, 100.- gr.—crnog luka, 2.- gr.- beli biber, 1.- kom.- lovorov list, 10.- gr.- soli, 80.- gr.- maslaca, 100.- gr.- brašna, 2.- dcl.- slatke pavlake, 2.- kom.- jajaeta žumance, 1.-kom.- limuna, 1.- kom.-veza peršunova lista.
Način pripremanja : teleće meso od plećke iseći na sitne kockeblanžirati i oprati kroz hladnu vodu. Garni bukrt – korenasto povrće očistii i oprati i iseći na jednake kocke. Crni lik očistiti i iseći na kocke, grašak iz konzerve oprati . Legir naspraviti od slatke pavlake i žumanca, peršunov list sitno iseckati. U posudu za kuvanje sipati vruću vodu i dodadti pripremljeno meso. Kuvati na umerenoj temperaturi . Dodati začine i korenasto povrće, te kuvati dok sve to omekša. Dodati grašak i još kratko kuvati da grašk omekša. Od maslaca i brašna napraviti zapršku , svetlobraon boje. Te isti sipati u posudu sa čorbom . Lagano promešati.Kuvati još oko dset minuta i skinuti sa plotne. Dodati sok od limuna, i pre serviranja legirati sa slatkom pavlakom i žumancima. Posuti peršunovim listom seckanim.
. .........Pileća ragu čorba .. Za .- 6.- osoba ...........
Sastojci : 400.- gr.- pilećeg mesa. ,100.- gr.- šargarepe, 150.- gr.- peršunov koren , 100.- gr.- paštrnjaka, 100.- gr.- celera, 100.- gr.- crnog luka, 2.- gr.- bibera belog , 1.- kom.- lovorov list, 10.-gr.-soli, 100.-gr.-graška,100.-gr.-karfiola,100.-gr.-maslaca ,80.-gr.-brašna, 2.-dcl.-slatke pavlake,2.- kom.- žumance, 1.- kom.- limunov sok, 1.- kom.- veza peršunova lista, 2.- lit.- vode.
Način pripremanja : pileće meso odvojiti od kostiju . Iseći najednake kocke , blanžirati i kroz hladnu vodu oprati . Garni buket tj. Korenasto povrće, očistit oprati i iseći na kocke jednake veličine jedan santimetar. Očistiti i iseckati na kocke , grašak iz konzerve oprati , karfiol raseći i odvojiti na cvetiće i oprati nekoliko puta. Legir napraviti od altke pavlake i žumanceta. U posudu sa mlakom vodom staviti peripremljeno meso i ostaviti da prokuva. Dodati korenasto povrće i začine te kuvati na umerenoj temperaturi sve dok meso i povrće omekša. Dodati grašak i dalje kuvati . Od maslaca i brašna napraviti svetlu zapršku i dodadati u lonac sa čorbom. Lagano sve to mešati , dodadti limunov sok i soli. Pileću ragu čorbu do serviranja držati na tplom mestu ili u bain-mari . Servirati ovu čorbu u supijere ili solje, pri tom legirati i posuti seckanim peršunom.

........... Nacionalne čorbe .........
..... Jagnjeća čorba na srpski način .- za .- 6.- osoba-.........sastojci : 600.- gr.- jagnjećeg mesa od vrata, plećke, potrbušineisečeno na kocke s kostima, 2.- dcl.- ulja, 150.- gr.- crnog luka, 100.-gr.- šargarepe, 100.- gr.- peršun koren , 100.- gr.- celera, 2.- kom.- lovorov list, 3.- gr.- bibera u zrnu, 15.- gr.- aleve paprike, 150.- gr.- svežih babura paprika, 100.- gr.-.brašna, 150.- gr.- paradajz sveži, 1.- kom.- veze mirođije, 1.- kom.- prešunova lista, 2.- kom.-jaja žumanca, 1.- kom.- limunov sok. 2.- lit.- fond voda, 2.- dcl.- slatke pavlke.
Način pripremanja : u posudu sa zagrejanom masnoćom , staviti seckani crni luk, i pržiti da dobije zlatnožutu boju. Dodati meso lovorov list, biber. Sve tako dinstati dok meso postane napola mekano . Dodati korenasto povrće i daljedinstati dok povrće i meso postane mekano. Dodati alevu papriku i još malo dinstati naliti fond vodu . Kuvati na umerenoj temperaturi i dodati soli, sečenu baburu i paradajz , kuvati dok paprika omekša. Od masnoće i brašna napraviti braon zapržak i dodati čorbi uz mešanje. Kuvati još deset minuta i dodati mirođiju , limunov sok i soli . Kuvanu čorbu čuvati na tolom mestu do serviranja. Čorbu legirati neposerdno pre serviranja.
......... Teleća čorba na srpski način .- za .- 6.- osoba ---.......
Sastojci : 400.- gr.- telećeg mesa bez kostiju, 2.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka, 150.- gr.- koren peršuna, 100.- gr.- celera, 1.- kom.- lovorova lista, 3.- gr,.- bibera u zrnu, 15.- gr.- aleve paprike, 200.- gr.- aleve paprike sveže, 200.- gr.- paradajza svežeg, 100.- gr.- brašna, 10.- gr.- soli, 1.- kom.- veza mirođije, 1.- kom.- veza peršunova lista, 2.- kom.- žuimance, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- kom.- limunov sok,, 2.- lit.- fond vode.
Način pripreme : teleće meso iseći na jednake kocke oprati i ocediti .korenasto povrće očistiti i iseći na jednake sitnije kocke oko jedan santimetar. Crni lik očistiti i iseći na sitne kocke, paradajz blanžirati i iseći na kocke konkase. Mirođiju i peršunov list sitno iseckati . Legir napraviti od slatke pavlake i žumanca, u posudu sa zagrejanom masnoćom dodati crni luki dinstati sve dok dobije zlatnožutu boju,
Dodati pripremljeno meso lovorov list , biber u zrnu .scve lagano dinstati dok meso postane napola mekano. Dodati korenasto povrće – garni buket i dinstati da povrće omekša. Dodati alevu papriku i naliti sa fond vodom . Kuvati na umerenoj temperaturi . Dodati baburu papriku i sečen paradajz –konkase te kuvati dalje da paprika omekša. Od masnoće i brašna napraviti braon zapržak i dodati u posudu sa čorbom , pa lagano izmešati i kuvati da miris brašna nestane. Dodati limunov sok i mirođiju . Teleću čorbu na srpski način čuvati do serviranja u bain- mari . Čorbu servirati u šolje i supijere , i tad staviti legir,.posuti seckanim peršunovim listom .
.......... .......... Mađarska gulaš čorba .- za .- 6.- osoba.- ............
za .- 6.- osoba.- ............
Sastojci : 400.- gr.- goveđeg mesa bez kostiju, 2.- dcl.- ulja, 150.- gr.- crnog luka, 1. Kom.- lovorv list, 3. Gr.- biberau zrnu, 15.- gr.- alaeve paprike, 10.- gr.- soli, 100.- gr.- brašna, 1.- kom.- jaje, 250.- gr.- krompira , 250.- gr.- babure paprike, 200.- gr.- paqradajza svežeg, 3.- gr.- majorana, 20.- gr.- beli luk, 2.- gr.- kima, 1.- kom.- veza peršunova lista, 2.- lit.- fond vode.
Način pripremanja: goveđe meso od plećke iseći na jednake kocke. Crni luk oprati i tako ga lakše oljuštiti, i iseći na kocke. Čipetke pripremiti od brašna i jajeta zmesiti testo kaoza režance, pa to testo iskidati na male čiprteke kao zrno graška . Krompir oljuštiti i iseći nakocke. Babura papriku iseći na kocke i popržiti na malo masnoće .Paradajz malo oblanžirati oljuštiti i iseći na kocke ( konkase ) .Gulaš gevirc : majoran , beli luk, kim, peršun sitno isečen. U posudu sa zagrijanommasnoćom popržiti crni luk tako da dobije zlatno žutu boju. Dodati meso , lovorov list, i biber u zrnu. Sve to dinstati dok meso napola postane mekano. Dodati alevu papriku i malo pržiti naliti sa fond vodom , kuvati na umerenoj temperaturi . Dodati čiprtke i krompir kao i soli, baburu papriku. Sve to kuvati dok krompir i čipetke omekšaju . Dodati pripremljen paradajz i gulaš gevirc. Kuvati sve to da se začini sjedine . Kuvati još oko deset minuta i posudu sa čorbom skinuti sa plotne. Gulaš čorba namađarski način se servira u posebne posude , a može u supijere ili šolje za supu.
.......... Talijanski minestron za .- 6.- osoba .................
Sastojci : 1,5.- dcl.- ulja, 100.- gr.- praziluka, 100.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- celera, 100.- gr.- pastrnaka, 50.- gr.- peršun korena, 250.- gr.- kelja, 2.- lit.- fond vodeod suvih kostiju( kost od domaće šunke ) 200.- gr.- krompira, 70.- gr.- špagete, 120.- gr.- belog pasulja, 20.- gr.- pire paradajza, 100.- gr.- sveži paradajz , 100.-gr.- suve slanine, 20.- gr.- beliluk, 1.-kom.- veze peršunova lista, 3.- gr.- bibera u zrnu, 10.- gr.- soli, 60.- gr.- sir parmezan nariban.
Način pripremanja: korenasto povrće očistiti i iseći naq listiće. Prazilik i crni luk iseći na rebarce. Kelj očistiti izvaditi koren iseći na kocke , malo blanžirati .suve kosti skuvati u tri litre vode . Krompir iseći na kocke. Pasulj skuvati oko 90%. Paradajz oprati , oblanžirati i oljuštiti od pokožice. Od belog luka i suve slanine ( bele ) i peršunovog lista napraviti ’’ pešt ’’ tj. Satarom isitniti da bude, sasvim sitno kao da je mleveno. Sir parmezan nasrugati . U posudu sa zagrejanom masnoćom dodati luk i praziluk .upola popržiti pa dodati korenasto povrće i dinstati dok postane mekano . Na pola dodati kelj i pripremljeni paradajz i pire paradajz , neprestalno mešati da povrće nezagori . Dodati krompir -
Dalje dinstati sve dok povrće omekša. Na sve to dodati kuvani pasulj. Pa tako dinstano mpovrće naliti fond vodom od suvih kostiju i kuvati dalje. U ovako pripremljenu čorbu , dodati pripremljen pešt , soli, biber, i izlomljene špagetei kuvati još oko sedam minuta. Talijanski minestron servirati u šolje ili u supijere,. Ribani parmezan servirati posebno.
........ Seljačka čorba od povrća – minestrone .- za .- 4.- osobe ..
Sastojci : 200.- gr.- svežeg paradajza, 60.- gr.- celerovog korena, 10.- gr.- celerovog lista, 60.- gr.- babure paprike, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- crnog luka, 150.- gr.- tikvice, 160.- gr.- krompira, 20.- gr.- belog lika ,1/2.- dcl.- ulja,80.- gr.- suve slanine, 1,5.- lit. Fond vode, 60.- gr.- riže , 160.- gr.- dubokomzamrznutog graška, 401.- gr.- naribanog paqrmezana, 5.-gr.- soli, 2.- gr.-bibera.
Način pripremanja. : paradajz oblanžirati i odstraniti kožicu i semenke i iseći na kocke. Koren celera očistiti iseći na kocke oko jedan santimetar. List celera iseći na sitno . Papriku baburu raseći na pola otraniti semenkea papriku iseći na kocke. Ostalo povrće očistiti i iseći na kocke oko jedan santimetar. Beli luk očistiti iseći na krupnije. U posudu sa zagrijanom masnoćom staviti sečenu slaninu na kocke i dobro je popržiti . Dodati sitno narezano povrće i beli luk, pa sve mešajući pržimo još nekoliko minuta. Sve to naliti sa fond vodom prokuvanom. Kuvati još deset minuta, dodati pirinač i grašak kao i sečen paradajz . Sve to kuvati još oko dvadeset minuta. Posoliti i dodati biber i secani celer list. Minestron posuti sa sirom naribanim parmezanom i servirati odmah. Može se sir servirati odvojeno .
..... Čorba od celera iz abruzza- minestra di sedani ...........
Za .- 4.- osobe
Sastojci : 400.- gr.- celera lišćara, 100.- gr.- crnog luka, 40.-gr.- suve slsnine, 1.- lit. Fond vode, ˝.- dcl.- maslinova ulja, 40.- gr.- pire paradajza, 2.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 100.- gr.- riže, 40.- gr.- naribanog parmezana.
Način pripreme : očišćeni celer narezati na šnite debele oko jedan santimetar. Crni luk očistiti i narezati na kocke. Fond vodu ugrejati i proveriti ispravnost za upotrebu. U posudu za kuvanje zagrijati maslinovo ulje i dodati sečen luki slaninu sečenu na kocke, pržiti sve dok luk dobije zlatno žutu boju. Zatim dodati pire paradajz i sečeni celer na šnite. Naliti fond vodu posoliti dodati biber. Kuvati na umerenoj vatri oko pola sata. Dodati probarenu rižu i kuvati još toliko da riža postane mekana. Minesron služiti u supijere ili šolje . Posuti sa ribanim parmezanom .
........ Čorba od paradajza i paprike – toskanska-acouacotta.
Za .- 4.- osobe.
Sastojci : 120.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- crvene babure paprike, 20.- gr.- celerova lista, 1.- kg,.- svežeg paradajza, 1.- dcl.- maslinovog ulja, 1.- lit.- vode, 3.- gr.- soli, 2.-gr.- bibera, 4.- kom.- jaja, 40.- gr.- parmezana naribanog 4.- kom.- tosta.
Način pripremanja : paradajz sveži staviti u vrelu vodu kratkoga blanžirati , skinuti ljusku i seme. Paradajz iseći na kocke. Papriku narezati na pola izvaditi semenke i narezati na kocke. Crni luk očistit i iseći na kocke. U posudu sa zagrijanom masnoćom dodati seckani luk i pržiti da dobije zlatnožutiu boju. Zatim dodat seckani celer i papriku ,
Malo dinstati pa dodati seckani paradajz . Doliti vodu predviđenu količinu i kuvati oko pola sata. Jaj umešamo s sirom parmezanom i to sve sipamo u čorbu. Skinemo sa plotne dodamo soli i bibera. Tost pržimo dok postane zlatnožute boje. Kod serviranja ove čorbe nadno tanjira staviti prženi tost i sipati čorbu preko tosta.
.... Pijemmontska čorba od kupusa- ...........
Zuppa- alla – valdostana.- za – 4.- osobe
Sastojci .: 1. Kg . Svežeg kupusa, 5.- gr.-soli, 12.- kom.- tosta, 160.- gr.- sira kačkavlj, 1.- lit.- fond od goveđih kostiju, 60.- gr.-maslaca.
Način pripremnja.: sveži kupus narezati na rezancekao za salatu. U lonac staviti vodu kad provri dodadti kupus i soli, pa kuvati koo sat vremena da omekša. Vatrostalnu činiju namazati maslacem . Sir kačkavalj narezati na šnite. Fond od kostiju zagrejati . U namašćenu činiju na dno staviti prvo tost , pa red kupusa pa red sira. Sve tako dok se potroši sav predviđen materijal. Završnica trba da bude sa komadima tosta. Preko svega toga sipati zagrejan fond od goveđih kostiju. Zatim staviti ovako pripremljenu čorbu u zagrijanu pećnicu na 200- stepeni- deset min. Čorba je gotova.
............. Čorba od griza s bademima- sopa crema de se’mola
Con almendras .- za .- 4.- osobe.
Sastojci : 100.- gr.- prženih i oljuštenih badema, 2.- gr.- soli, 1,5.- lit.- fond vode od kostiju, 3.- kom.- žumance, 2.- dcl.- slatke pavlake, 80.- gr.- pšeničnog griza , 2.- gr.-bibera, 2.- gr.- soli.+
Način pripremanja : prženi badem samleti i posoliti . U posudu za kuvanje staviti badem i griz pa kratko pržiti uz stalno mešanje.dodati maslac da se rastopi. Naliti lagano sa fondom od kostiju. Kuvati na umerenoj temperaturi, da griz nabubri , dodati soli ibibera. Kuvati još oko deset minuta. Skinuti sa plotne .legirati neposredno pre serviranja, sa slatkom pavlakom i žumanjcima koji su umućeni.
........ Čorba od školjaka .... Crema de almejas .- za 4.- osobe...........
Sastojci : 400.- gr.- filirane morske ribe. ,70.- gr.- šargarepe, 5.- gr.- soli, 1.- lit.- vode, 400.- gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- luka kozjaka, 60.- gr.- maslaca, 2.- gr.- šafrana, 40.- gr.- brašna, 1.- dcl.- mleka, 400.- gr.- konzerviranih dagnji – školjaka, 2.- kom.- jaja žumance, 1.- dcl.- slatke pavlake, 2.- gr.- belog bibera, 5.- gr.- seckanog ruzmarina, 10.- gr.-nasečenog svežeg bosiljka.
Način pripremanja : filiranu ribu i očišćenu i šargarepu sečenu na kolutove naliti sa hladnom vodom tako da prekrije namirnice. Dodati soli i kuvati oko 12.- min. Na umerenoj vatri. Paradajz oblanžirati i osloboditi od kožice i semenki te iseći na kocke. Lik kozjak iseći na sitne kocke. U posudu za kuvanje rastopiti maslac i naistom dinstati luk staklenasto. Vodu u kojoj se kuvala filirana riba, sipati u posudu sa dinstanim lukom. Dodati pripremljeni paradajz i kuvati oko sedam minutana umerenoj toploti . Šafran otopiti u malo vruće vode . Brašno i proceđen šafran izmešati s mlekom i dodati u čorbu uz lagano mešanje sve dok čorba provri . Konzervirane dagnje dodati u čorbu kao i predviđeno aromatično bilje . Kuvati kratko još oko pet minuta. Čorbu legirati nposerdno pre serviranja. Legir napraviti od slatke pavlake i jaja žumanca koja nakon spajanja trba umutiti,
.-
....... Čorba s narezanim povrćem .... Sopa džulijana-
Za .- 4.- osobe
Sastojci : 120.- gr,.-mlada luka, 150.-gr.-svežeg kupusa, 120.-gr.- sveže paprike , 100.- gr.- šargarepe, 400.- gr.- krompira, 1.- dcl.-maslinova ulja, 1.- lit.- fond vode, 20.- gr.- paradajza svežeg , 200.- gr.- zamtznutog graška. 20.-gr.-seckanog peršunovog lista8.- gr.- soli, 2.- gr.- bolog bibera.
Način pripremanja: lik očišćen narez7ati na rezance , kupus narezati na kocke, papriku narezati narezance , šargarepu narezati na kolutiće , krompir oljuštit i narezati na kocke. U posudu za kuvanje sa zagrijanommasnoćom dodati luk i staklasto ga pržiti . Naliti sa fond vodom kad prokuva dodati ostalo povrće koje je pripremljeno. Posoliti i pobiberiti , kuvati tako dok povrće postane meko. Dodati grašak i nakocke sečen paradjz . Kuvati još oko petnaest minuta. Posuti seckanim peršunom i čorbu servirati .
....... Madridska čorba od belog luka – sopa de ajo
A’ la madrileno. Za .- 4.- osobe ........
Sastojci :250.- gr.- belog hleba, 40.- gr.- belog luka, 3.- gr.- soli, 1.- dcl.-maslinova ulja, 20.-gr.- slatke mlevenepaprike, 1.-lit.- vode, 4.- kom.-jaja, 60.- gr.- luka vlasca.
Način pripremanja . : hleb narezati na tanke šnite. Beli luk očistiti i zdrobiti sa solju . Ulje zagrijati u posudu za kuvanje i dodadti belo luk ikratko mešati da nezagori . Hleb staviti na ulje dase malo poprži sa obe strane . Posuti po nlebu mlevenu papriku i dosoliti . Dodati hladnu vodu, kad voda provri kuvati vrlo kratko i posudu skinuti sa plotne. U manju činiju razbiti jaja jedno po jedno i spustiti u čorbu . Lonac vratiti na plotnu i držati tako dugo da se belanac očvrsne. Serviranje čorbe je u šolje tako što u svaku šolju stavimo po jedno jaje. Preko sipamo čorbu posolimo i pobiberimo . Na kraju posuti seckanim vlascem .
............Francuska čorba od pasulja- pote’e dauphine’..........
Za .-4.-osobe.
Sastojci : 160.- gr.-belog pasulja, 120.- gr.- šargarepe, 150.-gr.- crnog luka, 100.- gr.- praziluka, 200.- gr.- svežeg paradajza, 60.- gr.- maslaca, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 20.- gr.- celerovog lista, 2.- dcl .-slatke pavlake, 8.- kom.- kriške belog hleba.
Način pripremanja: pasulj skuvati na klasičan način uz menjanje prve vode i dodavanje druge mlake vode u istu posudu . Dodati šargarepu i poržen luk na maslacu. Kuvati dok pasulj bude skuvan do pola i dodati paradajz i biber kao i soli. Kuvati na laganoj vatri oko sat vremena. Hleb na malo maslaca pržiti da porumeni. Kod serviranja posuti seckanim celerovim listom . Prženi hleb staviti u svaku porciju pa prelo sipati čorbu od pasulja. Dodati u svaku porciju po malo pavlake.

Čorba od krompira- potage parmentier.- za .- 4.- osobe ...........
Sastojci : 600.- gr.- krompira, 100.- gr.- praziluka, 100.- gr.- crnog luka, 120.- gr.- šargarepe , 1.- lit.- fond vode od pilećih kostiju , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- slatke pavlake, 20.- gr.- sitno sečenog luka vlasca.
Način pripremanja: krompir oguljen i narezan na kocke. Praziluk rasečen na polovinu po dužini i narezan na šnite. Crni liuk očišćen i isečen nma kocke, šargarepu očistiti i narezati na kolutiće. U posudu za kuvanje staviti povrće i naliti sa fond vodom ili običnom vodom . Dodati soli i bibera te kuvati oko sat vremena. Kad je povrće kuvano tj. Sasvim meko propasirati i vratiti u lonac malo prokuvati . Legirati slatkom pavlakom i posuti seckanimlukom vlascem .
. ... Čorba od luka – soupe a’ l’ oignon.- za.- 4.- osobe
Sastojci :300./ gr./ crnog luka, 80.- gr.- maslaca, 30.- gr.- brašna, 1.- lit.- vode, 10.- gr.- soli, 2.- gr,.-bibera, 150.- gr.-belog hleba, 1.- dcl.- belog vina, 60.- gr.- naribanog sira kačkavalja.
Način pripremanja : crni luk očistiti i narezati na šnite. Na rastopljenoj polovici maslaca, popržiti crni lukdo zlatnožute boje. Dodati brašno i lagano promešati dase malo brašno uprži . Uz daljnje mešanje naliti vodu , dodati soli i bibera. Ovako dobivenu čorbu od luka kuvati oko pola sata. Kuvanje treba da bude na umerenoj vatri . Hleb iseći na kriške pa popržiti na ostatku maslaca da porumeni. Pećnica se ugrije na 220- stepeni . U četiri vatrostalne činije staviti kriške prženog hleba . Čorbu skinuti sa plotne i dodati vino . Zatim čorbu preliti preko hleba u sve čnije, pa iste staviti u zagrejanu pećnicu . Predhodno po čorbi posuti naribani kačkavalj. Sve to zapeći u trajanju oko pet minuta. Kad sir dobije rumenu koricu čorbu treba servirati .
........ Krem čorba od tikve – soupe de courge -a’ la creme-
Za .- 4.- osobe . ......................
Sastojci : 1.- kg. Tikve, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- dcl.- mleka, 10.- dr.- šećera, 2.- gr.- belog bibera, 3.- gr.-soli, 2.- gr.- muškatnog oraščičća naribanog, 1.- lit.- fond vode od polećih kostiju , 120.- gr.- belog hlebau kriškama, 40.,- gr.-maslaca, 60gr.-naribanog sira kačkavalja,.
Način pripremanja : tikvu očistiti od kore i semenki pa narezati na kocke . Slatku pavlaku i mleko , soli , biber, i oraščić pomešati sa fond vodom i dodati narezanu tikvu . Sve ovo sipati u vatrostalnu činiju i dogotoviti . U zagrjanoj pećnici na 200.- stepeni za oko sat vremena. Na rastipljenom maslacu ipržiti kocke hleba . Čorbu izvaditi iz pećnice propasirati i sipati u šolje za supu . Dodati krutone od hleba i posuti ribanim sirom . Ovu čorbu možemo i nepasiranu servirati.
.........Marseljska riblja čorba .-Bouillabaisse - marseillaise-
Za .- 8.- osoba .................
Sastojci : 1.- kg.- morske ribe, ( oslić, pauk, ugor, grdobina, bakalar, skuša ) , 10.- gr.- soli 400.- gr.- dagnji, 100.- gr.- crnog luka, 70.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- praziluka, 20.- gr.- celerova lista, 250.- gr.- svežeg paradajza,30.- gr.- belog luka 120.- gr.- krompira, 1.- dcl.-maslinovog ulja, 1.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.- timjana, 1.- kom.- veza peršunovog lista, 10.- gr.- naribane kore narandže, 2.- gr.- šafrana, 2.- gr.- bibera, 300.- gr.- zamrnutih škampa, 10.- gr.- belog luka, 20.- gr.- maslinovog ulja, 8.- kom.- tosta, 1.- kom.- limuna.
Način pripremanja : očiščene ribe narezati na komade , poškropiti ih limunom i ostaviti da odstoje oko pola sata. Glave i repove skuvati u dva litra vode i procediti. U istu vodu dodati očišćene i oprane školjke . Kad su školjke otvorene kuvati još kratko , ocediti i sačuvati vodu i školjke. Posebno crni luk narezati na kocke , šargarepu na kolutiće, praziluk na kolutiće , celer na listiće , paradajz osloboditi od ljuske i semenki pa iseći na krupnije kocke . Beli luk očistiti i izgnječiti ga sa malo soli . Krompir narezati na kocke. U posudu za kuvanje staviti ulje da se zagreje i onda svo povrće redom . Kad se povrće proprži dodati sve začine i naliti sa vodom u kojoj se kuvale školjke riblji repovi i glave.Kad voda sa povrćem provri dodati ribu i školjke . Pa na umeroj vari kuvati oko petnaest minuta. Zatim dodati pripremljeni paradajz i škampe . Dodati šafran i kuvati još dset minuta. Na malo maslinovog ulja i belog luka pržiti tost da porumeni i poprimi miris belog luka. Marseljski
Bujabes servirati u istoj posudi kako je i kuvan . A tost u košaricu za hleb . Gosti se sami služe uzimajući ribu i čorbu . Prema želji i vlastitom ukusu.

........ Ruska čorba – boršč – za .- 4.- osobe ..........
sastojci : 1,5.- lit. Vode10.- gr.- soli ., 250.- gr.- goveđeg mesa od plećke , 150.- gr.- svinjskog mesa od plećke 400.- gr.- sveže cvekle, 120.- gr.-crnog luka, 60.- gr.-svinjske masti , ˝.- ddcl.- vinskog sirćeta, 10.- gr.- šećera, 400.- sltkog kupusa , 10.- gr.- soli, 100.- gr.- šargarepe 100.- gr.-celerov koren , 1.- kom.- limunov sok , 1.- kom.- lovorov list, 120.- gr.- suve slanine 1.- dcl.- slatke pavlake, 20.- gr.- peršunovog lista sitno sečenog .
Način pripremanja : u slanoj vodi skuvati predviđeno meso kuvanje traje oko sat vremena,.cveklu očistiti i narezati narezance, luk naseći na kocke . Svinjsku mast zagerjati u posudunza kuvanje , padodati ncrni luki pržitit ga staklenasto. Dodati rezanucveklu , soli , vinsko sirće, i šećer. Doliti preostalu vodu od kuvanja mesa. I sve to kuvati oko pola sata. Dodati naribani celer i šargarepu i na kocke sečen kupus . Dodati sve začine kao i limunov sok i na kocke sečenu slaninu . Kuvarti sve dok povrće postane mekano . Meso narezati na kocke , dodati u boršči kratko kuvati . Skinuti sa plotne i servirati sa slatkom pavlakom i sokom od cvekle. Posuti sečenim peršunom.

............ Čorba od ječma s povrćem – krupnik .- za .- 4.- osobe.......
sastojci : 100.- gr.- glaziranog ječma, 1,5.- lit.- fond vode od povrća, 30.- gr.- suvih vrganja, 60.- gr.- svežih šampinjona, 120.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.- paštrnaka, 10.- gr.- celerovog liusta, 10.- gr.- soli, 120.- gr.- krompira, ˝.- dcl.- ulja, 1.- kom.- lovorov list, 2.- gr.- mlevenog bibera, 1.- kom.- vezica kopra, 1.- kom.- vezica peršunovog lista
Način pripremanja: ječam staviti uhladnu vodu daga voda prekrije. Ječam stoji da bi nabubrila zrna i to oko dvnaest sati. Nakon toga se voda ocedi i ječmena zrna naliju sa fond vodom od povrća. Posudu s ječmom nalivenim staviti na umerenu temperaturu dase kuva lagano oko sat vremena. Sušene vrganje namočiti u malo vode , a šampinjone naseći na listiće . Luk crni , povrće i krompir očistiti oprati i naseći na kocke. U posudu za kuvanje na zagrujanom ulju pržiti luk da postane staklast . Doliti ječam sa tekućinom od kuvanja , dodati pečurke, povrće , lovorov list, pa prokuvati na umerenoj blagoj vatri oko pola sata. Začiniti soljun i biberom ječmenu čorbu služiti odmah . Posuti sa seckanim peršunomi koprom.

...... Nemačka čorba s knedlama od džigerice.....
Leber knodel suppe .- za 4.- osobe
Sastojci : 400.- gr.- juneće džigerice, 2.- kom.-stare kajzerice, 10.- gr.- soli, 3.-dcl.-mleka , 100.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- veze peršunovog lista, 25.- gr.- maslaca, 2.- kom.- jaja, 1.- gr.- majorana, 2.- gr.-belog bibera, 1.- lit.- bistre goveđe supe.
Način pripremanja : džigericu juneću samleti krozbsitnu ploču mašine za mlevenje mesa. Stare kajzerice narezati na kriške i preliti sa mlakim mlekom. Posuti silju i poklopiti da tako odstoji sat vremenadase namače. Crni luk narezati na sitne kocke i sa peršunom popržiti na maslacu i pustit dase ohladi . Posudu sa slanom vodom prokuvati .-( 2.- lit. Vode) . U razmućena jaja dodati majoran , biber, dinstani luk, i peršun , kao i
Mlevenu džigericu . Sve to dobro izmešati sa oceđenim pecivom. Napraviti jednu knedlu i u već vrijuću vodu pustit da se skuva. Ako se raspada dodati još malo prezle u masu . Od ove mase napraviti četiri velike knedle i kuvati ih dok isplivaju na površinu vode, kuvati oko dvdeset minuta. Ugrejati goveđu čorbu i u svaku porciju dodati po jednu knedlu . Ako su manje knedle dodati po dve u porciju .

........... Mađarska kokošija čorba s kelerabom ..........................
Kalarab’e’ leves .- za 4.- osobe
Sastojci :400.- gr.- kelerabe, 40.- gr.-maslaca, 40. Gr.- brašna, 20. Gr.- seckanog peršuna , 1.- kg,.- kokošijeg mesa, 150.- gr.- crnog luka, 10.- gr.- soli, 2.- lit.-vode.
Način pripremanja : u vrijuću vodu dodati soli i kokošije meso. Očistiti luk pa staviti u posudu sa mesom. Kuvati sve dok meso omekša, meso odvojiti a vodu procediti . Vodu ostaviti u posebnu posudu. Dodati vodi očišćene kelerabe i na kocke sečene. Kuvati pola sata . Sa mesa skinutin kožicu i odvojiti od kostiju, i iseći nakocke. Dodatiu posudu s kelerabom i kuvati da kaleraba omekša. Maslac i brašno zamesiti i dodati čorbi uz stalno mešanje. Kuvati još oko petnaest minuta. Pre posluživanja posuti peršunom.

.....Jagnjeća čorba s pradajzom – Mezza bishurba- za .4. Osobe
Sastojci : 500.- gr.- jagnjećih kostiju, 200.- gr.- jagnjećeg mesa od plećke, 1.- kg.- svežeg paradajza, 120.- gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.-gr.- muškatnog oraščića, 80.- gr.- pirinča, 20.- gr.- sveže naseckanog bosiljka, 2,5.- lit.- vode.
Način pripremanja: jagnjeće kosti kuvati u kipućoj vodi oko petnaest minuta, ocediti i oprati hladnom vodom . U posebnu posudu staviti kosti imeso i naliti sa predviđenom vodom i kuvati sat ipo vremena. Tako da meso omekša kosti izvaditi a čorbi dodati oljuštene i od semena oslobođen paradajz sečen na kocke. Dodati sitno sečenog luka , soli, oraščić, biber, i šećer. Zatim dodati opranu rižu ili pirinač dugih bzrna pa kuvati još deset minuta, da pirinač nabubri. Kuvano jagnjeće meso izvaditi iz čorbe iseći na rezance te vratitiu čorbu. Dodati seckani bosiljak.
..
Čorba od spanaća s knedlama od mesa – ashsak. Za.4. Osobe
Sastojci : 500.- gr.- jagnjeći kostiju , 300.- gr.- spanaća, 20.- gr.- seckanog peršuna, 100.- gr.- crnog luka sitno sečenog ,60.- gr.- riža duguljastog zrna , 12.- gr.- soli, 100.- gr.- graška, 10.- gr.- mlevene kurkume, 300.- gr.- mlevene jagnjetine, 40.- gr.- riže duguljastog zrna, 60.- gr.- sitno sečenog luka kozjaka, 1.- kom,.-jaja, 2.- gr.- cimeta, 100.- gr.- luka narezanog na kolutiče, ˝.- dcl.- ulja, 60.- gr.- maslaca, 25.- gr.- menta lista sežeg i sitno sečenog, 10.- gr.- mlevene kurkume, 2.- dcl.- jogurta.
Način pripremanja : kosti kuvati oko deset minuta, izvaditi iz vode , opratiu hladnoj vodi. U lonac staviti oprane kosti tj. Oblanžirati naliti sa 1,5.- lit. Vode. Kuvati sat vremena , skinuti sa plotne i procediti . U proceđenu tekućinu dodati spanać nasekani , crni luk, peršun, rižu, grašak, soli, i kurkumu. Pa poklopljeno kuvati oko petnaest minuta. Mleveno meso pomešati sa rižom , kozjakom , jajetom , cimetom, i solju. Sveto dobro izmešati ,i napraviti okrugle knedle i zakuvati ih u čorbu oko petnaest minuta. Kolutiće crnog luka pržiti na malo maslaca. Dodati kurkumu i mentu. Dodati jogurt koji smo razmutili i lagano sipati u čorbu.


Čorba od avokada - sopa de aguacate.
Za .- 4.- osobe
Sastojci : 600.- gr.- avokado kruške – zrele, 2.- dcl.- slatke pavlake, 1.- lit.- gotove pileće supe , ˝.- dcl –sherry-vina, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 60.- gr.- kukuruznog brašna, 3.-gr.- soli.
Način pripremanja: avokado – kruške raspoloviti , koštice izvaditi .koru sa polovina rukom lagano skinuti . Tako pripremljeni avokado , iseći na kocke i staviti u mixser. Dodati pavlaku sve to izmiksati da bude kremasto . Pileću supu zagrijati i dodati kremastu sadržinu avokada. Lagano izmešati i skinuti sa plotne. Čorbu začiniti sa šerijem , solju i biberom te staviti na tolplo do serviranja. Kukuruzno brašno zamesiti sa soli i malo vode u čvrsto testo . Na podmazani tiganj od testa ispeći poveću pogaču , sa obe strane da bude rumena. Pogaču iseći na tanke rezance i dodati u čorbu .

- 18:48 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Vrtni prijem - Garden Party - po Ćivadelić Stipi- Poreč

......GARDEN PARTY ..... VRTNI PRIJEM......
garden partija- vrtni prijem kao i coctail party jeste prijem uobičajen u americi, a odatle je prenet u evropu i do nas. to je svečani prijem koji se organizuje povodom važnih događaja, proslava, poslovnih sastanaka, tj. onda kad se želi uslužiti veći broj uzvanika. a vreme trajanja prijema je nekim rzlogom ograničeno kao i ostali obroci svečanog karaktera. za
garden partiju moramo imati neki povod, zbog čega se priređuje najčešći povodi za organizovanje jedne takve svečanosti jesu.:
proslava državnih praznika ................... konferencije za štampu.
skapanje posloavnih ugovora ............. kulturne manifestacije.
--- modne revije -----------,otvaranje poslovnih objekata i drugih.
cilj ovog prijema je da se uzvanici okrepe , osveže, aliuz muziku , program plesa i razonode,. karakteristično je za garden – party da duže traje. u odnosu na coctail – party, jer uzvanice sede kod stola. izbor jela je vrlo sličan kao i piće, s manjim razlikama. kod toplih jela gde se daju više jela sa roštilja, mala razlika je i kod slatkih desertnih jela.obzirom da ja vrema priređivanja samo u letnjim mesecima , mogućno je proširiti izbor pića. dajemo veći broj dugačkih barskih mešavina( long drinks ) i ostalih osvežavajućih napitaka, voćnih sokova limunade ,hladni punčevi i tako dalje.

garden partiju priređujemo naterasama , bazenima, vrtovima, a moguće je pripremiti u hotelima koji raspolažu zimskim vrtovima naprimer sala
’’grand- garden sala’’. konstatujemo da je garden party - vrlo svečan i moguć događaj. zbog toga se terasa ili vrt za tu priliku svečano uređuje. postojeće zelenilo i cveće dopunjije se i razmešta. stolovi se prekrivaju stiljnjacima pastelnih boja. posebno se podešava svetlo radi postizanja što boljih svetlosnih efekata.
------------- Prijem - porudžbine za garden party .....................
porudžbinu za svečani prijem prima odgovorno lice tj. odgovorna osoba, najčešće šef ugostiteljskog servisa. neobično je važno da se porudžbina primi nekoliko dana unapred, da bih se moglosprovesti temeljna organizacija rada. u principu primamo samo one porudžbine za koje smo sigurni, da ćemo ih moći izvršiti u potpunosti. da ćemo biti na visini renomea ugostiteljske kuće i da ćemo u potpunosti zadovoljiti naručioca.posebnu pažnju kod prijema porudžbine treba povesti o želji naručioca. njegovim finacijskim mogućnostima te o mogućnostima kuhinje. znači stručnost kuvara i tehnička opremljenost kuhinje.kad neko želi naručiti garden – party ili neki drugi svečani obrok , obraća se ugostiteljskom servisu objekta. zahteva da mu se dostavi pismena ponuda sa izborom jela i pića i ostalih faktora koji čine ukupnu i pojedinačnu cenu . kod razgovora sa naručiocem odgovorna osoba poslužiti će se sa :
– potsetnikom za prijem porudžbine.
– asortimanom uobičajenih jela i pića, koja se pripremaju za takvu prilikuodnosno svečanost na bazi kalkulacije.
potsetnik za prijem porudžbine
ime ili naziv naručioca- naslov naručioca, telefon
........ potsetnik za prijem porudžbine ........
......ime ili naziv naručioca--- naslov naručioca –telefon .
.....vrsta obroka..
.... povod za svečanost..
..... dan i sat održavanja
---- mesto , terasa , vrt.
..... dekoracuja
---- izbor jela i pića.
..... cigare i cigarete
..... muzika .................................................................................program.
---- cena ukupno ........................................................... cena pojedinačno
.... način usluživanja.., plćanja, i račun.
st.- 93. ovo je uobičajen formular koji imaju dobro organizovane ugostiteljske kuće. detaljno ispunjen potsetnik, može postati porudžbina ako ga obe strane overe, potpisom i pečatom. češći je slučaj dase podsetnikom služimo samo u fazi početnih razgovora, pa naknadno šaljemo naručiocu pismenu ponudu, koja se prihvata ili
neprihvata ili pak ima izmene i dopune.
-------- Asortiman jela i pića koji je uobičajen za garden party.
kod svečanih prijema , pa tako i kod ovog potrebno je pridržavati se stanovitog asortimana redosleda jaela i pića. ovaj predlog mora biti vrlo bogat. a naručioc može ponešto da izmeni i logičan redosled , pri tome se mora prilagoditi naručiocu.
apetisani : pratioci aperitiva mogu biti : pom čips , maslinke, grisini, krekeri, kikiriki, prženi lešnici, prženi bademi, prutići od lisnatog testa.
haladna jela: najčešće čine – kanapei tj. mali dekorativni sendviči.
...... kanapei sa kavijarom ......................kanapei ’’ šambord ’’
...... kanapei ’’ siti ’’ ................................... kanapei ’’paezan ’’
...... kanapei ’’ homard’’ ............................. kanapei ’’ masena ’’
....... savitci od pršuta , savitci od rozbifa, krastavci omotani šunkom, viršle u lisnatom testu , pogačice s čvarcima, tvrdi sirevi s južnim voćem .
topla jela : oslić ’’ orly ’’, škampi na pariski , pileće belo meso ’’ orly’’, kobasice sa senfom, ćevapčići, ražnjići , okruglice od mes, goveđi i teleći medaljoni, i slična jela.
hladna i topla jela .: veličine su jednog zalogaja tj. snackovi- snekovii konzumiraju se bez pribora . umesto kojeg se koriste čačkalice—stickere.
desertna jela : razni minjoni, medaljoni, više vrsta sladoleda, kupovi , i voćne kreme.
Pića : aperitivne barske mešavine – kokteli – ( coctaili ) kao što su : martini dray, wite lady, side car, i ostali. osim mešavina nudimo – bitr, gorke likere, sokove od voća i povrća , vina crna i bela, piva, mineralnu vodu, nladne punčeve, fizeve, koblere, bole uz desertna jela, nudimo penušac domaćii šampanjac , te uz kafu digestive.: konjak, vinjak, maraskino , benediktiner i druge.
količine jela i pića koje se priređuju po osobi .
.... deset---- do ... dvadeset--- grama po osobi od svake vrste apetisana.
---- od osam do deset zalogaja hladnih jela.
....... deset zalogaja tolih jela
....... jedan do dva desertna jela, ova količina može biti smanjena ili povećana. što zavisi od mnogih faktora, pre svega od želje naručioca.
ukupna količina pića zavisi od sastava uzvanika , vremena , vrste jela, kao i želje naručioca predviđa se :
....... aperitivnih alkoholnih pića .... jedan do.... dva decilitara po osobi
.... bezalkohilnih pića oko dva decilitara po osobi.
.... piva---- dva decilitra po osobi.
...... vina....dva decilitara po osobi.
...... ostalih pića ... dva decilitara po osobi
ukupna količina pića nebi smela prelaziti količinu od jednog litra po osobi. pića možemo predviditi i više nego što je uobičajeno dato u
st.- 94.-
ponudi. jer se po ugostiteljskim normama naplaćuje samo ono što je utrošeno.
kalkulacije i normativi......
...... kod apetisana se kalkuliše količina za – deset – osoba.
...... kod hladnih jela i toplih jela , količina za deset osoba.
----- kod minjona za dvadeset komada sa planiranom maržom od 120%

pom čips kg 0,15 a’ 60 = 9, 00 – din – marža - 120% = 20, 00
.- slani bademi kg 0,20 a’ 80 = 16,00- din- marža- 120 % = 35, 00
. -masline kg 0,20 a’ 42 = 8,40- din- marža – 120% = 19,00
.- slani prutići kg 0, 15 a’ 40 = 6,00- din - marža- 120 % = 13,00


1................... kanapei s piletinomi triflama ----------
.- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
.- maslac kg 0,04 a’ 63 = 5, 52
.- trifle kg 0,03 a’ 800 = 24, 00
.- piletina kg 0, 10 a’ 28 = 2, 80
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
31, 12
marža 120 - % 37, 34
........................................................................................................
68, 46 : 10= 6, 80

2.................. kanapei sa pršutom i šparglama ...........................
.-hleb kg 0, 30 a’ 6 = 1,80
.- maslac kg o.04 a’ 63 = 2,52
.-pršut kg 0, 05 a’ 97 = 4,85
.- špargle kg 0, 05 a’ 44 = 2,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
11,37
marža 120.- % 13,64
................................................................................................................
25, 01 : 10 = 2,50
.3............... kanapei sa jastogom i krastavcima ........................
.- hleb kg 0,30 a’ 6 = 1, 80
.- maslac kg 0,04 a’ 63 = 2,52
.- jastoga kg 0,12 a’ 120 = 14, 40
.- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
19.72
marža 120 % 23,66
.....................................................................................................................
43, 38 : 10 = 4,30
za ’’ canapes’’ koristit ćemo se prosečnom cenom od kalkulisanih , pa će cena za jadan canapes- kanape biti --- 13,60 : 3 = 4,50- din
st.-95 ........... rolnice rozbifa ...........
.- rozbifa kg 0,15 a’ 80 = 12,00
.- krastavci kg 0,10 a’ 10 = 1,00
.- aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
15,80
marža 120 % 18, 96
...........................................................................................................................................................
34, 76 : 10 = 3,50

.......... rolnice pršuta .....................
.- njeguški pršut kg 0,15 a’ 97 = 14,55
.- sir trapist kg 0, 10 a’ 45 = 4,50
.aspik kg 0,04 a’ 70 = 2,80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
21,85
marža 120 % 26,22
......................................................................................................................................................
48, 07 : 10 = 4,80


.................. škampi na pariski način ......................
.- repovi škampa kg 0, 12 a’ 140 = 16,80
.- soli kg 0,02 a’ 1,7 = 0,34
.- brašno kg 0,10 a’ 5 = 0,50
.- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
20, 84
marža 120% 25, 00
.........................................................................................................................................................
45,84 : 10 = 4,60
............................. pileće belo meso ’’orly’’ ..........................................................
.- pileće belo meso kg 0,20 a’ 28 = 5,60
.- soli kg 0, 02 a’ 1,70 = 0, 34
.- brašno kg 0,20 a’ 5 = 1,00
.- pivo l 0,10 a’ 6 = 0,60
.- soda voda l 0,10 a’ 3 = 0, 30
.- jaja kom 2 a’ 1,60 = 3,20
.- ulje l 0, 20 a’ 14 = 2, 80
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
13,84
marža 120% 16,60
........................................................................................................................................................
30, 44 : 10 = 3,00

.- ...... okruglice od mesa......... ....... ražnjići......
.- 15, 89 21, 59
marža 120 % 19, 06 marža 120 % 25,90
.............................................................. ...................................................
34,95: 10 = 3,50 47, 49 : 10 = 4,80
st.- 96.
teleće medaljone.......
..... čokoladni minjoni .........
22,84 25, 00
marža 120% 27,40 marža 120 % 30, 00
.................................................................... .....................................................................
50,24 : 10 = 5,00 55,00 : 20 = 2,70


.......... kup kristal .......
37,05
marža 120% 44, 46
......................................................................
81, 50 : 10 = 8.20

.........Ponuda za organizaciju garden party---------
narucilac: klub mediteran - pariz . agencija kikinda tel. 00000.
vrsta obroka: garden party- vrtni prijem .
povod : dan frncuske republike.
dan i sat održavanja : ? ? ?
mesto održavanja: terasa s bazenom hotela ( naziv hotela )
broj uzvanika : 220- dvesto dvadeset.
oblik stola: glavni stol u obliku obrnutog slova ’’ c’’ .- za – 22.- osobe. ostala 44.- kom.-stola za četiri i šest osoba.
dekoracija.: a- terase, postojeće zelenilo i japanski vrtovi. – b.- stolovi žardinjere s crvenim ružama. -.-. c- 220.- kom-karanfila se daje uzvanicima kod ulaza iz velikih vaza.
................... popis jela i pića.............
menu
apetisani : pom čips, slani badem, maslinke, slani prutići, grisini == 2.156- din.
hladna jela: kanapei tri vrste , rolnice rozbifa , rolnice pršuta == 6.622- din.
topla jela : škampi na pariski , piletina orli, okruglice od mesa, ražnjići, medaljoni teleći == 10.274- din
dezertna jela : čokoladni minjoni, kup kristal == 2.992- din
piće : iznos predviđena količina ==21.692- din
cigarete : danhil, drina, šibice == 1.025- din.
muzika sastav ’’meduze ’’ === 2.000- din
program : ansambl ’’kolo’’ bg. === 6.500.- din.
cena dekoracije : 150- kom - a’ 3 – karanfili- 220- kom- a ’ 1,50- ukupno = 780.-.din.
rekapitulacija : jela ............... 22. 044
pića ............... 21.692
muzika............. 2.000
ansambal........... 6.500
dekoracija........ 780
ukupno ................................................................. 54.041
po osobi ........................................................ 245. 60


st.- 97. prema dogovoru s vašim predstavnikom gospodinom m. karuzo šaljemo vam ponudu za organizaciju gerden – party.nadamose da ćete sa asortimanom jela oipića biti zadovoljni. prema vašoj želji ugovorili smo muzički sastav kao i ansambal’’ kolo. ’’ ako ste saglasni sa našom ponudom , molimo da nam to potvrdite ili pak pošaljete posebnu porudžbenicu s eventualnim izmenama i dopunama,.
sa posebnim poštovanjem lepo vas pozdravljamo
Kikinda. datum šef servisa
Civadelić Stipe

- 18:43 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Hladni bife - kako to ja radim

.............. Svečani hladni bife...........
Organizuje se povodom svečanih , kulturnih i sportskih događaja. Kada treba poslužiti veću skupinu zvanica. Ovakav stol sa hladnim jelima se postavlja ( bife sto ) u predviđenim salamaza tako svečane prilike. To su sle u okviru hotla , npr: plava sala, banket sala, ili društvene prostorije i saloni. A može i u prostorijama naručioca . Naručioc može biti škupština opštine , kakvo preduzeće, sindikati itd.
Svečani hladni bife se priprema isključivo po porudžbini i tada se s naručiocem utvrđuju sve pojedinosti i stavlja se ’’ podsetnik ’’ – hladni bife se sastoji od hladnih jela lepo složenih na pladnjeve, ovale , i razne plitice. U zavisnosti od jela koja se daju lepo složena , hladna jela se postavljaju na bife sto. Hladni bife pruža ugostiterljskom objektu idealnu priliku da pokaže ukus , stručnost i kulinarsku veštinu osoblja koje priprema hladni bife. Dakle kuhinja priprema hladna jela delimično i potpuno, dan ranije što rasterećuje redovno poslovanje. Posluživanje iziskuje manje radne snage dakle broj uslužnog osoblja ja manji nego kod banketa,. Prednost usluživanja kod hladnog bifea jeste ta što nije potrebno voditi računa o rasporedu gostiju gde ko sedi. A po važnosti i rangu zvanica. Tako se gosti sami grupišu slobodno prema pripadnosti i ličnim simpatijama. Tu se stvara želja gosta za društvenim kontaktima , kao i poslovnim obavezama. Glavni gost ne sedi na čelo stola, nego se slobodno kreće među ostalim gostima, stvara kontakte itd. Ako se hladnim jelima pridodaju i topla jela onda je to hladno topli – bife. Obično se ta jela služe na posebnom stolu i toplim

Kupkama tj. U ( bain –marie ) ili se uslužuje iz specijalnih kolica za topla jela . Ako hoćemo da uvek uspe hladni bife mora se izvršiti pripremaje ranije štoznači : urediti prostorije , pripremiti bife stol, kao ipotreban inventar, tanjire, pribor za jelo, čaše, pepeljare , salvete, dekorisati sto sa cvećem , postaviti na sto pladnjeves jelima, urediti sto s pićima. Naročitu pažnju treba obratiti uređivanju stola za bife, postavljaju se posebni stoljnjaci prilagođeni toj potrebi. U zavisnosti od doba dana boja stoljnjaka i de od čisto bele sa motivima , pa do pastelnih boja. Takve stoljnjake koji su prilagođeni arhikterturi tj. Postavci stola nazivamo – ’’ stoljnjaci suknjice’’. Stol za hladni bife se može postaviti i sa više suknjica. U zavisnosti od modernijeg shvatanja o postavci ovog stola postoje pravila kojih se u osnovi moramo držati. Ali nikao ostati na tome. Stoljnjak , suknjica ili klasičan kod postavljanja treba biti od poda oko pet santimetara. Uputno je na stolu staviti odgovarajuće nadstoiljnjake. Plitice s hladnim jelima se postavljaju polasata pre dolaska gostiju . U prvi red se stavljaju tanjiri , hvataljke , i papirni salveti , lakša jela i hleb . U drugi red se stavljajuteža mesna jela. U treći red završna jela, sir, kolači , i voće – glavni deo - hladnog bifea čine jela postavljena na hladnim pliticama , ovalima i činijama, pladnjevima i platnama od različite vrste mesa, nadopunjeni jelima od peradi i divljači, kao i paštete, galantini , musevi.
Tu treba dodati posebno složeno povrće i plemenito povrće, kao i prateće sosove. Gosti sami odabiru jela, stavljaju u tanjir i odnose na sto . Pladnjevi ili plitice se pune jelima od različitog mesa , pripremljenog na način kao to iziskuje ova vrsta prigode.
...govedina : goveđi file, ramstek, rozbif, turnedo hladni, suvi goveđi jezik.
...teletina : teleća leđa, savijeni bubrežnjak, plećka, frikando, kotleti, medaljoni.
--- svinjsko meso: pršut, pečeni but na stalku, kare, suvi svinjski kare, suvi vrat.
..... Ovčije i jagnjeće meso : jagnjeća leđa, koktleti, punjeni but, i ruža.
---- hladno mešano pečenje : se sastoji odviše vrsta pečenog mesa i lepo složenog .kod slaganja voditiračuna o obliku i bojama kao se slažu.
..... Plitice od peradi i divljači : piletina, kopuni, ćuran, guska, ---- divljač, fazan, prepelica, divlja guska, divlja patka, morka.
...... Plitice od dlakave divljači : jelen, srna, divlja svinja, od kojih se koriste samo meki delovi mesa finog vlakna. Delovi mesa uglavnom se pripremaju , pečeni i serviraju se u ovom slučaju hladni.
..... Različiti ovali i plitice : sastoje se od hladne šunke, hladnog goveđeg filea, pečeni kopun, mus od piletine, mus od šunke, patka s anannasom, guska u aspiku, prepelica u aspiku , puževi sa salatom valdorf.
....prilikom postavljanja ovala i plitica obratiti pažnju na estetsku sliku simetriju i razmak . Plitica od ruba stola i plitica među sobno . Plitice istih boja ne stavljaju se jedna pored druge. Najlepše ukrašene plitice se stavljaju na vidljivo mesto. Najveće plitice se stavljaju oko sredine stola. Plitki tanjiri i desertni se slože u skupove koji čine njviše petnaest tanjira u jednom skupu, i postavljaju se uz rub stola s leve strane tanjira se postavljaju skupovi papirnih salveta. Ako sala nije to drukčije postavila . Pribor za posluživanje se stavlja u blizini jela. Ostali prostor se iskoristi između tanjira dase stave sosovi. Popis jela za svečani hladni bife sastavlja šef kuhinje sa rukovodiocem menadžerom – h. I . P- a. Razumljivo u saglasnost naručioca. Asortiman zavisi od materijalnih i znalačko tehničkim mogućnostima kuhinje. Netreba tu zapostaviti ugovorenu cenu.
.... Primer hladnog bifea- meni
Meni


• koktelod grej fruta sa kozicama
• hladna jaja -kasino
• jastog ’’lep izgled’’
• medaljoni od raroga ’’ princez’’
• škampi a’ la gondola
• suvi kare – na turijski način
• teleći frikando na ’’baštovanski ’’ način
• rozbif a’la turban
• teleći medaljoni napodlozi
• guščija pašteta na tostu
• goveđi jezik – sos remi
• srneća leđa na padejski način
• dimljeni losos s grožđem
• sardoni na savoru
• pastrmka ’’ jošanička tišina ’’
• pileće belo meso u majonezu
• apetisani- bademi prženi- kikiriki- maslinke – pom čips- grisini – lešnik
• salate – mikado – vitaminska.- francuska
• sosovi – oxford- kumberland- hren u pavlaci
• torte – dinastija- švarcvald- doboš
• kruške u crnom vinu
• sladoled – vanila- malina – čokolada- kivi
• luksuzni sitni kolači
• korpica odabranog svežeg voća
• kafa- konjak- maraskino
• aperitivi- viski, šljivovica- martini- cnzano
• kordijaka- pelinkovac
• vina- burgundac beli – graševina- krokan- traminac- vranac
• bezalkoholna pića- koka kola – kokta- sinalko oranž- šveps- borovnica
• nex – jabuka—mineralna voda
Kalkulaciju cene hladnog bifea utvrđuju šef kuhinje sa šefom ugostiteljskog servisa odnosno sa menadžerom sektora hip-a. oblik stola je obično jedan dugački ili više manjih istog oblika. Za veliki gala bife postavlja se stol u obliku slova ’’ u’’ . Bife stol se može postaviti etažno , tako da bude pristupačan sa obe strane. Izastola za bife stoji kuvarsko osoblje ili osoblje konobarsko koje je vično rasecanju mesa i peradi i filiranju velikih riba. Pored ostalog pomažu gostima kod uzimanja hrane i odabiraju jela. Bife stol netreba natrpavati sa svim pripremljenim jelima. Kad se plitice nekog jela isprazne , dopuniti sa drugim pliticama. Uvek postoji dopuna stola i prepakovanje nekih jela sa plitica i ovala, kako bi stol uvek lepo izgledao. Od početka do kraja trajanja ovog raskošnog bife stola. U odnosu na način izlaganja jela na stolu i načina posluživanja razlikujemo dve vrste hladnog bifea: francuski i ruski .
..... Francuski hladni bife .... Je značajan po tome što sva mesa i velike komade mesa peradi , divljači , i ribe sečemo u kuhinji i poređamo na plitice ili ovale. Gosti se sami služe te odnose jelo na stolove koji su postavljeni u prostoriji. Pomoć gostima pružaju konobari i kuvari . Kako bi zadržali lep izgled stola i posle prvog uzimanja hrane. Kad se uzimanjem hrane od strane gostiju sve poremeti , osoblje mora dopunamada dovede do potpunog ponovnog reda na stolu . Kad se sve završi stol mora da izgleda lepo kao i kad je postavljen . U suprotnom će nastati čitava pometnja kao da su naišli jato skakavaca i sve opustošili. Gost mora da ima kao na početku tako i na završnici pred sobom uredno postavljen stol.
....... Ruski hladni bife- je značajan po tome da se na stol stavljaju plitice s nerasečenim komadima mesa, cela riba , divljač, i perad. Uloga konobara i kuvara koji stoje kod stola ja da veštim rasecanjemizloženih komada mesa pomognu gostima kod uzimanja hrane.
Bife stol se postavlja na sredinu prostorije i obično ima stepenasti oblik da bi gosti imali bolji pregled izloženih jela. Pojedina jela gosti izbiraju sami ali se ne služe sami , nego im na tanjir hranu stavljaju konobari. .
IZBOR JELA ZA PROSEČAN HLADNI BIFE- ZA .- 100.- OSOBA
SERVIS OVALI PORCIJE + SERVIS = UKUPNO
PORCIJA
1 hladni rozbif 2 x 10 20 x 4 = 80
2 jaja kasino 2 x 5 10 x 10 = 100
3 pršuta 2 x 10 20 x 4 = 80
4 punjena šunka 2 x 5 10 x 2 = 20
5 pečena piletina 2 x 5 10 x 3 = 30
6 pečeni teleći frikando 2 x 5 10 x 5 = 50
7 pečeni svinjski kare 2 x 10 20 x 4 = 80
8 salata od vrganja 2 x 5 10 x 2 = 20
9 mešani sir 2 x 5 10 x 2 = 20
10 ruska salata 2 x 10 20 x 2 = 40
11 srneći hrbat 2 x 5 10 x 5 = 50
12 jagnjeći but 2 x 5 10 x 5 = 50
13 salata od govedine 2 x 10 20 x 4 = 80
14 salata od makarona 2 x 5 10 x 2 = 20
15 špargle u pavlaci 2 x 5 10 x 3 = 30
16 artičoke u vinegretu 2 x 5 10 x 3 = 30
17 ajvara leskovačkog 2 x 5 10 x 2 = 20
18 voće lep izbor 4 x 5 20 x 2 = 40
19 luksuzni minjoni 6 x 20 120 x 3 = 360



–Dekoracija i oblik jela na plitici prepušta se na volju kuhinji u okviru mogućnosti. Budući da gost plaća -100.- din. po osobi . na 100.- osoba – ukupno za naplatu iznosi – 10000-din. Dakle o tome se mora voditi računa jer troškovi namirnica sa maržom hotela nesmeju preći sumu od- 8500- din. Troškovi dekoracije nisu ukalkulisani , obzirom da svaki tim to radi po vastittom nahođenju , zato nisu poznati troškovi. Jela za hladni bife trebaju biti gotova u dvanaest sati i stavljena u hladnjaču sa prilagođenim temperaturama. Tako da se može izvršiti šemiziranje.
Jela za hladni bife moraju biti na stolu sečena i servirana na jednake porcije. A treba ih složiti tako dase izgled plitice nenaruši sve dok je na njoj ima hrane. Gosti su samo domaća publika.


..HLADNI BIFE NA DANSKI NAČIN..100. OSOBA
hladno svinjsko pečenje, kiseli krastavci , maslinke, paradajz – por. 15
kuvana šunka, ribani hren , i šnite od svežih krastavaca -por. 15
tvrdo kuvana jaja u majonezu sa šparglama, krompirom i kiselim krastavcima --------------------------------------------------------- por. 15
salata od rakova, školjki , mladi kukuruz u pikantnom sosu .....por. 15
marinirane špargle -------------------- por. 15
guščija džigerica u aspiku ............ .. por. 15
sušeno losos , seckani luk, maslinke, limun, majonez .. por. 15
tatarski bifteci na tostu ..............por . 15
marinirane sardele u kečapu ......por. 15
salata od sleđa pripremljeno slatko kiselkasto .. por. 15
ruski kavijar , crni luk, seckana jaja, limun, u bloku
narezani goveđi jezik sa aspikom, krastavcima , i hren .... por 15.
jastog ’’ lep izgled’’ --------por. 20
pečeni ćuran sa kolutićima ananasa .....15 „
salata waldorf „ .... por. 15
razni minjoni . kom. 100.
stalak s odabranim voćem ...................... por. 30
pomorandže ’’ rivijrea ’’ ............. por.- 30
marcipan slatkiši ...............................KOm. 100
razne torte por. --------- 30
kafa šoljica - 100.


HLADNI BIFE NA MODERNI NAČIN – ZA . 100-. OSOBA.
jastog ’’ lep izgled ’’ -------------------------------- por. 15
turban od škampa u želeu ................ por. 15
odresci od ribe ’’ louis xv i ’’ ............por. 15
srneća leđa na vojvođanski način ..por. 15
ćureća prsa u aspiku ............. .. por. 15
engleski rozbif sos tartar ....... ..... por. 15
pršut s maslinama ........................ por. 15
fazan s sosom od crnih ribizli ........ por. 15
punjena jaja na ruski način ...............por. 15
dmaća šunka u kori .............................. por 15
medaljoni od guščije džigerice u porto vinu por. 15
pileći galantin por. -----------------------------POR. 15 -hladna presovana prasetina ..........por. 15
teleći frikando u aspiku ..... por. 15
koktel od dinje ........................... por. 15
pašteta od guščije džigerice .. por. 15
pasulj prebranac hladni ...... por. 15
salata od testenine ’’mozaik ’ por. 15
pileća salata scelerom ...por. 15
vitaminska salata ... por. 15
voćna salata . por. 20
luksuzni minjoni .. kom- 100
ruska šarlota ... por. 20
razne torte......... por,. 20
korpice voća.. por. 10
kroken buš por. 10
kafa ...... šoljica -- 100

. IZBOR JELA KOJA SE MOGU KOMBINOVATI KOD
HLADNOG BIFEA.
---- Morski rakovi : langust ili jastog, homar ili hlap- rarog, ( homarus vulgaris) , škampi , kozice.
---- morske ribe : zubatac, orada, sveti petar ili kovač, morski list, brancin, ribon , oslić.
---- rečne ribe: tostolobik, amur, kečiga, smuđ, pastrmka, lososova pastrmka, dimljena filirana lososova pastrmka, som, šaran.
---goveđe meso : rozbif, ramstek, file, frikando.
--- teleće meso : but, plećka, leđa, kotlet, frikando.
--- svinjsko meso. Kare, but, plećka, hladno praseće pečenje, kuvano prase.
---- jagnjeće meso: pečenje, but, plećka, leđa.
---- divljač: srneći but, srneće leđa, punjeni zec, zečiji but, fazan -šofroad, jarebica, prepelica, japanske prepelice, morka, divlja patka.
--- perad : ćurka, patka, guska, kopun, piletina, kineska patka, meso noja iz uzgoja.
--- musevi .: od piletine, teletine, džigerice, riba, rakova, mus od morskih plodova sa južnim voćem.
---- suhomesnati proizvodi : goveđa pršuta, svinjska pršuta, svinjska sušena pečenica, salama, kuvana praška šunka, suvi vrat, čajna kobasica, leber kez, i ostale salame.
--- terini : izbor pašteta : od divljači u lisnatom testu , guščije džigerice, pileće džigerice, telećeg mesa, šunke., raznih riba, rakova, kao i egzotična pašteta od morskih plodova.
--- punjena jaja na razne načine
_ selekcija plemenitog povrća: špargle; šparoge zelene; artičoke, srce artičoke, bob, bamija, lotosov koren, brokuli, prokulica ili kelj pupčar, cikorija bela i crvena.
--- mešane salater( vezane sa majonezom ) : francuska, talijanska, ruska, japanska mikado, vitaminska, fiš majoneza, švedska, testenina u majonezi, izbor salati.
--- salatae od svežeg povrća : zelena, motovilac, radić zeleni, radić crveni, endivija, sveži celer, mrkvica, kupus, paparika, krastavci, paradajz, rotkvice.
--- selakcija sireva: subotički beli, srpska kriška, somborska feta, iđoški koziji , mokrinski, somborski, kikindski , sajanski, njeguški , kamamber, gorgonzola, brijer, ementaler, trapist, edamski, kačkavalj pirotski.
---- izbor poslastica : razne dekorative torte, voćni rolati, voće u čokoladnom prelivu, kasata, kasto, razni kremovi, šarlote, krokenbuš,voćna salata, lixsuzni minjoni, štrudle, sitni kolači, sladoledi, parfei, sladoledne bombe, i orijentalne poslastice.
---- voće : veliki izbor kontinentalnog voćai južnog voća, kao i egzotičnog voća.
---- pecivo i hleb- izbor.
Piće : poslužuje se sve vrste alakoholnih pića , i bez alkoholnih pića.

- 18:34 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Kuvanje i pripremanje jaja na razne načine

.............Načini kuvanja jaja.......
----- rovita jaja: spustiti jaja u vruću vodu , kuvati ih tri minute i izvaditi . Paziti da jaja budu na slaboj temperaturi , inače će u vrućoj vodi popucati. Drugi način kuvanja rovitih jaja je da se jaja stave u hladnu vodu pa kad voda provri jajasu gotova. Rovita jaja se serviraju u čaši ili posebom držaču kokijera.
...... Polutvrda jaja : se kuvaju isto kao i rovita , ali pet ili šest minuta,. Tako da se mogu oljuštiti.
....... Tvrdo kuvana jaja : spustiti jaja u hladnu vodu , kad provri kuvati još osam minuta. Ako se kuvaju u vruću vodu ondase jaja kuvaju deset do dvanaest minuta. Kuvana jaja se lakše ljušte ako se stave nakon kuvanja u hladnu vodu vrlo kratko.
........ Jaja u majonezu .. Za .. 4.- osobe ..........
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 150.- gr.- majoneza, 60.- gr.- lista zelene salate, 200.-gr.- francuske salate , ˝.- dcl. Belog vina.
Način pripremanja: na podlozi francuske salate poređati pšolovice sečenih jaja. Majonez blago razrediti svinom i preliti jaja. Ukrasiti listovima zelene salate.
........ Jaja s majonezom i pavlakom ..- za .- 4.- osobe ..........
Satojci.: 100.- gr.-majoneza, 1.- dcl-. Kisele pavlake, 10.- gr.- sitno sečenih kapara, 15.- gr.- nastruganog hrena, 5.- gr.-soli, 5.- gr.-šečera, ˝.- limunova soka, 4.- kom.- tvrdo skuhanih jaja.
Način pripremanja: umutiti majonez s kiselom pavlakom . Dodati kapre, hren , i začiniti solju, šećerom i sokom od limuna. Kuvana jaja oljuštiti , iseći na kolutove , poređati na činiju i preliti sosom . Servirati na podlozi salate ili mešane salate kao što je francuska salata.
...... Punjena jaja s senfom .-za .- 4.- osobe ......
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 60.- gr.- maslaca, 100.- gr.- belog hleba, 1.- dcl.- mleka, 1.- kom.- žumance, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- soli,2.- gr.- bibera.
St.-84. Način pripremanja. : jaja oljuštiti , raseći uzduž i na pola. Povaditi žumanke i zgnječiti ih sa maslacem .dodati hleb natopljen u mleko pa isečen, žumance ,senf, soli i biber, i sve dobro izmešati.ovom masom npuniti polutke belanaca, ako može sa špricom i poređati na činiju. Ukrasiti sa rotkvicama, krastavcima maslinkama.zelenu salatu poređati po ovalu i majonezom preliti.
........ Punjena jaja s kajmakom .- za 4.- osobe ........
Sastojci : 8.- kom.- jaja tvrdo skuvanih, 120. Gr.- kajmaka, 20.- gr.- sečenog peršuna, 40.- gr.- maslaca, 2.- dcl.- kisele pavlake, 30.- gr.- prezli poprženih na maslacu.
Način pripremanja: tvrdo kuvana jaja raseći na pola i uzduž , povaditi žumanke i propasirati ih . Dodati kajmak , peršunov list, dobro izmešati. Dobivenim nadevom napuniti polutke belanaca. Rastopiti maslac u vatrostalnoj činiji i poređati jaja, jedno pored drugog. Preliti ih mrvicama i kiselom pavlakom. Kratko ih zapeći na 225.- stepeni u pećnici i služiti toplo i hladno.
......... Punjena jaja s kaprima .- za .- 4.- osobe .........
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 100.- gr.—majoneza, 3.-gr.- soli, 10.- gr.- kapara sitno sečenih , 60.- gr.- kiselih krastavaca sitno sečenih , 100.- gr.-mladog luka sečenog , 10.- gr.- sečenog peršuna.
Način pripremanja: oljuštena jaja iseći uzduž i na pola, izvaditi žumanjke i propasirati . Doadti majonez , soli, kapre, krastavce, crni luk, peršun, sve to dobro izmešati . Ovim nadevom napuniti polutke belanaca.
......... Punjena jaja s šunkom .- za 4.- osobe ..........
Sastojci : 4.- kom.- skuvanih jaja tvrdo, 100.- gr.- kuvane šunke, 20.- gr.- sitno seckanog preršuna, 10.- gr.- svežeg lista estragona, 60.- gr.- sitno sečenih kiselih krastavaca, 20.- gr.- belog luka sitno seckanog, 120.- gr.- majoneza, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 60.- gr.- lista zelene salate.
Način pripremanja: jaja oljuštiti iseći uzduž i na pola, povaditi žumanjke i propasirati .jedan deo šunke preseči na male tanke kvadrate, ostatak samleti . Dodati pasirane žumnjke i sve ostale sastojke osim zelene salate i dobro izmešati. Ovim nadevom napuniti polutke belanaca, . Poređati ih na listove zelene salte , i ukrasiti ih kvadratima šunke. Do služenja držati u frižideru.
....... Punjene jaja s guščijom džigericom .- za .- 4.- osobe .........
Sastohci : 4.,- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 70.- gr.- maslaca, 70.- gr.-guščijih džigerica, 3.- gr.- soli, ˝.- dcl.- belog vina, 40.- gr.- maslinki za ukras.
Način pripremanja : rseći jaja uzduž i napola, povaditi žumanjke, i izgnječiti ih . Dodati umućeni maslac, pasiranu džigericu i posoliti. Ako je masa gusta umešati malo vina. Ispuniti ovim polutke belanaca. Poređati ih na činiju i ukr5asiti sa maslinkama.
......... Jaja ’’ kasino ’’ ,.- za .- 4.- osobe ............
Sastojci : 8.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 10.- gr.- slanih sardelica, 200.- gr.- maslaca, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- pavlake, 60.- gr.- gorgonzole, 100.- gr.- aspika, 250.- gr.- francuske salate, 60.- gr.- rotkvice, 60.- gr.- maslinki, 25.- gr.- peršuna.
Način pripremanja : tvrdo kuvati jaja, oljuštiti i raseći uzduž i napola izvaditi žumanjke. Dodati sardelice te pasirati zajedno. Umutiti penasto maslac , dodati senf , biber, pavlaku , propasirani sir, i žumanjke. Dobro spojiti i umutiti u masu. Ovom masom ispuniti belance sa špricom i poprskati sa aspikom. Pre služenja poređati jaja na podlogu
Francuske salate dekorisati sa rotkvicama , maslinkama i peršunom.

. Punjena jaja na banatski način za .- 4.- osobe ...........
Sastojci : 8.- kom.- tvrdo skuvanih jaja, 80.- gr.- domaće šunke, 100.- gr.- kuvane piletine isečene na rezance, 60.- gr.- sečenog celera, 120.- gr.- majoneza, 2.- gr.—soli, 2.- gr.- bibera, 10.- gr.- senfa, 10.- gr.- aleve paprike.
Način pripremanja : oljuštiti jaja, raseći ih uzduž i napola, izvaditi žumance i npropasirati ih . U posebnu posudu staviti sečenu šunku, pasirane žumance , piletinu, kao i celer, majonez , soli, biber, senf, alevu papariku i sve to dobro izmešati . Ovom masom napuniti polutke belanaca. Poređati na podlogu zelene salate i služiti odmah .
......... Jaja s kavijarom .... Za .- 4.- osobe.........
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 1.- dcl.- aspika, 50.- gr.- kavijara, 60.- gr.- penasto umućenog maslaca, 80.- gr.- dimljenog lososa, 1.- kom.- limunaisečenog na kolutove, 1.- kom.- vezica peršuna.
Način pripremanja.: pripremljeni aspik sipati u kalup dase stegne. Jaja oljuštiti i preseći uzduž i napola. Na svaku polutku staviti pomalo kavijara, oko kavijara sa špricom ispuniti maslac. Tako da čini krug . Režnjeve lososa uviti u rolnice . Stegnuti aspik iseći na kocke i staviti na činiju. Odozgo poređati rolnice lososa i pripremljena jaja s kavijarom i ukrasiti sa limunom i peršunom.
.......... Pečurke od jaja ... Za .- 4.- osobe .........
Sastojci : 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 60.- gr.- maslaca, 40.- gr.- sdardel pasta, 4.- kom.- manja paradajzaisečena na pola.
Način pripremanja: oljuštiti jaja pa na svako odrezati vrh i donji deo jajjeta kao buh mogla da se postave na pliticu uspravno. Zatim izvaditti žumanca , izgnječiti ih . Dodati sardel pastu i maslac pa dobro izmešati.
Ovom masom napuniti jaja , na svako jaje staviti polovinu paradajza. Po jima staviti tačkice od maslaca ili majoneza. Tako da liče na pečurke. Ovako pripremljena jaja staviti na podlogu zelene salate ili na francusku salatu.

