nedjelja, 12.03.2006.

Slatka salamura

Prijateljica, vrhunski gastronom, odala mi je tajnu kako bijelo meso učiniti zabavnijim i puno ukusnijim.

Naime, standardno koristimo salamure ("pac") isključivo bazirane na soli i dodatku začina. Prema osnovnim teorijama kemije, osim soli treba koristiti i šećer koji pomaže u razgradnji bjelančevina. Ako je u pitanju organski šećer, recimo - med, on sudjeluje u tom procesu kao vrijedna pčelica Maja, a ne ostavlja svoj trag.

Dodatak meda pomaže razbijanju strukture bjelančevina, pa sol i začini prodiru brzo i učinkovito u svaki dio mesa. Stvara se određena, u jedriličarskom terminu, inverzna osmoza.

Za puricu veličine par kila treba nam 1/2 kile soli (krupne hrvatske morske), 250 g meda – ne previše jakog (kadulja je pun pogodak, a kesten samo za istinske ljubitelje) i osam litara vode. Količinu treba prilagoditi težini, ali i volumenu mesa. Dodatno, dopunimo sve s malo maslinovog ulja (extra vergine), par češanja češnjaka (domaćeg sa lupinom), svježim ružmarinom…

Neka stoji pola dana.

Termički obraditi po želji.

Pečemo li u pećnici, krenite s temperaturom od 200 stupnjeva par minuta, pa spustite na 100 stupnjeva i pecite par sati ("slow cooking").

Kao prilog, kratko skuhati ćimulu i mlade krumpire; oni bogatijeg džepa mogu blanširati domaću šparogu (koja se tek pojavila), pa sotirati dok ne bude "al dente".

- 18:32 - Komentari (0) - Isprintaj - #

<< Arhiva >>