gastonomijanovijeg vremena

.............. Topla predjela .............
Literatura iz oblasti kulinarstva tvrdi da netreba praviti ili bar nije moguće praviti razliku, između toplih predjela itoplih međujela. Recepti su gotovo isti za ta predjela jedina razlika je u normativu . Što zanači da topla predjela nesmeju preći pojedinikomadi meru od .-4.- santimetara, po dužini i visini. Ova predjela obuhvaćaju izbor malih jela od lisnatog testa , fini zalogaji od sira , kao i krokete, kromeske, i tortice sa nadevom od ribe, rakova ,i peradi pečuraka i jaja. Pod nazivom topla predjela uslužuju se laka, lepo uređena mala topla predjela. Ova jela se po nekad uslužuju mesto supe za ručak . Tad mogu da budu malo jačai bogatija, kao što su specijaliteti : talijanske kuhinje u proširenom jelovniku. Toplo predjelo sačinjava prelaz između supe i ribe, ponekad i glavnog jela. U tom slučaju nesme da deluje isto. Zavisno od jelovnika, daju se laki sastavi od mesa, malo punjeno pecivo, jela od finog povrća, testenine, jela od jaja. Dakle može da se upotrebi svaka namirnica, koja odgovara osnovnim principima pripremanja jela. Tako imamo mesto u meniju za topla međujela. Ako se piše složeni – svečani meni . Isto kod pisanja hladno –toplog bifea svakako toplo međujelo ima svoju ulogu .
.... .... Jajau kokotu sa pireom od divljači- a’ la diane : kao podloga haše ili pire od pernate divljači, odozgo sos od fazana ( sos salmi) i listić trifle.
...... Jaja u kokotu – dipomat : guščija džigerica,paradajz sos ili madera sos.
...... Jaja u kokotu – florentin : podloga od spanaća u listu , sa pasiranim ringlicama.
----- jaja u kokotu --- pet i te duk: vrhovi od špargli , sos perigot.
----- jaja u kokotu .... Portugaise : paradajz konkase.
....... Jaja u kokotu --- raine : mali komadi pilećeg belog mesa , pileći haše spojen sosom velute, i sosom siprem .
........ Jaja u kokotu – zingara: sos zingara.
........ Jaja u kokotu - sa pavlakom – a’la creme.: slatku pavlaku ugerjati , začiniti solju i muskatom . U pavlaku razbiti jaja i dodati listiće maslaca.
......... Jaja u kokotu – parisienne.: u pileći haše umešati seckane trifle, šampinjone , jezik iz salamure , garnirati sosom demi- glas.
Kod pripremanja jaja u kokotu urerni, dodavanjem ili podlaganjm hašea , salpikona , laganih sosova, moguće su brojne varijante. Kuvanje i dogotovljavnje u pećnici traje deset minuta. A prema debljini kokota i
Temperaturi od 250.-stepeni , kod serviranja kokot se stavlja na oval pokriven salvetom .
........... Pržena jaja..........
...... Jaja – ameriken : pečeni paradajz i pržena slanina.
....... Jaja – andalouse: garnirati režnjevima plavog patlidžana prženim na ulju , sa strana staviti sos od paradajza.
......... Jaja- bakon : sa slaninom na žaru .
......... Jaja – romainne: spanać i file od ringlica.
Za pržena jaja ugrejati ulje , jaja razbiti u šoljicu posoliti i pobiberiti . Jaj sipati u vrelo ulje , varjačom prebaciti belance preko žumanjca i pržiti dva minuta. Garnirati zelenim ili poprženim peršunom.
.......Poširana jaja ........
.... Sveža jaja razbiti u šilju svako posebno . Spustiti jajeu kiselkastu vodu vrlo oprezno . Vod treba lagano da vri a jaja se tako kuvaju tri minuta. Kuvana tj. Poširana jaja izvaditi u slanu mlaku vodu i tako čuvati do serviranja.
..........Poširana jaja – surprise : podloga od prženog krompira, sos morny, gratinirana.
......... Poširana jaja – americainne- položiti na male pržene paradajze , sos od paradajza ili sos americainne.
....... Poširana jaja- english - : podloga tost.
........ Poširana jaja – argentille : vrhovi špargle sos krem .
......... Poširana jaja - aurora : na tostu , sos aurora.
......... Poširana jaja - boržere : haše od jagnjetine ,sos mornygrtinirano.
......... Poširana jaja – bombay : sos cary.
......... Poširana jaja – cardinal : homard, sos americainne.
..........poširana jaja --- chaseur : sotirana pileća jetra sa šnitama pečurki.
......... Poširana jaja ---- dišes : dresirati pom dišesom.
......... Poširana jaja -- opera : pileća jetra sos madera.
.......... OMLETI .........
----- Za a’la carte daje se po tri jaja za porciju. Omlet za menu . Porcija od dva jajeta. Jaja posliti , usuti malo mleka ili pavlake . Dobro izlipati i spremiti na maslacu . Zavisno od vrste omleta , garnitura se pomeša sa presnim jajima npr. Šunka može dase sotira na maslacu kao što sui šampinjoni pa se dodaju umućena jaja. Može dase garnitura umota u omlet . Kao što je kuvani spanać u listu . Za fine garniture omlet se zapeče odozgo i malo otvori pa seu otvor stavi garnitura kao što su vrhovi špargli. Ako uz omlet pristaje sos ondase stavlja sa strane omleta i vrlo malo.
----- OMLET - MASKOT : srca artičoke, krompir na kocke, i listići trifle.
----- Omlet- nicoise : gotov omlet puniti sa raguom od srca artičoka i paradajza.
........ Omlet – durant : omlet puniti sa raguom od šampinjona i artičoka, sos demi-glas.
------- Omlet –chasseur : omlet puniti raguom od pileće džigerice i šampinjona, lovački sos.
-------- Omlet -- princesse : gotov omlet puniti slpikonom od piletine, garnirati vršcima špargli, sos siprem .
------ Omlet – alge’rienne: omlet puniti raguom od plavih patlidžana, luka i paradajza.
-------- Omlet – grand- me’re : ulupana jaja umešati kockice belog hleba , seckani peršun pržiti na maslacu .

--------- Omlet – mazarin : gotov omlet puniti raguom od kobasicai šampinjona.
--------- Omlet – portugaise : gotov omlet puniti sa dinstanim ili mpečenim paradajzom .
-------- Omlet --- provencale : gotov omlet puniti dinstanim paradajzom sa malo više belog luka, po izboru staviti sos od svežeg paradajza.
-------- Omlet – sa salpikonom od pernate divljači – brillat- savarin: omlet puniti salpikonom mesomod pernate divljači.
------- Omlet savoyarde : u ulupana jaja dodati listiće sira i krompira sveto izmešati . Peći na maslacu , služiti nesavijen omlet.
------- Omlet bonne- femme : omlet puniti sa masom od luka , slanine, i šmpinjona.
I mešati vrjačom sve dok se jaja stvrdnu. Jaja treba da ostanu pahuljasta i penasta. Za a’la carte uzima se tri jajeta, a za menu – se
Uzima dva jajeta po osobi.
....... Kajgane ........
Jaja i mleko i pavlaku zajednomizlupati. Spremiti na vrućem maslacu a dva jajeta po osobi . U većoj količini kajgana se sprema u vrućoj kupci uz dodatak razređenog bešamela. Ovako se priprema kajgana kao osnovna masa . A u slučau za doručak kod samo posluživanja kod švedskog stola . Klasično spremljene kajgane , dovode do brzog menjanja boje u tipično zelenkastu . Što stvara probleme . Dakle kajgana za doručak kao jedno od predviđenih jela u hotelu sa polupansionom i preko 300- , 6000-, osoba treba ovako pripremati , brže , ekonomičnije , i organoleptički prihvatljivije za ugostiteljski objekat.
-------- Kajgana sa graškom – clamart : grašak šećerac začiniti , popržiti na maslacu i dodati na kajganu.
-------- Kajgana sa kobasicom i sosom od paradajza – a’la - bercy sauce.- tomate: na kajganu staviti , pečene i raspolovljene kobasice, preliti sa malo sosa od paradajza.
------- Kajgana sa parmezanom- a’la – parmesan : u ulupana jaja dodati naribani parmezan i peći na maslacu .
------- Kajgana sa šampinjonima- a’la šampinjon .: pečurke prepržiti na vrućem maslacu ,dodati ulupana jaja i iozmešati . Može se dodati pečurkre nagotovu kjganu.
Kajgana s pilećom džigericom : a’la – volaille – eggs with chicken liver
Na gotovu kajganu dodati pileću džigericu poprženu na maslacu i povezanu sa sosom dem- glas.
