TEMELJNI ELEMENTI UGOSTITELJSKE KUHINJE
Svaka veća kuhinja ima u pripremi životne namirnice , koje su potrebne za jedan dan ili više dana.Dakle mora imati neke temeljce kako bih se brže i lakše pripremao neko jelo. Zavisi od upotrebe nekih temeljaca koji se mogu odmah pripremiti I upotrebiti , a neke moramo pripremiti unapred .
Dakle temeljni elementi kuhinje su: začinsko povrće , ekstrati, zapršci,
Nadevi, pihtije, temeljci, marinade, i salamure, sosovi, namazi, garniture.
Začinsko povrće – tu se podrazumeva korenasto povrće koje se koristi za pripremanje sosova, supa, kao podloga za pečenje i dinstana jela.
------------------- Brinoaz ---- pod tim imenom vidimo korenasto povrće izrezano na vrlo male kocke, što se upotrebljava za razna jela od rakova, jastoga, za riblje nareske, i neke sosove. Sastoji se od šargarepe , bele repe, praziluka , crnog luka.
---------- Žilijen ----- je korenasto povrće isekano na dugačke rezance od pet santimetara. Upotrebljava se za supe kao dodatak,a i za neka jela od ribe kao i neke šnicle u kineskoj kuhinji. Skoro za sva jela.
---------- Matinjon ------ za nek ajela treba povrće izrezati na kriške . To je korenasto povrće . Na takav način povrće usitnjavaju seljaci , pa se tako rezano povrće korenasto još i naziva ’’ peizan’’ što znači na seljački način.
------- Garni – buket- je snopić začinskog povrća i zeleni, a upotrebljava se za popravljanje ukusa jela. Sastoji se od praziluka –belog dela, lovorovog lista, karanfilića , majčine dušice , peršuna i belog luka. To se složi u snopić i sveže koncem . Upotrebljava se za sosove , tamne supe od divljači , ragu, i mornarskim jelima. Snopić se nakon kuvanja izvadi pa se supa netreba cediti.
------- Temaljci – ( fr- fond) su supe od kostiju i ostatka sirivog mesa, od peradi, riba, od supa korenastog povrća, kao i voda u kojoj kuvamo povrće , špargle , šparoge i spanać.
---------------- U upotrebi imamo osam vrsta temeljaca -------------
Svetli temeljac od telećih kostiju ( fond blanc )
Tamni temeljac od kostiju( fond brun- braun)
Svetli temeljac od peradi ( fond de vollaile )
Tamni temeljac od peradi ( fond de vollaile )
Temeljac od divljači ( fond de gibier )
Temeljac od ribljih kostiju ( fond – fumet de poisson )
Temeljac od povrća ( fond de legumes )
Razni obarci od kuvanog povrća
------ Svetli temeljac od telećih kostiju – ( fond blanc )
10.-kg telećih kostiju, 5.- kg.-pilećih kostiju, 800.- gr.- šargarepe, 450.- gr.- crnog luka, 250.- gr.- vlasca, 10.- lit. Vode, 100.- gr.- celera, 1.- kom.- vezica peršuna , 2.- kom .- majčine dušice struka, 2.- kom.- lovorovog lista, 6.- kom .- karanfilića.
Način pripremanja : sitno sečene teleće i pileće kosti držati u hladnoj vodi nekoliko sati. Posle iste kosti preliti vrlom vodom i prohladiti . Potom kosti i ostale namirnice pristavimo u hladnu vodu, dodati korenasto povrće i začine i sve kuvati polagano oko tri sata. Za vrme kuvanja obrati masnoću i penu. Nakon toga temeljac procediti kroz platnoi spremiti na čuvanje do daljne upotrebe. Upotrebljava se za svetle čorbe i sosove.
. Tamni temeljac od telećih kostiju ( fond brun – braun )
5.- kg .- telećih kostiju, 5.- kg telećih nogu , ako nema nogu dodati okrajke od teletine , 1.- kg.- šuplje kosti od buta, 700.- gr,.- kožurice, 600.- gr.-šargarepe, 12.- lit. Vode, 600.- gr.- crnog luka, 6.- kom lovorovog lista , 1.- kom .- vezica peršuna, 4.- kom.- struka majčine dušice, 2.- kom .- glavice belog luka, 100.- gr.- slanine.