- 18:31 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Ostala hladnapredjela

Ostala hladna predjela

.......... Punjena jaja s dimlenim lososom i kavijarom.-za .- 4.- osobe--------
Sastojci : 6.- kom.- jaja, 20.- gr.- pire paradajza, 20.- gr.- maslaca, 2.- gr.- belog luka u prahu , 2.- gr.- crnog luka u prahu , 50.- gr.-majoneza, 50.- gr.- zelenih i crvenih svežih paprika seckanih, 20.- gr.- seckanog peršuna, 250.- gr.- dimljenog lososa, 40.- gr.- kavijara.
Način pripremanja . : kuvana jaja oljušti , preseći na pola izvaditi žumanca. Polovinu izmešati sa paradajz pireommekanim maslacem , i malo crnog i belog luka u prahu. Drugu polovinu izmešati sa majonezom i začiniti sečenim paprikama i sečenim prešunovim listom. Kremom od žumanceta napuniti polovice belanceta i staviti ovako ukrašena na
St.- 80.
Servirani tanjir .uz to servirati režnjeve lososa i kavijar, kao i luk.ukrasiti maslacem i služiti uz tost.
......... Hladno teleće pečenje s punjenim paradajzom .- za .- 4.- osobe........
Sastojci : 800.- gr.- telećeg rolovanog mesa, 1.- kom.- limunov sok, 3.-gr.- sol, 2.- gr.- bibera, 2.- beli luk u prahu, 1.- gr.- majčine dušice 25.- gr.- margarina , 400.- gr.-svežeg paradajza, 320.- gr.- konzerviranih špargli ali samo vrškova špargli.
Način pripremanja : teleće meso preliti sokom od pola limuna, posoliti pobiberiti . Posuti crnim i belim lukom u prahu i dobro utrljati majčinu dušicu ,. Staviti u plastičnu vrećicu da se začini spoje sa telećim mesom. U pleh stviti rolovano meso i preliti sa ugrijanim margarinom, pa staviti u pećnicuda se peče. Peći meso na temperaturi od 200.- stepeni oko sat ipo. Saparadajza seći deo kod peteljki , tako dase dobije pokolopac. Izvaditi semenke i ostalu sadržinu,.paradajz posoliti pobiberitti. Hladno pečenje iseći na tanke režnjeve., i po potrebi ukrasiti . Oceđene vrške špargli staviti u paradajz i poškropiti limunom. Paradajz poslužiti pored pečenja.
............ Ćureće grudi sa kaliforniskom salatom .- -. Za .- 4.- osobe---------
Sastojci : 1.- kg.- ćurećih grudi, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- žalfije, 40.- gr.- maslaca, ˝.- dcl.- ulja, 300.- gr.- kuvanog karfiola, 200.- gr.- boranje kuvane, 300.- gr.- narandže, 220.-gr.- ananasa, 60.- gr.- listova zelene salate, 100.- gr.- majoneza, 60.- gr.- trešanja.
Način pripremanja: meso posoliti , pobiberiti , i istrljati žalfijom. Zapeći na maslacu i ulju da porumeni . Peći na 200.- stepeni u pećnici oko sat vremena. Kuvani karfiol staviti u činiju , dodati kuvanu boraniju i kriške naranđe i anansa. Preliti majonezom hladno ćureće pečenje. Iseći popreko i ređeti na oval-. Ukrasiti trešnjama uz to služiti kalifornisku salatu , tost i maslac.
------------- Hladni srneći but sa valdorf salatom .- za .- osobe-----------
Sastojci . : 1.- kg . Srnećeg buta bez kosti, 8.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 4.- kom.- zrna kleke, ˝.- dcl.-ulja, ˝.-kom - limunovog soka. 100.- gr.- jabuka, ˝.- dcl .-slatke pavlake, 100.- gr.- mandarina, 50.- gr.- orah jezgro , 70.- gr.- trešanja., 100.- gr.-celera koren .
Način pripremanja: meso posoliti , pobiberiti i utrljati gnječene kleke. U pleh staviti meso preliti vrelim uljem i zapaći. Tako da dobija braon boju. Staviti da se peče u zagrijanoj pećnici na 200.- stepeni oko sat vremena. Izvadidti da se ohladi i iseći na tanke kolutove. Waldorf salata:
Očišćeni celer iseći na tanke šnite, pa na vrlo tanke štapiće,. Jabuke oljuštiti i iseći na tanke šnite potom na štapiće. Sve to preliti limunovim sokom i posoliti i pobibrriti. Ulupanu pavlaku pomešati sa ostalim sastojcima . Ukrasiti kolutićima mandarina i polovicama orah jezgra i tršnjama. Servirati na pliticu salatu a oko nje složiti narezano meso divljači. Uz ovo hladno jelo se služi sos oxford ili kamberlend.
---------- Hladno goveđe pečenje za .- 4.- osobe.------------
Sastojci : 800.- gr.- goveđi ramstek špikovani, 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- dcl.- ulja, ˝.- dcl.-konjaka, 2.- dcl.- belog vina, 2.- dcl.- vode, 150.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- šargarepe 5.- gr.- šećera, 40.- gr.- želatina.
Način pripremanja: meso posoliti i pobiberiti .ulje zagrijati u posudu za kuvanje . Dodati meso , zapeći na jačij temperaturi da meso porumeni . Dodati konjak koji se zapali u kutlači , sipati vodu i vino , dalje dinstati. Dodati crni luki šargarepu i dinstati još oko pola sata. Kad je meso mekano i povrće treba ostaviti da se ohladi . U dva dcl.- vode dodati soli i šećer prokuvati i ohladiti , dodati vodi želatin.kd se želatin otopi dodati u sok sa pečenjem i povrćem . Dalje pečenje iseći na lepe režnjeve
St.- 81.
I servirati na tanjir . Preliti sa sokom od pečenja i ostaviti da se stegne ipovrće sipati u tanjire . Poslužuje se kao hladno predjelo ili kaoi glavno jelo.
--------------- Jastog na norveški način.—za .- 4.- osobe --------------
Sastojci : 2.- kom.- repa od jastoga, 10.- gr.- soli, 2.-gr.-bibera, 1.- dcl.- sirćeta, 100.- gr.- crnog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 400.-gr.- mešanog smrznutog povrća 2.- kom.-žuimanaca, 10.- gr.- senfa, 2.- dcl.- ulja,1.- dcl.- slatke pavlake, 4.- kom.- kuvana jaja, 60.- gr.- zelene salate.
Način pripremanja : u dva litra vode dodati soli , sirćeta, bibera i lovorovog listai crni luk. Sve to kuvati oko petnaest minuta. Staviti repove jastoga svežag ili odmrznutog das e kuvaju još oko deset minuta,.repove jastoga odmah izvaditi da s eohlade i tek onda raseći repove uzduž i na polovinu . U istu vodu gde su kuvani repovi jastoga kuvati povrće dok postane mekano , pa ga procediti . Ohlađeno povrće povezati majonezom . Majonez od dva žumanca i predviđenog ulja
Kao i senfa uz stalno mešanje i dolivanje ulja kap po kap napraviti majonez .Pola količine majoneza je za vezivanje povrća koje treba i začiniti . Drugu polovinu dodati u ulupanu pavlaku i to začiniti .Tvrdo kuvana jaja prepoloviti a žumanca protisnuti kroz sitno cedilo, umešati kašiku majoneza . Ovu masu začiniti i puniti polovine jaja. Servirati prepolovljene repove jastoga nas podlogu salate od povrća. Ukrasiti listovima salate a na listove poređati punjena jaja. Drugu polovinu majoneza služiti posebno .
--------------- Sir s trešnjama u konjaku .- z a .- 4.- osobe.-------------
Sastojci ;: 400.- gr.- slatkog kravljeg sira, 200.- gr.- trešanja iz kompota, ˝.- dcl.- konjaka,5.- gr.- soli, 2.- dcl.- slatke pavlake .
Način pripremanja: propasirati sir kroz sitno cedilo ili sito . Staviti sir da se prohladi . U posudu spojiti trešnje sa sokom . I dodati konjak , i ohladitiu frižideru. Pasirani sir pomešati sa ulupanom pavlakom koja je posoljena . Na servirani pladanj ilitanjir formirati sir u obliku kocke . Dekorisati sa trešnjama iz konjaka. Služi se kao predjelo .
------------- Kruške sa sirom ’’ Santa marija ’’ – za 4.- osobe-------------
Sastojci . : 600.- gr.- krušaka ’’ santa marija’’ . 200.- gr.- sira gorgonzole 100.- gr.- penasto ulupanog maslaca, 100.- gr.-zelene salate, 1.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- mlevene crvene paprike.
Način pripremanja : kruške oljuštiti prepoloviti na dva dela . Izvaditi sadržinu iz bsredine . Sir dobro izmešati dodati maslac pa dobivenom masom napuniti polovice krušaka. Na činiju postavit listove zelene salate , pa na njih punjene kruške. Kruške preliti sa pavlakom , posuti paprikom i nodmah sližiti .
------------- Pržene sardele u savoru- za .- 4.- osobe ------------
Sastojci : 1.- kg.- svežih sardela, 200.- gr.- brašna, 3.- dcl.- ulja, 250.- gr.- sečenog crnog luka, 50.- gr.- sečenog belog luka, 100.- gr.- naribane šargarepe, 1.- dcl.-vinskog sirćeta, ˝.- dcl.- vode,20.- gr.- sečenog peršina, 1.- kom.- feferona, 2.-gr.- majčine dušice, 1.- kom.- lovorovog lista, 12.- gr.. Soli.
Način pripremanja: očistiti sardele, uvaljati ih u brašno , popržiti na vrelom ulju .izvaditi ih i staviti na dublju činiju. Na preostalom ulju u posudi propržiti crniluk, beli luk, šargarepu , usuti sirće i vodu , dodati perčšun feferone, majčinu dušicu , i lovorov list. Posoliti i kuvati na jačoj vatri oko deset minuta. Ovim savorom preliti prženu ribu i ostaviti da stoji na hladnom mestu tj. U frižideru do služenja. Služi se kao hladno predjelo i kao samostalno hladno jelo.
St.-82. ......... Škampi i švoja s majonezom --- za .- 4. Osobe
Sastojci ž.: 150.- gr.- maslaca, 1.- kom. Limunovog soka, 100.- gr.- sečenog peršunovog lista, 20.- gr.- šećera, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- .- zrna bibera, 2.- kom.- lovoriovog lista, 1.- kg.- filirani list ( morska riba ) , 200.- gr.- očišćeni škampi od ljuske, 4.- kom.- jaja tvrdo kuvanih i oljuštenih, 120.- gr.- majaoneza, 40.- gr.- sardela iz konzerve, 10.- gr.- kapri, 100.- gr.- zelene salate, 100.- gr.- kiseli krastavci sečenin na kolutove, 100.- gr.- cvekle iz konzerve, 40.- gr.- crnih maslinki, 20.- gr.- list celera, 1..- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : u šerpu staviti maslac dase otopi . Dodati sok od limuna, pola peršuna, vino , šećer, soli, biber, i lovorov list. Kad ovo provri, dodati filete od lista poklopiti i kuvati oko osam minuta. Skinuti sa vatre itako sa posudom ostaviti dase ohladi,. U staklenu posudu , dodati ostatak limunovog soka, i sečenog peršuna, kuvane škampe, posoliti , izmešati i ostaviti do dalje na hladnom mestu u frižideru . Jaja prepoloviti pa na svaku polovinu staviti majonez komadić sardele i kapre. Na pliticu servirati listove zelene salate. Na svaki list staviti po jednu trećinu fileta morske ribe lista tj.- svoje koja se kuvala i ohladila. U sredinu staviti škampe pa cveklu i krastavce poređati , maslinke i ukrasiti celerovim listomi simetrično poređati pripremljena jaja.
......... Sirov sveži celer s majonezom .... Za .4.- osobe .........
Sastojci : 600.- gr.- korena celera, 5.- gr.- soli, 300.- gr.- majoneza.
Način pripremanja : očišćen i oljušćen celer, naribati na sitnu ribež, preliti posoljenom vodom i ostaviti da odstoji pet minuta. Zatim ga dobro ocediti i pomešati sa majonezom,. Servirati u staklenu činiju, i prekriti preostalim majonezom. Služiti u sastav neke od zakuski.
......... Loptice od sira kamambera .... Za . 4 .-osobe .........
Sastojci : 250.- gr.- sira kamambera, 2.- dcl.- belog vina, 100.- gr.- maslaca razmekšalog, 10.- gr.- samljevenih prženih badema, 200.- gr.- slanih sitnih krekera.
Način pripremanja : očistiti sir od kore, staviti celo parče u staklenu činiju, preliti belim vinom, ostaviti da odstoji oko osam sati , na sobnoj temperaturi, okretati ga povremeno. Po isteku tog vremena , ocediti sir , vino prosuti a sir propasirati na ređem situ. Pomešati sa maslacem i držati u frižideru oko tri sata. Od ove stegnute mase napraviti male loptice, uvaljati ih u samleveni badem. Svaku lopticu postaviti na slani kreker uz blagi pritisak da se loptice prione za kreker.
Služiti odmah.
........ Engleski keksi sa sirom ’’ česterom ’’ – za . 8.- osoba.
Sastojci : masa za kekse : 250.- gr.-brašna , 120.- gr.- oljuštenih insamljevenih badema, 150.- gr.- maslaca, 70.- gr.- gr.- nastruganog kačkavalja, 70.- gr.- nastruganog čestera ili ementalera, 2.- kom.- žumanca razmućena, 5.- gr.- soli, 2.- gr.-aleve paprike.
Nadev : 100.- gr.- maslaca, 40.- gr.- nastruganog parmezana, 40.- gr.- nastruganog čestera, 2.- gr.- soli , 2.- gr.- aleva paprika.
Način pripemanja : prosejati brašno u sud za mešenje, dodati badem , maslac, obe vrste sira, žumanke, soli i alevu papriku, pa zamesiti testo. Izraditi testo na dasci, rastanjiti oklagijom debljine pola santimetra. Četvrtastim kalipom , veličine 4 x 6 cm. Vaditi kekse i poređati ih u podmazan pleh . Staviti u pećnicu zagrijanu na 250.- stepeni . Peći dvadeset minuta, ili dok keksi porumene. Za to vreme napraviti nadev. Penasto umutiti maslac , dodati sve ostale sastojke i dobro izmešati . Ovim nadevom namazati ohlađene kekse , i staviti dva i dva. Služiti kao mali pikantni zalogaj.
.Zečija pašteta u lisnatom testu.....za .6.- osoba
Sastojci : 1.- kom.- zec, 1.- dcl.- konjaka, 1.-dcl.-mdera, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 2.- gr.- majčine dušice, 1.- kom,. Lovorov list, 1.- kom.- zečije džigerice isečene na režnjeve, 300.- gr.- svinjske pečenice isečene na režnjeve, 2.- kom.- jajeta, 100.-gr.- gomoljika sečenih na kocke, 100.- gr.-guščije džigerice sečene na režnjeve, 500.- gr.- lisnatog testa.
Način pripremanja : meso zeca odvojiti od kostiju . Meso od leđa i jedan deo mesa od butova, iseči na tanke režnjeve. Staviti u zemljani sud i preliti konjakom i maderom . Posoliti i pobiberiti , dodati majčinu dušicu , lovorov list, i ostaviti da odstoji u ovom marinatu dvanaest sati. Perostalo meso od zeca samleti na sitnij ploči dva puta. To iso učiniti sa svinjskim mesom samo odvojeno. Zatim spojiti ove dve vrste mesa i posoliti , pobiberiti , dodati razmućena jaja i propasirati masu. Dodati proceđen marinat gomoljike i obe džigerice i ostaviti na stranu. Lisnato testo podeliti na dva dela. Jedan deo služi da se obloži dugački kalup sa svih strana, staviti pola pripremljene mase, poređati preko nje marinirano zečije meso i prekriti preostalom masom. Staviti odzgo drugi deo testa i pritisnuti rubove testa prstima.Probušiti testo u sredinu i postaviti kamin točir od alumnijske folije kako bi para izlazila. Oako pripremljenu paštetu staviti u dobro zagrejaniu pećnicu na 275.- stepeni i peći sat ipo vremena. Služiti kao hladno i toplo predjelo.kad se služi kao hladno predjelo kroz kamin sse sipa tempirani aspik nakon što se stegne treba seći tankim nožem i servirati na podlozi francuske salate, ali može i samostalno sečeni komadi.


- 18:29 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Čarolija malih pikantnih zalogaja,moj izbor-priređivača

ČAROLIJA MALIH PIKANTNIH ZALOGAJA
Finger Food

Hrana koja se jede prstima


Hrana koja se jede prstima jesu donekle predjela ali se uglavnom služe : na koktel partijama, hladnim bifeima i u domaćinstvu . O va mala predjela treba da posluže kao glavni obrok u organizovanom obliku : koktel partije, zakuske, garden partije, frut partije, frut keik partije, šampanj čiz partije, klub zakuske. Organizacija ovih ugostiteljskih prigoda kako u domaćinstvu tako i u javnim objektima kao što su hoteli , restorani i sportske hale . Prepušta se uglavnom ljudima iz struke. Ako se organizuje treba da bude na visini zadaće i ugodi ukuse i količinu , a i da velik broj zvanica usluži vrlo brzo i u kratkom vremenu oko dva sata treba da traje ovakva prigoda. Skupni naziv za ovakve prigode jeste hrana koja se jede prstima- finger fud.

Poreklo i naziv datira još iz vremena starog Rima, a moderna gastronomija je potvrdila poreklo iz RUSIJE, FRANCUSKE, I AMERIČKOG KONTINENTA. Sudeći po nazivu u engleskoj i SAD. je vrlo brzo prihvaćen i udomaćen ovaj način pripremanja i serviranja hrane kad treba zadovoljiti za kratko vreme velik broj zvanica. Tako danas u celoj evropi poslovna filozofija se menja pa usled brzine vremena poslovni ručkovi poprimaju oblik i izgled npr.KOKTEL PARTIJE umesto- klasičnog seckanim voćem . Normativno može da bude i druga od pomenutih zakuski menija sa više gangova obično će se ugovoriti neka od spomenutih partija iz oblasti FINGER FooDA kao što je šampanj – čiz finger food. Dakle radi se o šampanjskoj partiji u kombinajicisa sirevima na ledu i se ili partija u stilu finger fuda- hrane za prste gde se izbegava pribor za obavezno : tanjiri i salvete prikladne za nivo koji se očekuje za određenu klijantelu jelo sva hrana se uzima sa prstima dali je to neki vid serviranja na čačakalice ili u komadiće sa podlogom , tako da se može uzeti prstima , Što je tu. Stolovi za finger fud parti se obično postave u obliku slova i latiničnog ili više stolova okruglih poređanih tako da gosti mogu da priđu svako
, i se sastoji obično od sledećih namirnica: suvi jezik , suva šunka , kuvana od njih.
Kao finger food organizovati za ručak jeste asortiman koj šunaka, rozbif, pečeni teleći frikando , i mali pikantni zalogaji sa žara . Sva hladna jela moraju biti ukrašena sa zelenom salatom i kiselim krastavcima.
ali ako se želi prezentirati nacionalna hrana npr. Naša ili druga onda se upotrebljavaju namirnice tog dela sveta , kao autohtone namirnice. Tako i mi srbi imamo užički pršut, sir, kajmak, suvi svinjski vrat, suvu svinjsku pečenicu i ostalo. Kako bi celokupna prigoda sa svim jelima iz ove oblasti zadovoljila sve ukuse i mirise pa i vizuelno dakle organoleptički teba posvetiti naročitu pažnju kod serviranja. ako uključimo maštu i sa malo zalaganja uvek će mo otkriti da postoje i drugi načini serviranja .Dakle nemoramo se ponavljati u tome. Postoje neiscrpne mogućnosti da od materijala koji imamo napravimo dobru finger fud partiju.

Maslac kao mešavina namenjen za jela u finger fud
kombinaciji.
........ Maslac s estragonom-----
-100.- gr.- estragona, 250.- gr.- maslaca: U mikser staviti pripremljeno i oprano lišće od estragonai maslac, pa sve to pasirati tj. miksovati dok se dobije ujednačena i glatka masa. Priporemljenu masu staviti u aluminisku foliju , urolovati oko 1.-. cm.- debljine mase i do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižideru ili dubinskom zamrzavanju. Uporebljava se za mala hladna predjela i druge namene u toploj kuhinji.
------Maslac s aromatičnim biljem iz božije bašte.........
120.- gr.- aromatičnog bilja iz božije bašte, 250.- maslaca: U mikser staviti aromatično bilje i maslac. Aromatično bilje – arpadžik, šnitling, estragon, peršun,, morač, bosiljak, majčina dušica. Sve to miksati dok se dobije ujednačena masa i uviti masu u foliju , pa držati do upotrebe u frižideru.
-------Maslac s hrenom ------
250.- gr.- maslaca, 80.- gr.- nastruganog hrena: U mikser prvo ubaciti nasrugani hren pa dodati maslac . Miksovati sve skupa dok se dobije glatka i ujednačena masa. Formirati masu u foliju i čuvati do upotrebe na hladnom mestu ili u zamrzivaču.
------ Maslac s šampinjonima: 150.- gr.- mariniranih šampinjona, 200.- gr.- maslaca, 3.-. gr.- soli, 1.- gr.- bibera. Šampinjone iseći na listiće.
U mikser staviti prvo šampinjone pa dobro izmiksati. Dodati maslac i začine pa miksati sve skupa dok postane glatka masa koja služi za premazivanje hladnin jela i za punjenje istih u procesu pripremanja hladnih jela za finger fud.
-------- Maslac s spanaćem : 200. gr.- kuvanog spanaća, 250.- gr.- maslaca, 2.- gr.- soli, 1..- gr.- bibera. Spanać mora dase ocedi i da se stavi u mikser. Dodati maslac i miksovati sve zajedno dok se dobije masa ujednačena . Začiniti i formirati maslac te do upotrebe čuvati na hladnom mestu u frižidreu ili u duboko zamrzavanju.
------- Maslac s sardelom : 100.. gr.-. slanih sardela fileta iz konzerve, 250.- gr.- maslaca, 1. gr.- mlevenog bibera. U mikser staviti sardel filete i maslac , dodati biber i sve to miksati dok se namirnice sjedine . Gotov sardel maslac formirati i upotrebljavati u hladnoj kuhinji , kao i za pojedina jela u finger fud parti.
---- Maslac s mesom od gambera ili drugog morskog raka -------
100.- gr.-. mesa od kozica kuvanih, 250.- gr.-. maslaca, 2.- gr.-. soli, 1.-. gr.- bibera, ˝.- kom.- limunova soka. U mikser staviti meso od malih račića pa dodati sečeni maslac na kockice , soliti i dodati biber. Sve to miksati da se masa ujednači , pa istu formrati i držati do upotrebe na hladnom mestu. Masa se mora odmah upotrebiti i nepreporuča se daljnje držanje u frižideru. Kao premaz i dekoracija služi za jela iz oblasti finger fuda.
........Maslac s kavijarom --------
60. gr.- crnog kavijara, 250.- gr.- maslaca : U mikser staviti kavijar malo miksati pa dodati maslac sečen na kockice i dalje miksati dik se masa spoji ujednači i postane glatka. Zatim formirati masu i staviti u dubinski zamrzivač da se stegne . Upotrebljava se za hladnu kuhinju i za toplu kuhinju. Kod finger fuda za kanape i ostale sendviče . A može i za riblju zakusku sa lososom dimljenim.
-------- Maslac s peršunom : 250.- gr.- maslaca, 25.- gr.-peršunova lista, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, ˝.- kom.-limunovog soka. U mikser staviti maslac i seckani peršunov list . Zatim dodati soli i bibera pa dalje miksovati dok se masa ujednači i postane glatka. Dodati limunov sok i još malo miksati . Maslac staviti na aluminijsku foliju i santimetar debelo ga urolovati .Zatim maslac staviti u zamrzivač do upotrebe.
......... Maslac s rokforom --(sir ) .........
250.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora sira: U mikser staviti na kocke sečen maslac i dodati izgnječeni sir rokfor. Sve to miksovati da se ujednači masa , i upotrebiti za sendviče , kanapeje, rolnice lososa, rolnice rozbifa i druga jela u finger fudu.
------- Maslac s ljutim začinima : 250.- gr.-. maslaca, 5. kom.- kapi tabasko sosa, 10.. kom.- kapi sosa vorčestera ili vuster sosa.
U mikser staviti sve sastojke i penasto izmiksati. Upotrebljava se za namaz jelima hladne kuninje pa i kod finger fuda.
................. Maslac s bademom : 250. gr.-maslaca,100.- gr.- oljuštenih i naribanih badema. U mikser staviti maslac i badem , miksati i izvaditi iz miksera. Formirati maslac i čuvati do upotrebe kako u hladnoj tako i u toploj kuhinji. Zahvalna je to masa za sendviče kanapeje i umotavanje u suhomesnate rolnice.
................ Maslac ’’ kolbert’’ : 250. gr.- maslaca, 40.-. gr.- kapara sitno sečenih. Kapri su iz sirćeta. 30.- gr.- estragona u prahu ili svežeg lista.
U mikser staviti maslac i ostale sastojke pa malo miksati. Dobiveni maslac formirati i upotrebljavati za hladna jela iostala u okviru finger fuda.
------------ Maslac s belim lukom : 250.- gr.- maslaca, 100. gr.- očišćenog belog luka. U mikser staviti beli luk i maslac . Miksovati dok se masa pretvori u glatku i kompaktnu. Služi kao namaz i za punjenje pečuraka . U finger fudu za sendviče , rolnice, kanapeje i slično.
................Maslac s pistacijom : 250.- gr.- maslaca, 100.- gr.- naribanih pistacija. U mikser staviti maslaci pistacije pa miksovati dok se masa ujednači. Upotrebljava se u hladnoj kuhinji kao namaz , u finger fudu kao namaz i kao dekorativni materijal za dresiranje raznih predjela i malih zalogaja.


............ Maslac sa senfom : 250.- gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa. staviti u mikser i ujednačiti masu . Msa služi za namaze i dekoraciju kanapeja.
-------------------Kanapei -----------
---Pod pojmom kanape podrazumevamo i vidimo posve malenu krišku belog ili ražanog hleba, oblika kvadratnog ovalastog, pravokutnog i okruglog oblika. Te oblike različito sečenog hleba premažemo maslacem ili kakvom mešavinomm maslacsa i garniramo na različite načine sa sličnim namirnicama.
------ Aurora kanapei-----
Formirani hleb premažemo maslacem, i stavimo na njegatanku šnitu sušenog lososa, pospemo sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanim,i u sredinu kanapea stavimo po pola crne maslinke.
------ Luksuzni kanapei ---------
Hleb isečen na parčad (pravouganik) namazana maslacem i na različite načine garniran, servirano na jedunu ploču.
• šnite jastoga, šnite grepfruta, crna maslinka.
• Sušeni losos, pavlaka s hrenom.
• Salata glavatica narezana na rezance, račiji repovi.
• Sušeni file pastrmke, punjen paradajz.
• Crni kavijar, šnite limuna.
• Šnita ćurećih prsiju, komadić breskve, polovine bobice grožđa.
Parfe od guščijih jetara, paradajz narezan na šnite.
------- Kanape ’’ Bordelez’’-------
Premažemo ih maslacems lukom, pokrijemo slpikonom od šunkei vrganja i dekorišemo trakama crvene paprike.
------- Kanape’’ Indijen’’----------
Okrugle komade belog hleba prepržiti na maslacu i i premazati maslacem. Žumanjak od tvrdo kuvanog jaja pomešati sa malo pavlake soli i bibera, limunovog soka i kari prašaka, i time premažemo kanapeje. Na kanapeje položimo šnite kuvane piletine belo meso. Povrh toga staviti sitno sečene komade paradajza, šemizirati tempiranim aspikom.
-------- Kanape’’ Menadžer’’ ---------
Četvorougaone komade belog hleba prepečemo na maslacu , prohladimo i premažemo maslacem. Povrh svakog stavimo malo hašea od kuvane govedine , tvrdo kuvanih jaja, ljutih krastavaca, dekorišemo majonezom i položimo parčiće cvekle i paradajza.
-------- Kardinalski kanapei --------
Okrugle komade belog hleba popržimo na maslacu, ohladimo i premažemo majonezomu koji smo dodali crvene paparike mlevene, a u sredinu stavimo medaljone od jastoga.

-------- Martinčica – kanapei -----
okrugle komadiće hleba premažemo mešavinom maslaca s žumanjkom, pomešanim saseckanim začinimai pospemo krupno seckanim krastavcima, šunkom i belanjkom tvrdo kuvanih jaja.
------- Kanapei ’’ Di Margot’’--------
Okrugle komadiće belog hleba premažemo majonezom,postavimo šnitu paradajza posolimo, dodamo šnite banane i pokapamo ih s limunovim sokom.
------- Kanapei s morskim račićima -------
Formirani beli hleb u vidu trouglova,premažemo ih maslacem od morskih račića, garniramo ih repovima morskih račića i po rubu pospemo sitno sckan peršunov list.
------Kanapei – ’’ Nikoaz’’-----
Hleb sečen u vidu pravougaonika, premažemo sardel pastom ( sardel maslacem), pa dodamo sitno sečene kocke paradajza , a u sredinu kanapea stavimo maslinku koja je punjena.
.........Kanapei s ostrigom --------
Formirani hleb prepečemo na maslacua kad se ohladi premažemo ga mešavinom – maslaca i senfa, u sredinu stavimo ukrućenu i hladnu ostrigu provučenu kroz majonez s senfom, pospemo s tvrdo kuvanim jajima naribanim.
........ Kanapei ’’ Parizijen’’...........
Hleb oblikujemo i prepečemo na maslacu. Ohladimo i premažemo majonezom te pospemo sitno seckanim tvrdo kuvanim žumanjkom i dragušcem.
--------- Različiti kanapei četvrtastog oblika ------------
• Maslac, komadić belog pilećeg mesa, i vršci bele špargle.
• Maslac sa začinima, šnita jezika iz rasola, mixed pickles.
• Maslac sa srdelom , šnita salame, pola šnite tvrdo kuvanog jajeta.
• Maslac s vlascem, šnita pršuta, vršci bele špargle.
• Maslac , šnita galantina od divljači, šnita mandarine.
• Maslac , krema od sira, polovina prženog badema.
• Maslac, tatarsko meso, filei od sardine, arpadžik iz sirćeta.
• Maslac s senfom,šnita kuvane šunke, mali komadići ananasa.
svi kanapei koji su ovde objašnjeni se poprskaju aspikom ( šmiziraju )
..... Ruski kanapei s kavijarom------
Hleb formirati u obliku trougla , premazati najfinijim maslacem, pokrijemo kavijarom raslađenim na ledu i u sredinu stavimo krišku oguljenog limunabez koštica.
........... Kanapei sa sirom.........
Hleb formirati u četvrtasti oblik, prepržiti ga na maslacu i prohladiti. Sir sečen u isti oblik staviti na hleb, dekorisati majonezom i kečapom te posuti po rubu saa seckanim peršunovim listom.

........... Kanape ’’ rigoleto’’ ---------
Formirane kriške hleba premazati maslacem koji je umućen sa tvrdo kuvanim žumanjcima i ljutom alevom paprikom. Prekriti ih sa tvrdo kuvanim jajima sitno iseckanim , seckanom šunkom i suvim seckanim jezikom kao i seckanim peršunom, preliti ih aspikom.
------ Kanape s paprikom------
Tanke šnite hleba premazati sa majonezom, prekriti sa sečenom paprikom iz turšije, ukrasiti majonezom.
........... Kanape s tunjevinomi sirom-------
U mikser staviti konzerviranu tunjevinu , dodati sir nastrugani ementaler od svakog po .- 100.- gr, 50.-. gr.- sitno seckanog crnog luka. Miksovati mikserom dok se masa ujednači i postane glatka. Zatim ovom masom premazati kriške hleba.
-------- Kanape s lososom------
Hleb formirati okruglo i premazati s žutim maslacem. Položiti šnitu dimljenog lososana premazani hleb, a zatim režanj cvekle . Posuti sitno seckanim žumanjkom tvrdo kuvanog jajeta. Dekorisati s venčićem od žutog maslaca.


Razna sitna posluženja- za finger fud partiju.
• Tost. – hleb, salama, ljuta papričica.
• Crni hleb, tatarsksa mešavina začinjena, kolutovi lukai kapri .
• Tost- hleb, riblji filet, kajgana, seckani mladi luk.
• Crni hleb , maslac izmešan sa estragonom secknim, , šunka, krastavci.
• Pšenično prženi hleb, dimljeni losos, kolut paradajza, majonez izmešan sa pavlakom, zeleni biber.
• Beli hleb,list zelene salate, sardina, seckano jaje, mirođija.
• Pšenični hleb, buter, krem sir, kim, kolut crnog luka.
• Tost, majonez, haringa, seckani crni luk, i kolut paprike.
• Crni hleb, rokfor sir, komad krastavacakiselih,
• Pšenični hleb, list zelene salate, mesna salata ili salataod kobasicaukrašena crvenom paprikom.
• Tost , teletina, vrhovi špargle, komad paradajza.
• Pšenični hleb , kobasica sa pistacijama, prepolovljeni sitni klipovi kukuruza šećercaiz sirćeta.
• Hlab sa šunkom . list zelene salate, švapski sir sa paprikom i crnim lukom.
• Tost , kolut paradajza, salata od kobasice, kiseki krastavci.
• Raženo pšenični hleb, sos remulad, šunka, krastavci kiseli i šampinjoni.
• Tost maslac, sir sa alevom paprikomi crnim lukom.
.-
• Pšenični hleb, majonez, haringa, , krem od žumanceta sa senfom, mirođija.
• Beli hleb , maslac, sir sa biberom,komadić koktel trešnje.
• Tost, maslac, kolutovi rotkvice, sardina iz ulja peršun.
• Pšenični hleb, gauda ili dimljeni sir, morski oraščić.
• Ražani hleb, žele od živinskog mesa, majonez , rotkvice.
• Hleb sa šunkom, dimljeni losos šnite, i ananas sečen na komade.
• Beli hleb , suvi svinjski kare, kolut crnog luka, kavijar.
• Tost , začinjena tatarska mešavina mesa , kolut crnog luka, kavijar, seckano belance.
• Tost, list zelene salate, račući, kockice crnog luka, malo majoneza.
• Pšenični hleb, . maslac, tvrdo kuvano jaje kolut, filet sardele.
• Pšenični hleb, maslac, kajgana, filrt sitne slane haringe.
• Tost , sir sa pečurkama, nakisela tikva iz turšije.
• Pšenični hleb, komad sira s orasima i začinjeni kamamber.
• Ražani hleb , majonez, , kuvana šunka, komad anansa, i paradajza.
• Crni hleb, jezik iz salamure, režnjići paradjza, i ribani hren.
• Pšenični hleb, kolut paradajza, krem sir, i peršun.
.............. Sendviči ...............
Premazi za sendviče
Premazi od sira: 250.- gr.- sira ’’ žerve – krem sir, 100.- gr.-. sitno sečene salame ili kuvane šunke, 60.- gr.- kiseli krastavac seckan na sitne fine kocke, 25.- gr.-senfa, 2.- gr.- soli.
Umutiti sir , dodati šunku i seckani krastavac , senf i posoliti te dobro izmešati .

Premaz od ’’švapskog’’ sira- osnovni recept.
250.- gr.-sira, ˝.- dl.-mleka,1/2.- dcl.-pavlake: Staviti sir kravlji , zvani ’’ švapski’’ ili ’’skuta’’ sitni sir da se ocedi. Zatim kad se ocedi treba ga umutiti i propasirati, dodati pavlaku i malo mleka , posoliti ga i penasto ga umutiti . Dodavanjem jednog od ovih sastojaka gornjoj masi tj osnovnoj dobija se nova varijanta premaza.
......... Sir s mirisnim biljem ...........
30.-gr.-sitnoseckanog peršunovog lista,25.- gr.- ’’ šnitliga’’, 20.-gr.- sveže mirođije, i po izboru još nekoliko aromatičnih biljaka.
..........Sir s crnim lukom -----
150.- gr.- sitno iseckanog cr nog luka . ..


........... Sir s paradajzom -----------
150.- gr.- sitno seckanog crnog luka, 150.- gr.- sitno isečenog paradajza, 25.- gr.-pire paradajza,
............. Sir s rotkvom------
100.- gr.- nastrugane rotkve, mogu se staviti isečene rotkve na kolutiće, na hleb premazan sirom.
............Sir s kimom.........
10.- gr.- kima , zdrobljenog ili kima u celo.
.............Sir s paprikom------------
50.gr.- mlevene paprike, 100.- gr.- naribanog crnog luka.
----------Sir sa srdelom ........
4.- kom.- fileta srdele slane, ili 50. gr.- srdel paste iz tube.
............Sir s jajima .........
2.kom.- tvrdo skuvanih jaja, sitno isečenih, 25.- gr.- sitno isečenog ’’ ’’šnitlinga’’.
.............Sir sa šunkom----------
120.-sitno isečene šunke ili suve pečenice.
............Sir sa hrenom..........
100.gr.-nastruganog hrena, 2.- gr.- soli, 1.-gr.- bibera
............Sir s karijem..........
10gr.- karija uprahu, 100.-gr.-sitno naseckanog luka, 2.-gr.-soli, 1.-gr.-bibera.
-- Sve ove kombinacije odšvapskog sira dobro se slažu sacrnim ili ražanim hlebom, s krompirom pečenim u ljusci, s kroketima od krompira i kuvanim testom.
........... Premaz’’ liptauer’’ ------
za- 350.- gr.- premeza: 100. gr.- maslaca, 200.- gr.- srpskog sira, 20.- gr.- senfa, 100.-gr.- sitno naseckanog crnog luka, 5.- gr.- sitno seckanih kapara, 100.- gr.- sitno sckani kiseli krastavac, 3.- gr.-soli, 10.- gr.-aleve paprike, ˝.- dcl.- mleka.
Umutiti maslac, dodati izgnječen sir i dobro pomešati.zatim dodati senf, crni luk, kapre i kiseli krastavac. Posoliti umešati alevu papriku da premez dobije svoju karakterističnu ružičastu boju. Ako je suviše gust, razmutiti ga mlekom.
........... Premaz od sira s estragonom......
Za – 4.- osobe: 500.- gr.-slatkog kravljeg sira, 2.- dcl.-mleka, 15.- gr.- sitno seckanog estragona 2.- gr.- soli.
Svež, sitan kravlji sir umutiti varjačom, a zatim dodati mleko, pa mutiti žicom dok masa postane laka i penasta. Umešati estragon , posoliti , i do upotrebe držati u frižideru.


----------- Bečki premaz od sira ----
Za- 4.- osobe: 250.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.- mko.- tvrdo skuvana žumanjka, 30.- gr.-sardele iz konzerve, 80.- gr.- maslaca, 100.- gr.-sitno sečenog crnog luka, ˝.- dcl.- ulja, 15.- gr,.- senfa, 10.-gr.-aleve paprike
Propasirati sir sa žumanjcima, sardelom , maslacem , i crnim lukom .Dodati ulje, senf i alevu papriku , i sve dobro izmešati.Gotovu masu upotrebiti kao premaz a može i kao formirano predjelo. prvenstveno kao premaz za razne pikantne zalogaje u finger fudu.
................ Vršački premaz od sira..........
Za -800.- gr.- premaza .: 2.- dcl.- piva, 60.-gr.- maslaca, 20.- gr.- senfa, ˝.- dcl.- vusterskog sosa, 10.- gr.- aleve paprike,500.- gr.- srpskog belog sira, 300.- gr.- tosta – pečene kriške hleba.
Staviti u posudu pivo , maslac, senf, vusterski sos i alevu papriku, pa mešati na pari kratko ilidok se maslac rastopi.Dodati sir koji smo izmrvili i mešati dalje dok se sir ujednači .Upotrebljava se kao premaz od sira u sendvič pripremi za finger fud
............ Premaz od rokfora ............
Za.- 500.- gr.- premaza: 150.-. gr.- maslaca, 150.- gr rokfor sira , 50.-gorgonzole, 3.- gr.- sira . 1.-dcl.- kisele pavlake, 15.- gr.- grančice peršunova lista.
Umutiti maslac , dodati izgnječen sir i mutiti dale dok masa postane sasvim laka i penasta. Dosoliti , propasirati i umešati pavlaku. Ovu penastu masu od sira staviti na činiju u vidu kupe u ukrasiti peršunovim listom . Služiti sa tanko isečenim kriškama sendvič vekne.
Ovom masom se mogu puniti profiterolne i premazivati slani keksi .Premaz za finger fud kad ga nebi bilo trebalo bi ga izmisliti .
..................Penasti krem od rokfora- sira ............
Za – 6.- osoba : 10.- gr.- želatina, ˝.- kom.- limunova soka, 1.- dcl.- vruće vode, 125.- gr.- rokfora, 150.- narendisanih kiselih krastavaca, 25.- gr.- seckanog peršunovog lista, 100.- gr.- sitno sečenih svežih paprika, 10.- gr.- sitno sečenih kapara,100.- gr.- narendisanog crnog luka, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- dcl.- ulupane pavlake.
Nakvasiti želatin sokom od limuna, dodati malo vrijiće vode, mešati dok se želatin nerastopi i ostaviti na stranu. Izgnječiti sir,dodati krastavac, peršun, papriku, kapre, crni luk, soli, ibibera, i sve dobro pomešati . umešati želatin , stviti u frižider, pa kad se masa malo stegne , dodati ulupanu pavlaku. Izručiti krem u kalup i držati u frižideru dok se potpuno stegne. kao namaz za sendviče u finger fudu izostaviti želatin.
............. Premaz od jaja za sendviče---------
Za – 400.- gr.- premaza: 3.- kom.- tvrdo skuvana jajeta, 2.- r.- soli, 100.- gr.- sitno seckane šunke ili salame, 100.- gr.- gotovog majoneza , 60.- gr.- razmućenog maslaca, 1/2.-kom.- sok od limuna, 10.-. gr.- senfa.
Jaja oljuštiti , sitno iseći i posoliti. Dodati ostale sastojke i pomešati dobro, služi kao namaz za finger fud.
st.- 10-.Ljut namaz za sendviče i slane kekse--------
Za- 300.- gr.- premaza: 120.- gr.-. maslaca, ˝.- dcl.- vusterskog sosa, 12.- kom.- kapi – tabasko ljuti sos, 10.-. gr.- senfa, 30.- gr.-. sitno seckanog šnitlinga, 100.- gr.- naribanog cr nog luka.
Uutiti penasto maslac, dodati sve ostale sastojke i sve dobro promešati.
------------ Premaz od mozga -------------
Za – 12.- osoba: ˝.- litjabukovog sirćeta, 4.. dcl.- vode, 8.- gr.- soli,600.- gr.- telećeg mozga, 120.- gr.-. sitno sečenog crnog luka, ˝.- dcl.- ulja, 2.- gr.- bibera, ˝.- kom.- soka od limuna.
Usuti sirće i vodu u lonac , posoliti i pustiti da provri.Spustiti mozak i poklopiti, i kuvati istiha 25.- ’ min.Kuvan mozak ocediti , ohladiti i očistiti od opne i žilica. Ovako pripremljen mozak sitno iseći ili samleti zajedno sa crnim lukom. Dodati ulje, biber i sok od limuna, dobro izmešati i ostaviti dase ohladi. Služiti sa crnim hlebom.
.......... Premaz od pečuraka ..............
Za- 12.- osoba: 1.- dcl.- ulja, 400.- gr.- pečuraka isečenh na listiće, 150.-. gr.- sitno sečenog crnog luka, 1.- kom.- tvvrdo kuvano jaje, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Zagrejati ulje u tiganju, spustiti pečurke i crni luk i pirjaniti na tihoj vatri mešajući deset minuta.Izmaći sa vatre, pa kad se pečurke prohlade , samleti ih zajedno sa tvrdo skuhanim jajetom.Posoliti , pobiberiti , i dobro pomešati. Količina namaza odgovara za 24.- kom.- sendviča .
........ Premaz od sira i sardela .........
Za- 400.- gr.- premaza:300.- gr.- slatog kravljeg sira, 80.- gr.- sardela iz limenke, 1.- kom.- tvrdo skuvano i sečeno jaje, 100.-. gr.- sitno seckanog krastavca, 10.- gr.- sitno seckanog peršuna, ˝.- kom.- soka od limuna.
Sir sa ostalim sastojcima staviti u mikser i miksovati . Treba dase dobije glatka i kompaktna masa. na kraju dodati peršun i limunov sok.



.........Penasti premaz od tunjevine-------
Za – 6.. osoba:250.- gr.- tunjevine iz konzerve, 100.- gr.- maslaca, ˝.- dcl.- ulja,1.- gr.- soli, 1.- gr.- belog bibera.200.- gr.- Paradajz sečen na tanke kolutove, 60.- gr.- maslinki.
Staviti sve sastojke sem maslinki i paradajza u mikser, dobro izmiksovati . Dodati maslaci ulje posoliti i pobiberiti, pa miksovati dok masa postane penasta. Staviti na činiju u oliku kupe i ukrasiti kolutovima paradajza i maslinkama. Služi kao premaz u finger fudu .
.......... Kavijar na ribarski način .........
Za – 6.- osoba: 120.- gr.- crnog luka, 2.-. gr.- soli, 30.- gr.- crnog kavijara, 1.- kom.- sok od liuna, 1.- kom.- limuna sečen na kolutove.
Crni luk sitno iseckati , posoliti i ostaviti da postoji deset minuta.Isprati ga hladnom vodom , pomešati sa kavijarom i preliti sa limunovim sokom. pati na staklenu činiju i ukrasiti kolutovima limuna.


Nekoliko predloga za kanape sendviče

Kanapei su zapravo minijaturni, veoma pikantni sendviči, koji su idealno hladno predjelo i sastavni deo koktel partya. Njihovo pripremanje zahteva malo više vremena, i malo maštovitosti, ali će vaši gost sigurno biti oduševljeni kako vizuelnim efektom tako i bogatstvom I raznovrsnošću ukusa.
Kao osnovu za kanapee možete koristiti tost hleb, koji ćete oblikovati okruglim modlama, ili razne vrste kifli (integralne, razan i obične) Koje ćete iseći na tanke kolutove.
Kolutove hleba tanko premažite puterom pa ih ispecite na tiganju bez masti, ili jednostavno malo zapecite u rerni zagrejanoj na 180 stepeni (dovoljno jeda seuhvati bledo žuta korica.
Sada možete slagati kanapee.

Nekoliko predloga za kanape sendviče:

SATARTAR BIFTEKOM
• 200 gr junećeg bifteka
• 1 kašičica seckanih crnih maslina
• 1 kašičica seckanih kapara
• 1 kašičica seckanih kiselih krastavčića
• 1 kašičica sitno seckanog luka
• 1 kašičica sitno seckanog peršuna
• 2 kašike kečapa
• žumance
• 1 kašika ulja
• malo senfa
• tabasko sos
• konjak
• so i biber
________________________________________ Biftek fino sameljite pa pomešajte sa nabrojanim sastojcima. Okruglom modlom nanosite tartar na hlebne podloge.
Ukrasite kockicama luka, polovinama maslina i peršunovim lišćem.




PLODOVI MORA
• 250 gr plodova mora
• mala glavica seckanog luka
• 10 crnih maslinki
• 1/4 Male glavice kupusa
• limunov sok
• so i biber

________________________________________
Kupus isecite na tanke trakice, začinite biberom solju i limunovim sokom, pa malo izgnječite. Rasporedite na kanapee u obliku gnjezdašaca.
Na vrelom ulju ispržite sitno seckane plodove mora luk i maslinke, po potrebi začinite biberom i solju i kada se ohladi na svaki hlepčić prekriven kupusom na sredinu stavite kašičicu mase.
Ukrasite kockicama limuna i listovima peršuna.


SA RIBLJIM NAMAZOM
• 150 grama mariniranih ribljih fileta
• 1 krastavac isečen na kockice
• 1 kašika sitno seckane jabuke
• 1 kašičica seckanog luka
• 2 kašike kisele pavlake
• limunov sok
• so i biber
________________________________________
Sitno naseckajte riblji filet pa pomešajte sa ostalim sastojsima. Kašikom nanesite na koluto
ve ražanog hleba. Ukrasite trakicama crvene jabuke koje ste naprskali limunovim sokom da ne promene boju, trakicama paprike i grančicana mirođije.


KLASIČNI
• nekoliko vrsta sira
• 200 gr praške šunke u tankim režnjevima
• 100 gr švapskog sira
• 1 kašika ajvara
• zelene maslinke
Sitno naseckajte riblji filet pa pomešajte sa ostalim sastojsima.
Kašikom nanesite na kolutove ražanog hleba. Ukrasite trakicama crvene jabuke koje ste naprskali limunovim sokom da ne promene boju, trakicama paprike i grančicana mirođije.

Kanapei s repovima skampa
• 10 komada tosta
• 20 repova škampa
• 2 jajeta
• 1 žumance tvrdo kuvanog jaja
• 2 kašike gustina
• 1/2 kašičice soli
• 100 grama kuvane šunke
• 2 mlada luka
• ulje za prženje
NAČIN PRIPREME
Tost isecite tako da dobijete uži pravougaonik na koji mogu da stanu dva repića škampa. Jaja, so i biber ulupajte viljuškom, dodajte gustin, pa svaki repić umočite u ovu smesu i stavite na svež tost. Sitno iseckajte mladi luk (beli i zeleni deo), žumance i šunku, dodajte preostalu smesu od jaja, sve dobro promešajte, pa tom masom ispunite praznine oko škampa na tostu. Viljuškom lagano pritisnite i poravnajte površinu. Zagrejte dosta ulja i pržite komad po komad 1-2 minuta sa svake strane. Ocedite na papirnim salvetama.

Volovani punjeni sirom i šunkom
SASTOJCI
• 1 pakovanje lisnatog testa
• 250 grama sremskog sira
• 150 grama praške šunke
• crvena paprika iz turšije
• peršun
NAČIN PRIPREME
Lisnato testo razvući na dve kore iste debljine, pa jednu koru iseći modlicom na krugove, a drugu, pomoću dve modlice, na krugove sa rupom u sredini. Ivice krugova pokvasiti malo vodom da bi se lakše zalepili oni drugi, sa rupom u sredini, koji se stavljaju odozgo. Ispeći volovane i u sredinu svakog staviti pomalo nadeva od izmešanog sremskog sira sa kockicama šunke. Ukrasiti po želji kockicama crvene paprike i seckanim peršunom.


Picete s šunkom
SASTOJCI (za 16 komada)
• 1 kašika seckanog belog luka
• 5 kašika kolutova crnog luka
• 4 kašike maslinovog ulja
• 500 grama paradajza
• 150 grama šampinjona
• 2 kugle mocarele (250 grama)
• 150 grama punjenih zelenih maslina
• 1 kašika bosiljka
• so, biber
• gotovo testo za picu (oko 500 grama smrznutog testa)
• 1 veza blitve
• 16 tankih traka šunke
NAČIN PRIPREME
Propržiti beli i crni luk na vrelom ulju. Iseckati paradajz i dodati luku. Staviti da se kuva oko 15 minuta. Očistiti šampinjone, istrljati ih i iseći na režnjeve, kao i mocarelu i masline. Bosiljak dodati sosu od paradajza. Začiniti solju i biberom.
Rernu zagrejati na 220 stepeni. Od testa napraviti rolnu, iseći je na 16 komada i napraviti male pice sa ivicom. Staviti ih na podmazan pleh. Sos od paradajza staviti odozgo. Poređati pečurke, masline, mocarelu, pa peći oko 15 minuta. Očistiti blitvu, oprati je i prosušiti trešenjem. Uviti šunku i staviti na picu.

Jaja punjena sirom
SASTOJCI
• 6 jaja
• 170.- gr.- grama fete
• 2 kašike oceđenih kapara
• 2 cm sardel paste iz tube
• 1 kašičica senfa
• so, biber
• sirće
NAČIN PRIPREME
Oljuštiti kuvana jaja, preseći ih napola i izvaditi žumance. Kapare sitno iseckati i pomešati sa zgnječenim žumancetom, fetom, senfom i sardel pastom. Začiniti solju, biberom i sa malo sirćeta. Napuniti smesom špric za kolače i pripremljenom masom puniti polutke jaja. Ukrasiti peršunom.

Rolnice s tunjevinom
SASTOJCI
• 250 grama tunjevine
• 100 grama mariniranih pečuraka
• 100 grama mariniranih srca artičoka
• 7 jaja
• 50 grama sira
• 5 režnjeva praške šunke
• 6 kašika majoneza
• 3 kašike mleka
• 2 kašike seckanog peršuna
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Umutiti jaja, pa im dodati mleko, narendan sir i peršun i sve dobro izmešati. Od ove smese u većem tiganju ispeći tanak omlet dok ne porumeni sa obe strane, a zatim ga staviti na papirni salvet, kako bi se ocedio od masnoće.
Artičoke i pečurke sitno naseckati, a tunjevinu izmrviti viljuškom i pomešati je s majonezom. Omlet prekriti režnjevima šunke, premazati smesom od tunjevine, pa preko svega posuti naseckane artičoke i pečurke. Omlet urolati, zaviti u aluminijumsku foliju i staviti u frižider. Pre posluženja, rolat iseći na tanke kolutove.


Proja na užički način
SASTOJCI
• 500 grama kukuruznog brašna
• 250 grama starijeg kajmaka
• 250 grama masti
• 6 jaja
• 1 litar mleka
• 10 grama kvasca
NAČIN PRIPREMANJA:
Razmutiti 200 grama masti i kajmak, dodati umućena jaja i ostaviti to na stranu. Rastopiti kvasac u malo mlakog mleka i pomešati ga u jednom loncu s preostalim mlakim mlekom. Staviti lonac na šporet i polako sipati u mleko kukuruzno brašno, mešajući neprestano sve dok masa ne postane gusta kao za kačamak. Skloniti lonac sa šporeta, dodati u kačamak izmućena jaja, mast i kajmak i sve dobro izmešati. Ovu masu sipati u sud namazan mašću tako da bude pun samo 2/3. Peći u dobro zagrejanoj rerni 30-tak minuta.




Lepinjice sa sirom i slaninom
SASTOJCI
• 200 grama brašna
• 100 grama margarina
• 100 grama slanine
• 2 glavice crnog luka
• 2 jajeta
• 1,5 dl mleka
• 50 grama sira
• aleva paprika, kim
• so
NAČIN PRIPREMANJA:
Slaninu i luk sitno iseckajte i propržite na ulju dok ne porumene. Zatim umešajte umućena jaja kojima ste prethodno dodali mleko i izdrobljen sir. Posolite i pobiberite.
Zamesite testo od brašna, razmekšalog margarina i malo vode. Testo razvucite, pa pomoću modle vadite lepinjice koje ćete filovati pripremljenim nadevom od slanine i sira. Lepinjice poređajte u podmazan pleh i pecite u prethodno zagrejanoj rerni na 200 stepeni dok ne porumene.





Pita sa šampinjonima
SASTOJCI:
• 200 grama pšeničnog brašna
• 80 grama putera
• 350 grama sremskog sira
• 250 grama šampinjona
• 2 kašike soka od limuna
• 3 mlada crna luka
• 1 čen belog luka
• 1 vezica peršuna
• 2 kašike maslinovog ulja
• 2 jaja
• 100 grama pšeničnih klica
• so, biber
NAČIN PRIPREME
Umutiti brašno, puter i dodati pola kašičice soli. Sve to pomešati sa 100 grama sremskog sira i 2 kašike hladne vode. Testo oblikovati u lopticu, uviti u kesu za zamrzivač i ostaviti oko pola sata u zamrzivaču da bi se ohladilo.
Oprati pečurke i očistiti ih dok su vlažne, a zatim iseći na tanke kolutove. Preliti ih sa nekoliko kapi soka od limuna. Oljuštiti mladi crni luk i iseckati ga na komadiće. Oprati peršun, prosušiti trešenjem i listiće sitno iseckati.
Pečurke i crni luk staviti u već zagrejano ulje. Zatim dodati beli luk i sve dinstati 3-4 minuta, pa začiniti i dodati peršun.
Zagrejati rernu na 200 stepeni. Odvojiti belance od žumanceta jednog jajeta. Pomešati žumance sa sremskim sirom. Napraviti smesu od pečuraka, umutiti belance i dodati ga siru.
Podmazati pleh prečnika 28 cm. Razviti testo na površini posutoj brašnom, a ivice testa malo podići. U testu napraviti nekoliko udubljenja i dodati pripremljen nadev.
Pitu peći u rerni oko 40 minuta. Pšenične klice oprati, osušiti i rasporediti po kolaču, pa servirati.





Kolač sa vlašcem i slaninom


SASTOJCI (za 12 komada)
• 200 grama brašna
• 100 grama hladnog putera
• 100 grama švapskog sira
• 1/2 kašičice soli
• 1/2 kašičice praška za pecivo
• 750 grama praziluka
• 100 grama dimljene slanine
• 1 kašika ulja
• 2 kašike prezli
• 3 jajeta
• 200 ml pavlake
• 100 grama ementalera
• so, biber
• muskatni oraščić
NAČIN PRIPREMANJA:
Od brašna, putera, švapskog sira, soli i praška za pecivo zamesiti testo. Uviti ga u foliju i hladiti otprilike 30 minuta.
Praziluk iseći na kolutove širine oko 1/2 cm. Iseckati slaninu i propržiti je na vrelom ulju. Dodati praziluk i dinstati ga u poklopljenoj posudi oko 10 minuta. Zatim ga ocediti.
Podmazati kalup prečnika 26 cm. Razviti testo i njime obložiti kalup. Pri tom formirati ivicu visoku oko 3 cm. Testo na više mesta probosti viljuškom, a zatim ravnomerno posuti prezlama.
Rernu zagrejati na 180 stpeni. Masu sa prazilukom rasporediti po testu. Dodati jaja, pavlaku i ementaler. Začiniti solju, biberom i muskatom. Preko praziluka preliti pavlaku sa jajima. Kolač peći oko 35 minuta i odmah servirati. Uz njega se služi i mešana salata.




Kreativni kanapei

Sastojci:
300 Gr.- šampinjona
250 gr.- hleba
3 artičoka
1 režanj belog luka
3 limuna
ribani Parmezan
peršun
maslinovo ulje

Način pripremanja:
Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 kašike ulja, belom luku i peršunu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna.
Artičokama uklonite stabljike i spoljne listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocedite artičoke na način da ih prevrnete naopako. Dve artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli.
Treću artičoku narežite na male komadiće, začinite uljem, sokom limuna i posolite.Hleb narežite na kriške (4 kriške po osobi). Polovicu kriški premažite paštetom od artičoka i ukrasite
šnitama sirovih pečuraka.
Drugu polovicu kriški nadjenite pirjanim pečurkama. Kanapee poslužite s komadićima artičoke i ukrasite šnitama limuna.


TROUGLOVI
. SASTOJCI
• 200 grama brašna
• 150 grama margarina
• 1 jaje
• so
• šunka ili sir
NAČIN PRIPREMANJA:
Zamesiti brašno sa margarinom i jednim jajetom, posoliti, dobro umesiti testo i ostaviti sa da stoji jedan sat u frižideru. Zatim razvući testo na rezance i iseći ih na kocke. Na svaku kocku staviti po kockicu šunke ili parče sira, saviti u trougao, premazati žumancetom i peći.




Pita od spanaća i praziluka
SASTOJCI
Testo
• 175 grama brašna
• 90 grama putera
• 2 kašike hladne vode
• zrna pasulja
Fil
• 30 grama putera
• 175 grama praziluka
• 250 grama spanaća
• 2 jajeta
• 150 ml mleka
• 150 ml polumasne pavlake
• 90 grama sira
• so i biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Zamesite meko testo od brašna, putera i vode. Zamotajte ga u providnu foliju i stavite u frižider da bi se ohladilo. Rastanjite testo oklagijom i njime obložite vatrostalnu posudu. Dno testa izbodite viljuškom. Testo prekrijte folijom, a preko folije rasporedite pasulj. Posudu stavite u zagrejanu plitku tepsiju i pecite 15-20 minuta u rerni zagrejanoj na 220 stepeni, poslednjih 10 minuta bez folije i pasulja.
Pripremite fil za pitu. Rastopite puter, dodajte sitno naseckan praziluk i pržite na jakoj vatri oko 5 minuta, tj. dok ne počne da poprima zlatnosmeđu boju. Dodajte krupno nasečen spanać i pržite oko 2 minuta. Rasporedite fil po kori od testa.
Izmešajte jaja, mleko, pavlaku i sir, posolite i pobiberite, pa izlijte u koru.
Smanjite temperaturu na 180 stepeni i pecite 25 minuta, tj. dok fil ne poprimi zlatnu boju. Pitu možete poslužiti i toplu i hladnu.



Paradajz na andaluški način
SASTOJCI
• 4 paradajza
• 50 grama kuvanog pirinča
• 2 zelene paprike
• 1 kašičica iseckanog luka
• 2 dl majoneza
• malo peršuna
NAČIN PRIPREMANJA:
Iz paprika izvadite semenke, pa paprike narežite na sasvim sitne kocke. Luk propržite na ulju i ostavite ga da se ohladi. Pirinač, luk i papriku pomešajte sa majonezom, napunite time paradajz i ukrasite peršunom ili pokrijte kapicama paradajza.



Pogačice s kajmakom
SASTOJCI
• 1/2 kg brašna
• 200 grama kajmaka
• 150 grama margarina
• 4 dcl mleka
• 25 grama kvasca
• 1 jaje
• so, šećer
NAČIN PRIPREMANJA:
Umutite margarin, pa mu dodajte kajmak. U malo mleka razmutite kvasac sa kašičicom šećera i soli. Razmućenu smesu dodajte margarinu, zajedno sa brašnom, i dobro zamesite testo. Testo razvucite na debljinu jednog prsta, a zatim okruglom modlom vadite pogačice. Umutitite jaje, pa premažite pogačice. Poređajte ih uprethodno namašćen pleh i ostavite da odstoje sat vremena. Zatim ih pecite u toploj rerni dok ne dobiju lepu rumenu boju.




Sendviči sa kapom


SASTOJCI
• 150 grama ementaler sira
• 1 veza peršuna
• 4 supene kašike majoneza
• 2 supene kašike mekog sira
• 1 supena kašika vinskog sirćeta
• 12 tankih režnjeva salame
• 12 kriški belog francuskog hleba
NAČIN PRIPREMANJA:
Iseći sir na kockice. Oprati peršun i ocediti. Nekoliko grančica zadržati, a ostatak peršuna iseckati. U činijici izmešati majonez sa mekim sirom, sirćetom i naseckanim peršunom. Dodati i umešati kockice ementalera. Svaki režanj salame zaseći do centra. Ispeći kriške francuskog hleba na tostu, ostaviti ih da se malo ohlade i namazati puterom. Salatu od sira postaviti na kriške hleba u gomilicama i na vrh staviti režanj salame, kao kapu. Sendviče dekorisati peršunom. Kapa se može napraviti od mortadele ili parizera.


Rolnice s lososom

SASTOJCI (za 8 komada)
• 80 grama pirinča
• 1 kašika sirćeta
• 1/2 kašičice soli
• 1/2 kašičice šećera
• 1 struk praziluka
• 8 tankih listova dimljenog lososa
• 2 kašičice rena s pavlakom
• soja sos
NAČIN PRIPREME
Staviti u lonac 125 ml vode i kuvati pirinač oko 10 minuta na najslabijoj temperaturi. Skloniti ga sa šporeta i ostaviti oko 5 minuta da bubri.
Zagrejati sirće i pomešati sa solju i šećerom. Staviti pirinač u jednu šerpu. Umešati smesu sa sirćetom. Oprati tri svetlija lista praziluka, iseckati ih na duže trake i blanširati. Režnjeve lososa premazati renom, dodati pirinač, pa pokapati sa malo soja sosa. Urolati, a zatim rolnice vezati listićima praziluka.


Kanape sa piletinom
SASTOJCI
• 250 grama crnog hleba
• 425 ml kajsija iz konzerve
• 100 ml pavlake
• 600 grama pilećih fileta
• puter, mast
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Iseći 250 grama crnog hleba na kvadrate, ivice 4 cm. Ravnomerno ih ispržiti na dve kašike putera. Pažljivo oprati 600 grama pilećih fileta, osušiti ih i peći na dve kašike masti. Posoliti i pobiberiti. Ostaviti da se ohladi, pa iseći na režnjeve.
Ocediti 425 ml kajsija iz konzerve, pa ih iseći na kriške. Komadiće hleba obložiti filetima i kajsijama. Čvrsto ulupati 100 ml pavlake. Pomoću šprica ukrasiti koktel posluženje pavlakom. Garnirati zrnima zelenog bibera.

|

Jaja punjena kavijarom
SAST
• 6 jaja
• oko 25 grama kavijara
• 6 zemički
• 1 kašika senfa
• 2 kašike gotovog sosa za salatu
• 2 kašike luka vlašca isečenog na kolutiće
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Zemičke preseći napola i izvaditi sredinu da bi se dobilo udubljenje za jaja. Skuvana jaja oljuštiti i iseći napola po dužini. Žumanca povaditi kašičicom u posudu i kremasto zamutiti sa senfom i gotovim sosom za salatu. Začiniti solju, biberom, pa u masu umešati kavijar. Napuniti smesom špric za kolače i puniti pripremljenom masom polutke od jaja, pa ih potom stavljati u izdubljene polovine zemički. Ukrasiti lukom vlašcem.



Kanapeje
SASTOJCI
• kriške belog hleba
• majonez
• senf
• šunka, salama ili kobasica
• tvrdo kuvana jaja
• sir, odn. kačkavalj
• kavijar
• sardela fileti
• fileti od raznih vrsta riba (tunj, dimljeni losos...)
• škampi i dagnje
• krastavac
• paprika
• peršun
NAČIN PRIPREMANJA:
Kanapeje se oblikuju tako što se kriškama hleba odreže kora, a onda se oštrom okruglom modlom ili nožem seku kriščice hleba ovalnog ili četvrtastog oblika veličine jednog zalogaja. Hleb se namaže majonezom ili senfom, pa se dodaju šunka, salama, sir, kavijar, škampi, fileti od riba, dimljeni losos, komad jaja itd.
Kanapeje se nadevaju delikatesima u boji, što im daje lepši izgled. Za dekoraciju se koriste rotkvice, peršun, kisele pečurke, masline, paprike, listovi salate, kiseli krastavci. Kanapeje se služe na dekorisanim velikim poslužavnicima. Pogodne su za posluženje na velikim skupovima i slavljima, koktelima, prezentacijama itd.



Viršle u testu od krompira
SASTOJCI
• 250 grama krompira
• 250 grama brašna
• 200 grama margarina
• 1 jaje
• so
• viršle
• sir
NAČIN PRIPREME
Propasirati 250 grama obarenog krompira, dodati 250 grama brašna, 200 grama margarina, jedno jaje i malo soli. Ostaviti da stoji jedan sat. Od testa razvući koru debljine jednog prsta, viršle preseći napola da budu kraće, pa ih uvijati u testo tako da se viršla ne vidi. U namazan pleh staviti viršle, namazati jajetom, posuti struganim sirom i peći na jakoj vatri. Služiti sa senfom.



Prolećni zalogaji
SASTOJCI (za 4 sobe)
• 1 veza mladog luka
• 1 čen belog luka
• po 3 struka peršuna i nane
• 50 grama potočarke
• 4 kašike sremskog sira
• 2 kašike rendanog ementalera
• so, biber
• začini
• 8 kriški tosta
• 2 paradajza
NAČIN PRIPREMANJA:
Mladi i beli luk sitno iseckati. Pokidati listiće peršuna i nane i sitno iseckati sve osim nekoliko listića nane. Iseckati potočarku. Sve pomešati sa sremskim sirom i ementalerom. Krem od sremskog sira začiniti solju, biberom i drugim začinima.
Hleb ispeći u tosteru, pa 4 kriške premazati kremom od sremskog sira. Odozgo staviti preostale kriške. Preseći svaki komad napola i servirati. Iseći paradajz na kriške. Kada sve bude gotovo, posuti ove ukusne zalogajčiće preostalim listićima nane i garnirati kriškama paradajza


Zemičke sa avokadom


SASTOJCI (za 4 sobe)
• 1 ljuta papričica
• 1 veza mladog luka
• 80 grama punomasnog mladog sira
• 2 kašike limunovog soka
• so, biber
• zreli avokado
• 1 kašika putera
• 4 zemičke
NAČIN PRIPREMANJA:
Izvaditi seme iz papričica i sitno ih iseckati. Mladi luk iseći na kolutove. Izmešati sir sa kašikom limunovog soka. Dodati papričicu i kolutove luka. Krem začiniti solju i biberom.
Avokado preseći napola i oljuštiti ga. Zatim ga iseći na kriške i poprskati preostalim limunovim sokom.
Nakon toga, preseći zemičke napola i gornje površine premazati tankim slojem putera, pa propržiti u tiganju. Donje polovine premazati pripremljenim kremom od sira. Staviti odozgo kriške avokada, garnirati kolutićima mladog luka i pokriti gornjim polovinama zemički.

Zeljanica na starinski način
SASTOJCI
• 1/2 kg kukuruznog brašna
• 1 kg zelja
• 1/4 kg sira (mekog, punomasnog)
• 1-2 kašike kajmaka
• 4 jaja
• soda bikarbona
• svinjska mast
NAČIN PRIPREMANJA:
Zelje očistiti i oprati u više voda. Iseći na tanke rezance, posoliti i pokriti. Ostaviti dva sata da se ocedi, a onda ga šakama dobro istisnuti da bi izašla sva voda.
Umutiti sir, kajmak i žumanca i izmešati sa zeljem. Posebno čvrsto umutiti belanca i sve pažljivo izmešati.
U sud za mešanje staviti brašno i sodu bikarbonu (pola kašičice). Pripremiti posoljenu mlaku vodu i postepeno sipati u brašno i mesiti varjačom ili mikserom. Dodati kašiku-dve ulja ili rastopljene svinjske masti. Testo zamesiti tako da bude malo gušće nego za palačinke (da kaplje sa varjače, a ne da se sliva).
U dobro podmazanu tepsiju posutu prezlama sipati polovinu umešanog testa. Testo vlažnim rukama poravnati, pa preko njega sipati nadev. Zatim izručiti i drugu polovinu testa. Preko testa preliti malo rastopljene masti. Peći na jakoj vatri. Služiti toplo ili hladno.





Pita od spanaća
SASTOJCI
• 500 grama kora za pitu
• 400 grama spanaća
• 250 grama sira
• 4 jaja
• 2 dl ulja
• 2 dl kisele pavlake
• kukuruzno brašno
• so
NAČIN PRIPREME
Poslagati u pripremljen pleh 3 kore za pitu, jednu na drugu. Svaku koru posuti uljem i s malo kukuruznog brašna, a zatim nadevom od pomešanog barenog i iseckanog spanaća, pavlake, sira, jaja i soli. Slagati tako da poslednji red čine kore. Peći u umereno zagrejanoj rerni oko 30 minuta, a zatim izvaditi i iseći na kocke. Zagrejati malo ulja i vode, pa ovim preliti pitu i vratiti u rernu da se zapeče (10 minuta). Poslužiti vruće.





Pita sa slaninom, lukom i kupusom
SASTOJCI:
• 40 grama putera
• 300 grama iseckanog luka
• 300 grama iseckane mesnate slanine
• 370 grama narendanog kupusa
• 2 kašike peršuna
• 8 tankih kora
• 50 grama rastopljenog putera
• 2 iseckana tvrdo kuvana jaja
• kašičica maka
NAČIN PRIPREMANJA:
Na puteru dinstati luk i slaninu dok luk ne omekša. Dodati kupus i začine, pa dinstati još 5-6 minuta. Pustiti da se ohladi.
Slagati kore jednu na drugu prskajući ih puterom. Na poslednju koru složiti fil, rolati, premazati s još malo putera, posuti makom i peći u rerni zagrejanoj na 200 stepeni oko pola sata.



Perece
SASTOJCI
• 10 jaja
• 1 kg brašna
• 1 kašičica šećera
• 8 kašika ulja
• 1 kesica praška za pecivo
NAČIN PRIPREMANJA
Zamesite testo tako što ćete najpre umutiti jaja i šećer, pa dobijenoj smesi dodati ulje, brašno i prašak za pecivo. Mesite dok ne dobijete glatko testo, a zatim oblikujte oble tračice od testa i potom formirajte perece. Svaku perecu spuštati u slanu proključalu vodu. Kada perece isplivaju na površinu, vaditi ih i ređati u podmazan pleh. Peći u prethodno zagrejanoj rerni dok ne porumene.

Pečeni škampi

SASTOJCI (za 3-4 osobe)
• 500 grama očišćenih škampa
• 20 grama putera
• 125 grama sitno seckanog crvenog luka
• 50 grama sitno seckane crvene paprike
• 50 grama seckanog celera
• 2 čena belog luka
• 175 grama svežih hlebnih mrvica
• 2 kašičice limunovog soka
• 1 kašičica seckanog svežeg majorana ili 1/2 kašičice suvog
• malo aleve paprike
• so i biber
• 1 kašika maslinovog ulja
• 4 kriške limuna
NAČIN PRIPREME
Zagrejte rernu na 260 stepeni. Rasporite škampe od glave ka repu duž unutrašnje strane i očistite ih.
Istopite puter, dodajte luk, crvenu papriku, celer i beli luk. Pržite i mešajte sve dok povrće ne omekša. Dodajte mrvice, limunov sok, majoran, majčinu dušicu i alevu papriku. Dobro izmešajte, sklonite sa vatre i začinite solju i biberom.
Škampe poređajte u pleh premazan sa malo ulja. Poređajte ih tako da rasečena strana bude okrenuta nagore. Na svaki škamp stavite jednaku količinu nadeva i pritisnite ga da bi se izjednačio (škampi će se pri pečenju saviti oko nadeva).
Poprskajte nadev kašikom maslinovog ulja. Pecite oko 8 minuta. Poslužite odmah sa kriškama limuna.


Pogačice od krompira
SASTOJCI
• 1 kg krompi
• 3 jajeta
• brašno po potrebi
• malo maslaca
• 1/2 šoljice kisele pavlake
• 2 šoljice ulja
• kačkavalj
• so, biber
NAČIN PRIPREMANJA:
Oljušten i opran krompir skuvajte u slanoj vodi dok ne omekša. Ocedite ga od vode, propasirajte, dodajte malo maslaca, jaja i pavlaku. Posolite i pobiberite. Lagano dodajući brašno, zamesite testo i razvucite ga na koru debelu oko pola santimetra. Čašom vadite pogačice od testa i pržite ih na prethodno zagrejanom ulju. Pržene pogačice vadite na papirni salvet da bi se ocedile od masnoće, a zatim preko njih narendajte kačkavalj.


Pogačice sa čvarcima
SASTOJCI:
600 grama brašna
330 grama čvaraka
30 grama kvasca
1,25 dl mleka
5 grama soli
3 žumanca
1 dl sveže isceđenog soka od jabuke
1 dl kisele pavlake
1 jaje za mazanje
so, kim
Navedena količina sastojaka dovoljna je za oko 40 pogačica
NAČIN PRIPREMANJA:
Fino samleti čvarke. U zagrejanom mleku razmutiti kvasac. Dodati sve ostale sastojke, pa umesiti glatko testo. Staviti ga na toplo da se podiže oko 30 minuta.
Rernu zagrejte na 180°C. Pleh u kome ćete peći obložite masnim papirom. Dignuto testo razvaljajte na brašnom posutom radnom stolu, tako da bude debelo oko 1cm. Kalupom za pogačice izrezati krugove, pa ih slagati na pripremljeni pleh. Premazati ih razmućenim jajetom, posuti solju i kimom, te staviti na toplo da malo narastu.
Peći u toploj rerni oko 20 minuta. Izvaditi iz rerne, kratko ohladiti, pa ih tek tada odvojiti pogačice od pleha





KANAPEI OD DIMLJENOG LOSOSA
Ovo je samo malo složenija i ukusnija varijanta standardnog načina spremanja dimljenog lososa (kriška tosta premazana puterom sa šnitom lososa i komadom limuna ili malo limunovog soka odgore)
Sastojci:
120 g dimljenog lososa,
150 g krem sira,
1 kašika soka od limuna,
1 kašika rena,
1 kašika sitno seckanih pera mladog luka,
mirođija, kapar, so, biber
12 šnita crnog hleba Način pripreme:
Sir miksirati sa limunom i renom dok se ne dobije gusta pasta. Dodati pera luka, mirođiju i biber. Kriške hleba namazati ovim, staviti preko šnitu lososa i ukrasiti limunom, kaparom i grančicama mirođije.


