- ISTORIJAT UZGAJANJA VINOVE LOZE.
Uzimanjem iz prirode kao divlju i privođenjem kilturi vinova loza postaje korisna kao biljka. Početci uzgajanja vinove loze vezuju se za područje od kaspiskog do crnog mora. Daljnje širenje odvija se u nekoliko pravaca. Prema indiji , palestini , egiptu. Područje rusije postaje značajno za širenje vinove loze na balkanskom prostoru.
Feničani prenose vinovu lozu do obala crnog mora , sredozemnog , i jadranskog mora. Tako doznajemo da je kultura vinove loze stara oko 9000- godina. Postoje podatci o kulturi vinove loze još u Egiptu stari oko 6000- godina . Tri hiljade godina pre nove ere u Mesopotaniji postoje vinogradi i loza sortno razvijena. U grčku se vinogradarstvo prenosi iz male azije. Na kretu dospeva iz egipta. Bronzano doba obeležava na Trakiji razvoj vinogradarstva
Odakle je potekao mit o bogu vina ‘’Dionizu. Rimljani su bili dobri vinogradari i vinari , spremali su dobra i aromatična dezertna vina.
Mnogi njihovi pisci su ostavili vredne zapise o vinogradarstvu i vinarstvu. Naročito se ističe demokrit u pisanju o vinovo lozi . Poznato je da u trćem veku pre nove ere mnogi samostani drže vinograde i spremaju dobro vino . Dakle vino je postalo uobičajeno piće svih slojeva naroda. Poznato je da se u nekim krajevima porez plaćao vinom. Razvoj vinarstva stagnira za vladavine turskog carstva iz verskih razloga vino je bilo zabranjeno . Strogo se u to vreme kažnjavalo uživanje vina. Možemo govoriti o razvoju vinogradarstva u evropi te u sedamnaestom veku pa nadalje ali vrlo problematično. Pojavom i širenjem pepelnice 1845-godine , dovodi se u pitanje opstanak ove proizvodnje . Ali raznim merama borbe protiv ove bolesti vinove loze dolazi do poboljšanja . Prizvodnja se normalizuje tek 1920- godine. Poznato je iz istorije gajenja vinove loze da u doba –nemanjića – vinogradarstvo dobija ekspanziju u razvoju . U to doba u zemlji srbiji donesen je zakon o vinarstvu. Ovim se zakonom zabranjivalo dolivanje vode u vino . O tome govori i povelja i zapis iz te povelje koju je napisao stevan prvovenčani. U to doba mnogi manastiri su bili nosioci prizvodnje vina. Zahvaljujući njima vinogradarstvo se brzo širilo i razvilo . Car dušan je imao velike vinograde i vinarski veliki podrum u blizini prizrena. Za vladavine
Cara lazara glavna vinogradarska područja postaju kruševac i njegova okolina. Srpski despot Stevan Lazarević i i Đurađ Branković
Širili su vinograde oko smedereva, vršca, fruškoj gori. Srem i banat u to vreme razvija vinogradarstvo. U današnje vreme Srbija je poznata po svojim vinogorjima, koja se nalaze u reonima :
---- Timočki reon ----- Nišavsko južno moravski reon, -----
----- Zapadno moravski reon ----- Šumadisko velikomoravski
reon ----- ----- Pocersko podgorski reon -----
---------Autonomna Pokrajina Vojvodina------1) sremski reon. 2) banatski reon 3) subotičko horgaška peščara
A kad govorimo o alkoholnim pićima dakako mislimo i na vina kojapredstavljaju najplemenitije i najcenjenije piće. Ako želimo dati definiciju vina onda kažemo : da je vino proizvod dobiven potpunim ili delimičnim vrenjem mošta svežeg grožđa evropske vinove loze –
’’ Vitis viniferae ’’.