------ Kajgana sa pilećim salpikonom i triflama- a’la care’me: na gotovu kajganu staviti redak salpikon od piletine pomešan sa triflama, preliti sa malo spojenog soka mesnog. Odozgo staviti list trifle.
-------- Kajgana s piletinom išparglama a’ la - princesse : na gotovu kajganu staviti pečeno i isečeno meso na rezance i spojeno sa sosom siprem .garnirati sa vrhovima špargli i listićima trifli.
-------- Kajgana sa paradajzom , lukom i paprikom- a’ la –espagnole : luk popržiti na maslacu . Popržiti seckani paradajz i zelenu papriku seckanu na rezance . Sve to staviti na gotovu kajganu i posuti sa seckanim peršunom.
Meko kuvana jaja- staviti jaja u vodu koja vri , kuvati oko 5 – 6 min. Staviti u hladnu vodu oprezno oljuštiti . Staviti u hladnu vodu slanu , složiti na oval i kombinovati kao poširana jaja. Kod meko kuvanih jaja treba paziti dase jaja očuvaju potpuno cela. Preporučuje se takođe
St.-. 120.
Da se jaja neprelivaju sosom, nego eventualno sos oko jaja, da bih se istakla belina jajeta tj. Belanca.
....... Tvrdo kuvana jaja ...........
Jaja staviti u vodu koja vri, od pčetka ključanja vode kuvati 8.-min. Ohladidti u hladnoj vodi . Veće količine jaja pristaviti u hladnu vodu . Veći deo recepata može se primeniti kao i kod poširanih jaja za menije. Može se dati polovina jajeta po dužini na odgovarajuću podlogu .
........ Jaja na oko ........ Maslac ugrejati u vatrostalnu posudu, jaja razbiti na ugrijanou masnoću posoliti ili nestavljati soli. Peći tako da se belance skrutne. Eventualno garnituru složiti sa strane žumanca ( an- buke- ’’ en bouguet’’ ) , sos li mesni sok usutu noko jajeta.
......... Suflei – souffle’s ............
Sufle kao toplo predjelo se iznosi prvo iz pećnice , pa na stol kod gosta. Bolje je da gost čeka na sufle nego obrnuto . Dakle treba dobro izračunati koliko vremena treba dase sufle pripremi i ispeče. Osnovna masa može dase napravi ranije , pošto treba da bude ohlađena. Daseu istu umešaju ulupana belanca. Dakle ako belanca ulupamo za .-6-. Min., da spojimo masu treba oko pet mun,i dase sufle ispeče treba oko dvadaeset munuta. Dobijemo vreme pripremanja suflea koje je oko 40.- min. , do iznošenja na stol.
Opis radova: gotovu masu za sufle sipati u podmazan u činiju vatrostalnu za sufle. To je obično dublja činija okrugla sa ravnim stranama. Činiju netrba nikada puniti do vrha, ostaviti oko 3.- santimetara ispd ruba činije. Sudfle staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni . Pećnica je već zagrejana i donji grejač je uključenjer se kod pečenja rastenje suflea odvija odozdo pa nagore. Sufle se može praviti od povrća , voća, mesa, ili ribe, u svakom slučaju osnovna masa mora biti propasirana ili samlevena. Osnovna masa se vezuje sa sosom bešamelom. Dodaju se žumanjca da masa dobije čvrstinu. Dodavanjem čvrsto ulupanim belancima sufle dobiva i lakoću . Od svega navedenog zavisi koliko će sufle biti uspešan .
....... Sufe od karfiola .- za -.4- osobe.........
Sastojci : 400.- gr.- skuvanog i propasiranog karfiola, 4.- dcl.- gustog bešamela, 4.- kom.- jajeta, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- belog bibera, 25.- gr.-maslaca, 30.- gr.- belih prezli , 20.- gr.-naribanog parmrzana sira.
Način pripremanja: u propasirani karfiol umešati bešamel i jedno po jedno žumance, posoliti pobiberiti . Lagano umešati cvrsto ulupano belance. Vatrostalnu činiju podmazati maslacem i posuti prosijanim prezlama. Usuti masu od karfiola , posuti sa parmezanom. Peći u pećnici na 225.-stepeni – oko 30.- min.
........ Sufle od špargli sa šunkom .- za .- 4.- osobe .........
Sastojci : 350.- posne kuvane šunke, 4.- dcl.- gustog bešamela, 60.- gr.- sitno nasruganog sira parmezana, 5.- kom.- žumanjaca, 7.- kom.- belanaca, 30.- gr.- maslaca, 150.-gr.- skuvanih špargli , 20.- gr.- gomoljika ,2.- gr.- soli
2.- gr.- belog bibera.
Način pripremanja: kuvanu šunku samleti na sitnu ploču dva puta , i staviti u posudu . Dodati bešamel i mešati sve dok se pretvoru u glatku masu . Dodati jednopo jedno žumance kaoi parmezan na kraju lagano umešati čvrsto ulupano belance. U podmazan vatrostalni sud sa maslacem sipati polovinu mase . Na to dodati kuvane špargle i, preliti ih maslacem i prekriti drugom polovinom mase . Ukrasiti listićima
Gomoljike i peći na umerenoj temperaturi . U pećnici na 225.- stepeni oko 40-. Min-. Služiti odmah .
........ Sufle od ementalera .- za .- 4 .osobe ............
Sastojci : 80.- gr.- maslaca, 20.- gr.- maslaca za podmazivanje, 3.-gr.- soli, 3.- gr.- aleve paprike, 6.- kom.- jaja, 200.- gr.- nasruganog ementalera sira, 2.- dcl.- kisele pavlake , 70.- gr.- brašna.
Način pripremanja .: umutiti penasto maslac sa soli i alevom paprikom . Umešati jedno po jedno žumanjce. Dodati sir kiselu pavlaku, brašno i čvrsto ulupanu penu od belanaca i sve lako izmešati . Vatrostalnu činiju podmazati sa maslacem i posuti brašnom , pa pripremljenu masu sipati u činiju. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko deset minuta. Služiti odmah.
......... Francuski sufle od zelene salate .- za .- 4.- osobe ..........
Sastojci: 600.-gr.-zelene salate,3.-gr.-soli, 4.-dcl. Gustog bešamela, 2.-gr.- bibera, 5.- kom.- jajaeta.
Način pripremaja : salatu očistiti i oprati i kuvati u posoljenoj vodi , oko deset minuta. Ocediti kroz sitono cedilo .pasirati ili samleti na mašini sa sitnom pločom . Zatim mlevenu slatu spojiti sa bešaelom i dbroizmešati. Dodat soli , bibera, i jedno po jedno žumanjce . Zatim dodatičvrsto ulupano belance i lagano umešati. Ovu szfle masu sipati u podmazanu varostalnu činiju. Peći na umereno zagrejanoj pećnici 225.- stepeni, oko dvadeset minuta.
.............. Sufle od pečuraka --- za .- 4.-osobe ...............
sastojci : 40.- gr. Maslaca , 450.-gr.- šampinjonasečenih , 10.- crnog luka naribanog, 20.-gr.-belog luka naribanog, 3.- gr.- soli, 2.- gr.bbera, 1.gr.-morski oršćić uprahu, 2.- cl.-gustogbešamela, 1.- dcl.- slatke pavlake, 6.-kom. Jaja, 10.- gr.-skrobina –gustina.
način pripremaja . : u posudu sazagrianim m aslacem popržiti crni i beli luk. Pečurke posoliti pobiberiti i staviti morski orašić . Dodati bešamel , pavlaku , jedan po jedan žumanjak lagano umešati cvrsto ulupano belance. Masu sipati u podmazanu čiiju vatrostalnu predhodno posutu skrobinom. Peći u zagrijanoj pećnici na umerenoj temperaturi 225.-stepeni. Peći oko 20.-min. Služiti odmah.
................. Mađarski sufle od mozga .- za .- 4.-osobe .............
sastojci : 200.- gr.- junećeg mozga , 5.-gr.-soli,2.-dcl.- gustogbešamela, 2.- gr.-bibera,3.-kom.- jajeta, 60.- gr.-isečenog crnog lka , 60.- gr.- maslaca, 3.-gr.-aleve paprike, 10.-gr.- sitno sečenih pečuraka.
Način pripremaja: mozak očistiti, skuvati u slanoj vodi, dobro ga ocediti . U posudu staviti zgnječeni mozak i bešamel. Dobro mešati dok se pretvori u glatku masu. Posoliti , pobiberiti , dodati jdno po jedno žumanjce mešajući neprestalno. Na zato predviđenom maslacu pržiti
Luk i pečurke, dodati alevu papriku. Kad se ovo ohladi spojiti sa glatkom masom od mozga. Lagano umešati čvrsto ulupano belance. Ovako pripremljenu masu za sufle sipati u vatriostalnu činiju odmazanu maslacem . Peći naumerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni oko pola satai služiti odmah kad se izvadi iz pećnice.