Ša MPINJONI SA DIMLJENIM LOSOSOM
Sastojci:
12 većih šampinjona, bez drške,
300 g dimljenog lososa,
2 žumanceta,
4 dl milerama, pavlake,
120 g struganog parmezana,
120 g putera. Način pripreme:
Šampinjone poslagane u puterom podmazan pleh, napuniti smesom sačinjenom od sitno seckanog lososa, žumanceta, pavlake i 50 g parmezana. Posuti ostatkom parmezana i na svaki staviti komadić putera. Peći 20 min na 210°C.


Tiramisu
Evo recepta za čuvenu italijansku poslasticu. Potiče iz jedne prave italijanske kuhinje, naših prijatelja iz Barija.
Sastojci:
velika kutija piškota (300 g), 3 jajeta,
300 g sira maskarpone (kod nas se teško nalazi ali odlično ga zamenjuje kisela pavlaka sa 20% ml. masti), 6 kašika šećera, skuvana gorka kafa (ko voli može i da je zasladi), malo soli,
kakao prah za posipanje. Način pripremanja:
Razdvojiti žumanca i belanca, pa žumanca umutiti sa šećerom da se dobije glatki krem. Mikserom mutiti belanca u sneg, malo posoliti pa postepeno, stalno mešajući kašikom, dodavati maskarpone (ili pavlaku). Spojiti sa žumancima. U kafu umakati piškote pa složiti jedan red da pokrije dno posude u kojoj će se služiti tiramisu. Preko piškota naliti pola krema, poređati drugi red namočenih piškota, pa preliti drugom polovinom krema. Fino izravnati površinu pa posuti kakaom. Služiti hladno iz frižidera.










Karpaćo

Carpaccio "kusta" (predjelo),

Sastojci:
0,1 kg goveđe pisanice
0,3 maslinova ulj
0,02 kg ribanca
0,03 kg kapara
0,1 kg rige
limun
sol, BIBER
peršin
2 kom tosta
Način pripremanja:
Opranu i očišćenu salatu posložimo na tanjur. Goveđu pisanicu izrežemo na tanke listiće, posložimo i dodamo začine. Na kraju pospemo ribanim sirom i ukrasimo. Poslužimo na tostu.


Karpaćo

Carpaccio od lososa (predjelo),

Sastojci:
glavica salate
ružičasti grejpfrut
250 g tanko narezani dimljeni losos,
20.- gr.-peršuna
kavijar crveni i crni (po teglica)
maslinovo ulje .
Način pripremanja:
Opranu salatu očistite i odvojite listove. Narežite salatu i posložite je na tanjir za posluživanje, začinite uljem i soli, posložite na nju narezan losos.Ukrasite prepolovljenim
kriškama grejpfruta i obe vrste kavijara.
Ukrasite peršinom i poslužite.


Karpaćo
Carpaccio od sira (predjelo),

Sastojci:
2 kruške
200 g sira Pekorelo
5 vezica rige
jaje
pinjoli
suvo grožđe
vinsko sirće
maslinovo ulje

NAČIN PRIPREMANJA:
Operite i očistite rigu, narežite je i posložite na tanjire. Iznad složite tanko narezane kruške koje prekrijte tanko narezanim sirom, suvim grožđem i pinjolima.
Ostatak rige izmiksajte s jajem, soli, biberom i malo ulja i prelijte umak po pripremljenim tanjirima. Možete začiniti i mešavinom ulja, soli, bibera i nekoliko kapi sirćeta (aceto balsamico).




Artičoke u ulju
Mediteransko predjelo
Sastojci:
12 artičoka (ili 20 manjih)
suvo belo vino
vinsko sirće
2 limuna
12 listova lovora
2-3 karanfilića
origano
peršun
biber u zrnu
maslinovo ulje
##3333333333333333””””
Način pripremanja:
Artičoke očistite i odrežite im stabljiku. Ako su prevelike, razrežite ih na četvrtine, stavite u lonac, prelijte vodom kojoj ste dodali limunov sok, da ne potamne.
Dodajte pola litre vina i pola čaše sirćeta, karanfilić i soli, pa kuvajte 20 minuta. Kuvane artičoke izvadite i okrenite naopako da se ocede na pamučnoj krpi. Što ih duže ostavite da se cede (čak i čitavo jutro), biće bolji. Ako listovi ostanu mokri, ulje neće moći prodreti i začiniti artičoke.
Ocijeđene artičoke složite u staklenke, pokrijte uljem, začinite lovorovim lišćem, origanom, dvoma ili trima zrnima bibera i vezicom narezanog peršuna. Staklenku hermetički zatvorite i čuvajte na tamnom mestu barem sedam dana pre posluživanja.


Inćuni u kori - ’’Valalta’’
jadranski specijalitet
Sastojci:
700 - 800 gr.- inćuna
300 gr.- brašna
2 jaja i 1 žumanjak
1 .- kom- praziluka
10.- gr.- luka vlasca
150 gr.- sira Gauda
ribani Parmezan
muškatni oraščić
60 gr.- maslaca
peršun
maslinovo ulje
Način pripremanja:
Umesi tesesto od brašna i 2 jaja. Dodajte maslac (veličine oraha) i malo soli.
Testo oblikovano u loptu pustite da odstoji sat vremena na suvom mjestu. Operite inćune pod mlazom hladne vode, odstranite glave i središnje kosti te ih narežite na filete.
Očišćeni praziluk i vlasac narežite na tanke prutiće. Oprani peršun sitno naseckajte. Narežite sir na listiće.
Izvaljajte ne pretanki list prhkog testa. Obložite tri četvrtine testa po dnu i rubovima duboke ali ne preširoke maslacem premazane posude za pečenje.
Složite po testu red inćuna, začinite s malo ulja i prekrijte već pripremljenim prazilukom, vlascem, peršunom, soli, biberom i ribanim muškatnim oraščićem.
Složite još jedan red inćuna i nastavite slagati redove sve dok ne potrošite sve namirnice. Prekrijte s ostatkom testa, premažite žumanjkom, dobro zatvorite rubove i pecite pola sata na 180 – 200 °C. Testo je pečeno kad dobije zlatnu boju. Poslužite toplo.



Carpaccio od palamide (predjelo),

Sastojci:
500-600 gr – 1 odrezak palamide
1 limun
1 vlasac (ili mladi luk)
kopar, peršun
maslinovo ulje

Za umak:
crne masline i kapare
10 inćuna
1 limun
maslinovo ulje

Način pripremanja:
Palamidu uronite u hladnu vodu desetak minuta, da iz nje istekne eventualno preostala krv.
Palamidu tada ogulite i narežite na listiće, koje ćete složiti na tanjur i začiniti uljem, solju i biberom.
Pospite ribu sitno narezanim vlascem, koprom i peršunom. Poslužite uz umak kojeg ćete pripremiti tako da mikserom usitnite očišćene inćune, šaku crnih maslina kojima ste uklonili košticu i kašiku kapara.
Usitnjene inćune, masline i kapare prebacite u činiju, gde ćete im polako primiješati 6.- kašika maslinovog ulja i onoliko limunovog soka koliko je potrebno da dobijete gusti umak.



Carpaccio od teletine (predjelo),

Sastojci:
400 gr. tanko narezane teleće ruže
400 gr. listova špinata,
100 gr. sira Bilogorac
brašno
limun
mali beli tartuf (po želji)
Sladunjavo vino
maslinovo ulje

Način pripremanja.:
Očistite, operite i osušite nasjeckani špinat.
Izravnajte odreske i narežite ih na komade, posložite na tanjur, začinite dobrim uljem, soli, bijelim paprom u zrnu i pola čaše prošeka.
Iznad posložite špinat i tanko narezani sir, a volite li, naribajte beli tartuf.



Carpaccio od tikvica (predjelo),
Vegetarijanski
Sastojci:
glavica crvenog radiča
3 tikvice
crvena paprika
120 gr./ sira Pekorelo,
2 vezice raznih radiča
polovica patlidžana
pinjoli
aceto balsamico
maslinovo ulje

Način pripremanja:
Operite i očistite te narežite sve vrste radiča.
Oprane tikvice tanko narežite. Operite, očistite i narežite papriku na rezance.
Operite patlidžan i narežite ga na kockice.
Narežite sir. Složite tanjur: stavite radič pa tikvice, papriku, patlidžan, pinjole i sir. Začinite uljem, soli i sirćetom.
Radič možete zamijeniti različitim zelenim salatama.

Carpaccio od teletine (predjelo),
Nina
Sastojci:
200 gr.- vrganja
2 stručka rige
1 mogranj (nar)
300 gr.- telećeih fileta
sirće od mogranja
maslinovo ulje (po želji)

Način pripremanja:
Vrganje očistite i narežite ih na vrlo tanke listiće. Na tanjure posložite meso narezano na vrlo tanke kriške (možda je najbolje da kupite filete koji je već narezan mesoreznicom) i začinite s malo soli i bibera.
Meso nadjenite dobro opranom i fino usitnjenom rigom, bobicama mogranja i začinite s nekoliko kapi sirćeta. Na kraju dodajte i gljive.
Ovako pripremljeni karpačo ostavite petnaestak minuta da počiva i poslužite s kvalitetnim maslinovim uljem i belim biberom, kojeg ćete, već prema želji samleti neposredno pre jela.
Ovo je idealan recept za lagani i hranjivi ljetni ručak.
Kao zamjena teletini, može se poslužiti i usoljeno meso. Ako više volite ribu, filet sabljarke narežite na tanke kriške i začinite uljem i sokom od limuna.



Hladno predjelo –‘’Mediteran’’za- 6.- osoba.
Sastojci:
1 kg liganja
0,30 kg ribljeg mleka
1,10 kg jastoga
0,70 kg škampi
0,30 kg griza
0,50 kg luka
0,20 kg maslinova ulja
sol, papar, peršin
0,30 kg tartar sosa,
0,50 kg limuna
glavica salate
0,40 kg crnih maslina,
0,02 kg kavijara
0,50 kg -paradajza

Način pripremanja:
Očišćene, poširane lignje napuniti s pirjanim krakovima od liganja, griza, luka, petrusina. Dodati sol i papar. Ohladiti i preliti umakom “Chufrad”. Riblje mleko skuvati u slanoj kipućoj vodi, ocijediti i dodati začine: maslinovo ulje , sol i papar, te servirati u školjki lakirki. Jastoga skuvati, ohladiti, očistiti i iseći na medaljone, šemizirati aspikom i ukrasiti kavijarom i majonezom. Škampe poširati u slanoj vodi u koju se doda sjećeno povrće, ohladiti i šemizirati aspikom. Lignje, riblje mleko, jastoga i škampe posložiti na hladni tanjir ukrasiti zelenom salatom, limunom, pršunom, crnim maslinama, svežim paradajza i tartar umakom u školjci od dagnje.

Ostrige s jabukama (predjelo),

Sastojci:
20-24 kamenice- ostrige
1 sveži luk
3 jabuke (i još jedna za garniranje)
2 dcl .- pavlake za kuvanje
curry u prahu
skrobno brašno
1 limun
suvo belo vino
60 gr.- maslaca

Način pripremanja:
Kamenice otvorite oštrom lopaticom ili jačim nožem. Meso školjke nemojte vaditi iz dela oklopa za koji se drži, pa ih operite i osušite.
Školjke začinite solju i biberom i složite u vatrostalnu posudu. Pećnicu zagrijte na 160°C. Jabuke ogulite i izvadite im košticu. Jabuke narežite na komadiće i ispasirajte mikserom. Usitnjeni luk pirjajte polako na rastopljenom maslacu. Podlijte s pola čaše vina, dodajte kašu od jabuka i malo curryja. Posolite, pobiberite i povežite dodavši kašiku skrobnog brašna. Dodajte pavlaku za kuvanje, i pustite sos da se poveže neprekidno mešajući. Maknite s vatre i pustite da se prohladi. Vatrostalnu posudu s kamenicama koje ste poškropili limunovim sokom stavite u pećnicu i pecite 5-6 minuta. Kamenice poslužite tople, prelivene sosom i garnirane komadićima jabuke koje ste uronili u vodu koju ste začinili kriškicama limuna.


Kanapei provala (predjelo), Predejane
Sastojci:
300 gr.- šampinjona
250 gr.- hleba
3.- kom. artičoka
1 režanj belog luka
3 limuna
ribani Parmezan
peršun
maslinovo ulje

Način pripremanja:
Očistite gljive i narežite ih na kriške. Tri četvrtine gljiva popirjajte na 3-4 kašike ulja, belom luku i peršunu. Ostatak gljiva začinite uljem, solju i sokom polovice limuna.
Artičokama uklonite stabljike i spoljne listove i uronite ih u vodu u koju ste dodali sok limuna, da ne pocrne. Ocedite artičoke na način da ih prevrnete naopako. Dve artičoke usitnite mikserom u paštetu, dodajte šaku naribanog parmezana i malo soli.
Treću artičoku narežite na male komadiće, začinite uljem, sokom limuna i posolite. Hleb narežite na kriške (4 kriške po osobi). Polovicu kriški premažite paštetom od artičoka i ukrasite šnitama sirovih gljiva.
Drugu polovicu kriški nadjenite pirjanim gljivama. Kanapee poslužite s komadićima artičoke i ukrasite šniticama limuna.

Pastrmka u limunu (predjelo),
Jošanica
Sastojci:
pastrmka sveža 1 kg
sok od limuna 0,40 kg
beli biber, soli
maslinovo ulje 0,05 l
hren 0,05 kg
rikula
masline
rotkvica
mladi luk

Način pripremanja:
Očišćenu pastrmku po dužini prepoloviti. Oguliti kožu i pincetom povaditi sitne drače koje su ostale u ribi. Iseći na fine tanke filete, posoliti ipobiberiti, te umočiti u limunov sok. Riba treba biti cela pokrivena sokom od limuna. Držati u marinadi 36 sati. Poslužuje se na podlozi od rikule, te pospe komadićima mladog luka. Za dekoraciju masline, rotkvice, kriške limuna i hren.



Slani kroasani

SASTOJCI:
1 kg brašna
1 jogurt
50 grama ulja
1 kašika soli
1 kašika šećera
1 kvasac
1 jaje
NAČIN PRIPREME
Zamesiti testo i podeliti
ga na 2 dela. Svaki deo podeliti na 7 loptica, pa ih razvući oklagijom i premazati margarinom. Rastanjeno testo poslagati jedno na drugo. Poslednje ne mazati margarinom. Razviti tako celu koru, praviti kroasane i filovati sirom ili drugim slanim nadevom. Svaki kroasan pre pečenja premazati jajetom.

Slana torta punjena mozgom i šampinjonima


SASTOJCI
1 pakovanje lisnatog testa
300 grama mozga
1 glavica crnog luka
250 grama šampinjona
150 grama struganog sira
ulje
so, biber
peršun
1 žumance
NAČIN PRIPREME
Polovinu lisnatog testa rastanjiti oklagijom na pola santimetra, a zatim njime obložiti dno i stranice okruglog kalupa za pite ili torte. Ostatak testa takođe rastanjiti i iseći na luk, dodati na listiće isečene šampinjone, dinstati 5-6 minuta uz mešanje, a zatim dodati i mozak, začiniti po ukusu solju i biberom i sve zajedno još malo prodinstati. Na kraju umešati iseckan peršun.
Ovu masu sipati u kalup obložen testom, odozgo posuti narendan sir i obložiti rombovima od testa u obliku zvezde (kao na slici). Peći u rerni zagrejanoj na 220 stepeni desetak minuta, a zatim smanjiti temperaturu na 160 stepeni ili 180 stepeni i peći još oko jedan sat. Torta se može služiti i topla i hladna





Pita od plavih patlidžana
SASTOJCI
• 300 grama tankih kora za pitu
• 500 grama plavih patlidžana
• 2 supene kašike ulja
• so, biber
• 3 jaja
• 1 šolja mleka
• malo aleve paprike
NAČIN PRIPREME
Oljuštiti plavi patlidžan, staviti ga u vrelu vodu i kuvati 5-10 minuta. Dobro iscediti i iseckati na kockice. Staviti ga potom u zagrejano ulje, posoliti, pobiberiti, dodati malo aleve paprike i dinstati dok ne omekša. Ostaviti da se ohladi, pa dodati dobro umućena jaja i mleko.
Pleh namastiti uljem, kore iseći prema veličini pleha i na dno staviti dve kore (poprskati ih uljem), pa potom nadev od patlidžana. Ređati naizmenično po dve kore i nadev, a gornju koru namazati uljem i sve preliti sa malo mleka. Peći u srednje zagrejanoj rerni. Ostaviti da se prohladi, pa tek onda seći i služiti.


Uštipci sa sirom


SASTOJCI
Testo
• 400 grama brašna
• 50 grama šećera
• 120 grama mleka
• 2 jaja
• 80 grama margarina
• 20 grama svežeg kvasca
Fil
• 250 grama sira
• 100 grama pavlake
• 1 žumance
• 50 grama putera
• malo soli
Premaz
• 1 jaje
• malo mleka
NAČIN PRIPREME
Zamesiti kvasac sa malo mleka i ostaviti na toplom desetak minuta. Brašno usuti u činiju, dodati so i ostale sastojke, kvasac, pa dobro izmešati varjačom dok se ne pojave mehurići. Ostaviti pokriveno na nekom toplom mestu barem jedan sat.
Kad se testo podigne, izručiti ga na dasku i istanjiti oklagijom. Iseći kvadratiće, pa u sredinu staviti fil.
Fil se priprema tako što se pomeša umućen puter sa pasiranim sirom, pavlakom i žumancetom. Vrhove kvadrata skupiti na sredini, poređati ih na namašćeni pleh, pa premazati jajetom i mlekom. Kad malo nadođu, peći ih oko 40 minuta na 200-220 stepeni


Paprika u želatinu


SASTOJCI
• po 2 crvene, žute i zelene paprike
• 1/2 kesice želatina u prahu
• 6 kašika maslinovog ulja
• so, biber
NAČIN PRIPREME
Paprike oprati, iseći ih na polovine, očistiti ih i 15 minuta peći na grilu sa presečenom stranom okrenutom nadole. Prekriti vlažnom krpom da bi omekšale, pa oguliti kožicu.
Paprike razvrstati prema boji i iseći na kockice. Svakoj boji dodati po dve kašike ulja, posoliti i pobiberiti. Želatin razmutiti prema uputstvu na kesici i rasporediti ravnomerno u pripremljene paprike. Masu puniti u šoljice za kapućino i staviti u frižider da bi se želatin stegnuo. Izručiti iz šoljica i poslužiti.

Zelena štrudla
SASTOJCI:
• 225 grama testa za štrudlu
• 2 šargarepe
• 1/2 kelerabe
• 175 grama brokula
• puter
• 100 grama graška
• 200 grama krem sira sa začinima
• jaje
• so, biber
• 200 ml mleka
• senf
• kašika limunovog soka
• kašika iseckanog estragona
NAČIN PRIPREME
Povrće iseći na manje komade. Šargarepu i kelerabu prodinstati 6 minuta na puteru. Posle 2 minuta dodati brokule i grašak. Izmešati 100 grama krem sira sa jajetom i dodati masti. Posoliti, pobiberiti.
Zagrejati rernu na 200 stepeni. Razvući testo preko krpe. Obložiti testo povrćem, ostavljajući slobodnu ivicu od oko 3 cm. Uviti štrudlu, a ivice pritisnuti. Peći 30 minuta.
Preostali sir rastopiti u mleku. Začiniti sos senfom, limunovim sokom, solju i biberom. Dodati estragon. Iseći štrudlu na kriške i preliti sosom.


Pita od pilećeg mesa
SASTOJCI
• 5-6 komada belog mesa
• 2 čaše kisele pavlake
• oko 1-2 kg sira koji se može rendati
• 4-5 jaja
• brašno
• puter ili margarin
• so i biber
• začin
NAČIN PRIPREME
Pileće meso odvojiti od kostiju, odstraniti mu kožicu i iseckati na filete. Od jednog belog mesa treba napraviti 4 fileta. Dobro posoliti, malo pobiberiti i ostaviti u frižideru sat-dva ili da prenoći. Pre pečenja, od pavlake, 1-2 jajeta, jedne ravne kašike brašna, soli, bibera i začina napraviti preliv za meso. Okruglu posudu od vatrostalnog stakla dobro podmazati puterom.
Svaki filet uvaljati u brašno, umućena jaja i puno rendanog sira. Filete potom ređati u posudu, i to u slojevima. Preporučuje se da se ređaju unakrst - jedan uzduž, drugi popreko. Na kraju sve preliti sosom od pavlake. Rernu uključiti tek kada se u nju stavi posuda. U zavisnosti od količine, peći 50-60 minuta, sve dok jelo lepo ne porumeni. Pošto se posuda izvadi iz rerne, trebalo bi sačekati nekoliko minuta, a zatim meso izručiti u ovalnu posudu za serviranje. Kako se ova slana torta od piletine teško seče dok je vrela, sačekati da se malo ohladi, a sir stegne.


Plodovi mora s morskim algama (predjelo),

Sastojci:
(za 4 osobe)
100 gr.- mesa školjaka (dagnje, rovanice)


150 gr. očišćenih repovi škampa
100 gr. čistog mesa rakova (grmalja, grancigula ili jastoga)
150 gr. riže
zeleni papar
sol
16 listova morske alge

Način pripremanja_:
Meso školjaka (dagnje, rovanice), repove škampa, meso rakova (grmalj, granceula, jastog…) i rižu prve kvalitete začinimo zelenim biberom, malo poslolimo i dobro izmešamo. Smesu umotamo u listove morskih alga. Kuvamo na laganoj vatri dodajući riblju supu i umak od prokuvanih škampi. Poslužimo toplo uz palentu.


Torta od palačinaka sa spanaćem
SASTOJCI
• 15 palačinki
• 1 kg spanaća
• 200 mlevenog mesa
• 2 kašike pirea grama parmezana
• 200 grama od paradajza
• ulje
• so i biber
NAČIN PRIPREME
Ispeći deblje palačinke. Obariti spanać u slanoj vodi, pa ga propasirati. Propržiti mleveno meso, dodati spanać i pire od paradajza. Posoliti i pobiberiti. Palačinke slagati naizmenično s pripremljenim nadevom u vidu torte. Posuti rendanim parmezanom i peći u dobro zagrejanoj rerni. Služiti toplo.


Pita od mesa * ( pitu iseći i servirati )
Potrebno je:
- 250 gr.- oštrog brašna T -500, 1 kašičica soli
- 1/2 praška za pecivo, 120 gr. maslaca, 5 kašika vode
Za fil: 600 gr.- sitno seckane teletine, 50 gr.- maslaca
- 150 g crnog luka, 1 kašičica ruzmarina
- 200 gr.- šampinjona, 150 gr.- kukuruza sećerca
- po želji 1 ljuta papričica, 1 kašika vegete
- 1 kašika ostrog brašna,
Za premazivanje: 1 žumance i 2 kašike mleka

Brašno pomešati sa praškom za pecivo, dodati maslac isečen na listiće, so, vodu i zamesiti glatko testo, ostaviti ga u frižider da stoji 1 sat. Na maslacu propržiti sitno seckan crni luk, dodati teletinu, vegetu (ljutu papričicu po želji), ruzmarin i dinstati sa vodom oko 40 minuta. Pred kraj kuvanja dodati kukuruz šecerac, isečene na listiće šampinjone i nastaviti sa dinstanjem jos 15 minuta. Dodati brašno razmućeno u oko 50 ml vode i kuvati 5 minuta. Ovako pripremljen fil za pitu ostaviti da se hladi. Deo testa rastanjiti na pobrašnjenoj površini radnog stola i staviti ga u okrugli kalup prečnika 25-30 cm, testom obložiti dno i stranice kalupa. Na testo rasporediti fil od mesa, a drugi deo testa rastanjiti i staviti preko fila. Žumance pomešati sa mlekom i premazati testo, izbosti ga viljuškom i peći u rerni oko 40 minuta na 200 stepeni. Pečenu pitu poslužiti sa zelenom salatom.


Ukusna pletenica
Potrebno je:
- 300 gr.- oštrog brašna T- 500, 200 gr.- mekog brašna T 500, kesica suvog kvasca, 2 jaja, so, 50 gr.- maslaca, 50 gr. sećera, 1 vanilin šećer
- 200 ml mleka, kora od limuna, za premazivanje belance
Brašno dobro pomešati sa suvim kvascem, dodati šećer, vanilin šećer, rastopljeni maslac, umucena jaja, malo soli i rendanu koru od limuna. Malo pomesati sa toplim mlekom i zamesiti glatko testo. Pokriti i ostaviti na toplom mestu da nadodje. Nadoslo testo podeliti u dva dela, jedan od 2/3 a drugi od 1/3. Oba dela oblikovati duguljasto, svaki zarezati po duzini skoro do vrha na tri dela i isplesti dve pletenice, jednake duzine. Uzu staviti na siru, ostaviti jos malo da raste , premazati belancetom, posuti secerom i staviti da se pece oko 50 minuta na 180 stepeni. Ukusnu pletenicu sluziti sa sunkom, barenim jajima i mladim lukom.


Šampinjoni s jajima
Potrebno je:
- 500 gr.- šampinjona, 4 kašike ulja, 4 tvrdo kuvana jaja, 150 gr.- majoneza, 80 gr.- sira gaude
- so, biber, 1 kašika vegete, po želji 1 ljutu papriku, I malo tabaska sosa ljutog po želji.
Šampinjone oprati, očistiti, osušiti i iseći na tanke listiće. U većem tiganju zagrejati ulje, dodati šampinjone i dinstati dok voda ne ispari. Pred kraj dinstanja dodati so, biber, malo ljute papričice ili nekoliko kapi tabasca i vegetu. Sve promešati i još kratko prodinstati i ohladiti. Zatim dodati sitno isečena jaja i majonez, sve lagano promešati i staviti u vatrostalnu posudu, a na vrh gaudu na listice. Staviti u rernu i zapeći oko 5 minuta na 200 stepeni. Uz ovo predjelo poslužiti salate po želji od svežeg ili kiselog povrća.


Rolat sa lososom
Potrebno je:
Za koru: 5 jaja, 100 gr.- mekog brašna T- 500
- 200 ml mleka, so, biber, 1/2 praška za pecivo
Za fil: 250 gr. dimnjenog lososa, 100 gr. sira marskaponea, 2 kašike kisele pavlake, 1 kašika kapra, 1 kašika hrena, 1 kašika senfa
Način pripremanja:
Umutiti jaja penasto, dodati so i biber, a zatim naizmenično mleko i brašno pomešano sa praškom za pecivo. Pripremljenu masu sipati u pleh obložen papirom za pečenje i peći na 180 stepeni oko 15 minuta. Pečenu koru malo ohladiti skinuti papir za pečenje i staviti na kuhinjsku krpu i saviti u rolat. Sir marskapone pomešati sa pavlakom, 1 kašikom kapra, rena, senfa i sve dobro izmešati. Koru premazati sa smesom od sira a preko staviti listove dimnjenog lososa i uviti rolat. Pre služenja rolat posuti sa prepečenim susamom.

Pita sa mesom i pirinčem
Potrebno je:
Za testo: 500 gr. brašna, 250 gr. maslaca, 1 kašičica praška za pecivo, 120 ml vode
Za fil: 1 kg junetine, 150 gr. pirinča, 100 gr. maslaca
- 400 ml jogurta, 100 g luka, so, 1 kašika seckanog peršuna, seckani celerov list
- 1 kašika vegete, jaje za premazivanje
Meso u komadu kuvati u posoljenoj vodi sa grančicom celera. Pirinač skuvati u posoljenoj vodi. U medjuvremenu zamesiti testo od navedenih sastojaka. Meso iseći na manje komade, a isečen luk prodinstati na maslacu, a zatim dodati meso, pirinač, persun i vegetu. Sve dobro izmesati, skinuti sa vatre, dodati jogurt i polako promešati. Testo podeliti na dva dela (jedan nesto veći nego drugi), veći deo rastanjiti i staviti u kalup, koji je pouljen, tako da prekrije stranice kalupa. Po testu rasporediti fil, a zatim preko staviti rastanjen drugi deo testa, premazati jajem, zarezati na nekoliko mesta i staviti da se peče na 200 stepeni 1 sat . Pečenu pitu poslužiti sa jogurtom ili mlekom.


Pužići od lisnatog testa
Potrebno je:
- 500 gr.- lisnatog testa, 200 gr.- sira ementalera
- 1 kašičica vegete, 1 jaje za premazivanje

U posudu narendati ementaler, dodati vegetu i sve zajedno dobro promešati. Odmrznuto lisnato testo rastanjiti na velicinu 25 x 35 cm i premazati razmućenim jajem posuti sa polovinom sira i uviti u rolnu. Iseci je na 12 jednakih sirokih krugova u obliku pužića i staviti na pobrašnjen pleh. Ponoviti postupak i sa drugim delom testa. Pužice od lisnatog testa premazati razmućenim jajem i staviti da se peče na 220 stepeni oko 20 minuta.

Namaz od sira i gorgonzole
Potrebno je:
- 100 gr.- gorgonzole, 200 gr. svežeg kravljeg sira
- 2 kašike kisele pavlake, so, 1 kašika maslinovog ulja, 5 lista nane, 1 kašika isečenog luka vlasca
- 1 grančica timijana
U posudi viljuškom isitniti gorgonzolu, dodati iscedjen i ispasiran beli sir i kiselu pavlaku i dobro promešati. Dodati ulje, so, isečene listove mente i timijana i isečen luk vlasac pa sve zajedno dobro promešati. Ovako spremljen namaz služiti uz crni hleb ili beli francuski.

Kis sa povrćem
Potrebno je:
- 250 gr. brašna, so, biber, 125 g maslaca
- 2 glavice luka, čen belog luka, 2 paradajza
- 2 tikvice, 2 kašike ulja, 4 kašike peršuna
- 150 gr.- kačkavalja, 150 gr. kisele pavlake
- 50 ml slatke pavlake
Umesiti brašno, malo soli, maslac, jaje, 3 kašike mlake vode i hladiti oko 30 minuta. Iseckati crni i beli luk. Paradajz oljuštiti, odstraniti semenke i iseći na krupno. Tikvice iseći na kolutove, propržiti ih na ulju zajedno sa crnim lukom pa sve izvaditi da se ocedi od ulja. Izrendati kačkavalj, dodati peršun, 2 jajeta, kiselu i slatku pavlaku, posoliti i pobiberiti. Zagrejati rernu na 200 stepeni, testo razviti i obložiti okrugli pleh za kolače prečnika oko 25 cm. Nekoliko puta probosti viljuškom testo. Poređati povrće i peći oko 40 minuta. Ukrasiti po želji začinskim biljem.

Brzi kroasani
Potrebno je:
- 40 gr. svežeg pekarskog kvasca , 1 kašičica šećera
- 500 ml mleka ,1 jaje, 1 žumance, 3 kašike ulja
- 1 margarin (250 gr), 1 kašičica soli
- 800 gr. namenskog brašna za kisela testa, 1 jaje za premazivanje

Kvasac pomešati sa mlekom, šećerom i malo brašna i ostaviti da naraste. U brašno dodati ulje, jaje, žumance, so, promešati pa dodati nadošli kvasac. Nakon toga dodati toplo mleko, izradite glatko testo i staviti ga na toplo mesto da raste. Kada se testo udvostruči, rastanjiti ga na debljinu 1 cm. Po površini testa izrendati margarin i testo saviti u rolat, iseći na 5 delova i ostaviti jos 20 minuta na toplom da testo raste. Rastanjiti svaku loptu i iseći na 8 trouglova i praviti kifle (kroasane). Premazati ih razmućenim jajetom i peći u zagrejanoj rerni na 200 stepeni C oko 15 minuta.


Male pletenice
Sastojci:


- 40 gr. svežeg kvasca, 500 gr. namenskog brašna
- 100 ml ulja, 50 gr. šecera, 1 vanilin šećer
- 2 jaja, 200 ml mleka, 1 jaje za premazivanje
Kvasac izmrviti, dodati malo šećera, brašna i mlake vode, pa ostaviti 10-ak minuta. U brašno staviti ulje, sećer, vanilin sećer, malo soli i umućena jaja. Sve promesati i dodati kvasac. Dodavanjem toplog mleka umesiti glatko testo i ostaviti da narasta oko 20 minuta na toplom. Premesiti testo, podeliti na jednake delove, malo veće od oraha i svaki oblikovati u valjak i praviti male pletenice i podviti kako bi se dobili okrugli oblici. Staviti ih na pouljen i pobrašnjen pleh i ostaviti da narastaju još 10 minuta. Premazati ih umućenim jajetom i peći na 200 stepeni oko 20 minuta. Služiti ih uz namaze.

Napuljske palačinke
Sastojci:
Za palačinke: 1 jaje, 100 gr. brašna, 250 ml mleka
- so, ulje za pečenje
Za fil: 100 gr. paštete po izboru, 2 sveža paradajiza
- 100 gr. mozzarelle, so, biber, origano, 100 gr. kisele pavlake
Žumance i mleko dobro izmešati, dodati brašno i malo soli, pa umutiti jednoličnu masu električnim mikserom i ostaviti da stoji oko 1 sat. Dodati čvrst sneg od belanceta i ispeći 8.- palačinki. Mozzarellu i paradajiz iseći na tanke kolutove. Svaku palačinku premazati paštetom, složiti kolutove paradajiza i sira, posoliti, pobiberiti i posuti sa origanom. Palačinke preklopiti na pola, staviti ih u pouljenu vatrostalnu posudu i peći ih u zagrejanoj rerni na 200 stepeni 10 minuta. Pred kraj pečenja preliti ih kiselom pavlakom i jos krako peći. Vruće palačinke služiti sa zelenom salatom.

Punjeno povrće
Sastojci:
- 2 juneće paštete po 100 gr, 4 sveže paprike
- 2 sveža krastavca, 100 gr.- kukuruza sećerca
- 100 gr.- svežeg kravljeg sira, 1 veza luka vlasca
- so, biber

Paprike i krastavac dobro oprati i iseći na pola po dužini. Paprike očistiti od semenki i žilica, a jednu papriku iseći na kockice. Malom kašicicom izdubiti sredinu krastavaca, pa ih zatim iseći na 2-3 dela. U dublju posudu staviti paštete, dodati ocedjen kravlji sir, isprani kukuruz i isečnu papriku i vlasac. Sve dobro izmešati i po želji posoliti i pobiberiti. Ovim filom napuniti polovine paprika i krastavaca i ostaviti u frižider.

Rolat sa paštetom
Potrebno je:
- 1 beli hleb (750 g), 5 čajnih pašteta od po 50 gr
- 100 gr. zelenih maslina punjenih paprikom
Hleb koji je odstojao jedan dan iseći mu koru i tanko vodoravno iseci 5-6 slojeva. Na vlažnu salvetu staviti jedan sloj i stanjiti ga valjkom. Namazati ga slojem paštete i malo od kraja uzeg ruba hleba poslagati jednu do druge punjene masline, pa saviti hleb u rolnu. Zamotati ga u aluminijumsku foliju i staviti u frižider. Ponoviti postupak sa preostalim slojevima hleba. Po želji preko sloja paštete staviti tanko isečen tvrdi beli sir.
Ražani hleb
Potrebno je:
- 40 gr.- svežeg kvasca, 500 gr. ražanog brašna
- 250 gr. oštrog brašna, 1 kašičica soli, 1 kašika ulja, 500 ml mlake vode, 1 jaje za premazivanje
Kvasac izmrviti, dodati malo sećera, brašna i mlake vode i ostaviti na toplom mestu 10 minuta. Pomešati ražano i oštro brašno, dodati so i šećer. Napraviti udubljenje u sredini, staviti kvasac, ulje i postupno mešajući dodati mlaku vodu. Zamesiti testo i izručiti ga na pobrašnjenu radnu površinu i mesiti ga dok ne postane glatko. Napraviti loptu od testa i staviti u podmazan okrugao pleh i ostaviti da narasta oko 2 sata. Staviti u zagrejanu renu na 200 stepeni da se peče oko 1 sat i premazivati jajetom sa malo mleka svakih 20 minuta.


Cannelloni punjeni spanaćem i sirom
Sastojci :
- 200 gr.- cannellona, 600 gr.- umaka sa paradajzom i šampinjonima, 500 gr.- spanaća, 100 gr.- luka
- 50 gr. maslaca, 1 kašika vegete, 300 gr. kačkavalja
- 200 gr.- mozzarelle, 4 kašike rendanog parmezana

Na zagrejanom maslacu propržiti iseckan luk, dodati vegetu,očišcćen i opran spanać (može i zaleđen) i dinstati, a pred kraj dodati kačkavalj. U vatrostalnu posudu staviti umak od paradajiza i pečurki i u njega staviti cannellone koje su predhodno napunjene pripremljenim filom, prekriti ih isečenom mozzarellom i na kraju posuti sa rendanim parmezanom. Staviti u rernu da se peče oko 40 minuta na 200 stepeni. Gotove cannellone poslužiti sa zelenom salatom.


Kuglice od pirinča i lososa
Potrebno je:
-200 gr.- dimnjenog lososa, 1 kašika soli, 400 ml vode, 1 ravna kašika sećera, 220 gr.- pirinča, 2 kašičice rena, 1 kuvano žumance za ukrašavanje

U veću posudu staviti pirinač i naliti hladnu vodu da pokrije ceo pirinač i staviti na laganu vatru da se kuva, oko 10 minuta, zatim skloniti sa vatre, poklopiti i ostaviti da se ohladi. Kada je ohladjen staviti u cediljku i ostaviti da se ocedi. Tako ocedjen pirinač sipati u drvenu posudu, posoliti i staviti šećer, lagano promešati. Losos iseći na kvadrate 4 x 4 cm, a od pirinča formirati loptice prečnika oko 3 cm i to ih oblikovati vlažnim rukama. Na radnu površinu staviti mokru gazu, zatim staviti list lososa, preko malo rena i preko staviti kuglicu od pirinča. Skinuti gazu i sa gornje strane loptice, gde se nalazi losos, napraviti malo udubljenje. Na kraju posuti sa rendanim žumancetom i poslužiti kao hladno predjelo.


Tufahije
Sastojci
• 5 jabuka (delišes)
• 500 gr..- prah šećera
• 0,5 l vode 1 kesica vanilin secera
• 0,25 l skorupa ili slatkog kajmaka
• 150 gr.- šećera
• 100 gr.- oraha
• 50 gr.- badema
• 1 limunova kora

Način pripremanja:
Pola litre vode, 500 gr. šećera i kesicu vanilin šećera sastaviti u posudu i kuvati. Jabukama iz sredine povaditi semenke i srce,zatim ih oguliti i staviti u posudu sa vodom i sečerom i kuvati 10 minuta.
Zatim skinuti sa štednjaka, povaditi jabuke i ostaviti da se hlade do 30 minuta. Zatim jabuke puniti ranije pripremljenim filom od mlevenih oraha, badema, slatkog kajmaka i sećera.
Masa se pripremi tako da se sastave mleveni orasi, bademi i slatki kajmak i izmješaju. Prilikom serviranja punjene jabuke ukrasiti ostatkom slatkog kajmaka i trešnjom ili džemom. Serviraju se hladne.
Jabuke delišes (zlatni) su jabuke koje se kuvanjem neće raspasti. Za tufahije se mogu uzeti i druge vrste jabuka, ali takve koje se prilikom kuvanja neće raspasti.


Baklava

Sastojci
• 3 Jufke, odnosno toliko da se tepsija prekriti 12 puta
• Maslac za začin
• 1kg.- sećera (a može i manje) za preliv (šerbe)
• Malo limuna
• Tirit (nadev):
• 1/4 kg maslaca (butera, margarina)
• 1/4 kg brašna
• 6 jaja
• 1/4 kg sećera

Nacin pripremanja:
Rasuču se jufke i puste da se prošuše. U medjuvremenu se spremi tirit. Ulupaju se jaja sa polovinom sećera (12.5 dkg.). Posebno se ulupa maslo (ili buter ili margarin). Zatim se sastave maslac i jaja i doda brašno, izmešamo sve to, dodamo drugu polovicu sećera (12.5 dkg), izmešamo i dobijemo tirit.
Tepsija se pomasti i prekrije 6 puta jufkom, a svaka jufka se začini (poškropi) maslacem. Tirit se izlije i ravnomjerno rasporedi po tepsiji. Potom se tirit prekriva 6 puta jufkom, a svaka se poškropi rastopljenim maslacem. Začini se i gornja jufka, te se baklava peče.
Za to vreme se spravi šerbe od pola litra vode i kilogram šecćera uz dodatak limunova soka.
Pečena baklava se izreže na dilume ili kvadratiće, zalije ukuvanim šećerom (šerbetom) i hladi.

Meksičke palačinke
Vrlo ukusnim, ljutim palačinkama ugodno ćete iznenaditi i najzahtevnije goste!

(za 4 osobe)

Sastojci:
• 1 manja glavica crnog luka
• 1 kašika ulja
• 125 gr.- mlevene govedine
• soli, bibera
• 1 ljuta crvena paprika
• 2 kašika pasulja iz konzerve
• 3 kašike kukuruza šećerca
• 1 ljuta papričica
• 2 .- kom.- paradajza
• 3-4 slane palačinke
• 40 gr.- Gauda sira
• peršun za ukras

Način pripremanja:

Očistiti crni luk, oprati ga, a zatim sitno iseckati. Luk dinstati na ulju dok ne postane staklast. Dodati mleveno meso i sve peći na tihoj vatri. U ovu smjesu dodati soli, bibera i crvenu papriku. Ocediti pasulj I kukuruz. Papričice oprati, očistiti i iseći na kolutiće.

paradajz oprati, očistiti i iseći na sitnije komade. Sve dodati u meso, pažljivo promešati, pa peći oko 10 minuta. Pećnicu zagrijati na 200 stepeni. Ispeći 3-4 slane palačinke. Svaku palačinku filovati pripremljenim mlevenim mesom, pa ih poređati jednu do druge. Naribati sir preko palačinki, pa ih zapeći 10 minuta.

Peršun oprati, osušiti i iseckati nekoliko listića. Palačinke ukrasiti iseckanim peršunovim listom. Služiti dok je toplo. Za ljuti ukus ovog specijaliteta mogu se koristiti meksički chili umak ili domaći ljuti pinđur i ljutenica iz zimnice.


Palačinke s piletinom
Sastojci:

Nadev:
• 12 palačinki
• 2 pileća bela mesa
• 120 gr.- majoneza
• 2 dcl.-pavlake
• 2 manja kisela krastavca
• 1 šargarepa
• malo crvene paprike
• soli, bibera
• hlebne mrvice
• mešani začini
Za paniranje:
• 2 jajeta
• brašno, hlebne mrvice
Način pripremanja:

Umutiti i ispeći palačinke.

Piletinu skuvati, odvojiti je od kostiju i iseckati na kockice. Obariti grašak i šargarepu i dodati začine. Pomešati piletinu s povrćem, majonezom, iseckanim krastavčićima i vrhnjem.

Ovim filom nadevati palačinke i uvijati ih kao sarmice.

Zatim ih uvaljati u brašno, jaja, hlebne mrvice i pržiti na vrelom ulju.


Palačinke sa šljivovicom
Za 6 osoba

Sastojci:
• 1.- dcl.- mleka
• 25.- gr.- maslaca
• 25.- gr.- kukuruznog brašna
• 4-5.- kom. jaja
• 150 gr.- pekmeza od šljiva
• 30 .- kom.suvih šljiva
• 3 .- kom. karanfilića
• kora od pola limuna
• mali komad cimeta
• malo cimeta u prahu
• 150 gr.- šećera
• 4 .-cl vinjaka
• 5 .-cl šljivovice
• 1 .-dl šlaga

Način pripremanja:

Od mleka, maslaca i kukuruznog brašna umesite testo i postupno mu dodajte 4-5 jaja. Od te mase ispecite 12 malih tankih palačinki, svaku tanko premažite pekmezom, uvijte ih i stavite na štednjak da bi ostale tople. Od 1/2 l vode, 120 g šećera, karanfilića, cimeta i limunove kore skuhajte šećerni sirup, procedite ga, pa u njemu prokuvajte suve šljive koje ste već pre toga namočili, ocedite ih i izvadite im koštice. Sirup ponovo procedite, ukuvajte i aromatizirajte s vinjakom i 4 cl šljivovice.
Serviranje:
U bakarnoj tavici sa drškom zagrijte 50 g maslaca, položite filovane palačinke, dodajte šljive iz kojih ste izvadili koštice i malo pripremljenog sirupa, pa sve to zagrijte do ključanja. Flambirajte ostatkom šljivovice. Na tople tanjire postavite po 2 palačinke i po 5 šljiva, prelijte ih kašikicom soka, ukrasite kašikicom šlaga i posipajte s malo šećera i cimeta.


Tiramisu
Potrebno je:
- pakovanje od 40 piškota
- 4 sveža jajeta
- 8 kašika sećera
- dobra kašika Nescafe kafe
- oko 1/2 l mleka
- malo ruma-malo kakaa
- pakovanje od 500 g Mascarponea (italijanski sir)Priprema:
umutiti sneg od belanaca, dodavši 4.- kašike šećera. Odvojeno umutiti 4 žumanceta s 4 kašike šećera i u to dodati Mascarpone. Posle sjediniti tu masu s snegom od belanceta (ovog puta lagano mešajuci, ne mixerom). Time je gotov fil.U mlako mleko dodati Nescafe da se dobro sjedini i tome dodati rum. Piškote umakati u mleko (da budu solidno natopljene, ne suve, ali ni previše natopljene) i redjati u neku činiju. Kad se pokrije dno činije preko piškota staviti fil, onda opet piškote, pa fil... Sve zavisi od veličine posude. Poslednji sloj treba da bude fil, a onda odozgo posuti kakao (staviti u malu cediljku i posuti mešajući kakao npr. kašičicom).
Staviti u frižider da odstoji nekoliko sati. Najbolje je napraviti ga
danas za sutra.
Važno je da se navikne koliko treba natopiti piškote, inače greške nema.

. Punjeno pecivo od lisnatog testa
Potrebno je:
- pakovanje lisnatog testa, 1 jaje
- nadev od mesa ili povrća
Nadev - meso: 150 gr.- paštete od šunke, 50 gr.- mrvica
- peršun, biber, bosiljak
Nadev - povrće: šargarepa, prazilik, crni luk, kečap sve izdinstati i propasirati, posoliti po ukusu, dodati začine i mrvice da bi se dobila gusta masa. Umesto ovih nadeva može se koristiti jetrena pašteta, šunka, viršla ili kobasica.
Lisnato testo razviti na debljinu 2-3 mm. Modlicom seći srca, na sredinu staviti nadev, ivice premazati jajetom i prekriti drugim srcem. Testo se može seći i na kvadrate - u sredinu staviti komadić rolovane šunke ili 2 koluta kobasice.
Pecivo premazati jajetom i peći na temperaturi od 200 stepeni

Rolat sa spanaćem
Potrebno je:
- 1 kg spanaća, 6 jaja, 6 kašika brašna
- 2 čase kisele pavlake, 200 g belog sira
- so, biber, 4 kašike ulja
Obariti spanać i sasvim sitno iseckati. Odvojiti belanca od žumanjka a žumanca umutiti sa uljem i pomešati sa spanaćem. Posoliti i pobiberiti. Dodati brašno i čvrsto umućen sneg od belanaca. Izjednačiti masu mešanjem i staviti u podmazan pleh. Peći na 200 stepeni i posle 15 minuta izvaditi koru iz rerne i uviti u vlažnu platnenu salvetu i ostaviti da se ohladi. Sir izdrobiti i pomešati sa jednom pavlakom. Ovim nadevom filovati koru i formirati rolat. Pre služenja preliti sa pavlakom.

Palačinke sa povrćem
Potrebno je:
- 3 jaja, 150 gr. brašna, 6 dcl.- mleka
- 1,5 dcl.- jogurta, 50 gr.- maslaca, 400 gr. tikvica
- 1 glavica luka, seckan peršun, 2 kašike rendanog kačkavalja
- ulje, so, biber
U blago ulupana jaja umešati jogurt, 2 kašike ulja, 125 gr.- brašna, so, biber i 1 dcl mleka. Pripremljeno testo ostaviti 15 minuta da odstoji, pa ispržiti palačinke u tiganju podmazanom maslacem. Na 3 kašike ulja prodinstati luk isečen na kolutove, kada omekša spustiti oljuštene i na kolutove isečene tikvice, nekoliko minuta mešati na vatri, poklopiti i ostavaiti da se dinsta oko 15 minuta. Posebno u šerpi u 30 gr.- rastopljenog maslaca umešati preostalo brašno, posoliti i uz mešanje naliti preostalim mlekom uz mešanje kuvati na tihoj vatri dok ne počne da se zgrušnjava skinuti sa vatre, umešati sir i peršun. Polovinu bešamela umešati u tikvice i filovati palačinke. Poređati ih u vatrostalnu činiju, preliti preostalim bešamelom i zapeći u predhodno zagrejanoj rerni.

Gibanica sa povrćem
Potrebno je:
- 350 dcl jogurta, 500 gr. Mokrinskog sira
- 30 gr. struganog kačkavalja, 500 gr.- kora za pitu
- 1 šargarepa, 2 tikvice, 100 gr. očišćenog graška
- 4 jaja, ulje, 10 gr. maslaca, so, biber i sirće
Povrće očistiti, tikvice i šargarepu iseći na kockice i zajedno sa graškom spustiti u osoljenu ključalu vodu i kuvati 3 minuta. Ocediti vodu i u povrće umešati maslac pa ga ostaviti 5 minuta da odstoji. Pleh podmazati uljem, i u njega staviti 4.- kore i njima obložiti i ivice pleha. Posebno pripremiti još 3.- kore tako što svaku, takođe poprskati uljem,uviti ih u čistu krpu da se ne osuše. Preko kora u plehu izručiti jogurt u kojeg su umešana žumanca, umućena pavlaka, sneg od belanaca, so, biber, povrće i iseckane komade preostalih kora. Prekriti pripremljenim korama, ivice donjih i gornjih kora uvijanjem staviti i u rerni peći oko 1 sat.

Pita od makarona
Potrebno je:
- 500 gr. makarona ili špageta, 750 gr. mlevenog junećeg mesa
- 1 šolja ulja, glavica crnog luka, 2 cena belog luka
- 3 dcl. soka od paradajza, list peršuna, lorbera, origano, so i biber
za bešamel sos: 50 gr.-margarina, 2 kašike brasna, 0.5 l mleka
- 2 žumanca, 50 gr.- kačkavalja, so, biber i vegeta
Makarone skuvati u slanoj vodi, isprati i ostaviti da se cede. Na ulju ispržiti sitno seckan crni i beli luk, dodati meso, sitno seckan peršun i dinstati dok meso ne pobeli. Naliti paradajzom, dodati začine i na tihoj vatri dinstati dok meso ne omekša a sok ne uvri. Zatim pomešati makarone sa nadevom i sipati u podmazanu vatrostalnu činiju. Zatim pripremiti bešamel sos na sledeći način. Na rastopljen margarin dodati brašno, kratko propržiti na tihoj vatri, zaliti hladnim mlekom i kuvati dok ne proključa. Dodati žumanca, rendani sir, so i biber. Sve pomešati gotovim sosom preliti makarone. Staviti u zagrejenu rernu i peći oko 40 minuta da dobije lepurumenu boju. Izvaditi iz rerne, ostaviti oko 10 minuta da odstoji pa iseći na kocke.

Kajgana sa pečurkama
Potrebno je:
- 1 kg pečurki,300 gr.- crnog luka
- 3-4 čena belog luka, 2 dcl.- ulja, 8 jaja
- so, biber, list peršuna
Od pečurki se može koristiti šampinjoni, bukovače, lisičarke, vrganji... Gljive očistiti, oprati, iseći na listiće, prziti sa iseckanim crnim i belim lukom. Kada gljive omekšaju voda uvri, posoliti, pobiberiti, dodati iseckan peršun i skloniti sa vatre.Zatim razmutiti jaja i sipati u pečurke. Propržiti malo i služiti uz zelenu salatu.


Uštipci od krompira
Potrebno je:
- 2 veća krompira, jedno jaje, 50 gr.- brašna
- 1 dcl. mleka, 40 gr.- margarina, kašika struganog kačkavalja
- so, biber i vegeta
Oljušten krompir skuvati u slanoj vodi. U posudi razmutiti jaja pa dodati brašno pazeći da se ne naprave grudvice, sipati malko mleko, dodati strugani sir, posoliti i pobiberiti po ukusu. Ohlađen krompir propasirati i pomešati sa brašnom i jajima. Sve dobro promešati sa viljuškom da se dobije kremasta masa. Margarin zagrejati u tiganju i pržiti uštipke. Prziti nekoliko minuta okretajući sa jedne na drugu stranu. Služiti tople.

Pica palačinke
Potrebno je:
- 150 gr.- brašna, 3,5 dl mleka, 1 jaje
- malo soli, biber, vegeta i origano
za nadev: 100 gr.- pečurki, 100 gr.- šunke, 100 g sira trapista
- kečap po ukusu
Napraviti testo za palačinke, pa u njega dodati pečurke i šunku isečene na kockice, narendan sir i kečap ili sok od paradajza sve dobro umesati

i peci u podmazanom tiganju kao palačinke.

Čaršijski krompir
Potrebno je:
- 1 kg pšeničnog oštrog brašna, 500 gr.- krompira
- 6 dcl.- mleka, 200 gr. masti, 1 dcl. pavlake
- 2 čena belog luka, so, biber
Krompir očistiti, iseći na kocke, posoliti i po ukusu pobiberiti. Brašno zamesiti sa mlekom tako da ne bude suviše gusto, dodati krompir i kašiku masti. Razliti u podmazan pleh i peći oko 30 minuta. U 2 dcl.- vode prokuvatipavlaku, dodati ostatak masti i preliti preko mase i posuti sitno seckanim belim lukom.

Jastučići sa sirom
Potrebno je:
- pakovanje lisnatog testa 500 gr, 250 gr sira
- pola čase pavlake, 1 žumance, 50 gr.- margarina
- malo soli,
za premazivanje: 1 jaje, 1 kašika mleka
Od testa rastanjenog na pobrašnjenoj dasci iseći kvadrate sa dimenzijama 12x12 cm. Na sredinu svakog kvadrata staviti kašiku nadeva koji se napravi od umućenog sira, maragarina, pavlake, žumanceta i malo soli. Ćoškove kvadrata skupiti ka sredini uvrteti na vrhu premazati jajetom umucenim sa mleko. Peći jastučicće na 220 stepeni dok ne porumene.
Pita bez kora
Potrebno je:
- 300 gr.- mlevenog mesa, 2 glavice crnog luka
- so, biber, vegeta, pola čase ulja i 3 jajeta
- caša jogurta ili kiselog mleka, prašak za pecivo
- 15 kašika brašna
Sve sastojke sjediniti i pitu peći 20 minuta na 200 stepeni.


Pita sa šampinjonima
Sastojci:
- 300 gr.- šampinjona, glavica crnog luka
- 4 jajeta, 2,5 dc.-l kiselog mleka, 10 kašika brašna
- veza peršuna, 1 prašak za pecivo, ulje
- so, biber i aleva papr ika
Iseckane šampinjone, popržiti sa seckanim lukom, posolit, pobiberiti i dodati alevu papriku i ohladiti. Ohladjene šampinjone dodati u masu od umućenih jaja, kiselog mleka, brašna, praška za pecivo i seckanog peršuna. Izliti u dublji pleh ili kalup i peći na 175 stepeni oko 40 minuta.


Projice Potrebno je:
- dve šolje projinog brašna, 1 šolja pšeničnog brašna
- 300 gr.- sira, pola šolje ulja, 3 jajeta
- pola kesice praška za pecivo,mleka ili kisele vode
-malo soli
Sir izgnječiti, dodati mu jaja, ulje, prašak za pecivo i sve to dobro umutiti. tome dodati brašno i mesiti testo dolivajući mleko ili kiselu vodu. Testo mora da bude žitko kao pekmez. Umešati testo sipati u kalupčiće podmazane maslacem i peći na temperaturi od 200 stepeni C.


Mesna pašteta
Potrebno je:
- oko 500 gr.- kuvanog mesa iz supe, 100 gr.- majoneza
- kašika senfa, so, bibera, vegeta, aleva paprika
- po želji: mala glavica crnog luka, kuvano jaje
Sitno samleti meso na mašini, dodati majonez, senf, biber, so, alevu papriku.Zbog ukusa se mogu dodati crni luk i kuvano jaje. Po volji se dodaju i drugi dodaci, važno je da masa bude sto gušća.Na ovaj način se potroše svi ostaci mesa.


Pohovane bukovače (predjelo),
Sastojci:
0,25 kg bukovača
1 jaje
soli
brašno
hlebne mrvice
ulje
tartar sos
limun

Način pripremanja:
Očišćene bukovače posoliti i pobiberiti. Uvaljati u brašno, jaja i mrvice. Pohovati u vrućem ulju. Servirati s limunom i tartar sosom.


Male – punjene zemičke (predjelo),
Sastojci:
okrugle zemičke
pečena svinjetina
kiseli krastavci
kuvana šargarepa
kiselo vrhnje ili majonez
malo mleka
soli I biber
vlasac, peršun, kapari
Način pripremanja:
Razrezati zemičke, izvaditi im sredinu i namočiti je s mlekom. Zemičke staviti u zagrijanu pećnicu, da se prepeku. Pečenu hladnu svinjetinu samleti zajedno s namočenom i oceđenom sredinom zemička. Šargarepu i krastavce izrezati na sitne kockice, dodati mesu zajedno s kiselim vrhnjem i dobro izmiješati. Posoliti i pobiberiti. Smesom napuniti zemičke, posuti seckanim vlascem i ukrasiti peršunom i kaprima.


Mozaik hleb (predjelo),

Sastojci: uske vekne hleba
200 gr.- maslaca
4-5 slanih sardela (fileta)
100 gr.- kuvane šunke
4 kisela krastavca
100 gr.- mekanog sira
100 gr.- tvrdog sira
100 gr.- salame (kvalitetne)
3 tvrdo kuvana
Način pripremanja:
Izdubiti sredinu hleba. Sve sastojke izrezati na kockice, dodati maslac, lagano promešati i dobivenim nadevom napuniti hleb. Ostaviti preko noći u hladnjaku. Prije posluživanja izrezati na tanke šnite.

TOPLI SENDVIČ

SASTOJCI:

4 deblje šnite šunke
4 šnite trapista ili sl.
2 tvrdo kuvana jaja
2 kašike ajvar

Za paniranje:

2 jaja, brašno
malo meka
2 kašike ribanog sira
crvena paprika, sol
ulje za prženje

PRIPREMA:

Sir i šunku izrežite pola centimetra debelo, vel. 8x8 cm, a jaja na šnite. Na šnite sira složite narezana jaja, jednu do druge, premažite ajvarom pa na to stavite šnitu šunke. Tako napravite i s preostalim šnitama da dobijete četiri sendviča. Svaki sendvič posebno stavite na lopaticu, dobro umočite u pripremljeno testo pa stavite u vruće ulje i kratko ih popržite sa svake strane dok ne dobiju zlatnožutu boju.

Pržene sendviče poslužite tople uz zelenu salatu.

TESTO ZA PANIRANJE:

U istučena jaja umešajte brašno, malo mleka i sir da dobijete tekuće testo, malo gušće od palačinkina. Zatim umešajte papriku i soli.

Predjelo od kravljeg mekanog sira- namz u finger food – za 4.- osobe

SASTOJCI:

225 g omekšanog mekanog punomasnog sira
3 kašike omekšanog maslaca
1 kašike seckanih kapara
1 kašika paprike
1 kašika svežeg peršuna, seckanog
1 kašika soka od limuna
1 kašika seckanog crnog luka

Način pripremanja:

U posudi varjačom izmešajte punomasni sir i maslac. Dodajte kapare, sok od limuna, peršun i luk. Sve to dobro pomešajte. Stavite na pleh obložen masnim papirom i oblikujte kupolu. Zatim stavite u frižider na sat vremena. Izvadite iz frižidera, skinite papir oko kupole i režite na šnite. Poslužite sa raznim vrstama peciva.

.


ŠTAPIĆI OD LISTA S KOPROM

SASTOJCI:

500/. gr./ namenskog brašna
1./ kg./ kukuruznog brašna
15.- gr. soli
2.- dcl. ledene vode
500.- gr. fileta od lista
100.- gr.- kopra, naseckanog
˝.- dcl. ulje
10.- gr.- praška za peciva
soli, beli biber
˝.-kom .-limuna .

Način pripremanja:

U činiju uspite pola namenskog brašna, kukuruzno brašno i soli, umešajte s vodom da dobijete glatku masu. Sve prekrite plastičnom folijom i ostavite da odstoji 1 sat. Filete lista narežite na trake od 10 cm, trake uvaljajte u kopar. Nakon 1 sat u masu umešajte pecivni prašak i dobro promešajte. Preostalo brašno stavite u drugu posudu i začinite solju i biberom. Trake lista pospite začinjenim brašnom i zatim umočite u masu. Ulje zagrijte u tiganju i pržite 2 ili 3 minuta dok ne postane hrskavo. Izvadite iz ulja i odcedite na papirnatim ubrusima. Poslužite vruće sa šnitama limuna.


Jaja boje oranž pekoa- ’’Darđilinga’’

SASTOJCI:

6 jaja
kašika korica od naranče
kašika listova crnog čaja
50 ml tamnog sosa od soje
1 0.- gr.- anisa
20.- gr.- bibera u zrnu
40.- gr.- šećera
1 0.- gr.- soli

Način pripremanja:

U posudu stavite jaja i dodajte hladne vode tako da prekrije jaja. Kad zakuva voda smanjite temperaturu i kuvajte 15 minuta na laganoj vatri. Jaja izvadite i ohladite pod hladnom vodom. Kašikom istucajte ljusku jajeta, ali je nemojte skidati. Jaja stavite u drugi lonac, ponovno dodajte vode tako da prekriju jaja, tome dodajte sve ostale sastojke. Ponovno zakuajte vodu, kad zakuva smanjite vatru i kuvajte 45 minuta dok jaja ne poprime smeđu boju. Skinite s vatre i ostavite jaja u tekućini u kojoj su se kuvala preko noći u frižideru. Sledeći dan skinite ljusku i poslužite.

ORIJENTALNI UŽITAK OD KAJGANE

SASTOJCI:

1/2 .- dcl.- ulja
250.- gr.- tofua, oceđenog i izrezanog na kockice
8.-kom.- jaja Sastojci

˝.- dcl.- soja sos
120.- gr,cveta od bundeve dobro opranih i oceđenih
100.- gr.- seckanog luka

Način pripremanja:

U tiganju zagrijte ulje na srednju temperaturu, dodajte tofu i pirjajte 5 minuta uz stalno mešanje. U posudu umutite jaja u sosu od soje, zatim dodajte na tofu u tiganj. Pržite 4 minuta dok se jaja skoro ne stisnu, povremeno mešajući. Pospite laticama bundevinog cveta , zelenim lukom i tako poslužite.


PRŽENA PILEĆA KRILCA U PARMEZANU

SASTOJCI:

350./ gr./ hlebnih mrvica
175.- gr .- svežeg parmezana
25.-gr.- svežeg seckanog peršuna
8.- gr.- soli
3.- gr.- crnog bibera
20.- gr.-crvene paprike
15.- gr.- belog luka u prahu
24 komada pilećih krilca
250 .- gr .-maslaca, rastopljenog i rashlađenog

Način pripremanja:

Zagrijte pećnicu na 180 C. U posudi izmešajte mrvice, peršun, soli, biber, parmezan, papriku ibeli luk. Krilca razrežite po dužini i premažite maslacem. Uvaljajte ih u smesu mrvica te posložite na pleh za pečenje i poškropite s ostalim maslacem. Pecite oko pola sata dok ne porumeni. Poslužite vruće.


PIKANTNA JAJA.-’’Minorka’’

SASTOJCI:

4 tvrdo kuvana jaja
25.- gr.- senfa
20.- gr.- kečapa
100.- gr.- majoneza
10.- kom.- kapi Worcester sosa
8.- gr.- soli
2.- gr.- bibera

Način pripremanja:

Tvrdo kuvana jaja razrežite po pola i izvadite žumanjke. Žumanjke stavite u posudu i dodajte im senf, kečap, majonez i Worcester sos. Dobro izmiksajte i začinite solju i bibera. Stavite smesu u vrećicu za ukrašavanje i stisnite punjenje u polovice belanjaka i tako poslužite.

Način pripremanja:

Skuvajte torteline i dobro ih ocedite. U posudi izmešajte maslinovo ulje, papriku i parmezan. Dok su torteline vruće istresite ih u smesu parmezana. Začinite po želji, solju i biberom. Nabodite torteline na drvene štapiće i poslužite


PALAČINKE

SASTOJCI:

140 .- gr.- maslaca
7.- kom.- jaja
9.- dcl.- mleka
400.-gr.- namenskog brašna brašna
8.- gr.- soli
2.- gr.- muškatnog oraščića
1 /2.-dcl,.- Worcestershire sosa
sol,biber
250.- gr.- ribanog Grojera
200.-gr.- hlebnih mrvica- prezli
ulje za prženje

Način pripremanja :


U posudu stavite jednu kašiku rastopljenog maslaca, dodajte 4 jaja, 375 ml mleka, 250 g brašna i soli. Dobro promešajte dok ne dobijete glatku masu. Prekrijte plastičnom folijom i stavite u frižider na sat vremena.
U tiganj rastopite preostali maslac i dodajte preostalo brašno te kuvajte 3 minuta u stalno mešanje. Dodajte preostalo mleko neprekidnim dolivanjem i mešanjem. Zatim dodajte muškatni oraščić, Worcestershire sos, sol i biber, I sve dobro izmešajte. Smjesu premestite u veliku posudu te ju isto prekrijte plastičnom folijom i stavite u frižider na sat vremena. Izvadite smjesu za palačinke iz frižidera te ih ispecite u malo nauljenom tiganju. Palačinke stavite na suvi tanjir i držite na toplom. Izvadite smesu za nadev i u nju umešajte naribani sir Grojer te izmešajte. Na svaku palačinku stavite oko 3 .- kašike nadjeva u sredinu. Smotajte palačinke preko nadeva a rubove preklopite tako da se nadev zatvori. U maloj posudi umutite preostala 3 jaja i s tim jajima premažite smotane palačinke i uvaljajte u hlebne mrvice. U tiganju zagrijte ulje i u njemu pržite palačinke oko 4 minuta tj. dok ne postanu zlatno smeđe. Izvadite iz ulja, ocijedite na papirnatim ubrusima i poslužite vruće


Viršle u slanini

SASTOJCI:

400.- gr.- viršli
100.- gr.- sira (trapista ili sl.)
400.- gr.- tankih šnita suve slanine .8.- kom.

Način pripremanja:

Viršle dobro obrišite i svaki komad razrežite po dužini napola. Sir izrežite na 8 .- šnita širokih i dugih kao viršla, a slaninu na tanke duže šnite. U svaku viršlu stavite jednu šnitu sira pa je obavijte spiralno šnitama slanine. Pričvrstite je na kraju čačkalicom. Pripremljene viršle stavljajte na vrući roštilj pa ih pecite nekoliko minuta na umjerenoj temperaturi.

Poslužite ih uz ajvar i krompirovu salatu.

NAPOMENA:
Ovako pripremljene viršle možete pržiti i na slabo namašćenom tiganju. Predpriprema se može obaviti nekoliko sati pre pečenja.

Majonez s tunjevinom- za.- 4- osobe

SASTOJCI:
6 velikih tvrdo kuvanih jaja
10.- gr.- pimenta
100.- gr.- fileta inćuna, oceđenih
grančice svježek kopra
nekoliko kapara

SASTOJCI ZA sos

0,7 dcl majoneza sa senfom
1 mala konzerva tunjevine (oko 100.- gr), oceđene
˝.-dcl.- limunovog soka
1 .- dcl.- jogurta
1 0.- gr.-, oceđenih i naseckanih kapri

Način pripremanja:

Pripremi se sos tako da se u posudu za mešanje stavi majoneza, tunjevina, limunov sok i jogurt te dobro izmeša mešalicom. Pri kraju se umešaju i kapare. Jaja se prerežu uzdužno na polovice i po 3 polovice se stave na svaki tanjir. Preliju se sosom i pospu pimentom. Zatim se uzdužno raspolove fileti inćuna, te se polovice saviju i stave između jaja. Dodaju se još kapare i grančica kopra.



PLATA SA DIMLJENIM RIBAMA .-za-.4.- osobe
SASTOJCI:
2 dimljena fileta pastrmke
2 pobiberena dimljena fileta skuše ili bele morske ribe
3 kom prepečenog tosta
2 kašike maslaca, držanog na sobnoj temperaturi
˝.-kom.- limunovog soka
1 konzerva (200.- gr) dimljenih ostriga, oceđenih
mali listovi salate, po izboru
kriške limuna i grančice kopra
sos od hrena
SASTOJCI ZA sos:
6 kašika jogurta
4 kašike naribanog hrena
2 kašike limunovog soka
4 kašike seckanog peršuna
crni biber po ukusu

Način pripremanja:

Oguli se koža s fileta pastrmke te ih se izreže na komadiće. Iz tosta se pomoću modle za kekse izrežu krugovi. Na svaki takav tost stavi se dimljena ostriga. Ribe i tostovi s ostrigama rasporede se na 4 tanjira. Ukrase se listovima salate, kriškama limuna i grančicama kopra. Umak od hrena pripremi se tako da se pomno pomešaju svi sastojci. Sos se stavi u posudu za posluživanje sosova i posluži uz salatu.



.
Slani kroasani


SASTOJCI
• 1 kg brašna
• 1 jogurt
• 50 grama ulja
• 1 kašika soli
• 1 kašika šećera
• 1 kvasac
• 1 jaje
NAČIN PRIPREME
Zamesiti testo i podeliti ga na 2 dela. Svaki deo podeliti na 7 loptica, pa ih razvući oklagijom i premazati margarinom. Rastanjeno testo poslagati jedno na drugo. Poslednje ne mazati margarinom. Razviti tako celu koru, praviti kroasane i filovati sirom ili drugim slanim nadevom. Svaki kroasan pre pečenja premazati jajetom.


Slana torta punjena mozgom i šampinjonima

SASTOJCI
• 1 pakovanje lisnatog testa
• 300 grama mozga
• 1 glavica crnog luka
• 250 grama šampinjona
• 150 grama struganog sira
• ulje
• so, biber
• peršun
• 1 žumance
NAČIN PRIPREME
Polovinu lisnatog testa rastanjiti oklagijom na pola santimetra, a zatim njime obložiti dno i stranice okruglog kalupa za pite ili torte. Ostatak testa takođe rastanjiti i iseći na luk, dodati na listiće isečene šampinjone, dinstati 5-6 minuta uz mešanje, a zatim dodati i mozak, začiniti po ukusu solju i biberom i sve zajedno još malo prodinstati. Na kraju umešati iseckan peršun.

Mozak oprati, spustiti u kipuću vodu i bariti pet minuta, a zatim ocediti, očistiti od opne i žilica i usitniti. Na ulju kratko propržiti sitno iseckan crni luk, dodati na listiće isečene šampinjone, dinstati 5-6 minuta uz mešanje, a zatim dodati i mozak, začiniti po ukusu solju i biberom i sve zajedno još malo prodinstati. Na kraju umešati iseckan peršun.
Ovu masu sipati u kalup obložen testom, odozgo posuti narendan sir i obložiti rombovima od testa u obliku zvezde (kao na slici). Peći u rerni zagrejanoj na 220 stepeni desetak minuta, a zatim smanjiti temperaturu na 160 stepeni ili 180 stepeni i peći još oko jedan sat. Torta se može služiti i topla i hladna



Uštipci sa sirom


SASTOJCI
Testo
• 400 grama brašna
• 50 grama šećera
• 120 grama mleka
• 2 jaja
• 80 grama margarina
• 20 grama svežeg kvasca
Fil
• 250 grama sira
• 100 grama pavlake
• 1 žumance
• 50 grama putera
• malo soli
Premaz
• 1 jaje
• malo mleka
NAČIN PRIPREME
Zamesiti kvasac sa malo mleka i ostaviti na toplom desetak minuta. Brašno usuti u činiju, dodati so i ostale sastojke, kvasac, pa dobro izmešati varjačom dok se ne pojave mehurići. Ostaviti pokriveno na nekom toplom mestu barem jedan sat.
Kad se testo podigne, izručiti ga na dasku i istanjiti oklagijom. Iseći kvadratiće, pa u sredinu staviti fil.
Fil se priprema tako što se pomeša umućen puter sa pasiranim sirom, pavlakom i žumancetom. Vrhove kvadrata skupiti na sredini, poređati ih na namašćeni pleh, pa premazati jajetom i mlekom. Kad malo nadođu, peći ih oko 40 minuta na 200-220 stepeni




Paprika u želatinu


SASTOJCI
• po 2 crvene, žute i zelene paprike
• 1/2 kesice želatina u prahu
• 6 kašika maslinovog ulja
• so, biber
NAČIN PRIPREME
Paprike oprati, iseći ih na polovine, očistiti ih i 15 minuta peći na grilu sa presečenom stranom okrenutom nadole. Prekriti vlažnom krpom da bi omekšale, pa oguliti kožicu.
Paprike razvrstati prema boji i iseći na kockice. Svakoj boji dodati po dve kašike ulja, posoliti i pobiberiti. Želatin razmutiti prema uputstvu na kesici i rasporediti ravnomerno u pripremljene paprike. Masu puniti u šoljice za kapućino i staviti u frižider da bi se želatin stegnuo. Izručiti iz šoljica i poslužiti.

Pita od pilećeg mesa
SASTOJCI
• 5-6 komada belog mesa
• 2 čaše kisele pavlake
• oko 1-2 kg sira koji se može rendati
• 4-5 jaja
• brašno
• puter ili margarin
• so i biber
• začin
NAČIN PRIPREME
Pileće meso odvojiti od kostiju, odstraniti mu kožicu i iseckati na filete. Od jednog belog mesa treba napraviti 4 fileta. Dobro posoliti, malo pobiberiti i ostaviti u frižideru sat-dva ili da prenoći. Pre pečenja, od pavlake, 1-2 jajeta, jedne ravne kašike brašna, soli, bibera i začina napraviti preliv za meso. Okruglu posudu od vatrostalnog stakla dobro podmazati puterom.
Svaki filet uvaljati u brašno, umućena jaja i puno rendanog sira. Filete potom ređati u posudu, i to u slojevima. Preporučuje se da se ređaju unakrst - jedan uzduž, drugi popreko. Na kraju sve preliti sosom od pavlake. Rernu uključiti tek kada se u nju stavi posuda. U zavisnosti od količine, peći 50-60 minuta, sve dok jelo lepo ne porumeni. Pošto se posuda izvadi iz rerne, trebalo bi sačekati nekoliko minuta, a zatim meso izručiti u ovalnu posudu za serviranje. Kako se ova slana torta od piletine teško seče dok je vrela, sačekati da se malo ohladi, a sir stegne.





Torta od palačinaka sa spanaćem
SASTOJCI
• 15 palačinki
• 1 kg spanaća
• 200 grama parmezana
• 200 grama mlevenog mesa
• 2 kašike pirea od paradajza
• ulje
• so i biber
NAČIN PRIPREME
Ispeći deblje palačinke. Obariti spanać u slanoj vodi, pa ga propasirati. Propržiti mleveno meso, dodati spanać i pire od paradajza. Posoliti i pobiberiti. Palačinke slagati naizmenično s pripremljenim nadevom u vidu torte. Posuti rendanim parmezanom i peći u dobro zagrejanoj rerni. Služiti toplo.