Vino se dobiva od mnogobrojnih sorti grožđa. Pojedinih godina klima stvara različitost i to veliku kod pojedinih sorata . Kod proizvedenih vina raspon je veliki i širok . Dakle od svetlih , lagano kiselkastih , do
.- ljupkih i mirisnih . Punih do teških , tamno obojenih i jakih vina
Takva različitost je upravo privlačljiva . Pravo vino u pravo vreme i na pravom mestu , uz dakao pravu hranu, i u dozvoljenoj količini predstavlja pravi užitak. Uživanje vina je dar boga a
Zloupotreba postaje izvor nesreće . Daljno propadanje kao telesno tako i mentalno postaje uzrok lične i porodične tragedije pa
i smrti. Ljudi koji piju previše alkohola ili su jako mršavi ili jako debeli. Oni prvi jedu alkohol , a nepiju ga takose hrane alkoholom.
Alkohol je nekompletna hrana , jer se bez probave pretvara u kalorije i nestvara u telu rezerve. Za ljude koji puno jedu hranu bogatu ugljikohidratima alkohol je prava nevolja. Organizam se koristi njime kao izvorom kalorija. Koje se brzo trnsformišu u energiju, dok ugljko hidrate pretvara u rezervne tvari masti.
Po zakonu klasifikacija vina ih deli u četiri grupe.
Kao osnovne , s više podgrupa . U prvu grupu svrstana su ’’ stolna vina’’ – stolna vina s oznakom – geografskog porekla. Kvalitetna vina s oznakom –geografskog porekla ’’čuvena vina ’’.
Druga grupa predstavlja specijalna vina .
’’ Desertna vina ’’ --- ’’likerska vina’’ --- ’’ aromatična vina ’’
Treću grupu predstavljaju penušava vina . Prirodna penušava vina i gazirana vina.
Četvrta grupa obuhvaća vina za preradu i obradu. Vina za mešanje,
Alkoholizirana vina, -- osnovna vina za prizvodnju ostalih alkoholnih pića. – vina namenjena proizvodnji sirćeta.
Na osnovu istraživanja dolazimo do saznanja mnogih naučnika , da se vinova loza javlja u tercijaru. Dakle milione godina pre pojave čoveka. Misli se da je grožđe najstarije voće na svetu. Za prevreli sok od svežeg grožđa , za vino se kaže da je jedno od najstarijih pića.
Kada je i gde prvi put prizvedeno verovatno nikad nećemo saznati . Konstatujemo da je prizvodnja vina stara koliko i čovek . Mnogi autori naglašavaju vino kao vrednu namirnicu, a drugi kao alkoholno piće. Svaki pojedinac različito koristi vino . Ako je u grnicama dozvoljenog ,
Organizam ima mnogostruke koristi. U suprotnom se može govoriti o alkoholizmu. Alkoholizam je hronična bolest, dugo se i teško leči .Zavisnost o alkoholizmu predstavlja jedno od najvćih zla savremenog društva. Kad naši poznati naučnici govore o dobri osobinama vina gotovo da uvek ističu njegovu hranljivost i higijensku vrednost. Lekovitost vina nije samo narodno verovanje , nego ima svoje zagovornike u mnogim autoritetima enologije i medicine . U prošlosti i u današnje vreme dobri poznavaoci i ljubitelji kuvanja, tvrde da je vino
Začin jelu. Vino pospešuje varenje hrane . Vino nije samo degustatorski užitak nego i digestiv. Vino je satavni deo jela neposredno i posredno-
Miris i ukus povećava sekreciju sokova probavnog sistema, a toje vrlo korisno . Dobar učinak na resorbciju vitamina -( b- 12 ) . Intrisic faktor
Odgovornog za normalan razvoj eritrocita. Ovu odgovornost nemaju žestoka alkoholna pića kao se inače mislilo. Vina sa stanovišta geroprfilakse starijim osobama u dobi nakon 45- godina života , kiselina u želudcu se najčešće smanjuje pa se preporučuje uz dobro jelo i čašica dobrog vina. Važno je znati da ima slučajeva u koji ma se vino nemože preporučiti . Možda organizam nepodnosi vino pa je preosetljiv, a može biti posredi bolest kojoj je kontraindkacija. Posluživanje vina predstavlja pravo znanje i majstorstvo , tu postoje pravila i finese koji se moramo strogo držati. U mnogim kuvarskim knjigama je ova materija
.