Način pripremanja: kosti od buta i kožuricu blanžirati, telaće kosti oprati.kožuricu iseći na manje komade, aosti iseći na sitno sve to popržiti na malo slanine, dodati korenasto povrće sitno narezano i popržiti da porumeni. Treba odliti mast i naliti hladnom vodom .kad uzvri openiti , i kuvati sasvim lagano deset sati. Nakon toga tekućinu procediti kroz platnoi čuvati do daljne upotrebe. Upotrebljava se za tamne sosove i za sokove od pečenja.
---------- Svetli temeljac od peradi( fond de vollaile )
Pravi se isto kao i svetli temeljac od telećih kostiju . Kosti su od peradi i ostalo povrće i začini kuva se dva do tri sata. Procediti kroz platno . Upotrebljava se za svetle čorbe i supe, svetle sosove za perad.
----------- Tamni temeljac od peradi – ( fond de vollaile – braun ) .
Pravi se kao tamni temeljac od telećih kostiju, samo se mesto telećih kostiju stave pileće kosti i okrajke od pilećeg mesa. Prigotovljava se kao i tamni temeljac od telećih kostiju samo se kuva dva do tri sata lagano.upotrebljava se za pravljenje tamnih umaka i sokova od pečenja gde se pekla perad.
-------- Temeljac od divljači --- ( fond de gibier ) – za .- 6 litara.
6.- kg.- vratine od srne, 2.- kg.- okrajaka od zečeva, 400.- gr.- mrkve, 250.- gr crnog luka, 2.- kom.- lista kadulje, 10.- kom.- bobica kleke sušene,
1.- kom.- vezica zeleni, 1.- lit.- belog vina, 10.- lit.- vode.
Način pripremanja: meso iseći na sitne komade, pa kosti isitniti i na malo masti popržiti. Dodati sečeno povrće . Kad ono porumeni, uliti vodu i vino. Treba kuvati pet sati, propasirati kroz platno i čuvati do upotrebe . Upotrebljava se za sosove od divljači ili za pravljenje soka uz pečenje od divljači.
------------- Temeljac od ribljih kostiju . Za .- 6.- litara.
5.- kg .-ribljih okrajaka i ribljih kostiju, 500.- gr.- crnog luka, 100.-gr.- peršuna, 800.- gr.- pečuraka, 10.- gr.-bibera u zrnu, 1.- kom.- limuniv sok, 4.- dcl.-belog vina, ,7.- lit.- vode.
Način pripremanja : riblje kosti i okrajke isitniti ( prvenstveno od smuđa , štuke, lista) . Korenasto povrće iseći i popržiti na ulju, naliti vodu , dodati kosti iokrajke, naliti vino pa kuvati oko sat vremena. Zatim obrati penu i procediti kroz platno. Upotrebljava se za riblje sosove i kuvanje ribljih knedli, i odrezaka od ribe,
----- Temeljac od povrća – ( fond de legumes ) – za 3.- lit.
100.- gr.- crnog luka, 100.- gr.-praziluka, 100.-gr.- celera, 100.- gr.- šargarepe, 4.- lit.- vode, 100.-gr.- bele repe, 60.- gr.- kelja, 100.- gr.- paradajza, 30.- gr.- koromača, 2.- kom.-lovorov list, 30.- gr.- belog luka, 100.- gr .- maslaca. ---- način pripremanja : korenasto povrće raseći na kocke dinstati na maslacu , oliti hladnu vodu ,dodati lovorov list ikuvati 40.- min. Propasirati kroz sito .upotrebljava se za supe i sosove
. ----- Temeljci za kuvanje ribe.
Za kuvanje ribe postoje tri vrste temeljaca.
.- Temeljac za morske ribe – court-bouillon –blanc.-
5.- lit.- vode, 100.- gr peršuna , 2.- dcl.- vinskog sirćeta, 70.- gr.- soli, 3.—kom .- lovorov list, 150.- gr.-crnog luka, 30.- gr.- bibera u zrnu.
------- Temeljac za slatkovodne ribe – court- bouillon- ordinaire.
5.- lit,- vode,2.- kom.-lovorov list, 100.- gr.- soli, 1.-kom.- limuna na kriške, 2.- dcl.- mleka, 100.- gr.- peršuna, 100.- šargarepe,
------- Temeljac za plavo kuvaje- court- bouillon- au- bleu.
5.- lit.- vode, 100.-gr.- peršuna, 2.- kom.- lovorovog lista, 150.- gr.- šargarepe, 1.- lit.- belog vina, 20.- gr.- bibera u zrnu, 100.-gr.- soli, 200.-gr.-crnog luka. Temeljac treba kuvati oko pola sata.