HORTOBAĐ PALAĆINKE


Nastavak iz orginala- postupak- pikantni zalogaji. -Mita
Hortobađ palačinke
Mađarska kuhinja
Sastojci za 2 porcije
Za paprikaš:
-50 gr sitno seckanog luka
-50 gr na kockice sečene zelene paprike
-1 kašikica slatke-aleve paprike
-1/2 pileta(oko 450 gr)
-1/2 šolje vode
-50 gr paradajza naseckanog na kockice
-soli
-ljute-aleve paprike po ukusu
-1 kašikica slatke-aleve paprike
-soli i ljute-aleve paprike po ukusu
-1 kašika ulja
-kajmaka
1/2 šolje slatke pavlake
-20 gr brašna
Za palačinke:
-70 gr brašna
-1 jaje
-1/2 šolje mleka
-malo soli
-3 kašike ulja (za pečenje palačinki)
Način pripremanja:
Priprema paprikaša:
1. Na ulju propržimo luk da dobije zlatno žućkastu boju. Skinemo sa vatre, pospemo alevom paprikom, zalijemo sa pola šolje vode i vratimo na tihu vatru. Potom dodamo piletinu nasečenu na četiri dela, paradajz i zelenu papriku. Po ukusu začinimo šolju i ljutom paprikom i kuvamo oko 20 minuta(da se meso skuva). Potom meso izvadimo, a softu dodamo dobro umešanu smesu od kajmaka, slatke pavlake i brašna i pustimo da provri. Po potrebi još možemo začiniti a potom soft procedimo.

2. Pažljivo odvojimo kosti od mesa i meso narežemo na sasvim sitne komade. Sitno narezanu piletinu pomešamo sa malo softa, da fil ne bude suv. Ako je potrebno začinimo ga još šolju i paprikom.
______________________________________________________

Priprema palačinki:
1. Pomešajmo sve potrebne sastojke za palačinke. Ako je smesa gusta, razredimo je sa malo soda vode, a ako je retka dodamo malo brašna.

2. Zagrejemo nauljeni tiganj. Ulijmo tanak sloj smese za palačinke, tako da pokrije dno tiganja. Pecimo od prilike 10 sekundi pa potom okrenimo palačinku i pecimo drugu stranu. Ovako spremimo 4.-kom.- lepe palačinke.
______________________________________________________

Služenje:
Već pripremljeni fil, ravnomerno podelimo na četiri dela i stavimo ga po sredini palačinki. Pokupimo krajeve palačinki i svaku palačinku formirajmo u obliku naramka. Probodimo čackalicom da bi zadržalo palačinku u tom obliku. Tako formirani naramak svežemo sa oparnim perom luka vlašca. Pre serviranja, tako formirane naramke od palačinki stavimo na par minuta u zagrejanu rernu (srednja temperatura). Na vreli tanjir stavimo preostali saft od paprikaša i u njih postavimo punjene palačinke. Izvadimo čačkalice.



Jaja u lisnatom testu na moderan način.

Za finger food
Sastojci: za 3 porcije
6 jaja
1 pakovanje lisnatog testa (450 g)
peršun
tanko isečen losos
biber
Način pripremanja:
Jaja tvrdo skuvati, oljuštiti, oprati i ostaviti da se hlade. Lisnato testo rastanjiti i iseći na kvadrate 13X13 cm. Testo prektiri sa lososom, posuti sa grubo isečenim peršunom, pobiberiti i na kraju staviti jaje .
Peći na 220°C 20-ak minuta.

Kiš loren za- finger food

Sastojci za 4 porcije
150 gr.- belog brašna
100 gr.- margarina
pola kašikice soli
1 žumanjak
60 gr.- slanine
10 g margarina
100 g šunke
200 gr.- pavlake
3.- kom.- jaja
biber, soli
muškantni oraščić
Način pripremanja:
Izmješajte brašno, margarin, soli i žumanjak do rahle mase.
Stavite testo u kesu i držite u frižideru oko 30 min.
U međuvremenu iseckajte slaninu i na margarinu je ispržite da bude hrskava.
Masnoću od slanine iskoristite i podmažite dublju tepsiju u kojoj ćete peći kiš.
Testo izvadite i obložite dno i strane tepsije. Sa viljuškom pritisnite testo uz tepsiju.
Pospite zatim slaninom i seckanom šunkom. Izmješajte jaja i pavlaku, dodajte soli, biber i muškantni oraščić. Izlijte sadržaj u tepsiju i u zagrijanoj rerni na 200°C pecite oko 55-60 min.
Služi se toplo.

Kuglice od sira

Sastojci :za više od 10 porcija
200 gr.- mokrinskog sira
2 kašike putera
razni sastojci po želji
Način pripremanja:
Osnova za kuglice:
Izmešati 200 gr.- mokrinskog sira sira sa 2 kašike omekšalog putera.

Dodaci po želji:
- S alevom paprikom: dodati u sir dobro sitno iseckanu glavicu crng luka i 1/2 kašike aleve paprike pa praviti loptice veličine oraha.

- S peršunom: dodati u sir seckani peršun, praviti loptice pa ih uvaljati u peršun.

- S mladim lukom: Dodati iseckane listove mladog luka i malo iseckanog belog luka.

- Sa senfom i jajima: dodati u sir 2 tvrdo kuvana jajeta propasirana i malo senfa.

- Sa paprikom: narendati svežu crvenu papriku pa dodati u sir.

Kuglice od spanaća
Sastojci: za više od 10 porcija
400 gr spanaća
1 1/2 šolja riže
100 gr, ribanog sira (gouda, Edammer svejedno)
2 jaja
1/2 šolja mrvica ili prezle
malo soli
malo senfa
Način pripremanja:
Spanać obariti i iseckati, dodati obarenu rižu, rendani ili strugani sir, jaja prezle i so. Sve zamesiti dobro i praviti loptice (veličinu odredite sami).
Pravljene loptice odmah ređati u podmazan pleh i peći na 180c oko 15 min.

Služiti toplo.


Kroketi od krompira
Sastojci za: 6 porcija
600 g izgnječenog kuvanog krompira
1 kafena šolja svežeg mleka
2 jaja
2 šolje (za čaj) izrendanog sira tipa "gravjera"
1 kafena šolja sitno iseckanog peršuna
2 šolje (za čaj) galete
ulje za prženje
Način pripremanja:
Stavite izgnječeni krompir u dublji sud, dodajte mlako mleko, jaja i izmešajte dok masa ne postane izjednačena.

Dodajte izrendisani tvrdi sir i na kraju sitno iseckan peršun. Smesu ostavite 1 sat u frižideru. Nakon toga, uzimati komade, davati oblik kugle, uvaljivati u galetu i pržiti na vrelom ulju dok ne porumeni.
Servirati toplo.


Kroketi od sira- za finger food

Sastojci za: 3 porcije
1/4 l mleka
2 kaš. brašna
1 kaš. putera
150.- gr.-. plavog sira (buđavog)
200-. gr.- mljevenih badema
2.-kom.- jaja
so i ulje
Način pripremanja:
Od putera, brašna i mleka napravite gusti bešamel bez grudvica pa dodajte sir, izmešajte dobro, isprobajte slanost i sklonite sa vatre. Naglo rashladite, pa kad se masa stegne pravite loptice veličine oraha ili valjka, uvaljajte u brašno, u jaja i bademe pa ostavite u frižider nekoliko minuta. Pržiti na vrelom ulju i vaditi na papir da upije višak masnoće.

Okruglice od pilećeg mesa
Sastojci:
500.- gr.- kuvanog belog mesa
1.-kom.- veza kuvane zeleni
200.- gr.- krem sira
4.- kom.- kisela krastavca
1 kašika milerama
1 glavica crnog luka
1 kašika majoneza
so, biber
seckan peršun
Način pripremanja:
Sve sastojke iseckati jako sitno ili samleti u multipraktiku. Praviti loptice od smese i ređati na tacnu. Uvaljati ih po želji u parmezan.

Srpski namaz od sira

Sastojci:
5 l. mleka
2,5 kašika sirišta
so
Način pripremanja:
Mleko zagrejati do 37° pomeriti sa ringle i dodati sirište. Dobro promešati, poklopiti i sud u kome je mleko sa surutkom, zaviti u neku tkaninu. Ostaviti 2 sata da stoji. Procediti kroz čistu gazu ili specijalno sito i poklopiti težim predmetom i još dva sata ostaviti da stoji. Izvaditi iz gaze -sita po želji posoliti i naliti surutkom.
Kanape

Za finger food
Kanape za svečane prigode

Sastojci za više od 10 porcija
hljeb različitih oblika
sir brie
pečena piletina, teletina, ćuretina
kivi
krem sir, mascarpone
jagoda
Način pripremanja:
Na manje kolutiće od hleba namazati sir brie, tanko isečeno meso koje imate, kriška kivija te krem sir na vrhu koji ćete ukrasiti jagodom.


Vojvođanska pita od mesa.

Vojvođanska pita – prilagođena.
ova pita može poslužiti kao predjelo, posebno u svečanim prilikama, jer se spravlja od kvalitetnih namirnica, a takođe je i lepog izgleda. Može se, međutim, servirati uz izbor salata i uz pitu služiti prikladno vino, i kao jelo, kome će prethoditi laki potaž od graška, karfiola, ili slično. Sitno posluženje za.- finger food.
Način pripremanja:
Za testo:
12 jaja
12 kašika kisele pavlake
12 kašika brašna
Za nadev:
400 g mlevenog mesa po izboru
glavica luka
so, biber
peršunov list
ulje
pavlaka i ribani tvrdi sir za ukrašavanje.

Umuti čvrst sneg od belanaca (uz prstovet soli, da se sneg što bolje ulupa), te dodati jedno po jedno žumance, kašiku po kašiku pavlake i na kraju laganim pokretima u penastu masu umutiti brašno.
Ispeći pola ove mase u vatrostalnoj posudi namazanoj margarinom i posutoj brašnom, na 220°, u već zagrejanoj pećnici. Za ovu pitu je najpogodnija pravougana posuda, lepog izgleda, koja se može izneti na sto.
U međuvremenu, izdinstati meso na glavici luka proprženoj na ulju, dodati so, biber i seckani prešunov list.
Kada testo u pećnici blago porumeni, izvaditi ga i rasporediti nadev, a zatim prekriti drugom polovinom pripremljenog testa. Ispeći do kraja, to jest dok i gornja kora ne bude sasvim rumena. Izvaditi pitu, ostaviti da se malo prohladi, bogato je premazati kiseom pavlakom i posuti sitno ribanim sirom. Izneti na sto i seći na kvadrate.


Tunjevina sa maslinkama


Sastojci:
maslina
maslinovo ulje
tuna
lisnato testo
želatina u listu
marinirani inćun
začini

Način pripremanja.:
Maslinu očistiti od koščica i ispasirati sa dodatcima maslinovog ulja, tune, mariniranih inćuna i začina. Penasto razraditi u paštetu. Od lisnatog tijesta oblikovati rombove lisnatog testa i ispeći. Rombove punimo sa paštetom.
Dekoracija: Podloga obojenog aspika umetnim bojama boje maslinovog ulja.


Goveđa pisanica Wellington (glavno jelo
Sastojci:
1 kg goveđe pisanice
1 kašika senfa
100 gr.- ulja
2 glavice luka
50 gr.- maslaca
300 gr.- šampinjona
150 gr.- kiselih krastavaca
2 vezice peršuna
3 jaja
500 gr.- lisnatog testa
soli
bibera

Način pripremanja:
Pisanicu posoliti, pobiberiti, premazati senfom i popeći u vrelom ulju. Izvaditi je i ostaviti da se ohladi. Ulje u kojem se pisanica pekla procediti u posebnu posudu i dodati seckani luk. Pržiti ga dok ne zažuti, a zatim dodati maslac, oprane, očišćene i narezane pečurke i kisele krastavce. Posoliti, pobiberitii posuti sitno seckanim peršunom. Promešati, pa pirjati na tihoj vatri 10 minuta. Maknuti s vatre, dodati 2 jaja i dobro izmešati. Ostaviti da se ohladi. Pečenu pisanicu namazati s gornje strane pripremljenom smesom. Lisnato testo rastanjiti na veličinu pisanice, pa premazanu pisanicu zaviti u testo. Testo sa svih strana premazati istučenim jajem. Peći u plehu ili formi u zagrijanoj pećnici na 250 oC, oko 20-25 minuta. Ako je vatra suviše jaka, smanjiti je. Pisanica mora ostati krvava i sočna.


Kamenice Mornay (predjelo),

Sastojci:
20-24 kamenice
120.- gr.- sira ribanca
4.-kom.- žumanjka
50 gr.- brašna
60.- gr.- maslaca
4.- dcl.- mleka

Način pripremanja:
Rastopite 50.- gr.- maslaca na tihoj vatri, pa polako dodajte brašno, neprekidno mešajući. Smesi ćete tada polako dodati i mleko i malo soli. Pustite umak da se zgusne, neprekidno mešajući i prohladite.
Dodajte žumanjke i ribanac. Po potrebi dosolite. Zagrijte pećnicu na 180°C. Kamenice otvorite, ostavivši meso u oblijem delu oklopa, pa ih operite i osušite. Kamenice tada složite u vatrostalnu posudu koju ste lagano namastili maslacem i napunite ih umakom. Pecite desetak minuta, sve dok površina ne poprimi lijepu zlatnu boju.


Pečurke punjene povrćem
Sastojci: 300.- gr. šampinjona, 250.- gr.- plavog patlidžana narezanog na kocke, 150.- gr.- zelenih paprika narezanih na kocke, 100.- gr.- naseckanog crnog luka, 25.- gr.- naseckanog belog luka, ˝.- dcl.- maslinovog ulja, 1.- dcl.- gustog sosa od paradajza, ˝.- dcl.- vode, ˝.- dcl.- jabukovog sirćeta., 1.- gr.- timjana , 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja:pečurkama skinuti nožice pa naseckajte pola količine, ostatak upotrebiti za druga jela. Povrće polagano pirjati na ulju. kad postane mekano dodajte začine. Tom smesom punite klobuke šampinjona pa ih pecite u pećnici oko pola sata.



Losos s rikulom
Sastojci :200.- gr.- dimljenog lososa, 1.- kom.- avokado, 1.- kom.- grejpfrut, 150.- gr.- sveže rikule, 2.- kom.- limuna, 5- 6.- kom.- kapi sosa worcester, ˝.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- zeleni biber iz rasola.
Način pripremanja: Rikulu očistite , operite, narežite na trake i položite u činiju.Začiniti sa uljem i pokriti folijom. Ostaviti da odstoji dva sata. Grejpfrut očistiti od kore, izvaditi koštice i narezati na kockice. Avokado očistiti od kore, prepolovite, izvadite košticu i narežite na kriške.Odmah ga poprskajte limunovim sokom . Složite kriške lososa na tanjir , prekrite kriškama avokada i kockicama grejpfruta. Rikulu ocedite od ulja u kojem se namakala.Izmešati ulje sa ostatkom limuna , sosa vočedtera i malo sol.Kriške lososa i avokada prelite umakom i pospite s nekoliko zrna oceđenog zelenog bibera.
------ Sendviči------
Hit food – sendvič
... pecivo, namaz, šunka, sir, krastavci, sos aurora....
Mortadela – Sir
... pecivo, namaz, mortadela, sir, krastavci, sveži paradajz , zelena salata-----
Pršut – Sir
---- pecivo , namaz, pršut, sir, sveži krastavci, sveži paradajz , zelena salata.
Sir
... pecivo , nmaz, sir, sveži krastavci, sveži paradajz , zelena salata.
Mikado- mix
--- lepinja, namaz, sir, salama , pršut, salsa, šampinjoni, zelena salata, svež paradajz.
Prolećni
... pecivo, namaz, kuvano jaje,sir, sveža šargarepa, sveži paradajz, sveži krastavci.
Ćureći fini- sendvič
... pecivo, namaz, panirani ćureći file.
Pohovane tikvice
... pecivo, namaz, panirane tikvice.
Bečka šnicla
... pecivo, namaz, panirani odrezak.
Pohovani oslić
.. pecivo, namaz, i panirani oslić.
Pohovani celer
... pecivo, namaz, panirani celer.
Pohovani sir
... pecivo, namaz, panirani sir.
Pržene lignje
...lepinja i lignje.
Kulen
.. pecivo , namaz, kulen, sveži krastavci, sveži paradajz, zelena salata.
MOZZARELLA
... pecivo,namaz, mozzrella.
Mešani veliki- sendvič
... trajna salama , mortadela , sir.
Mešani mali –sendvič
.. trajna salama , mortadela i sir.
Tuna . bečki
... pohovana tunjevina , lepinja, namaz.
Pizza sendvič.
testo , nadev , jaja, šunka, sir . zatvorena pica sendvič
Šunka sir –tost
... šunka sir.


Rozbif- sa jabukama- i radič
Sastojci:200.- gr.- rozbifa, 150.- gr.- zelena jabuka, 100.- gr.- motovilca, 300.- gr.- crvenog radiča, 150.- gr.- svežeg paradajza, 120.- gr.- rotkvica, 1.- kom.- limuna.
Za sos:150.- gr.- crnog luka, 20.- gr.-seckanog peršuna, 1.- kom.- žumance, 2.- kom.- pasiranog paradajza, 50.- gr.- naseckane zelene salate, ˝.- dcl.- ulja, ˝.- dcl.- sirćeta, 5.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
Način pripremanja:Meso ispecite tako da ostane iznutra ružičasto, dobro ohladite pa narežite na vrlo tanke šnite. Očistite operite i osušite sve povrće, rdić razdeliti na posebne listovr, pazeći da odtanu celi. Paradajz narezati na kriške, rotkvice na šnite, neoljuštenu jabuku na tanke šnite, i poprskajte s nekoliko kapi soka od limuna. Rozbif i sve povrće lepo posložite na tanjir, a odozgo stavite kriške jabuke. U uspravnom kuhinjskom mikseru samleti sve sastojke za sos. Jednim delom sosa začinite salatu , a ostatak poslužite posebnou sosijeri.

Pita s mesom
Sastojci:600.- gr.- tankih kora,150.-gr.- crnog luka, 650.- gr.- mlevenog mesa, 6.- kom.- jaja, 1.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 2.- dcl.- mleka.
Način pripremanja:Pripremiti 600.- gr.- tankih kora, propržiti crni luk na ulju koji je seckan sitno na kocke, dodati meso mlevenosoli, bibera, i propržiti sve zajedno. Ređajte kore u podmazanu tepsiju tako da se svaka polije sa malo mleka i lagano zgužva. Svaka treća kora se pokrije sa nadevom od mesa.Ovako postupati dok sa utroše predviđene namirnice , a kore moraju biti završni deo. Iseći pitu na kocke i umutiti jaja i preliti pitu. Peći na tihoj vatri .

Gastronomska prolećna –verzija.
sastojci:1.- kg.- zelenih pečenih paprika, 1.- kg.- crvenih pečenih paprika, 1.- kg.- karfiola, 4.- kom.- kuvanih jaja, 100.- gr.- naribanog kačkavalja, 120.- gr.- majoneza, ˝.- lit.- jogurta,25.- gr.- sitno seckanog peršuna, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 25.- gr.- vegete.
Način pripremanja:Skuvati karfiol pa ga propasirati, malo posoliti dodati malo peršuna i sjediniti sa malo jogurta. Pečene paprike očistiti od semena i ljuske, odstraniti im peteljke pa ih pohovati , a zatim poređati na papirnu salvetu koja će upiti masnoću. Svaku pohovanu papriku iseći po dužini.Od kuvanih jaja odvojiti žumanca pa ih izmešati sa majonezom, malo posoliti , pobiberiti, i dodati ostatak peršuna.belance izmrviti i dodati propasiranom karfiolu. U dublji četvrtasti pleh ređati crvene paprike tako da pohovani deo bude nja dnu pleha. Svaku papriku premazati filom od žumanaca, preko toga staviti pola mase pirea od karfiola, pa preliti polovinom jogurta.Na to poređati zelene paprike, pa ih premazati ostatkom fila od žumanaca, a preko njih rasporediti preostali pire od karfiola.Sve preliti preostalim jogurtom i posuti rendanim sirom i sitno sečenim peršunom.Ostaviti nekoliko sati u frižideru da upije jogurt. Ovo jelo iseći na male i jednake kocke poređati na pladanj i poslužiti .
Ostrige
Sastojci:12.- kom.- ostrige, 2.- kom.- limuna, ostrige moraju biti sveže i zatvorene, ostrigesu upravo žive kad se jedu .Nisu u ovom slučaju termički obrađene.
Način pripremanja:Otvaranje ostriga je umetnost.Verovatno samo profesionalni ribari i kuvari znaju da ih otvore bez problema .Postoji specijalni nož koji se može kupiti a sliži da se lakše ostrige otvore. To je zato što je ostriga živa i što je veći pritisak to njeni mišići jače stežu.nadamo se da znate otvoriti ostrige a ko ne, potražite taj specijalni nožić.Ako su iz jadrana, nemojte ih prati ako su iz drugih mora operite ihpod hladnom vodom .Otvorite ostrige iznad neke posude da biste uhvatili sok, ( morsku vodu) koju će da puste.Sada pažljivo odvojite meso od oklopa sekući mišić kojim je vezana. Izaberite dublje oklope i vratite meso u oklpe. Poređajte ih u krug i servirajte na posebnom namenskom tanjiru, i u svaki oklop malite po malo sika.Poređajte četvrti limuna . Služite na lomljenom ledu.

Lisnato testo s ribom
Sastojci:500.- gr.- duboko smrznutog testa lisnatog, 300.- gr.- očišćene ribe, 120.- gr.- crnog seckanog luka, ˝.- limuna, 60.- gr.- margarina, 2.- kom.- tvrdo kuvana jaja, 1.- kom.- sirovo jaje, soli, bibera, 100.- gr.- brašna, 1.- kom.- lovorov list, 30.- gr.- peršunov list.
Način pripremanja:Ribu očistite operite i ispržite.Kad se ohladi, meso odvojite od kostiju i usitnite.Na margarinu prepržite naseckani crni luk,dodati malo brašna i pržiti dalje da dobije boju, pa zalite vodom ili supom.U sos dodajte ribu, lovorov list ,soli i bibera, pa kuvajte da dobijete gustu mešavinu .kad se ohladi, umešajte naseckan peršun i tvrdo kuvana jaja. Razvaljajte testo , narežite na kocke ,stavite nadev presavite, slepite krajeve, premažite umučenim sirovim jajetom i pecite dvadeset minuta na 200.- stepeni. Toplo servirati.



Pihtije od boba
Sastojci :1.- kg.- boba, 1.- dcl.- ulja, 40.- gr.- belog luka,1.- kom.- lista lovorovog, 15.- gr.- aleve paprike, 5.- gr.- soli.
Način pripremanja:Bob staviti u šerpu, zaliti toplom vodom,poklopiti i ostaviti dase natapa ceo dan.Oljuštitga , oprati i naliti hladnom vodom da ogrezne. Ostaviti da prenoći. Sutra dan posoliti ,dodati lovorov list , malo ulja i staviti da se kuva. Bob kuvati na laganoj vatri sve dok bob neomekša. Kad bob postane mekan, izvaditi listove lovora, bob propasirati i vratiti ponovo na ringlu dase kuva u istoj vodi. Kuvana je kad se malo mase stavi na tanjir i ako se masa steže pihtije su kuvane.Beli luk sitno iseckati i pomešati sa pihtijama. Pihtije razliti u plitke sudove i ostaviti da se stegnu. Pre služenja prepržiti alevu papriku sa malo ulja, iseći pihtije na kocke i preliti nih . U finger foodu ,pored suda sa pihtijama staviti malu posudicu za sos od paprike i ulja. Posebno napraviti male činije od testa u koje ćemo staviti komade pihtije koja ja sečena prikladno za finger food-.





Veliki sendvič
Sastojci:4.- kom.- velike kifle, 250.- gr.- svežeg paradajza, 120.- gr.- šampinjona, 150.- gr.- crnog luka, ˝.- dcl.- ulja, 30.- gr.- belog luka, soli, bibera, 150.- gr.- mekog sira, 20.- gr.- parmezana, 100.- gr.- šunke.
Način pripremanja: zagrejati rernu na 200.- stepeni. Razrezati kifle na pola. Paradajz iseći na kolutove, iseći šampinjone i luk na tanke fine delove. Zagrejte ulje u tiganju i dinstati luk , dodati šampinjone.Začinite sa solju, biberom i belim lukom. Smanjiti temperaturu na najniže i dodati isečen paradajz.U šerpi izmešati mekani sir sa parmezanom i premažite kifle.Sadržaj iz tiganja staviti preko sira , a na vrh svega isečenu šunku,.pospite sve parmazanom . Pecite u rerni deset minuta na 200.- stepeni.

Panino brušeta
Jako jednostavno i lako talijansko predjelo, iako ima više načina i sastojaka. Ovo je jedan od načina.
Sastojci : 1.- kom.- francuski hlebili neki drugi, 1.- kom.- loptica sira mocarela
sir ili srpska varijanta sira., 25.- gr.- belog luka, 200.- gr.- svežeg paradajza, 20.- gr.- listića svežeg bosiljka, ljuta papričica, soli malo.
Način pripremanja:Hleb tostirati sa obe strane, pri tome paziti da se neprepeče. Dok se hleb tostira, iseći sir i paradajz na tanke kolutove. Kad je hleb tostiran premazati ga malo belim lukom ( u ljutoj varijanti i papričića i beli luk). Potom staviti kolut sira i kolut paradajza.Nakraju staviti listove svežeg bosiljka, a može i iseckanog. posoliti vrlo malo.

Pita kruševačka
Sastojci :4.- kom-jaja, 2.- dcl.- jogurta, 450.- gr.- brašna, 10.- gr.- praška peciva 5.- gr.- soli, 200.- gr.- trapista ili mkačkavalja sira, 200.- gr.- suhomesnatih proizvoda sitno seckanog( šunka, viršla, suvo meso)100.- gr.- kiselih krastavaca sitno seckanih.
Način pripremanja:Umutiti jaja ucelo i dodati jogurt, ulje pa malo umutiti. Zatim dodati brašno , prašak pecivo , posoliti i mutit dok se masa izjednači. Zatim dodati ostale seckane sastojke i kašikom izjednačiti. Sipati u podmazan pleh i peći dok porumeni .Kad smesu saspete u pleh možete posuti sa malo susama ili kad je skoro gotovo malo naribati sira.

Pita kukavica - leskovačka
Sastojci:6.- kom.- jaja, 5.- gr.- soli, 10.- gr.- prašak pecivo, 200.- gr.- iseckanog tvrdog sirana sitne kocke, 150.- gr.- ljute zelene paprike, 100.- gr.- crvene seckane paprike, 80.- gr.- margarina, 25.- gr.- peršuna.
Način pripremanja: u veliku šerpu staviti soli i prašak za pecivo i izmešati s jajima. Dodati preostale namirnice. Izliti u podmazanu tepsiju i peći na .-200.- stepeni, sve dok nož koji se ubode u centar smese izađe čist, oko 35’.- minuta se peče. Pre serviranja treba da odstoji oko pet minuta.Isecite na trouglove male. Može se servirati uz neki sos od majoneza i pavlake.

Slana savijača
Poslužuje se kao predjelo , ili laki obrok, ova savijača je i lepog izgleda. Ukusna je i dekorativna.
Sastojci :Za testo: 250.- gr.- brašna, 1.- kom.- jaje, 3.- gr.- soli, ˝.- dcl,.ulja, 1.-dcl.- mlake vode.
Za nadev :800.- gr.- spanaća, 150.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- ulja, 100.- gr.- crvena sveža paprika, 300.- gr.- sira ementalera, 1.- gr.- bibera, 1.- muškatnog oraha, 100.- gr.- rastopljenog margarina.
Za premaz:1.- kom.- jaje, ˝.- dcl.- mleka, 3.- gr.- susama.
Način pripremanja: zamesiti testo od navedenih sastojaska i ostaviti da postoji .Zato vreme spermiti nadev _:Na malo ulja ipropržiti luk i dodati spanać i prodinstati.Tanko razvijeno testo premazati rastopljenim margarinom. Staviti pripremljeni spanać seckanu crvenu papriku, na kocke sečeni ementaler, te začinit biberom i oraščićem .Savijaču urolati , premazati jajetom i mlekom, posuti susamom i peći na jačoj vatri 230.- stepeni oko 20’.- minuta.

JAJA LEPO PUNJENA
Sastojci: 6.- kom.- jaja, 100.- gr.- majoneza, 35.- gr.- kečapa, 3.- gr.- soli,.
Način pripremanja: jaja tvrdo skuvati , kad se ohlade oljuštiti ih , i raseći na pola.iz svake polovine izvaditi žumance. U posebnoj posudi pomešati žumanca, majonez i soli. Kad se dobije jedna glatka masa, puniti šupljine belanaca sa špricom. Kao ukras na kraju staviti po tačkicu kečapa. Servirati hladno.

Riblji zalogaji
Sastojci :500.- gr.- file oslića, 4.- dcl.- kisele pavlake, 60.- gr.- maslaca, 100.- gr.- mrvica od hleba, 4.- kom.- jajeta, 3.- dcl.- majoneza, 3.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera.
Način pripremanja:Ribu prosušite i propasirajte. Dodajte jaja, kiselu pavlaku, soli, bibera.Umutite .Podmažite maslacem uzdužni pleh za rolat i pospite mrvicama. Sipajte ribu i pecite sat vremena na 180.- stepeni ohladite. aaaapremažite majonezom.

Suncokretova moć malih zalogaja
Sastojci :150.-gr.- listova zelene salate, 500.- gr.- svežeg kravljeg sira, 1.- dcl.- kisele pavlake, 100.- gr.- sveža zelena paprika, 100.- gr.- suncokretovih semenki bez ljuske, 4.- kom.- kuvanih jaja.
Način pripremanja:Salatu dobro oprati , i prosušiti . Salatu poređati na pliticu za serviranje. Jaja oljuštiti i prepoloviti . Sir izgnječiti , dodati kiselu pavlaku i na male kockice isečenu zelenu papriku,.Masu izjednačiti , kašikom za sladoled vaditi kuglice i uvaljati ih u suncokretove semenke. Na pliticu sa zelenom salatom po listovima raporediti jaja i kuglice.


Postavka cateringa – finger food – hrana se uzima prstima i jede. U okviru cateringa mnogi hoteli imaju i kao ponudu: finger food , hladni deo i topli deo ili nude samo pikantne hladne male zalogaje. Kako je catering širi pojam spominjem i ostalo što znači postavku ovakog načina usluživanja hrane i pića.

Ako se u ponudi navede naziv vaše firme čija je osnovna delatnost catering party, time svoje usluge celovite organizacije prijema , protežu se do umetnosti. A ovu vrstu umetnosti poštuju i najistančaniji ukusi , pružajući užitak, i razvijaju lepo raspoloženje, te pridonose vrhunac vašg prijema koji mora imati povod. Morate stvoriti veliki ugled u kratkom vremenu svog poslovanja, i potvrditi se kao ime koje pruža vaša firma koja je simbol prestižnosti i poštenja kao i elegancije. Vrlo otmena pa i manje od toga društva vaše ime prepoznaju da sigurno , organizovanje prijema mora da znači i osvajanje gostiju i njihovo vrlo zadovoljstvo u toku i posle prijema što pruža zadovoljstvo i vama kao organizatoru i izvođaču tako i svima ostalima. Tako će vaši komitenti svoje oduševljenje i zadovoljstvo prenositi u svojim krugovima i time ukazati na vaš uspeh . Još jednom se potvrđuje da je živa reklama najbolja reklama. Dakle vaša specijalnost je i organizovanje. koktel party, proslava sa povodom , poslovnih ručkova , na svim nivojima specijalnosti . Posedovanje znanja iz oblasti cateringa, stručno obučeno osoblje, opremu za ovakav rad inventar specifični i smisao za organizaciju tako da budete u stanju da organizujete i udovoljite traženim zahtevima.
Morate biti tako organizovani da odgovorite svakom zahtevu vaših potrošača, uljučujući vašu uslugu ili bez nje. Sa vašim priborom i inventarom ili bez njega, sa dostavom ili bez nje. Evo nekoliko primera menija koji su potvrđeni u praksi :


Meni- 1
Rolovana ćureća rolada sa voćem
Kanapei
Volovani
Pite po izboru, sa sirom , sa mesom , sa krompirom
pita sa kupusom i zeljem
Nadeveni klobuci pečuraka
Kroketi od krompira
Smotuljci od lososa
Popijeti od smuđa
Punjene lignje sa sirom i rižom
Pirotski kačkavalj , – kamember,Mokrinski
Rolnice rozbifa sa vršcima špargli
Savijača od spanaća,
File od pastrmke u aspiku
Pileće belo ’’ Orly’’
Režnjći mesa od teleće ruže ’’Parizijen’’
Juneći file u lisnatom testu
Škampi an žaru
Školjke svetog Jakova- San Džekob
Kroken buš
Tiramisu,- Izbor egzotičnog voća


Meni- 2
Pileća pašteta u lisnatom testu
Teleći frikando s smokvama
Ćureći medaljoni u aspiku
šu- dolma
Rolnice od ribe- Provansalski
Srpska pita ’’ loparnica’’
Punjeni jagnjeći but
Režnjići svinjskog filea sa žara
Leskovački uštipak
Okruglice od sira na salati
Šampinjoni sa žara
Suva pita s orasima

MENI- 3
Pastrmka filirana ’’Jošanica’’
Filirani smuđ ’’Orly“
Srce artičoka sa škampima
Meloni s domaćom šunkom
Pohovani celer sa šunkom
Banatske pogačice sa sirom
Rolnice dimljenog lososa ’’Norveški’’
Srpska pita sa čvarcima i pečurkama
Špargle u vinegretu
Čvarci od somovine
Pileća pašteta od džigerice u aspiku
Mus od divljači na tostu s ananasom
Ćureći medaljoni sa žara
Rolovana piletina s borovnicama
Rolnice bakalara s kaprima i kivijem
Dekorativni minjoni
Izbor kandiranog i suvog voća

MENI – 4
Užički pršut
Punjena kuvana šunka
Rozbif -midijum
Presovana prasetina- sos od hrena
Rolovana prasetina na podlozi
Pileće belo meso u aspiku
Rolovano ćureće meso sa voćem
Punjene pečurke na žaru
Koktel od morskih plodova
Dimljena vešalica sa žara
Filirani losos – Karpađo
Pileća džigerica u maramici sa žara
Otrige u slanini sa žara
Punjene lignje sa žara
Pita zeljanica
Salate prilagođene sezonske
Izbor domaćih sireva
Suvi kolači - orasnice


Meni- 5
kanapei sa rozbifom
kanapei sa gamberima
kanapei sa sirom kamember
kanapei sa sirom gorgonzolom
kanapei s pršutom
kanapei s dimljenim šaranom
kanapei sa kuvanom šunkom
kanapei sa ćuretinom dimljenom
kanapei sa dimljenim lososom

Varijanta – finger food- party- 6
Čips, bademi, maslinke punjene
Canape’ od sira i oraha
Canape’ od šunke
Canape’ od pršuta
Canape’ od tunjevine
Canape ’ od kavijara
Canape’ od jaja
Topli sendvič – CROGNE MONSIEUR
Režnjici pilećeg mesa sa žara
Čevapčić
Koktel kobasica
Minjon

Varijanta - 7
Tatarski dukat na tostu
Šljiva u slanini
Mali bušei s mesom
Minjon od marcipana i voća

Varijanta- 8
Slani bademi, čips, punjene maslinke
Rzni canape’ sendviči
Kamenice na ledu
Punjena šunka
Rolnica ananasa u slanini
Piceta od sira, šunke i mirođije
Ražnić od škampa
Ražnjić od dagnji
Kockica hladnog prasećeg pečenja
Rolnica telećeg frikandoa
Kobasica u testu
Hladni medaljoni od pisanice u aspiku
Rolnica od rozbifa s šparglama
Luksuzni minjon
Minjon od marcipana
Kafa

Varijanta- 9
Čips, bademi, punjene maslinke
Canape’ od lososa
Canape’ od guščije džigerice
Canape’ od kavijara
Canape’ od jastoga
Canape od pršuta
Štanglica od lisnatrog testa sa sirom
Minjon
Kafa


Kombinacije za – Canape i sendviče
.............. Tost – hleb , salama, feferona, sir , kačkavaljnaribani –
.............. Frncuski hleb – baget, šnite, začinjen biftek tatar, kolitići krastavaca, i crni luk.
............ Integralne kajzerice – na pola, fileti sardona, koca tofu sira, motovilac zeleni.
............. Crni hleb – maslac marseljez, šunka, kiseli krastavac.
............ Kukuruzno - pšenični hleb, dimljeni losos, kuvana šunka, šnita paradajza, majonez izmešan sa pavlakom i zelenim biberom iz sirćrta.
........... Pekarska kifla uzduž inapola sečena, list cukorije , majonez , sardina, naribano jaje, praziluk.
........... Slani kreker ,maslac, krem sir , mirođija , listić estragona, sveža paprika crvena.
------- tost – majonez , dimljeni šaran iz ulja , seckanicrni luk, beli sir, papričica ljuta.
........... Euro- hleb, šnite , šunka, rokfor sir, pavlaka izmešana s majonezom , sečeni peršun .
.......... Pšenični hleb, list zelene salate, salata od rozbifa, mkečap, majonez , grančica kpra.
.......... Tost , tzeleće pečenje , vrhovi špargle , sečeni paradajz na kocke.
.......... Ražani hleb, maslac s kozjakom , galantin s pistacijom , kukuruz šećerac u malom klipu.
.......... Hleb s aromatičnimbiljem, domaća šunka , list endivije, sveži kravlji sirs crnim lukom i ajvarom.
---------- slani veliki kreker, maslac s kaprima, salata od salame , kiseli krastavci .
........... Ražano – pšenični hleb, sos remulad, kuvana šunka, kiseli krastavci , marinirani šamponjoni.
--------- tost, sir urnebes, papričice , kiseli krastavci ,.
........... Pšenični hleb, majonez , haringa, senf krem s kuvanim žumancetom.
........... Beli hleb , maslac , sir gorgonzola, list zelene salate, koktel paradajz , i list kopra.
.......... Tost , maslac, salata od pilećeg mesa, dimljeni sir, sir feta, sveža paprika zelena.
........... Ražani hleb, čajna kobasica, majonez , rotkvice, šnite paradajza.
........... Francuski hleb – baget, dimljeni losos, sir gauda, ananas sečen u komadiće.
............ Euro –hleb , suva svinjska pečenica, krem sir, paradajz sečen na kocke.
........... Tost, začinjeno tatr meso , kolut crnog luka, kavijar, sečena jaja.
--------- tost , list endivije, filirani gamberi kuvani , majonez s pavlakom , sečeni crni luk,.
--------- ražani hleb , sir sa orasima , sir sa pečurkama, sir kamambert sa začinima.
........... Crni hleb , goveđi jezik iz salamure, paradajz sečen na kocke, hren u pavlaci , i list kopra.
........... Slani veliki kreker , krem sir , suvi vrat, kolut paradajza,
--------------- Rolnice od šunke sa šparglom.- za .- 4.- osobe----------
Sastojci . : 240.- gr.- kuvane šunke sečene na režnjeve, 300.- gr.- kuvane špargle, 1.kom.- tvrdo kuvano jaje, ˝.- kom.- sok od limuna, ˝.- dcl.—ulja, 20.- gr.- peršunovog lista , 3.- kom.- kapi tabasko sos, 50.- gr.- zrna grožđa , 20.- gr.- rotkvice.
Način pripremanja: sečenu šunku na režnjeve poređati na radnu površinu. Odsečene špargle na štapiće ijaja kuvanih sečenih na kocke , uz dodatak limunovog soka itabaska , uljai peršuna napraviti mešavinu. U mešavinu uvaljati špargle . Zatim komad po komad špargle umotavati u šunku, ukrasiti rotkvicama i zrnima grožđa.

- 18:13 - Komentari (0) - Isprintaj - #

predjela:kokteli, musevi, salatevezane i višekomponentne

KOKTELI KAO PREDJELA
Koktel predjela potiču iz –američke kuhinje. Ova predjela postaju sve više omiljena zbog ukusa koji pobuđuje apetit. Zbog lepog izgleda i brzog usluživanja vrlo su traženi. Koktel predjela su polutečne kmpozicije od voća ili ljuskaradopunjena nekim začinima.
Preme tome razlikujemo ---- voćne koktele ----- i pikantne koktele u kombinaciji sa ostalim namirnicama. Ova vrsta predjela ušlužuje se u posebnim čašama za koktele zbog sastava , a može se upotrbiti i neka druga čaša naročito od kristala, široka za šampanjac i druge . Kokteli se uslužuju uvek rahlađeni. ------- za voćne koktele , voće iseći na lepe komade , posuti šećerom u prahu dodati malo minerarne vode i belo vino
Sve to toliko dase dobije polutečna masa. Aromu postići sa dodavanjem likera i po potrebi sa dodavanjem slatke pavlake. ----- Za pikantne koktele upotrebiti jedan od postojećih koktel sosova . Treba voditi računa o harmoničnom sastavu i lepom uusu kao i dobrom izgledu . I ovi kokteli se poslužuju rashlađeni. Ili vrlo hladni .
....... Pikantni majonez ---- osnova za koktel sos. ----
Majonez pomešati sa pire paradajzom , dodati krastavce , kozjak, kapre, peršun, začiniti estragonom i estragonskim senfom, po nameni doati konjak i polu ulupanu pavlaku slatku.
----- Koktel sosovi -- i.- jedan.
Dva dela pikantnog majoneza i i jedan deo kečapa ili pire paradajza, izmešati i dodati fino ribani hren.
------ Koktel sosovi – .- dva.
Dve trećine kečapa od paradajza , jedu trećinu čili- sosa pomešati sa fino ribanim hrenom malo vorčestera sosa, limunovog soka, prema potrebi malo konjaka, seckane kapre.
--------- Koktel od dinje----- meso dinje iseći na komade i macerirati šećerom , maraskinom, kiršom , konjakom, i uslužiti vrlo hladno.
------ Koktel od jastoga ----
Dno čaše obložiti kresonom , na to staviti meso jastoga sečeno na kocke. Usuti koktel sos ( majonez sa kečapom ) , ukrasiti mesom jastoga i punjenim maslinkama
----- Koktel od koktel od kozica---- u dno čaše staviti rezani list zelene salate, na salatu staviti očišćene i kuvane kozice, preliti koktel – sosom i ukrasiti sa kuvanim jajetom, paradajzom triflama i maslinkama.
.- Koktel od šampinjona ---- šampinjone sečenena listiće malo sotirati na ulju , dodati kocke paradajza. Začiniti biberom , solju, seckanim peršunom , i kečapom. Ohladiti i služiti u čašama.
----- Koktel od spanaća ------- listove spanaća sitno iseći na rezance, staviti u čašu . Začinit solju , šećerom limunovim sokom , i preliti koktel sosom.
-------- Koktel od tunjevine.-------
Sastojci : 120.-gr.- tunjevine iz konzerve , 60.- gr.- crnog luka , 150.- gr.- paradajza svežeg , 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje, 100.- gr.- majoneza , ˝.-kom.-soka od limuna, malo soli, ljuta paprika, 20.- gr.- peršunova lista, 70.- gr.- lista zelene salate.
Način pipremanja: tunjevinu staviti u činijui usitniti na manje komade. Dodati seckani crni luk, oljušteni paradajz bez semenki sečen na kocke , tvrdo kuvano jaje sečeno na kocke, to lagano izmešati . Dodati majonez , limunov sok , malo soli, i paprike ljute, peršunov list sečen. Dobro izmešati koktel i ostaviti da malo postoji. Zatim listove zelene salate složiti u lepe čaše i odozgo nsipati salatu od tunjevine. Uz koktel se sliži tost.
-------- Koktel od špargli -----
Sastojci _: 300.- gr.- špargli, malo soli, šećer, 100.- gr.- smrznutih račića, ˝.- dcl .- slatke pavlake, ˝.- paradajz kečap, malo komjaka dve tri kapi, ˝.- kom.- limunovog soka, 1.- gr.- kajenskog bibera, 50.- gr.- lista zelene salate, 1.- kom.- kolut ananasa, 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje.
Način pripremanja : oljuštiti špargle , iseći na komadiće oko pet cm. Dužine . Špargle staviti u sud sa vodom toliko da špargle ogreznu, posoliti , dodati malo šećera , i kuvati oko 25’-minuta. Špargle izvaditi iz vode teih ocediti . Račiće odmrznuti pavlaku čvrsto ulupati , pomešati sa kečapom , dodati konjak , limunov sok i kajenski biber. Složiti koktele preko listova zelene salate . U rashlađene čaše ili činije odozgo garnirati sa šparglom , račićima , i komadićima ananasa. Preliti koktel sosom . Koktel ukrasiti kockama leda služi se uz tost.
-------- Koketl od špargli i grep- fruit----
Sastojci : 780.- gr.- špargli konzervirani , 400.-gr.- grep – fruita, 100.-gr .- pomorandže, 1.- dcl.-sltke pavlake, 100.- gr.- majoneza, ˝.- dcl.- kečapa, soli malo, bibera malo, kri prah malo ,i malo šečera . --- malo znači prstohvat.
Način pripremanja: špargle iz staklenke ocediti , grep- fruit prepoloviti na dvadela . Zatim izvaditi unutrašnji deo ploda. Pomorandže oljuštiti i skinuti belu pokožicu . Špargle i voće iseći na kocke pomešati i napuniti polovice grep- fruita. Pomešati pavlaku sa mjonezom i kečepom i malo posoliti , pobiberiti, začiniti karijem i sa malo šećera. Ovako pripremljenim sosom preliti koktel i odmah služiti. Uz koktel se služi tost.
----------- Koktel od račića ’’ indijen ’’ ----
Sastojci : 320.- gr.- račiće iz konzerve , 1.- dcl.- sltka pavlaka, ˝.- dcl.- kečapa, 25.,- gr.- žele od crnih ribizli, 1.- kom.- kap tabasko sosa, ˝.- dcl.- konjaka, malo soli , 50.- gr.- listova zelene salate, ˝.- kom.- sitno sečen limun, 220.- gr.- konzervirani vrhovi špargli.
Način pripremanja : račiće iz limenke ocediti , sltku pavlaku čvrsto ulupati , pomešati sa kečapom , i želeom od crnih ribizli, tabaskom, konjakom i sve to pomešati i posoliti . U nekoliko visokih čaša staviti listove zelene salate, odozgo po kašiku soso. Zatim račiće sve preliti ostatkom sosa ukrasiti komadićima limuna i vrhovima špargli.


---------- Koktel od sardina ------
Sastojci : 1.-kom.- konzrve,. Sardina u ulju, 100.-gr.- sitno sečenog celera, 100.- gr,. Jabuka , ˝.- kom.- soka od limuna, 100.- gr.- majoneza , soli, bibera, sos vorčestera, 20.- gr.- senfa, 60.- gr.- kiselih krastavaca
Način pripremanja : sardine ocediti i odvojiti od ulja, sitno seckani celer posoliti . Jabuku oljuštiti i iseći je na tanke listiće . Sve to pomešati i dodati sos vorčester, sitno sečen krastavac i senf, i posoliti . Zatim umešati majonez i sok od limuna .pobiberiti i lagano pomašati . Uslužuje se u staklene činije i čaše.
........... Koktel od šunke--------
Sastojci : 100.-gr.- kuvane šunke, 200.-gr.- banane, 100.- gr.- kiselih krastavaca, ˝.- dcl.- kečapa, ˝.- dcl.- kisele pavlake, 10. Gr.- ribani hren, soli, ˝.- kom.- limunov sok , 50.- gr.- lista zelene salate.
Način pripemanja: šunku i oljuštene banane i krastavce kisele iseći na režnjeve ili štapiće. Pomešati kečap i kiselu pavlaku u činiju za salatu . Dodati hren posoliti i začiniti limunovim sokom. Dodati isekane banane, krastavce, šunku , pomešati i pustiti da malo postoji. Staklene činije obložiti zelenom salatom i puniti koktelom od šunke.
-------- Koktel od živinskog mesa------
Sastojci : 200.- gr.- kuvanog živinskog mesa, 60.- gr.-, celera, 100.- gr.- jabuka, 100. Gr.- babura iz turšije, 100.- gr.- crnog lika, ˝.- kom.- limunovog soka, soli, bibera, 1.- dcl.-francuski vinegret sos.
Način pripremanja : iseći meso i celer na manje komadiće ,. Oljuštiti jabuku i iseći je na listiće , sitno iseckati luk i papariku baburu. Sve pripremljene sastojke pomešati sa limunovim sokom. Malo posoliti pobiberiti , obložiti staklene činije sa listovoima zelene salate. Ispuniti koktelom i preliti sosom za salatu.
-------- Koktel od haringa -----
Sastojci : 120.- gr.- fileta od haringi , 200.- gr.- jabuka, 100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-majoneza, 1.- dcl.- kisele pavlake , ˝.- kom.- limunova soka.
Način pripreme : filete haringi držati u hladnoj kiselkastoj vodi oko dva sata azatim ribu iseći na fine duguljaste komade. Oljuštiti jabuke i iseći na listiće . Očišćeni luk iseći na tanke kolutove . Pomešati majonez sa kiselom pavlakom , dodati limunov sok i pomešati sa dodatcima koktela . Služi se uz tost.
-------- Avokado punjen račićima------
Sastojci : 2.- kom.- avokada, 200.- gr.- smrznutih račića, malo soli , malosirćeta, ˝.- dcl.- kečapa, malo ljute paprike, ˝.- dcl.- crnog vina, 30.- gr.- punjenih maslinki sečenih na kolutiće, koje se stavljaju kao dekoracija koktela.
----- Način pripremanja : račiće staviti u vrijuću slanu vodu sa malo sirćeta. Kuvati tri minuta. Prebaciti u hladnu vodu da se račići ohlade, potom ih oljuštiti. Umešati majonez sa kečapom . Začiniti sos sa malo parike i crnog vina. Avokado kruške raseći na polovine i izvaditi koštice. Polovice avokada na tanjir napunjti sa račićima preliti sosom.
-------- Paradajz punjen lososom- za .- 10. –osoba----
Sastojci : 15.- kom.- paradajza srednje veličine, 600.- gr.- kuvanog dimljenog lososa bez kostiju , 700.- gr.- francuske salate, 150.- gr.- majoneza, 2.- dcl.- kisele pavlake za sos, 200.- gr.- aspika ribljeg , 3.- dcl.- tartar sosa, 1.- kom .- vezica peršunovog lista, ˝.- kom.- limuna, malosoli i bibera.
Način pripremanja : paradajz staviti u vrelu vodu i skinuti mu pokožicu . Zatim raseći tanko na sam vrh paradajza i izvadidti mu semenke. Kuvanog
Lososa iseći na sitne komade , spojiti sa sosom od majoneza i pavlake. Začiniti sa soli limunom , i biberom. Komade paradajza puniti sa začinjenim lososom i posuti seckanim peršunom. Na oval staviti podlogu od francuske salate . Preliti tartar sosom i po tome postaviti punjeni paradajz . Oko ovog predjela staviti kocke sečenog aspika.
----------- Salata od pilećeg mesa – za – 10.- osoba----
Sastojci : 1,5kg.- pilećeg mesa, 750.- gr.- krompira, 200.- gr.- jabuka,4.- kom.- jaja, ˝.- lit.- sos od majoneza, 120.-gr.- zelene salate, 300.- gr.- mesni aspik.
Način pripremanja : pileće meso skuvati osloboditi ga od kožice i iseći ga na tanke rezance. Kuvani krompir iseći na rezance. Jabuke očistit i iseći na rezance, zelenun salatu i tvrdo kuvana jaja iseći na rezance. Sve to začiniti solju , biberom, sokom od limuna i pola količine majoneza spojiti sa ostlim sastojcima. Ostatak majoneza preliti salatu kod serviranja. Salatu dekorisati tvrdo kuvanim jajima i zelenom salatom . Obložiti sečenim aspikom.
--------- Italijanska salata za - ---- 10.- osoba. ----
Sastojci : 1.- kg.- gotova francuska salata, 400.- gr.-svežeg paradajza, 100.- gr.- fileti od sardela, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 50.-gr.- maslina, 100.- gr.- račići iz konzerve, 20.- gr.- kapri u sirćetu , malo soli, bibera, 30.-gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja: u gotovu francusku salatu dodati sitno sečene filete od sardele . Salatu servirati u raznim oblicima i garnirati je sa sečenm paradajzom, tvrdo kuvanim jajima, maslinama, kaprima,i morskim račićima iz konzerve.
------ Salata ’’ Waldorf ’’ – za .-10.- osoba----
Sastojci : 1.- kg.- celera u glavici, 600.- gr.- jabuka, 300.- gr.- orah jezgro , 4.- dcl.- sos od majoneza, 2.- dcl.- ulupane slatke pavlake, 100.- gr.- telene salate , 1.- kom .- limunov sok.
Način pripremanja: oljuštiti koren celera i iseći ga na tanke prutiće . Oljuštiti jabuku iseći je na duguljaste komade . Jabuke odmah poprskati limunovim sokom dane potamne. Jezgro oraha krupno seći isve pomešati
Lagano . Ulupanu pavlaku spojiti sa majonezom začiniti ako treba i sav materijal spojiti sa dobivenim sosom servirati u staklene činije i ukrasiti sa zelenom salatom. Postoji mogućnost da se ovoj salati doda isečena banana, ananans i kruška. U zavisnosti dali salata jeste samostalno hladno predjelo ili ide uz neki komad pečenog mesa. Postoji i kombinacija na hladnoj plitici.
.......... Salata --- florida- za .- 4.- osobe-----------
Sastojci ;: 200.- gr.- jabuka, ˝.- kom.- limunov sok , 150.- gr.- celera, 150.- gr.- kuvanog graška , 50.- gr,.. Seckanog badema,100.- gr.- majoneza , mako soli, 1.- kom.-ljuta paparika, 200.-gr.- pomorandže.
Način pripremanja: oljuštiti jabuke i rezati na tanke listiće , preliti jabuke limunovimsokom da ne potamne. Oljuštit koren celera iiseći na tanke štapiće . U posebnu činiju spojiti sve sastojke i dodati badem i pomorandže isečene na polovine i izvaditi voćno meso tako, da ostanu kore pomorandže celih polovina. Plod pomorandže dodati ostalim sastojcima . U sve to dodati majonez , posoliti i začiniti sa malo ljute paprike i sve to lagano izmešati . Ovim sastavom salate puniti izdubljene kore pomorandži.


------- Salata od cikorije sa pomorandžama ---- za .- 4.- osobe.........
Sastojci : ˝.- kom.- soka od limuna, 20.- gr.- meda, 40.- gr.- kečapa, ˝.- dcl.-kisele pavlake, malo soli, i aleve paprike, 200.- gr.- pomorandži , 5.- kom.- korena cikorije , 20.- gr.- pšeničnih klica .
Način pripremanja: u činiju za salatu staviti limunov sok , med, kečap, i kiselu pavlaku. Posoliti i začiniti paprikom. Oljuštiti pomorandže, sa kriške pomorandže skinuti belu pokožicu i kriške dodati sosu. Očistiti cikoriju , uzdužno ih iseći na fine duguljaste komade, oprati ošušiti ih kuhinjskom krpom .zatim ih dodati u činiju sqa salatom . Pomešati sa ostalim sastijcima . Poklpiti i ostaviti da se ukusi namirnica sjedine. Odozgo posuti pšeničnim klicama i odmah služiti . Ova salata je dobro predjelo i prilog uz pečunje pileće i sočne šnicle.
-------- Salata od šunke sa paradajzom – za .—4.- osobe----
Sastojci : 120.- gr.- kuvane šunke , 400.- gr.- svežeg paradajza , 100.- gr.- krastavaca iz turšije,2.- kom.- tvrdo kuvana jajeta, 100.- gr.- majoneza , 20.- gr.- senfa, malo soli i bibera.
Način pripremanja. . Iseći šunku na rezance . Paradajz brzo spustiti i izvaditiiz vruće vode. Skinutimu pokožicu i raseći na polovine izvaditi semenke . Zatim iseći na duguljaste komade. Oljuštitiu jajai sitno iseckati a zatim iseckati krastavce iz turšije. Sve sastojke staviti u jednu činiju , dodati majonz i senf dobro izmešati . Posoliti i začiniti paprikom . Služiti uz tost.
-------- Salata od goveđeg jezika- za .-4.- osobe ----
Sastojci: 240.- gr.- goveđeg jezika iz salamure kuvanog , 100.- gr .- celera, 100.- gr.- zelene babure paprike , 150.- gr.- kuvanog krompira, 300.- gr.- svežeg paradajza, malo solii bibera, ˝.- dcl.- sirćeta, ˝.- dcl,.- ulja, 20.- gr.- senfa , 20.- gr.- seckanog peršuna, .
Način pripremanja: u činiju za salatu staviti sirće , ulje , senf, i peršun , dobro pomešati , posoliti i pobiberiti . Zatim dodavati ostale sastojke :
Celer isečen na štapiće, goveđi jrzik isečen na kocke sitnije , bauru iseći na trake tanko , krompir iseći na kocke, paradajz iseći na sitne kocke ali bez semenki, sve to dobro i lagano izmešati. Ostaviti nako vrme da postoji u frižideru . Takomda se ukusi namirnice sjedine i odmah sližiti dok je hladno.
-------- Salata od jaja ’’ Nina’’ .- za .-4.- osobe-------
Sastojci : 6.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 150.-gr.- rotkvica, ˝.- kom.- sok od limuna, soli, bibera, 60.- gr.- majoneza, 1dcl.- slatke pavlake, 120.- gr.- zelenesalate, ˝.- dcl. Sirćeta, malo šećera.
Način pripremanja: jaja iseći na kolutove , oprane rotkvice iseći na kolutove , sve to staviti u činiju . Začiniti limunovim sokom, posuti solju i boiberom. Dodati majonez pomešan sa slatkom pavlakom , i sve to lagano izmešati . U posebnu činiju izmešati sirće , sol, i šećer. Dodati na trake rezanu zelenu salatu izmešati i poređati oko tanjira ili činije koa venac u kerug . Na sredinu kruga staviti salatu od jaja. Služiti uz kreker i maslac.
--------- Salata – banatska na ’’ pojtarski ’’ način --- za .- 4.-osobe.-
Sastojci: 4.-kom.- tvrdo kuvana jajeta, 100.- gr.- sitnog kravljeg sira, 100.- gr.- suve mesnate slanine, 100.- gr,.- kiselih krastavaca, 50.-gr.- starog kajmaka, 20.- gr.- ljute mlevene paprike, 1.-dcl.- kiselog mleka , 60.-gr.- šušenih kajsija iz paorske peći , malo soli i bibera.
Način pripremanja: jaj iseći na kolutove , slaninu iseći na kocke manje, krastavce iseći na tanke trake , sušene kajsije iseći na sitne komadiće. Sve ove sastojke staviti u činiju. Dodati sir , kajmak, mlevenu ljutu
Papriku , soli , bibera, kiselog mlekai sve to lagano izmešati i salata je pripremljena. Servirasti na tanjir i formirati u oblik kocke. Malo popraviti kašikom i služiti uz vruću domaću pogaču.
--------- Salata bečejska --- ’’Krokan’----- za .- 4 -- osobe
Sastojci : 250.- gr dimljenog šarana u ulju, 100.- gr.- crnog luka, 200.- gr.- kuvanog krompira, 200.-gr.- sveže kuvana cvekla, 120.- ,.gr.- kiselihkrastavaca, 200.- gr.- jabuka, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- šušena mirođija, 100.-gr.- majoneza, 1.- dcl.- slatke pavlake, 1.- dcl .- vina –bečejskog ’’krokana’’.
Način pripremanja : dimljenog šarana izlomiti na sitne komade. Crni luk iseći na sitne kocke. Krompir oljuštiti i iseći na kocke.na kocke iseći jabuku, cveklu, krastavca, pripremljene sastojke staviti u posudu za salatu, dodati biber i suvu murođiju. Na sve to sipati vino i lagano izmešati .salatu povezati majonezom i slatkom pavlakom . Servirati uz domaću bečejsku proju.
---------- Riblja salata na dvorski način – Dunđerski- za – 4.- osobe
Sastojci: 600.- gr .-dimljenog lososa, 100.- gr.- dimljenog šarana u ulju, 20.- gr.- kavijara, 100.- gr crnog luka, 30.- gr .- belog luka, 120.- gr.-kiselih krrastavaca, 200.- gr.-jabuka, 20.- gr.- peršuna, 20.- gr.- kapapraiz sirćeta, 2.-dcl.- jogurta, 10.- gr.- mlevene ljute paparike, 60.- gr.- majoneza, 40.- gr.- kečapa, 15.- gr.- estragonskog senfa, 1/2dcl,. Jabukovog sirćeta, 2.- kom.- tvro kuvana jajeta, 1.- kom.- kašikica šušene mirođije.
Način pripremanja: riblje meso iseći na manje komade, ribu staviti u posudu . Dodati kavijar, sitno sečen crni i beli luk, kisele krastavce, sečene jabuke . Zatim dodati sečene kapre, i peršunov list,sve to lagano izmešati . Od jogurta majoneza , kečapa, senfa, šušene mirođije i sirćeta.
Načiniti sos koji se doda i umeša sa ostalim sastojcima. Ovako pripremljenu salatu ukrasiti naribanim kuvanim ja jima, te posipati ljutom mlevenom paprikom.
------- Kikndska salata – kafe ’’ Aleks ’’—za -- 4 --osobe
Sastojci : 600.- gr.- ramsteka ili rozbifa , ( goveđe meso bez kosti ) . Meso opeći tako da bude rozlikavo- ( midijum ), 1/2dcl.- sirćeta, 10.- gr.- soli, 1.- gr.- bibera, 150.- gr.- crnog luka, 400.- gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- zelene salate, 3.- ddccl.- jogurta, 1.- dcl.- kisele pavlake, 100.- gr.- majoneza, 1.- kom.- tvrdo kuvano jaje, 20.- gr.-sečenog peršuna , i prstohvat oregana.
Način pripremanja: meso iseći na kocke sitnije , i staviti u staklenu činiju. Dodati sirće , soli, biber, sitnosečen luk. Paradajz osloboditi semenki i iseći ga na manje kocke , zalanu salatu iseći na šire trake, i sve dodati ostalim sastojcima. Lagano izmešati u pose4bnu posudu. Umešati jogurt , pavlaku, majonez , seckani peršun i oregan, i time preliti ostale namirnice. Lagano pomešati i ostaviti da se ukusi sjedine. Servirati u staklenu činiju, ili drugačije , a povrh salate naribati tvrdo kuvano jaje.
------- Salata ’’šajkaška ’’ – moderna- za – 4 -osobe
Sastojci : 1.- kg.- svežeg paradajza, 100.- gr.- zelene paprike, 100.- gr.- zelene salate, 120.- gr.- šargarepe, 2.-kom.- jajeta, 120.- gr.- domaće šunke, 120.- gr.- domaćeg belog sira, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- kapri, 40.-gr.- crnih maslinki, ˝.- dcl.- sirćeta, ˝.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli 2.- gr.- -bibera,.
Način pripremanja. : paradajz iseći na kocke bez semena. Zelenu papriku iseči natrake . Zalenu salatu noprati i iseći na šire trake. Šargarepu naribati na krupniji ribež . Tvro kuvana jaja oljuštiti iseću na kolutiće . Domaći sir i domaću šunku iseći na trake . Crni lik iseći na kocke, kapre sitno iseći. Svesastojke spojiti u staklenu posudu i dodati sirće , soli,
Biber, i sve to izmešati . Preliti uljem imservirati u staklenu posudu. Povrh salate poređati crne maslinke.
-------- Salata od makarona sa salamom.- -- za .- 4.- osobe
Sastojci : 300.- gr.- makarona, 200.- gr.- salame, 100.- gr.- sira gauda, 120.- gr.- kiselih krastavaca, 120.- gr.- majoneza, 1. dcl.- slatke pavlake, ˝.- kom.-kašike soli, 2.- gr, bibera, 1.- gr.- mlevenog kima, 25.- gr.- sečenog peršunovog lista.
Način pripremanja: makarone kuvati čvršće ( a’ l dente ) , ocediti i preliti sa hladnom vodom . Kad se makarone ocede sipoati ih u staklenu posudu. Salamu , sir i krastavce narezati na štapiće . Dodati makaronima majonez pavlaku, soli, biber, i mleveni kim, dobro izmešatii dodati makaronima. Dalje sve to izmašati i salatu servirati u drugu činiju. Peršunov list posuti povrh salate.
-------- Salata od cikorije i šampinjona—za .- 4.- osobe.----
Sastojci ž: 3.-kom.- cikorije, 150.- gr.- mariniranih sečenih šampinjona, 100.- luka vlasca, 100.- gr.- crnog luka, 25.- gr.- belog luk, ˝.- dcl.- ulja, ˝.- dcl.- estragonskog sirćeta, 20.- gr.- senfa, 2.- gr.- šećera, 2.- gr.- bibera, i 300.- gr.- paraqdajza svežeg.
Način pripremanja: cikorije očistiti od tvrdog korena lista cikorije, pa ih iseći na široke trake. Šampinjone ocediti i osušiti ,. Lik vlasc sitno iseći , crni luk iseći na kocke kao i beli luk iseći na sitno. Paradajz iseći na četvrtine ali bez semena. U činiju staviti sve pripremljene sastojke. U drugu posudu spojiti sirće , ulje, senf, šećer, biber, i tako preliti sve sastojke sve dobro izmešati . Ostaviti da se ukusi namirnice sjedine . Salatu služiti rashlađenu.
--------- Mađarska salata – za .- 4.- osobe.- -
Sastojci. : 300.- gr.- pečenog mesa ( meso po izboru) , 60.- gr.- crvene paprike, 60.- gr.- zelene paprike sveže, 150.-gr.- svežeg paradajza, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- belog luka, ˝.- dcl.- vinskog sirćeta, ˝.- dcl.- ulja, malo soli, malo bibera, majčine dušice, 20.- gr.- peršunova lista.
Način pripremanja: prepoloviti paprike , oprati ih i izvaditi seme. Paradajz staviti u vruću vodu , svući pokožicu , iseći na četvrtinei bez semenki. Pečeno meso , paprike i paradajz isečene na trake.crni lik iseći na kolutove , beli luk iseći na sitno . Beli luk pomešati sa sirćetom i uljem , posoliti , pobiberiti, i dodati majčinu dušicu. Dodati začine i servirati u posebnu činiju. Salatu ukrasiti kolutićima crnog luka i seckanim peršunom.
-------- Horgoška salata – za .- 4.- osobe. ----
Sastojci : 400.- gr.- kukuruza šećerca iz konzerve, 150.-gr.- sveže paprike zelene, 100.- gr.- crnog luka, 120.- gr.- rotkvica, 1.- kom.- limunov sok, ˝.- dcl,. Ulja, malo soli, malo bibera.
Način pripremanja: zrno kukuruza dobro ocediti . Paprike iseći na kocke ali bez semena. Iseći crni lik na kocke , a rotkvice na kolutiće. Pomešati kukuruz sa paprikom i lukom , preliti limunovim sokom , uljem , biberom i solju. Salatu ostaviti oko pola sata da postoji . Salatu prebaciti u drugu činiju. Ukrasiti je kolutićima rotkvice. Ova salata se može začiniti jogurtom , majonezom , ili kiselom pavlakom .
------- Padejska salata sa aromatičnim biljem --- za .- 4.- osobe----
Sastojci. : 300.-gr,.- belog pasulja, 4.- kom.- jajeta, 120.- gr.- cvrnog luka,20.- gr.- peršunovog lista, 25.- gr.- belog luka, 10.- gr.- lista nane, 2.- gr.-majčine dušice, 10.- gr.- lista korijandara svežeg , ˝.- dcl.- sirćrta vinskog, ˝.- dcl.-ulja,malo soli i bibera, 100.- gr.- sveže zelene paprike.
Način pripremanja. : pasulj skuvati i procediti , ohladiti . Jaja kuvati deset min. I oljuštiti . Jaja iseći na četvrtine , oljuštiti luk i beli luk i sitno iseckati . Peršunov list i ostale aromatične biljke sitno iseći. Sastojke spojiti u posudu , a jaja ostaviti za ukrašavanje. Zatim dodati sirće , ulje , bober, soli, i sve to izmešati . Paprike iseći na trake i dodati salati . Pošto je salata postojala a ukusi se sjedinili može da se servira. Odozgo ukrasiti sa sečenim jajima.
-------Seoska salata –’’ Rusanda- ’’ – za .- 4 osobe ------
Sastojci : 1.- kg.- praziluka, 100.- gr.- crnog luka, ˝.- dcl.- ulja, 20.- gr.- aleve paparike, 30.- gr.- beli luk, 250.- gr.-svežeg kravljeg sira, 100.- gr.- domaće šunke, 1.- dcl.-kisele pavlake, 20.- gr.- peršunova lista.,100.- gr.- domaće kobasice, 40.- gr.- zelene salate, malo soli i bibera.
Način pripremanja: praziluk iseći na kolutove , crni luk iseći na kolutove, beli luk sitno iseći , i to staviti u činiju. Dodati sir , ulje, alevu papriku, i seckasn peršun . Šunku iseći na trake , a kobasice na kolutove te dodoati oastalim namirnicama. Dodati , soli, bibera, i pavlaku. Sve još jednom dobro izmešati . Salatu služiti na podlogu zelene salate.
--------- Šarena salata ’’ Vršački breg ’’ – za 4.- osobe----
Sastojci : 240.- gr.- pirinča, 200.- gr.- crnog luka, ˝-dcl.- ulja, 30.- gr.- suvog grožđa, 250.- gr.- šunkarice, 200.- gr.- jabuka, 120.- gr.- kiselih krastavaca, 100.- gr.- zelene paparike, 150.- .-gr.- mladog crnog luka, 20.- gr.- peršuna ,100.- gr.- majoneza, 1.- dcl.- mleka, malo soli malo bibera.
Način pripremanja : pirinač skuvati preliti hladnom vodom i ocediti . Crni luk seći na sitne kocke , i dinstati na ulju sve dok požuti. Luk spojiti sa pirinčom i dodati suvo grožđe , šunkaricu , krastavce, jabuke, i papriku sečenu na kocke i dodati pirinču. Iseći mladi luk, i peršun pa spojiti sa majonezom , mlekom , soli i biberom sve dobro izmešati. Dodoati ostalim sastojcima . Salatu formirati u obliku brega.
------ Mokrinska salata od šunke- za .- 4.- osobe
Sastojci : 300.- gr.- domaće šunke, 150.- gr.- mokrinskog sira, 100.- gr.- kiselih krastavaca, 100.- gr.- crnog luka, 20.-gr.-belog luka , ˝.- dcl.- vinskog sirćeta, 100.- gr.- svežeg paradajza., 20.- gr.- senfa, 1.-kom.- tvrdomkuvano jaje, 4.- kom.- ljute papričice, malo soli malo bibera.
Način pripremanja : šunku i sir iseći na duže trake. Crni luk , krastavce, beli luk, iseći na stno , sve to stavitin u činiju za salatu . Dodati senf i sirće , soli, i bibera. Sve to dobro izmešati te poravnati sastojke i ukrasiti sa sečenim paradajzom, paprikama, tvrdo kuvanim jajima sečenim na kolutiće.
---------- Salata od pilećeg mesa i ananasa ---- za .- 4.- osobe.-- ------
Sastojci : 1.- kg.- pilećeg mesa belog , 150.- gr.- celera , 150.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- karanfilića , 200.- gr.- jabuka, 100.- gr.- ananasa iz konzerve, 100.- gr.- mandarina, 6.- kom.- maslinki, biber, ˝.- kom,. Limunova soka, 20.- kom.- kapi sosa vorčestera, 120.- gr.- majoneza.
Način pripremanja: pileće meso skuvati u slanoj vodi , dodati crni luk, i karanfilić. Meso skinuti sa kostiju i iseći ga na kocke . Jabuke seći na kocke . Sastojke staviti u posudu za salatu . U istu posudu dodati ananas, komadiće mandarine, i maslinke. Posoliti pobiberiti preliti limunovim sokom . Na kraju dodati majonezu i sos vorčester sve to lepo izmešati. Servirati salatu rashlađenu.
-------- Fruškogorska salata .- za .- 4.- osobe.------
Sastojci . : 240.- gr.- crvenog radiča, 120.- gr.- pečurke bukovače marinirane, ˝ .- sok od limuna, ˝.- dcl,.- ulja, 120.- gr.- suvog svinjskog vrata, 80.- gr.- prženog lešnika, ˝.- dcl.- sirćeta estragonskog , 100.-gr.-
Praziluka, 100.- gr.- sira belog kozijeg, 2.- gr.- mlevenog kima, malo soli i bibera.
Način pripremanja: oprani i očišćen radič staviti u posudu za salatu . Bukovače pečurke , ocediti i narezati na kocke, suvi svinjski vrat narezati na trake, prženi lešnik zdrobiti . Praziluk iseći na kolutove . Ovako pripremljene namirnice staviti u posudu preko radiča. Zatim dodati ulje , sirće, soli, bibera, mlevenog kima, i kozijeg sira. Sve to lagano izmešati . Rshlađenu salatu služiti uz pogačice od proje.
------- File od smuđa s aspikom .- za 4.- osobe. ----------
Sastojci : 1,5.- kg.- smuđa, 300.- gr.- mešano povrće smrznuto, 100.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- limunovog soka, 1.- kg.- francuska salata gotova, 500.- gr.- ribljeg aspika, 4.- kom.- tvrdo kuvanog jajeta, ˝.- lit.- tatar sosa, 3.- dcl.- belo vino , 1.- kom.- lovorov list, 20.- gr.- soli , 5.- gr.- bibera.
Način pripremanja: ribu filirati pa oba filea povezati tankim kanapom. Lepo formirati i posoliti . Mešano povrće , glavu i kosti staviti u posudu za kuvanje ribe . Naliti vodom tako da ogrezne. Dodati začine , vino , limunov sok, i sve to kuvati oko pola sata. Zatim procediti i tako dobijemo riblji fond,.u riblji fond dodati riblje fileje i lagano poširati oko šest min,. Izvaditi iz fonda i ribu rashladiti držati u frižider do upotrebe. Fond procediti kroz gazu i cvrsto platno – etaminsko. Dodamo fondu na jedan lit. 60.- gr.- želatina. Kretko ga kuvati i rasbistriti sa dva ulupasna belanca. Dobro ohlađene fileje smuđa iseći na jednake komade i servirati na podlogu fravcuske salate. Dekorisati francuskim peršunom , kavijarom, suvim lososom , i rakovimai slično. Tatar sos se servira posebno . Velike komade ribe kad treba kuvati u celo u zavisnosti od veličine ribe, kuvamo od 30’ – 40’—min. . Ribu treba šmizirati tempiranim aspikom .
-------- File od smuđa – orly- za .- 4.- osobe--------------
Sastojci : 600.- gr.- file od smuđa, 3.- kom.- jajjeta, 2.- dcl.- piva, 200.- gr.- brašna, 2.- gr.,- kvasca, ˝.- dcl.- mleka, ˝.- lit.- ulja, 100.- gr.- limuna, 7.- gr.- soli, 3.- belog bibera.
Za sos vinegret : ˝.- dcl.- sirćrta, ˝.- dcl .- ulja, 100.- gr.- crnog luka, 20.- gr.- kapri , 50.- gr.- luk vlasac, 25.- gr.- lista estragona ili estragon u prahu na vrh kašikice, 20.- gr.- peršuna , ˝.- dcl.- prokuvane i rashlađene vode, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- šećera.
Način pripremanja: riblje fileje iseći na manje trake. Posoliti , posuti biberom , seckanim peršunom, politi limunovim sokom, dodati malo ulja i u tom marinatu ostaviti oko sat vremena. Orly- masu pripremiti od : piva , žumanca, brašna, i malo ulja. Uz dodatak mleka i kvasca. Sve to dobro izmešati i dodati malosoli i bibera. Lagano umešati čvrsto ulupana belanca od tri jajeta. Tako je masa ili testo zaprženje ribe pripremljeno. Male i tanke trake ribe umakati u ovu masu. Pržiti na vrelom ulju. Kad se isprži riblji fileti se odlažu na žicu ili papirnu salvrtu da upije masnoću. Ovako pripremljeni file od smuđa ’’orly’’ servirati na podlozi od riže, ili na nekom rižotu .dakle zavisi od namene . Ovde se radi o hladnom pre3djelu pa se servira sa sosom –vinegret bez podloge.
Sos vinegret pripremiti taqko što u posudu treba staviti vodu , sirće , ulje, seckani crni luk, seckane kapre, seckani vlasac,i list estragona. Dodati seckani peršun , soli, bibera, imalo šećera. Umesto sos vinegreta može se servirati sos ravigot. – vidi hladni sosovi-- .