.......... Sufle od spanaća sa šunkom .-za 4.- osobe ..........
sastojci : 2.- kg.- spanaća u listu , 5.- gr.- soli, 80.- gr.-maslaca ,2.- gr.- belog bibera, 1.-gr.- morskog oraščića u prahu , 25.-gr.- brašna, 2.- dcl .- gustog bešamela, 40.- gr.-naribanog sira parmezana,150.- gr,. Kuvane šunke sečene na kocke , 4.- kom jajeta.
način pripremanja : opran i skuvan list spanaća samleti. U posudu sa 40.- gr.-maslaca zagejanog dodati pripremljeni spanać idržatiga uz mešanje dok ispari preostala voda. Dodati soli bibera i oraščića.

Umešati brašno i bešamel , smanjivati temperaturu i mešati još okodset minuta. Skinuti sa plotne i dodati sir parmezan , šunku i maslac preostali. I jedan po jedan žumanjak .zatim lako umešati ulupano belance čvrsto . Ovako pripremljenu sufle masu izručiti u podmazanu vtrostalnu činiju. Posuti sa nastruganim sirom i peći u umereno zagrijanoj pećnici na 225.- stepeni oko 20.- min.
............ Sufle od krompira . Za .- 4.- osobe ...............
Sastojci : 600.- gr.- krompira, 5.- ,gr.- soli, 40.- gr.—maslaca, 1.- dcl.- slstke pavlake, 4.- kom.- jajeta, 2.- gr.-bibera, 40.- gr.- nastruganog parmezana.
Način pripremanja : krompir oljuštitii skuvati u slanoj vodi. Zatim ga ocediti propasirati . Dodati maslac i pavlaku, staviti na plotnu i mešati dok se krompir zgusne. Skinuti sa plotne i dodati jedan po jedan žumanjak, mešajući posle svakog b. Posoliti pobiberiti i lako umešati čvrsto ulupano belance. Masu izručiti upodmazanu vatrostalnu činiju. Posuti struganim sirom i peći u dobro zagrejanoj pećnici.na 250.- stepeni. Peći oko 20.- min.
............... Sufle od jastoga .- za .- 4.- osobe. ....................
Sastojci : 4.- dcl.- gustog bešamela, 100.- gr.- bele prezle, 150.- gr.- kuvanog mesa od jastoga, 40.- gr.- seckanih gomoljika, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- aleve paprike, 60.- gr.- nastruganog parmezana, 3.- kom.- žumanjca, 4.- kom.- belanceta, 100.- gr.- maslaca, 50.- gr.- samlevenog mesa od jastoga.
Način pripremanja : vatrostalnu činiju za sufle podmazati sa maslacem.
Iseći traku od kartonskog papira bele boje. Traku namazati maslacem i zalpiti je za činiju . Svuda oko činije tako da traka pređe rub činije oko 3.- santimetara. Napraviti bešamel , pa dok je još vruć umešati mrvice od hleba , mesa od jastoga gomoljike , soli , alevu papriku, i nastrugani parmezan dodati razmućene žumanjke i lako umešati čvrsto ulupano belance. Masu izručiti u činiju i staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepenii peći pola sata. Pečen sufle izvaditi iz pećnice skinuti traku od kartona i služiti odmah . Od preostalog mesa jastoga i rastopljenog maslaca i aleve paprike napraviti preliv i služiti odvojeno u sosijeri.
.................. PUDINZI ............
---- Naziv puding nosi mnogo brojna jela , slana i slatka , spravljena na razne načine i servirane na razne načine topla i hladna .
Puding se najčešće kuva na pari , u specijalnim kalupima sarupom u sredini i poklopcem na zatvaranje. Kalup treba predhodno podmazati maslacem i posuti mrvicama. Kao bi gotov puding lakše izkliznuo na činiju. Pripremljenu masu zapuding sipati u kalup tako da nepređe tri četvrtine visine kalupa. Zatim kalup dobro zatvoriti . Kroz ručicu provući varjaču i spustiti u veći lonac sa vrelom vodom . Ni voda u loncu netreba da pređe tri četvrtine visine kalupa. Puding kuvati sat vremena. Voda u loncu nesme da jako vri . Voda mora da struji. Ako voda ukuva doliti do postavljenegranice. Gotov puding izvaditi iz lonca , otklopiti i ostaviti da postoji oko deset min. , pa tek onda izručiti na činiju.
.......... Pečeni puding od jaja .- za 4.- osobe ----------
Sastojci : 60.- gr.-nasruganog parmezana , 601.- gr.- nastruganog ementalera, ˝.- dcl.- mleka, 4.- kom.- jajeta , 3.- gr.- soli ,40.- gr.- maslaca, ..
Način pripremanja : staviti ementaler i parmezan u toplo mleko i mešati dok se rastope . Dodati razmućena jaj i pšosoliti . Sipati masu u vatrostalnu činiju , podmazanu maslacem i peći dset minuta na 225.- stepeni . Služiti kao predjelo kaoi dodadtak uz povrće .
St.- 123. ........... Puding od karfiola .- 4.- osobe ----------
Sastojci : 600.- gr.- karfiola , 4.- gr,- soli, 5.- kom.- jaja, 1.- dcl.- kisele pavlake, 60.- gr.- brašna , 40.- gr.- maslaca, 40.- gr.- nasruganog parmezana.
Način pripremanja : karfiol obariti u posuljenoj vodi . Propasireti umešati jedan po jedan žumanjak, pavlaku, brašno, i čvrsto ulupano belance. Sipati masu u podmazani kalup , poklopiti ga i kuvati jedansat. U loncu na pari . Gotov puding izručiti na činiju , preliti preostalim maslacem i posuti struganim parmezanom i odmah služiti .
........... Puding od spanaća za .- 4 .- osobe .................
Sastojci : 400.- gr.- spanaća u listu, 3.- gr.- soli, 100.- gr.- maslaca, 60.- gr.- brašna , ˝.- dcl.-mleka , 4.-kom.-jajeta.
Način pripremanja : španać očistiti , oprati, spustiti u vrijuću vodu i skuvati . Procediti propasirati ili samleti i ostaviti na stranu.napraviti bledu zapršku od maslaca i brašna naliti sa mlekom . Dodati spanać i mešajući kuvati dalje dok zgusne . Posoliti i ostaviti da se ohladi . Zatim dodati jedno pojedno žumanjce. Dodati cvrsto ulupane belance. Ovom masom napuniti ,podmazan maslacem kalup isti posuti brašnomm. Kuvati u pari oko tridest minuta. Služiti uz puding odspanaća - sos holandez ili preliven sa rastopljenim maslacem.
.......... Puding od kisele pavlake za .- 4.- osobe ................
Sastojci : 60.- gr.- brašna, 3.- dcl.- kisele pavlake, 4.- kom,.-jajeta, 3.- gr.-soli, 40.- gr.- maslaca, 30.- gr.- nasruganog parmezana, 100.- gr.- kuvanog graška, 70.- gr.- kuvane sečene šunke na kocke.
način pripremanja : u posudu razmutiti brašno , kiselu pavlaku, žumance, i posoliti . Umešati čvrsto ulupano belance. Kalup za puding podmazati maslacem i posuti brašnom . Pa usuti masu u kalup. Kalup zatvoriti u loncu sa vrućom vodom kuvati. Smanjiti temperaturu tako da voda lagano struji . Tako nastaviti kuvanje na pari oko 40.- min. Gotov puding sipati iz kalupa na toplu činiju , preliti rastopljenim maslacem i posuti struganim parmezanom. Oko pudinga staviti kuvani grašak i posuti kuvanom na kocke sečenom šunkom.
........ Puding od sira za .- 4.- osobe ...............
Sastojci : 70.- gr.- brašna , 5.- dcl.-mleka, 5.- gr.- soli, 70.- gr.- maslaca, 5.- kom.- jaja, 10.- gr.- nasruganog parmezana, 401.- gr.- maslaca, 15.- gr.-seckanog peršunovog lista.
način pripremnja : razmutiti brašno s mlekom , stviti na plotnu i mešati dok se masa zgusne i ujednači . Skinuti sa plotne i ostaviti dase ohladi i posoliti . Kašiku po kašiku sa maslacem umućena žumanjca dodati masi i uz lagano mešanje dodati naribani sir parmezan i ulupau penu od belanaca. Sipati masu u kalup podmazan i posut brašnom. Dobro polopiti , staviti u pleh sa vrelom vodom i peći na pari u zagrijanoj pećnici na 225.- stepenioko jedan sat. Gotov puding izručiti na toplu činiju, preliti rastopljenim maslacem i posuti seckanim peršunom .