Dobro obrađena a to je ’’ Prvi kuvar sveta Pellaprat’’ i ostali. Da o ukusima nije valjano rspravljati pa i o izboru vina i jela je dokz da je nemoguće zadovoljiti sve ukuse. Ali treba znati prilagoditi vina jelima koja se uslužuju , tako da vina budu što prikladnija. Vino u kuhinji ima značajnu ulogu .Vina su nezamenljiva pri kuvanju, dinstanu i pri mariniranju svežeg mesa, izrade sosova i poslastica. Topla jela bih bez vina bila nezamisljiva u kulinarstvu. Za kuvanje se kod različitihjela upotrebljavaju i različita vina : suva , mlada bela vina. Dobar kuvar će znati da goveđe meso , svinjsko, ovčije meso, a naročito meso divljači nakon mariniranja u vinu za 24- sata, omekša. I da će kad se pripremi, imati mnogo bolji ukus .bela vina se dodaju samo kuvanim jelima od belog mesa, i kuvanim jelima od povrća, ribe ,rakova ,nekim hladnim i toplim sosovima, pa i nekim slatkim jelima od jaja i testa i voća. Crna ili crvena vina se manje upotrebljavaju ali su neizostavni u dogotovljavanju tamnih sosova i dodaju se pri kraju kuvanja. Nekim jelima od testenine , peradi i riba s sosovima, jelima od pečuraka i šparoga dodaje se i suvi penušac. Kuvanje s vinom je specijalnost koja se ranije izučavala kod glasovitih kuvara u parizu, a trajalo je više od godinu dana,
Vino u kuhinji pruža velike mogućnosti, ali se o tome malo zna pa se i tako koristi. U okviru gastronomije deluju stručnjaci koji su školovani kao specijalisti za usluživanje vina. Oni nose naziv – Sommelier- ili vinonoše tj. Uslužitelji vina. U boljim restoranima i hotelima, nabavljaju vina. Daljni zadatak je da pomaže gostima u izboru vina koje će uz poručeno jelo da konzumiraju. Sommelier mora znati sve o vinima od uzgoja vinove loze sve do negovanja vina i posluživanja istog. Sommelier je ukratko ugostiteljski vinski ekspert okrenut gostu čije poverenje mora steći otvorenim i objektivnim tumačenjem vina. Mora biti svestrano obrazovan.
Vino je najkorisnije od svih pića
Najukusnije od svih lekova
Najugodnije od svih životnih Namirnica
Plutarh
Pojavom novih selekcija vinove loze dobili smo velki izbor vina. Tako da svako vinogorje ima svoj hit berbe te godine, moderno vino koje se plasira na tržištu. To možemo zapaziti vina iz svih grupa. Po podeli koju su dali stručnjaci enolozi , čiji je napor i znanje za visoko poštovanje.
Tako imamo i novitete u kombiniranju , koje vino uz koje jelo. Wox grupa enologa i gastronoma nemačke u svojoj knjizi o vinima i jelima predstavljaju spoj novog i tradicionalnog. Tradicionalna podela i preporuka izgleda kao sto se vidi iz sledećeg prikaza.
Aperitivna vina : služe se pola sata pre jela. --- vermut , specijalna vina tipa jerez, porto vina.
Aperitivna vina uoči jela neposredno: prevrelo jako belo vino
Za ostrige, školjke, i hladne rakove ( suvi penušac, mlada bela vina lagana)
Hladna predjela, pršut , salame, šunka, kobasica, guščija jetra, paštete islično ( suva bela vina , lagane ružice i opoli)
Predjela s jajima i mesom, testenina smesom i sosom
( lagana crna vina i opoli )
Supe i čorbe ( neservira se vino )
Bela riba kuvana u sosu( odležana bela vina )
Plava riba pečena, pržena, poširana,( odležana bela ili lagana crna vina i opoli )
Riba s roštilja ( jaka bela i crna vina )
St- 22.-
Svetlo meso , bela perad ( bela vina )
Tamno meso i tamna perad ( crna vina )
Divljač i divlja perad ( teška jača crna vina )
Sir i jela od sira ( crna stara vina )
Kolači i sladoled ( polusuvi penušac ,aromatična polusuva i slatka vina ) desertna vina ).
Pola sata posle jela ( suvi penušac )
Voće , orasi ( polusuvi penušac, prirodna