----- Šaran u aspiku .- - za.- 4.- osobe -----------
-----Sastojci : 2.- kg.- šarana, 200.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- zelene paparka babura, 4.- kom.-jajeta tvrdo kuvana, 300.- gr.- svežeg paradajza, 50.-gr.- pire paradajza, 10.- gr.- soli, 20.- gr.- aleve paprike, 2.- kom.- belance.60.- gr želatina.
Način pripremanja: očišćenog šarana filirati ,oba filetausoliti i ostaviti na hladnom mestu u frižideru. U posudu sa dve litre vode , staviti glavu i kosti sa crnim lukom soli i alevom paprikom da se kuva pola sata. Tako se dobije riblji fond za ovu priliku. Isečenu ribu tj, .fileje staviti u dublji sud sa toplim fondom da se kuva. Kuvati dok postanu mekani riblji filei . Izvadidti fileje da se ohlade, i očistiti meku preostalu kost. Staviti na pliticu za serviranje.U riblji fond umešati želatin , pire paradajz te kuvati oko pola sata. Rabistriti sa čvrsto ulupanim belancem. Aspik procediti prohladiti i preliti preko šarana. Ostaviti da se stegne . Dekorisati sa tvrdo kuvanim jajima, svežim paradajzom i šnitama zelene paprike.
.......... Kečiga u majonezu ’’ Lep izgled ’’ – za .- 4 osobe.-------------
Sastojci : 2,5- kg. – kečige iste veličine, 600.- gr.- francuske salate, 300.- gr.- majoneza, 1.- dcl.- slatke pavlake, ˝.-lit.- aspika , 4.- kom.- tvrdo kuvana jaja , 2.- lit.-ribljeg fonda.
Način pripremanja : u riblji fond dodati malo soli , i sirćeta staviti očišćenu i oguljenu kečigu, kuvati ribu oko osam minuta. Kuvati na laganoj vatri da se riba nebi raspala. Kad se riba skuva izvaditi je iz fonda ohladiti , odvojiti glave i ribu preseći uzduž i tako je podeliti na dva dela. Na pliticu za serviranje postaviti francusku salatu kao podlogu ,.na podlogu filiranu ribu. U fond vodu doddati želatin mešati i kad provri ohladiti . U majonez i pavlaku dodati oko jedan dcl. Tempiranog aspika. Sve to izmešamo i tako smo dobili riblji šo-froad sos.
Ovim sosom prelijemo ribu . Kad se stegne šemizirati fileje kečige da šofroad neizgubi sjaj. Dekorisati tvrdo kuvanim jajima sečenim i ostalim namirnicama za dekoraciju ribe. Uz ovu ribu se servira – sos tattar i li zeleni sos.
----------- Riblji medaljoni za .- 4.- osobe---------
Sastojci : 1,5.- kg.- filiranog ribljeg mesa od smuđa, 400.- gr.-majoneza, 3.- kom.- jajeta, 25.- gr.- mirođije, 100.- gr.-aspika, 400.- gr.- francuske salate, 40.- gr.- želatina,1.- lit.- ribljeg fonda.
Način pripremanja: u posoljenoj i kiselkastoj vodi skuvati ribu i pustti da se ohladi . Kad se ohladi iseći na kocke. Polovinom majoneza povezati ribu , popraviti ukus dodati aspik od želatina i ribljeg fonda, lagano izmešati, i razmazati dobivenu masu na pleh malo deblje.Kad se masa dobro stegne , preliti svetlo obojenim ribljim šofroad sosom. Uz dodatak seckane mirođije. Dalje staviti u frižider da se stegne , i nekoliko puta Šemizirati aspikom . Pripremljeno riblje meso na ovaj način se servira tako što se iseče na kocke ili se auštekuje okruglim aupštekerom. Takvu parčad složiti na podlozi francuske salate . Dekorisati kako se dekoriše riblje hladno predjelo i dodati posebno sos tartar.

--------- Riblja pašteta u aspiku .- za .- 4.- osobe.-------
Sastojci : 1,5.- kg.- riba smuđ, 100.- gr.- maslaca, 100.-gr-. Brašna , 3.- dcl.- mleka , 3.- dcl.- slatke pavlake, 2.-dcl.- belog vina, 60.- gr.- crnog luka, 1.- lit.- aspika, 400.-gr.- sušenog lososa , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- orašćića,.
Način pripremanja : očišćenu ribu posoliti . Staviti u sud namazan maslacam. Dodti seckan luki dinstati ribu u belom vinu , da postane mekana. Ostavciti da se ohladi . Od maslaca i brašna uz dodatak mleka i
ribljeg fonda napraviti gust sos. Ohlađenu ribu samleti sa ohlađenim gustim sosom .zatim u riblju masu dodati jedan dcl.- aspikai pomešati da se masa ujednači . Začiniti solju , biberom , oraščićima i umešati ulupanu napola slatku pavlaku. U formu srnećih leđa , ili neku drugu staviti u vodu sa kockama leda. Pa u istu sipati aspik. Kad se stegne malo deblje na zid forme, ostatak isipati iz forme . Formu dekorisati lososom i napuniti sa paštetom. Poravnati i zaliti sa aspikom. Ostaviti da se stegne. Prilikom serviranja formu staviti kratko u vrelu vodu , izručiti paštetu na pliticu za serviranje. Dekorisati jajima , sečenim aspikom francuskim prešunom.
Može i na podlogu ili bez podloge. Posebno servirati sos tatar jače gustoće
---------- Guščija džigerica u aspiku --- za .- 4.- osobe -----------
Sastojci: 800.- gr.- zrele guščije džigerice, 200.- gr.- crnog luka, 1.- lit.-aspika, 40.- gr.-gomoljike, ( crni tartuf ) , 8.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 2.- gr.- karanfilića, 20.- gr.- peršunova lista, 60.- gr.- srce zelene salate, 30.- gr.- rotkvice,.
Način pripremanja. : guščiju džigericu posoliti , poboberiti , a salo guščije iseći i staviti u odgovarajuću posudu. U glavice crnog luka utisnuti karanfilić i staviti zajedno sa džigericom u posudu na isečeno salo. Doliti malo fond vode od povrća i dinstati u pećnici oko pola sata na 220- stepeni. Posle ostaviti da se ohladi . Formu koja odgovara u vidu kruga , kuglofa, ili kasato bombe, šemizirati aspikom. ( šmizirati ). Tako da se na zid forme uhvati sloj od nekoliko milimetara. Dekorisati sa šniticama gomoljika. Ohlađenu džigericu , obrisati i naretati na tanke režnjeve. Tako da se mogu lepo složiti na zid šemizirane forme. Dalje šemizirati tako da se režnjevi dalje drže čvrsto . Otatak džigerice staviti u sredinu forme i naliti tempiranim aspikom. Ostavirti u frižider da se stegne pre serviranja. Formu umočiti u vruću vodu i držati tako nekoliko sekundi. Izručiti sadržaj na pliticu za serviranje, dekorisati srcem zelene salate.
----------- Piletina u aspiku .- za .- 4 osobe.----------
Sastojci : 1.- kg.- piletine, 200.- gr.- mešanog smrznutog povrća, 60.- gr.- crnog luka, 60.- gr.- želatina, 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.- lovorovog lista, 250.- gr.- formiranog povrća za dekoraciju.
Način pripremanja: pileće meso kuvati sa povrćem potrebnim začinima i solju u tolikom vode samo da ogrezne. Kad je meso kuvano ostaviti da stoji u tekućini gde se i kuvalo , da se ohladi vremenski oko sat vremena. Nakon toga izvaditi meso skinuti kožicu i odvijiti kost. Meso poređati na pladanjili kokot. Dekorisati tako da lepo izgleda i daje celovitu sliku predjela. Za dekoraciju od supe i želatina skuvati aspik. Kad se ohladi preliti aspkom ceo oval ili kokot sa mesom. Ostaviti da se dobro ohladi i stegne u frižideru.
---------- Pileći galantin – za 4.- osobe.- -----------
Sastojci : 1.- kom pileta- oko i,5.- kg. 250.- gr.- telećegmesa od buta, 60.- gr.- slanine, 60.- gr.- kuvane šunke, 100.- gr.- guščije džigerice, m20.- gr.- trifli, 20.- gr.- pistacije, 2.- dcl.- slatke pavlake, ˝.- dcl.- konjaka, 2.- kom.- jajeta za panadu, 1.- dcl.- mleka, 30.- gr.- brašna, 30.- gr.- maslaca, 300.- gr.- mešanog povrća smrznutog , 100.- gr.- crnog luka, 12.- gr.- soli, 10.- gr.- začina za paštete., 100.- gr.- suvi jezik sečen na kocke malo veće.
Način pripremanja: sa celog očišćenog pileta skinuti kožu počev od leđa. Tako da ostane cela . Odvojiti meso od kostiju . Belo meso seći na režnjeve , tanko tući tučkomi takvo meso složiti na kožu pileta. Ostalo pileće meso i teleće samleti nekoliko puta. Od mleka i brašna i maslaca
pripremiti panadu. Panadu dodati mlevenom mesu i dobro sve izmešati . Doati jaj i ulupanu pavlaku , začiniti solju , biberom , i začinom za papštete, kao i konjakom. Posle dodati na manje kocke isečenu slaninu , suvi jezik , guščiju džigericu , trifle i pistaciju . Sve to dobro izmešati i to je nadev za galantin . Nadev staviti na kožicu i pripremljeno meso . Sve to umotati u krpu ili gazu vezati čvrsto kanapom, tako smo dobili galantin . Galanti n treba da liči na tanju salamu. Koske i povrće staviti u posudu sa vodom i začinima . Kad voda provri dodati pileći galantin koji se kuva oko trideset minuta. Izvaditi galantin prepakovati ga i malo lagano presovati . Pustiti da se ohladi . Osloboditi galantin od gaze iseći i servirati na podlozi francuske salate, semizirati aspikom. Dekorisati i čuvati na hladnom mestu ili u frižideru do serviranja.
----------- Medaljoni od šunke za .- 4 .-osobe
Sastojci .: 1.- kg.- kuvana šunka. 150.-gr.-maslaca, 200.- gr.- bešamel sosa,10.- kom.- šnite kuvane šunke, 500.-gr.- gotovog aspika, 600.- gr.- francuske salate, 5.-gr.- soli,10.- gr.- aleve paprike.
Način pripremanja: sitno samleti kuvanu šunku.zajedno sa bešamelom. Mawslac penasto izmešati , dodati pire od šunke , dobro pomešati , začiniti , solju i alevom paprikom. Na pleh masu razvući jadan santimetar,. Rashlađenu masu auštekovati okruglim formicama za pogačice, tako dobivena medaljone poređamo na podlogu zelene salate ili na podlogu francuske salate.Premazati tečnim aspikom tempiranim, zatim dekorisati i služiti rashlađeno odmah.
------- Smotuljci od šunke s pilećom džigericom—za – 4.- osobe--------
Sastojci : 600.- gr.- kuvane šunke na špnite rezane , 250.- gr.- pileće džigerice, 200.- gr.- bešamel sosa gustog,100.- gr.- maslaca, 120.- gr.-crnog luka, ˝.—dcl.- ulja za dinstanje, 400.-gr.- mesni aspik, 400.- frncuske salate za podlogu , ˝.- dcl.- konjaka, 5.- gr.-soli, 2.- gr.- bibera, 1.- gr.- majorana, ( na vrh kašikice ) .
Način pripremanja: na vrelom ulju popržiti seckani luk i pileću džigericu . Dodati soli , biber, i majorana i još malo dinstati .posle propasireti kad se ohladi staviti nu penasto izmešani maslac i sos bešamel, a ukis popraviti konjakom . Tanke šnite kuvane šunke namazati i saviti u rolne. S oba kraja napraviti tačke od nadeva pomoću dresir vrećice i cevaste cevčice ( šter rerna ) . Površinu savitaka dekorisati džigericom i kuvanim belancima. Tečnim tempiranim aspikom šemizirati . Servirati na podlogu francuske salate, a okolo staviti listove zelene salate.
---------- Srneća leđa ’’ Dikas ’’ – za .- 4.- osobe. -------
Sastojci : 1.- kom .- srnećih leđa, 400.- gr.- pileće džigerice, 150.- gr.- bešamela, 150.-gr.- maslaca, 2.- dcl.- ulupane pavlake, 10.-gr.- soli, 3.- gr.-.bibera, 5.- gr začinaza paštetu, ˝.-dcl.- konjaka, 100.- gr.- suve slanine.
Način pripremanja : srneća leđa očistiti od kože i kožice, špikovati slaninom. Posoliti , pobiberiti i peći oko dvadeset minuta. Tako da ostanu krvava, pa staviti da se ohladi . Napraviti pire od pileće džigerice s malo luka i bešamelom . Dodati dobro izmešani maslac soli biber, začin za paštete i malo konjaka .Na kraju umešati ulupanu pavlaku .Kada se leđa ohlade skinuti oba filea , i jednako lepo iseći . Kosku leđa namazati sa obe strane musom , koji smo napravili od džigerice. Ponovo složiti narezano maso , preostali mus iskoristiti za dekorisanje. Posredini leđa u vidu zvezdica . Leđa možemo dekorisati i južnim voćem i višnjama i pilećim džigericama. Ovako pripremljena leđa staviti da se dobro rashlade , i odmah nakon toga preliti ih sa tamno obojenim aspikom. Servirati na okruglu činiju i dekorisati oko postavljenih leđa sa korpicama punjenim
Crnim i crvenim ribizlama, i sa želeom od ribizli. Posebno servirati sos kumberland ( kamberland ) .
--------------- Mus od guščije džigerice - za .- 4.- osobe.--------------
Sastojci : 400.-gr.- guščije džigerice, 100.- gr.- maslaca, ˝.-dcl.- ulja, 1. Dcl- mleka, 60.- gr.- crnog luka, 100.- gr.- sos bešamel , 300.- gr.- mesnog aspika, 2.- dcl.-slatke pavlake ulupane, 5.- gr,.-soli, 2.- gr.- bibera, 5.- gr.- začina za paštete, ˝.- dcl.- konjaka.
Način pripremanja : u posudu sa ugrijanimuljem staviti seckani crni luk ,pržiti tako da bude svetle boje. Dodati isečenu džigericu , posoliti , pobiberiti , i dodati začin za paštete. Dalje dinstati , da postane mekano . Propasirati te ostaviti da se ohladi. Pensto izmešati maslac, dodati pasiranu džigericu i bešamal pa sve to izmešati da se dobije glatka masa . Ovo mešati na ledu i dodavati aspik tempirani tj. rashlađen.Na kraju dodati konjak i ulupanu pavlaku, koju lagano umešamo u masu tj. mus. U posudu sa ledom i vodom staviti formu prikladnu za mus, pa je napuniti tečnim tempiranim aspikom. Kad se aspik uhvati na zid forme nekoliko milimetara debljine izručiti aspik iz forme. Tako je forma spremljena za dekorisanje i punjenje musom .zaliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne pre serviranja. Umočiti formu u vrelu vodu kratko i odmah izručiti mus na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunovim listom.
-------- Mus od šunke za .- 4.- osobe-------------
Sastojci : 600.-gr.- kuvana šunka, 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- bešamel sosa, 2.- dcl.- slatke ulupane pavlake, 300.- gr.- mesnog aspika, 5.-gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 5.-gr.- aleve paprike, ˝.- dcl.- konjaka, 60.- gr.-salata zelena, 20.- gr.- peršunovog lista.
Način pripremanja : šunku samleti sitno , pomešati s bešamelom i ponovom samleti sitno. Maslac izmešati penasto , dodati masu od šunke i rastopljrni maslac. Glatko izmešati sve to začiniti , solju , biberom, alevom paprikom .Dodati rastopljen aspik i ulupanu pavlaku, te lagano mus izmešati . Tako je mus pripremljen za punjenje forme. U posudu as vodom i kockama leda staviti odgovarajuću formu. U formu sipati rečni tempirani aspik. Držati toliko da se na zid forme uhvati aspik nekoliko milimetara debljine. Iz forme ostatak aspika izručiti u drugi posudu . Ovku formu dekorisati sa jajima , triflama ili rezanim jajima. Formu napuniti musom i odozgo naliti aspikom i ostaviti u frižider da se stegne. Zatim formu stavit i kratko u vruću vodu i mus izručiti na pliticu za serviranje. Dekorisati zelenom salatom i peršunom. Posebno šlužiti sos tatar. Napomena: na isti način pripremamo mus od različitih namirnica, pa tako imamo : mus od divljači, mus od ribe, mus od piletine, itd.
---------- Pašteta od guščije džigerice u testu .- za .- 10.-osoba-----------
Sastojci : -( za testo : 1.- kg.- brašna, 300.- gr.-margarina, 2.- kom.- jajeta, 3.- dcl.- mleka, i vode malo.) .
---- Sastojci za paštetu: ( 500.- gr.- svinjskog mesa od buta, 500.- gr.- sitna guščija džigerica, 700.- gr.- sveže slanine, 200.- gr.- suve slanine, 1.- kg.- zrele guščije džigerice, 20.- gr.- pečuraka gomoljka, 2.- dcl.- madera vino, 3.- kom.- jajeta, 10.- gr.- soli, 3.- gr.- bibera, 20.- gr.- začina za paštete, ˝.-dcl.- konjaka.
Način pripremanja :namirnice predviđene za testo zamesiti i dobro ga izraditi da postane glatko. Formirati ga u kocku i ostaviti da odstoji oko sat vremena,.nakon toga testo razviti i preklopiti ga kao lisnato testo i to dva puta,. Velike komade džigerice nabosti komadima gomolika , posoliti , posuti začinom za paštete , preliti madera vinom i konjakom.te u tom pacu ostaviti da odstoji tri sata. Svinjsko meso i sitne džigrice i
Svežu slaninu iseći na komade . Samleti na sitnu ploču dva puta idobro promešati . Dodati tri jajeta i propasirati , te dodati vinioi konjak i ostale korišćene začine za pacovanje džigerice. Testo tanko razviti oklagijom u dve forme. Staviti testo tako da pokrije formu sa svih strana i ostaviti testo za stavljanje odozgo dase pokrije pašteta. Dakle dva dela razvijenog testa koliko označi na testu otisak forme . Na dno testom obložene ove forme staviti pasiranu masu , pa komade džigerice i prekriti ostatkom iste mase. Odozgo po masi poređati režnjeve slanine i prekriti sa zato predviđenim testom. Testo premazati jajima da se bolje zalepi. Zatim posredini paštete napraviti na dva mesta rupu u koje se stavi od aluminiske folije točir tj.- kamin, koji služi kod pečenja paštete da izlazi postojeća para. Od ostatka testa napraviti dekoraciju i poređati po pašteti te namazati jajima. Tako je pašteta u testu gotova spremljena za peći u pećnici , koja je zagrejana umereno .Prvo na 220.-stepeni , oko pet minuta , pa dalje na 170.-stepeni još trideset minuta. Pečenu i dobro rashlađenu paštetu kroz kamine koji su povrh paštete sipati tempirani aspik. Ostaviti u frižider da se dobro stegne . Kod serviranja seći tankim nožem .
-------- Salata od ćurećeg mesa .- za 6.- osoba ---------------
Sastojci : 800.- gr.- pečenog ćurećeg mesa, 150.- gr.- suvog goveđeg jezika, 200.- gr.- kuvanog krompira sečenog na rezance, 100.- zelenog graška, 100.-gr.- špargli .120.- gr.-mjaoneza, 100.- gr.- kiselih krastavaca sečenih na rezance, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jaja, 60.- gr.- zelene salate, ˝.-kom.-vezica rotkvice, 5.- gr.- soli , 2.- gr.- bibera, 20.- gr.- peršuna, 1.- kom.- sok od limuna, 250.- gr.-svežih paradajza.
Način pripremanja . -: pečeno i ohlađeno meso izrezati na jadnake rezance staviti u činiju . Dodati krastavce, krompir , suvi jezik , grašak , razređeni majonez , začine , sok od limuna , sve dobro promešati . Ovako začinjenu salatu servirati na okruglu pliticu , u vidu kupole. Oblik poravnati i ukrasiti sa rotkvicama i šparogama, polovicama tvrdo kuvanih jaja, paradajzom, peršunovim listom , i šnitama ćurećeg mesa. Slatu staviti u frižider do upotrebe. Uslužuje se kao hladno predjelo .
--------- Pečeni ćuran ’’ Lep izgled ’’ – za .- 10.- osoba -----
Sastojci . : 4.- kg.- očišćenog ćurana, 2.- dcl.- ulja za pečenje, 500.- gr.- smrznutog povrća mešanog . Tanki kanap za oblikovanje po potrebi . 2.- kom.- popilota. 3.- kom.- ruže od maslaca, 1.- kom veza rotkvice, 200.- gr.- mariniranih šampinjona , 1,5.- kg.- francuske salate, 5.- kom.- jaja tvrdo kuvanih , 250.- gr.- majoneza čvrstog , 1,5.- kg.- musa od čurećeg mesa, 200.- gr.- maslaca , ˝.- dcl.- aspika, 5.- dcl.- tatar sosa.
Način pripremanja: očišćenog i usoljenog kanapom vezanog ćurana, staviti u pleh i peći na klasičan način dok dobije rumenu boju. Peći natemperaturi od 200-220.- stepeni . Dok se ćiran peče podlivati vodom ispod , a preko ćurana stvorenim sokom. Ćurana peći oko dva sata. Zatim izvaditi i ohladiti i takvo staviti u frižider, čuvati do upotrebe.
Slaganje ćurana: batak i zabatak odvojiti od prsiju , postaviti na pliticu , šupljinu i prsa ispuniti musom od mesa. Prsa odvojiti od kostiju , i oštrim nožem pažljivo jednako iseći . Zatim kosti namazati musom tanko i položiti meso po prsnim kostima. Kao je prvobitno i bilo. Dakle svaka strana prsiju lepo narezanih i složenih na musm namazanu kost predstavlja gotov’’lep izgled. ’’
Po sredini postaviti šampinjone marinirane i ukrasiti rotkvicama. Na batake staviti popilotne a ispred staviti ruže od maslaca sa leve i desane strane. Ćurana staviti na francusku salatu u okrugli oblik , tako
formiranu salatu ukrasiti tvrdo kuvanim jajima i Špricanim majonezom po rubovima kruga. Sve to premazati tempiranim aspikom . Sos tartar služiti posebno.
-
Ćureći galanatin sa šparglama - za- 10.- osoba. ----------
.... Sastojci : za galantin masu : ˝.- kom.- ćurke – ćurećeg mesa- , 100.- gr.- panade od vode i brašna, 2.- kom.-jajeta- žumanca, začin za paštetu po potrebi , 120.- gr.- ćurećih džigerica, 100.- gr,.- kuvane šunke, 120.- bele suve slanine, ˝.-dcl.-slstke pavlake, ˝.- dcl.- konjaka, 50.- gr.- pistacija ili kikiriki.
---- Temeljac za kuvanje : 500.- gr.- ćurećih kostiju , 100.- gr.- mešano smrznuto povrće, malo soli i bibera u zrnu. 2.- lit.- vode.
.... Sos sa želatinom: 50.-gr.- maslaca, 50.- gr.- brašna,3.-dcl.- mleka, 2dcl .- tempiranog aspika malo soli .
..... Garnitura: 400.- gr.- svežih paradajza, 700.- gr.- konzerviranih špargli, 150.-gr.- maslaca za ruže.
Način pripremanja galantina : očišenog ćurana oprati i obrisati sa krpom . Kožu pažljivo odvojiti od mesa, a meso od kostiju ,. Prsa ostaviti postrani ostalo meso samleti dva puta na sitnoj ploči. Sve to se stavi u posebnu posudu , doda se konjak , kaša od vode i brašna ( panada=) , žumance, paštetin začin , i soli . Sve se dobro zamesi i masa postane lepljiva. Gotovoj smesi dodati pistaciju ili kikiriki .
.. Nadevanje galantina : se radi tako što se koža ćurana prostre na vlažnu krpu ili gazu . Na kožu se polaže tanko tučeni odresci od ćurećih prsiju. Iznad kože i poređanih odrezaka staviti nadev , a zatim se komadi džigerice stave na nadev, pa se sve to umota ili roluje u platntnoj krpi ili gazi. Zatim se veže sa kanapom i kuva lagano . U pripremljenom temeljcu oko sat vremena,. Kuvani galantin ostaviti u vlastitom temeljcu da se ohladi . Galantin izvaditi iz temeljca i držati na hladnom mestu do upotrebe.
... Sos sa želatinom . Se priprema na rstopljenom maslacu dodati brašno i malo upržiti pa dodati mleko i aspik . Sve to kuvati do srednje gustine, pa istim sosom preliti nekoliko puta galantin . Galantin staviti u frižider da se stegne . Kod serviranja galantin postavit na pliticu a okolo postaviti izdubljen paradajz punjen sečenim šparglama. Ukrasiti ružama od maslaca . Galantin se može servirati u celo ili sečen na komade i lepo složen .
Organizaciju prijema kao što je koktel partija nezamisljiva je bez malih pikantnih zalogaja. Obzirom da su obavezni i prateći deo takve prigode . Moramo znati da ih objasnimo i nabrojimo. Kad treba pisati ponudu i meni za ovakvu i sličnu prigodu .

- 18:07 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Predjela

Predjela
Poznato je da se predjelima nepridaje ista važnost u svim zemljama. Negde se ona daju za večeru , a negde samo za ručak , a negde za ručaski večeru. U restoranima a’la carte imamo na jelovniku veći broj predjela , a pri usluživanju – tablea d’ hote- ona se redovito nalaze na meni karti . Predjela se redovito uvrštavaju u menije za svečane prilike . Hldna predjela su mala jala pripremljena od različitih životnih namirnica. Ona sz uvod u ručak ili večeru . Zadatak im je da svojim pikantnim ukusom otvore aprtit . Zahtevi koji se postavljaju na stručno i pravilno pripremanje hladnih predjela jesu : da nisu sita, -- zbog toga moraju biti jaka, da su harmonično začinjena ada nisu preljuta. Da su tako složena da otvore apetit , da se uvek uslužuju hladna. Način usluživanja i slaganja hladnih predjela zavisi od karaktera restorana i nameni istog
Neki restorani izlažu hladna predjela na bife stolu gde gost izabira po želji , celishodnije su rasladna kolica za predjela , u kojima se donose složena i hladna predjela. Tako se ista prezentuju kod stola gosta.
Domovina predjela je rusija, pa ta jela su prihvatili i usavršili francuzi . Posližuju se pod nazivom—’’ Ordever’’.
PREDJELA DELIMO NA HLADNA I TOPLA.
Kao predjelo može se dati samo jedno jelo ili više njih u raznm kombinacijama. Tad je to ’’ bogato predjelo’’. O predjelima uopšte a i ostalim jelima francuska kuhinja imala je kao praktičare tako i teoretičare, koji su odbrađivali jela ove kuhinje. Sa različitih stanovišta sve do naučnih postavki.
Osnivač modernog kuvarstva i teorije o gastronomiji uopšte je – Grimaud de la Reyniere- ( Grimo de la Rajnijer) čije je pravo ime bilo
Laurent- ( loran) Njega smatraju osnivačem teorije kuvarstva i utemeljiteljem – Gastrozofije-, nauke o jelima i njihovom uživanju. Kao grastrozof je pokušao da postavi pravila . Da jelo odgovara ukusu onog ko ga uživa i da ima estetski izgled. Dakle da ishrana nema pri tome
Nikakve neželjene posledice. Grimo je u izvesnom smislu začetnik nutricizma, što znači medicinska nauka o ishrani. Možemo zaključiti da sa stanovišta gasrozofije , predjela imaju važnu ulogu za probavu hrane uz poštovanje osnovnih pravila o pripremanju istih . Neka haldna predjela potrebno je ukrasiti . Za ukrašavanje mogu poslužiti : majonez ,
Aspik, kapre, zeleni peršun, kuvana cvekla, zelena salata , limun, rotkvice, masline, gomoljače, kuvani grašak , pistacije, kuvana šargarepa, kuvana boranija, kuvane brokule, kuvane prokulice , kiseli krastavci , paradajz , avokado, papaja, dinja, crvena i crna ribizla , ukrasni kupus, formirano i aupštehovano povrće itd.
Kulinarski stručnjaci pod hladnom kuhinjom podrazumevaju sva jela koja se služe hladna . Dakle sva ona jela koja se pripremaju unapred. U tome je prednost da se odjednom može poslužiti veći broj gostiju. Kao u domaćinstvu tako i u restoranima.
OSNOVNA HLADNA PREDJELA
Aspik od ....... Kalupe , dariole obložiti aspikom ( smizirati ) i nežnim ukrasom , koji odgovara masi kojom se kalup puni, npr: jaja, trifle , rotkvice , kriške krastavaca. Kalup napuniti musom , kremom, salatom ,ilislpikonom sa majonezom, zaliti sa aspikom. Kod slaganja voditi računa da to bude harmonično. Krutonima od aspika i peršunom dekorisati složena predlela . Predjelo se naziva po osnovnom sastavu kojim je kalup punjen.
------- Majonez ....... Od – osnovni materijal podeliti na manje komade spojiti s gustim majonezom , začiniti i složiti u staklene činije veće ili manje, i dekorisati sa sečenim aspikom, peršunovim listom i zelenomsalatom . Kao druga mogućnost je da kuvani osnovni materijal začinimo solju , biberom , uljem , i sirćetom, složiti u lepe oblke i preliti sa majonezom i dekorisati .
------- Krem od .... Kuvani osnovni deo , kao što su šunka , guščija jetrica, meso od divljači , ribe, jastog . Sve to pasirati kroz finu sitnu pasirku. Začiniti začinima koji se predviđaju za određenu namirnicu. Zatim izmešati sa bešamelom i aspikom . Potom umešati polu ulupanu slatku pavlaku . Krem služi za punjenje rolata činijica, jaja, dimljeni fileta lososa.
------- Krem od ---- u kalupu za krem dodati više aspika , staviti u male nauljene kalupe, dobro pritisnuti , istresti iz kalupa,na posudu pogodnu za serviranje, dekorisati . Naziva se po osnovnom delu od čega se sastoji i čime je u kalupu punjen i oblikovan. Npr. Krem od šunke u kalupu .
----------- Mala hladna predjela --- od šo- froad---
Pripremaju se od malih filea pečenog ilidinstanog mesa , živine ili divljači . Meso se iseče na tanke režnjeve , po volji oblikuje apštekerima,
A od ostatka se paravi mus, koji se namaže prst debelo na nauljen pleh.
Ohlađen se iseče na odgovarajuće oblike na koje se stavi meso i prelije sosom šo- froad. Ukrasi se i glazira aspikom . A može se raditi i obrnutim postupkom . Prdjelo se lepo dresira musom , prelije sosom šo- froad,
Dekoriše i glazira aspikom. Predjela su komadi mesa pernate divljači , isečena šunka, isečen jezik iz rasola.
-------- Hladni suflei...... Od ---- činijice za sufle povisiti sa spoljnestrane papirnom trakom , napuniti sa bilo kojim musom . Može se staviti na sredinu salpikon . Kad se zgusne , preliti površinu aspikom. Pre4 serviranja skinuti traku papirnatu, .naziv dobiva po osnovnom sastavnom delu . Npr. Hladni sufle od guščije džigerice i trifli.
--------- Hladni salpikon ...... Pečeno meso , ostatke živine, divljači, pernate divljači, ilišunke nasečena na kockepola santimetra.pomešati sa isto tako sečenim kuvanim celerom , šampinjonima , i malim krastavcima . Zatim poškropiti sokom od limuna začiniti i pomešati nsa gustim majonezom.služi za punjenje malih hladnih predjela kao što su : jaja, paradajz, barčice, tortice, avokado, kivano, i td.
........... Mus od ... Glatko izmešati osnovu od jednog musa tj. Kuvana namirnica , kao što je šunka, guščija jetrica, meso živine, ribe, jastog sa salpikonom i veluteom, začiniti i na kraju umešati ulupanu slatku pavlaku.
Delikatesna predjela
Jastog , kao predjelo se jednostavno prepolovi i obloži zelenom salatom . Posebno se usluži majonez. Ovo jeste naturalni način serviranja jastoga. Postoje i mnoga druga serviranja.

--- Pašteta od guščije džigerice---- pašteta od guščije džigerice se naseče na prikladne komade i to kašikom za sečenje. Pašteta koja se uroni u vrelu vodu . Sečena pašteta se složi na staklenu činiju i obloži sečenim aspikom , uz paštetu se služi tost i sveži maslac.
--- Ostrige --- upotrebiti samo zatvorene ostrige. Pravilno je staviti ostrige na led. U presnom stanju i sa limunom.
----Ostrige sa kavijarom ---- ostrige očistiti , poškropiti sa limunovimsokom , i biberom , staviti ih nazad samo jednu polovinu ljušture i okružiti ih kavijarom.
------- Kavijar ---- pravilno je dase orginal kutija stavi na lomljeni led, ili podlogu od leda , bez obzira koliko ima kavijara u kutiji . Uslužuje se sa limunom i mmaslacem kao i prepečenim hlebom – tostom.
Predjela od voća
Uslužuje se bez izuzetka pre supe , ali pravilnije je dati ih umesto supe.
Zbog vrednosti za zdravlje vrlo su cenjena predjela od voća. Treba uvek servirati rashlađeno.
------ Američka voćna mešavina --- jeste jedna vrsta ’’ aceto- dolce ’’---- od grožđa, šljva, kajsija, malih likova , kraqstavaca, sve to ukišeljeno u sirće. Začinjeno šećerom , cimetom , kajenskim biberom . Posebno se služe
Mali biskviti sa cimetom. Ovo nuz jelo ostaje celo vreme na stolu dok se
uslužuju ostala jela.
------ Dinja rashlađena ---- dinju dobro ohladiti i služiti je cxelu ili na kriške sečenu . Uslužuje se na ledu .

------ Dinja sa porto vinom ------ od dinje odsecite poklopac po prilici oko
deset santimetara u prečniku . Odstraniti semenke i konce. Napuniti porto vinom, šerijem , maderom , marsalom . To su mogućnosti . Porto vino je pravo . Staviti poklopac i služiti je na ledu celu.
------ Dinja sa solim i biberom ----- dinju nasecite na kriške , oljuštite, odstranite konce i semenke , posolite i pobiberite i služite
......... Grep- fruit..... Presecite po srdini , izvadite semenke, odstranite kožu i belu pokožicu . Isecite na piodesne komade. Posuti šećerom i garnirati kuvanim trešnjama.
....... Grep--- fruit --- punjen-------
Voće izbušiti poput kotarice. Meso grep- fruita , pomorandži, jabuka, , babnana, bresaka, i ananasa iesći na režnjeve , pomešati sa trešnjama. Nakvasiti sa maraskinom, , konjakom, rumom. Sve to lagano izmešati i napuniti izdubljene grep – fruit kotarice. Uslužiti na ledu

- 18:03 - Komentari (0) - Isprintaj - #

četvrtak, 18.05.2006.

Kombinacije od maslaca

------ Namazi ---- i mešavine sa maslacem ----- kombinacije od maslaca.
Maslac kolbert----- pomešati sa -200.- gfr.- metr d’ hotel maslaca i sa dve kašike aspika koji je rastopljen , i dve male kašike estragona.
------ Maslac od belog luka----- 200.-gr.- belog luka, preliti vrelom vodom , ocediti i propasirati. Zatim dodati maslac i sve propasirati kroz sito .
------- Maslac od kavijara ---- u posudu staviti 75.- gr.- kavijarai 250.- gr.- maslaca. Sve to spojiti i pasirati.
------- Masalc od srdelica ----- u posudu staviti 100.- gr.- srdelica fliranihi 200.- gr.- maslaca. Sve to pasirati .
------ Brašneni maslac--- 75.- gr.- maslacapomešamo sa – 100.- gr.- brašna. Služi za zgušnjavanje različitih jela . Ali ga nesmemo kuvati , jer će preovladati ukus sirovog brašna . Uglavnom se upotrebljava za jela iz tiganja i jela po narudžbi.
------- Vinarev maslac s crnim vinom ----
Sastojci : 1.- dcl.- crnog vina, 20.- gr.- luka valsca iseckanog , 100.- gr.- maslaca, 20.- gr.- iseckanog peršuna , 20.- gr masne glazure, soli , bibera.
Način pripremanja: luk vlasac kuvamo u vinu , dok tečnost ukuva na polovinu. Zatim ohladimo i pomešamo sa otopljenim maslacem , i pomešamo sa otopljenom glazuromod mesa i dodamo soli i bibera. .
------ Maslac s estragonom --- 150.-gr listića od estragona , 200.- gr maslaca. U mikser prvo sameljemo listiće esragona, dodati maslac i miksati sve dok se pretvori u glatku masu. Izvaditi iz miksera i ostaviti u frižider da se stegne. Dodaje se u razne sosove i ukrašavanje riba , mesa i drugih hladnih jela.
--------- Maslac s aromatičnim biljem-----
10gr.- aromatičnog bilja, 250.- gr.- maslaca. U mukser dodati krbuljicu , šnitlih , estragon, peršun, morač, i bosiljak. Sve to dodbro smleti brzim miksovanjem dak se pretvori u kašu. Dodati maslac i mešati mikserom dok se sve to sjedini.
--------- Maslac s pečurkama -----
Sastojci : 150.- gr.- pečuraka isečenih na listiće, 20.- gr.- slatke pavlake, 150.- svežeg maslaca , soli i bibera.
Način pripremanja : isečene pečurke popržiti na malo maslacai dodati u mikser. Soliti i biberiti . Dobro samleti u mikseru pa dodati maslac i slatku pavlaku. Miksovati do ujednjačenja mase. Staviti na hladno mesto da se stegne. Upotrebljava se za bele sosove i ukrašavanje hladnih predjela .
--------- Zeleni maslac ---- 150.- gr.- opranog i oceđenog spanaća, 120.- gr.- maslaca.
Način pripremanja: umikser posudu staviti spanać i miksovati ga . Ocediti nastalu vodu . Dodati maslac i dalje mikserom mešati da se masa sjedini i postane glatka. Masu staviti na hladno mesto da se stegne, čuvati u frižideru do upotrebe. Upotrebljava se za ukrašavanje hladnih predjela i sendviča.
--------- Maslac s peršunom ---- maitre d ’ hotel ( metr d’ hotel ) -----
Ovaj maslac predstavalja klasičan preliv pod nazivom—metr d’ hotel, služi se uz meso i ribu na žaru, u kuvanu ribu . Može se služiti čvrst ili otopljen
Sastojci.: 200.- gr.- maslaca ,10.- gr.- soli, 2.-gr.- belog bibera, 30.- gr.- sitno sečenog peršuna, ˝.- kom . Sok od limuna.
Način pripremanja: umutiti penasto maslac, dodati sve ostale sastojke i mutiti sve dok se masa sjedini i postane glatka.masu umotati u aluminisku foliju u vidu štrudle i ostaviti da se stvrdne u zamrzivaču. Kod upotrebe seći na kolutove debljine oko dva cm.-
------- Maslac za meso na žaru----- steak spreads—kombinovani maslac za mesa na žaru , se često upotrebljava da se postigne dobar ukus i potrebna masnoća.
---------Maslac s rokforom --- 200.- gr.- sira rokfora, 400.- gr.- maslaca.
Umutiti penasto maslac i dodati pasirani rokfor. Upotrebljava se uz ribu i meso sa žara.
------ Maslac s ljutim začinima------ 100.- gr.- maslaca , 3.-kapi tabasko ekstrakta, jedan komad kašikica vusterskog sosa. U penasto umućen maslac dodati tabasko i vusterski sos tj. Sos vočester i mešati još kratko.
-------- Premazi ili namazi od sira--- 150.- gr.- krem sira , 70.-gr.- šunke sitno isečene , 40.- gr.- kiselih krastavaca sitno isečenih. 20.-gr senfa navrh kašikice.
Premazi od sira --- se prave od sitnog kravljeg sira ili skute. Umutiti sir dodati šunku , krastavce i senf, posoliti i dobro promešati . U narodu se ovaj sir naziva još i ’’ švapski ’’ sir.
-------- Premaz od sira i pavlake ---- 250.- gr.- sira svežeg, 1.-dcl.- slatke pavlake, i soli malo. --- sitan kravlji sir ima prijatan miris . Ako duže stoji
St.- 60.
Postaje gorak i kiselog je ukusa. Sir treba propasirati , dodati pavlaku , posoliti i penasto umutiti. Ovaj sir ima široku primenu u hladnoj kuhinji kao premaz za sendviče i kanapeje,i kao poseban samostalan proizvod. Dodavanjem jednog od sastojaka masi od sitnog kravljeg sira dobiva se nova varijanta prmaza.
------- Sir s mirišljavim biljem----- kašika sitno seckanog peršuna, snitlinga, mirođije, ili mešanog aromatičnog bilja.
------- Sir sa crnim lukom ----- jedna sitno seckana galavica crnog luka.
------- Sir s paradajzom ....... Jedna glavica sitno sečenog luka, dva sitno sečena paradajza, ili dve kašike pire paradajza.
------ Sir sa rotkvom...... Dve kašike nastrugane rotkve , umesto naribane rotkve mogu se staviti kolutići rezane rotkve povrh sira.
------- Sir s kimom........ Jedna kašikica kima, celog ili mlevenog .
------- Sir s paprikom ...... Jedna kašika slatke mlevne paprike, jedna manja glavica naribanog crnog luka i dve kašike ulja.
------- Sir sa srdelom ------ 4.- kom.-fileta slanih srdelasitno isečenih .
------- Sir s jajima ------ dva tvrdo kuvana i sitni sečena jaja, i jedna kašika sečenog šnitlinga.
........... Sir s šunkom ........ Dve dod tri šnite isečene šunke ili suve pečenice.
-------- Sir s hrenom----- jedna kašika nasruganog hrena, soli i bibera.
......... Sir s karijem ,,,,,,,, jedna kašikica karija u prahu, kašika sečenog crnog luka i soli malo.
......... Premaz liptauer .....
Sastojci : 100.- gr.- maslaca , 200.- gr.- srpskog sira, 1.- kom.- kašikica senfa, 60.- gr.- naribanog crnog luka, 5.- gr.-sitno sečenih kapara, 50.- gr.- kiselih krastavaca, 10.- gr.- aleve paprike, ˝.- dcl.- mleka.
Način pripemanja: umutiti maslac , dodati izgnječen sir i dobro pomešati . Zatim dodati senf, crni lik, kapre, ikisele krastavce. Posoliti i umešati alevu papriku, da premaz dobije ružičastu boju. Ako je gust razrediti ga mlekom.
......... Permaz od sira s estragonom ......400.- gr.- slatkog kravljeg sira , 2.- dcl.- mleka, 2.- kom.- kašika – sitnosečenog estragona, i malo soli. U slatki sir umešati malo mleka i mešati da postane penasto . Umešati estragon, posoliti i čuvati u frižideru do upotrebe.
------- Bečki premaz od sira ------ 300.- gr.- svežeg kravljeg sira, 2.-kom.- tvrdo kuvana jaja- žumanca, 60.- gr.- sardele, 60.- gr ---maslaca, 100.- gr.- sitnog sečenog crnog luka, ˝.- dcl.- ulja, 20.- gr.- senfa, 10.- gr.- aleve paprike.
Propasirati sir s kuvanim žumanjcima, sardelom , maslacem , i crnim lukom. Dodati ulje senf alevu papriku i sve dobtro izmešati.
.......Premaz od rokfora ---- 150.- gr.- maslaca, 150.- gr.- rokfora ili gorgonzole, 2.-dcl.- slatke pavlake, 10.- gr.- peršuna, solimalo.
Umutiti maslac i dodati zgnječen sir, mešati da masa postane penasta . Dosoliti i dodati ulupanu pavlaku pa sve izmešati. Ovom masom premazivati slane kekse , kriške tosta i puniti profiterole.
------- Premaz od jaja za sendviče----- 3.- kom.- tvrdo kuvana jaja, malo soli, 100.- gr.- sitno sečene šunke , 100.- gr.- majoneza, 80.- gr,. Maslaca, ˝.- kom.- soka od limuna, 20.- gr.- senfa.
Način pripremanja: jaja oljuštiti sitno iseći i posoliti . Dodati sve ostale sastojke i dobro promešati.
....... Premaz od ribe ------ 150.- gr.- dimljene ribe, malo kavijara, 1.- dcl .- slatke pavlake , ˝.- dcl.- kisele pavlake , ˝.- kom.- limunovog soka.riba može biti losos , tunjevina šaran na skadarski način . Staviti u mikser dimljenu ribu , kiselu pavlaku i mešati miksovati sve dok masa postane
Kašasta. Dodati soli i kavijar --- paziti da se nepresoli . Dodati sok od limuna i umešati ulupanu slatku pavlaku.
-------- Velški premaz od sira...... 2.- dcl- piva, 50.- gr.-maslaca , 10.- gr.-senfa, ˝.-dcl .-vusterskog sosa, 10.- gr.- aleve paprike, 500.-gr.-nastruganog sira ’’ engleskog – čedara ’’ ili kačkavalja. Tost po potrebi.
Način pripremanja: staviti u posudu pivo , maslac, senf, vusterski sos i alevu papriku. Sve to mešati dok se maslac rastopi . Dodati sir i mešati dalje na pari sve dok se i sir rastopi. Ovj premaz je gotov kad je masa ujednačena. Služiti na tostu i kao premaz za sendviče.
-------- LJuti premaz za sendviče ,,,,,, 60.- gr.- maslaca, ˝.- dcl.- vusterskog sosa, 3.- kapi tabasko sosa, 10.-gr.- senfa, 30.- gr.- šnitlinga sitno sečenog , 20.- gr,. Naribanog crnog luka.
Umutiti penasto maslac . Dodati sve ostale sastojke i dobro promešati .
......... Premaz od pečuraka........ 1.-dcl.- ulja,400.- gr.- pečuraka sečenih na listiće , 100.- gr.- crnog luka isečenog , 1.- kom,.- tvrdo kuvanog jaja, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja: zagrijati ulje dodati pečurke i crni luk i dinstati oko deset minuta. Zatim pečurke ohladiti i smleti ih zajedno sa tvrdo kuvanim jajetom. Posoliti , pobiberiti , i dpomešati . Upotrebljava se kao premaz i kao predjelo .
.......... Maslac od dimljenog lososa—u posudu miksera dodati losos i maslac i samleti tj. Miksovati dok se dobije ujednačena masa.
-------- Maslac od pistacije ---- u posudu miksera staviti oluštene pistacije i maslac , sve to miksovati dok se namirnice spoje .
-------- Fini maslac----- 125.- gr.- maslaca, 25.- gr.- pire paradajza, 1.- kom .- žumanca, ˝.- kom.-limuna, 20.- gr.- kapara, 15.- gr.- peršunovog lista, soli, 20.- gr.- pečuraka, 15.- gr.- lešnik jezgro.
U posudu miksera staviti sve sastojke i miksovati dok se ujednači . Ovako fini maslac izvaditi iz posude formirati i čuvati do upotrebe u zamrzivaču.

- 23:02 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Temeljni elementi ugostiteljske kuhinje


TEMELJNI ELEMENTI UGOSTITELJSKE KUHINJE
Svaka veća kuhinja ima u pripremi životne namirnice , koje su potrebne za jedan dan ili više dana.Dakle mora imati neke temeljce kako bih se brže i lakše pripremao neko jelo. Zavisi od upotrebe nekih temeljaca koji se mogu odmah pripremiti I upotrebiti , a neke moramo pripremiti unapred .
Dakle temeljni elementi kuhinje su: začinsko povrće , ekstrati, zapršci,
Nadevi, pihtije, temeljci, marinade, i salamure, sosovi, namazi, garniture.
Začinsko povrće – tu se podrazumeva korenasto povrće koje se koristi za pripremanje sosova, supa, kao podloga za pečenje i dinstana jela.
------------------- Brinoaz ---- pod tim imenom vidimo korenasto povrće izrezano na vrlo male kocke, što se upotrebljava za razna jela od rakova, jastoga, za riblje nareske, i neke sosove. Sastoji se od šargarepe , bele repe, praziluka , crnog luka.
---------- Žilijen ----- je korenasto povrće isekano na dugačke rezance od pet santimetara. Upotrebljava se za supe kao dodatak,a i za neka jela od ribe kao i neke šnicle u kineskoj kuhinji. Skoro za sva jela.
---------- Matinjon ------ za nek ajela treba povrće izrezati na kriške . To je korenasto povrće . Na takav način povrće usitnjavaju seljaci , pa se tako rezano povrće korenasto još i naziva ’’ peizan’’ što znači na seljački način.
------- Garni – buket- je snopić začinskog povrća i zeleni, a upotrebljava se za popravljanje ukusa jela. Sastoji se od praziluka –belog dela, lovorovog lista, karanfilića , majčine dušice , peršuna i belog luka. To se složi u snopić i sveže koncem . Upotrebljava se za sosove , tamne supe od divljači , ragu, i mornarskim jelima. Snopić se nakon kuvanja izvadi pa se supa netreba cediti.
------- Temaljci – ( fr- fond) su supe od kostiju i ostatka sirivog mesa, od peradi, riba, od supa korenastog povrća, kao i voda u kojoj kuvamo povrće , špargle , šparoge i spanać.
---------------- U upotrebi imamo osam vrsta temeljaca -------------
Svetli temeljac od telećih kostiju ( fond blanc )
Tamni temeljac od kostiju( fond brun- braun)
Svetli temeljac od peradi ( fond de vollaile )
Tamni temeljac od peradi ( fond de vollaile )
Temeljac od divljači ( fond de gibier )
Temeljac od ribljih kostiju ( fond – fumet de poisson )
Temeljac od povrća ( fond de legumes )
Razni obarci od kuvanog povrća

------ Svetli temeljac od telećih kostiju – ( fond blanc )
10.-kg telećih kostiju, 5.- kg.-pilećih kostiju, 800.- gr.- šargarepe, 450.- gr.- crnog luka, 250.- gr.- vlasca, 10.- lit. Vode, 100.- gr.- celera, 1.- kom.- vezica peršuna , 2.- kom .- majčine dušice struka, 2.- kom.- lovorovog lista, 6.- kom .- karanfilića.
Način pripremanja : sitno sečene teleće i pileće kosti držati u hladnoj vodi nekoliko sati. Posle iste kosti preliti vrlom vodom i prohladiti . Potom kosti i ostale namirnice pristavimo u hladnu vodu, dodati korenasto povrće i začine i sve kuvati polagano oko tri sata. Za vrme kuvanja obrati masnoću i penu. Nakon toga temeljac procediti kroz platnoi spremiti na čuvanje do daljne upotrebe. Upotrebljava se za svetle čorbe i sosove.
. Tamni temeljac od telećih kostiju ( fond brun – braun )
5.- kg .- telećih kostiju, 5.- kg telećih nogu , ako nema nogu dodati okrajke od teletine , 1.- kg.- šuplje kosti od buta, 700.- gr,.- kožurice, 600.- gr.-šargarepe, 12.- lit. Vode, 600.- gr.- crnog luka, 6.- kom lovorovog lista , 1.- kom .- vezica peršuna, 4.- kom.- struka majčine dušice, 2.- kom .- glavice belog luka, 100.- gr.- slanine.
Način pripremanja: kosti od buta i kožuricu blanžirati, telaće kosti oprati.kožuricu iseći na manje komade, aosti iseći na sitno sve to popržiti na malo slanine, dodati korenasto povrće sitno narezano i popržiti da porumeni. Treba odliti mast i naliti hladnom vodom .kad uzvri openiti , i kuvati sasvim lagano deset sati. Nakon toga tekućinu procediti kroz platnoi čuvati do daljne upotrebe. Upotrebljava se za tamne sosove i za sokove od pečenja.
---------- Svetli temeljac od peradi( fond de vollaile )
Pravi se isto kao i svetli temeljac od telećih kostiju . Kosti su od peradi i ostalo povrće i začini kuva se dva do tri sata. Procediti kroz platno . Upotrebljava se za svetle čorbe i supe, svetle sosove za perad.

----------- Tamni temeljac od peradi – ( fond de vollaile – braun ) .
Pravi se kao tamni temeljac od telećih kostiju, samo se mesto telećih kostiju stave pileće kosti i okrajke od pilećeg mesa. Prigotovljava se kao i tamni temeljac od telećih kostiju samo se kuva dva do tri sata lagano.upotrebljava se za pravljenje tamnih umaka i sokova od pečenja gde se pekla perad.
-------- Temeljac od divljači --- ( fond de gibier ) – za .- 6 litara.
6.- kg.- vratine od srne, 2.- kg.- okrajaka od zečeva, 400.- gr.- mrkve, 250.- gr crnog luka, 2.- kom.- lista kadulje, 10.- kom.- bobica kleke sušene,
1.- kom.- vezica zeleni, 1.- lit.- belog vina, 10.- lit.- vode.
Način pripremanja: meso iseći na sitne komade, pa kosti isitniti i na malo masti popržiti. Dodati sečeno povrće . Kad ono porumeni, uliti vodu i vino. Treba kuvati pet sati, propasirati kroz platno i čuvati do upotrebe . Upotrebljava se za sosove od divljači ili za pravljenje soka uz pečenje od divljači.
------------- Temeljac od ribljih kostiju . Za .- 6.- litara.
5.- kg .-ribljih okrajaka i ribljih kostiju, 500.- gr.- crnog luka, 100.-gr.- peršuna, 800.- gr.- pečuraka, 10.- gr.-bibera u zrnu, 1.- kom.- limuniv sok, 4.- dcl.-belog vina, ,7.- lit.- vode.
Način pripremanja : riblje kosti i okrajke isitniti ( prvenstveno od smuđa , štuke, lista) . Korenasto povrće iseći i popržiti na ulju, naliti vodu , dodati kosti iokrajke, naliti vino pa kuvati oko sat vremena. Zatim obrati penu i procediti kroz platno. Upotrebljava se za riblje sosove i kuvanje ribljih knedli, i odrezaka od ribe,
----- Temeljac od povrća – ( fond de legumes ) – za 3.- lit.
100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-praziluka, 100.-gr.- celera, 100.- gr.- šargarepe, 4.- lit.- vode, 100.-gr.- bele repe, 60.- gr.- kelja, 100.- gr.- paradajza, 30.- gr.- koromača, 2.- kom.-lovorov list, 30.- gr.- belog luka, 100.- gr .- maslaca. ---- način pripremanja : korenasto povrće raseći na kocke dinstati na maslacu , oliti hladnu vodu ,dodati lovorov list ikuvati 40.- min. Propasirati kroz sito .upotrebljava se za supe i sosove
. ----- Temeljci za kuvanje ribe.
Za kuvanje ribe postoje tri vrste temeljaca.
.- Temeljac za morske ribe – court-bouillon –blanc.-
5.- lit.- vode, 100.- gr peršuna , 2.- dcl.- vinskog sirćeta, 70.- gr.- soli, 3.—kom .- lovorov list, 150.- gr.-crnog luka, 30.- gr.- bibera u zrnu.
------- Temeljac za slatkovodne ribe – court- bouillon- ordinaire.
5.- lit,- vode,2.- kom.-lovorov list, 100.- gr.- soli, 1.-kom.- limuna na kriške, 2.- dcl.- mleka, 100.- gr.- peršuna, 100.- šargarepe,
------- Temeljac za plavo kuvaje- court- bouillon- au- bleu.
5.- lit.- vode, 100.-gr.- peršuna, 2.- kom.- lovorovog lista, 150.- gr.- šargarepe, 1.- lit.- belog vina, 20.- gr.- bibera u zrnu, 100.-gr.- soli, 200.-gr.-crnog luka. Temeljac treba kuvati oko pola sata.
------ Obarci od povrća- obarak od povrća je voda koja ostane nakon kuvanja nekog povrća( spanać, kelj, špargle, krompiri ostalo povrće) .
Obarci su pogodni za pripremanje supa od mahunarki , pirinča , ovsa, i za nalivanje sosova.
------ Mesni ekstrakti – glace de viande-
Masni ekstrakt dobija se kad se mesna topla tekućina tako dugo kuva , da postane gusta. Na taj način dobivamo : mesni ekstrat, riblji ekstrat, ekstrat divljači, ekstrat peradi. Kad ekstrat postane doviljno gust prilikom ukuvavanja, stavi se u pogodnu posudu i čuva do upotrebe. Čuva se u porculanskoj posudi i u hladnjaku , frižideru ili komori za sosove.
**** Mesni ekstrat se upotrebljava za pojačavanje sosova i čorbi kao i za glaziranje mesa.
**** Ekstrat od divljači upotrebljava se za pojačanje ukusa kod toplih i hladnih jela od divljači.
***** Ekstrat od peradi može se upotrebiti za poboljšanje ukusa mnogih jela. Mesni ekstrati se mogu nabaviti u trgovinama. Oni su pkovani u dosta različitoj ambalaži. Napomena : gledati rok trajanja i ko je proizvođač ekstrata.
**** Riblji ekstrat se dobije od ribljih kostiju i mesa dugim kuvanjem uz dodatak povrća. Kuva se dok se postigne velika gustoća što se vidi naročito nakon hlađenja.
Marinade i salamure
Marinada je mešavina korenastog povrća s uljem i nekom kiselinom.
( vino, sirće, i limunska kiselina) . Ova marinada služi za konzerviranje mesa ili ribe na kraće vreme. Mrinade im a sirovih i kuvanih.
------ Salamura – ja smesa soli i šalitre ili nitrata, a služi za konzerviranje
mesa na duže vreme isto tako i ribe.
------ Rasol--- je tekućina od kupusa , repe, mesa, koja nastaje nakon soljenja i to j eprirodna salamura.
------ Marinada za meso idivljač - 100.-gr.- šargarepe, 60.- gr.- celera, 1.- kom.- stručak timjana,
. 4.- kom . Karanfilića, 2.- dcl.- ulja, 200.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- belog luka, 1.- kom.- lovrovog lista, 1.- lit.- belo vino, 60.- gr.- vlasca, 100.- gr.- korena peršuna, 10.- kom.- zrna bibera, 4.- dcl.- vinskog sirtćeta.
Način pripremanja : meso natrlati solju i biberom. Šargarepu, luk i vlasac narezati , pa polovinu toga staviti u posudu. Na to sve staviti meso, i dodati drugu polovinu narezanog povrća. Doati začine i preliti vinom, sirćetom i uljem. Marinadu treba držati na hladnom mestu i meso često okretati.
--------- Kuvana marinada za meso i poljsku divljač-----
Sastojci : 1,5.- lit belog vina, 3.- dcl.- vinskog sirćeta , 2.- dcl.- ulja,.
--- Način pripremanja: začini povrće kao za sirovu marinadu . Poprži malo na ulju šargarepu luk vlasac tako da porumene. Dodati začine , vino , sirće i ulje te kuvati na tihoj vatri sat vremena. Marinadu treba ohladiti i tek onda je preliti preko mesa.
----------- Kuvana marinada za ribe ----za – 5.- kg.- morske ribe.
8.- dcl.- ulja, 1.- lit.- sirćeta, 25.- kom zrna bibera, , 60.- gr.- belog liuka, korica od dva limuna, 1,5.- lit. Vode, 300.- gr.-crnog luka, 20.- gr.- šećera, 5.- komlovorovog lista, soli i ruzmarina . Sve ove namirnice dobro prokuvati , pa takvom mešavinom preliti ribu koja kje pržena: tunjevina, skuša, i ostala plava riba.
------------- Salamura za meso ----
1.- lit. Vode, 100.- gr .-belog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- soli, 6.- kom.- bibera u zrnu, 5.- kom,.- kleke, .
---- Način pripremanja.: slamure – beli luk očistiti propustiti kroz pasir tako da pusti sok, pa ga dodati u vodu sa ostalim začinima. Tako ostaviti 24.- sata. Time preliti meso.
-------- Salamura za jezik --- uglavnom salamurenje jezika se prepušta industriji mesa a jezici se nabavljaju konzervirani.


- 22:12 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Klaoničko meso - vrste

Klaoničko meso ---- vrste
Kao životna namirnica meso je nezamenjljivo zato što sadrži veliku hranljivu vrednost. Pravilno rukovanje mesom isključuje razne opasnosti i neprijatnosti . Obzirom da smo dužni po zakonu pripremati zdravu hranu zahtevno ćemo se odnositi prema ovoj životnoj namirnici. U isto vreme kontrolisati meso od ulaska u kuhinju do pravilnog uskladištenja. Uskaldištenje pod optimalnim uslovima komore rashladne , predkomorei razni frižideri kao i dubinsko zamrzavanje.
-----------------Goveđe meso -----
Goveđe meso se nakon klanja raseca u četvrtine . Tako imamo -prednju levu četvrt, i prednju desnu četvrt. I stražnju levu četvrt i stražnju desnu četvrt.
Rasecanjem prednih četvrti
Dobivaju se: glava, vrat, greben , rozbratna, plećka, grudi.
Rasecanjem stražnjh četvrti
Dobivaju se : ramstek, file, meka leđa, potrbušina, but, rep.
Upotreba pojedinih delova mesa u kuvarstvu.
Glava- za kobasičarske proizvode, za salame i mlevenje.
--- vrat--- pod ovim delom mesa podrazumeva se meso , koje se nalazi na prvih sedam pršljanova. Ti delovi mesa se smatraju naj sočnijim, jer je to meso protkano masnoćom. Zbog svoje sočnosti koristi nse za pripremanje ćevapčića, kao i za gulaš , sote , bosanski lonac, ali i ostala mlevena mesa.
---- greben – u kuvarstvu se koristi kao vrat.
---rozbratna- pod ovim delom mesa podrazumeva se : deo kičme koji obuhvata sledećih trinaest rebara- pršljanova. Greben je delimično protkan masnoćom. Pa ga možemo podeliti : na masniji i deblji deo koji se naziva rozbratna. I tanji deo bez masnoće koji se naziva ramstek .
Sa dela ramsteka se odstranjuje kost. Dakle masniji deo jeste nekad sa koskom nekad bez ali već znamo dase naziva rozbratna.
------- plećka- -- deo mesa plećka je posle vrata najsočniji deo mesa, zbog toga se upotrebljava u iste svrhe kao vrat i greben .
------- grudi ... Podrazumevaju , rebra , špic grudi, srednje grudi, meke grudi. Pod ovim delovima mesa podrazumevamo sveukupno grudi. Ovi delovi mesa se upotrebljavaju za kuvanje , kuvana govedina, gulaš ili koristiti za mlevenje.
. ----- Ramstek .. Je slabinski deo mesa- kičma obuhvata tri rskava rebra i proteže se do buta. Ovaj deo nij e protkan masnoćom i očišćen od žilica. Ako je odležan nekoliko dana , upotrebljava se za jela po porudžbini i za fina jela od ramsteka prema recepturi.
------------- File – goveđi file se proteže od buta ispod ramsteka sve do drugog rebra. File treba očistiti od kožice i tako ga staviti da odleži u frižider četiri do pet dana i to u ulju. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa uglavnom su iz francuske i ruske kuhinje. U celom svetu su poznata jela od goveđeg filea. Jela po porudžbini od goveđeg filea., pečena u komadu ucelo sa određenom garniturom i dobiva svoje ime.
Ako je file sečen u određene komade i to od normativa .-200-gr.- to je biftek, turnedo se seče u dva komda – 200.- gr. File minjon se seče u tri komada u 200.- gr. Šatobrijan se seče u jednom komadu od .- 400.- gr.-
Sitni komadi ovog mesa sečeni na štapiće ili drugačije se spremaju kao jelo , sotei, ragui, i gulaš minut. Ovo su a’la minut jela i posebno tražena i kvalitetna jela,. Po nekim autorima –goveđi file se deli na glavu , trup, rep. Pa se od debljeg dela flea tj. Od glave uglavnom prave sotei i gulaš
I ragu. Od središnjeg dela ili trup se seče za biftek, turnedo, file minjoni, i šatobrijan. Tanki deo flea ili rep je namekaniji deo i služi za – ruski, grčki, tatarski biftek. ( bifstek ) .
----------- Meka leđa – ovaj deo mesa koristi se za kuvanje , kao kuvana govedina , gulaš , i za mlevenje.
---- But...--- kod buta razlikujemo sledeće delove mesa i to : frikando je spoljnideo buta . Dosta je tvrd i žilav, koristi se deo za dinstanje, i kao šnicle. Dobro je da se frikando špikuje
Šol je unutrašnji deo buta, jedan od mekših delova buta, i može se špikovati.
Velika ruža je unutrašnji deo buta i sa šolom se smatra najbolji deo buta.
Mala ruža je njmekaniji deo buta , i nalazi se ispod velike ruže . Ovaj deo buta ima istu primenu kao i šol i velika ruža. Od ovih delova se može pripremiti sote i ragu .
--------- Goveđi rep --- je dobar za kuvanje supa i konsomea, kao i nekih sosova.

Teleće meso
Teleće meso nakon klanja ostaje u koži , koja se skida u samoj mesari pre prodaje . Tele se raseče u dve polovine. Sa polovine se odvoji prednja i zadnja noga , a preostali deo se raseče u vrat, kare, bubrežnjak, i prsa s potrbušinom i to je prva četvrrt.
---- Vrat .... Sadrži polovine svih sedam vratnih pršljanova sa vratnim mišićima.
..... Kare --- kotlet – sadrži polovine svih pršljanova s odgovarajućim delovima rebara i mišića, koji im pripadaju. Kotlet teleći pripremamo na razne načine.
....... Bubrežnjak... Pod ovim delom podrazumevamo , slabinski deo kičme koji se proteže od posladnjeg rebra do buta , ili od buta do prvog rebra.
Kod bubrežnjaka razlikujemo tri dela mesa ito : kotlet, file, i bubreg. Svi delovi se pripremaju prema receptima.
...... Prsa ili grudi --- su deo mesa , grudi zajedno sa potrbušinom. Jela koja se pripremaju od ovog dela mesa su: punjene grudi, paprikaš, perkelt, ajmokac, pilav, kuvano, ponovano, kao pečenje, i rolovano, deo mesa grudi se koristi za mlevenje.


.
... Potrbušina .... Pod ovim delom mesa podrazumevamo , slabinski deo bez kostiju. U kuvarstvu ima istu primenu kao deo mesa grudi.
----------------- Druga četvrt --- bubrežnjak . Potrbušina, i but.
----------- But ....... Pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge teleta u celini, koje predstavljaju but. Delovi telećeg buta su : frikando, šol, velika ruža, mala ruža, i kolenica.
----------- Frikando ... Je spoljnideo buta i najtvrđi. Pogodan je za pečenja kako toplo tako i hladno. Za pripremanje sotea, ragua, ili za bečke i pariske šnicle.
------- Šol--- je posle velike i male ruže najmekši deo . Upotrebljava se za natur šnicle, a može se pripremiti i medaljoni.
-------- Velika ruža ------ je unutrašnji deo buta i smatra se najkvalitetnmijim delom mesa. Zajedno sa šolom . Od dela velike riže se pripremaju sledeća jela : teleći stek , natur šnicla, medaljonio, bečka i pariska šnicla i ostala jela od teletine.
-------- Mala ruža ..... Ovaj deo mesa nalazi se ispod velike ruže , i to je njsočniji deo mesa. Ovaj deo mesa ima istu upotrebu kao i šol i velika ruža.
------- Kolenica ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo donji deo buta tj. Ribiće. Kolenica se priprema na rzne načine i servira ti uz razne sosove. Ako se meso odvoji od kostiju i priprem neko jelo to je onda ribić .


Svinjsko meso
----------- Prva četvrt .... -........ Druga četvrt
----- Glava --- Vajsbratna
----- Vrat --- Potrbušina
------ Plećka -- But
------ Krmenadla
------ Rebra

----------------- Glava : obrazin aje spoljn deo glave zajedno sa ušima . Odvojeno od glave obrazinu možemo koristiti za jela od mlevenog mesa, a najčešće se koristi ,za pripremanje pihtije i švargle, može se i sušiti . Mozak pre korišćenja potrebno je očistiti u mlakoj vodi od opni od kojih je odvojen i ostaviti da se ocedi. Mizak treba i blanširati , i to na sledeći način : staviti ga u ključalu vodu , koja je slana i nakisela sa dodatkom bibera i lovorovog lista. Kad prokuva skloniti posudu sa štednjaka i ostaviti kratko vreme. Mozak izvaditi iz posude u kojoj se blanširao i staviti ga u hladnu vodu te do upotrebe čuvati na hladnom mestu .
*** jezik .. Nema veliku upotrebu u kuvarstvu. Ukuliko se koristi dobija mo ga u suvom i knzerviranom stanju. Za korišćenje u hladnoj kuhinji.
------------- Vrat----- vretno meso obuhvata prvih sedam pršljanova. Deo mesa je prošaran masnoćom . Zbog svoje sočnosti sliži za jela po porudžbini kao npr.: ražnjići, kobasice, svinjska đulbastija i ostalo. Za gotova jela koristi se : za đuveč , paprikaš, sladak kupus, ili kao pečenje. Kao suvomesnati proizvod je vrlo cenjen.
---------- Krmenadla ------ pod delom mesa krmenadle podrazumevamo onj deo kičme koji obuhvata trinaest sledećih rebara i leđnih pršljanova sa rebrima od vrata do poslednjeg rebra. Prema tome kod krmenadle razlikijemo masni deo do vrata i posni deo prema

Vajsbratni. Svinjski kare se smatra deo mesa sa kostima u celosti komad. A sečeni kare na komade se naziva krmenadla.
------- Plećka------pod ovim delom mesa podrazunevamo prednje noge. Ovo meso odvojeno od kostiju je pogodnoza : pečenja , paprikaš. Perkelt, ragu, sote, đuveč. Za jela po porudžbini pripremaju se ražnjići , rolovana plećka ,mućkalica.
----------- Rebra ----- pod ovim delom mesa podrazumevamo sve one delove koji sačinjavaju grudni koš tj. Rebra koja se protržu od plećke do potrbušnog dela, rebra koristimo za gotova jela kao sto su: paprikaš , đuveč, slatki kupus , suva rebra koristimo z ačorbast pasulj , kiseli kupus , sarmu od kiselog kupusa.
---------------Vajsbratna ---- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa . Koji se protr-e od poslednjeg rebra do buta . Kod ovog dela mesa razlikujemo krmenadlu ili kare i file. Upotrebljav ase kao i kare , a file za vešalice i fina jela s pečurkama i ostala jela od filea.
------------ Potrbušina--- pod ovim delom mesa podrazumevamo slabinski deo mesa , koji se proteže od rebra do buta . Upotrebljava se isto kao i rebra.
---------- But------ pod ovim delom mesa podrazumevamo zadnje noge koje se u celini predstavljaju kao but. Na butu razlikujemo : frikando, šol, velika ruža, mala ruža , kolenica.
------- Frikando ----- je spoljni deo buta i ujedno i njtvrđi deo koristi se: za pečenje, kao hladno itoplo, za ragu, za jela po porudžbini , šnicle i ražnjiće.
----------- Šol----------- je unutrašnji deo mesa buta sa nežnim vlaknima . Ovaj deo mesa se smatra najmekanijim i upotrebljava se za šnicle, vešalice , i ostala jela iz ove grupe jela.
--------- Velika ruža ---- je unutrašnji deo mesa od buta koji se zajedno sa šolom smatra za najbilji deo .koristi se isto kao i šol.
-------- Mala ruža ---- se nalazi ispod velike ruže , ovaj deo mesa je
Najsočniji i ima istu primenu kao i velik ruža-
---------- Kolenica ----- je donji deo delo buta tj. Ribića. Ako od dela kolenice odstranimo i isečemo zglobne delove kosti , tada nam ostaje deo mesa ribić, na jdnom delu kostiju. Ukoliko je kolenica veća treba je uzduž preseći testerom preko pola i vezati kanapom . Kolenicu ’’ osobuko ’’
Možemo pripremiti na razne načine i servirati je uz razne sosove. Ako je meso bez kostijuod ovog dela u jelovnik se piše svinjski ribić. Meso ribića možemo koristiti za pripremanje paprikaša , perkelta ., ragu, sote, pilav i drugih jela.

Jagnjeće meso
-----------Prva četvrt-------- ---- Druga četvrt---
Glava, vrat, plećka, kotlet, rebra. - -- Bubrežnjk, potrbušina, but.
------- Glava---- jagnjeća ima malo mesa , koje koristimo za pripremanje ,
Čorbe ili kao pečenu jgnjeću glavu.
------------- Vrat ---- deo mesa vrata je vrlo mesanat i postan . Upotrebljava se za pripremanje , čorbe i nekih gotovih jela.
----------- Plećka ---- je deo mesa koji je postan. U kulinarstvu ovaj deo mesa koristimo za pripremanje čorbe , nekih gotovih jela , paprikaš, perkelt, kpama- i za pečenje u celo i rolovano . Ovako pripremljeno jagnje nekoristimo za hladan bife i drugim prilikama.


- 21:49 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Specijalne garniture i stručni nazivi (Terminologija )


SPECIJALNE GARNITURE
---Alžirska garnitura --- kroketi od krompirai mali paradajz dinstan na ulju. Prilog svetli teleći fond obojen sa pire paradajzom. Usližuje se za velike i male komade mesa.

--- Američka garnitura – režnjevi jastoga ili langusta spremljeni na američki način. Prilog američki sos služi za ribe.

---- Anverška garnitura – izdanci bambusa u pavlaci, izdubljen krompir. Dinstan na maslacu , srce artičokena maslacu sa kukuruzom šećercem, list cikorije na flamanski način. Prilog sok od pečenja , ili svetli teleći fond . Služi za velike i male komade mesa i za perad.
----- Bretonska garnitura – bela boranij aili beli pasulj. Skuvan i spojen s bretonskim sosom . Prilog mesni sok ili teleći fond, obojen kečupom. Za kuvane i dinstane ribe: prazilik., luk, celerisečen na rezance, šampinjoni
Sotirani na maslacu, i dinstani sa ribom. Prilog bretonski sos riblji sa veluteom i pavlakom.

----- Burgundska garnitura --- male glazirane glavice luka . Celi ili na čevero sečeni šampinjoni koji su pečeni, blanžirane pa popržene kockice slanine.prilog burgundski sos. Za velike komade mesa i za dinstane ribe ali bez slanine. Prilog sos od crvenog vina pripremljen s maslacem.
-
----Flamandska garnitura --- dinstane glavice kelja pupčara ( prokulice).
Glazirana šargarepa i bela repa , krompir i slanina i kobasice na režnjeve. Dinstati zajedno sa prokulicom. Prilog sos demi-glas, teleći fond ili mesni sok, za velike komade mesa od govedine, teletine, junetine, i svinjetine.
--
---- Garnitura ’’ brija- savaren’’ ---- mali kroketi punjeni salpikonom od guščije džigerice i trifli spojeni sosom demi- glas, vrhovi šparogi . Prilog lak sos demi- glas. Za velike i male komade mesa od teletine , govedine i ovčetine.