.................. Pudig od divljih golubova ,. Za 4.- osobe....................
Sastojci : 4.- kom.- očišćenih golubova .10.- gr.- soli, 150.- gr.- maslaca, 20.- gr.-seckanog peršunova lista, 1.- lit.- mleka, 400.-gr.- mrvica o0d hleba, 6.- kom.- jaja za sos. 40.- gr.- maslaca, 25.- gr.-brašna , ˝.- dcl.- mleka, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera.
Način pripremanja : očišćene golubove posoliti i tako cele peći na malo maslaca oko deset minuta . Pečene golubove iseći na pola i vratiti u posudu . Dodati peršun i poklopiti te dinstati sa malo vode dok mesa omekne. U poseban sud pomešati mleko , mrvice preostali maslac žumanjke i soli . Dodati čvrsto ulupana belanca i sve lako izmešati .
St.- 124.-
Podmazani kalup za puding sa maslacem , prekriti dno kalupa s masom . Staviti koje parče mesa od goluba. Ponoviti ovaj postupak još dva puta tako dase meso očišćeno od kostiju potroši. Ovako pripremljeni puding dobro poklopiti i kuvati na pari oko pedeset minuta. Za to vreme pripremiti sos : napraviti belu zapršku od maslaca i brašna . Usuti postepeno mleko i mešati dok se masa zgusne. Posoliti i pobiberiti i kuvati istiha oko dvadeset minuta, mešati povremeno . Gotov puding izručiti na toplu činiju i služiti sa sosom.
....... Puding od mesa .- za .- 4.- osobe .............
Sastojci : 10.- gr.—maslaca, 3.-kom.-jajeta. 160.- gr.- zemičke isečene na kocke 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 40.- gr.- masti . 80.- gr.- sitno isečenog crnog luka , 20.- gr.- sitno isečenog peršuna , 200.- gr.- .kuvanog ili pečenog mesa isečeno na kocke , 1.- dcl.- slatke pavlake , sos od pečuraka ( po recepturi vidi poglavlje sosovi ) .
Način pripremanja : umutiti penasto maslac , pa dodadti jedno po jedno žumanjce i zemičke potiopljene u vodu i isceđene. Posoliti , pobiberiti , sve dobrom pomešati i ostaviti nastranu . Propržiti na masti crni luk , dodati peršun i meso i izmaći s plotne. Umešati mpavlaku , u maslac umućen sa žumancima i mčvrsto ulupano belance,. Sipati masu u kalup podmazan maslacem i posut mrvicama. Kuvati u pari jedan sat. Gotov puding izručiti na činiju i služiti sa sosom od pečuraka .
...........PITE ........
......... U ovom poglavlju o pitama obrađene su pite koje mogu biti servirane kao uvodno jelo. U sastavu nekog menija kao uvodna topla međujela tj. Predjela vrlo su cenjena. Kao su pite vrlo site daju se za velike prigode. Zbog paraktičnosti kod serviranja za veći broj gostiju . Pite se mogu servirati kao za hladno – topli bife, tako i za kokotel partiju. Kod redovnog poslovanja kad se radi o pansionskom onda se normativi nešto smanjuju . Ako želmo dati nacoinalni meni svakako treba uvrstiti neku od izvornih nacionalnih pita. Tu spada i srpska gibanica, surdulička banica, vranjanjski propeć pita, i druge. Pita je reč grčkog porekla , i podrazumeva vrstu jela ( svijaču ) koja se pravi od tankog rasukanog testa ( razvučenog testa) jufki i nadeva kojim se filuju – filunzi – pite. U starom zagrebačkom kuharu iz 1876. Godine za pite se navodi izraz ’’ povitice ’’a kasnije ’’ savijače ’’. Pite mogu biti slane , poluslane , kisale , i slatke. Jelo slično pitama se priprema u itliji kao predjelo , i to je napuljska – pica – sirnica- ’’ pizza’’ je vrsta pečenog testa . U italiji za pitu se upotrebljava reč ’’ pasta sfogliata ’’, značilo bi lisnato testo . Napuljska pizza je za italiju , ono što je za balkanske prostore pita. Dakako danas je to prava industrija u svetu prehranbenih proizvoda. Postoje dubuinski smrznut burek i isto tako
Pizze. Otuda imamo picerije i buregdžinice- ( Walter Karlo ) . Može se govoriti o nekim sličnostima . Postoji velika razlika između talijanske ’’ pizze’’ i naše pite . Za picu se priprema kvasno testo , a za pitu tanko razvučeno testo bez kvasca. Osnovu pite čine jufke, vara se onaj koji pravi pitu od debele kupovne kore jufke dfa će napraviti pitu. Kakve jufke takva pita. ( mr. Alija Lakšić- Bosanski kuhar st,. 149 .)

---- PRIPREMANJE TESTA ZA JUFKE .....
JUFKA JE REČ PREUZETA OD TURSKOG ( YUFKA ) , A NAŠA REČ U LITERATURI JE

’’ Suvka’’ verovatno od reči sukati. Svako brašno nije za jufke. Pre mešenja testa treba izvršiti probu . To se čini tako što se uzme brašno i sa vodom zamesi srednje tvrdo testo . Tadase prignječi na dasku , za mešenje testa dlanom ili palcem. Ako testo pokaže elastičnost , i ostane u celini , onda je dobro za sukanje. A ako se pocepa i raspadne , onda nije dobro za jufke.
Testo za jufke se priprema : 500. Gr.- brašna-belog glatkog, i formuje na stolu . Zatim se napravi udubljenje u sred kupe brašna i doda malo soli i kašika ulja. Testo zamesiti sa mlakom vodom tako da dobijemo testo srednje tvrdoće. Testo se odmara pola sata podeli na više delova i premaže uljem da ne svori koru.
....... Sukanje- razvlačenje- jufki -......
Ranije se u domaćinstvu obavezno sukale jufke oklagijom . Danas se razvlačenje radi na četvrtastom stolu . Rzvalačenje može biti na dva načina : ručno razvlačenje i razvlačenje na stoljnjaku. Odnosno kombinacija jednog i drugog . Danas stručnjaci pa i domaćice kupuju gotove kore za pite. Uzaludno je zadržavati se na objašnjavanju daljeg procesa rada ,. Svska pekarska indusrrija proizvodi za tržište mnogo tipova kora. Koje zadovoljavaju potrebe za proizvodnju pita.
Karlo walter. Talijanska fritura i napuljska pizza, ’’ savremeno ugostiteljstvo ’’ br.- 10/ 1961. Zagreb.

........ Srpska gibanica za .- 10.- osoba ........
Sastojci : 500.- gr.- gotovih kora za gibanicu, za nadev : 300.- gr.- srpskog sira, 150.- gr.- zrelog kajmaka, 7.- kom.- jaja, 7.- dcl.-mleka, 1/5.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : u posebnu posudu staviti sir i kajmak , dodati žumanjke i čvrsto ulupano belanca, mleko i sve to dobro izmešati . Podmazati pleh masnoćom , a preostalu masnoću zagrejati . Uzimati njedu po jednu koru , zamakati je u nadev i stavljati ih u pleh ovako zgužvane. To raditi dok preostanu samo tri kore. Preko gužvanih i u npleh poređanih kora sipati pola nadeva . Staviti preko toga tri kore, prelitti ih preostalim nadevom. Pa celu gibanicu poprskati zagrejanom masnoćom . Ovako pripremljenu gibanicu staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći jedan sat. Ili dok se gibanica odvoji od zidova pleha i nadev sav usahne. Utoku pečenja gibanicu probosti viljuškom nekoliko puta da nadev propadne na dno. Pečenu gibanicu izvaditi , prohladiti je malo pa iseći na parčad i služiti je toplu i odmah .
....... Pita zeljanica . Za .- 10.- osoba ...........
Sastojci : 700.- gr.- zelja, 10.- gr.- soli, 400.- gr.- masniji beli sir, 4.- kom.- jajeta, 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- dcl.- mleka, 2.- dcl.- ulja, 600.- gr.- gotovih kora za pitu tankih .