------ Obarci od povrća- obarak od povrća je voda koja ostane nakon kuvanja nekog povrća( spanać, kelj, špargle, krompiri ostalo povrće) .
Obarci su pogodni za pripremanje supa od mahunarki , pirinča , ovsa, i za nalivanje sosova.
------ Mesni ekstrakti – glace de viande-
Masni ekstrakt dobija se kad se mesna topla tekućina tako dugo kuva , da postane gusta. Na taj način dobivamo : mesni ekstrat, riblji ekstrat, ekstrat divljači, ekstrat peradi. Kad ekstrat postane doviljno gust prilikom ukuvavanja, stavi se u pogodnu posudu i čuva do upotrebe. Čuva se u porculanskoj posudi i u hladnjaku , frižideru ili komori za sosove.
**** Mesni ekstrat se upotrebljava za pojačavanje sosova i čorbi kao i za glaziranje mesa.
**** Ekstrat od divljači upotrebljava se za pojačanje ukusa kod toplih i hladnih jela od divljači.
***** Ekstrat od peradi može se upotrebiti za poboljšanje ukusa mnogih jela. Mesni ekstrati se mogu nabaviti u trgovinama. Oni su pkovani u dosta različitoj ambalaži. Napomena : gledati rok trajanja i ko je proizvođač ekstrata.
**** Riblji ekstrat se dobije od ribljih kostiju i mesa dugim kuvanjem uz dodatak povrća. Kuva se dok se postigne velika gustoća što se vidi naročito nakon hlađenja.
Marinade i salamure
Marinada je mešavina korenastog povrća s uljem i nekom kiselinom.
( vino, sirće, i limunska kiselina) . Ova marinada služi za konzerviranje mesa ili ribe na kraće vreme. Mrinade im a sirovih i kuvanih.
------ Salamura – ja smesa soli i šalitre ili nitrata, a služi za konzerviranje
mesa na duže vreme isto tako i ribe.
------ Rasol--- je tekućina od kupusa , repe, mesa, koja nastaje nakon soljenja i to j eprirodna salamura.
------ Marinada za meso idivljač - 100.-gr.- šargarepe, 60.- gr.- celera, 1.- kom.- stručak timjana,
. 4.- kom . Karanfilića, 2.- dcl.- ulja, 200.- gr.- crnog luka, 2.- kom.- belog luka, 1.- kom.- lovrovog lista, 1.- lit.- belo vino, 60.- gr.- vlasca, 100.- gr.- korena peršuna, 10.- kom.- zrna bibera, 4.- dcl.- vinskog sirtćeta.
Način pripremanja : meso natrlati solju i biberom. Šargarepu, luk i vlasac narezati , pa polovinu toga staviti u posudu. Na to sve staviti meso, i dodati drugu polovinu narezanog povrća. Doati začine i preliti vinom, sirćetom i uljem. Marinadu treba držati na hladnom mestu i meso često okretati.
--------- Kuvana marinada za meso i poljsku divljač-----
Sastojci : 1,5.- lit belog vina, 3.- dcl.- vinskog sirćeta , 2.- dcl.- ulja,.
--- Način pripremanja: začini povrće kao za sirovu marinadu . Poprži malo na ulju šargarepu luk vlasac tako da porumene. Dodati začine , vino , sirće i ulje te kuvati na tihoj vatri sat vremena. Marinadu treba ohladiti i tek onda je preliti preko mesa.
----------- Kuvana marinada za ribe ----za – 5.- kg.- morske ribe.
8.- dcl.- ulja, 1.- lit.- sirćeta, 25.- kom zrna bibera, , 60.- gr.- belog liuka, korica od dva limuna, 1,5.- lit. Vode, 300.- gr.-crnog luka, 20.- gr.- šećera, 5.- komlovorovog lista, soli i ruzmarina . Sve ove namirnice dobro prokuvati , pa takvom mešavinom preliti ribu koja kje pržena: tunjevina, skuša, i ostala plava riba.
------------- Salamura za meso ----
1.- lit. Vode, 100.- gr .-belog luka, 1.- kom.- lovorovog lista, 100.- gr.- soli, 6.- kom.- bibera u zrnu, 5.- kom,.- kleke, .
---- Način pripremanja.: slamure – beli luk očistiti propustiti kroz pasir tako da pusti sok, pa ga dodati u vodu sa ostalim začinima. Tako ostaviti 24.- sata. Time preliti meso.
-------- Salamura za jezik --- uglavnom salamurenje jezika se prepušta industriji mesa a jezici se nabavljaju konzervirani.