-- Garnitura čipolata--- glaziran kesten , male glazirane glavice luka, male kobasice, ( čipolata ili koktel kobasice). Koktel viršle , šampinjoni
Blanširane kocke slanine i šargarepa. Prilog sos demi- glas ili fond od dinstanja. Upotrebljava se za velike komade mesa i peradi pečenu ili dinstanu.
--- Lionska garnitura ---- punjen , dinstan luk, fondan krompir. Prilog lionski sos . Za velike komade mesa.
---- Mađarska garnitura --- veliki cvetići karfiola, gratinirani pobibereni
I preliveni mornej sosom, i fondan krompir. Prilog lak dem-glas sos ili sos od paprike-. Za velike i male komade mesa. Najčešće za bela mesa.
--
-- Makedonska garnitura ---- različito povrće , zasebno kuvano, naprimer: šargarepa sečena na kocke, boranija, pasulj, grašak , cvetić karfiola sve pomešano zajedno i spojeno s maslacem. Prilog – sok od pečenja ili bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.
--
Marokanska garnitura --- dinstani pirinač začinjen šafranom. Kockice tikvicepečene na ulju, dinstana paprika posuta sa sirom. Prilog fond obojen paradajzom. Za ovčije i jagnjeće butove.
-
-- Milanska garnitura --- kratke makarone pripremljene na milanski način
Prilog teleći fond obojen sa pire paradajzom za razne vrste mesa.
--
--- Mornarska garnitura --- male glazirane glavice luka, šampinjoni i krutoni prženi na maslacu.
----- Garnitura nantija- nantua—repovi rakova a’ la nantija u torticama ili direktno uz ribu dinstanu s vinom.garnirani listovima trifli. Priolg sos nantija za ribe.

- Orijentalna garnitura --- paradajz punjen dinstanom rižom koja je začinjena šafranom, odozgo dinstana paprika. Prilog sos od paradajza spremljen na maslacu. Za male i velike komade mesa.
--- Perzijska garnitura—persijska—pečeni režnjevi plavog patlidžana, prženi kolutovi luka, rezanci paprike u fondu od paradajza. Prilog sok od pečenja ili pečene jagnjetine obojen sa pire paradajzom. Za kotlete ,
Orahe, butove od ovčetine i jgnjetine.
-- Pijemontska garnitura-- kroketi od pirinča sa salpikonom od trifli, šampinjona, šušenog jezika i šunke. Prilog svetli sos od paradajza za velike komade svih vrsta mesa.
--- Portugalska garnitura ----- paradajz punjen diksel masom, krompir u nobliku maslnki .prilog sok od teletine i sos demi- glas obojen pire paradajzom. Za velike komade mesa.

-- Prolećna garnitura – glazirana šargarepa, bela repa , grašak, i vrhovi špargli na maslacu. Prilog bistar teleći fond. Za velike i male komade mesa.

--- Provansalska garnitura --- srce artičoke , paradajz na kocke , boranja na maslacu i krompir na kocke manje , beli luk , paradqajz soa sa više belog luka . Začiniti sa estragonom.
----------- Sardiska garnitura ----- kroketi od riže i sira.šampinjoni na maslacu i boranija. Prilog svetliji sos od paradajza ili teleći fond kolorisan pire paradajzom . Za velike komade mesa.

------ Savremena – moderna garnitura- a’la mod--------- šargrepa, glazirani luk, prokulice, brokulu, kukuruz šećerac u malim klipovima, pečurke, grašak , blitva, slanina na kocke, celer nakocke. Sve to spojiti sa mesnim sokom ili telećim fondom . Za dinstanu govedinu i ostala pečenja.
----Valonska garnitura ---- sitno sečeni krompir. Seckana čvetišta artičoka, sve to poprženo na maslacu, prilog: mesni sok podliven belim vinom, a spojen temeljnimtelećim fondom .
------- Garnitura ’’ dišes ’’ ---- dišes krompir u bilo kom obliku, prilog: spojeni teleći fond ili mesni sok. Za velike i male komade mesa stoke za klanje.
---- Garnitura – žardinjer- glazirane male izdubljene šargarepe i bela repa, grašak, pasulj na maslacu , boranija, karfiol, spanać u listu, prilog: sos od pečenja ili svetli teleći fond . Za velike komade mesa.
---- Kastelijansak garnitura ------ gnezdašca od krompira na način
Vojvodski, punjene sa kockama pečenog paradajza, na maslinovom ulju i i prženi kolutići luka. Sok od telećeg pečenja vezan sa maslacem i sosom od paradajza . Za raznovrsna pečenja i perad.
---Garnitura – lepa jelena .- mali kroketi od šparoga, šnite gomoljika, i
Zgusnuti sok od pečenja. Stavlja se na turnedoe , za turnedoe i orahe.

----Garnitura – loret – vršci šparoga mladi grašak, mali krokrti od piletine, gomoljače u šnitama, zgusnuti sok od teletine . Služi se uz stekove i turnedoe.
-- Lovačka garnitura --- sok od pečenja ukuvan sa belim vinom,uz dodatak slanine, na kocke, šampinjoni na listiće , dinstani crni luk, pileća jetrica, sve to preliveno sa lovačkim sosom za sva jela na lovački način.
---- Marija luiza--- srce artičoke punjeno sa pireom od pečuraka i pireom od crnog luka. Sve to po pola količine. Preliti sosom madera . Za male komade mesa i perad.
----- Garnitura – dibari – kuvane čvetače karfiola oblikovane u lptice, prelivene sa sosom mornej , zapečeno u pećnici , a može i salamanderu. Preliti sa sokom od mesa.
--- Garnitura – maskot – srce artičoke sečeno na četiri dela , krompir oblikovan u vidu masline, sastavljen sa telećim saftom , belim vinom. Na vrhu se stavi gomoljača ili kriška iste , može i od drugih pečuraka.

--- Garnitura - meksiken – velike glave pečuraka na žaru , punjene sa gusto kuvanim paradajzom , po vrhu malo ljitih papričica, i ostale oštrije začine dodati . Upotrebljava se za : svinjetinu i perad.

- Garnitura – rišeljen – paradajz punjen dikselima, i klobucima pečuraka, dinstana salata glavatica. Ukuvani sok od pečenja. Prilog : pom diplomat. Servira se uz sva mesa.
-
-- Strazburška garnitura --- punjeno kiselo zelje ( brassica oleracea )
Varijetet’’ capitata’’ --- sečeno na veće komade. Ruža od slanine, kriške guščije jetrice i mesni sok . Upotrebljava se za :pečenu gusku, pečene ćurane, svinjsko pečenje, ili svinjsko meso pečeno na žaru.

-- Tirolska garnitura --- polovine pečenog paradajza , koluti prženog luka, teleći temeljac pomešan sa maslacem . Služi se uz razna mesa na žaru.

----- Vrtlaska garnitura ---- korenasto povrće sečeno na jednake veće kocke , grašak šećerac, mlada boranija , karfiol. Prelije se sosom – holandez. Služi za sve vrste mladih pečenih mesa.

---Garnitura – orijental – punjeni paradaz s rižom, začinjen sa šafranom, doati dinstanu svežu papriku, sos od paradajza prigotovljen na maslacu. Služi se uz sva mesa osim za svinjetinu.
----- Garnitura – lionez- dinstani punjeni luk sa nadevom od mesa, krompir fondan, prilog : sos od luka. Služi za sva mesa .
---- Garnitura .- pijamontez- -- hrustavci od riže sa salpikonom od pečuraka, šušenog jezika i šunke, sa svetlijim sosom od paradajza za sve
Vrste mesa.
-- Garnitura – šoron – srce od artičoka punjeno sa vršcima šparoga ,
Mladi grašak , krompir u obliku oraha, i tomatirani sos bernez. Služi za turnedo i ostale komade male komade mesa.
---Garnitura – romska- žilijen pečurke, šunka, jezik iz rasola, zgusnutu sok od telećeg pečenja i sos tomatirani velute.
------ Garnitura –klamart – tortice od lisnatog testa punjene sa grškom na francuski način. Zaprženi kuvani celer , sok od telećeg pečenja sa maslacem.
- Garnitura – mirabo – filrti od sardina , masline bez koštica, maslac od sardela.
--
-- Garnitura – rašel- srce od artičoka punjeno sa šnitama goveđe moždine, posuti seckanim peršunom, sos bordelez . Služi za : govedinu i ostale komade mesa.
--- Garnitura – rosini – šnite guščije jetre, šnite gomoljače, sos madera
Za turnedoe i male komade mesa crnog mesa.
---- Garnitura –mornarska .- male glazirane glavice luka, šampinjoni, i krutoni prženi na maslacu. Sos od srži . Služi za male komade mesa.

Terminologija u kuvarstvu – stručni izrazi
Stručni izrazi su uglavnom izrazi međunarodne kuhinje. Uglavnom s prihvaćeni od francuza pa su i napravljeni iz francuskog jezika . Razumevanje ovih izraza je važno jer bitno određuje: neki naziv ili neku radnju kod pripremanja jela. Pravilno pisanje izraza nikada neće dovesti
U zabunu kako stručnjaka tako i domaćicu.Navodim samo najpotrebnije termine u kulinarstvu inače ih ima vrlo mnogo.
---- A’la carte – prema jelovniku- a’la kart : slobodan izbor jela u restoranu.
--------Aparej-- prerađevine, smesa koja služi za prigotovljavanje jela . Pravi se od raznih mesa , povrća , maslaca , brašna, jaja, itd. Legira se obično sosom ili kremom, tu spadaju i smeše maslaca s drugim namirnicama. ( buter mase )
----- Aroma – naročito ugodan miris životnih namirnica i jela a naročito začini. U kuhinji se upotrebljava miris aroma . I neugodan miris i nikako drugačije. Kad dođe do neugodnog mirisa tad nesmemo upotrebiti neprikladan izraz za hranu.
------ Aspik--- izbistreni mesni žele , jelo preliveno bistrim želeom.
------ Ben- mari --- posuda sa toplom vodom za održavanje toplote jela.
Postoje ben- mari sa više i li manje gastro posuda tj. Kaserola . Stolne
Ben –mari ili servirne tj. Serviri koje se upotrebljavaju za švedske stolove . Za hladno- tople bifeje. Kod integralnog stola postoje standardi koji štite hranu od spoljni faktora u prostoriji restoranu ili
Drugde. Toplota hrane u takvim posudama trba da bude 75- stepeni i tako štiti od bakterija koje se nalaze u prostoriji, kad god je to moguće treba ići na rešenje : kupiti elemente ili komplet liniju za integralni sto.
-------- Bistriti ---- dati bisrinu nekom jelu --------( supi, čorbi .,sosu,fondu, i želeu ) .načini bistrenja su različiti, prema prirodi proizvoda. Voćni želeji se bistre samo belancetom . Bujon , fondovi, i mesni želei se biste umućenim belancetom i ceđenjem. Maslac se bistri dekantiranjem . Supe i čorbe se bistre filtriranjem, ceđenjem kroz cedilo.
------ Blanširati ---- nalglo ošuriti , popariti , preliti neku namirnicu ključalom vodom , ili je kratkoprokuvati u ključaloj vodi. Blanširanje je predhodno kuvanje, pa se tako omogućuje dalje prigotovljavanje jela.
--- -- Garnirati --- stavit prilog ok glavnog jela, ukrasiti ga sa povrćem , pečurkama , peršunom , lukom i . T. D. Nadenuti razne namienice odgovarajućim nadevom. Garnirati isto znači ,staviti korenasto povrće u jelo koje se kuva , u supu , fond, i.t.d.
------ Garnitura – prilog --- garnirung—prilog je dodatak jelu, sve namirnice sa kojima se garnira .garnitura mora biti u skladu sa glasvnim jelom.
----- Gazirati – prevući glazurom , gleđom, pocakliti . Glaziranje se vrši na više načina. Kolači i slatke testa, se preliju nšećernim prelivom, ilise pospu sitnim šećerom. Onda se stavlja u pećnicu, ili salamander, da se šćer karamelizira. Dinstano meso se premaže glasom, ili se prelije vlastitim sokom, pa se garnira .ribe rakovi , jaja, preliju se nekim svetlim sosom pa se gratiniraju.
...... Gratinirati ..... Naglo zapeći neko jelo u vrelij pećnici, ili pod salamanderom. Tako se dobije lepa rumena boja. Neka se jela preliju nekim sokom ili sosom, pospu se sirom struganim, prezlom pa se gratiniraju.
....... Gril---- roštilj: grilirati ---- peći na roštilju, odnosno na velikoj ploči, na žaru.
....... Gril rum.... Prostor u restoranu gde se jelo peče pred gostima.
....... Dezosirati..... Povaditi kosti iz mesa, očistiti ga od kostiju.
........ Dekantirati ...... Polako rastočiti neku tečnost ( vino ,rastopljeni puter i ostalo ), iz jedne posude u drugu, da bi se odvojilo čisti deo od taloga, koji treba da ostane na dnu .
-------- Dekorisati ...... Ukrasiti , polepšati neko jelo , postavljen stol i ostalo.
........ Dinstati ...... Pirjaniti , tmuliti, tušiti je kuvati namirnice u pari, u zatvorenoj posudina blagoj i ravnomernoj vatri . Namirnica delomično stoji u tečnosti--- vodi ili nekoj masnoći, a veći deo namirnica treba da bude obavijen parom.
...... Dresaža------ jela za serviranje je naročita veština.
------ Dresirati ---- dati nekoj namirnici naročiti oblik, formirati, namestiti, prirediti za određenu svrhu: meso živine , ribu, povrće, udesiti za pečenje. Isto tako prase ili perad pripremiti za ražanj. Namestiti pravilno i lepo razne kuvarske proizvode na tanjir, pliticu, tembal, ili drugu posudu za serviranje.
----- Dresir džak—brizgalica , vrećica za štrcanje, vrćica od jakog platna,
U obliku levka, na koji se stavi tuljak željenog oblika i veličine ( štre rerna ). Služi za štrcanje i formiranje nekih smesa, kao i za dekorisanje kolača.
----- Ekstrakt --- produkt , dobija se isparavanjem nekog biljnog ili životinjskog soka. Mesni eksrakt je zgusnuti sok od dobro kuvanih supa. Naziva se i ’’glas’’. Ako je od divljači ’’ glas devijand’’, mesna esencija. .
Šluži za pojačavanje supa sosova , kao i za poboljšanje ukusa mesnih jela.
------ Eskalop—kriška mesa ili ribe, lako špljoštana, pržena na masnoći.
------ Eskalopirati – iseći na kriške, deblje ili tanje meso, ribu , povrće , povlačeći nož ukoso da se dobije veća površina šnicli.
------- Etamin – tanka i retka tkanina za pasiranje i ceđenje, sito.
------- Etivirati ---- dinstati na maslacu , bez imalo vode , na blagoj vatri.
-------’’-Ži ’’( fr- sok – đus) sok od raznih namirnica , sok od pečenja , jaka proceđena supa, tamni ili mrki fond od raznih mesa, naročito telećeg .
------- Žiljijen ... Korenasto povrće isečeno na tanke štapiće,a oastalo isečeno na sitne deliće. Tako imamo kosane , ’’ žiljijen ’’ povrće kao dodatak. Povrće sečeno – žiljijen je u upotrebi i za ostala jela, koja imaju taj naziv a i ona koja nemaju,a dodaje se ovako sečeno povrće.
------- Zapržiti ---- izručiti gotovu zapršku u jelo.
------- Začiniti ----- staviti začine u jelo.
-------- Karamelizirati --- podmazati četkico iznutra kalup karamelom, mto je mrko upr-en šećer . Dodati karamel nekoj smesi .( karamel krem )
------- Kolorisati ---- bojiti – dodati boju nekom jelu, dodajući neku materiju za bojenje , koje moraju biti prirodne i neškodljive za ishranu. Kolorisati ntreba karamel šećerom,sokom od cvekle, sok od ceđenog povrća: peršunov list, list celera, i list spsnaća. Postoje industrijski proizvedene prehrambene boje sa oznakama. Tu treba biti obazriv neke od tih negativno utiču na zdravlje ljudi.
------- Kulinarstvo --- veština pripremanja jela.
-- Legirati .... Spojiti – zgusnuti neko jelo, sa sredstvom za zgušnjavanje, kao što je pavlaka, jaja, žumance, i slatka pavlaka.
- Lijezon--- sredstvo za legiranje zgušnjavanje važnini lijezoni u kuhinji su: zaprška, brašno zamućeno u vodi, izgnječen maslac u brašno, ulupano žumance, i ulupano belance.
--
Marinada --- marinat--- mešavina korenastog povrća sa uljem i nekom kiselom namirnicom, kao što je sirće , vino, limunov sok, koja služi za kratkotrajno konzerviranje mesa i ribe. Imamo sirove i kuvane marinade.
---- Obrati --- degresirati -- skinuti masnoću s površine neke tečnosti: supe čorbe, skorup sa mleka,
-----Osmuditi --- oprljiti , stvoriti laganu vartu, flambirati – izložiti kratko vreme plamenu, očerupati živinu, da izgori zaostalo perje. Postoje fine mešavine alkoholnih pića za flambiranje jela, koje se flambiraju kod stola gosta. To je posebno majstorstvo.
--- Panirati --- uvaljati u brašno ,umućena jaja i prezle ili maslac. Paniraju se namirnice koje se treba pohovati.
--- Plavo kuvati – kuvati ribu tako da se predhodno sirće ugrije i pospe po ribi i na malo začinjene vode kuva u ovisnosti o vrsti ribe.
--- Popržiti ---- sotirati, restovati – brzo gotoviti prženjem u tiganju ili šerpi, na jakoj vatri, zarumeniti namirnicu pržeći je malo na maslacu, ili drugoj masnoći da bi se posle lakše namirnica dinstala.
--Pohovati --- pržiti paniranu namirnicu u vreloj masnoći.
--
- Poširati---- skuvati namirnicu u slano kiselkastoj vodi koja struji.
Poširaju se ribe , jaja bez ljuske, špargle ako nisu blanžirane. Poširne namirnice se posle priređuju po recepturi.
-- Pržiti --- frigati – pripremiti namirnice u mnogo vrele masnoće i to na jakoj vatri.
--
---- Reducirati – kuvanjem ispariti nepotrebnu vodu da jelo postane jače i gušće.
.
– Rendisati – strugati narendati.---na rende.
....
.. Slamander ----- plinska ili električna pećnica kod koje plamen greje odozgo istvara na jelu hrustavu koricu. Služi za glaziranje i gratiniranje jela.
--- Tranširati ----- rasecati – veći komad mesa , ili celu količinu, rastaviti , nožem , satarom , ili makazama. Ovo uraditi u što manje delove, pogodne za pripremanje ili serviranje.
----- Fil --- nadev – smesa, kojom se nešto puni, nadeva.
..
... Fondan ... Predstavlja sladak preliv
-- Špikovati .. Nadenuti , nabosti meso i drugo slaninom ili nečim drugim:
Krastavcima, šargarepom, belim lukom, pečurkama. To se vrši šiljatim nožem, ili naročitom iglom ( igla se naziva’’lardoar’’) .
.....
... Šemizirati – presvući – premazati , tankim slojem slojem želea, neku formu ili namirnicu.
--- Šofroadirati ----- premazati , obložiti , neku namirnicu ili formu , šofroa sosom , ili preliti perad , ribu, galantin.
Često puta mlđi ljudi prođu malo svijeta i mnogo pričaju pa da ih razumemo.Izvor knjiga Mexsicka kuhinja-pojmovi.
* agava (maguey) - vrsta kaktusa od koga se fermentacijom pravi alkohol
* atole - napitak od kukuruznog brašna
* pulque - fermentisan sok agave
* enchilada - filovane tortilje pečene u sosu
* carne guisada - juneći gulaš koji se služi na pirinču ili sa tortiljama
* empanada - filovano voćno testo
* guacamole - umokac od avokado pirea
* chimichangas - burito pržen u dubokom ulju (uglavnom filovan voćem)
* biscochitos - kolačići sa ukusom anisa
* ceviche - sirovi plodovi mora marinirani u limunovom soku
* churros - trakasto testo prženo u dubokom ulju posuto šećerom
* antojos (antojitos) - zalogajčići, predjelo
* salsa - sos
* tepache - pulque sa vodom i ananasom
* tesguino - kukuruzni liker
* colonche - fermentisano piće od kruške i šećera
* tuba - liker od soka palme
* rompope - punč od ruma, mleka, jaja, šećera i začina
* champurrado - čokoladni atole
* chili - ljute papričice
* tortilla - kukuruzna (pšenična) palačinka


Enčilada (Enchilada)

Kao i mnoge druge vrste meksičke hrane popularne van Južne Amerike, enčilada je nastala od tradicionalnog jela. Reč "enchilada" je kukuruzna tortilja umotana oko mesa i sira, umočene u čili sos i prelivena seckanim lukom, sirom ili kiselom pavlakom. To se i ne razlikuje od papadžula ("papak-tsuls") od kojih je enčilada najverovatnije i nastala. Ovo tradicionalno majansko jelo je postojalo u pret-kolumbovsko doba. Ove kukuruzne tortilje su bile umočene u sos od semenki bundeve, urolane u seckana kuvana jaja i prelivene paradajz sosom. Njihov naziv znači "plemićko jelo" ili "hrana Bogova" i Maje su ga služile u posebnim prilikama.

Meksička testa

Pored tortilja, koje su osnova meksičke ishrane, bilo da su kukuruzne ili pšenične, postoji nekoliko varijanti pripremanja testa, kao varijacije na tortilje, pa se, u zavisnosti od prilike ili želje, pripremaju na različite načine, ali su u biti veoma slični.

Tortilja (Tortilla)

Jedna tortilja: 100g brašna, 10g šećera, 5g soli, 2g kvasca, malo ulja i malo vode. Zamesiti testo, ostaviti ga stoji najmanje četiri sata, razvući ga i peći u tiganju na malo ulja da porumeni.

Tako (Taco)

Kukuruzne tortilje koje se peku u rerni tako što ćete ih položiti na rešetku na 150° C i kada smekšaju namestite ih tako da dopola vise preko rešetki. Pecite ih dok ne budu hrskave. Služite ih uspravno u korpici obloženoj platnenim salvetom.

Služenje takosa:

Poslužite meso na tanjiru, uz tople tortilje. Svaka osoba uzima toplu tortilju i dodajte meso na nju, zalivajuži ga seckanim lukom, sosom, korijanderom ili drugim začinom i sa nekoliko kapi limunovog soka.

Burito (Burritto)

Meksički sendviči koje možete sami da pravite tako što pšenične tortilje filujete po ukusu i urolate. Umotajte tortilje u foliju i pecite na 200° C. Možete ih i podgrejavati tako što ćete svaku staviti u nenamašćen teflonski tiganj i malo propeći sa svake strane (15 sekundi po strani). Služe se tople, umotane u platneni salvet u korpi. Filujte pirinčem, sirom, pasuljem, mesom ili već po želji i ukusu.

Tostada (Tostada)

Ovo su hrskavi otvoreni sendviči. Kratko ispržite kukuruzne tortilje na malo ulja dok ne budu krckave. Iscedite višak masnoće na papirnom salvetu. Slažite slojeve sendviča po ukusu i uživajte.

Kesedilja (Quesedilla)

Za ove sendviče sa pečenim sirom će vam trebati po dve tortilje po osobi. Stavite jednu tortilju na nenamašćen tiganj, pospite sirom i poklopite drugom tortiljom i pecite na srednjoj temperaturi oko dva minuta sa svake strane, odnosno dok se sir ne istopi. Secite u trouglove i služite sa sosom i pavlakom.

Hleb je u Meksiku posebna stvar. Postoji vrsta hlebova "koliko i dana u godini", i uglavnom su svi slatki. Kolači su uglavnom od testa i voća ili anisa i sa tradicionalnim dodatkom cimeta.

Tamalesi

Tamalesi su postojali u Meksiku i pre dolaska Španaca. Veruje se da je reč nastala od Nahuatl reči "tamalii." Način pripremanja je, skoro sigurno, potekao od Astečkog verovanja da je kukuruz izvor života.

Iako osnovni recept za tamalese zahteva mleveno meso u testu kuvano u kukuruznoj ljusci, postoje mnoge varijacije tamalesa. Naime, kuvarski autoriteti tvrde da postoji preko 80 varijanti, punjenih bilo čim od voža do svinjske glave, a veličine variraju od 9 do 90 cm.

U Oksaki se prave veliki tamalesi - sa mole sosom umotani u lišće banane. U Jukatanu su još veži začinjeni ačiotea semenom (seme anato drveta). U Čiapasu se služe tamalesi slični kao u Oksaki - umotani u lišće banane, ali sa blažim i slađim mole sosom. U Verakruzu se prave tamalesi od svinjetine začinjeni anisom. Sinaloa tamalesi su možda i najneobičniji. Oni su mali i punjeni zaslađenim pasuljem, ananasom i svežim kukuruzom. U Montereju se prave tamalesi slični onima koje bismo spremili kod kuće; mali tamali punjeni mesom i čilijem u kukuruznoj ljusci.

Kako napraviti tamalese

Potraga za savršenim tamalesom je beskonačna, ali evo početka.

Pripremite ljuske kukuruza (ako nemate listove banane) - izaberite najveće i potopite ih u vodu. Špatulom ravnomerno nanesite testo na ljusku. Ostavite oko pola santimetra prazno od ivica i oko santimetar od vrha i dna. Kašikom nanesite fil u liniji po sredini testa. Savijte jednu stranu ljuske da testo poklopi fil. Drugu stranu preklopite da se testo sastavi. Savijte slobodnu ljusku na vrhu i dnu i stavite da se kuva (trebalo bi da se pari) sa savijenim delom nadole.

Najbolje bi bilo da se pripremi u fritezi. Kuvajte oko 1,5 sat. Služite sa ljuskom.

Stavite novčić u fritezu i on će čegrtati ako je potrebno da dodate još vode. Sloj testa nanosite po želji, a imajte na umu da će se testo raširiti pri kuvanju.

Abesirati
Tijesto razvaljati oklagijom u zeljenu debljinu.
Agar - agar
Bijela zelatina proizvedena od morskih algi.Moze biti u komadima, pahuljicama ili prahu a koristi se za pravljenje kantena od hladetine i voca.

Al dente
Izraz za kuhanu rižu ili tjesteninu idealne čvrstoće. Te se namirnice nikako nesmiju raskuhati, čak je bolje ako su samo polovično kuhane - tako da se "osjete" pod zubom.
Alev (aleva paprika)

Rijec alev je perzijskog porijekla i znaci crven, jasnocrvene boje.Mljevenu crvenu papriku i danas mnogi nazivaju aleva paprika.
Allspice

Ime nosi po spanjolskoj rijeci pimento / biber jer je plod allspice-a u obliku bobica. Iako uspijeva u vise zemalja Kariba, moze se reci da Jamaica nosi visoko prvo mijesto u proizvodnji ovog zacina.Preradjeni Allspice zacin ima pribliznu aromu i okus kao nasa srednje ljuta, crvena paprika pomijesana sa biberom i bijelim lukom . Ovaj zacin moze se dodati u sve vrste variva i supa, a na Jamaici ga stavljaju i u kruh.
Amasake

Slatki, gusti napitak od fermentirane slatke rize.

Anis

anis Anis je jednogodisnja, 30-60 cm visoka biljka.Ima lisce razlicitog oblika i velicine i bijelu stitastu cvat.

Iz cvjetova se razvijaju mali kruskoliki plodovi.
Kao zacin koristi se od starog Egipta.

Povoljno utjece na probavu jer pospjesuje izlucivanje probavnih sokova.

Čaj od anisa pomaze prestanak stucanja, dok se sjeme stavlja u kruh ili na sitno pecivo.

Aprikotirati
Bilo koje kolace ili pecivo premazati pasiranom ukuhanom marmeladom od marelica.
Arbun
Riba iz porodice ljuskavki. Duga je do 60 cm i teška do 3 kg. Prosječni primjerci teže oko 100 grama. Meso je bijelo , mekano i vrlo ukusno. Manji primjerci se prže a veći kuhaju lešo. Priprema se i na brodet i pečen na žaru.


Aroma za kolače
Uljni ekstrakti različitih biljaka koji pojačavaju okus kolača. Najčešće se koriste arome vanilije, gorkog badema, limuna ili naranče. Arome su pakirane u malim ampulama jer se dodaju samo u kapljicama. Možete ih nadomjestiti prirodnim začinima.

Aromati

Skupina zacina i mirisa ili zacinskih trava, koje koristimo da bi odredjeno jelo dobilo odgovarajuci miris i okus.

Arrow-root

Brasno od strelastog korijena. Naznaka za skrob koja se dobiva od cijelog niza razlicitih tropskih korijenova i gomolja.

Artičoka

Artičoka - Cynara scolymus - Artichoke
Ugodna gorkoslatkasta okusa, artičoka je višegodišnja zeljasta biljka dobro razvijena i debelo razgranjena korijena. Stabljika je uspravna, slabo razgrađena s izmjenično raspoređenim sjedećim listovima. Listovi su veliki, srebrnastozeleni, na licu glatki, a na naličju obrasli mekanim dlakama.Brojne sorte artičoke uzgajaju se kao povrtna kultura, a u nekim zemljama i kao ljekovita biljka.Glavice sa dijelom plodovih stapki beru kad se vanjski listići ovoja počnu odvajati od srednjih i dok su srednji još zatvoreni.
Artičoka se kultivira radi cvatnih pupova koji služe u prehrani kao povrće, a čitava biljka (listovi, stabljika i korijen te cvatni pupovi) u ljekovite svrhe.Popularna je zbog svog sastava bogatog mineralima i vitaminima. Cijenjena zbog velike dijetetične i ljekovite vrijednosti. U prehrani se koriste cvatni pupovi pripremljeni na različite načine (sirovi, kuhani, pirjani) uz razne nadjeve od mesa, sira, gljiva itd., često prelivene umacima
U ljekovite svrhe koriste se cvatni pupovi, listovi, te korijen, svjež ili suh. Iz svježih dijelova pripremaju se sokovi, a iz posušenih različiti čajevi jer sadržavaju mnogo minerala Od šećera važan inzulin te gorku tvar cinarin po kojem nosi latinski naziv. Najvažnija su terapeutska djelovanja artičoke u tome što djeluje na izlučivanje žuči te urina, zatim utjeće na bolje djelovanje bubrega, te je odličan diuretik.

Aspik

Aspik je izbistrena posebno kuhana mesna hladetina.Pripremamo ga od listica zelatine ili aspika u prahu koji je djelomicno vec zacinjen.
U aspik stavljamo razlicite namirnice.Narezanog na kocke koristimo za ukrasavanje (dekoriranje) razlicitih mesnih plata.
Aspikom najcesce prevlacimo (semiziramo) na plati posluzene razne namirnice.To im daje lijep sjaj i stiti ih od oksidacije.

Azuki grah

Sitni tamnocrveni grah porijeklom iz Japana ,sad se uzgaja i na zapadu.

Bain- Marie

Vodena kupelj pomocu koje odrzavamo toplima gotove umake, ali nam moze posluziti i za posiranje kolaca i drugih jela u pecnici.

Baiser

Ljuska od meringe mase, "spanjolski vjetar", puni se tucenim slatkim vrhnjem ili kremom. Baiser (beze) u narodu poznato kao zasladjeni snijeg od bjelanjaka.
Bancha caj

Grancice,stapke i listovi zrelog japanskog grmlja caja, poznatog kao kukicha.
Baradirati

Oviti slaninom komade mesa ili slaninu poloziti na neko jelo.

Bascarsijski sahan

U bosanskoj kuhinji ima dosta jela koja su kombinacija drugih jela. Bascarsijski sahan je specijalitet kombinovan od sis-cevapa,sarme,punjene paprike, punjenog paradajza, malo sogan dolme, ponekog bosanskog kolacica.Prelijeva se saftom nacinjenim od svih ovih jela.
Bazlamača
Bazlamaca je vrsta debele pite od jaja,sira i brasna.

Blondirati

Lako prepeci na maslacu, npr. luk narezan na ploske.


Bonito pahuljice

Pahuljice nastrugane iz susene bonito-ribe.Koriste se u juhama i kao ukras.

Bosiljak

Latinski naziv za bosiljak je Ocimum basilicum, a na engleskom govornom podrucju poznat je kao Basil.Bosiljak je biljka koja ima aromatican miris, kao i neka ljekovita svojstva i zbog tih osobina je veoma zastupljena u kulinarstvu kao dodatak svim vrstama mesa i kobasica,u juhama i gulasima,kao i svjezem povrcu.Svjezi listovi bosiljka imaju jak i ljut okus koji se susenjem gubi.

Brezirati

Pirjati, tusiti.
Bridirati
Vezati uzicom da bi jelo dobilo zeljeni oblik, npr. kod peradi.

Buket garni (bouquet garni)
Vezica začinskog bilja. Francuski izraz za svežanj od 3 stabljike peršina, 1 male grančice majčine dušice (timijana) i 1 malog lovorovog lista. Može se omotati u neko aromatično povrće, npr. stabljiku celera ili poriluka. No, buket garni može biti složen i od drugog bilja u raznim kombinacijama. Nakon pripreme jela buketić sa začinima se jednostavno izvadi.
Carcasse
Kostur, trup.

Ćevap
Pravo znacenje - na komade isjeceno kuhano meso sa dosta umaka.

Chilli (cili)
Umak od vrlo ljutih malih paprika.
Te se paprike stavljaju i u ocat, a zajedno sa ljutim sjemenkama koriste se kao zacin za gulase,umake, juhe, za fondue od mesa i meso na zaru.

Chipolate

Vrsta malenih paprenih kobasica.

Chutney
Slatko-kiseli prilog od voća i povrća, podrijetlom iz Indije (hind. chutney - jako začinjen). Suvremena zapadnjačka kuhinja dobro ga je prihvatila i razvila niz novih, maštovitih kombinacija.
Ciabatta
Popularni talijanski kruh ovalnog, ali nepravilnog oblika. Njegov tal. naziv prevodi se kao papuča (šlapa) i zorno ga opisuje. Mijesi se od prilično mekanog tijesta uz dosta maslinovog ulja, dugo se diže, a konačni rezultat je velika šupljikavost i hrskava korica. Sliči francuskom (baguette) kruhu.
Cizelirati
Urezati jelo, npr. pastrmke i druge ribe, ali i fino narezati.

Cocote
Zdjela za pečenje ili kuhanje, vatrostalna posuda od porculana ili kamenine, porculanski lončić za jaja ili male rague.

Cointreau
Najpoznatiji liker od naranče. Kolačima daje posebnu aromu. Uvijek je upravo Cointreau najbolji izbor, ali u nedostatku ovog relativno skupog likera, može vam pomoći i drugi liker od naranče, agruma ili sličnog voća.
Corail
Koralj, zelena srž jastoga i drugih rakova koja pri kuhanju pocrveni.

Courtbouillon
Začinjene tekućine za kuhanje riba i rakova.

Crvena riža

Riza kuhana s azuki-grahom.

Cvijeće u tanjiru

ružaDanas se cvijeće koristi u mnogim receptima, ne samo kao ukras nego i zanimljiv sastojak ili kao samostalno jelo. Često pohaju cvjetovi bazge , a slično se pripremaju i cvjetovi bagrema. Jela s cvjetovima tikvica osobito se cijene u Italiji i Francuskoj. U sjevernijim se europskim zemljama cvjetovi nevena, dragoljuba, vlasca, blanširani cvjetovi krizanteme umiješaju u salate. Kolači se ukrašavaju kandiranim, a kokteli zaleđenim cvjetovima ljubičice, a najomiljeniji su brojni slatki pripravci od ruže.

Kako pripremiti?

Cvijeće mora biti posve svježe, tek ubrano u vrtu ili na livadi, koja je u područjima gdje nema zagađenja. Cvjetove treba prati vrlo pažljivo, a prije pripremanja posušiti.

Cvjetovi tikvice mogu se pohati ili puniti raznim nadjevima. Okus im je sličan plodu tikvice, samo blaži. Izrežite tučke odnosno prašnike jer su gorkasti. Cvjetove nježno operite i posušite. Najjednostavnije je ispohati ih u tijestu za palačinke. Možete ih i puniti pirjanim mljevenim mesom ili rižom. Vrhove treba svezati kuhinjskim koncem da nadjev ne iscuri.

Cvjetovi dragoljuba dodaju se u razne vrste salata, blago su paprenog okusa (listovi izrazitijeg), a pripisuje im se sposobnost da potiču izmjenu tvari. Cvjetni pupoljci dragoljuba se kisele, a mogu zamijeniti kapare.

Brojne su mogućnosti s ružama. Kušajte liker: prelijte 15 dag latica ruže s pola litre vode i ostavite ih u njoj 2 dana. Procijedite tekućinu i pomiješajte je s pola litre kvalitetne rakije i četvrt kilograma šećera. Dodajte malo cimeta i nekoliko zrna korijandera. Procijedite nakon 15 dana.

Daikon
Duga bijela rotkva, koristi se u kuhanju mnogih jela i u ljekovitom kuhanju.

Degorgirati
Močiti, očistiti od nečistoće.

Dekantirati
Oprezno odliti neku tekućinu kako bi ostao talog.
Demi - Glace
Vrsta koncentriranog umaka: priređuje se od španjolskog umaka sa svježim fondom i jako ukuha.
Dresirati
Prirediti, staviti na pravo mjesto, pravilno svrstati pojedinosti jednog jela.

Dressing
Preljev za salate od razlicitih sastojaka i zacina.
Tako nazivamo i umake koje posluzujemo uz meso na zaru.
Đumbir
Đumbir - zingber officinalis - ginger
Đumbir je korijenasta biljka zastupljena u mnogim orijentalnim specijalitetima sa mesom i ribom, kao i u vegetarijanskoj hrani. Upotrebljava se svjež za supe i variva,osušen i samljeven kao začin jelima, a prerađen se koristi za sokove i sirupe.
Svjež korijen đumbira je nepravilnog oblika, prljavo bijele boje jakog okusa.
Dunja

Dunja - Cydonia oblonga (vulgaria) - Quince Smatra se da stabljika dunje vuce porijeklo iz Irana.Plod dunje je zut i mirisan, jabucastog ili kruskastog oblika- ovisno o vrsti, ali uvijek istog okusa. Ljekovito svojstvo dunje je cijenjeno jos iz rimskog doba kad je sluz iz sjemena dunje bio glavni lijek za stomacne probleme. U danasnje vrijeme sokovi i sirupi od dunje uzimaju se u svrhu regulisanja rada organa za varenje , kao i zbog povecanja otpornosti prema infektivnim bolestima. Dunja je rijetka vocka koja se vise upotrebljava preradjena nego svjeza.Ako se jede svjez plod, mora se dobro sazvakati.Dugotrajnim zvakanjem dunje uspjesno se ciste zubi i masiraju desni.Stavlja se i na manje posjekotine da rana brze zaraste.Od cvijeta dunje kuha se caj koji smiruje kasalj. Od dunja se prave prirodne maske i losioni za lice koji osvjezavaju i pomazu pri skupljanju prosirenih bora i pora. Dunja se upotrebljava u pravljenju slatkih i slanih jela. Aromaticni miris ploda dunje koja dospijeva u ranu jesen prati nas dugo u zimu.

Durum brašno
Dobiva se mljevenjem posebne, tvrđe sorte pšenice i zbog veće količine glutena koristi se u proizvodnji vrlo kvalitetne tjestenine. Durum brašno nije prikladno za krušna tijesta.
Duxelles (dikseli)

Kosane gljive sa lukom vlasikom, pirjane na maslacu.

Ekstrakti i koncentrati

Obicno su tekucine i koriste se kao zacini za juhe, umake, jela od mesa, mesa na zaru i sl.Sastavljeni su od iscjedina razlicitih zacinskih i mirisnih trava.Dodaju se u kapljicama.


Čokoladna glazura
Najčešće se koristi za ukrašavanje kolača. Čokoladne glazure razlikuju se i po boji i po sastavu. Uvijek kada u receptu nije ponuđen način pripreme, možete upotrijebiti gotove glazure koje se prodaju u vrećicama.
Esencije
Proizvode se iz prirodnih i sinteticki dobivenih aroma.Upotrebljavaju se u kapljicama jer im je djelovanje vrlo jako..Poznate su esencije sa aromom vanilije, oraha, ruma, limuna i dr. Sluze za aromatiziranje likera, razlicitih pica, mlijecnih jela, pudinga, tijesta, nekih vrsta sladoleda.Pripadaju kategoriji industrijskih zacina i mirisa.

ESKALOPIRATI
Narezati na odreske.


Estragon

Estragon (lat. Artemisia dracunculus ), začinska biljka iz porodice glavočika koja se u našem narodu još naziva i troskotnjača, kozlac, tarkanj, zmijska trava ili betram. Iako je zapravo slabo prisutan u našoj kuhinji, vrsni znalci rado ce ga koristiti jer je njegova osebujna aroma poseban dodatak mnogim jelima, posebno umacima. No nerijetko je prva asocijacija na estragon - senf, sto i ne cudi s obzirom da se jedna vrsta senfa doista i radi s estragonom, no ne treba ga miješati s gorušicom, čečće prisutnim začinom kako na tržištu, tako i u kuhinjama.
ETAMIN
Lanena krpa za pasiranje juha i umaka.

Čubar
Čubar - Satureya hort. - Savory
Dodatak hrani od riže i jaja.Postoji ljetni i zimski.
FARSA
Nadjev

FLAMBIRATI>Opaliti, preliti alkoholom i zapaliti.

FLEURONI
Przeni komadici lisnatog tijesta u obliku malih polumjeseca, trokuta i drugoga sto sluzi za garniranje.

FOND
Osnovna tekucina za juhe i umake, tekucina koja ostaje kod kuhanja, pirjanja ili pecenja.

FONSIRATI
Obloziti tijestom.

Francuski maslac
Francuski maslac ili kuglice od maslaca U kuglicu ili kockicu maslaca velicine oraha umijesamo toliko brasna koliko ga maslac primi.Takvu kuglicu stavimo u juhu, umak ili jelo od povrca, koje zelimo zgusnuti.Kuglica se raspadne a da se pri tome od brasna ne prave grudice.
FRITURA
Mast ili ulje za przenje.
GARNIRANJE
Oblaganje i ukrasavanje nekog jela, pripremanje s aromatima za tusenje ili pirjanje.
GARNITURA
Prilozi, ukras jela, a kod juha i umaka ono sto ukuhavamo u njih.

Genetski modificirana hrana

Genetski modificiranu hranu cine namirnice kod kojih su izmjenjene genetske karakteristike.Jedan ili vise gena uzima se od drugih namirnica ili organizama i biva ubacen u nasljedni genetski materijal namirnice koja se zeli modificirati.

GLACE
Tekucina ukuhana u sirup, sladoled, glazura od secera na kolacima.

GLAZIRATI
Prevuci glazurom, dati sjaj pomocu zelea, umake od riba omastene maslacem zapeci uz vrlo veliku vrucinu ispod salamandera, preliti secernim livom, pirjano jelo naprekidno polijevati mascu dok se na povrsini ne stvori sjajan sloj.
GRATINIRATI
Jelu pri jakoj gornjoj vrucini dati koru.



Kamut - drevna zitarica

kamut Nedavno otkrivena, drevna žitarica koja se prije više tisuća godina uzgajala na području antičkih civilizacija bliskog istoka, danas se svojim svojstvima ističe kao važna i korisna namirnica.
Kamut je stara sorta pšenice koja je prirodnom otpornošću na rigorozne uvjete kultiviranja pogodna za biološki uzgoj uz visoke prinose.

* -Hranjiviji od pšenice
* -Slađi od pšenice
* -Tolerantniji za osobe sjetljive na gluten
* -Isključivo biološki uzgoj
* -Nedirnuti genetski kod

Kandirani šećer
šećer u obliku grumena, sastoji se od mješavine rafiniranih i nerafiniranih šećera te meda.
KLARIFICIRATI Razbistriti, odliti cistu tekucinu.
Kokos maslac
Vrlo je kaloričan i, nažalost, obiluje lošim kolesterolom. U svim receptima u kojima se pojavljuje može se zamijeniti običnim maslacem. No, nešto je teže nadomjestiti njegovu ukusnu aromu kokosa.
KOLORIRATI
Skinuti boju, potamnjeti.
Kuvertura
Nije isto što i čokoladna glazura. Kuvertura je posebni čokoladni umak ili preljev koji se sastoji od najmanje 35% kakaa i najviše 50% šećera s određenom količinom kakao maslaca. Prodaje se kao bijela (poput bijele čokolade), svijetla i tamna. Tvrdu kuverturu treba izrezati na komadiće i otopiti nad parom pazeći da je previše ne ugrijemo ili naglo hladimo pomoću hladne vode. Rastopljena kuvertura temeljito se miješa kuhačom dok se ne ohladi do temperature tijela.
LARDIRATI
Deblje ili tanje trake masne slanine provuci kroz komad mesa (nije isto sto i nadjenuti).
LEGIRATI
Vezati, zgusnuti, juhama i umacima dodati sredstvo za zgusnjavanje.
LIAISON (liezon)
Sredstvo za zgusnjavanje, npr. zumanjac i vrhnje.
MACERIRATI
Natopiti kakvom aromaticnom tekucinom, npr. vocem narezano na kocke natopiti finim likerom.
Makrobiotika

Dolazi od grckih rijeci za veliki ili dug zivot; nacin zivota prema najsirem mogucem gledistu, beskonacan red univerzuma.Primjena makrobiotike ukljucuje shvacanje i prakticiranje tog reda svaki dan, sto ukljucuje biranje i pripremu, nacin kuhanja i jedenja, a i orijentaciju svijesti.
Marcipan
Poluproizvod pripremljen od badema i šećera, zato ga još nazivaju sirovi marcipan. Neizostavan je sastojak mnogih blagdanskih slastica. U domaćem nazivlju poznat pod imenom Markov (Marci panis) ili španjolski kruh (pandišpan).
MARINADA
Tekucina koja sluzi za mariniranje.
MARINIRANJE

Ulaganje u tekucinu koja aromatizira da bi meso, odnosno riba ili divljac dobili odredjeni ukus i da bi se na neko vrijeme sacuvali od krvarenja, ali takodjer i za to da bi meso ili divljac postali finiji.
MASKIRATI
Pokriti ovojem od umaka, kreme i drugoga.
Meringue
Mješavina čvrsto tučenih bjelanjaka i šećera. Ovisno o čvrstoći smjese pripremamo raznovrsne deserte i slastice, puslice, gnijezda ili oblatne. Jednostavni kolači od bjelanjaka i šećera peku se, ustvari suše, 1 sat na 100°C. Švicarski meringue suši se preko noći na 60°C pa je puno bjelji.
MIREPOIX
Przeno povrce. Mrkva, luk, celer, slanina i drugo narezano na vece ili manje kocke, sve to pirjano na maslacu.
MONTIRATI
Izmijesati umak sa maslacem, tuci bjelanjak u snijeg.
NAPIRATI
Prevuci, pokriti, sosirati.
PAIN

Kruh, ali takodjer i jedna vrsta pastete pravljene u obliku kore od tijesta.
Paluza

Paluza je vrsta kompota koji se zacini razmucenim psenicnim skrobom da bi bio gusci.Paluza je rijec perzijskog porijekla.
PANIRATI

Provuci kroz tuceno jaje ili rastopljeni maslac i povaljati u bijelim mrvicama; panirati na engleski nacin: posuti brasnom, provuci kroz tuceno jaje i uvaljati u bijele mrvice.
PARIRATI
Obrezati, osloboditi od suvisnih privjesaka, uglavnom meso, ribu i divljac.
PEĆI NA SLIJEPO
Prsten za tortu ili oblike za tortice ispuniti tankim slojem tijesta i peci bez sadrzine. U tu svrhu se oblik, posto smo ga oblozili tijestom, napuni papirom, graskom ili rizom da nakon pecenja ne bi izgubio oblik.
Pirjan
Pirjan je izvedica od perzijske rijeci birijan sto oznacava nesto zajedno kuhati (u ovom slucaju meso i povrce).
PLAT Ŕ SAUTER
Plosnato podudje za sotiranje.
Podmet - zgusnjavanje jela brasnom i vodom
U malo hladne vode glatko razmutimo brasno i njime zgusnemo jelo.Takav nacin zgusnjavanj koristimo za jela svjetle boje, kao npr. za slatku repu, svjetle umake itd.

PODSTAVITI
Oblik obloziti tanko razvaljanim tijestom, tankim ploskama slanine i drugim.

POŠIRATI
Pripremiti jelo uz temperaturu neposredno ispod vrelista, a da ne vrije.
Prezelatinizirani skrob
Prezelatinizirani skrob je hemijsko-termickim putem modifikovan skrob na bazi kukuruza. Pripada grupi hladno-rastvorljivih skrobova.Koristi se u prehrambenoj industriji u proizvodnja instant hrane, pekarskih krema, vocnih preradjevina i sl.

Pročišćeni maslac
Pročišćeni maslac - čisti maslac bez vode i mliječnih tvari koje su sastavni dio običnog maslaca. Koristi se za prženja jer ima višu točku gorenja. Postupak: običan maslac otopite na slaboj vatri bez miješanja, čim se otopi maknite ga s vatre i oberite gornji, pjenasti sloj. Na dnu će se nataložiti mliječne tvari, a čisti maslac ostat će na vrhu. Pažljivo ga prelijte u staklenku i koristite prema potrebi. Čuvajte ga u hladnjaku.
REFRESIRATI
Ohladiti pod hladnom vodom
RIZOLIRATI
Prziti, preprziti.
ROUX
Zaprzak
Sač
Sac je rijec turskog porijekla za "zeljezni ili zemljani poklopac pod kojim se na ognjistu pece hljeb i pita na taj nacin sto se na njega nagrne zerava i lug" Jela ispod saca su trazeni specijaliteti.
SALAMANDER
Elektricni ili plinski aparat za naglo pecenje jela.
SALPIKON
Na kockice narezano meso, perad, gljive i drugo.
Seitan
Gluten ili psenicno meso. Psenicni proizvod kuhan u tamariju, kombu-algi i vodi. Koristi se za variva, krokete, przene psenicne odreske i mnogo drugih jela. Bogat je bjelancevinama i ima jak, dinamican okus.
ŠEMIZIRATI
Oblik podliti zeleom, pa ga napuniti sladoledom.
SOSIRATI
Prekriti umakom.
SOTEZA
Plitka zdjela u kojoj pecemo meso na ploci stednjaka, priredjujemo umake i drugo.
SOTIRATI
Naglo sprziti u otvorenoj posudi.
SUPRĘME
Ono sto je najvece, najbolje, oznaka za pileca prsa ali i za filee od lista i umak od peradi i vrhnja.
Sušhi
Tradicionalno japansko jelo; sastoji se od rize s razlicitim povrcem, plodovima mora, morskim algama i kiseljenjima; osim u spiralnim kruzicima, sushi se moze pripremiti na nekoliko nacina, ukljucujuci i przenje u dubokom ulju ili kao salata.
Sushi podmetač bambusov podmetac koji se korist za motanje nori-maki- sushija ili za pokrivanje zdjela i posuda kako se hrana ne bi hladila.
Tamari

Tradicionalni prirodno napravljeni soja-sos za razliku od rafiniranog, kemijski preradjenog. Poznat i kao organski ili prirodni shoyu. Jaci, bez psenice se zove i pravi ili originalni tamari, nusproizvod pri proizvodnji misa; koristi se za jaca jela, a tamari se koristi za svakodnevno kuhanje
Tempeh
Tradicionalni indonezijski proizvod od raskoljenih zrna soje, vode i posebne bakterije. Moze se napraviti kod kuce jednodnevnim fermentiranjem ili kupiti gotov u mnogim trgovinama prirodne hrane. Bogat je bjelancevinama, koristi se u juhama, varivima, sendvicima, slozencima i drugim jelima
Tempura

Przenje povrca, morskih algi i ribe u dubokom ulju.Namirnice se prethodno umacu u rijetko tijesto kao za palacinke i prze dok ne postanu zlatnosmedje i hrskave. Tempura se obicno posluzuje s umakom od tamarija i djumbira te jede s malo naribanog daikona.
TIMBAL
Oblik pehara, ali i srebrna zdjela za variva, rague i drugo, po obliku slicna peharu.
Tofu
Usirena soja. Bogat bjelancevinama i obicno pripremljen u obliku kolaca koji se moze rezati na snite i kuhati u juhama, jelima od povrca, salatama, preljevima i dr.
TOMATIZIRATI
Pomijesati sa umakom od paradajza ili pireom od paradajza.
TURNIRATI
Oblikovati, izvrnuti.
Vrganj

Vrganj - Boletus edulis - Cepe Samonikla gljiva koja raste u listopadnim i crnogoričnim šumama u kasno proljeće i kasnu jesen.Jedna je od najukusnijih i može biti osnova juhe, spremati se punjena na roštilju, pržena i pirjana. Može je se sušiti, a potom nakon namakanja pripremati na sve moguće načine.
Wok
Posuda za pripremanje hrane.Najvise se upotrebljava u kineskoj kuhinji

Yang
Jedna od dvije temeljne energije univerzuma; odnosi se na relativnu tendenciju kontrakcije, centripetalnosti, gustoce, topline, svjetla i drugih osobina; tendencija yang energije je prema dolje i prema unutra, a u kraljevstvu biljaka prevladava u sitnim kompaktnim zitaricama kao sto su smedja riza, proso i heljda; u korjenastom povrcu; u morskoj soli, misu i tamariju; njegova je komplementarna i suprotna energija yin

- 21:48 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Umaci- sosovi

UMACI - SOSOVI
Kuvanje sosova je jedan od najvažnijih p’oslova u kuhinji. Vrednost nekog jela zavisi od ukusa sosa. Sos je takva tekućina koja čini jelo lakše za gutanje. A ako je sos i pikantan onda otvara apetit. Sadržinom masti može otežati probavu . Što je jelo masnije duže se probavlja. Došlo se do saznanja, ako nekim sosom želimo postići veću sitost tad je sos sa više masnoće. Ako želimo olakšati probavu tad je sos sa malo masnoće i mora biti pikantan. Sos nesme biti niti redak niti jako gust. Treba paziti kad se dodaju temeljci da se nedoda previše ili pak premalo temeljca. Ako se želi skuvati ili prigotoviti dobar sos moramo obratiti pažnju kod kuvanja temeljca i pravljaenje zapržaka. Perma svom satavu , nameni i primeni sve sosove delimo na: HLADNE, TOPLE, I ENGLESKE, DALJE NA TAMNE ILI BRAON I SVETLE ILI BELE TOPLE SOSOVE .
---- BELI ILI SVETLI TOPLI FONDOVI.
....... ROZE I CRVENE TOPLE FONDOVE
..... Specijalni topli fondovi
..... Hladni fondovi
---- Specijalni hladni fondovi.
Podrazumeva se da su osnovni temeljni sosovi iz kojh se dobivaju sastavljeni sosovi.
----- Osnovni topli braun ili tamni sosovi su : espanjol, dem- glas, glas de vijand od divljači.
St.- 50. Sastavljeni topli sosovi tamni su : pikantni sos, bordoški sos, Robert sos, talijanski sos, madera sos, papreni đavolski sos, perige sos.
----------- Osnovni svetli ili beli topli sosovi su: bešamel, velute, mornej, nemački.
............Sastavljeni beli ili svetli topli sosovi : sos od krastavaca, sos od kopra . Sos vileroa, sosod pečuraka, sos od belog vina , sos od sardelica, mornarski sos, sosod pavlake, sos subis, sos nantua, sos batard. I specijalni sosovi : holandez sos, sos bernez, sos muslin, malteški sos, sos šoron .
-------- Roze i crveni temeljni – osnovni fondovi sosovi su: sos paradajz ,sos od paprike.
.....
... Osnovni hladni fond i temeljni sos jete majonez.
....... Sastavljeni hladnin sosovi su . : sos remulad, tatrski sos, sos od belog luka, sos ravigote, sos od hrena , ruski sos.
----- Engleski hladni sosovi su. : sos kamberlend, oxford, sos vinegrej, ( vinegret
...... Specijalni fond hladni je aspik, postoji i aspik od peradi , finiaspik, aspik od ribe.


Tamni temeljni sos- espanjol je topli sos .
Sastojci : zapržak od – 300.- gr.- brašna, 450.- gr.- masti, 15.- gr.- majčine dušice , 100.- gr.- celera, 1.- kom –lovorovog lista, 2.- dcl.-belog vina , 2,5.- kg. Paradajza, 10.- lit. Tamnog temeljca, 150.-gr.- slanine, 300.- gr šargarepe , 150.-gr- .crnog luka.
Način pripremanja: od brašna i masti napraviti tamni zapržak .dodati hladni tamni temeljac, i pustiti da kuva kad tekućina provri . Kuvati lagano sve dok se ukuva na polakoličine. Na tiganju pržiti kocke slanine sa sečenim povrćem . Ocediti masnoću i dodati sve to u fond koji kuva . Dodati začine belo vino, kuvati još oko tri sata. Nakon toga sos procediti kroz cediljku i povrće propasirati. Dodati još maklo temeljca i kuvati još oko tri sata. Tda sos procediti kroz platno a sos prohladiti . U posudu sa debljim dnom sipati rashlađen sos , dodati paradajz i lagano kuvati . Zatim openiti ponovo procediti kroz platno sos i čuvati ga na hladnom mestu, do upotrebe. Obično kuvari sos espanjol pripremaju po skraćenom postupku, tu dolazi do izražaja lično iskustvo.
Temeljni sos demi- glas –
Sos demi- glas je topli sos espanjol razređen tamnim temeljcem od trelećih kostiju i ponovo kuvan više sati da se zgusne.
Glas devijand- je osnovni temeljni topli sos.
4.- dcl . Ulja , 15.- kg.- kosti , 400.- gr. Šargarepe, 200.- gr.- celera, 300.- gr.- paštrnaka, 400.-gr.- peršunovog korena, 500.- gr.- crnog lika, 2.- kom.- lovorovog lista, 10.- gr.,- zrna bibera , 100.- gr.- pire paradajza,15.- lit.- fond od telećih kostiju .
Način pripremanja: u posudu sa zagrijanom masnoćom staviti jedan deo kostiju, da se prže ili u pleh. Kad kostin dobiju žutu boju dodati garni buket, lovorovo lišće i biber. Nastaviti sa prženjem dok povrće omekša. Doati pire paradajz malo popržiti i naliti sa fondom od telećih kostiju. Fond- devijavd se kuva na laganioj temperaturi oko 48.- sati. Na kraju kuvanja treba da bude četri do šest litara ovog fonda mesnog ekstrata. Sve to procediti kroz đevđir a zatim kroz etaminsko platno. Prohladiti i čuvati u hladnjaku do upotrebe. Glas- devijand služi za
pojačavanje sosova i glaziranje raznih mesa. Glas devijand naročito je pogodan za pripremanje šofroad – tamnog sosa.
Fond od divljači --- 3- dcl.- ulja, 7.-kg kosti, 500.- šargarepe, 200.- gr.- paštrnaka, 200.-gr.- peršunovog korena, 300.- gr.- celera, 300.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- lovorovog lista, 10.-gr.- zrna bibera, 100.- gr.- pire paradajza , 100.- gr.- brašna, 12.- lit. Fonda od divljači – temeljca.
Način pripremanja: u posudu sa zagrejanom masnoćom staviti pripremljene kost da se prže ili da se peku u dubljem plehu . Kad kosti dobiju žuti boju dodati garninbuket , lovorovo lišće i biber. Nastaviti dalje sa prženjem ili pečenjem pa doadti pire paradajz . Sve to dobro izmešati i naliti temeljcem od divljači. Kuvati osam do deset časova . Za vreme kuvanja dodati razmućeno brašno sa malohladne vode . Kuvati još pola sata. Kad je kuvan fond procediti kroz đevđir , zatim propasirati i procediti kroz etaminsko platno. Čuvati na hladnom mestu do upotrebe. Fond od divljači koristimo za pojačavanje sosova od divljači i to : lovački sos, krem sos, itd.
---Sastavljeni tamni topli sosovi.
Pikantni sos—3.- dcl.- sirćeta, 3.- dcl.- belog vina, 7.- dcl.- temeljnog umaka espanjola, 100.- gr- kiselih krastavaca, 40.- .- sečenog luka kozjaka, ˝.- estragonskog sirćeta, 1.- kom.- vezica peršuna .
Način pripremanja : u sirćetu i vinu kuvati seckani kozjak , pustit da
se ukuva napola. Pa dodadti sos espanjol. Ponovo kuvati i dodati krastavce rezane na šnite, estragonsko sirće i seckani peršun . Sos pikant se daje uz kuvanu ili na žaru pečenu svinjetinu , a može se dati i uz kuvanu govedinu.
----- Bordoški sos- : je tamni temeljni sos espanjol.U ovaj sos se doda bordoško ili neko crveno vino. Zatim se doda seckani kozjak luk, nekoliko zrna bibera i malo timjana kao i lovorovog luista. Može se dodati i blanširana goveđa moždina i sok od maslaca i limuna. Daje se uz meso pečeno na žaru uglavnom uz crna mesa.
--
---Sos robert : je topli tamni sos : 10.- gr.- crnog luka, 3.- lit. Sos dem- glasa, 2.- dcl.- belog vina , 10.- gr.- senfa, malo šećera i malo masti.
Način pripremanja: luk fino iseckati i popržiti na masti , doliti belo vino i prokuvati .zatim dodadti demi- glas, in polagano kuvati deset minuta. Nakon toga sos skinuti sa vatre , dodati malo šećera i senfa i protisnuti sos ali nije obavezno. Sos nakon dodavanja senfa nesme da kuva,. Daje seuz teleće i svinjske kotlte i goveđi file.
--- Talijanski sos je tamni topli sos. : 1.- lit. Sosa demi-glasa, 100.- gr.- pire paradajza, 150.-gr.- šunke, 30.- gr,.sečenog estragona, 60.- gr.- crnog luka , 100.- gr.- šargarepe, 10.- gr.- masti, 200.- gr.- svežeg paradajza.
.--- Način pripremanja: kuvanu unku i razno korenasto povrće popržiti na malo masti ili ulju. Dodati sos demi- glas, kuvati oko deset minuta . Na kraju dodati seckan estragon i prešunov list. Daje se uz ribu i meso. Ako se daje uz ribu izostaviti šunku i doliti malo ribljeg fonda.
---Sos madera je topli tamni sos:
Sos madera se pravi od sosa demi- glas .pravi se tako što se doda madera vino i malo maslaca, da bude finiji. Na jedan litar sosa daje se 1.- dcl.- madera vino. Služi se uz divljač.
St- 52. Papreni sos je topli tamni sos.
200.- gr.- kozjka luka, 3.-dcl.- sosa demi- glas, 3.- dcl.-belog vina, i ljuti kari prah kao začin. Priprema se tako što se isečeni luk kozjak prokuva u vinu i doda se sos sdemi-glas. Kuvati još pet minuta. Na kraju dodati ljuti kari prah, daje se uz golubove i pileće meso na žaru.

Sos perige : je tamni topli sos, priprema se od madera sosa iseckanih gomoljača tj. pečurki, koje se nazivaju još i trifle. Na jedan litar sosa dodaje se 120.- gr.- ovih pečuraka. Dodajese uz tople paštete i mala predjela.
--
---- Beli ili svetli topli temeljni sosovi .----
Sos bešamel je beli topli sos: 150.- gr.- maslaca, 100.- gr.- brašna, 1.- lit.- mleko slatko, 3.- gr.- morski oraščić, 5.- gr.- soli
Način pripremanja: priprema se tako što u posudu sa otopljenim maslacem dodamo brašno. Brašno pržimo da bude svetle boje, tad doliti toplo mleko. Za vreme sipanja mleka treba stalno mešati žicom mutilicom. Treba da se dobije gusta masa i ujednačena koju netreba pasirati. Mas mora biti glatka i bez grudvica. Ukus doterati sa morskim oraščićem . Fond bešamel koristi se za povezivanje kroketa od ribe, i mesa, kao i za razna topla predjela, koja gratiniramo. Takođe za ograten sos da bi pripremili sos ograten. Dodamo u gotov sos bešamel, žumanca, nastrugani oraščić, kao i nasrugani sir parmezan i čvrsto ulupana belanca, laganosve izmešati. Sa sosom ograten prelivamo topla predjela od mesa i pšovrća koja treba fratinirati.

Sos velute je topli temeljni sos-fond.
250.-gr.- maslaca , 300.-gr.- brašna, 3.- lit.- svetlog fonda od telećih kostiju, 1.- lit.-mleko slatko, 5.- gr.- soli.
Način pripremanja : od maslaca i brašna napraviti svetli zapržak , naliti ga sa mlekom i mlakim temeljcem od telećih kostijui polagano kuvati oko dva sata stalno mešajući . Nakon toga sos procediti i ostaviti da se ohladi , na površinu staviti malo maslaca .
Riblji sos- kuva se isto kao i bešamel samo se umesto temeljca od telećih kostiju uzme temeljac od ribljih kostiju.
Nemački sos – je topli svetli sos i priprema se od temeljnog sosa velute.
5.- kom. Žumanaca, 1.-lit.- temeljnog sosa velute, 4.- dcl.-svetlog temeljca, 2.- dcl.- ekstrata od pečuraka, oraščić, biber, 120.- gr.- maslaca i sok od limuna.
Način pripremanja: umutiti žumanca , dodati hladni svetli temeljac , ekstrat od pečuraka, ili reduciranai sok od pečuraka, temeljni sos velute , biber, imalo ribanog oraščića sve to skupa izmešati i kuvati dok sos postane gustii i počne hvatati za varjaču. Zatim sos protisnuti kroz cediljku, staviti malo maslaca da se nestvori korica. Pre upotrebe dodati maslac i limunov sok.
Sastavljeni beli topli sosovi
----- Sos od krastavaca---- u temeljni sos velute dodati krastavce narezane na šnite tanko i kuvati oko pola sata, dodati kiselu pavlaku i začiniti seckanim kprom svežim ili iz sirćeta.
St.-53.
-----Sos od kopra----- u temeljni sos velute dodati sitno seckan kopar, kiselu pavlaku, limunov sok , posoliti i dobro prokuvati . Na isti način može se pripremiti sos od kapara, i ostalog začinskog i aromatičnog bilja i začinskog povrća. Svi ti sosovi se daju uz kuvano meso.
----- Sos vilroa--- jsete beli sastavljen sos.priprema se tako što na jednu litru nemačkog sosa treba dodati , dva dcl. Eksrakta od pečuraka i kuvati sve dok sos postane gust kao masa za palačinke. Ovaj sos se upotrebljava za male šnicle i ostalo paniranirno meso.
------- Sos od pečuraka ----- šampinjona – priprema se tako što se na jedan lit. Nemačkog sosa doda tri dcl. Tekućine( obaraka od pečurki) – 10.-gr.- pečurki i sve to prokuvati kratko. Daje se uz mesa.
----- Sos od belog vina----- ˝.- lit- ribljeg temeljnog sosa velute, 1,5.-lit. Riblji temeljac bistri, 1.- dcl.- vina, 100.- gr.- maslaca, 3.- kom- žumanceta.
Način pripremanja: riblji temeljni sos i riblji temeljac ukuvati na jednu tećinu , pa dodati , vino , maslac, žumanca, i . Dok kuva sos dobro izmešati žicom mutilicom sos se daje uz ribe.
----------- Sos od sardelica ----- to je topli sastavljeni sos bele kremaste boje i ubraja se u bele sosove. ----- 300.-gr.- maslaca od sardelica, 2.- dcl . Ribljeg temeljnog sosa, 20.- gr.- filea od sardelica.
Način pripremanja: priprema se tako što se u temeljni sos riblji velute doda maslac i dobro posušene i na kocke narezane file od sardelica. Kratki prokuvati i sos propasirati daje se uz ribe.
------ Sos mornej------ je topli sos sastavljeni - bele boje.
1.- lit.- bešamela, 10.- gr.-.maslaca, 60.- gr.-sira emenzalera, 80.-gr.- sira parmezana.
Način pripremanja: priprema se tako što u kipući bešamel treba dodati ribani ementaler i parmezan i nekoliko minuta mešati na vatri, zatim skinuti sa vatre i umešati maslac. U sos se može i dodati par žumanaca ako se ovaj sos daje uz ribu . Onda se dodaje malo ribljeg temeljca,.na jedan litar se doda dva dcl.- ribljeg temeljca. Sos mora da se ukuva tako da ostane – dve trećine sosa.
------ Sos od slatke pavlake- - je sastavljeni beli sos- topli
1.- lit.- sosa bešamela , ˝.-kom- sok od limuna, 5.-dcl.-slatke pavlake,.
Način pripremanja: u sos bešamel dodati dva ipo dcl. – slatke pavlake. Dobro izmešati i prokuvati uz stalno mešanje dok sos ukuva na dve trećine količine. Zatim sos protisnuti kroz cediljku. Postepeno dodavati ostatak slatke pavlake i sok od pola limuna. Daje se uz ribu i meso.
------ Sos subiz---- jeste sastavljeni topli sos beli.
1.- lit.- sosa bešamel , 1.-dcl.- slatke pavlake , 100.- gr.- maslaca, sol, beli biber, 600.- gr.- cenog luka, i malo šećera.
Način pripremanja -: fino sečeni crni luk blanširati , ocediti i dodati sosu bešamel. Dodati maqlo šećera, soli i bibera, pa to prokuvati u pećnici pola sata. Zatim sos procediti pa dodati slatku pavlaku, i maslac i kratko prokuvati . Sos mora biti gust . Ovaj sos se upotrebljava za prelivanje poširanih jaja, mesa od peradi, belog mesa, i sitnine.
------Sos nantua---- jeste topli beli sos.
1.- lit.- soa bešamel, 150.- gr.- maslaca od rakova , 5dcl.- slatke pavlake, 100.- gr.- repova od račića.
Način pripremanja : priprema se takošto u litar bešamela dodamo tri ndcl. Slatke pavlake i dobro sve to promešati i kuvati tako dugo dok prokuva i ukuva sena jednu trećinu. Zatim sos protisnuti kroz cediljku i postepeno dodati dva dcl. Slatke pavlake, i na kraju dodati maslac. Dodati repiće od rakova daje se uz rakove.
.- Specijalni topli beli fondovi – sosovi.
---- Sosvi mogu bit kruna jelu i po svom sastavu moraju pogodovati jelu tj . Znati koji sos uz koje jelo se daje. Ako sedobro složi zadovoljstvo će biti potpuno.
---- Sos – holandez --- ’’ sauce hollandaise ’’
Sastojci : 100.- gr.- crnog lika, 5.-gr.- estragona , to je nekoliko listova svežeg lista, ili na vrh male kašike šušenog estragona, 4.- kom.- supene kašike belog vina, 4.- kom.- supene kašike vode, 4.- kom.- bibera u zrnu, 2.- kom.-žumanca, 160.- gr.- maslaca, na prstohvat soli, polovin akom.- limunova soka, na vrh kašičice aribanog muškatnog oraščića, i na vrh kašikice belog bibera mlevenog.
Način pripremanja: crni lik iseći na kocke, kocke luka i listove estragonaili suvi estragon s belim vinom, vodom i zrnjem belog bibera, kuvati u maloj posudi tako da se ukuva. Na dve supene kašike tečnosti . To procedimo i prohladimo ,. Žumanca razmutiti, sa hladnom teućinom i žicom mutilicom mutiti i to u pogodnu posudu koja se lako može držati iznad lonca savrućom vodom. Voda nesme da vri . Mutiti ili lupati žicom sve dok se dobije gusta masa kao krem. Maslac rastopiti u posudu posebno ali paziti da se ne zagreje da ostane tečen i mlak. Mlak maslac polako kap po kap sipati pa uz stalno mešanjeto upravoa posle sve više dodavati dok se potroši maslac i krem postane penast. Tj sos – holandez.
U ovaj sos dodati soli , limunovog soka , oraščić, i beli biber. Sos holandez se priprema onda kad se i servira i ima širu primenu u kuvarstvu.
--------- Sos od maslaca – sauce ’’ batarde’’--- jeste specijalni beli sos topli.
Ľ.- lit.- temeljca od telećih kostiju, iliribe i povrća. Zavisi od namene kako će se sos i uz koje meso služiti. – 60.- gr.- maslaca, 20.- gr.- brašna, maklo soli i bibera, ˝.-kom limunov sok , 1.- kom.- žumance, ˝-. Dcl- slatke pavlake.
Način pripremanja _ : maslac i brašno izmešati u glatku masu. U ovu masu kašiku po kašiku umešati zagrijani temeljac, pa sos uz stalno mešanjakuvati oko deset minuta. Sos posoliti , začiniti biberom i limunovimsokom . Sos skinuti sa vatre i umutiti sa spojenim žumancetom i pavlakom, ovako dobijeni sos više nekuvamo. Ostatk maslaca nrežemo na listiće i dodamo sosu i žicom snažno ulupamo. Daje se uz špargle i kuvanu ribu.
---------- Sos – bearneški- bernez- jeste beli specijalni topli sos.
40.- gr sitno sečenog luka kozjaka, 40.- gr.- krupno sečenog estragona u listu, 1.- dcl.- estragonskog sirćeta, na vrh kašičice kajenskog bibera, 6.- kom.- žumanaca, 60.- gr.- maslaca,20.- kom.- zrna biberai malo soli.
Način pripremanja: sitno sečen kozjak, estragon u listu sečen , i ugnječena zrna bibera, prokuvati u estragonskom sirćetu. Kuvati dok tekućina ukuva na jednu trećinu. Dobivenu tekućinu procediti, malo ohladiti i dodati žumanca i rastipljeni maslac. Sve to mutiti mutilicom na slaboj vatri ili vodenoj kupki. Dok sos postane gust , zatim dodati kajenskog bibera, sečenog estragona , i malo seckanog peršuna. Daje se
Uz pečene ribe na roštilju.
--------- Šoron sos ---- jeste specijalni sos beli topli.
To je – bearneški sos kome se doda sok od naradže, sečeni estragon i pršunov list , doda se pire paraddjz . Odnos je tri četvrtine – sosa i jedna četvrtina pire paradajza. Daje se uz turnedoe i ostale odreske od mesa.
-------- SOS MUSLIN --- SAUCE MOUSSELINE ----- JE SPECIJALNI TOPLI SOS-
Ovj sos se naziva i penasti sos, koji predstavlja holandski sos u kji se pre serviranja doda nekoliko kašika slatke pavlake. Odnos je dve
Trećine sosa i jedna trećina slatke pavlake. Daje se uz kuvano povrće i povrće na maslacu, specijalno uz špargle.
------ Malteški sos --- je holandski sos---- kojem se pre serviranja doda sok od narandže , i ribana kora od narandže, pa se zatim protisne kroz sito .daje se uz ribu.
-------- Burgundski sos – je tamni toli sos-sauce bourguignonne .
Satojci : 2.- kom .- veze lista peršuna , 1.- komgrančica timjana, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- lika kozjaka, 5.- dcl crnog vina, 40.- gr,. Maslaca, 10.- gr,. Brašna, 3.- gr.- soli, malo bibera crnog i belog , 100.- gr.- pečurki.
Način pripremanja: peršun , majčina dušica ., lovorov list, svezati u jednuvezicu. Luk kozjak očistiti . Crno vino kuvati na laganij vatri sa lukom kozjakom, i svežnjem zeleni oko deset minuta ,. u otlopljenoj posudi vino treba da ispari oko jedan dcl,zatim ga treba procediti . Maslac rastopiti na blagoj vatri , dodati brašno , pržimo brašno do svetložuteboje, i pomalo dodajemo crno vino uz neprestalno mešanje. dodamo soli , biber te sos kuvamo na laganoj vatri još oko petnaest minuta. Pečurke očistiti i narezati na listiće i kuvati u sosu još oko pet minuta. ovaj sos se daje uz kuvanu govedinu i morske ribe.
Sos od paradajza na napuljski način—sugo a’la napoletana- napoliten
Sastojci: 100.- gr.- crnog luka, ˝.-veza peršunovog lista, ˝.- veza svežeg bosiljka, 500.- gr.- svežih ili ukuvanih paradajza, ˝.- dcl.-masinovog ulja,
3.- gr.- soli, 1.-kom.-mali feferon.
Način pripremanja: crni luk iseći na tanke šnite, začinsko bilje isečemo i peršun na sitno , bosiljak krupno sečemo, sveži paradajz oljuštimo i sečemo na sitne kocke to je konkase. U posudu za kuvanje dodamo ulje i popržimo crniluk staklasto . Dodamo začinsko blje, paradajz s sokom i soli kao i feferonu. Sos kuvamo na blagoj vatri poklopljen oko trideset mnuta. Sos mora biti žitak i gust. Pre srviranja ostranimo feferonu. Ovaj sos ide uz napolitanska jela. A naročito uz i sa špagetima.
--------
--------- Talijanski sos od paradajza – salsa di pomodori ----
Sastojci: 100.- gr.- crnog luka, ˝.- vez peršunovog lista, 500.- gr,. Celih paradajza – pelati, 3.- kom.- grančice svežeg bosiljka, a može malo i šušenog , 1.- dcl.- maslinovog ulja, 100.- gr.- pire paqradajza, 40.- gr.- šećera. 10.- gr.- soli, malo bibera.
Način pripremanja : crni luk iseći na sitne kocke, paradajz iz limenke iseći na kocke, sveži bosiljak sitno iseckati . U posudu za kuvanje ugrejati ulje i dodati seckani crni luk i pržiti ga staklenasto, dodati kocke paradajza ili pire paradajz kao i sok od paradajza, bosiljk , šećer, sol i biber,.sos kuvati na blagoj vatri oko trideset minuta tako da postane gust. Pre posliživanja sos treba propasirati . Ovaj jednostavni sos može poslužiti kao osnova , za pečene kanelone.
---------- Francuski sos za salatu – sauce vinaigrette---
Sastojci: 1.- dcl.- vinskog sirćeta, 2.- gr soli, 2.- gr.- belog bibera, 1.- dcl.- maslinovog ulja, ˝.- dcl orahovog ulja, a može ista količina suncokretovog ulja, 20.- gr.- senfa, 60.- gr.- luka kozjaka, 40.- gr.- začinskog bilja , ( peršun, luk vlasac, estragon . Krbuljica) .
Način pripremanja: sirće izmešati sa soli i biberom . Mešati žicom mutilicom senf i ulje. Dodamo soli i bibera i sirće a mešamo zato žicom da se sirće , ulje i senf dobro izmešaju i međusobom dobro povežu. Dodamo seckani kozjak luk, umešamo začinsko bilje . Ovim sosom perelijemo pripremljenu salatu . Napomena : krbuljca je vrtna biljka iz porodice štitarki. Puno se koristi za sosve , čorbe i neka nacionalna jela
St.- 56.
Francuske. U nas se još i naziva – krasuljica ’’ anthriscus cerefolium’’-jeste latinski naziv krbuljice.
-------- Engleski sos od jabuka --- ( oxford sos ) – apple- sauce-
Sastojci : 500.- gr.- kiselih jabuka, 20.- gr.- maslaca, 10.- gr.- šećera u prahu, 2.- dcl- vode, 1.- kom.-štapić cimeta, 2.- gr.- soli, 50.- gr.- ljutog senfa.
Način pripremanja: jabuke oprati i osloboditi od kore i semenki isečemo srce . Jabuke narezati na kocke . Šećer grijemo na maslacu mešajući da se rastopi. Dodamo jabuke, prelijemo vodom . Dodamo štapić cimeta i posolimo. Poklopljene jabuke meko skuvamo na laganoj vatri za oko 25.- min. Jabuke propasiramo . Sos od jabuka začinimo senfom i još posolumo ako treba. Servira se i jedekao hladda i topli sos, uglavnom uz svinjsko i praseće pačenje.
.........Engleski sos od mente --- mint sauce --- ’’ mentha piperita ’’
Sastojci : 3.- kom.- struka mente, 20.- gr.- šećera, ˝.- dcl.- vode kipuće, ˝.- kašike belog sirćeta .
Način pripremanja: mentun oprati iobrisati . Menti odvojiti listove od peteljke i sitno ih iseći . Šećer otopiti u vreloj vodi . Dodamo lišće mente i umešamo sirće. Sve to izmešati da dobijemo jedinstven sos . Ovaj sos se služi hladan i to uz ovčetinu i jgnjetinu.