Način pripremanja . Zelje očistiti , otstraniti peteljku na svakom listu. To se vmože iseći u sredinu lista. Dobro oprati zelje iseći na rezance i staviti da postoji neko vreme u slanoj vodi . Zatim ga ocediti , ponovo posoliti pa kad pusti vodu ponovo ocediti . U posebnu posudu staviti sir , žumanjke , kiselu pavlaku , i čvrsto ulupano belance. Posoliti doliti mleko i sve lagano promešati . U podmazani pleh staviti na dno dve ilitzri kore . Poprskati ih uljem i rasporediti malo nadeva od sira i zelja . Kore se mogu nabirati u plehu kao gužvara. Ponoviti ovaj postupak dok se sastojci potroše. Ovako pripremljenu zeljanicu pokriti lepom celom korom , pritisnuti je prstima svuda naokolo o premazati uljem . Staviti u dobro zagrijanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko trideset minuta dok
Pšorumeni. Smanjiti temperaturu i ostaviti u pećnici oko deset minuta. Gotovu zeljanicu izvaditi , pa kad se malo prohladi iseći je na parčad, poređati je na činiju i služiti toplo.
........... Savijača od krompira .- za .- 10.- osoba............
Sastojci : 600.- gr.- sitno se3ckanog crnog luka, 2.- dcl.- ulja, 1.- kg. Oljuštenog i naribanog krompira , 10.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 600.- gr.- tankih bkora za pitu.
Način pripremanja : u posudu sa vrelim uljem popržiti crni luk. Dodati naribani krompir , posoliti , pobiberiti , i sve to dobro pomešati . Na sto pokriven belim stoljnjakom staviti dve do tri kore , veličine pleha poprskati ih uljem . Pa poređati jedan deo nadeva od krompira , pa uviti kore kao rolat. Gotove savijače staviti u pleh jednu do druge i poprskati ih uljem . Peči u umero zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni . Peći oko – 20- min. Da savijača porumeni .
......... PITA S MESOM I ČVARCIMA --- ZA .- 10.- OSOBA ---------
Sastojci: 600.- gr.- brašna , 2.- kom.- jajeta, 200.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, 250.- gr.- prženog mlevenog mesa, 400.- gr.- čvaraka, 20.- ghr.- iseckanog peršunovog lista, 4.- kom.- jajeta. 3.- gr.- soli, ,2.- gr.- bibera, 2.- dcl.-mleka , 2.- dcl.- kisele pavlake.
Način pripremanja : zamessiti testo od brašna , jaja, maslaca, i malo soli. Rastanjti mga oklagijom i obložiti njime dno i zidove tevsije ( izvorni naziv tevsija) . Rasporediti po testu prženo meso i čvarke . Posuti peršunom , razmutiti jaja, dodati soli i bibera, usuti posebno vruće mleko i kiselu pavlaku. Pa sve to prelko mesa i čvaraka. U tepsiju staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 270.- stepeni peći oko desetr minuta. Jaj treba da se zapeku. Ovu pitu servirati i služiti toplo.
......... Pita sa slaninom i šunkom za .- 10.- osoba .........
Sastojci : 500.- gr.- lisnatog testa , 300.- gr.- suve slanine, 4.-kom. Jajeta, 7.- dcl.- kisele pavlake, 150.- gr.- sitno isečene šunke, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- ,bibera, 120.- gr.- maslaca.
Način pripremanja: testo rastanjiti u veću jufku . Staviti u okruglu tevsiju prečnika -26.- cm. Jufka treba da prekrije dno i zidove tevsije, i malo pređe preko ivice. Slaninu iseći na kocke , malo je prokuvati ocediti i ostaviti postrani . Jaj razmutiti sa kiselom pavlakom , dodati šunku, posoliti i pobiberiti. Preko testa u tevsiju razbacati komadiće maslaca, i oceđenu slaninu . Zatim izručiti preliv od jaja staviti u dobro zagrejanu pećnicu na 250.- stepeni i peći oko 40.- min. Servirati topolo.
........ PITA S PiLETINOM .-ZA .- 10.- OSOBA ...........
Sastojci : 2.- kom.-mlada pileta od po .-800.- gr. 10.- gr.- soli. 2.- gr.- bibera, 150.- gr.- maslaca, 3.- dcl.-belog vina , 1.- dcl.- madea sosa, 10.- gr.-aleva paprika , 400.- gr.- svežih šampinjona, 150.-gr.- seckanog crnog luka, 300.- gr.- sečene režnjeve šunke, 4.- kom.- tvrdo kuvanih jajeta, 500.- gr.- lisnatog testa, 1.- kom.- jaja za premazivanje testa.
Način pripremaja: očišćene piliće iseći na delove , posoliti pobiberiti, i pržiti na maslacu , dok meso porumeni . Posle 25.- min. Piletinu premestiti u okruglu vatrostalnu činiju. Preostali maslac procediti u drugi sud . U posudu u kojoj se piletina pržila usuti belo vino i kuvati dok uvri na pola. Dodati sos madera i alevu apriku i ostaviti na tihoj vatri da još malo vri . Na proceđenom maslacu od piletine popržiti isečene pečurke zajedno sa crnim likom i ostaviti na stranu . Preko piletine u vatrostalnu činiju staviti preko režnjeve šunke, zatim pečurke i kuvana
Prepolovljena jaja. Preliti sve to sosom , prekriti rastanjenim lisnatim testom i premazati ga r5azmućenim žumanjkom. Peći u dobro zagrejanoj pećnici na 250.- stepeni oko ..-30.-min. Ili dok pita porumeni .
............ TALIJANSKA PITA SA SIROM .- ZA .- 6.- OSOBA ----------
Sastojci : 250.- gr.- brašna , 100.- gr.- maslaca, 5.- gr.- soli, ˝.- dcdl.-belog vina, ˝.- dcl.-vode ili supe , 120.- gr.- sira kačkavalja, 2.- kom.- jajeta, 20.- gr.- sira parmezana nastruganog , 2.-gr.- morskog oraščića u prahu, 1.- dcl.- belog vina.
Način pripremanja : posejati brasno u posudu za mešenje, dodati maslac , soli, vino, i supu ,pa zamesiti testo . Izraditi testo na dasci , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da se odstoji npola sata. Odležano testo rastanjiti u jufku u prečniki oko 20.- cm. Testo staviti u tepsiju istih dimenzijakoja je podmazana. Rasporediti po tevsiji režnjeve sira . Razmutiti jaja sa poarmezanom , morskim oraščićem i vinomm i prelioti preko sira. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peći oko 30.- min.
............ TALIJANSKA PITA SA SIROM I SARDELICAMA .- ZA 10.- OSOBA ...........
Sastojci : 500.- gr.- brašna, 20.- gr.- kvasca, 5.- gr.- soli, ˝.- dcl.-mleka ili vode, 300.- gr.- mladog sira sečenog na kriške, 500.- gr.- paradajza sečenog na kolutove, 2.- kom.- saedelica kutija, 100.- gr.- maslaike sečene na pola, 2.-gr.- biera, 1.- gr.- majorana, ˝.- dcl,. Ulja.
Način pripremanja : u posudu za mešenje testa staviti brašno i kvasac rastopljen u mlakoj vodi . Posoliti dodati vode toliko dase zamesi testo srednje tvrdoće. Testo izrqaditi dobro na dasci i ostaviti da postoji oko tri sata. Oležano testo rastanjiti okolagijom u pravougaonik i staviti na podmazan pleh . Preko testa poređati sir v , paradajz , sardelice, i maslinke. Posoliti , pobiberiti , posuti majoranom i poprskati uljem. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i peči oko 15.- min. Pečenu pitu iseći na parčad i služiti . Kao predjelo i kao topli deo malih pikantnih zalogaja na koktel partiji.
......... ĐENOVSKA PITA S BLITVOM ZA .- 10.- OSOBA .- ----------
SASTOJCI : ZA TESTO : 1.- KG. BRAŠNA, ˝.- DCL.- ULJA, 5.- GR.- SOLI, VODA PO POTREBI .
Za nadev : 2.- kg. Blitve, 100.- gr.- nasruganog parmezana, 2.- gr.- majorana, 600.- gr.- mladog kravljeg sira, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- kisele pavlake, 5.- gr.- soli, ˝.- dcl.- ulja, 10.- kom.- jajeta, 2.- gr.- bibera, 10.-gr.- rastopllenog maslaca , 20.- gr.- struganog parmezana..