........ Engleski sos ..... Cumberland .... Kamberlend--- kumberland---
Način pripremanja : žele od crnih ribizli pomešati sa crvenim vinom porto, sokom od pomorandži , i senfom. Potomdodati koricu od narandže seckanu na trake . Sve to sjediniti sos do upotrebe čuvatri na hladnom mestu. Daje se uz divljač, šunku , suvo meso , krokete islična jela.
----------Sos barbecue – sos ---
Sastojci : 6.- dcl.- svetli temeljac od telećih kostiju, 300.- gr.- pire paradajza, 1.- dcl.- kečapa, 50.- gr.- hrena sa sirćetom, 60.- gr.- belog luka,
3.- gr.- soli, 40.- gr.- senfa, 1.- gr.- čili praška, 2.- gr.- kajenskog bibera, 40.- gr.- šećera, ˝.- dcl.- vorčesterskog sosa.
Način pripremanja : temeljac od telećih kostiju kuvati u otvorenoj posudi. Tako da ukuva na polovinu, zatim ohladiti i skinuti masnoću. Žicom mutilicom izmešati rashlađen temeljac i pire paradajz i hrenom. Beli lik očistimo i izgnječimo sa solju. Smešu od soli i belog luka , zajedno sa senfom kajenskim biberom , čili prahom i šećerom umešamo u sos. Začinimo ga vusterskim sosom. Do upotrebe sos čuvati na hladnom mestu da sedobro poveže. Barbecue sos se uglavnom služi uz govedinu na roštilju.
........................ Zapržak ..................
Gustoća čorbi, variva i sosova postiže se dodavanjem zaprška.zapržak je brašno jače ili slabije poprženo na masti ili maslacu. Razlikujemo dve vrste zaprški ito: -- svetli zapržak, ----- tanmi zapržak ,-
--- Svetli zapržak --- za ovaj zapržak se uzima ista količina masti i brašna ili maslaca npr. --- 100.- gr.- masti , 100.- gr.- brašna , postoji i odnos – 120.- gr.- brašna , 100.- gr.- masti ili maslaca.
Način pripremanja . : na ugrijani maslac u tiganju ili šerpi doda se brašno koje se uprži da postane svetlo da nepotamni, jer je taj zapržak odrđen za pravljenje belih sosova, kao štom su bešamel i velute ipostupa se po receptu.
St.- 57. --- Tamni zapržak – pravi se na isti način kao i svetli , samo se brašno jače uprži da potamni . Odnos brašna i masti je 150 na 100.- gr.- . Trebalo bih ga praviti od brašna i maslaca isto kao i svetli žapržak. Upotrebljava se za tamne temeljne sosove.
............................ HLADNI SOSOVI ...............
------ Majonez – priprema se od : 6.- kom jaja, 1.- lit.- ulja, ˝.- sok od limuna, 10.- gr.- senfa, 2.- gr.- belog bibera, 5.- gr.- soli.
---- Način pripremanja : - osnovnog hladnog fonda : u posudu za pripremanje majoneza staviti jaja tj. Žumanca, senf i soli. Celu ovu masu mešati lagano žicom svedok se počne u celosti zgušnjavati. Tada sipati kap po kap ulje , pa i dalje nastaviti sa mašanjem lagano , ali sa dodavanjem malo više ulja. U isto vreme dodati nekoliko kapi limunovog soka. Nastaviti sa laganim mešanjem uz ponovno sipanje tankog mlaza ulja, sve dok se potroši predviđena količina ulja,.mešati sve to dok se dobije jedinstvena masa majoneza. Možemo smatrati da je u potpunosti gotov kad se cela masa odvoji od posude. Na kraju dodati limunovog soka i malo soli.
Majonez je potrebno preručiti u adekvatnu posudu i čuvaqti na hladnom mesatu do ipotrbe u frižideru. Majonez koristimo u istom stanju kaka smo ga pripremili ito za povezivanje salata kao što su . : ruska, francuska, talijanska , vitaminska , mikado, i neke druge salate. Majonez za dekoraciju hladnih predjela kao što su : od peradi, ribe, rakova., telećeg mesa, goveđeg mesa, kuvanih jaja , pašteta, parfea, sendviča i ostalo. Opd majoneza kao osnovnog fonda možemo pripremiti sastavljene sosove kao što su : sos remulad, tatarskisos, sos od belog luka, sos ravigot, sos od hrena, ruski sos i mnogi drugi sosovi.
-------- Sos remulad --- jeste sastavljeni hladni sos
Priprema se od : 1.-lit.- majoneza, 20.- gr.- senfa, 100.- gr.- kiselih krastavaca, 50.- gr.- kapra, 30.-gr.- seckanog peršuna, 10.- gr.- sečenog estragona , 20.-gr.- ekstrakta od sardelica. Pomešati sa majonezom sve navedene začine . Daje se uz rozbif i ribu.
------- Tatarski sos – je sos majonez pomešan sa fino sečenim sardelicama, kiselim krastavcima, kaprima , lukom, biberom , sečenuim peršunom. Daje se uz perad , hladno meso , ribe , rakove. Po nekim kuvarima tatrskomsosu se dodaje i belo vino , beli luki slatka pavlaka.
------- Sos od belog luka –
Sastojci : 30.- gr.- belog luka, 1.- kom.- žumance, malo soli, 3.- dcl-. Ulja, 1.- kom.- limuna, ˝.- kašike vode—beli luk propasirati.
Način pripremanja : dodati sirovo žumance i malo soli, ulje dodavati polako kašiku po kašiku , i mešati dok se zgusne sos. Sos treba pripremati u porculanskoj posudi, i brzo mešati drvenom kašikom ( a ne žicom mutilicom ) . Kad je sos gotov dodati kap po kap limunovog soka i pola kašike hladne vode. Daje se uz kuvana mesa.
-------- Sos ravigot --- je sos majonez pomešan sa siutno sečenim peršunom, lukom , kaprima, estragonom, i estragonskim sirćetom . Daje se uz englesko pečenje i ribu.
------- Sos od hrena --- je sos majonez pomešan sa hrenom , sirćetom i soli kao i slatkom pavlakom. Daje se uz kuvanu govedinu i hladno meso.
------- Ruski sos --- 100.- gr.- mesa od jastoga , 100.- gr.- kavijara, ľ.- lit.- majoneza , 20.- gr.- senfa.
Način pripremanja : pripremiti porculansku posudu , i u posudu staviti meso jastoga i sav kavijar , tri kašike majoneza , i sve dobro promešati .
Propasirati kroz sito . Dodati ľ .- lit.- majoneza, supenu kašiku senfa. Tako pripremljeni sos se daje uz hladnu ribu i rakove.
.
--------- Aspik ..........
Aspik – je prozirna phtija, a služi za razna predjela i može se obojiti
Sastojci : 8.- lit.- vode , 4.- kom.- svinjskih nogu, 4.- kom ,. Teleće nboge, 500.- gr.- goveđeg mesa od buta , 500.- gr.- kožurica, 100.- gr.- šargarepe, 100.- gr.-. Celera, 100.- gr.- paštrnaka, 100.- gr.- peršunovog korena , 5.- kg.- goveđih kostiju, 100.- gr.- crnog luka , 50.- gr .- paradajz pirea, 2.- kom.- lovorov list, 5.- gr.- bibera u zrnu, 10.- kom.- jjaja belance , 400.- gr.- želatina.
Način pripremanja . : u poisudu sa toplom vodom staviti blanširane kosti i meso . Lagano kuvati openiti nekoliko puta .dodati garni buket i luk kao i začine i kuvati ASPIK ČUVATI U FRIŽIDERU DO UPOTREBE. Na laganoj vatri oko tri sata. Kod kuvanja voditi računa da se ne zamuti . Ponovo skinuti penu koja se pojavi. Kad je fond kuvan skinutinsa šporeta i zaliti sa malo hladne vode , ostaviti da se taloži oko deset minuta. Prohlađen fond procediti kroz gazu ili etaminsko platno. Bistrenje i kuvanje aspika—na dno lonca u koji će se kuvati aspik stavimo belanac i ostatak začina , biber u trnu , lovorov list, pire paradajz , luk sečen , kao i otopljen i od vode oceđen želatin. Zatim mutiti sve to žicom dok belanca umutimo na pola, dolivati rashlađen fond tikuz zid posude. Kad je fond usut kuvati dalje -. Kuvanje traje oko sat vremena, a nakon toga skinuti sa štednjaka i ostaviti da se taloži. To traje oko pola sata.
Papirnom salvetom skinuti masnoću procediti i ostaviti da se potpuno ohladi.
Aspik se upotrebljava u hladnij kuhinji, i to za šemiziranje hladnih predjela, od ribe kao što je : smuđ’’ belvi ’’ , langust. ----- od mesa: hladni rozbif, filegoveđi, teleće pečenje, svinjsko pečenje , pileće pečenje , jagnjeće pečenje, kao i za razne kanapeje. Punjena jaja, punjena i rolovana šunka, pršuta i ostalo. Aspikom šemiziramo forme , za hadna predjelakao što su: mus , parfe, jaja u aspiku, smuđ u aspiku, langust i homard, pileće belo meso . Dakle aspik nam služi za sva hladna predjela sa izuzetkomsuhomesnatih . Da bih bolje i lepše izgledali. A uz tom da bih duže stajalo, jer aspic zadržava vlažnost i sočnost mesa. Aspik se priprema još i od mesa i kostiju peradi i isto tako od ribljeg mesa i kostiju

- 21:47 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Umijetnost posluživanja i meniji po KarluWlteru

Uloga posluživanja u ugostiteljstvu i umetnost primanja gostiju.
Posliživanje u ugostiteljstvu jeste pružanje usluga u jelu i piću . A svrha mu je u tome da se gosti osećaju ispravno posluženi. Dakle posližiti gosta hranom i pićem i donošenje istih smatra se dvorenjem gosta. Bez obzira na sredinu gde se gosti poslužuju to treba biti stručno obavljeno. Umetnost primanja gostiju pripada stručnoj osobi. Stručnjak vlada umetnošću sastavljanja menija . Odabir jela i vina kao i raspored gostiju gde ko sedi za stolom. Kad se gosti primaju u kući tu ulogu preuzima Domaćica u kući . Povod Primanja je poznat pa i prijem gostiju zavisi od toga . Moramo se držati pravila kod serviranja Jela bez obzira dali se radi o doručku , ručku, večeri, tj. svečanoj večeri .
Briga o gostima treba biti sa puno pažnje i nenametljiva.
Organizovati svečanu večeru znači angažovati stručno osoblje i skupoceni pribor od zlata ili srebrni pribor, skupoceni kristal, i najfiniji porculan, kao i fini damast. U domaćinstvu o tome vodi računa domaćica.
Domaćica mora imati dovoljan broj posluge koja učestvuje u svemu tome .prema prigodi koja je u restoranu ili u kući nekog domaćinstva treba voditi računa o sledećem : pribor od srebra , čaše, tanjiri, stoljnjaci, svećnjaci, cvetni aranžmani budu u skladu i pripadaju istom stilu.
Planirani obroci sa povodom u čast nečega ili nekoga.
.- Prilagođeni obroci su : kasna večera , pikniik, čajanka , parti, koktel partija, garden partija, svečani hladni bife, svečani ručak ili večera,
( banket ) . Vrlo često s povodom domaćica organizuje neki od ovih obroka. Osnovna pravila su priprema prostorije i ostalog inventara, sve polazi od toga , povoda u čast čega i koga se priprema svečani ručak ili večera. Dakle kad se to zna važno je postaviti glavne stolove ili svečani banket sto. Postavlja se u raznim oblicima u oliku slova veliko ( t) , ( u ) ,
( e ) . Praktično je postaviti jedan glavni stol , i oko njega neloliko manjih stolova. Za manjim stolovima gosti se prijatnije osećaju . Ako se
Postavi jedan glavni sto koji je za doručak , treba se na jedno ili dva mesta rastaviti u razmaku od .- 60-cm. Jedan od drugoga. Tako se i gosti i posluga mogu lakše kretati, razmak od zida do stola je najmanje jedan metar. Jedan red stolova je udaljen od drugoga najmanje dva metra.
U restoranima se raspolaže banket stolovima pa se lako postave.
U domaćinstvu treba voditi računa da su stolovi približno ili iste širine i visine. Svečani ručak ili večera podrazumevaju i takav meni koji ima od pet do sedam gangova, ili sledova pa i više. Cela organizacija primanja gostiju u ugostiteljskom objektu počinje od vrste menija. U domaćinstvu i




.- Svečani meni -primer .
.- predjelo ------ viljuška i nož
.-supa ---------- kašika
.- riba ------------ viljuška , nož za ribu
.- pečena ćurka ------ velika viljuška , veliki nož
. - ledena bomba ------- kašika
.- sir --------------------------- desertni nož i viljuška
.- kafa ---------------------------------------------------
Od sastava menija zavisi koliko ćemo tanjira i pribora za jelo , i čaša postaviti za svakog gosta. Treba izbegavati više postavljanje više pribora oko tanjira zašto praksa pokazuje da neki gosti neznaju koji će pribor pre upotrebiti. Zbog toga netreba stol postaviti sa većim brojem pribora za jelo. Uglavnom se postavlja za svečani meni: četiri para pribora za jelo, praktičnije je da se naknadno postavi pribor za jelo, koji će se kasnije servirati . Čaše za vino se mogu odmah postaviti na stol
I to onim redom kojim će se posluživati. Dakle prva čaša za vodu, belo vino, crno vino, i šampanjac to su čaše prave postavke u odnosu na zadati meni. Ovde se radi o postavljanju kuvera. Kuver je francuska reč
( cuvert ) , što znači potreban stolni pribor, za kompletan obrok . A to je plitki servirni ili set tanjir, pribor za jelo, i salveta.
Postavljanje kuvera po meniju diktira njegov sastav tj. Broj jela ili gangova . Kako je već rečeno nešto ranije o meniju. Moramo reći i to da imamo tri vrste osnovnih menija. Jednostavni ili prost meni, koji podrazumeva tri ganga. Prošireni meni podrazumeva -četiri do pet jela.
.- Složeni meni – podrazumeva bogati i svečani meni , koji ima od pet do sedam pai više gangova--- i vrsta jela. Pa tako razlikujemo menije po konstrukciji i menije po nameni. Po konstrukciji su prvo objašnjeni meniji. A po nameni su svakodnevni, turistički, lovački, dijetalni, egzotični.
Kad domaćica pozove goste , u zakazano vreme dočekuje goste. Pozdravlja se sa njima uz služenje pića dobrodošlice, ili bez pića na drugi način. Ako je u prostoriji postavljen plan stola , tad ćemo pogledati gde nam je mesto, te zauzeti mesto za stolom. Salvetu treba otvoriti i zadržati je na krilu. Pribor za jelo držimo onako kao i jedemo,
Viljušku u levoj a nož u desnoj , kašiku u desnoj ruci. Tvrdi se da novije vreme ima malo bon tona ipak se treba držati bontona.

------- Spisak jela od kojih se mogu sastaviti meniji za ručak i večeru ----------
ručak- menu menu - večera.-
goveđi konsome ’’ rojal nabujak od rakova

potaž roze monde palačinke ’’ provansal’’
***
svinjska plećka na ’’ građanski ’’ jagnjeći epigram
pile ’’ florentin’’ svinjski kotlet piamontez
ruski bitok pileći sote stenlej
file od kovača – sos od sardela teleća jetra – vert pre
omlet durante file od kovača – marseljez
pikata italijen omlet - princez



ST.- 24
------ Goveđi konsome – Rojal- rojal u tri boje.

------ Potaž roze monde --- začinsko povrće, riža, doliveno telećim temeljcem, propasirano. Potaž se legira kiselpm pavlakom . Dodaju se sotirane pečurke žilijen .
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Svinjska plećka na građanski način ---- rolovana plećka pečena bez kosti. Dodatak glazirani arpadžik iz sirćeta, mrkva na štapiće , suva slanina na štapiće, sve to preliveno saftom od pečenja servirati u kokot.
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Pileće meso - florentin ---- na asezonirani spanać se složi kuvano pileće meso , prelije se bešamelom pospe ribanim sirom i zapeče. Uz meso servirati krompir dišes.
________________________________________________________________________________Ruski bitok --- mleveno meso formirarti kao male hamburgere, ispeći i preliti sa sosom od kisele pavlake, obložiti prženim lukom. Garnirati sotiranim krompirom-.
___File od kovača sa sosom od sardela --- poširati riblji file ovako dobre ribe u ribljem temeljcu. Preliti sa sosom od pasiranih sardela, posipati sa kaprima. Dodatak slani krompir sa seckanim peršunom. –
________________________________________________________________________________Omlet durante ---- šampinjone seći na šnite sotirati ih na više lukadodati srce artičoka preliti sa umućenim jajima ispeći i servirati.
___Pikata italijen – prženi teleći odresci se polože na rizi – bizi, preliju se sa paradajz sosom i pospe s ribanim parmezanom .
_:___________________________________________________________________________
--- Nabujak od rakova ---- u gusti riblji velute dodati začine, žumance i cvrsto ulupano belance. Na kraju dodati sotirane repiće od rakova ili gambera, pripremiti klasično nabujak. Nabujak služiti sa sosom holandez.-
------ Palačinke provansal – puniti palačinke sa restovanim mozgom , preliti sosom provansal. ( pire paradajz, beli luk, belo vino ) .
_______________________________________________________________________________ Jagnjeći epigram --- tri dela jagnjećeg mesa od različitih komada, pripšremiti na tri načina . ( pohovano, prženo, i na žaru pečeno ).
___Svinjska krmenadla ( kotlet ) ’’ pijamontez ’’ --- pohovani kotlet sa rižotom od paradajza .
_________________________________________________________________________________ Pileći sote ’’ stenlej ’’ ----- na luku dinstana piletina , začinjena kari prahom , dodati slatku pavlaku . Garnitura sotirane pečurke.
___ Teleća jetra – vert pre- -- na žaru pečena jetra. Dodatak boranija i pompaj, i maslac Metr d’ hotel.
_________________________________________________________________________________Omlet princez – omlet sa mućenim jajima, vršcima špargli, i pilećim belim mesom.
___ file od kovača ’’ marseljez ’’ posirati riblji file u ribljem temeljcu preliti sosom – marseljez. Posuti sa seckanim kaprima . Dodatak garnitura marseljez.

Dva svečana menija
menu menu
Koktelod dinje sa pršutom Supa od kornjače s starim šerijem
* *
Konsome holandez Filirani škampi na žaru ’’ nabuko’’
* *
Filiranioslić orly Jagnjećaleđa’’dikas’’- garnitura * mimoza salata
Punjena piletina- Nelzon
fino povrćenafrancuskinačin Pačija prsauaspiku narandžom
*
Omlet – aljaska salatamercedes –
Parfe od lešnika s trešnjevačom
Gondola s voćem
***********



jela za –ručak jela-za večeru

-
----goveđa supa – griz knedle -----salata od ribe ili ravioli ženoaz
-----potaž a’ la rain ----- morski list - moskovit
-----brodeto na primorski ------pileća prsa ’’favorit ’’
način s palentom ------- češki gulaš
---- jagnjetina ’’bulanžer’’ ------- teleći file papilot
-----rozbif – engliš – ingliš ----ragu od svinjskog mesa s pavlakom
----pileći bataci –belvedere ------ jagnjeći šašljik
-----svinjski kotlet ’’ burgundski’’ ------- omlet sa mozgom
------ omlet na seljački način

___POTAŽ A’ LA RAIN ( RAJN ) : pileći velute, pileće belo meso na kocke sečeno, grašak i pečurke .
________________________________________________________________________________BRODETO : tri vrste morske ribe sotirane na luku, maslinovo ulje, beli luk, pire paradajz, ili konkase paradajz sveži, belo vino, začini, školjke,
Škampi, lignje, čvrsto kuvana palenta.
JAGNJETINA BULANŽER: je jgnjetina pečena s krompirom sečenim na deblje šnite . Na ulju sotiranim crnom lukom , dodati začine, sol, biber
Peršun i sve to pomeša i sa krompirom. Peći u pećnici na umerenoj temperaturi.
PEČENI ROZBIF INGLIŠ: prilog – pom minjonet, pom alimet, mrkva, grašak na maslacu.
________________________________________________________________________________PEČENI BATACI – BELVEDERE: pečeno pile uz dodatak šunke na kocke, vrganji na šnite, belo vino, seckani peršun , mesni temeljac, i noklice na maslacu.
_________________________________________________________________________________SVINJSKI KOTLET – BURGONSKI- : svinjski pečeni kotlet obložiti malim
Glaziranim lukom ,pečurkama, kockama slanine, dodati vino burgundac
Završiti ga sa spojenim telećim saftom. Prilog su obično široki rezanci.
_________________________________________________________________________________OMLET NA SELJAČKI NAČIN : rastopljene kockice slanine, pomešati sa kockama kuvanog krompiradoliti umućena jaja. Jaja posuti seckanim peršunom. Omlet servirati otvoreno netreba ga savijati.
St.- 27

RAVIOLI –ŽENOAZ: ravioli se pripreme sa mesom , preliju se sa mesnim saftomi sosom od paradajza. Pospu se sa sirom i zapeku u pećnići ili salamanderu .
________________________________________________________________________________SALATA OD RIBE: ’’glavatca salata, krastavci, tvrdo kuvano belance narezano na rezance, pomeša se sečenim ribljim mesom, poveže se sa pikantnim majonezom, posipa se sa naribanim žumancem i sitno seckanim krastavcima.
_________________________________________________________________________________MORSKI LIST – moskovit: poširati riblji file, napraviti od ribljeg temeljca sos sa kavijarom, preliti riblji file i dodadti kuvani krompir.
_________________________________________________________________________________PILEĆA PRSA FAVORIT: pečena prsa na maslacu , guščija jetra,vršci šparoga, mesni ekstrat i maslac dodati začine. ________
________________________________________________________________________________ ČEŠKI GULAŠ: goveđi gulaš ukrasiti kiselim krastavcima sečenim na rezance. Napraviti češke okruglice kao prilog.
__________________________________________________________________________________ TELEĆI FILE PAPILOT: šunka, pečurke, sok od mesa, začini, pečeni file, sve zajedno se uvije u papilot i peče na jako vreloj masnoći.
_________________________________________________________________________________SVINJSKI RAGU SA PAVLAKOM : na sitno sečenom luku se dinstuje sitno sečena svinjetina. Dolije se sos espanjol , kisela pavlaka, mrkva na štapiće. Doatak pom šato, i rizi – bizi .
________________________________________________________________________________ JAGNJEĆI ŠAŠLJIK : sečeni komadi jagnjetine se nabadaju na štapiće naizmenično. Jagnjetina , luk, slanina. Meso se priprema na razne načine, sa prilozima po kojima dobiva ime.radi se o delovima jagnjećeg mesa , plećke, potrbušina . Ostali delovi jagnjećeg mesa se upotrebljavaju za ostala jela. Jagnjeći ćevap u paprici , hajdučki ćevap, jagnjeći ražnjić flambiran, jagnjeći pilav, jagnjeći ćevap po porudžbini, jagnjeći kotlet na način maršal, jagnjeći ćop, kotlet na pastiričin način, kotlet italijen, sote indijen.
__________________________________________________________________________________U sastavu menija se serviraju rečne i morske ribe . Kao jelo pojedinačno dobivaju i ime po garniturama,.te nazive treba znati pa ih stoga samo nabrajamo: na normadiski način , nantua, kardinal, žonvil,
Dorija, dipoaz, karmen, kolbert. U kasnijem tekstu biće objašnjeno u posebnom delu – garniture za meso i ribe-.

__Menu – ručak Menu—večera
goveđa supa –’’ mesaline’’ -- ruska salata
--- potaž ’’ milanez’’ -- pileći kroketi sos paradajz
--- punjenu kelj ---- teleći sote –marengo
--- đuveč na mesarski način -špikovan srneći but- a’la krem
--- jagnjeći kotlet’’ navarski’’ sa pariskim knedlama
---podvarak sa svinjskim kareom -- svinjski kotlet ’’vileroa’’
--- oslić - finzerb -- pile ameriken
---- omlet tudor --file od sanpijera ’’orly’’- sos gribiš
----- omlet ’’florentin’’
ST- 28.- GOVEĐA SUPA ’’MESALINE’’: klasična goveđa supa, sitna pasta, paradajz na kocke, kuvana riža sa zelenom paprikom žilijen.
_______________________________________________________________________________ POTAŽ ’’MILANEZ’’ : šunka na kocke, pečurke , mali makaroni. Osnovni potaž od paradajza ili pasirano mešano povrće.
_________________________________________________________________________________ PUNJENI KELJ: blanžirani kelj se puni nadevom, oblikuje se u vidu glavice prekrije se većom kriškom slanine, uveže se kanapom i zapeče.
( nadev : sitno seckan sotirani luk, mleveno teleće , goveđe i svinjsko meso. Meso začiniti povezati jajima ) .
:________________________________________________________________________________ MESARSKI ĐUVEČ .: sotirati svinjsko , teleće i juneće meso.kad meso dobij e zlatnožutu boju dodati seckani luk. Kad je meso sastavljeno s lukom dodati povrće kako sledi. Na kraju dodati malo riže, začiniti i dogotoviti jelo.
---- JAGNJEĆI KOTLET ’’NAVAREN’’: kotlet se prepeče s jedne strane, prekrije se sa salpikonom od šunke, pečurke, crvene paprike, povezano sa bešamelom, posuto sa ribanim sirom. Garnitura su pečeni paradajzi.
___PODVARAK SA KAREOM ;: dinstati kiseli kupus na luku, sečen na kocke sa malo aleve paprike. Kupus položiti u vatrostalnu činiju, a pečen kare staviti na kupus i tako ga dogotoviti u umereno zagrejanoj pećnici
._____________________________________________________________________________
OSLIĆ ’’ FINZERB ’’ : posudu za gratiniranje premazati maslacem , posuti sitno sečenim lukom , pečurkama, i peršunom. Na to položiti ribu ,začiniti i dodati belo vino. Ribu posuti prezlama i komadićima maslaca. Jelo dogotoviti u zagrejanoj pećnici.
-------OMLET TUDOR: restovan teleći bubreg na sitno sečenim luku, dodati konjak i sok od mesa kao i paradajz konkase.
____RUSKA SALATA- klasično pripremljena kao predjelo.
_________________________________________________________________________________KROKETI OD PILETINE- sos paradajz klasično pripremljen.-
______________________________________________________________________________---TELEĆI SOTE ’’ MARENGO ’’ : na krupne kocke sečena teletina sotirana, dinstana na crnom luku, uz dodatak belog vina i pire paradajza. Dodati nzačine i propasirati. Servirati sa poširanim jajima i truglove sečenog hleba koji je pohovan. ( hleb trokutići pohovani . Su krutoni na pariski način. )
_______________________________________________________________________________-ŠPIKOVAN SRNEĆI BUT: špikovan , opečen srneći but, se dinsta sa začinskim povrćem uz dodatak sosa espanjola, senfa, limuna, i kisele pavlake. Garnitura rzi- bizi sa narandžom i pariske knedle.
--- SVINJSKI KOTLET ’’ VILEROA ’’ : opečen kotlet namazati dikselom od gomoljača. Panirati lagano peći na maslacu,. Garnitura pom parmantijeri grašak, uz dodatk belog vina-.
PILE ’’ AMERIKEN ’’ : pečeno pilena žaru garnirano pompajom graškom, ružom od slanine, i polutkom pečenog paradajza.
_____________________________________________________________________________ _ FILE OD SANPIJERA ’’ ORLY’’ – SOS – GRIBIŠ: riblji file , orli masa, pržiti i servirati uz kuvani krompir. Sos: razređeno majonez s pavlakom uz dodatak sečenih belanaca, sečenih trifli i šampinjona.

OMLET FLORENTIN ’’: omlet se puni sa spanaćem i pospe sa sirom.

menu- ručak
menu- večera
goveđa supa- prženi grašak --- punjena jaja u aspiku
---potaž ’’sanžermen’’ ---špageti -bolonjez
*** ***
--- kopun- grand venur - svinjski file ’’ kolbert’’
----rolada od ribe -goveđi file’’ strtoganov’’
----goveđi odrezak – finansijer ramstek a’ la min.—ševald
----jagnjetina na selački način - --- pastirski kotlet
--- teleći kotlet ’’ orlov’’ ---morski list – grand duk
---omlet ’’ žanet’’ - omlet ’’ ameriken ’’

___GOVEĐA SUPA PRŽENI GRAŠAK: pripremljeno na klasičan način.
_______________________________________________________________________________ KREM POTAŽ ’’SANŽERMEN’’ : potaž od pasiranog graška. Posut seckanim peršunom i legirati neposredno pred izdavanje.
_______________________________________________________________
----- KOPUN ’’ GRAND VENUR : nabosti kopuna slaninom , mesni saft, korpice od pom dišesa punjene sa pireom od kestena.
_______________________________________________________________________________-ROLADA OD RIBE : tučeni riblji file , se premaže nadevom , koji se sastoji od panad ribe, telećeg mesa , i sitno sečenih pečuraka.
---- GOVEĐI ODREZAK ’’ FINANSIJER’’ : klobuci pečurki , okruglice od testenine, šnite gomoljike, crne maslinke, teleći bubrezi i sos finasijer.
__JAGNJETINA NA SELJAČKI NAČIN : dinstati na začinskom povrću. Mrkvica na štapiće, slanina na štapiće, zelena salata na šire rezance .
----- TELEĆI KOTLET ’’ ORLOV’’ : na teleće kotlete se namaže pire od pečuraka. Na vrh se stavi kriška guščije jetrice prelije se sosom mornej i zapeče. Jelo se ukrasi sa pašteticama od pečurki a’ la krem i pom paj krompirom.
-_____________________________________________________________________________
---- OMLET ’’ ŽANET’’: omlet se puni sa pireom od pilećeg belog mesa i pospe se ribanim sirom
________________________________________________________________________________PUNJENA JAJA U ASPIKU: jaja pripremiti na klasičan način.
----- ŠPAGETI BOLONJEZ : pripremiti na klasičan način.
----- SVINJSKI FILE KOLBERT.: pečeni svinjski file se premaže sa dikselom i zamota u list blanžiranog kelja, obloži sa slaninom izapeče u pećnici.
Uslužuje se sa pom parmantijerom i sa boranijom.
_________________________________________________________________________________ GOVEĐI SOTE ’’ STROGANOV ’’ : meso iseći na štapiće. Prepržiti ga pa dinstati na luku. Dodati kisele krastavce na rezance sečenim, senf, kisela pavlaka, limunov sok , kapre. Jelo se dolije sa sosom espanjolom , asezonira i pospe sa seckanim peršunom . Uslužije sa rižom , slanim krompirom i pospe sa peršunom.
_______________________________________________________________________________ RAMSTEK – A’ LA MIN. – ševald: naglo pečen na žaru sa jajem na oko. Prilog je boranija na maslacu i pom frit.
_____________________________________________________________________---------------------PASTIRSKI KOTLET : mleveno teleće meso se pomeša sa zemičkama, slatkom pavlakom i jajima. Začini se biberom i solju, doda se seckan peršun. Meso se dobro izmeša i oblikuje , uvalja se u prezle i rumeno se ispeče na maslacu.
St.- 30.- _________________________________________________________________
----- MORSKI LIST – GRAND –DUK : poširani file morskog lista se prelije sosom mornej i zapeku . Na vrh jela se stavi nekoliko vršaka špargli.
____________________________________________________________________---
OMLET ’’ AMERIKEN’’ . : omlet se puni konkaseom od paradajza, na vrh omleta se stavi ruža od slanine. Omleti se pripremaju na razne načine : maskot: artičoke krompir na kocke. --- lorijen : slanina i ribani sir.
---- LIONEZ : prženi luk. --- honduras: luk, paprike , konkase paradajz.
---- OMLET ŠASER : pileća jetrica i pečurke. ---OMLET SAVOJ: krompir na kocke i sir. OSTALI OMLETI ( šunka, brizle, pileća jetra, FLORENTIN, ESPANJOL, PORTUGEZ, SELJAČKI ITD. )


Menu- ručak Menu - večera
---- goveđa supa sa biskvitom -pileći galantin
---- potaž ’’san hubert’’ teleća naturalna šnicla
---- faširani rolt ’’ štefani’’ ---bograč gulaš
--pileća prsa sa sosom holandez juneća jetrica u
------ zubatac – dipoaz krem sosu
sanpijero na pariski način
omlet na seljački način
goveđi odresci nacional


________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA BISKVITOM : uz toplu supu posebno servirati na kocke sečeni biskvit. Biskvit se još naziva šeba od jaja i dobar je ulog i dodatak supi.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
----- POTAŽ – SAN HUBERT: začinsko povrće sotirati sa okrajcima od divljači. Posuti brašnim prokuvati i začiniti. Pasirati sastaviti sa crnim vinom i temeljcem, dodati pečurke.
_________________________________________________________________________________FAŠIRANI ROLAT ’’ŠTEFANI ’’ : fino mlevena teletina , se dobro izmeša sa začinima. Meso se roluje i puni sa tvrdokuvanim jajima. Umota se i premaže belancima, ispeče se i servira uz neki prilog.
________________________________________________________________________________ŠPIKOVANA JUNEĆA JETRA U KREM SOSU: nabodena jetra u komadu sa slaninom se opeče , stavi na začinsko povrće .doda se sos espanjol, senf, sok od limuna. Doda se kisela pavlaka i prilog knedle od griza.
---- PILEĆA PRSA S SOSOM – HOLANDEZOM : kuvana pileća prsa na podlozi riže, preliti sa sosom –holandezom.
______________________________________________________________________________-GOVEĐI ODRESCI NACIONAL: goveđi odresci se pune sa sitno sečenim crnim lukom. Na štapiće sečenom mrkvom, suvom slaninom, kiselim krastavcima. Odresci se umotaju u čvrsto i opeku. Dinstaju se na začinskom povrću. Dolije se espanjolom i crnim vinom. Uslužuje se sa dinstanom rižom , hrustavcima od krompira.
_________________________________________________________________________________ZUBATAC – DIPOAZ : poširan u belom vinu. Preliven sa ribljim veluteom,
U koji se dodaju račići meso mušula.-
________________________________________________________________________----------------OMLET MASKOT : punjen srcima artičoke , triflama i krompirom.
________________________________________________________________________________PILEĆI GALANTIN : odvoji se pileće belo meso i koža. A tamno meso se fino samelje sa malo telećeg mesa. Doda se panada i svi začini za galantin. Sve se dobro sjedini . U masu se doda pistacija , na krpu staviti kožu , na to .-
Tučeno meso belo , i masu od mlevenog mesa. U sredinu mase staviti mrkvicu i šunku na štapiće, umotati u krpu i dobro uvezati . Kuvati u pilećem temeljcu od koga se posle pravi aspik,. Servirati na podlozi francuske salate.pileći galantin je hladno predjelo
.-----TELEĆA NATUR ŠNICLA : pom frit, grašak na maslacu.
------BOGRAČ GULAŠ : na seckanom luku se dinsta goveđe meso sečeno na manje kocke. Doda se aleva paprika, sečeni beli luk i kim, doda se i pire paradajz, krompir na kocke, paprika na kocke, i čipetke.
________________________________________________________________________________SAN PIJERO NA PARISKI NAČIN : riblje fileje pripremiti na pariski način.
--- OMLET NA SELJAČKI NAČIN : restovana pileća jetrica, fino začinjena stavi se kao nadev u omlet.

Menu- ručak Menu- večera
---goveđa supa mikado - punjena mortadela
--- potaž ’’ balzak ’’ - gratinirane palačinke sa sirom
---- sladak kupus sa suvim mesom -- irski ragu
špikovan srneći but sos madera - pileća prsa na kijevski način
----- jagnjeći navaren ’’ printanijer’’ - debrecinski gulaš
----- file od morskog lista ’’ karmen’ --morski list ’’ grenobl’’
----- omlet – lionez --- omlet bom – fam

__ GOVEĐA SUPA ’’ MIKADO ’’: supa s pilećim prsima i paradajzom na kocke.
__________________________________________________________--------------------------------
POTAŽ ’’ BALZAK ’’: krem čorba od ječma i celera, dodatak potažu su rezanci.
_________________________________________________________________________________SLATKI KUPUS SA SUVIM MESOM : razno suvo meso , slatki kupus, krompir i začini.
________________________________________________________________________________ ŠPIKOVANI SRNEĆI BUT SOS MADERA : špikovan srneći but na povrću, sastaviti sos madera , kao prilog češke knedle.
_________________________________________________________________________________ JAGNJEĆI NAVAREN ’’ PRINTANIJER’’ : meso narezano na kocke popecite . Dodajte dinstani crni luk i belo vino. Sipati saft od pečenja ili teleći mesni saft. Dodati pire paradajz kad se meso omekša pasirati povrće.
Pomeša se sa zelenim graškom , pečurke, glaziranim lukom i mrkva. Kratko rezana boranija i prilog slani krompir.
______________________________________________________________________________ _FI LE OD LISTA ’’ KARMEN’’ : poširati file od lista u belom vinu s dodatkom estragona, preliti sa sosom od paradajza i mestimično sa sosom od belog vina.
_________________________________________________________________________________ OMLET – LIONEZ : na vrelom ulju pržiti crni luk sečen na kolutove, do zlatno žute boje . Kolutove izvaditi iz ulja i držati po strani. Na istom ulju doati umućena jaja i deo prženog luka. Omlet servirati otvoren netreba ga savijati , ostatak luka staviti po omletu.
_________________________________________________________________________________ PUNJENA MORTADELA : nadev za punjena jaja pomešati sa telećom paštetom, šnite mortadele puniti oko tri santimetre debljine i preliti aspikom. Na aspik dodati sečeno belance i peršunov list.-
_____________________________________________________________________________
GRATINIRANE PALAČINKE SA SIROM : pripremiti po postojećem receptu ili na klasičan način. Puniti nadevom od sira svežeg kravljeg , začiniti poređati u podmazanu vatrostalnu činiju . Preliti rojal masom i zapeći u pećnici na 220.- stepeni. _
________________________________________________________________________-------IRSKI RAGU : jagnjeće meso kuvati zajedno s mesom., celerom , krompirom , keljom, sa dosta različitih začina.
------ PILEĆA PRSA NA KIJEVSKI NAČIN : pileće belo meso odvojiti od kostiju , skinuti kožicu. Tučkom obraditi meso vrlo tanko, oblikovan maslac staviti na meso. Uviti ga u oblikovan kotlet. Stavit u brašno jaja i prezle. Pržiti na dubokoj masnoći .
DEBRECINSKI GULAŠ : klasičan gulaš s debrecinskim kobasicama tanko sečenim. Kao prilog se daje slani krompir.
----------- MORSKI LIST ’’ GRENOBL ’’ : sos mornej , kapri , ringlice, limun, peršun, i maslac.
_______________________________________________________________________ ______ OMLET BOM- FAM : popržena slanina na kocke, i pečurke, i razmućena jaja.
_______________________________________________________________________

MENU- ručak Menu- večera
---- goveđa supa s a prženim graškom - volovani sa piletinom
----- potaž –indijen - goveđi odrezak bordelez
------ talijanska rozbratna - ćureće grudi holandez
------ čikoš tokanj -- teleća jetra—lionez
------- file ’’ nikoaz ’’ - makedonski ćevap
------ teleći kotlet s pečurkama - file od san pijera ’’ opera’’
------- pastrmka na plavo -meksički omlet
__________________________________________________________________________
GOVEĐA SUPA SA PRŽENIM GRAŠKOM : goveđa supa klasično pripremljena , dodatak je prženi grašak( levanci od mase kao za palačinke prženi na vrelom ulju.) ______________________________________________________________________________POTAŽ – INDIJEN : pileća krem čorba sa kari praškom i dinstanom rižom.
_________________________________________________________________________________ TALIJANSKA ROZBRATNA: rozbratna punjena s rižotom od šunke. Sos paradajz sa belim vinom. Dodatak hrustavci od krompira.
_____________________________________________________________________________
------ ČIKOŠ TOKANJ : svinjsko meso sečeno na krupne štapiće, opeći i staviti na sitno sečeni luk da se dinsta. Doda se aleva paprika i pire paradajz, sveža paprika na štapiće. Dodati kiselu pavlaku. Dodatak su čipetke od brašna ( noklice ) .
______________________________________________________________________________- FILE ’’ NIKOAZ’’ : sotirano pileče meso. Mesni sos povezan sa maslacem . Spojiti sa koktel paradajzom svežim, kratko rezana boranija, maslinkei
Seckani peršun. Dodatak – pom šato.
_________________________________________________________________________________ TELEČI KOTLET SA PEČURKAMA . : Pečeni kotlet , krem sos od šampinjona.
Prilog riža ili testenina.
________________________________________________________________________________ PASTRMKA NA PLAVO : poširana pastrmka, puter saft. Prilog za ribe( blitva , krompir, spanać u listu ) .
------ MEKSIČKI OMLET: pečurke sotirati, dodati paradajz konkase i zelenu papriku na kocke.
_________________________________________________________________________________ VOLOVANI SA PILETINOM: volovani su od lisnatog tesata, i pune se raznim nadevima. Nadev : sos velute,pileće belo meso ,grašak i pečurke.
_________________________________________________________________________________ GOVEĐI ODREZAK ’’ BORDELEZ ’’: klasično pripremljen , i preliven sosom bordelez.
________________________________________________________________________________ ĆUERĆE GRUDI HOLANDEZ : kuvane ili pečene grudi , sos holandez . Prilog od povrća.
:________________________________________________________________________________ MAKEDONSKI ĆEVAP: sotirana jagnjetina na luku , paparika i paradajz.
________________________________________________________________________________ TELEĆA JETRA LIONEZ: pečen a jetra, prženi luk na kolutove sečen .
------ FILE OD SANPIJERA ’’ OPERA ’’ : poširan u belom vinu sa vršcima špargli.
__________________________________________________________________________________ OMLET ’’PROVANSAL’’: paradajz konkase i male kocke kuvanog celera.
_____________________________________________________________________________


Menu-ručak Menu.-večera
---goveđa supa sa knedlama od pilećeg mesa ---- njoki ’’ romen’’
---- riblji ragu sa rižom --- pileća prsa ’’rišeljen’’
---- pileći sote ’’ portugez’’ - svinjska pisanica ’’ milanez’’
---- polpete u krem sosu srneća leđa – sos kumberland
---- svinjski kotlet na seljački način ---- sarma od kiselog kupusa
--- špikovana junetina a’la mod --..—skuše sa artičokama
--- file od oslića sos od kapara --------- omlet - žardinjer
---- omlet a’ la turk
________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA KNEDLAMA OD PILEĆEG MESA: panada od brašna, sitno sečeno pileće meso, jaja, peršun, i začini .

__________________________________________________________________________ RIBLJI RAGU : sotirano povrće na luku žiljijen. Dolije se riblji temeljac, ukuvani paradajz , riblje meso, riža, seckan peršun, slatka pavlaka, limunov sok i biber.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::PILEĆI SOTE PORTUGEZ : komade piletine dinstane na maslacu, doliti belim vinom.dodati sečen luk, beli luk, sitno sečen paradajz i pečurke, sastaviti sa mesnim temeljcem. Prolog punjen paradajz s rižom.
_________________________________________________________________________________ POLPETE U KREM SOSU: od mlevenog telećeg mesa oblikuju se mali medaljoni, peku se na maslacu. Doati mesni sok ,slatku pavlaku, sok od limuna ,u takav sos se doda šunka i vrganji sečeni na rezance. Prilog
Rizi- bizi.
SVINJSKI KOTLET NA SELJAČKI NAČIN : kotlet popečen na istoj masnoći.dodati slaninu na kocke sečenu , mrkvu krompir.kad je povrće omekšalo dodati grašak . Kotlet i povrće spojiti , dodati mesni saft i kim.
________________________________________________________________________________ ŠPIKOVAN JUNAĆI BUT A’ LA MOD: fino špikovan juneći but, deo frikandoa, sos madera. Staviti grašak šećerac, mrkva na kocke krompir na kocke , meso podlivati, .
_________________________________________________________________________________FILE OSLIĆA U SOSU OD KAPARA : poširati ribu u belom vinu uz malo ribljeg fonda. Načiniti riblji velute, dodati začine kapre i limunov sok.
_________________________________________________________________________________ OMLET A’ LA TURK : omlet sa pilećom jetrom sos madera. Po vrh omleta posuti komade sečenog paradajza.
_______________________________________________________________________________ NJOKI ’’ ROMEN’’: pšenični griz ,mleko i maslac ( 200.- grgriza, 1.- litar mleka, 150.- gr maslaca) sa malo soli skuvati griz gustoće da se formiraji okruglice,. Kad se griz ohladi okruglice ili njoke treba složiti u podmazan pleh sa maslacem. Preliti finim sosom bešamel sa dodatkom pavlaqke ,posuti ribanim sirom i zapeći u vrlo zagrijanoj pećnici. U masu se doda jedno do dva jajeta.
__________________________________________________________________________------------- PILEĆA PRSA ’’ RIŠELJIJEN’’: sotirana pileća prsa na maslacu, prelivena sa maslacem metr’ d hotel i garnirana sa šnitama vrganja.
_________________________________________________________________________________SVINJSKA PISANICA ’’ MILANEZ ’’ – svinjski file punjen i pečen .garniran sa kratkim makaronima pripremljen na milanski način.
_________________________________________________________________________________ SRNEĆA LEĐA U SOSU KUMBERLAND: špikovana srneća pečena leđa u sosu kumberland, kora od narandže žiljijen , kora od limuna žiljijen, sok od pečene srne, sok od narandže-.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::SARMA OD KISELOG KUPUSA . Klasično pripremljena.
SKUŠE SA ARTIČOKAMA : uz pečene skuše- servirati sos menijer., u koji se dodaju srca artičoka.
_______________________________________________________________________________ OMLET ŽARDINJER : razmućena jaja s a raznim povrćem na kocke.


Menu- ručak Menu- večera
----- goveđa supa – pejzan ( pejson) -- hladno predjelo s kolica
----- krem potaž od paradajza -- svinjski file ’’ westmorland’’
----- juneći ribić na prolećni način ---- pileća prsa –rosini
------ sekelj gulaš ---- moskovski šašljik
------ teleći odrezak na pariski način ---- vijvođanska pečenica
----- file od oslića ’’ florentin’’ ----- pastrmka – menijer
----- omlet – viktorija -- omlEt sa šunkom
________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA – PEJZAN: sotirano razno povrće sečeno na šnite i prženi luk.
_________________________________________________________________________________ KREM POTAŽ OD PARADAJZA : pripremiti klasično
----- JUNEĆI RIBIĆ NA PROLEĆNI NAČIN : sečen na komade kuvati sa raznim povrćem sečenim na štapiće. Posebno služiti sos od krastavaca.
-
--- SEKELJ GULAŠ : svinjsko meso prigotoviti kao gulaš , spojiti sa kuvanim kiselim kupusom. Servirati sa slatkom pavlakom .
__________________________________________________________________________________TELEĆI ODREZAK NA PARISKI NAČIN: teleći odrezak istući tučkom vrlo tanko , uviti u brašno i razmućena jaja i peći na dubokoj masnoći.
_________________________________________________________________________________PILEĆI SOTE BRETON : komade piletine dinstati na maslacu zajedno sa prazilukom i sečenim lukom i sotiranim pečurkama. Dodati sos velute
Pomešati sa pavlakom i prilog riža.
FILE OSLIĆA ’’ FLORENTIN ’’ .: poširani file postaviti na kuvani spanać , preliti sosom mornej , zapeći i služiti toplo.
______________________________________________________________________________ OMLET VIKTORIJA: umućena jaja , salpikon od jastoga pomešan sa triflama .
---- HLADNO PREDJELO S KOLICA. : veliki izbor hladnih predjela ( švedska kolica)
SVINJSKI FILE – WESTMORLAND- : punjeni file opeći , dinstati u saftu od pečenja. Dodati sečen paradajz , mix pikles kapre i sečeni peršun. Dodatak pom parmantijer.
________________________________________________________________________________PILEĆA PRSA – ROSINI: prsa peći na maslacu na njih se složi šnite guščije
Jetre a završi se gomoljačama i sosom madera.
______________________________________________________________________________-MOSKOVSKI ŠAŠLJIK: svinjski file iseći na kocke , začinjeni i naboden na štapiće naizmenično sa šunkom i suvom slaninom.
______________________________________________________________________________ - PASTRMKA MENIJER : pečena pastrmka prelivena sosom menijer.-
VOJVOĐANSKA PEČENICA: svinjski kotlet naboden na štapić i pečen na žaru . Garniran sa kiselim kupusom . Meso se prelije sa uljem i seckanim belim lukom.
OMLET SA ŠUNKOM.: pripremljen na klasičan način.

Menu- ručak
.goveđa supa sa knedlama Menu- večera
od pileće džigerice- - srpska gibanica
.-krem potaž od celera -- teleći ujušak na bečki način.- .-
--- jagnjeći noazet italijen --- pastirski ražanj
---- teleći frikando – štefani - pileća prsa – san žermen
----- hamburški stek -- hopel- popel
----- gulaš – esterhazi -- pržena riba s povećem
------- pastrmka – mirabo --- omlet sa artičokama
----- omlet sa parmezanom
_________________________________________________________________________________GOVEĐA SUPA SA KNEDLAMA OD DŽIGERICE:: klasično prigotoviti po recepturi.
________________________________________________________________________________KERM POTAŽ OD CELERA : kuvan i pasiran celer, velute i legirati.
_________________________________________________________________________--
JAGNJEĆI NOAZETI – ITALIJEN: pržene noazete položiti krutone, povrh staviti pečenu šunku oko krutona sipati sos paradajz.
Teleći frkando štefani: teleći frikando puniti kuvanim jajima. Peći servirati uz garnituru za teletinu.

________________________________________________________________________ HAMBURŠKI STEK : mleveno meso začinit i oblikovati u okrigle stekove, ispeći ih i odozgo staviti jaje na oko i prženi luk.
______________________________________________________________________ GULAŠ – ESTERHAZE: u začinjen gulaš se doda kisela pavlakakorenasto povrće i grašak kao i kapre. Prilog je slani krompir ( kuvani krompir na slanoj vodi )
______________________________________________________________________ PASTRMKA – MIRABO : prelivena sosom mirabo.
:______________________________________________________________________ OMLET S PARMEZANOM : jaja i sir parmezan .
SRPSKA GIBANICA: kore, sir, jaja, kajmak, i mast.
___________________________________________________________________________ TELEĆI UJUŠAK NA –BEČKI NAČIN: u gotov ujušak spojen s pavlakom i žumancima. Garnirati po vrhu sa karfiolom, graškom , mrkvom, vršci šparoga, pečurkama, i seckanim peršunom. Prilog je knedle od griza i povrće na kocke.
__________________________________________________________________________ PASTIRSKI RAŽANJ : na štapiće se naizmenično nabode, sečeno meso na štapiće, svinjsko, teleće, goveđe, ovčije meso, slanina, manje kobasice, paradajz, luk, zelena paprika, začini se i peče na žaru.
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
--- PILEĆE PRSA- SANŽERMEN : prsa se začine i peku na žaru. Dodatak sos bernez i grašak šećerac.
_________________________________________________________________________ HOPEL- POPEL -.: svinjsko i teleće meso isečeno na štapiće popeći sa malo kima. Posebno se poprži kuvan krompir na šnite, sastavi se sa mesom . Umutiti jaja za omlet sipati u spojenu masu i formirati kalupom . Preliti pavlakom posuti peršunom.
__________________________________________________________________________ PRŽENA RIBA S POVRĆEM: pečena riba se prelije s sotiranim povrćem na maslacu. ( krompir, boranija, sečena na štapiće )
----- OMLET S ARTIČOKMA: umućena jaja i artičoke.

- 21:36 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Istorijat gajenja vinove loze ,koje vino uz koje jelo

- ISTORIJAT UZGAJANJA VINOVE LOZE.
Uzimanjem iz prirode kao divlju i privođenjem kilturi vinova loza postaje korisna kao biljka. Početci uzgajanja vinove loze vezuju se za područje od kaspiskog do crnog mora. Daljnje širenje odvija se u nekoliko pravaca. Prema indiji , palestini , egiptu. Područje rusije postaje značajno za širenje vinove loze na balkanskom prostoru.
Feničani prenose vinovu lozu do obala crnog mora , sredozemnog , i jadranskog mora. Tako doznajemo da je kultura vinove loze stara oko 9000- godina. Postoje podatci o kulturi vinove loze još u Egiptu stari oko 6000- godina . Tri hiljade godina pre nove ere u Mesopotaniji postoje vinogradi i loza sortno razvijena. U grčku se vinogradarstvo prenosi iz male azije. Na kretu dospeva iz egipta. Bronzano doba obeležava na Trakiji razvoj vinogradarstva
Odakle je potekao mit o bogu vina ‘’Dionizu. Rimljani su bili dobri vinogradari i vinari , spremali su dobra i aromatična dezertna vina.
Mnogi njihovi pisci su ostavili vredne zapise o vinogradarstvu i vinarstvu. Naročito se ističe demokrit u pisanju o vinovo lozi . Poznato je da u trćem veku pre nove ere mnogi samostani drže vinograde i spremaju dobro vino . Dakle vino je postalo uobičajeno piće svih slojeva naroda. Poznato je da se u nekim krajevima porez plaćao vinom. Razvoj vinarstva stagnira za vladavine turskog carstva iz verskih razloga vino je bilo zabranjeno . Strogo se u to vreme kažnjavalo uživanje vina. Možemo govoriti o razvoju vinogradarstva u evropi te u sedamnaestom veku pa nadalje ali vrlo problematično. Pojavom i širenjem pepelnice 1845-godine , dovodi se u pitanje opstanak ove proizvodnje . Ali raznim merama borbe protiv ove bolesti vinove loze dolazi do poboljšanja . Prizvodnja se normalizuje tek 1920- godine. Poznato je iz istorije gajenja vinove loze da u doba –nemanjića – vinogradarstvo dobija ekspanziju u razvoju . U to doba u zemlji srbiji donesen je zakon o vinarstvu. Ovim se zakonom zabranjivalo dolivanje vode u vino . O tome govori i povelja i zapis iz te povelje koju je napisao stevan prvovenčani. U to doba mnogi manastiri su bili nosioci prizvodnje vina. Zahvaljujući njima vinogradarstvo se brzo širilo i razvilo . Car dušan je imao velike vinograde i vinarski veliki podrum u blizini prizrena. Za vladavine
Cara lazara glavna vinogradarska područja postaju kruševac i njegova okolina. Srpski despot Stevan Lazarević i i Đurađ Branković
Širili su vinograde oko smedereva, vršca, fruškoj gori. Srem i banat u to vreme razvija vinogradarstvo. U današnje vreme Srbija je poznata po svojim vinogorjima, koja se nalaze u reonima :
---- Timočki reon ----- Nišavsko južno moravski reon, -----
----- Zapadno moravski reon ----- Šumadisko velikomoravski
reon ----- ----- Pocersko podgorski reon -----
---------Autonomna Pokrajina Vojvodina------1) sremski reon. 2) banatski reon 3) subotičko horgaška peščara
A kad govorimo o alkoholnim pićima dakako mislimo i na vina kojapredstavljaju najplemenitije i najcenjenije piće. Ako želimo dati definiciju vina onda kažemo : da je vino proizvod dobiven potpunim ili delimičnim vrenjem mošta svežeg grožđa evropske vinove loze –
’’ Vitis viniferae ’’.
Vino se dobiva od mnogobrojnih sorti grožđa. Pojedinih godina klima stvara različitost i to veliku kod pojedinih sorata . Kod proizvedenih vina raspon je veliki i širok . Dakle od svetlih , lagano kiselkastih , do
.- ljupkih i mirisnih . Punih do teških , tamno obojenih i jakih vina
Takva različitost je upravo privlačljiva . Pravo vino u pravo vreme i na pravom mestu , uz dakao pravu hranu, i u dozvoljenoj količini predstavlja pravi užitak. Uživanje vina je dar boga a
Zloupotreba postaje izvor nesreće . Daljno propadanje kao telesno tako i mentalno postaje uzrok lične i porodične tragedije pa
i smrti. Ljudi koji piju previše alkohola ili su jako mršavi ili jako debeli. Oni prvi jedu alkohol , a nepiju ga takose hrane alkoholom.
Alkohol je nekompletna hrana , jer se bez probave pretvara u kalorije i nestvara u telu rezerve. Za ljude koji puno jedu hranu bogatu ugljikohidratima alkohol je prava nevolja. Organizam se koristi njime kao izvorom kalorija. Koje se brzo trnsformišu u energiju, dok ugljko hidrate pretvara u rezervne tvari masti.
Po zakonu klasifikacija vina ih deli u četiri grupe.
Kao osnovne , s više podgrupa . U prvu grupu svrstana su ’’ stolna vina’’ – stolna vina s oznakom – geografskog porekla. Kvalitetna vina s oznakom –geografskog porekla ’’čuvena vina ’’.
Druga grupa predstavlja specijalna vina .
’’ Desertna vina ’’ --- ’’likerska vina’’ --- ’’ aromatična vina ’’
Treću grupu predstavljaju penušava vina . Prirodna penušava vina i gazirana vina.
Četvrta grupa obuhvaća vina za preradu i obradu. Vina za mešanje,
Alkoholizirana vina, -- osnovna vina za prizvodnju ostalih alkoholnih pića. – vina namenjena proizvodnji sirćeta.
Na osnovu istraživanja dolazimo do saznanja mnogih naučnika , da se vinova loza javlja u tercijaru. Dakle milione godina pre pojave čoveka. Misli se da je grožđe najstarije voće na svetu. Za prevreli sok od svežeg grožđa , za vino se kaže da je jedno od najstarijih pića.
Kada je i gde prvi put prizvedeno verovatno nikad nećemo saznati . Konstatujemo da je prizvodnja vina stara koliko i čovek . Mnogi autori naglašavaju vino kao vrednu namirnicu, a drugi kao alkoholno piće. Svaki pojedinac različito koristi vino . Ako je u grnicama dozvoljenog ,
Organizam ima mnogostruke koristi. U suprotnom se može govoriti o alkoholizmu. Alkoholizam je hronična bolest, dugo se i teško leči .Zavisnost o alkoholizmu predstavlja jedno od najvćih zla savremenog društva. Kad naši poznati naučnici govore o dobri osobinama vina gotovo da uvek ističu njegovu hranljivost i higijensku vrednost. Lekovitost vina nije samo narodno verovanje , nego ima svoje zagovornike u mnogim autoritetima enologije i medicine . U prošlosti i u današnje vreme dobri poznavaoci i ljubitelji kuvanja, tvrde da je vino
Začin jelu. Vino pospešuje varenje hrane . Vino nije samo degustatorski užitak nego i digestiv. Vino je satavni deo jela neposredno i posredno-
Miris i ukus povećava sekreciju sokova probavnog sistema, a toje vrlo korisno . Dobar učinak na resorbciju vitamina -( b- 12 ) . Intrisic faktor
Odgovornog za normalan razvoj eritrocita. Ovu odgovornost nemaju žestoka alkoholna pića kao se inače mislilo. Vina sa stanovišta geroprfilakse starijim osobama u dobi nakon 45- godina života , kiselina u želudcu se najčešće smanjuje pa se preporučuje uz dobro jelo i čašica dobrog vina. Važno je znati da ima slučajeva u koji ma se vino nemože preporučiti . Možda organizam nepodnosi vino pa je preosetljiv, a može biti posredi bolest kojoj je kontraindkacija. Posluživanje vina predstavlja pravo znanje i majstorstvo , tu postoje pravila i finese koji se moramo strogo držati. U mnogim kuvarskim knjigama je ova materija

.
Dobro obrađena a to je ’’ Prvi kuvar sveta Pellaprat’’ i ostali. Da o ukusima nije valjano rspravljati pa i o izboru vina i jela je dokz da je nemoguće zadovoljiti sve ukuse. Ali treba znati prilagoditi vina jelima koja se uslužuju , tako da vina budu što prikladnija. Vino u kuhinji ima značajnu ulogu .Vina su nezamenljiva pri kuvanju, dinstanu i pri mariniranju svežeg mesa, izrade sosova i poslastica. Topla jela bih bez vina bila nezamisljiva u kulinarstvu. Za kuvanje se kod različitihjela upotrebljavaju i različita vina : suva , mlada bela vina. Dobar kuvar će znati da goveđe meso , svinjsko, ovčije meso, a naročito meso divljači nakon mariniranja u vinu za 24- sata, omekša. I da će kad se pripremi, imati mnogo bolji ukus .bela vina se dodaju samo kuvanim jelima od belog mesa, i kuvanim jelima od povrća, ribe ,rakova ,nekim hladnim i toplim sosovima, pa i nekim slatkim jelima od jaja i testa i voća. Crna ili crvena vina se manje upotrebljavaju ali su neizostavni u dogotovljavanju tamnih sosova i dodaju se pri kraju kuvanja. Nekim jelima od testenine , peradi i riba s sosovima, jelima od pečuraka i šparoga dodaje se i suvi penušac. Kuvanje s vinom je specijalnost koja se ranije izučavala kod glasovitih kuvara u parizu, a trajalo je više od godinu dana,
Vino u kuhinji pruža velike mogućnosti, ali se o tome malo zna pa se i tako koristi. U okviru gastronomije deluju stručnjaci koji su školovani kao specijalisti za usluživanje vina. Oni nose naziv – Sommelier- ili vinonoše tj. Uslužitelji vina. U boljim restoranima i hotelima, nabavljaju vina. Daljni zadatak je da pomaže gostima u izboru vina koje će uz poručeno jelo da konzumiraju. Sommelier mora znati sve o vinima od uzgoja vinove loze sve do negovanja vina i posluživanja istog. Sommelier je ukratko ugostiteljski vinski ekspert okrenut gostu čije poverenje mora steći otvorenim i objektivnim tumačenjem vina. Mora biti svestrano obrazovan.

Vino je najkorisnije od svih pića
Najukusnije od svih lekova
Najugodnije od svih životnih Namirnica
Plutarh
Pojavom novih selekcija vinove loze dobili smo velki izbor vina. Tako da svako vinogorje ima svoj hit berbe te godine, moderno vino koje se plasira na tržištu. To možemo zapaziti vina iz svih grupa. Po podeli koju su dali stručnjaci enolozi , čiji je napor i znanje za visoko poštovanje.
Tako imamo i novitete u kombiniranju , koje vino uz koje jelo. Wox grupa enologa i gastronoma nemačke u svojoj knjizi o vinima i jelima predstavljaju spoj novog i tradicionalnog. Tradicionalna podela i preporuka izgleda kao sto se vidi iz sledećeg prikaza.
Aperitivna vina : služe se pola sata pre jela. --- vermut , specijalna vina tipa jerez, porto vina.
Aperitivna vina uoči jela neposredno: prevrelo jako belo vino
Za ostrige, školjke, i hladne rakove ( suvi penušac, mlada bela vina lagana)
Hladna predjela, pršut , salame, šunka, kobasica, guščija jetra, paštete islično ( suva bela vina , lagane ružice i opoli)
Predjela s jajima i mesom, testenina smesom i sosom
( lagana crna vina i opoli )
Supe i čorbe ( neservira se vino )
Bela riba kuvana u sosu( odležana bela vina )
Plava riba pečena, pržena, poširana,( odležana bela ili lagana crna vina i opoli )
Riba s roštilja ( jaka bela i crna vina )
St- 22.-
Svetlo meso , bela perad ( bela vina )
Tamno meso i tamna perad ( crna vina )
Divljač i divlja perad ( teška jača crna vina )
Sir i jela od sira ( crna stara vina )
Kolači i sladoled ( polusuvi penušac ,aromatična polusuva i slatka vina ) desertna vina ).
Pola sata posle jela ( suvi penušac )
Voće , orasi ( polusuvi penušac, prirodna

- 21:29 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Kurioziteti u gastronomiji i Paste

Kurioziteti u gatronomiji
Savremene gastronomija ne postavlja dilemu , kako se uključiti u tehnologiju proizvodnje zdrave hrane. Valjano je znati da industriska proizvodnja hrane, daje velike mogućnosti dase čovečanstvo bolje hrani . Širik je spektar životnih namirnica i proizvvoda koji nam pružaju zadovoljstvo u pripremanju hrane. Razvojem turizma gastronomski raj je vidljiv u našim hotelima. Raznolikost restorana i hrane, kako nacionalnih i intrenacionalnih restorana ima vrlo mnogo . Sijaset - indiskih, kineskih , meksičkih, i ostalih restorana. Redom dolaze restorani brze hrane , koji uzimaju maha svojom brzinom i jeftinim proizvodima na tržištu . Tako imamo veliku mogućnost da svoju ponudu obogatimo i nekim od ovih restorana, angažovanjem stručnih ljudi u naše hotele. Dakle ovde se susrećemo sa pojavom takve ponude , koja iziskuje i poznavanje nekih namirnica koje su nam malo ili gotovo nepoznate. Nedovoljno poznate namirnice koje teško nabavljamo često nas oduvrate od namere da uradimo nešto novo na području gastronomske ponude. Radujemo se jedući nova jela , dolazimo na ideju i smi da ih pripremimo. Zbog potrebe da novo saznanje primenimo uvodimo vas u svet – kurioziteta gastronomije.
........... Ajvar .............
Ajvar je srpski specijalitet, koji se priprema u domaćinstvu i u industriji prerade povrća. Pravi se od paprike i plavog patlidžana. Vrlo je poznat leskovački ajvar. Poslužuje se kao hladno predjelo i kao salata.
........... Ananas ...............
ananas je plod jedne trajnice , kad je zreo miriše intezivno . A kad se unutarnji listovi lisne rozete lako isčupaju , potpuno je zreo . Poreklo ananasa je srednja amerika. Uzgaja se u staklenicima i na otvorenim poljima. Uzgaja se na azorima u brazilu i havajima. Ima široku primenu u kuvarstvu .
.............. Anona ....................
Anona je veoma slična ananasu. A ima zelenkasto smeđu koru , koja varira do ljubičaste. Voćno meso je slatko i jake je arome koja podseća na pavlaku . Uzgaja se u americi i africi , kao i u mnogim tropskim
I suptropskim zemljama. Vrlo je poznata vrsta je ’’ cherimoya’’ koja aromom podseća na jagode s lupanom pavlakom . Od ovog voća priprema se lepa krema , sladoled, i sastavni su deo sorbeta. Može se jesti kao sveže voće . Može se pridodati ostalom voću . Samostalno
Anona se može prepoloviti i semenke izvaditi kašikom . Voćno meso isto vaditi kašikom . Servira se rashlađeno.
.................. Antipasto - je talijansko predjelo ----------------
Anatipasto je talijansko predjelo od sirovog i prerađenog povrća kao što su : srce artičoke, šnitice pečenog patlidžana, koromač, maslinke, crvene paprike, marinirane pečurke, crni luk. Uz sve to se serviraju : inćuni, morski plodovi, račići, gamberi, sipa , tunjevina , i školjke. Dodati tanko rezanu pršutu, šunku, salamu , i mocarelu sir. Povrće preliti dresingom od maslinovog ulja, vinskog sirćeta i začinskog bilja.
................... Artičoka ............
Artičoka je poreklom iz severne afrike. Od 17- og. Veka se uzgaja kao vrtna baštenska biljka. Kao biljka privedena je kulturi gajenja i uzgaja se u americi , i svim zemljama mediterana. Ovo dobro i korisno povrće se priprema u svim zemljama drugačije. U italiji se naročito ceni srce artičoke , kao i ceki plod tj. Čaška artičoke. Postoji veliki broj receptura koje treba primenjivati . Artičoka dospeva na tržištu u svežem stanju i konzervirana. Artičoke nesmemo pripremati u aluminiskom i željeznom posuđu. Tako bi promenilo boju i dobile drugi ukus.
................... Avokado ....................
Avokado je poreklom iz južne amerike. Ova koštunica je u obliku kruške. Uzgaja se u mnogim tropskim i suptropskim područjima. Na tržište dospeva uglavnom iz izrajela. Ovo voće se bere dok je još tvrdo. Meso avokada sadrži belančevine i masti , dozreva naknadno i postaje meko . U evropi avokado se priprema na razne načine , i jede se u sirovom stanju. U zemljama gdese avokado ubraja u životne dnevne namirnice za široku upotrebu priprema se na ratne načine. Poznate su čorbe i jela sa više komponenata. Ako se polovice nadenu pikantnim nadevima i zapeku u pećnici onda je to jedno meksičko jelo. Meksički čuveni ’’guacamole’’, jeste sos od samlevenog avokada , sitno sečenih feferona , mlevenog paradajza, seckanog crnog luka, začinjen biberom i solju, korijanderovim listom s malo limuna i matičnjaka . Avokado kruška se smatra jakim afrodizijakom , pa se tako navodi u kanadskim istraživanjima kao voće izbora. U knjizi hrana i piće -kaže se receptima za ovo voće ’’ bravo avokado ’’.
.................. Baguette ---------------
baget je dugi francuski hleb beli . Bageta ima više vrsta i raznih dužina. Ovo je tradicionalni hleb u francuskoj . Specijalizovane pekare u našoj zemlji proizvode baget hleb.
.................. Chili – con carne ------------------
Čili sa mesom je tipično meksičko jelo . Spada u grupu složenaca. Sastoji se od pasulja , goveđeg mesa, crvenih feferona, paradajza , crnog luka, belog luka, soli, bibera, kajenskog bibera, mlevena ljuta paprika.
............. Chillyji ----------------
čili su sveže ili sušene paprike. Ove paprike su zelene ili žute boje, narandžaste , ili crvenii zreli čili su dužine od jedan do četiri cm. Uzgaja se u tropskim i suptropskim krajevima zemlje. Ovo je začin koji se upotrebljava svuda u svetu .