Način pripremanja : od brašna , ulja , soli i vode zamesiti mekše testo i dobro ga izraditi na dasci . Testo podeliti na dva deset loptica, posuti ioh brašnom , pokriti vlažnom krpom i ostaviti da odstoje oko pola sata. Zatim pripremiti nadev ;: očišćenu nblitvu skuvati , prohladiti i iseći na sitno ili samleti . Posoliti dodati parmezan i majoran , pa ostaviti po strani . U posebnu posudu staviti sir dodati brašno i pavlku i soli pa sve izmešati . Rastanjiti oklagijom deset loptica u kore veličine tepsije. Ređati ih jednu na drugu . U podmazanu tepsiju a pri tom premazivati svaku sa uljem osim poslednje. Preko ove poslednje kore staviti blitvu . Poprskati je uljem i sipati masu od sira preko blitve. Zatim u ovaj sloj od sira kutlačom napraviti dvanaest udubljenja , pa u svako razbiti po jedno jaje. Posoliti pobiberiti , preliti rastopljenim maslacem i posuti nastruganim parmezanom . Zatim rstanjiti ostalih deset loptica testa u kore , ređati ih jedno preko druge na blitvu a pri tome svaku premazivati uljem. Izbušiti viljuškom pitu a ne duboko da se jaja ne .
Probuše. Ovako pripremljenu pitu peći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- stepeni . Peći oko jedan sat. Služiti toplo ili hladno.
.......... Sicilijanska pita s paradajzom . – za -. 6.- osoba ............
SASTOJCI : 500.- gr.- brašna, 5.- gr.- soli, ˝.- dcl.- masinova ulja , 30.- gr.- kvasca, 2.- dcl. Mlake vode, 4.- dcl.- mlecenog svežeg paradajza, 1.- kom.- kutija sardela, 60.- gr.- nastruganog parmezana.
Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti brašno i soli, dodati ulje i kvasac rastopljen u mlakoj vodi i zamesiti testo. Izručitit ga na dasku i posuti brašnom i mesiti ga rukom dok postane glatko i elastično. Izrađeno testo pokriti čistom krpom i ostaviti na toplom mestu da raste. Dok dostigne duplu količinu odnosno zapreminu. U mleveni paradajz dodati sardale sitno sečene . Naraslo testo rastanjiti oklagijom i staviti u podmazan pleh . Preliti ga izdašno paradajzom i posuti struganim paradajzom. Ovako pripremljenu pitu staviti u dobro zagerjanu pećnicu na 275.- stepeni i peći oko pola sata. Smanjiti temperaturu i peći još oko 15.- min. Ili dok pita ne porumeni. Pečenu pitu izvaditi iz pećnice , iseći na kvadrate i služiti toplo.

.......... PITA S MORSKIM RAKOM ZA .- 4.- OSOBE. .............
SASTOJCI : 250.- gr.- brašna, 100.- gr.- maslaca, 6.- kom.- jaja, ˝.- dcl.- ulja, 5.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 250.- gr.- mesa kuvanog morskog raka sitno isečenog . Meso morskog raka se može nabaviti i konzervirano .
Način pripremanja : prosejati brašno. U sud za mešanje dodati maslac, jedno jaje, solii biber, ulje i zamesiti testo. Izraditi ga dobro na dasci i ostaviti da odstoji nekoliko sati . Zatim rastanjiti testo u jufku veličine pleha. Jufku staviti u podmazan pleh i peći u umereno zagrejanoj pećnici na 225.- stepeni oko dset minuta. Zatim razmutiti preostala jaja sa pavlakom . Posoliti i pobiberiti , i dodati meso od raka. Ovu masu izručiti na polupečeno testo , vratiti pitu u pećnicu i peći još oko petnaest minuta, služiti toplo.
........... PALAČIKE KAO TOPLO PREDJELO ILI MEĐUJELO .........
Palačinke osnovni recept za oko -20.- kom.- palačinki:
Sastojci : 300.- gr.- brašna, 4.- dcl.-mleka, 2.- kom.- jaja, 1.- kom.- žumanjak, ˝.- dcl.- ulja, 3.- gr.- soli, 1.—dcl.- ulja.
Način pripremanja : ramutiti brašno , mleko jaja, ulje, i soli u glaqtko ujednačeno resto . Sipati po dve kašike testa u zagrejan i podmazan tiganj. Testo razviti ravnomerno po celoj površini , i peći palačinke s jedne i druge strane. Gotove palačinke ređati na zagrejan tanjir , premazati ih nadevom i uviti u ro9lnu ili preklopiti na četvoro.
......... Palačinke sa sirom .- za .- 6.- osoba.---------
Sastojci : 20.- kom.- gotovih palačinki po osnovnom receptu, 400.- gr.- mlađeg ovčijeg sira, 3.- gr.- soli, 6.- kom.- jaja, 1.- dcl.- mleka, 25.- gr.- maslaca, 120.- gr.- kajmaka.
Način pripremanja : napraviti palačinke prema uputstvu , staviti ih na toplom mestu . Sir dobro ignječiti , dodati žumanjce i malo posoliti . Zatim dodati cvrsto ulupano belance . U vatrostalnu činiju podmazanu maslacem , ređati palačinke jednu preko druge . Premazati pripremljenim nadevom od sira. Za nadev upotrebiti : 4.- kom.- žumanjaca, 14.- kom.- belanaca. U preostali nadev dodati mleko , kašiku rastopljenog maslaca kjmak i preostala dva jajeta, posoliti i razmutit žicom i preliti preko palačinki. Staviti u umereno zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni peći25.- min. Gotove palačinke izvaditi iz vatrostalne činije na plitku činiju i odmah služiti .
. ............ Palačinke sa sirom i spanaćem .- za .- 6.-osoba -------------
Sastojci : 20.- kom.- gotovih palačinaka, 600.- gr.- spsnaća u listu, 5.- gr.- soli, 300.- gr.- mladog kravljeg sira, 4.- kom.-jajeta, 1.- dcl.- kisele pavlake, 120.- gr.- kajmaka.
Način pripremanja: napraviti palačinke prema osnovnom receptu, opran i očišćen spsnać iseći posoliti i ostaviti da malo postoji , ocediti spanać . U posudu sa oceđenim spsnaćem dodati izmrvljeni sir i žumnjke, kiselu pavlaku i čvrsto ulupana belanca. Gotove palačinke premazivati ovim nadevom . Uviti u rolnu i ređati u podmazanu vatrostalnu činiju. Staviti u umereno zagrijanu pećnicu na 225.- stepeni i peći pola sata. Izvaditi palačinke iz pećnice , preliti ih rastopljenim kajmakom i peći još deset minuta.
............ Palačinke s mozgom – za.- 6.- osoba..............
Sastojci : 700.- gr.- juneći mozak, 120.- gr.- crnog luka sitno sečenog , 25.- gr.- maslaca, 10.- gr.- seckanog peršuna, 3.- gr.- soli,2.- gr.- bibera, 2.- kom.- žumanjka, 20.- kom.- palačinke gotovepečene, 50.- gr.- nasruganog kačkavalja.
Način pripremanja : mozak očistiti od žilica blanžirati ga u slanoj kiselkastoj vodi , iseći ga na sitno. Na maslacu popržiti crni luk, dodati sečeni mozak i peršun i pržiti sve to oko deset min. Skiinuti sa plotne i dodadti žumanjke, soli, i biber. Palačinke napraviti prema uputstvu . Premazati palačinke pripremljenim mozgom svaku palačinku. Uviti u rolnicu i poređati u zagejanu činiju, posuti struganim parmezanom ili kačkavaljem . Služiti odmah i toplo.
.............. Gurmanske palačinke za .- 6.- osoba . .............
Sastojci : 60.- gr.- maslaca, 150.-gr. Isečenog crnog luka, 400.- gr.- telećeg mesa sečenog na manju parčad, 15.- gr.- aleve paparike, 5.- gr.- soli, 1.- kom.- jaja, 2.- gr.- bibera, 3.- dcl.- kisele pavlake, 20.- kom.- palačinke gotove.
Način pripremanja : na masnoći luk i meso pržiti sve dok meso omekša. Dodati soli alevu papriku , malo vode i za deset minuta skinuti sa plotne. Meso samleti dodati jajai biber i pavlaku. Sve to pomešati sa pasiranim sokom od mesa u koji se pirjalo . Palačinke napraviti po osnovnom receptu. Namazati svaku pripremljenim nadevom . Umotati kao rolnu , poređati u podmazanu vatrostalnu činiju . Preliti sa preostalom pavlakom i zapeći na 225.- stepeni, da porumeni služiti toplo.
.........Palačinke s pečurkama na kikindski način .- za 6.- osoba ..........
Sastojci: 600.- gr.- svežih šampinjona, 3.- dcl.- gustog bešamela, 60.- gr.- sitno sečenog mokrinskog sira, 3.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 12.- kom.- gotovih palačinki.
Način pripremanja: pečurke očistiti , oprati iz više voda, i sitno na listiće iseći. U vrući i gušći bešamel staviti pečurke i kuvati nekoliko minuta . Skinuti sa plotne i dodati sečeni moknski sir posoliti , pobiberiti i dobro izmešati. Napraviti palačinke po osnovnom receptu , premazati pripremljenim nadevom , uviti u rolnu i poređati u činiju i odmah služiti .
......... Palačinke s paradajzom na padejski način .- za.- 6.- osoba .............
Sastojci: 100. Gr.- brašna , 3.- kom.- jajeta, 2.- dcl.-mleka, 2.- gr.- soli, ˝.- dcl.- ulja, 150.- gr.- svežeg samlevenog paradajza, 1.- dcl.- kisele pavlake, 20. Gr.- maslaca, 40.- gr.- sitno sečenog padejskog sira , 10.- gr .- lista sveže seckane mente.
St.- 130.
Način pripremanja: od brašna jaja , mleka i soli, napraviti glatko testo kao ujednačenu masu . Od mase ispeći palačinke, na podmazanom i zagrejanom tiganju. Na malo ulja popržiti samleveni paradajz d ase malo zgusne , dodati mu seckanu mentu . Ovim nadenuti palačinke i umotati u rolnu , iseći svaku na pola. U podmazanu maslacem činiju poređati sečene palčinke , preliti kiselom pavlakom. Posuti sa seckanim kockicama padejskog sira. Staviti u pećnicu na 225.,- stepeni da se zapeku. Služiti kao toplo predjelo ili prema potrebi navikama i kao samostalnio jelo.
..........Ruske palačinke bljini .....
Bljini su palačinke koje se spremaju s kvascem . Predstavljaju vrlo staro jelo i pripremaju se u vreme poklada . Testo je nešto gušće nego obično. Za palačinke sprema se nekoliko sati pred serviranje. Dale masa se sprema ntako da odstoji nekoliko sati. A bljini se peku onda kad treba servirati i jedu vrlo tople. Bljini se služe sa rastopljenim maslacem , kiselom pavlakom , isečenim tvrdo kuvanim jajima, usoljenim haringama , sardelama, i često sa kavijarom.
Osnovni recept .- za .- 6.- osoba ........
Sastojci : 300.- gr.- brašna, 7.- dcl.- mlakog mleka, 20.- gr.- kjvasca, 4.- kom.- jajaeta, 3.- gr.- soli, 1.- dcl.- kisele pavlake, 25.- gr.- maslaca za prženje.
Način pripremanja: u tri dcl.- mlakog mleka rastopiti kvasac, dodati 60.- gr.- brašna i lagao umešati . Ostaviti da kisne oko dva sata . Nakon toga vremena dodati ostalo brašno , i žumanjke , preostalo mleko i soli, sve to dobro izmešati . Dodati na kraju čvrsto ulupano belance i ulupanu pavlaku. Ovako dobivenu masu ostaviti da se odmara oko pola sata . Potom peći na maslacu male palačinke. Plačinke od 6.-cm.
.... Bljini s brašnom od heljde .- za.- 6. Osoba ...........
Sastojci : 10.- gr.- kvasca, 2.- dcl.- mlakog mleka,150.- gr.- belog brašna, 150.- gr.- heljdinog brašna, 3.- gr.- soli, 3.- kom,.- žumanjaka, 2.- kom.- belanaca, 3.- dcl.- ulupane pavlake, 25.- gr.- maslaca.
Nači pripremanja: rstopiti kvasac u mlakom mleku , pomešati i propasirati . U posudu za mešenje spojiti oba brašna i dodati soli. Dodati rastopljeni kvasac i žumanjke, pa sve sastojke razmutiti u glatko testo.
Pokriti ga krpom i ostaviti da kisne oko dva sata na toplom mestu. Nakon dva sata kad je testo naraslo umešati ulupanu pavlaku i čvrsto ulupano belance. Ostaviti da se testo odmori još deset min. Ztim peći bljine na tiganju koji je spreman sa ugrijanim maslacem . Servirati po potrebi sa dodatkom nabrojanih namirnica un opštem opisu o bljinima.
.......... Bljini palačinke od heljde za .- 6.- osoba – drugi način-----------
Sastojci : 20.-gr. Kvasca, 3.- dcl.—mlakog mleka, 250.- gr.- heljdina brašna, 2.- kom.-jajeta, 10.- gr.- šećera, 2.- gr.- soli, 25.- gr.- rastopljenog maslaca, 120.- gr.- pšeničnog brašna, ˝.- dcl.- ulja, Nadev: 3.- dcl.-kisele pavlake, 100.- gr.- rastopljenog maslaca, 60.- gr.- kavijara, 150.- gr.- dimljenog lososa 2.- kom.- tvrdo kuvanog jajeta.
Način pripremanja : kvasac otopiti u 2.- dcl. Mlake vode i jedan dcl mlakog mleka. U sve to umešati 150.- gr.- heljdinog brašna. Testo ostavit da fermentira , da kisne oko dva sata . Jaja odvojiti posebno žumanjce a posebno belance. Žumanjke izmešati sa šećerom .,ostatkom mleka maslaca i soli. Ovu masu pomešati sa kvascom i preostalim heljdinim brašnom , i običnim pšeničnim brašnom. Pa sve to mešati dase dobije
St.-. 131.
glatka i ujednačena masa. Čvrsto ulupana belanca umešati u dobiveno testo , i ostaviti da miruje oko pola sata. Na malo rastopljenog ulja ili maslaca od ovog testa pržiti male deblje palačinke. Preliti sa rastopljenim maslacem i na svaku palačinku staviti malo kavijara i po krišku lososa , malo kisele pavlake i sitno sečena jaja.
................Palačinke s šparogama .- za .- 6.- osoba .............
Satojci : testo: 250.- gr.- brašna, 5.- dcl.- mleka, 3.- kom.- jajeta, ˝.- dcl.- ulja, 3.- om.- kapi konjaka, 2.- gr.- soli.
Nadev : 600.- gr.- šparoga, 200.- gr.- maslaca, 3.- gr.- soli , 2.- gr.-bibera
Način pripremanja : najpre pripremiti testo za palačinke. Šparoge oprati i odrezati donji tvrdi deo . Šparoge povezati u dva snopića i kuvati u blago slanoj vodi . Kad su skuvane , prodinstati na maslacu kratko . Od testa koje je otstojalo ispeći palačinke jednu po jednu . Na svaku palačinku staviti po dve šparoge, zamotati ih i složiti jednu do druge u maslacem namazanu vatrostalnu činiju. Staviti u zagrejanu pećnicu na 225.- stepeni i kratko zapeći nekoliko minuta.
............ Zapečene palačinke s povrćem .- za .- 6.- osoba. ................
Sastojci : testo : 250.- gr.- brašna , 3.- kom.- jaja, 2.- dcl.- mleka, 40.- gr.- maslaca.
Za nadev : 200.- gr.- svežih šampinjona, 100.- gr.- sveže paprike, 250.- gr.- tikvica, 100.- gr.- paradajza, 3.- kom.- tvrdo kuvana jaja, 2.- kom.- svežih nekuvanih jaja, 10.- gr.- peršuna , 150-.gr.- svežeg kravljeg bsira skuta, ˝.- dcl.- ulja, 120.- gr.- crnog luka, 1.- dcl.- slatke pavlake , 2.- gr.- soli, 2.- gr,.- bibera.
Način pripremanja : testo : u posudu za meenje staviti brašno , dodati umućena jaja, malo soli i stalno mešajući dolivat mleko, dok se dobije ujednačeno i glatko testo za palačinke.
Nadev : pečurke očistiti i narezati na listiće,, a paprike i tikvice narezati na kocke, paradajz narezati na šnite. U tiganj pržiti luk, dodati narezano povrće , posoliti pobiberiti i sve to dinstati dok povvće omekša. Kad je povrće omekšalo dodati ulupana jaja i mešati dok se jaja i povrće spoje , skinuti s plotne . Dodati sir i sečeni peršun sve to izmešati i nadev ja gotov,. Ovim nadevom premazati svaku palačinku i prelopiti je na pola. Pa na četvrtinu . Palačinke složiti u podmazanu činiju preliti ih slatkom pavlakom i zapeći na umerenoj temperaturi u pećnici na 225.- sepeni.
.............. Palačinke s kukuruzom .- za .- 6.- ,osoba -------------
Sastojci : 250.- gr.- kukuruza šećerca iz limenke , 150.- gr.- brašna , 3.- kom.- jaja, ˝.- kom.- vrećica praška za pecivo , 2.- dcl.-mleka, 2.- gr.- soli, 2.—gr.- bibera, ˝.- dcl.- ulja.