............Chilly – prašak ...........................
čili prašak je začinska mešavina , mleveni čili , sušenih paprika, bibera kao i drugih začina .
.................... Cikorija ---------------
Cikorija je povrće duguljastog oblika , i postoji sa belim listovima kao i crvenim .gorkog je ukusa . Kod spravljanja odstraniti lisnasto čvrsti deo biljke. Ovo povrće se uzgaja u Holandiji i u belgiji . Nemci uzgajaju i crnu cikoriju i mnogi je troše, kao sveže povrće ili kao varivo i to u raznim kombinacijama.
............. Curry ----------------
Curry je engleska reč potiče iz indiskog književnog jezika. A indiska reč je ’’ kari ’’. Označava isto što i sos od kari praha. Sastoji se od mnogih začina i to je obično jako ljuta začinska mešavina. Kupuje se samo u specijalizovanim radnjama.
. ............ Čančice ------------
Čančice su školjke koje se nalaze uz obalu severnog mora , i uz obalu atlantika. Iz severnog mora vade se koćama. Pripremaju se kao dagnje. Uslužuje se kao hladno i kao toplo predjelo . Sirove čančice su vrlo ukusne sa limunom . Pripada porodici ’’ cardiidae’’. A boja je žućkasto smeđasta do bele. Najduža osovina školjke je -8.- cm. Težina je prosečno .- 20.- gr.-. Mresti se krajem proleća i početkom leta. Može se loviti tokom celog leta : koćom se lovi tokom cele godine. Više se proda školjaka nego mesa.
.................Dagnje – ( mytilus galloprovincialis ) --------------
dagnje su školjke koje se uzgajaju u svim morima . Morska svila na koju se dagnje uhvate i vezuju radi daljeg uzgoja , vezuju se za drvene stubove. Velika uzgajališta su uglavnom u vodama jadranskog mora. U istri - pomer. Mesto kod pule. Limski kanal kod rovinja. Veza na kojim se uzgajaju dagnje naziva se rešta. Dagnje ili pedoči se jedu u toplim mesecima jer je tada najpunija školjka. Pripada porodici ---
’’ mytilidadae-a. Važno je znati da se upotrebljavaju samo strogo zatvorene školjke i sa neozleđenim ljušturama. Ako su dagnje otvorene treba ih staviti van upotrebe. Tako se izbegava eventualno trovanje. Preporučuje se rad s školjkama samo tamo gde je more jako blizu i gde ima uslova. Samo dobri poznavaoci mogu pripremati školjke. U novije vreme imamao konzervirane školjke te takve pripremati u kontinentalnom delu zemlje. Isto i polupripremljene dagnje dubinski smrznute su povoljne za pripremanje u kontinentalnom delu zemlje.
..................... Dande ulje - ...................
Dande je brazilsko ulje, koje se proizvodi od palminog drveta i lišća , narandžaste je boje. Blagog je ukusa na tržište dospeva uglavnom u manjim pakovanjima. Različite ambalaže od stakla do limenih kutija. Kupuje se u mega marketima.
............... Fontina -----------------
Fontina je talijanski sir . Spada u grupu polumasnih sireva. Odličan je stolni sir i služi za narezivanje. Aromatičnog je i sladunjavog ukusa. Upotrebljava se za topla jela i za kombinacije sa suvim voćem .
.................... Grojer -----------------
Grojer je švajcarski sir. Spada u grupu punomasnih sireva. Tvrd sir je grojer prošaran rupama i pukotinama, ima jak i aromatičan ukus. Upotrebljava se za topla jela. Neizostavan je kod spravljanja
Švajcarskog ’’ fondija ’’. Od sira ovo jelo se spremalo samo za blagdane i smatra se uskršnjim jelom. U boljim restoranima se poslužuje ’’ fondi ’’ za dve i više osoba, a u nekim prilikama priređuje se i ’’ ’’fondi parti ’’. Može se pripremati kod kuće , ako se ima kompletan pribor za fondi.
........................ Guava ............................
Kruškoliki plod guave potiče iz tropskih predele amerike a uspeva kao divlje voće u svim tropskim predelima. Plantažno se uzgaja u južnoj americi , brazilu , floridi , indiji. Ima lepu aromu koja podseća na mešavinu : kruške , dunje, i smokve . U evropi se kao sveže voće prodaje od oktobra do aprila meseca. U zemljama gde se uzgaja guava kruškastog oblika prerađuje se u sok. Voćno meso je bledozelene boje , u pojedinih sorti je boje lososa.
..................... Heljda – ( pagopyrum – esculentum ) .......................
Heljda kao botanička vrsta ne pripada travama kao sve žitarice. Heljda je zeljasta biljka koja se uzgaja radi ploda. Seme koje se upotrebljava u ishrani , vrlo je traženo kao i brašno od heljde. Jela od heljde , varivo od heljde i šampinjona, krem potaž od heljde, kroketi od heljde, palačinke od heljde, ruski blini, šareni hleb od heljde, rezanci od heljdinog brašna sa sirom , nabujak od heljde i krompira.
.......................... Herve ------------
Herve je belgijski sir i spada u bele meke sireve. A ima ga više vrsta. Visok procenat masti i blagi pa i oštar ukus čini ga specifičnim.
.................... Hlap – ( rarog ) -------------------
Hlap pripada porodici ’’ homaridae-a ’’ . Boje je smeđasto zelenkaste , prema dole gleda s rumenkastim šarama dužine je do – 60.-cm. Težina do 12.- kg-. Srednja lovna težina je oko 600.- gr. Mresti se u jesen i zimi , meso je cenjeno , ali manje od jastogovog mesa. Priprema se kao jastog prilikom kuvanja hlap pocrveni . Meso hlapa se može nabaviti u limenkama i duboko zamrznut. Celi hlapovi koji se prodaju u specijalističkim prodavnicama ili ribarnicama je retko naći . Žive hlapove kupujemo tamo gde je to moguće ,dakle uz more gde se love i lepo uvezanh klješta- makaza ili capa. Prodaju se u korpama ili gajbama s morskom travom .
................ Hisa ..............
Hisa je začinska mešavina poreklom iz tunisa. Ako se pomeša čili prah , soli, mleveni kim, dobije se hisa. Ovom začinom se začinjavaju skoro sva jela , osim slatkih jela.
................... Jakobova kapica -( pecten – jacobaeus ) --------------
Jakovska kapica pripada porodici ’’ pectinidae –a ’’. Boja je sivkasto rumena ili bledo žućkastorumena. Najduža osovina školjke je -13.- cm. Težina do – 100.- gr. Srednja lovna težina je oko 40.- gr. Mresti se krajem proleća i leti.meso je ukusno , jede se presno i kuvano. Priprema se kao ostale školjke, ova škpljka je dobila ime po španskim hodočasnicima koji su je nosili na odeći.
................... Jastog ( langust ) – ( palinurus vulgaris ) -------------
Jastog pripada porodici ’’ palinuridae-a ’’ i skupini dekopodnih rakova.
Uz raroga to je najveći rak jadranskog mora. Boja langusta je smeđerumenkasta s nijasama žutila s strane i po nogama. Kad se skuva postaje crven . Mresti se pri kraju jeseni i početkom zime. Dostižre težinu do – 600-.gr. A može da bude i do 5.- kg. Vrlo je ukusnog mesa u


jednom komadu .jastogovo meso je vrlo ukusno i poznato kao delikates.
.............. Tartufi - ( jelen gljiva) ......................
Crni tartuf je jedna od najskupljih jestivih pečuraka na svetu.
Postoji beli tartuf koji je vrlo redak i skuplji je od crnog tartufa. Beli tartuf nosi naziv belo zlato . Sivi tartuf je manje cenjen ali koristan , isto u pripremanju jela je kao i ostali tartufi. Postojinu prirodi oko -46.-vrsta tartufa. Slobodno u prirodi crni i beli tartuf se nalazi u – istri i francuskoj. Micelija tartufa je jedino proizvedena u belgiji . Zahvaljujući miceliji koja se nanese na korenov sistem hrasta lužnjaka i sadi se u kulturi kao rasad. Posle nekoliko godina se dobiju mali gomolji u vidu lešnika. Gomolji bilo kog tartufa se inače nalaze oko korenovog sistema nekog drveta. Poznato je da se ove gomoljaste podzemne gljive iskopavaju pomoću dresiranih pasa. A nalaze se na dubuini oko -20.-cm.tartuf dozreva u periodu zime kad im je najjača aroma. Na tržištu se nabavlja konzervirani ljušteni ili sa korom . A tamo gde ih ima u svežem stanju , upotrebljavaju se kao u hladnoj tako u toploj kuhinji. Jela sa tartufima su razna , rižoti , špagete uglavnom se traže jela od testenine sa tartufima. Obzirom na cenu retko se tartufi upotrebljavaju za druga jela i ako u posebnim prilikama i to je najbolji izbor.
--------------- Kačkavalj - -----------------
kačakavalj je čuveni Pirotski sir , polučvrst za rezanje. Priprema se od ovčijeg mleka ima -50% -masnoće u suvoj masi . Od ovog sira se pripremaju hladna i topla jela.
............... Kamenice – ( ostrige ) ( -ostrea edulis ) ---------------------
Kamenice ili ostrige pripadaju porodici ’’ ostreidae-a ’’ među jestivim školjkama ta je skupina najpozanatija i najraširenija u svetu u opšte. A posebno u evropi, S A D, Japan i Australija. Boja školjke je sivo kamenasta , pa je ostrigu tj. Kamenicu na kamenu teško poznati . Najduža osovina školjke je 13.- cm. Težina do 100.- gr.- prosečno. Kamenice se nalaze u moru slobodno ali se i uzgajaju kamenice. Prodaju se od oktobra do aprila . Kad kupujemo kamenice moraju biti potpuno zatvorene. Otvorene kamenice su mrtve i nisu za ljudsku ishranu . Mogu izazvati trovanje opasno po život. Kamenice se otvaraju sa posebnim nožem za tu svrhu . Kamenice se uslužuju po .- 6.- kom. Ili po 12.- kom. Tj. Polovina s limunom i jedu se sirove i takve predstavljaju delikates. Mogu se pripremiti i na druge načine. Važno je znati . Tamo gde ima uslova za serviranje kamenica je u blizini mora. Ko servira kamenice u ovakvim uslovima
na pravom je putu , i nikada i nikakao neće staviti ovu namirnicu u promet neispravnu.
............. Kavijar ----------------
Kavijar je usoljena ikra ribe jesetre i ribe mladice. Uglavnom se na tržištu nabavlja , crni i crveni kavijar. Pakovanje je u ambalaži male gramaže. Ambalaža je po pravilu staklena , kad se otvori doza kavijara stavi se na led i tako servira. Mora se brzo potrošiti ili čuvati na hladnom. Vrste kavijara su : malo slani , beluga, krupnozrni, od lososa crveni kavijar- keta kavijar slabijeg je kvaliteta.
.................. Losos ---------------
Losos je riba koja prve tri godine živi u rekama, a ondase seli u more. Ima ga težine od jednog kg, pa do.- 40.- kg. Kad putuje iz matične reke on pliva uzvodno . Kad navrši oko pet godina plodno je zreo. Na svom putu
Ka mreštenju losos dosta strada, dok pliva ka odredištu radi održavanja vrste. Meso mu je najukusnije nakon mrešćenja. Većina lososa zaglavi u rekama. Neki opet dospeju u more i ponovo se vraćaju nakon godinu dana. Lososa se još pojavljuje u skandinavskim rekama. Na tržištu dolazi kao duboko zaleđena riba, a filirani lososi i dimljeni nabavjaju se u vakumiranim pakovanjima . Poreklo iz kanade i amerike.
postoji mnoštvo recepata za pripremanje ove ribe, koju još nazivamo ’’lax ’’.
.......................Lotos ----------------
Lotosov koren je poreklom iz istočne azije. Upotrebkjava se u japanskoj i talijanskoj kuhinjji. Ovaj rupičasti koren se seče na šnite, i tako dobiju dekorativne šnite u obliku pčeljinjeg saća. U svežem stanju kod nas se nemože nabaviti . Konzerviran se nabavlja s tajvana, kad se otvori limenka koren je bele boje. Kad se izvadi iz limenke koren oksidira tako poplavi . Možemo to izbeći potapanjem korena u hladnu vodu sa malo meda. Koristi se kao dekoracija i drugačije.
................... Orah – ( macadamia ) ------------------
Macadamia orah je koštunica zimzelenog drveta. Macadamia se uzgaja na havajma i australiji . Jezgro ovog oraha je vrlo skupo i slično je kestenovom plodu . Na tržište evrope dospeva konzerviran u limenkama. Naročito se upotrebljava kod nemačkih kuvara ali i kod domaćica. Sastavni je deo recepta za jela od svinjskog filea, goveđeg filea, filiranog lososa, i filirane pastrmke. Naročito su dobri dresinzi sa maslinovim uljem i aromatičnim biljem i macadamia orahom .
.......................... Mango ----------------
Mango je kruškasta koštunjava vrsta voća. Drvo je zimzeleno . Poreklo manga je iz indije . Raste kao divlje u prirodi. Plantažno se uzgaja više od dvadeset vrsta. Plod manga je veličine od kruške do veličine lubenice. Plod manga je osetljiv na pritiskanje pa se bere pre potpune zrelosti . Mango ima lep i jak miris. Naknadno mango sazri i pri tom dobije zelenkasto žutu do crvenu boju. Voćno meso manga se upotrbljava za pripremanje egzotičnih jela i poslastica. Ovo voće nam pruža zadovoljstvo za pripremanje : pilećeg mesa, ćurećeg mesa, kao i rakova. S mangom čine čaroliju saladoledi , sokovi , sorbet. U evropi se može nabaviti skoro cele godine. Kod svakog jela s mangom trba se držati propisanih recepata.
......................... Maraskino ------------------------
Maraskino je liker od višnje maraske. Maraskino se upotrebljva za začinjavanje i aromatizovanje kao i za flambiranje jela slanih i slatkih .
Ovo se radi isključivo sa slatkim jelima voćnim salatama i voćem . U mešavini alkohola za flabiranje mesa divljači je odličan sastojak.
----------------- Mate ----------------
Mate je čaj koji je poreklom iz južne amerike. Mate je sušeno lišće raznolikog i samoniklog bilja. Postoji ’’ zeleni ’’ mate kao neodređeno sušeno lišće. Smeđi mate je kao prženo i sušeno lišće. Obzirom da ima malo tanina i nema kofeina napitak osvežava i okrepljuje. Na jeziku inka - mate zanači tikva. Nekada su pili čaj iz izdubljenih tikava.
....................Mozzarella – je talijanski beli sir, sveži sir sa -45-.% masti u suvoj masi. Ranije se proizvodio od bivoličkog mleka danas se proizvodi od kravljeg mleka. Talijani ovaim sirom posipaju pice, dodaju sosovima u jela od testenine, i mešaju ga u salate.
- ................ Palmino ulje----------------
Palmino ulje je proizvod uljane palme. Plodovi uljene palme se iskuvavaju i presuju i tako se dobija ovako ulje. Poreklom je iz južne amerike i zapadne afrike. Ulje ima slab miris ljubičica i spada u red jestivih ulja. Upotrbljava se kao sirovina u proizvodnji margarina. Kod nas se može nabaviti u specijalizovanim prodavnicama.
----------------------- Parmezan --------------
Parmezan je tvrdi talijanski sir. Tehnološki je zreo nakon što odleži dve godine. Posebni uslovi držanja čine sir mrvičastim . Parmezan je čuveni sir ribanac. U trgovini se prodaje u komadu i nariban vakumiran . Bolje je kupiti komad sira po potrebi ga ribati . U talijanskoj kuhinji je sir izbora, za topla jela od testenine i za seoske čorbe.

............................ Paste -------------------
Pasta je testenina i predstavlja osnovu talijanske kuhinje. Talijanska kuhinja ima puno oblika testenine.
Postiji podela prema načinu proizvodnje .
Dakle imamo ’’ domaću testeninu ’’ i industriski proizvedenu testeninu.
• Po kvalitetu testa industriska pasta se naziva :
- ’’ pasta secca’’ i prodaje se suva.
• Pakovana testenina tj. Pasta ’’ all uovo’’ jeste domaća testenina s jajima. Industrija nudi pakovanu pastu s jajima pod nazivom : ’’ pastafatta a casa’’. Dakle domaća testenina je ’’ pastafatta- a casa’’ . Daljnja podela testenina ide u pravcu njezina pripremanja u kuhinji. Kao jela sa namenom da gost bira kao toplo predjelo , međujelo ili kao glavno jelo.
• Jela sa sosom od testenine jeste ’’ pasta askutta’’.
• Pasta sa nadevom su: kaneloni i ravioli.
• Gratinirana pasta- al furno – gratinirana testenina tj. Zapečena, kao što su lazanje.
• Pasta in brodo – predstavlja sitnu testeninu koja se daje u supe i mesne čorbe.
• Sve vrste testenine koje se koriste za :
Pastu – ’’ asciuttu ’’ – jesu špageti tanki dužine oko 50.- cm.

• . Tagliatelle – Su Široki rezanci
• Tagliarini Su Uski Vrpčasti Rezanci.
• Capellini Su Vrlo Uski Rezanci
• Capellini D’ Angelo -Vrlo Fini Tanki Rezanci.
• Fidelini Su Tanki I Puni Svežnjića Okrugli Rezanci
• Lasagne Su Široki Rezanci
• Macceheroni Su Dugi Cevasti Rezanci
• Tubetti Lunghi Su Kratki Makaroni Savijeni
• Rigatoni Su Kratki Cevasti Rezanci Većeg Otvora I Rebrasti Su Po Obodu.
• Fussili Su Kratki Rezanci Spiralnog Oblika.
• Farfalle Su Rezanci U Obliku Leptira
• Conchiglie Rigate Su Kao Školjkice
• Fiochetti Su Pasta U Obliku Peteljki
• Ricceni Su Pasta U Vidu Uvojaka.
• Ravioli Su Testenina Punjena Raznim Nadevima Pa I Mesom, Sirom , Spanaćem .
• Tortellini su punjeni venčići od testa a pune se sa mesom , sirom , ribom.
• Cannelloni se prave od testa za palačinke .Palačinke se pune nadevom I uviju u rolnu preliju odgovarajućim sosom te krato zapeku.
• Pastini je ukupni naziv za paste koje se pripremaju kao ulog A I Drugačije,. Pastini Su Ditalini , Farfallini,Goncchetti Sardi, Lunache Medie .

Evo još malo kurioziteta
------ Pecorino--- je tvrdi talijanski sir. Pravi se od svežeg ovčijeg mleka. Ima 36% masti u suvoj masi, pogodan je za ribanje I gratiniranje. Jakog je mirisa I ukusa.
---- Pickles -- Marinirano povrće u vodi isirćetu. Omiljena je garnitura u engleza. Prikladno je povrće servirano uz ribu , mesa i peradi. Mixsed Pickles – se sastoji iz karfiola, sitnih krastavčića, klipovi kukuruza, maslinke , paprike , arpadžika , pečuraka I špargli.
----- Pinjoli --- su semenke pinje poreklom iz sredozemlja . Na tržištu dospevaju sirove ali I pržene i posoljene. Imaju široku primenu u kulinarstvu. Dodaju se čorbama sosovima I raznim nadevima.
----- Tamarillo---- Je bobičasto voće poreklom iz južne amerike.Plodovi su narndžastocrveni ljuska je gorka pa se voće ljušti pre upotrebe.Voćno meso je trpko i slatko sočno, i bogato vitaminima. Tamarillo se uzgaja u tropskim i suptropskim zemljama. Ovo voće je najbolje jesti u svežem stanju . Tamarillo ima sličan ukus kajsiji.



- 21:18 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Sinonimi za Meksičku i orijentalnu kuhinju

Koji je začin sinonim za meksičku kuhinju?
Čili je vrsta ljute i slatke paprike koja se uzgaja u Meksiku. Začin je mnogim slanim jelima i ljutim umacima. Sadrži kapsicin, tvar koja daje čiliju ljuti ukus, pa ga treba stavljati pri kraju kuvanja.

1 .

Kako upotrijebiti mljevenu papriku?
Mljevena paprika daje privlačan okus jelima od peradi, divljači, riba, kao i juhama, varivima, riži te umacima na bazi vrhnja.

2.

Koji je biber ljući – crni ili bijeli?
Bijeli je biber ljući od crnog, ali su mu miris i ukus slabiji. Koristite ga u bijelim umacima, jelima od jaja, svijetlim juhama s vrhnjem i majonezi.

3 .

Kako najbolje koristiti crni biber?
Najbolje je koristiti crni biber u zrnu i mljeti ga pri kraju kuvanja jer brzo gubi ukus. Poboljšava aromu mesnim jelima, jelima od morskih plodova i jaja.
4.

Uz koja jela dobro ide muškatni oraščić?
Muškatni oraščić ide dobro uz pečeno ili kuvano voće, umake, tjesteninu, povrće. Dodajte ga pri kraju jela jer mu toplina slabi ukus.

5.

Koji se začin često povezuje s divljači?
Borovica je plod zimzelenog grma, a u kuvanju se koristi uz divljač (srnetinu, divlju svinju), za marinade, umake, kobasice i kupus te kao začin za džin.

6.

Koji je poznati začin orijentalne kuhinje?
Zvjezdasti anis ide dobro uz jela orijentalne kuhinje, osobito svinjetinu, patku, piletinu, povrće i jela od ribe. Obični anis uglavnom se koristi za pripremu slastica, torta i kolača.

7.

Osim uz kuvano vino, gdje još upotrijebiti karanfilić?
Karanfilić je aromatičan začin koji dobro ide uz pirjanu govedinu, janjetinu, svinjetinu, jela sa šunkom i slaninom, kolače, paprenjake, voćne torte, kuvano vino.

8.

U kojim jelima koristiti kim?
Kim je jedinstven dodatak slanim jelima, mesnim složencima, umacima na bazi rajčice, kiselom kupusu, meksičkim i indijskim jelima.

9.

Koji začin spada među najskuplje?
Za 500 g začina potrebno je 250.000 cvjetova vrtnog šafrana, pa se ubraja medu najskuplje mirodije. Šafran je začin prodornog okusa i lijepe žute boje koji dobro ide uz riblja jela, pirjanu perad, govedinu, umake na bazi rajčice, slatki kruh i kekse.

10.

Kako se u različitim dijelovima svijeta upotrebljava cimet?
Cimetova unutarnja kora koristi se kao začin. U Evropi je upotreba ograničena na slatkiše, a na Istoku se stavlja u variva, janjetinu, jela od peradi i svinjetine.

11.

Koje srednjoeuropske kuhinje često upotrebljavaju kim?
Kim je najomiljeniji u njemačkoj i austrijskoj kuhinji gdje se koristi kao začin za kruh te u jelima od tijesta, krompira, s kobasicama i masnim mesom. Sjemenke pomažu probavi.




- 21:04 - Komentari (0) - Isprintaj - #

mouthwash

- 20:52 - Komentari (1) - Isprintaj - #

Utjecaj začina na jela i zdravlje ljudi

Zacini..- drugo objašnjenje celokupne materije o začinima

Muskatni orah

Plod tropskog drveta poreklom sa Maluckih ostrva. Dodaje se slanim i slatkim jelima, kolacima, slatkim kremovima i pudinzima, kremovima od sira, sosevima od sira i luka, kao dodatak spanacu, dinstanom povrcu, kuvanom vinu. Lekovita svojstva: olaksava varenje, deluje protiv dijareje i mucnine, ima blago umirujuce dejstvo.

Timijan

Timijan se preporucuje za zacinjavanje svih izrazito masnih jela, svih vrsta mesa i ribe i teskih soseva. Koristi se kao prirodni konzervans. Lekovita svojstva: deluje antisepticno i umirujuce, ublazava grceve, prehladu i kasalj, menstrualne tegobe i reumaticne bolove.

Italijano

Izvanrena mesavina origana, majorana, persuna, ruzmarina, bosiljka i mente - daje neprevazidjeni miris Italije. Pored toga sto se dodaje picama i lazanjama, dodaje se i sirnim namazima i marinadama.

Kapar

Mediteranska biljka koja se stavlja u salate i pikantne soseve. Pomesana sa persunom, bifteku daje poseban ukus i dobar je dodatak tursiji. Lekovita svojstva: Olaksava varenje i podstice apetit.

Šafran

"Crveno zlato" iz La Mance vazi za najbolji safran na svetu. Za kilogram safrana potrebno je oko 200 000 cvetova safranove ruze. One se beru rucno i sortiraju. Jelima od mesa i sosovima od paradajza daje poseban ukus koji asocira na Istok.

Melissa (limun trava)

Svezi ili osuseni listici ove aromaticne biljke sa mirisom limuna koristi se prvenstveno za zacinjavanje zelenih salata, pikantnih biljnih soseva, divljaci i corbi. Lekovito svojstvo: u narodnoj medicini caj od melise preporucuje se protiv slabosti srca i migrene.

Bosiljak

Upotrebljava se lisce, (sveze ili suseno), za salate, supe, jela od povrca, jela od ribe, mesa, marinade, soseve i prelive. Dodaje se pred kraj kuvanja. Lekovita svojstva: umiruje, opusta, uspavljuje. Smatra se da deluje kao afrodizijak. Podstice lucenje stomacnih sokova, pa ubrzava varenje i podstice apetit.

Cimet

Aromaticna kora tropskog cveta crvenkaste boje, prijatnog mirisa i ukusa. Osusena kora od cimeta ili njen prah se upotrebljava kao dodatak slatkim testima i kolacima, a na Dalekom istoku se dodaje jelima od mesa.

Djumbir

Poreklom je iz tropske Azije. Prijatnog je i ostrog mirisa. Koristi se kao zacin za pecurke, meso i ribu, pirinac i jela od povrca. U nekim zemljama se dodaje i kolacima. Neobicno se ceni u kineskoj i indijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: podstice lucenje stomacnih sokova, smiruje kasalj i prehladu. Odlican antiseptik.


Steak pepper

Veoma pikantna i aromaticna mesavina zacina daje poseban ukus jelima sa rostilja, ribljoj corbi i pecenjima. Sastoji se od dobro izbalansirane mesavine tucane ljute paprike, crnog bibera, timijana, korijandera i morske soli.

Bilje Mediterana

Blaga mesavina mediteranskog bilja svojom plemenitom aromom daje posebnu notu svim vrstama morskih plodova, picama, lazanjama i spagetima. Sastoji se od mesavine bosiljka, majorana, melise i timijana.

Chilli

Posebna vrsta sitne, veoma ljute paprike iz tropskih krajeva, poljavljuje se i pod nazivom kajenski biber. Jelima daje pikantan i ljut ukus. Poboljsava krvotok.

Karanfilic

Tropsko drvo sa Filipinskih i juznih Moluckih ostrva ciji se cvetni pupoljci koriste za jela od mesa, soseve, tople napitke i neke vrste zimnica. Koristi se vrlo umereno, jer je veoma aromatican. Obavezan je satojak u kuvanom vinu i poslasticama sa medom ili vocem.

Korijander

Ovo je jedna od najstarijih zacinskih biljaka, poreklom iz jugoistocne Evrope, gde raste divlje, a u Indiji, Kini i Egiptu se gaji hiljadama godina. Koristi se kao dodatak jelima od divljaci, ragu - corbama, jelima od svinjskog, ovcijeg i juneceg mesa. Poslasticama od jabuka daje poseban ukus. Lekovita svojstva:
u medicini se koristi protiv probavnih smetnji.

Majoran

Bastenska biljka koja ima siroku primenu u kulinarstvu. Posebno se koristi kao zacin za jagnjetinu, jela od sira, nadeve za zivinu, corbe i povrce. U nekim delovima Vojvodine se dodaje domacim kobasicama. Lekovita svojstva: smiruje kasalj i prehladu, sadrzi vitamine A i C.

Anis

Postojbina mu je istocno Sredozemlje. Vrlo je jakog i prijatnog mirisa. Dodaje se mirisnim kolacima i testu, ali se koristi i za zacinjavanje ribe, zivinskog mesa krem supa i soseva. Veoma je omiljen u azijskoj kuhinji. Lekovita svojstva: poboljsava varenje, smanjuje nadimanje, ublazava kasalj i glavobolju, smiruje zapaljive procese.

Curry

Veoma pikantan indijski zacin u prahu, kombinovan od raznih sastojaka. Poznato je vise od 200 vrsta, od najblazeg do najljuceg. Cuveni specijalitet je pile u Carry-u. Veoma je pikantan kao dodatak raznim sosevima i prelivima. U Indiji je veoma omiljen i koristi se za zacinjavanje svih vrsta mesa i povrca.




Estragon

Služi kao začin za soseve i salate, jela od paradajza, jaja i ribe. Dozira se umereno.





















- 20:43 - Komentari (0) - Isprintaj - #

sve što moramo znati o začinima


Začini i aromatično bilje
Aromatično i začinsko bilje ima široku primenu u kulinarstvu. Upotreba u svemu tome se sastoji iz čovekove potrebe za ukusnijom hranom istoriski gledano .još u pradavna vremena ljudi zamotavaju meso u lišće biljaka.
To rade da bih zaštitili meso , a pri tome uviđavaju da je meso ukusnije. Kod pečenja na vatri naravno da umotavanje mesa u lišće biljaka ima i higijensku svrhu. Ljudi u to vreme počinju da gaje mirišljavo i aromatično bilje. Ovo bilje ima veći značaj od mnogih začina, zato što uspeva u svim područjima sveta. Aromatično bilje se upotrebljava sveže i sušeno . Aromatično bilje u današnje vreme se uzgaja kao kulturno bilje, a raste kao divlje u prirodi . Zbog arome začine i aromatično bilje treba stavljati na kraju kuvanja, ali ne u svakom slučaju . U ostale svrhe koristiti i drugačije. U današnje vreme na tržištu imamo mnogo začina . Začine možemo nabavljati u specijalizovanim trgovinama i marketima.
................. Anis---------
Anis je jednogodišnja biljka koja se najviše gaji u španiji, siriji , meksiku . Ova biljka se upotrebljava kao začin za testa, kolače i likere.
u rusiji je nacionalni začin – nacionalizova i tu se uzgaja . U mesnoj industriji se upotrebljava kao začin za kobasice , paštete . Po sredozemlju je najrasprostraniji otud i potiče. Još su ga stari egipćani upotrebljavali kao začin .
............ Bosiljak -----------
Bosiljak je dugovečna biljka iz tropske azije i afrike. Zbog svog prijatnog mirisa i pomalo sladunjavog i oštrog ukusa , upotrebljava se kao začin za paradajz sveži i kuvan, boraniju , grašak , i jela sa jajaima. Upotrebljava se za spravljanje likera ’’ šatrez ’’ ( kartuzijanski samostani ) bosiljak se upotrebljava kao začin za pečenja, kuvane ribe, sosove, pice , i salate.
.................Borač --- ( boražina ) -------------
Borač potiče iz male azije i delova sredozemlja. Zeljasta je jednogodišnja biljka, mirisa je slabog aromatičnog i sličan je crnom luku , listovi se beru pre cvetanja. Upotrebljava se kao začin za sosove , kuvana jela od goveđeg mesa. Sušeni cvetovi borača se upotrebljavaju za peciva i kolače.
.................... Bokvica – ( bukvica ) --------------
Bokvica ima veliki broj naziva u narodu . Poznata kao velika bokvica , trajna je zeljasta biljka, i razlikujemo muške i ženske bokvice. Žeska bokvica ima široke i debele listove. Muška bokvica ima uske i duguljaste listove . Upotrebljava se u svežem i sušenom stanju. Kao sveže služi za čorbe , variva , i razne premaze u hladnoj kuhinjji. Kao šušena za začin u svim varivima.
...................... Vanila ----------------
vanila je tropska biljka vrlo mirisnog dugačkog ploda, sličnog mahuni . Upotrebljava se u šipci i u prahu . Za slatka jela , testa i kolače, za peciva , kompote , kohove, kremove, sladoled , torte i sosove. U trgovinu dolazi u kandiranom obliku i kao vanilin šećer.
................Vusterski sos ( worcestershire ) ------------------
poznati engleski zači n za meso i ribu. Spravlja se u vusteru – gradu – engleska. Prodaje se u bočicama koje treba čuvati u hladnjaku .
-..................Kajenski biber ( gvinejski biber ) -------------
Suvi plod španskog bibera , jedan od sastojaka ljutog začina poznat pod imenom kajenski biber – plod afričkog drveta.
...............Đumbir ( ingver ) .................
Biljka tropske azije gde se gaji još u stara vremena . Autohtona je biljka sa podzemnim stablom poreklom iz indije . Taj koren služi kao začin , koren u trgovinu stiže sa korom ili bez kore i oljišten . Prašak od đumbira se upotrebljava za proizvodnju ’’ kari praha ’’. Egzotična jela i poslastice sadrže ovaj začin . Upotrebljava se za proizvodnju likera. Za jelaod mesa kao začin je pogodan za šnicle, piletinu, paradajz čorbu , jabuke , kruške , kao i za đumbirov hleb, kolače kekse i pite.
.............Estragon -----------
estragon je žbunasta mirišljava biljka, ukus estragona podseća na anis. Uzgaja se kao kulturna biljka na poljima severnog banata kod padeja. Začinska je biljka: za ovčije meso , juneće meso, meso noja, meso divljači , sitne dlakave divljači , krupne dlakave divljači i pernate divljači. U mešavini sa ostalim začinima upotrebljava se za korenasto povrće , pečene i kuvane ribe, morske rakove. Ova fina biljka daje istoimeno sirće . U trgovinu estragonsko sirće se može nabavljati u mega marketima. Svako ko ima malo vrta može da uzgaja lekovito i začinsko bilje. Znameniti kuvar ancelj franjo u puli u svom malom vrtu uzgajao je preko stotinu ovih korisnih biljaka. Danas aromatično i začinsko bilje srećemo sejano u saksijama- mega marketima gdese mogu kupiti.
............... Žalfija – ( salvja, galoper, kadulja ) ...............
Žalfija je višegodišnji i dugovečni grm-. Listovi su zelenkasto bledi i aromatični . Biljka je gorkog ukusa. Kao divlja je rasprostranjena u primorsom pojasu može se gajiti kao kulturna biljka. Upotrebljava se sušen a i u svežem stanju. U trgovini imamo veća i manja pakovanja žalfije. Začinjavamo ribu, svinjetinu, razne nadeve, masna pečenja, marinade, i mešavine začina. Omoljen je začin talijanske kuhinje. Treba biti umeren u korištenju ovog začina.
................... Kapar – kapri .....................
Kapar je biljka mediteranske oblasti . Gaji se kao povrće zbog mladih cvetnih pupoljaka veličine zrna bibera. Pa tako plodovi ili pupoljci ove biljke se konzerviraju u sirćetu i usoljavanjem. Upotrebljava se za razne dresinge , gevirce, i za jela kao što su sotei, nadeve za ribu, tatarska mešavina je pravi dodatak za slane palačinke i pice.
.....................Karanfilić( klinčić ) ------------
Karanfilić je cvetni pupoljak osušenog i probranog cveta tropskog drveta. Bere se i suši neposredno pre cvetanja. Njbolji karanfilić je sa ’’ molučkih otoka’’. Upotrebljva se ceo i u prahu kao začin . Začin izbora je za slana i slatka jela ,bujone, marinate, kompote, medenjake, likere. U trgovinu dospeva u klinčićima i u prahu.
.............. Kardaif, kardanom, kardamum ............................
kardamum je biljka aziskog porekla . A ima ga u africi . Plod ove biljke je poznat kao kardaif ili rajska zrna. Upotrebljava se ka ljut začin za jela i likere. Začinjavaju se kobasice , mešavina kari praha za egzotična jela. Začin je za peciva , sosve tople i hladne. Uglavnom se treba nabavljati u zrnu a manje u prahu.
.................... Kari ,curry, currie- ’’ kari ’’------------------
Kari predstavlja glavni indiski začin. Skoro svaka domaćica u indiji spravlja svoj kari , u odnosu na navike svojih ukućana. Postoji više stotina mešavina karija, tako imamo ljutih do onih blažih . Kao dodatci mnogih karija su kokosovo mleko i kisela pavlaka. Jaka aroma -kardomoma i listova svežeg korijandera, daje fin kari . Dobar je začin za piletinu . Ovaj začin možemo nabaviti u specijalizovanim prodavnicama i mega marketima. Za pripremanje karija odabrani začini su : beli luk, crni biber, crvena papričica, karanfilić, cimet, kim, kardamum, korijander, muškatni oraščić, slačica i šafran. Naziv ’’ kari ’’ se upotrebljava i za neka jela. Imamao kari od piletine , ribe i povrća.
Ako nam treba kari blagog ukusa koji se priprema od kremastih sosova, začinjenih sa jogurtom, kokosovim mlekom i egzotičnim voćem . Tad pripremamo jelo – ’’Kroma’’- i jelo ’’ Malaja Kašmir ’’.
Kroma je jelo od pilećeg mesa, jagnjećeg mesaili od ljuskara mariniranih u prelivu od začina jogurta ili pavlake.
Malaja je preliv čija je osnova kokosovo mleko, a služi za pripremanje kremastog sosa od karija .
Kašmir je kari pripremljen s aromatičnim začinima kao što su : cimet, karanfilić, kardaif, i ima profinjen i karaktreističan ukus.
................. Kečap ----------------
Kečap je industriski proizveden sos od gusto kuvanog paradajza. Na tržištu postoji više vrsta . Primena u kulinarstvu je vrlo široka jedan je od tradicionalnih sosova engleske kuhinje.
................ Kim. ( kumin ) --------------
Kim je dugogodišnja biljka. Ima malo osušeno seme u obliku polumeseca. Cveta u aprilu . Proizvođači su zemlje skandinavije , kao i engleska. Upotrebljava se seme plod. Gaji se u banatu u poljima padeja i ostalim delovima južnog banata. Kim je uljano seme kimove biljke koja delimično raste divlje ili se uzgaja. Dobar je kim koji ima krupnije seme i oštar miris. Jednogodišnja je biljka u kulturi . Kao začin dodaje se jelima od mesa i mesa divljači . Upotrebljava se za posipavanje slanih peciva. Značajan je za proizvodnju sira specifičnog ukusa kao i kimovog likera.
................ Kurkuma ---------------
kurkuma je indiska biljka čije podzemno stablo je žute boje. Ima opor i gorak ukus. Svojim mirisom podseća na šafran i đumbir. Kurkuma u prahu se upotrebljava za spravljanje indiskog karija začina i engleskog senfa.
..................... Korijandar ------------------
korijandar je biljka poreklom iz - maroka-. Upotrebljava se kao začin više od 3000.-god. Potiče iz familije štitarki, plod je veličine zrna bibera i malo krupniji . Dobar korijander je žućkasto smeđ i ima blagi ali jak aromatičan ukus. Gaji se kao kulturna biljka, kod nas u vojvodini . Na poljima kikindskog atara. Upotrebljava se za začinjavanje kobasica , mariniranje ribe, sosove, i egzotična jela i proizvodnju likera. Listovi korijandera nalik su na listove peršuna,

Kad se sitno iseckaju imaju lep miris. Tako se upotrebljava za kuvana jela od mesa a dodaje se i na kraju kuvanja.
.................. Kopar- ( mirođija ) ---------------
mirođija je jednogodišnja zeljasta biljka, listovi su tanki igličasti , cvetovi su žuti cveta leti .upotrebljava se sveže ili sušeno lišće. A može se koristit seme u mlevenom stanju u prahu. Tako se stavlja u promet. Ima specifičan miris i ukus. Kopar je evropska baštenska biljka koja se gaji zbog njenog mirisnog semena po ukusu sličnog anisovom . Samleven ili ceo upotrebljava se za čorbe i ribe , kao i za posipavanje peciva. Listovi u svežem stanju služe za dekoracije u hladnoj kuhinji . Dobar je začin za rakove , sosove , koktele od morskih plodova.
................ Majoran – ( mažuran ) --------------
majoran je jednogodišnja biljka iz porodice usnjača. Poznat je još iz davnih vremena a uzgaja se u severnoj africi , sredozenlju i delu južne evrope.veliki proizvođači su nemačka , francuska, i kod nas u vojvodini. Ovo je skupocen začin pa se merilo jedan gram zlata za jedan gram majorana. Često se zamenjuje za slični oregan . U kulinarstvu ima široku primenu , koristi se u svežem i sušenom stanju . Majoranom se začinjavaju kobasice , paštete, pice, i sosovi. Sastojak je mnogih mešavina – gevirca.
skoro za svaku vrstu mesa možemo konstatovati da je univerzalan začin.
.................. Majčina dušica – ( vreskovina, tamjanika, timjan) -------
lekovita i začinska svojstva timjana ( thymus vulgaris ) i majčina dušica ( thumus serpullum ) poznati su odavnina .
vekovima se upotrebljavaju u kulinarstvu i narodnoj medicini . Postoji nekoliko podvrsta ovih biljaka. Stari grci su ga smarali uzvišenim darom boga , koji pomaže lakšem varenju hrane. Poseban i postojan ukus daje kuvanim jelima od jagnjetine i divljači i gljivama. Dodaje se povrću salati od paradajza i krastavaca , prženoj džigerici ribi , mesu sa roštilja , pecivima . Ulje i vinsko sirće , sosovi, marinade i nadevi dobiju poseban ukus kad se začine timjanom . Majčina dušica je buljka koja raste divlje u prirodi . Uzgaja se kao kulturna biljka kod nas u vojvodini . Zeljasta i dugovečna biljka, koja predstavlja važan začin u kulinarstvu. Dobar je začin za ribu, čorbu od ostriga i rakova, bujon za kuvanje jastoga. Začin je izbira za paradajz i razna jela od mesa.
.......................... Macis – ( muškatni cvetići ) ------------------
macis su muškatni cvetići .crvenkasto smeđe ili žućkasto crveni semenkasti plaštevi muškatnog oraha . Plaštevi ovog cvetića se suše pošto je odstranjeno plodovno meso iz ljuske. Muškatni cvetovi dolaze u trgovinu u komadima ili obliku praha. Upotrebljava se za proizvodnju likera i za sosove i peciva.
.............. Morski oraščić ( muškatni oraščić ) -----------------
morski oraščić je plod tropskog drveta. Poreklom sa molučkih otoka, gaji se zbog aromatičnog ploda, kojise stavlja kao začin u razna jela , lana i slatka . U trgovini ga ima u izvornom obliku oraščića . Mleveni služi za začinjavanje jela, sosova , variva i pire od krompira.
............... Oregan - ------------------
oregan je aromatična biljka. Opora i pomalo gorka ukusa. Vrlo srodna i po ukusu slična majoranu. Oregan je važan začin u talijanskoj kuhilji. Brojana jela i sosovi kao i pice bitno preporučuju se blagodareći svojstvima ovog začina. U trgovinu dolaszi mleven i u raznim pakovanjima- .
......Piment ( pimenta – officinalis ) ili najkvirc------------
Najkvirc je plod tropskog drveta iz porodice ’’ mirte ’’ biberastog je ukusa. Poreklo biljke je iz zapadne indije , a uzgaja se na antilima , jamajci . Upotrebljava se zrnevlje tamno smeđe boje malo veće od bibera. Miris i ukus podseća na karanfilić i biber. Upotrbljava se za proizvodnju ribljih konzervi , mariniranje , kolače , peciva, i u kobasičarskoj proizvodnji. Kao začin izbora je za ovčije , jagnjeće i mlevena mesa. Kod jela za brzu pripremu a’ la min. , kao što su jela od riba , salate i sosvi .
---------------- Nana – ( menta ) --------------
Menta je višegodišnja zeljasta biljka. Njveći uzgajivači su poljaci , kod nas se uzgaja u vojvodini na poljima - padeja kod kikinde. Upotrebljava se za proizvodnju likera , bombona , sladoleda, čaja od nane, začin je dobar za jela koja se teško vare i za sva crna mesa. A crna mesa kao što su juneće , ovčije , pernata i dlakava divljač .
..................... Pistacija ..........................
Pistacija je zeleni koštunjavi plod malog drveta. Vrlo je sličan lešniku. Upotrebljava se za ukrašavanje torti , raznih kolača i bombona. Sastavni je deo nekih nadeva kod čurećeg mesa i pilećeg galantina. Raste u južnoj evropi . Naročito se uklapa kao začin u istoimenom sladoledu pa mu daje lepu aromu izgled i miris.
............ Paprika -------------
Paprika je jednogodišnja biljka i raste u kulturi . Postoje mnoge vrste i sorte paprika. Kao začinska poznata je aleva paprika iz novog kneževca kod kikinde. Začinska paprika se uzgaja u mađarskoj , bugarskoj, domovina je -čile i peru -. Leskovački kraj je nezamisljiv kraj bez paprike od nize ili sa nize, specijasliteti tog kraja papriku dovode na presto kao kraljicu svih paprika .kao začin i bogatu trpezu u kulunarstvu se upotrebljava za čorbe , riblje čorbe , gulaš, paprikaše, i mnogo drugih jela mađarske i srpske kuhinje.
-------------- Bosiljak ...................
Bosiljak je biljka veoma rasprostranjena. Potiče iz persije ima jaku aromu i upotrebljava se sušeni i sveži list bosiljka. Dodaje se u supe , čorbe., topla jela od povrća , pečenja, pečene i kuvane ribe, i salate. Ako se pridoda bosiljku ruzmarin i žalfija , kod pripremanja ribe, postiže se sklad ukusa i mirisa što je gurmanski užitak .
................... Ruzmarin ............
Ruzmarin je zimzeleno igličasto i žbunasto grmlje.u našem narodu ima obredni i tradicionalni značaj . Kao začin se upotrebljava za meso jačeg mirisa. Za meso divljači, ovčetinu, nojevo meso . U svežem stanju daje bolji efekat u začinjavanju jela. U trgovinu dolazi isključivo sušen i u prahu.
.................... Susam ( sezam ) ----------------
Susam je biljka – orijenta. Zeljasta je biljka i potiče iz indije. Seme susama se upotrebljava u kulinarstvu , bledožute je boje. Upotrebljava se za sosove, paniranje pilećeg belog mesa, i ostale snicle od peradi . Liksuzna peciva posuta pecivom dobivaju naročit izgled i ukus. Susam ima svoju primenu u slastičarstvu a poznata je susamova - halva.
------------- Čatni -----------
Čatni je turšija od voća i ljutih začina: beli luk, slačica , sirće. Tako imamao više vesta čatnija u zavisnosti od vrste voća i povrća. Na tržištu se nude u staklenoj ambalaži i vrlo je cenjen kod engleskih kuvara.
-................ Biber....( piper nigrum )
Tropsko stablo bibera potiče iz područja monsunske azije. Prenesen je u evropu još u antici .danas se biber uzgaja u svim predelima sa tropskom klimom koja je tola ivlažna. Bobice bibera su zelene , crvene ili žute u zavisnosti od stepena zrelosti. Crni biber se dobiva od zeleno ubranih bobica, a beli od gotovo zrelih bobica crvene boje. Danas u trgovini dolazi još i oguljeni crni biber pod nazivom beli biber. Crni biber je oštrijeg ukusa oad belog bibera i jako je aromatičan. Ukus bibera je ljuto oštar. U kulinarstvu crni biber se koristi za tamnija mesa, a beli za bela mesa i slične sosove. Svetlija jela i mesa sa svetlijim biberom i obratno. Primena u kulinarstvu je vrlo široka . Mleveni biber se najbolje upotrebljava kad se odmah doda jelu i nadevu ppo recepturi gde treba. Vrlo je stari začin i kombinacija sa ostalima čini svakom ko to zna veliku radost. Postoji i zeleni biber konzerviran u salamuri ili sirćetu srcastog je oblika vrlo mekan i kao takav ima svoje mesto u začinjavanju jela, sosova, naročito kod jela po narudžbini.
--------------- Soja -----------
Soja je jednogodišnja biljka iz porodice mahunarki .poreklom iz kine. U istočnoj aziji se gajila pre više od 4000.- god. U evropu je preneta u .-18-om.- veku. Danas se gaji u americi , aziji ,kod nas u manjim količinama. Seme soje se koristi kuvano i pečeno . Postoji dosta sojinih nproizvoda, koji se sve više kupuju . Sojino brašno je proizvod od značaja za daljnu upotrebu . Sojine ljuspice , sojini komadići, sos od soje industriski proizveden,.soja sos pakovn u flašicama je neizostavan začin mnogim nesamo kineskim jelima . Produkti soje i proizvodi od soje su vrlo cenjeni u makrobiotici i vegeterijanskoj ishrani.
............ Cimet ---------------
Cimet je aromatična kora tropskog drveta, crvenkaste boje prijatna mirisa i ukusa. Osušena kora cimeta ili njezin prah se upotrebljava kao začin , za slatka jela , slatka testa i kolače. Ponekad i za slana jelai jela od voća je začin izbora. Cejlonski cimet je svetlo do žućkasto smeđe boje. Snažnog je mirisa i vrlo je aromatičan . Služi za aromariziranje likera, punča, amara i za kuvana vina. Upotrebljava se za proizvodnju kolača , čokolade i drugih mnogobrojnih slatkih jela.
..................... Čili biber ........................
Čili biber je suv plod španskog bibera . Jedan je od sastojaka poznatog pod imenom kajenski biber, koji je vrlo ljut i aromatičan. Plod afričkog drveta. Čili biber upotrebljava se za jela saroštilja , ribe, pečenja, poveća. Omiljen je začin u kineskoj kuhinji. U americi i englaskoj prave se razni industriski proizvodi i mešavine začina , kao i sosovi koji u svom sastavu imaju čili biber.
................ Šafran ...... ( crocus sativus ) .............
Šafran se sastoji od šušenog cveta kultivisane biljke šafrana.spadau vrlo skupe začine . Miris mu je jako aromatičan a ukus gorak . Šafran se uzgaja u španiji , austriji i francuskoj . Upotrebljqava se za čorbe, bojenje nekih bistrih supa, riže, i jela od riže. Razna egzotična jela prosto iziskuju ovaj začin . Za peciva , u hladnoj kuhinji je vrlo primenljiv.
........ Šnitling –( schnittling , schnittlauch ) ---- je vrsta sitnog luka. Blagog je ukusa i dodaje se u salate kao začin. Za tatar sos i druga pikantna jela u kombinaciji sa ostalim komponentama predstavlja pravu umetnost. Kombinacija začina i zadovoljstvo postignutim rezultatima. Mnoštvo namirnica prosto iziskuje harmoniju začinjavanja. Dakle postići da sva čula uživaju znači krajni cilj.
mešavina za mariniranje škampa i rakova za -1.- por.
50.- gr. .-svežeg lista korijandara, 2.- gr.- svežeg naribanog đumbira, 2.- gr.- naribanog muškatnog oraščića, 1.- gr.- bibera u zrnu, 2.- gr.- majčine dušice, 30.- gr.- limuna.
............ Mešavina za testeninu i rižu –za -1. Por. -------------
10.-. Gr.- susamovog ulja, 10.- gr.- suncokretovog ulja, 50.- gr.- konzerviranog kestena, 6.- kom.- kapi soja sosa, 2.- gr.- kari prah blagog ukusa.
............... Mešavina za pileće meso na žaru za .- 1- por. -----------
10.- gr.- mlevene slatke paprike, 20.- gr.- pire paradajza, 5.- gr.- belog luka, 10.- gr.-. Estragonskog senfa, 2.- gr.- šećera žutog .1.- gr.- mleveni kim, 2.- gr.- soli, 10.- gr.- susamovog ulja.
....................Mešavina za mlevena mesa sa žara- za – 1.- por.------------1.-. Gr.- mlevenog kima, 1.- gr.- cimeta u prahu , 10.- gr.- svežeg lista nane sitno sečene, 1.- gr.- oregana, 1.- gr.- bosiljka, 1.- gr.- kopra, 2.- gr.- beli luk, 10.- gr.-. Suncokretovog ulja.
............... Mešavina – za jagnjeće meso – za – 1- por. ---------------
1.- gr.- mleveni crni biber, 1.- gr.- mlevei korijander , 2.- gr.- beli luk sitno seckan , 2.- gr.- meda od suncokreta, sve sastojke ovog recepta sjediniti i premazati meso .
------------------ Začin za ’’ curry’’ – indiski --------------------
Kim, slačica, kurkuma, korijander, šafran , cimet, čili, crvena papričica, kardaif, karanfilić, ovo je samo jedna varijanta od niz drugih .

Upotreba začina u vegetarijanskoj ishrani
Korišćenje začina i aromatičnog bilja jeste vrlo složen posao . U kulinarstvu je potrebno veliko znanje i veština za upotrebu začina i aromatičnog bilja. Kakav je izbor začina i količina istih zavisi kvalitet jela koja se pripremaju . Dobro odabrani začini i mirisi , kao i dobra kombinacija mogu pripremljeno jelo dovesti do savršenstva ili ga potpuno upropastiti. Za domaćice sa malo iskustva a sa puno volje dase bave hranom uopšte , začini čine veliku zagonetku. Baveći se začinima otkriti će veo tajni i beskarajne kombinacije novih mirisa. Ukusi koji će te otkriti koje niste poznavali svatiti će te da su biljke aromatične i začini darovi apoteke iz božije bašte. Dale sa ovom konstatacijom možemo početi koje aromatično i lekovito bilje kao i koji začini se mogu pravilno upotrebiti . Naročito je to važno za vegetarijansku i dijetalnu ishranu i ishranu sportaša.

--------- Artičoka – začini su : peršun, kopar, vlasac, estragon , kapre, lovor, crni luk, beli luk, limunov sok, majoran , kajenski biber, karanfilić, mlevena slatka paprika .
............ Bamija .- začini su :peršun, mleveni paradajz, mlevena slatka paparika, bosiljak, estragon, vlasac, korijander, kim, šafran , kajenski biber.
------------ Blitva - začini su : peršun ,miloduh , vlasac, crni luk, biber, mlevena slatka paprika, muškatni oraščić.
------------ Bob – začini su : peršun , zelje, majčina dušica, lovor, čubar, beli luk, biber.
------------- Bundeva - začini su : peršun, majčina dušica, lovor, muškatni oraščić, cimet.

.............. Celer – začini su : peršun, majčina dušica, lovor, vlasac, kapre, . Kari, mlevena slatka paprika.
.............. Cvekla – začini su : peršun , kopar, bosiljak, kim, hren, karanfilić, piment, korijander, limunov sok, celerova sol.
----------- Cikorija – začini su : đumbir, limunov sok , mlevena slataka paprika, hren, matičnjak, muškatni oraščić.
............ Karfiol – začini su : peršun, kopar, vlasac, lovor, oregan, kari , muškatni oraščić, biber.
........... Pečurke – začini su : peršun , kopar, bosiljak, majčina dušica, crni luk, beli luk, biber, karanfilić, muškatni oraščić, susam, kari prah.
............ Pasulj – začini su : peršun, majčina dušica, lovor, crni luk, beli luk, mlevana slatka paprika, biber, kim.
................. Grašak – začini su : peršun , majčina dušica , kopar, lovor, vlasac , majoran , crni luk, beli luk.
............. Kelj – začini su : peršun , miloduh , korijandar, kadulja, crni luk, beli luk, muškatni oraščić.
.............. Kelj pupčar – začini su : peršun , kopar, korijander, muškatni oraščić.
............... Brokula – je povrće dobiveno ukrštanjem : kupusa, kelja, karfiola. Liči na karfiol, i zelene je boje.
začini su : peršun , kopar, vlasac, piment, bosiljak, miloduh , muškatni oraščić.
-----------Kopriva – začini su : kopar, vlasac, majoran, beli luk, biber.
.................... Kesten pitomi – začini su : peršun , majoran , muškatno oraščić, piment.
.............. Krastavac – začini su: peršun , kopar, vlasac, menta, kim, majčina dušica, beli luk, biber, piment, kari , korijandar.
..................... Krompir –začini su : peršun , miloduh , kadulja, majoran , ruzmarin, majčina dušica, lovorov list, kari , crni luk, muškatni oraščić.
.............. Kupus beli – začini su : peršun, vlasac, majoran, menta, kim, kari, kleka, crni lik, beli luk, biber.
----------- Kupus crveni – začini su : bosiljak, majčina dušica, muškatni oraščić, korijandar, karanfilić, limunov sok, crno vino, kajenski biber.
................. Sočivo – leća – začini su: peršun, lovor, šafran, ruzmarin, bosiljak, majčina dušica, čili, kajenski biber.
................. Boranija – začini su: peršun, vlasac, kopar, bosiljak, čubar, estragon , crni luk, beli luk, biber, .
................. Mrkva – začini su : peršun, kopar, metvica, majčina dušica, korijander, đumbir, muškatni oraščić, kari.
.................... Paprika – začini su : peršun, majčina dušica, bosiljak, ruzmarin, lovor, crni luk, beli luk, biber.
............... Paštrnjak- začini su : peršun, kopar, lovor, majoran.
................ Plavi patlidžan- začini su : peršun, estragon , menta, ruzmarin , oregan, bosiljak, majoran, kapre, pinjoli, beli luk, limunov sok, muškatni oraščić, mlevena slatka paprika.
................... Koren peršuna – začini su : bosiljak, kapre, pinjoli, majoran, limunov sok.
................... Praziluk- začini su : peršun, kopar, lovor, kari, mlevena slatka paprika, muškatni oraščić.
............. Paradajz – začini su : peršun, kopar, bosiljak, oregano, majoran, ruzmarin, vlasac, estragon, mlevena slatka paprika, kari , crni i beli luk.
.........................Salata zelena – začini su : peršun, bosiljak, slačica, kopar, vlasac, estragon, beli luk, limunov sok.
................... Soja – začini su : peršun, kari, krdumum, korijander, čili, beli luk, limunov sok, kapre, đumbir, mlevena slatka paprika.
................ Spanać- začini su : peršun, kadulja, ljupčac, beli luk, muškatni oraščić, bober.
..................Špargle – začini su : peršun, kapre, vlasac, krasuljica, majčina dušica , estragon, slačica, muškatni oraščić .
............... Tikvice – začini su : peršun , vlasac, bosiljak, šafran, slačica, beli luk, muškatni oraščić.

- 20:25 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Ishrana je nesumnjivo jedan od najvaznijih spoljnih cinilaca koji uslovljavaju dobro ili lose zdravlje i uticu na radnu sposobnost i duzinu ljudskog zivota. Poznavanje i razumna primena savremenih znanja o ishrani omogucavaju nam da svesno uticemo na zivotne procese u nasem organizmu.
Mi smo danas u stanju ne samo da nabrojimo koji su sastojci hrane potrebni nasem telu nego i u kojoj kolicini i u kakvom obliku ih ono najbolje iskoriscava. Zadatak hrane je slozen: ona treba da pruzi organizmu materijal za rastenje i izgradnju celija, da mu obezbedi energiju koja je potrebna telu za vrsenje telesnog i umnog rada i damu pribavi sastojke koji ce ga stititi od eventualnog obolenja.
Sve zivotne namirnice koje sacinjavaju nasu hranu ne sadrze podjednako materije koje su organizmu potrebne. Neke sadrze velike kolicine hranljivih materija, a druge, pak, sadrze tzv. zastitne materije. I jedne i druge covek uzima iz zivotinjskog i biljnog sveta svesno ili instiktivno, po navici ili ukusu, i cesto takav izbor, posmatra sa gledista pravilne ishrane, moze da bude pogresan.
Osnovne hranljive i neophodno potrebne supstance za izgradnju, odrzavanje i pravilno funkcionisanje covecjeg oragnizma su belancevine, ugljeni hidrati, masti, mineralne materije, vitamini i voda. Prve tri spadaju u hranljive, a ostale u zastitne materije.
BELANČEVINE
Belancevine su zbog svog velikog znacaja za zivot nazvane jos i proteinima, jer grcki PROTOS znaci prvi, najvazniji. Ranije su sve materije, koje po svojim osobinama lice na belance jajeta ubrajane u belancevine. Medjutim, danas se zna da su to slozena hemijska jedinjenja ciji je glavni sastojak azot. One su, posle vode, najveci sastavni deo naseg tela, jer cine osnovu svih zivih celija. Misici, koza, kosa-sva telesna tkiva sastavljena su od belancevina. Kako se sva ova tkiva u toku svakodnevnih zivotnih procesa trose, to za njihovu obnovu kao i rastenje belancevine predstavljaju neophodan i nezameljiv materijal. Osim toga, one igraju znacajnu ulogu u prenosenju vode u organizmu, kao i stvaranju zastitnih materija u slucaju obolenja. Kao izvor energije i toplote mogu se uporediti sa ugnjenim hidratima, mada je iskljuciva upotreba belancevina kao izvora energije nepozeljna i sa ekonomske i sa fizioloske tacke gledista. U pogledu hranljive vrednosti, belancevine se medjusobno razlikuju. Ne postoji nijedna belancevina koja bi kompletno sadrzavala sve sastojke koji su organizmu potrebni. Ova cinjenica primorava coveka da se hrani mesovitom hranom, tj. I biljnom i zivotinjskom. Glavni izvori belancevina zivotinjskog porekla su meso, riba, mleko, mlecni proizvodi i jaja, a biljnog zita i njihovi proizvodi (brasno, hleb, testa), krompir, mahunasti plodovi itd.
Za odredjivanje potrebne kolicine belancevina u nasoj ishrani najmerodavniji su cinioci starost, zdravstveno stanje i priroda posla koji se obavlja. Uopste se uzima da je dnevna potreba odraslih, zdravih osoba 1 gram belancevina na 1 kg telesne tezine. Smatra se medjutim, da su za pravilnu ishranu dece, koja rastu, potrebne vece kolicine belancevina-do 3 grama na 1 kg telesne tezine. Pojačano unosenje belančevina potrebno je i ženama u izvesnim fizioloskim stanjima, kao sto su trudnoća i dojenje, zatim teškim fizičkim radnicima, osobama koja su preležala neku bolest i bolesnicima pre i posle operativnih zahvata. Isto tako i pojedina dugotrajna obolenja, oštećenja jetre, opekotine i rane zahtevaju više belančevina.
Nase telo ne moze nagomilavati rezerve belancevina kao sto to čini sa mastima i ugljenim hidratima, te ga njihovo nedovoljno unošenje primorava na trošenje sopsstvenih-tkivnih-belančevina, sto ima za posledicu opšte opadanje zdravstvenog stanja, smanjenje otpornosti prema zaraznim bolestima, zamor, smetnje pri rastenju, opadanje telesne težine itd.
UGLJENI HIDRATI
1.Pod ovim imenom podrazumeva se u prvom redu sećer i materije koje su mu srodne. No to ne znači da su sve materije slatkog ukusa ugljeni hidrati. Ugljeni hidrati su, po hemijskom sastavu, ustvari jedinjenja ugljenika, vodonika i kiseonika, iz kojih se izvanredno složenim hemijskih procesima u našem telu stvaraju toplota i energija. Najveći deo energije, potrebne za rad dobijamo baš iz ugljenih hidrata koji su široko rasprostranjeni u prirodi. Ima ih i u biljnim i životinjskim namirnicama, a čovek ih najviše unosi hlebom, krompirom, voćem i sećerom. Najvažniji ugnjeni hidrat biljnog porekla je skrob, koji spada medju najraširenije materije u biljnom svetu. To je složeni ugljeni hidrat koji telo ne može da koristi u onom obliku u kojem se javlja u prirodi. On mora prethodno da bude u procesima varenja razlozen u prost secer, tzv. Glikozu, pa ga tek onda moze organizam da iskoristi. Namirnice životinjskog porekla su mahom siromašne u sećeru. U mesu je količina sećera toliko neznatna da se praktično i ne uzima u obzir. Jedino ga nesto više sadrže unutrašnji organi (iznutrice). Životinjski sećer naziva je glukogen i njegova je važnost u tome što se kao zaliha sakuplja u jetri i misicima i, u slučaju potrebe, na primer, pri težem fizičkom radu, organizam ga može odmah iskoristiti. Sem skroba i glukogena, traščanog i mlečnog sećera, koji spadaju u složene ugljene hidrate, postoje i takozvani prosti sećeri kao sto su grožđani i voćni sećer. Svi ovi ugljeni hidrati se mnogo brže vare nego masti i belančevine. Izuzetak od ovoga je celuloza koju organizam nije u stanju da razgradi, te je ne može koristiti kao energetski materijal. Ali, celuloza zato može da posluži kao dobar regulator rada naših creva, jer u procesu varenja nabubri, pa svojom povećanom zapreminom vrši mehanički nadražaj na zidove creva. Što se tiče količine ugljenih hidrata, koju čovek treba da unese hranom, ona zavisi od težine posla. Prosečna dnevna potreba kreće se između 400-500 grama.
MASTI
U ishrani masti predstavljaju dragocen izvor telesne toplote i energije. U biljnom svetu se nalaze u klicama semenki i masnim plodovima (maslinama,orasima), dok su uživotinjskom svetu sadržane u tkivu životinja. Često se iz praktičnih razloga masti svrstavaju u “vidljive” i “nevidljive”. U ovo poslednje spadaju masti koje se, da se tako izrazimo, nalaze skrivene u životnim namirnicama kao njihov sastavni deo, na primer u orasima,čokoladi, siru, dok su druge masti, kao svinjska, gušja, puter spadaju u “vidljive”. Sve vrste masti i ulja imaju manje-više istu hranljivu vrednost i, u poredjenju sa ugljenim hidratima, daju otprilike dvaput veću količinu energije i toplote. Masti se u poredjenju sa ugljenim hidratima i belančevinama sporije vare sto nam objasljava zbog cega se čovek oseća duže sitim kada jede masniju hranu. Ulja se lakše vare od čvrstih masti, što je od naročitog značaja u dijetetici na primer kod oboljenja jetre. Izvesne masti su nosioci vitamina koji su u njima rastvorljivi, kao vitamin A, D, E, K. Potrebe organizma u mastima kreće se oko 60 grama dnevno, i svako prekomerno ili smanjeno unošenje može biti štetno. Pri prekomernom uzimanju masti ona će se gomilati u masnim ćelijama potkožnog tkiva, izazivajući gojaznost, dok će prožimanje unutrašnjim organa (jetre, srca itd.) mastima slabiti njihove funkcije. Nedovoljno unošenje masti dovodi do slabljenja otpornosti tela prema infekcijama i zarazama.
MINERALNE SOLI
Nalaze se u namirnicama biljnog i zivotinjskog porekla. Prisustvo mineralnih soli u hrani od velike je vaznosti, narocito pojedinih, kao sto su: natrijum, hlor, kalcijum, fosfor, gvozdje i jod. U tabeli dat je pregled namirnica koje sadrze najvaznije mineralne soli.
VITAMINI
Danas se o vitaminima mnogo govori kao o vaznim sastojcima hrane, ciji nedostatak dovodi do razlicitih poremecaja u organizmu. Vitamini se javljaju u hrani u vrlo malim kolicinama, pa ipak dovljinm da ispune svoj zadatak u organizmu. No svaka namirnica ne sadrzi i sve potrebne vitamine i zato je neophodno da hrana bude mesovita. Ali i uzimanje mesovite hrane moze da bude nekorisno ako se s njom postupa nemarno. Razni postupci pri preradi, kuvanju i konzervisanju mogu da uniste vitamine u namirnicama. Poznato je da se neki vitamini rastvaraju u mastima (A, D, E, K) dok se drugi rastvaraju u vodi. Jedni su otporni prema toploti i duzem stajanju, dok se drugi u tom slucaju unistavaju. Tako na primer, spanac, koji je dosta bogat vitaminom C, vec na obicnoj sobnoj temperaturi za 1-2 dana stajanja gubi polovinu od prvobitne kolicine. Moze se uopste reci da su vitamini rastvorljivi u mastima otporniji prema dejstvu toplote.
VITAMIN A- se nalazi u punomasnom mleku, ribljem ulju, maslu, zumancu i nekim vrstama povrca. Minimalna kolicina od 3-5 miligrama u svakodnevnoj ishrani podmiruje potrebe organizma u ovom vitaminu. Ako se unosi u vecim kolicinama, sakuplja se ako zaliha u jetri i trosi kad je organizam u oskudici. Moze se zagrevati i do 120 C a da pri tome nista ne gubi od svoje vrednosti.
VITAMIN D- naziva se jos i “antirahiticni” vitamin, jer je obljenje nastalo usled nedostatka tog vitamina poznato pod imenom rahitis. Za pravilan razvitak kostiju i zuba uz kalcijum i fosfor neophodan je i vitamin D te je od izvanredne vaznosti da je u dovoljnoj kolicini zastupljen u ishrani dece, trudnica i dojilja. Ima ga u uljima morskih riba, u mleku, maslu, zumancu i jetri. Hrana biljnog porekla siromasna je ovim vitaminom. Kako se vitamin D stvara u kozi pod dejstvom suncevih zraka, najbolja predohrana je suncanje leti a zimi je uzimanje ribljeg ulja.
VITAMIN C-je vrlo rasprostranjen u prirodi. Ima ga mnogo u limunu, pomorandzi, sipku i paprici. Meso, mleko i ostale namirnice zivotinjskog porekla sadrze ga u neznatnim kolicinama. Na visokoj temperaturi i stajanju na vazduhu brzo propada, te iz tog razloga treba namirnice koje ga sadrze kuvati sto krace u poklopljenom sudu. Najidealnije je priprema povrca na pari, jer se pri kuvanju vitamin C rastvara u vodi i odstranjuje zajedno sa njom. Ljudski organizam ne moze da nagomilava vitamin C zato je potrebno da se svakodnevno unosi. Dnevne potrebe se krecu od 50-100 miligrama.
VITAMINI GRUPE B-ovoj grupi pripada niz u vodi rastvorljivih vitamina, dosta otpornih prema toploti od kojih svaki ima posebnu ulogu u organizmu. Glavni izvori su: zita, pirinac, pasulj, grasak, pivski kvasac, jetra, bubrezi itd. U manjim kolicinama ga sadrze zumance, mleko, krompir i orasi. Iz ove grupe znacajni su vitamini B1, B2, B12 i tzv. PP faktor.
B1-(aneurin)-iako su dnevne potrebe oko 2 miligrama-nedostatak ovog vitamina dovodi do poremecaja koji se odrazavaju:slaboscu zivaca, misica, srca, pojavom otoka i preosetljivoscu. Oboljenje se naziva beri-beri, i srece se cesto u Aziji zbog jednolicne i oskudne ishrane.
B2-dnevne potrebe organizma krecu se oko 2-3 miligrama.Nedostatak ovog vitamina ispoljava se stvaranjem pukotina i krasta, uglovima usana i ociju. Oko usiju, nosa i usta javlja se sitno perutanje koze, a na dodirnoj liniji sluzokoze i koze usana, usne su crvenije. Nije retka pojava svraba u ocima, oticanje ocnih kapaka i promena na jeziku.
B12-ima povoljno dejstvo na lecenje izvestnih vrsta malokrvnosti.Nalazi se uglavnom u mesu i jetri. Dnevne potrebe iznose oko 1 miligram.
PP faktor (nijacin)-nedostatak ovog vitamina izaziva oboljenje poznato pod imenom pelagra zbog jednolicne ishrane. Oboljenje se ispoljava u zapaljenju koze (crvenilo, pucanje, ljustenje) i poremecajima u gotovom celom organizmu a narocito u organima za varenje. Javlja se i dusevni poremecaj uz gubitak volje. Nalazi se u svim namirnicama u kojima se nalaze i ostali clanovi grupe B, a dnevne potrebe su od 12-20 miligrama.
KALORIČNA VREDNOST HRANE
1.Sve hranljive materije unete u organizam podlezu nizu promena pri cemu se materije menja. Kao rezultat toga stvara se toplotna energija koja je potrebna ljudskom organizmu. Ta energija meri se kalorijama. Jedna kalorija je ona kolicina toplote koja je potrebna da se jedn kilogram vode zagreje za 1 C. Tako u toku sagorevanja u organizmu jedan gram belancevine daje 4,1 kalorije, 1 gram masti 9,3 kalorije, a 1 gram ugljeni hidrata 4,1 kalorije. Za odrzavanje svih zivotnih funkcija i rad svih organa organizam trosi pri potpunom mirovanju oko 1600 kalorija. Pri misicnom i umnom naprezanju potrosnja je veca i to utoliko koliko je rad naporniji.

KAKO TREBA PRIPREMATI HRANU
Najjednostavniji odgovor bi bio: “potrebno je ostaviti prirodan sadrzaj namirnica sto je moguce prirodnije”. Ovo je osnovno pravilo pri pripremanju hrane. Namirnice ne treba mnogo sitniti, kvasiti i kuvati, jer dolazi do velikih gubitaka hranljivih sastojaka. Cesto se iz neznanja razara ono sto u namirnicama vec postoji, a kasnije se kao posledice javljaju razne stetne bolesti i obolenja. Zato sve sto se moze jesti sirovo ne treba kuvati. Delovanjem toplote namirnice se mogu omeksati na vise nacina:
-omeksavanjem u vodi ili vodenoj pari,
-omeksavanjem pomocu vode i masti,
-omeksavanjem u vrucoj masti ili ulju,
-omeksavanjem u “suvoj toploti”- u rerni, peci i sl.
-kuvanjem namirnica u vodi na temperaturi od 100 stepeni.
Prilikom pripremanja hrane veoma je vazno dodavanje zacina, ali prilikom njihove upotrebe treba biti umeren, jer svako preterivanje u tom pogledu moze imati stetne posledice po nase zdravlje.
Kineska poslovica: "Zdravlje je luksuz u kome možemo svi uživati. Sve što je potrebno je malo volje ali i mnogo mudrosti da otkrijemo kada je pravo vreme da sebi poklonimo ono što će nas učiniti najbogatijim na svetu."



- 17:31 - Komentari (0) - Isprintaj - #

istorijat kuvarstva

Kuvar – početak istorijat kulinarstva
Razvoj kulinarstva i istorijat obeležava u novije vreme uglavnom francuska kuhinja. Smatra se da taj primat ima od 1400- te- godine, pojavom znamenitog kuvara bufeta. Dakle bufet je postavio takvu vrstu gozbe koja je predstavljala – hladni bife. Po imenu kuvara ova vanredno luksuzna gozba dobija i svoje ime.u to vreme pomenuti kuvar na dvoru francuske postaje , kao i na ostalim dvorovima oličenje majstorstva u domenu hladne kuhinje. U to vreme dolazi do promene stava u odnosu na kuvarstvo u svetu .poznato je da iz vremena persije , stare grčke, erima i ostalog sveta, da su obroci bili obimni. Gozbe su trajale po čitav dan.tako je bila posluga angažovana po specijalnosti.
Specijalnost sečenja mesa i velikih komada pripadala je vrsti specijalista koji su se zvali ‘’ scikori ‘’. Hetere su devojke koje služe goste dvora i u svemu im udovoljavaju. Tako dobro obučena posluga postaje tražena . Francuski kuvari kao nosioci posla odlaze na bečki , ruski , i ostale dvorove. Fino kuvanje postaje priznat zanat koji se dobro vrednovao u svakom pogledu . Razvoj kuvarstva u to vreme jeste rezultat potrebe ljudi da se bolje hrane . Stari grci veštinu kuvanja su naučili od persijanaca, a od grka su je preuzeli rimljani . Iz istorije persije poznato je da u toj zemlji u -6- veku p. N. E. Postoje ljudi koji se bave kuvanjem kao zanimanjem . Radeći kao kuvari uspeli su da dostignu vrhunac umeća u kulinarstvu . Prateći razvoj kuvarstva kroz vekove, dolazimo do podataka da je u – 5- om – veku p. N. E. U grčkoj napisana najstarija knjiga o kuvanju koja se zvala ‘’ opsologija ‘’ovu knjigu napisao je terpsion . Njegov učenik – arhestratos starogrčki gastronomski pisac iz – 4- og- veka p. N. E. Napisao je delo ‘’ hedipatija’’ova knjiga predstavlja enciklopediju kuvarske veštine.
pisac hedipatije nazvan je - homerom - gastronomije. Od starih rimskih pisaca imamo ’’ cato maiori ’’ – striji, koji je napisao delo ’’ dere rustica ’’
O ratarstvu gde daje i recepte za spravljanje hrane. Živeo je u drugom veku pre nove ere. U to vreme javlja se i apikus, koji je napisao kuvarsko remek – delo ’’ dearte ’’ coguinarija ’’ lib- od 1 - 8 .- dakle u tih osam knjiga daje uputstva za pripremanje fino odabranih jela. Rimljani kasnijeg doba uživali su veliko materijalno blagostanje , ali su postali neumereni u svakom pogledu . Očitovala se težnja za lepotu i raskošnost jela na gozbama. Dolaskom barbara i nordiskih naroda kuvarstvo doživljava u četvrtom i petom veku slom i nagli pad. Skoro svi kuvari su poubijani , mnogi su pobegli , a samo mali broj kuvara ostaje u službi novih gopodara. U srednjem veku vladao je takav ukus u spremanju jela kao i u vreme klasičnog rimskog kuvarstva. Težnja je bila u gozbama koje će zadiviti goste neviđenim sjajem na jelovniku . Data jela predstavljala su klasičani egzotičan izbor. U dvanaestom i trinestom veku stiže u evropu : kim, anis, cimet, biber, đumbir, oraščić, i ostali začini. Kuvarsko umeće doživljava procvat u doba renesanse u
14.om – veku prvo u italiji a zatim u francuskoj . Moramo napomenuti i to da iz doba renesanse - 1498- godine u veneciji dolazi do štampanja knjige bartolomea platine ’’ de arte kokvinarija’’ . Renesansa označava napredak francuske kuhinje dolaskom talijanskih kuvara. Katarina - mediči- 1519- god. Do .- 1589.- god. Udajom za henrika drugog postaje kraljica francuske. Dakle imamo to vreme obeleženo jakim razvojem
kuvarstva u francuskoj. Moderno kuvarstvo razvilo se svakakao na mediteranskom tlu . U početku kod aristokrata i bogataša i političara, kao što je bio slučaj kod rimljana. Napokon 1765.- god. ’’ Bulanžer’’ je otvorio prvi restoran u parizu to je predstavljalo novu eru u
Gastronomiji u tih zadnjih pedeset godina. U -20.- veku kod nas školovano je dosta dobrih kuvara, koji su obeležili vreme u kome žive i rade. Tako možemo govoriti o velikanima , naše gastronomije u današnje vreme. Najezdom brze hrane formira se nova generacija kuvara , pa teško možemo naći nekoliko kuvara koji su prepoznatljivi po dobrim supama , sosovima i ostalom hrnom. Brzu hranu je donela brzina života. Ova vrsta hrane je potisnula tradicionalnu i zdraviju hranu . Obzirom da je ishrana našeg naroda i turista od velikog značaja za turističku ponudu , moramo biti prepoznatljivi po tradiciji zdrave hrane.

- 17:12 - Komentari (0) - Isprintaj - #

Blog.hr koristi kolačiće za pružanje boljeg korisničkog iskustva. Postavke kolačića mogu se kontrolirati i konfigurirati u vašem web pregledniku. Više o kolačićima možete pročitati ovdje. Nastavkom pregleda web stranice Blog.hr slažete se s korištenjem kolačića. Za nastavak pregleda i korištenja web stranice Blog.hr kliknite na gumb "Slažem se".Slažem se