--- sos : 2.- dcl.- kisele pavlake, 2.- gr.- soli, 2.- gr.- bibera, 1.- kom.-limunov sok, 1.- kom.- veza luka vlasca,
Način pripremanja : u posudu za mešenje staviti jaja , brašno , prašak za pecivo soli i mleko. Od svega toga napraviti glatko testo za palačinke. Ostaviti s da seodmori oko pola sata. Zatim u testo za palačinke umešati kukuruz . U ntiganj zagrejati ulje. Od testa za palačinke s kukuruzom peči jednu po jedu palačinku. Preklopiti ih i staviti na pladanj . Od kisele pavlake , limunovog soka , soli, bibera, i nasekanog luka vlasca napraviti sos i služiti uz palačinke.
............ Zapečene palačinke s prazilukom .- za .- 6.- osoba.-.................
Sastojci : testo : 250.- gr.- pšemičnog brašna , 401.- gr.- ovsenih pahuljica, 3.- kom.- jaja, 2.- gr.- kari praha, 2.- dcl.- mleka, 5.- dcl.- mineralne vode , 2.- gr.- soli, 25.- gr.- maslaca.
St.- 132.
Nadev : 600.- gr.- prazilika, 20.- gr.- skrobina, 30.- gr.- sečenih začinskih trava , 45.- gr.- maslaca, ˝.- dcl.- slatke pavlake , 2.- gr.- soli, 2.- gr.- mešanog začina .
Sos: 40.- gr.- pire paradajza , ˝.- dcl- slatke pavlake, ˝.- dcl.- belog vina , 20.- gr.- belog luka, 10.- gr.- aleve paprike.
Za posipanje : 40.- gr,.-sira naribanog kačkavalja, 10.- gr.- seckanog peršunovog lista.
... Način pripremanja : u posudu za mešenje pomešati sve sastojke za testo . Dobro izmešati i ostaviti da odstoji . Praziluk očistit , beli deo odrezati veličinu palačinke, a zeleni deo iseći na rezance . U pola litre vode zakuvati skrobin i kad prokuva dodati štapiće preziluka i rezance, kuvati dok omekša oko dvadeset min. U među vremenu ispeći osam palačinki. Prutiće kuvanog praziluka pažljivo izvaditi iz vode , rezance osediti ,. Vodu sačuvati . U rezance prazilika dodati maslac , pavlaku i naseckane začinskae trave . Posoliti i dodati začine po slobodnom izboru . Ovim nadevom premazati svaku palačinku . Smotati u rolnu i ređati jedo do druge u podmazanu vatrostalnu činiju . Kuvane štapiće poređati preko palačinaka . Pire paradajz brazmutiti sa preostalom vodom od kuvanja praziluka,. Umešati pavlaku , vino, papriku , seckani belim luk, kari , i soli. Takoda se dobije srednje gustoće sos . Ovim sosom preliti palačinke i posuti sa naribanim sirom kačakavaljem . Staviti u zagrejanu pećnicu da se zapeku . Pre služenja posuti seckanim peršunom.
..............Palačinke od žita sa začinskim biljem .- za .- 6.- osoba ------------
Sastojci .: 250.- gr.- pšenice, 70.-gr.- prosa, 70.- gr.- heljde, 20.- gr.- sojinog brašna , 2.- dcl.- mleka, 3.- dcl.- mineralne vode, 5.-. Kom.-žumanjka, 100.- gr.-.ribanog sira kačkavalja, 2.- gr,.- soli, 30.- gr.- seckanog začinskog bukja , 4.- kom.- belanaca, 25.- gr.- maslaca za pečenje.
Način pripremanja .: pšenicu , proso , heljdu , samleti u fino brašno . Dodati brašno od soje i sve to pomešati . U posudu za mešanje staviti mešavinu brašna i dodati mleko . Zatim sipati mineralnu vodu i žumanjke , pa zamesiti glatko testo za palačinke. Pustit da testo odstoji oko sat vremena, da masa nabubri . Tada dodati sirribani , posoliti i lagano umešati čvrsto ulupano belance. Odabrane začinske trave isecakati na sitno i dodati testu . U tiganj sa otopljenim maslacem peći palačinke da porumene . Servirati sa svežim paradajzom i zelenom salatom .
.............. Palačinke od ovsenih pahuljica .- za .- 6.- osoba ---------------
Sastojci : 200.- gr.- ovsenih pahuljica , 80.- gr.- crnog brašna , ˝.- kom.- vrećice praška za pecivo , 2.- gr.- soli, 2.- kom.- jaja, 20.- gr.- meda, 2.- dcl.-mleka, ˝.- dcl.- ulja.
Način pripremanja : jaja istucite i posolite, dodajte ovsene pahuljice i brašno , prašak ua pecivo i med. Dobivenu masu razrediti sa mlekom tako da se dobije ujednačeno levano testo . Kutlačom zahvatiti odgovarajuću količinu testa i na vrućem ulju peći palačinke tanke. Palačimke treba da porumene sa obe strane . Gotove palačinke nadenuti po želji sa slanim nadevom , preliti sa pavlakom i zapeći kretko u pećnici na 225.- stepeni.
---------- Palačinke na sremsko karlovački način - za .- 6.- osoba ----------
Sastojci : 250.- gr.- brašna , 4.- dcl.- mleka , 5.,- kom.- jaja, 80.- gr.- sveža zelena paprika, 80.- gr.- sveža crvena paprika, 250.- gr.- konzerviranog pasulja , 300.- gr.- celera, 120.- gr.- crnog luka, 300.- gr.- junećeg mlevenog
St.- 133.-
mesa, 1.- dcl.- ulja 3.- gr.- bibera, 100.- gr.- naribanog sira kačkavalja , 40.- gr.- skuta kravlji sir , 60.- gr.- maslčaca , ˝.- dcl vino karlovački rizling , 5.- gr.- soli.
Način pripremanja : za testo : u posudu za mešenje staviti brašno , mleko, jaja, i malo soli, sve to zamutit u glatko testo za palačinke . Ostavit da odstoji oko pola sata. Predviđeno povrće očistiti i narezati na kocke . U posudu sa zagrijanim uljem staviti meso i povrće pa sve to dinstati . Doliti vino posoliti , pobiberiti . Kad je povrće i meso omekšalo , dodati pasulj i narbani sir . Pećnicu zagrjati na 225.- stepeni . Od testa za palačinke ispeći plačinke , i namazati svaku sa premazom od mesa i povrća , te umotati u rolnu . U podmazanu vatrostalnu činiju poređati palačinke , posuti preostalim sirom .zapeći u već zagejanoj pećnici oko petnaest minuta. Servirati toplo kao predjelo ili kaoi smostalno jelo .
........... Mokrinski skoverci s raguom od pilećeg mesa.- za .- 6- osoba- ............
Sastojci : 200.- gr.- brašna , 2.- kom.- jaja, 2.- dcl.- mleka, 2.- gr.- soli, 1.- dcl.- vode,1/2.- kom.- vrećice praška za pecivo, 600.- gr.- kuvanaog pilećeg mesa., 60.- gr.- maslaca, 40.- gr.- brašna, 2.- dcl.- fond voda od kuvane piletine, ˝.- trdadicionalnog mokrinskog belog vina, ˝.- kom.- soka od limuna, 2.- gr.- bibera, 100.- gr4.- seckanog mokrinskog sira, 3.- gr.- soli, 20.- gr.- maslaca,1.- dcl.- ulja za pečenje.
Način pripremanja: u posudu za mešenje staviti brašno , jaja, mleko, soli, vodeprašak za pecivo i izmešati u glatko ujednačeno testo za palačinke. Od ovog testa ispeći na velikom tučanom tiganju 6.- kom.- velikuh skoveraca ( palačinki ). U posebnom tiganju staviti na kocke sečeno belo pileće meso koje je kuvano. Dodati maslac i brašno i malom popržiti naliti sa fond vodom posoliti i pobiberiti . Dodati žumanjke sok od limuna i vino kratko prokuvati . Skinuti sa plotne da se prohladi
Pa namazati finim raguom ili napuniti svaku palačinku urolati . U podmazanu vatristalnu činiju staviti palačinke posuti seckanim sirom i staviti maslac preko. Zatim zapeći u zagrejanoj pećnici da se sir otopi.
........ Palačinke sa hašeom od divljači – a’la saint – hubert : namazati hašeom od divljači , panirati i pržiti .
------- Palačinke sa povrćem ---- a’la - brunoise : puniti sa kockicama povrća i pomešati sa bešamel sosom.
------- Palačinke sa telećom džigericom – paniicetti- con fegato di vi tello: namazati sa pireom od teleće džigerice.